Orientador: Rouverson Pereira da Silva / Coorientador: Walter Maldonado Júnior / Glauco de Souza Rolim / Daniel de Bortoli Teixeira / Luis Carlos Cirilo Carvalho / Gabriel Araújo e Silva Ferraz / Resumo: O café é uma commodity cujo preço é ajustado conforme parâmetros de qualidade, sendo a colheita uma operação que está intimamente ligada à qualidade final do produto. Sabemos que frutos no estádio cereja apresentam melhor qualidade de bebida em comparação aos frutos verdes ou secos. Além disso, a planta de café em suas condições naturais, apresenta maturação em todos os estádios na mesma planta. Sendo assim, o café seria uma cultura com potencial que justifique mais pesquisas na colheita. Surge então a hipótese: e se fosse possível colher somente frutos maduros - cereja e seco? Permanecendo os frutos verdes ainda na planta, para completar seu ciclo de maturação fisiológica, sendo colhidos em um segundo momento? E se com um celular em mãos o produtor pudesse tirar fotografias dos grãos, e um estimador digital reconhecesse os frutos e estimasse a produtividade e classificasse os frutos em seus respectivos estádios de maturação. Seria possível ter uma quantidade de informação suficiente de pontos em uma área, para gerar um mapa de produtividade e maturação? De posse do mapa, poderíamos gerar um "projeto de colheita" a ser realizado pela colhedora, buscando colher apenas os frutos de interesse. Para comprovar tal situação dividimos o trabalho em duas etapas: 1) Por meio de imagens identificar os frutos de café digitalmente. Esperamos que por meio de imagens tiradas por celulares ou câmeras possam estimar a produtividade e maturação, utilizando as técnicas de processamento de imag... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: ABSTRACT: Coffee is a commodity which price is adjusted according to quality parameters, the harvest is an operation that is closely linked to the final quality of the product. We know that fruits in the cherry stage have better quality drink compared to green or dry fruits. In addition, the coffee plant in its natural conditions, shows maturation in all stages in the same plant. Therefore, coffee would be a crop with potential to justify more research at harvesting. The hypothesis then arises: what if it were possible to harvest only ripe fruits - cherry and dry? Remaining the green fruits still in the plant, to complete their physiological maturation cycle, being harvested in a second moment? And if with a cell phone in hand farmers could take pictures of the grains, and a digital estimator would recognize the fruits and estimate the productivity and classify the fruits in their respective stages of maturation. It would be possible to have enough information in the area to generate maps of productivity and maturation. In the possession of the map, we could generate a "harvest project" to be carried out by the harvester, seeking to reap only the fruits of interest. To prove this situation, we divide the work into two stages: 1) With images, digitally identifies coffee fruits. We hope that by means of images taken by cell phones or cameras can estimate the productivity and maturation, using the techniques of image processing by Deep learning; 2) Through maps of productivity a... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

En la actualidad, el café es uno de los bienes de mayor comercialización del mundo y una de las bebidas con mayor grado de aceptación mundial, esto debido a su sabor y demás atributos resaltantes al consumirlo. Sin embargo, al ser altamente comercializado su precio se encuentra expuesto a variaciones constantes, pues son cotizados en el mercado de valores. Entre los años 2014-2018 el consumo mundial de café de todo tipo ha ido incrementándose y creando nuevos productos a base de este. En este periodo, muchos países han ido consolidándose como productores de cafés especiales. Este es el caso de Colombia, Etiopia, Brasil, Vietnam y Honduras, los cuales han trabajado rigurosamente en cobrar este tipo de relevancia. En el presente documento se analiza los factores: Calidad, capacitación y asociatividad que influyen en las exportaciones de café especial de café especial de Chanchamayo, Junín - Perú. Para ello, se analiza la relación que habita entre las variables. La investigación posee un enfoque mixto, es decir, cuantitativa y cualitativa. Según los datos resultantes, se obtiene que los factores guardan relación con las exportaciones de café especial, pues es nivel es significativo y correlacionado. / Currently, coffee is one of the most commercialized goods in the world and one of the drinks with the highest degree of global acceptance, this due to its flavor and other prominent attributes when consumed. However, being highly commercialized, its price is exposed to constant variations, since they are quoted on the stock market. Between 2014-2018 the world consumption of coffee of all kinds has been increasing and creating new products based on it. In this period, many countries have been consolidating as producers of specialty coffees. This is the case of Colombia, Ethiopia, Brazil, Vietnam and Honduras, which have worked rigorously to gain this type of relevance. This document analyzes the factors: Quality, training and associativity that influence exports of specialty coffee from specialty coffee from Chanchamayo, Junín - Peru. For this, the relationship between the variables is analyzed. The research has a mixed approach, that is, quantitative and qualitative. According to the resulting data, it is obtained that the factors are related to the exports of specialty coffee, since this level is significant and correlated. / Tesis

