Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Marcia Marinho / Banca: Aparecida de Fátima Michelin / Resumo: O interesse da população pelo consumo de alimentos saudáveis, práticos e com maior durabilidade é cada vez mais frequente. Para atender a essa demanda, as indústrias de alimentos têm buscado trabalhar com ingredientes naturais, visando minimizar o uso de aditivos sintéticos. O estudo objetivou investigar se a inclusão de diferentes especiarias em hambúrguer bovino afeta o crescimento bacteriano, a oxidação lipídica e as características sensoriais dos produtos. Foram elaboradas 4 formulações de hambúrguer: controle (sem aditivos), açafrão (1%), gengibre (1%) e urucum (1%). Os produtos foram analisados quanto à contagem bacteriana total (CBT) nos dias 0, 7 e 15 (armazenamento a 4 °C) e 0, 15 e 60 (armazenamento a -30 °C) e quanto à rancidez, nos dias 0, 30 e 60 (armazenamento a -30 °C). A aceitação dos atributos sensoriais e a intenção de compra foram avaliadas com o uso de escalas hedônicas. Todos os hambúrgueres formulados com especiarias e mantidos a 4 °C apresentaram menor CBT que a formulação controle, enquanto que, para os armazenados a -30 °C, o mesmo ocorreu apenas com os que continham gengibre. Menores valores de oxidação lipídica foram encontrados nas formulações contendo as especiarias, com 0, 30 e 60 dias de armazenamento a -30 °C. As formulações controle e gengibre lideraram a aceitação dos provadores nos atributos aparência e cor, enquanto que, para os demais atributos, não houve diferença entre as formulações com especiarias. Na intenção de compra, tanto os hambú... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The population's interest in consuming healthier, more practical and durable foods is increasingly frequent. In order to meet this demand, the food industry has sought to work with natural ingredients in order to minimize the use of synthetic additives. The study aimed to investigate if the inclusion of different spices in bovine burger affects bacterial growth, lipid oxidation and sensorial characteristics of the products. Four hamburger formulations were prepared: control (without additives), saffron (1%), ginger (1%) and annatto (1%). The products were analyzed for total bacterial count (TBC) on days 0, 7 and 15 (storage at 4 °C) and 0, 15 and 60 (storage at -30 °C) and, for rancidity, on days 0, 30 and 60 (storage at -30 °C). The acceptance of the sensory attributes and the purchase intent were evaluated using hedonic scales. All burgers formulated with spices and kept at 4 °C had lower TBC than the control formulation, whereas for those stored at -30 °C, the same occurred only with the ginger-made ones. Lower lipid oxidation was found for the formulations containing the spices, with 0, 30 and 60 days of storage at -30 °C. Control and ginger formulations led the acceptance of the tasters for the attributes appearance and color, while for the other attributes no differences among the formulations with spices were detected. In the purchase intention trial, both the ginger-made and the control group burgers aroused greater interest from the tasters. It was concluded that the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2016-08-17T19:44:43Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Júnnia Pires de Amorim Trindade - 2016.pdf: 4029550 bytes, checksum: 8273cd9d0a5907d8dd17702921026096 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-18T12:56:44Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Júnnia Pires de Amorim Trindade - 2016.pdf: 4029550 bytes, checksum: 8273cd9d0a5907d8dd17702921