L’obsession pour la croissance économique domine le discours politique. Le déterminant principal de la croissance de long terme avancé par les théories de croissance endogène est l’innovation, mais l’environnement institutionnel de l’activité économique est également un élément primordial d’explication du rythme de la croissance, et en particulier, au sein de cet environnement, la concurrence, dont le rôle est très discuté. L’objet de cette thèse est d’étudier certaines dimensions de la croissance, de ses déterminants et des politiques qui cherchent à la favoriser, en particulier l’innovation et la concurrence. La première partie s’intéresse à deux types de politiques d’encouragement à l’innovation. La première est le soutien public direct, à travers une étude de l’impact du crédit d’impôt recherche (chapitre 1). La deuxième politique examinée est l’évolution du cadre juridique de l’innovation (chapitre 2). Le modèle théorique présenté entend tenir compte des nouvelles pratiques du droit de la propriété intellectuelle. La deuxième partie aborde l’environnement institutionnel au sens large, et en particulier la concurrence. Elle s’ouvre par une comparaison internationale du niveau de la concurrence entre la France et plusieurs pays européens dans divers secteurs s’appuyant sur une méthode économétrique fondée sur des équations de croissance (chapitre 3). Deux secteurs sont ensuite analysés en détail : la filière agro-alimentaire, dont l’équilibre a largement été modifié au profit de la grande distribution ces dernières années (chapitre 4), et le secteur hôtels-cafésrestaurants (chapitre 5). / Political discourse is imbued with an obsession for economic growth. The main determinant of long-term growth in endogenous growth theory is innovation, but the institutional environment of economic activity is also an important explanatory factor. In particular, within this environment, competition plays a major, though controversial, role. The purpose of this thesis is to study some aspects of growth, of its determinants and of policies that seek to promote it. Two aspects in particular will be studied, innovation and competition. The first part focuses on two types of policies aimed at encouraging innovation. The first policy is direct government support, studied through an analysis of the impact of the Research Tax Credit (Chapter 1). The second policy considered is the legal framework for innovation (Chapter 2). The theoretical model presented intends to take into account new practices in intellectual property law. The second part deals with the institutional environment in general, and in particular competition. It starts with an international comparison of the level of competition between France and several European countries in various sectors, using an econometric method based on growth equations (Chapter 3). Two sectors are then analyzed in detail : the food industry (Chapter 4), where the balance of power has been tipped in favour of large retailers, and accomodation and food services activities (Chapter 5).

La presente tesis está enfocada en los factores que explican el volumen de exportación del café dentro del periodo de 1980 a 2017 en base al área de cultivo, el precio promedio y el rendimiento del café. El propósito de esta investigación es la elaboración de un modelo estadístico que permita a los productores del sector de café pronosticar sus volúmenes de exportación, nuestra metodología consiste en realizar una investigación cuantitativa, con un diseño concluyente no experimental y un alcance descriptivo correlacional. Los resultaron sacaron a relucir que el precio promedio no es una variable significativa que afecte al volumen de exportación, el área cultivada y el rendimiento son los factores primordiales que el productor debe cuidar para aumentar su volumen. El rendimiento del café es una variable muy sensible y en esencia su buen manejo lleva a aumentar significativamente el volumen del productor. / The present thesis is focused on the factors that explain the export volume of coffee in the period from 1980 to 2017 based on the area of cultivation, average price and coffee yield. The purpose of this research is the development of a statistical model that allows producers in the coffee sector to forecast their export volumes, our methodology is to conduct a quantitative research, with a conclusive non-experimental design and a correlational descriptive scope. The results showed that the average price is not a significant variable that affects the export volume, the cultivated area and the yield are the main factors that the producer must take care of to increase its volume. The yield of coffee is a very sensitive variable and in essence its good management leads to significantly increase the volume of the producer. / Tesis

Orientador: Samuel Frederico / Banca: Fabrício Gallo / Banca: Ricardo Abid Castilho / Resumo: Com a desregulamentação do mercado cafeeiro, a partir da década de 1990, e a subsequente crise internacional do café, muitos produtores brasileiros têm buscado se inserir no mercado de cafés especiais como uma alternativa à produção de cafés convencionais. Dessa forma, o objetivo principal desta pesquisa foi analisar os circuitos espaciais produtivos e os círculos de cooperação da produção de cafés especiais no Sul de Minas Gerais, especificamente do Comércio Justo, do Orgânico e do Gourmet. Para isso, analisamos três relevantes estudos de caso: a Cooperativa dos Produtores de Café Especial de Boa Esperança, a Cooperativa dos Agricultores Familiares de Poço Fundo e a Cooperativa Regional dos Cafeicultores do Vale do Rio Verde. Tratou-se de analisar se a inserção nos circuitos espaciais produtivos desses três tipos de cafés especiais proporcionou um salto de escala (jump of scale) aos pequenos cafeicultores. Entende-se que as noções indissociáveis de circuito espacial produtivo e dos círculos de cooperação são nitidamente transescalares, sendo assim, nos embasamos nesses conceitos para verificar as relações de cooperação e competição entre os agentes nas diferentes escalas geográficas. Ainda que a cafeicultura seja um cultivo fortemente vinculado à lógica das commodities, os grupos de produtores aqui analisados se apropriaram das especificidades dos três tipos de mercados de cafés estudados como um meio de fortalecer sua coesão social. Embora cada um deles apresente seus desafios particulares, de maneira geral, a inserção nos circuitos espaciais produtivos dos cafés especiais possibilitou a ampliação da escala geográfica de ação dos produtores. Contudo, a tradução do salto de escalas em empoderamento apresentou limitações, sendo mais expressivo no caso do Comércio Justo e do Orgânico, do que no Gourmet / Abstract: After the deregulation of the coffee market, since the 1990s, and the subsequent international coffee crisis, many Brazilian coffee producers have sought to insert themselves in the specialty coffee market as an alternative to the conventional coffee production. Therefore, the aim of this research was to analyze the spatial productive circuit and circles of cooperation of specialty coffees in Southern Minas Gerais, particularly of Fair Trade, Organic and Gourmet. For this purpose, we have analyzed three relevant cases: Cooperativa dos Produtores de Café Especial de Boa Esperança, Cooperativa dos Agricultores Familiares de Poço Fundo and Cooperativa Regional dos Cafeicultores do Vale do Rio Verde. Our intention was to examine whether the insertion in these spatial productive circuits has provided a jump of scale for the organized small-scale coffee producers. It is understood that the inseparable notion of spatial productive circuit and circles of cooperation are clearly trans-scalar. Thus, we have based our research on these concepts to verify the relations of cooperation and competition between some agents in the different geographical scales. Although coffee production is strongly bounded to the logic of commodities, the cooperatives here analyzed have appropriated some specificities of the specialty coffee market as a means of strengthening their social cohesion. Overall, it was understood that the insertion of these small-scales cooperatives in the spatial productive circuit of the specialty coffee market has allowed the expansion of the producers' geographical scale. However, the translation of the jump of scales into empowerment has presented limitations, being more expressive in the case of Fair Trade and Organic coffee than in the Gourmet one / Mestre

A presente pesquisa refere-se aos armazéns de estocagem do café na cidade de Santos, construídos no final do século XIX e início do século XX. Esses armazéns tiveram grande importância na economia cafeeira de exportação. Instalados próximos ao porto, eles eram usados para armazenar o café vindo do produtor, enquanto aguardavam o carregamento nos navios. Essa tipologia industrial, presente na região central da cidade santista, está integrada à malha urbana, característica que a torna interessante e, concomitantemente, coloca-a em risco constante. O trabalho teve por objetivo produzir material que registre e analise essa arquitetura industrial santista. A ausência de pesquisa sobre essa tipologia e a dinâmica de desenvolvimento da cidade torna vulnerável a preservação dessa memória edificada. Para tanto, os edifícios remanescentes foram inventariados e estudados através de pesquisa bibliográfica, documental, iconográfica, levantamentos de campo e croquis. O estudo de caso, Armazém Roberto, propiciou a melhor compreensão dessa tipologia e o aprofundamento dos sistemas construtivos e maquinários utilizados à época. / The present research refers to the storage warehouses of coffee in the city of Santos, built in the late nineteenth and early twentieth centuries. These warehouses were of great importance in the coffee export economy. Installed close to the port, they were used to store the coffee from the producer, while awaiting loading on ships. This industrial typology, present in the central region of the city of Santos, is integrated to the urban network, a characteristic that makes it interesting and, at the same time, puts it at constant risk. The objective of the work was to produce material that registers and analyzes this industrial architecture. The absence of research on this typology and the dynamics of the city\'s development makes the preservation of this built-up memory vulnerable. To that end, the remaining buildings were inventoried and studied through bibliographical, documentary, iconographic, field surveys and sketches. The case study, Roberto Warehouse, provided a better understanding of this typology and the deepening of the construction systems and machinery used at the time.

La certificación es el procedimiento mediante el cual una tercera parte garantiza que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. Asimismo, la certificación puede ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena sobre la garantía en el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto. En este sentido, el acceso a sellos de certificación permite ingresar a mercados internacionales y superar barreras de entrada a mercados especiales que pagan mejores precios por cafés con elevados estándares de calidad. La presente investigación se concentra en identificar el rol de los sellos de certificación en los procesos productivo, comercial y organizacional, específicamente en la Cooperativa Agraria Ecológica Cafetalera de Lonya Grande (CECAFE), localidad del departamento de Amazonas, en el periodo 2014 - 2018. La hipótesis propuesta para esta investigación, sostenía que los sellos de certificación en una cooperativa cafetalera, tienen una influencia positiva en los procesos productivo, comercial y organizacional, garantizando la conformidad y fortalecimiento de la confianza entre productores y clientes en los nuevos nichos de mercados especiales. Este estudio adoptó un enfoque metodológico mixto. Por un lado, respecto a las herramientas de recolección de información, se realizó observación no participante, entrevistas semiestructuradas, grupos focales y encuestas. Por otro lado, respecto a las herramientas de análisis, con el Diagrama de Flujo se logró evidenciar cómo la agrocadena de la cooperativa se modificó en función a los estándares exigidos por los sellos de certificación y con la Matriz de Poder – Interés, se logró identificar cómo los actores relacionados a la cooperativa, se ordenaban en función a estas dos variables. Respecto a las conclusiones, a nivel productivo, influye en la estandarización y tecnificación de sus procesos, en la tecnificación de los productores y en el aumento de productividad; en el nivel comercial, influye en el incremento del precio recibido por un café de mayor calidad, beneficia al acceso financiero, promueve el posicionamiento como marca aumentando la competitividad; a nivel organizacional, favorece la gobernanza y transparencia de la cooperativa e influye en la participación de iniciativas financiadas por el Estado y entidades globales y, finalmente, en el socio productor, influye en su calidad de vida con mayores ingresos, el cuidado medioambiental y una visión mayor inclusiva frente al rol de la mujer en el agro. / Tesis

Orientador: Roger Darros Barbosa / Banca: Marta de Toledo Benassi / Banca: Natalia Soares Janzantti / Resumo: O mercado do café descafeinado encontra-se em expansão, embora, a extração da cafeína possa, eventualmente, resultar em perdas de compostos químicos tais como ácidos clorogênicos, açúcares, trigonelína, lipídios e proteínas, compostos importantes para a formação do sabor, aroma e fragrância que determinam a qualidade final da bebida de café, assim como também podem-se perder compostos associados com os efeitos saudáveis como os antioxidantes presentes no café. A pesquisa teve como objetivos avaliar o impacto do processo alternativo de descafeinação usando água como solvente auxiliado por ultrassom de alta intensidade nas características físicas (dimensões, granulometria, esfericidade e densidade) e nos teores de cafeína, ácidos clorogênicos (ACG), açúcares e lipídios totais em grãos de café da variedade arábica, e, adicionalmente, avaliar o perfil sensorial da bebida do café descafeinado pelo método denominado Perfil Descritivo Otimizado. Os resultados foram comparados com os obtidos para café descafeinado com solvente orgânico (diclorometano) e para o café descafeinado com água em ausência de ultrassom. Para atingir tais objetivos foi realizada a seleção de julgadores com habilidades para análise sensorial, os quais foram treinados para a avaliação de café e foi avaliada a repetibilidade e consenso, sendo satisfatórios seus resultados para serem utilizados como julgadores na avaliação da bebida dos diferentes cafés. Foram desenvolvidas e testadas metodologias para analisar o café matéria prima e café descafeinado, visando à quantificação da cafeína e ácidos clorogênicos por protocolo em HPLC-MS, e, por espectrometria de massas (MS) foi possível identificar os isômeros majoritários dos ACG como 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA. Os resultados mostraram que o café descafeinado com água e auxílio de ultrassom apresentou perdas não significativas nos teores... / Abstract: Decaffeinated coffee market has achieved significance and relevance, nevertheless, methods of caffeine extraction may eventually result in loss of chemical compounds, like chlorogenic acids, carbohydrates, trigonelline and proteins, which are important for taste formation, fragrance and aroma and which are determinant for the coffee beverage quality, as well as, loss of antioxidants compounds in coffee, which may be associated to healthy benefits. The purpose of this study was to evaluate the impact of an alternative decaffeination process, using water as solvent, and assisted with high intensity ultrasound applied to coffee beans Arabica variety, on the physical characteristics (dimensions, particle size distribution, sphericity and density) and on the contents of caffeine, chlorogenic acids, sugars and total lipids, as well as, to evaluate the sensory profile of decaffeinated coffee using the Optimized Descriptive Profile method. Results were compared to the decaffeinated coffee obtained from both organic solvent (dichloromethane) extraction and water extraction without using ultrasound. In order to achieve such goals, judges were selected based on their sensory analysis skills and then trained to improve repeatability and consensus, resulting in a trained group with a very satisfactory performance for coffee evaluation. For raw material and decaffeinated coffee, a HPLC-MS protocol was developed and tested aiming to quantify caffeine and chlorogenic acids; in addition, a mass spectrometry protocol was developed in order to identify main isomers of chlorogenic acids (3-CQA, 4-CQA and 5-CQA). The results showed that water ultrasound-assisted decaffeinated coffee had no significant losses for the contents of sugars, lipids, 3-CQA and 4-CQA, and the physical dimensions of the coffee beans (width and thickness) were not affected. The sensory profile did not show differences in its descriptors relative to the raw material coffee, excepted for... / Mestre

A presente pesquisa refere-se aos armazéns de estocagem do café na cidade de Santos, construídos no final do século XIX e início do século XX. Esses armazéns tiveram grande importância na economia cafeeira de exportação. Instalados próximos ao porto, eles eram usados para armazenar o café vindo do produtor, enquanto aguardavam o carregamento nos navios. Essa tipologia industrial, presente na região central da cidade santista, está integrada à malha urbana, característica que a torna interessante e, concomitantemente, coloca-a em risco constante. O trabalho teve por objetivo produzir material que registre e analise essa arquitetura industrial santista. A ausência de pesquisa sobre essa tipologia e a dinâmica de desenvolvimento da cidade torna vulnerável a preservação dessa memória edificada. Para tanto, os edifícios remanescentes foram inventariados e estudados através de pesquisa bibliográfica, documental, iconográfica, levantamentos de campo e croquis. O estudo de caso, Armazém Roberto, propiciou a melhor compreensão dessa tipologia e o aprofundamento dos sistemas construtivos e maquinários utilizados à época. / The present research refers to the storage warehouses of coffee in the city of Santos, built in the late nineteenth and early twentieth centuries. These warehouses were of great importance in the coffee export economy. Installed close to the port, they were used to store the coffee from the producer, while awaiting loading on ships. This industrial typology, present in the central region of the city of Santos, is integrated to the urban network, a characteristic that makes it interesting and, at the same time, puts it at constant risk. The objective of the work was to produce material that registers and analyzes this industrial architecture. The absence of research on this typology and the dynamics of the city\'s development makes the preservation of this built-up memory vulnerable. To that end, the remaining buildings were inventoried and studied through bibliographical, documentary, iconographic, field surveys and sketches. The case study, Roberto Warehouse, provided a better understanding of this typology and the deepening of the construction systems and machinery used at the time.

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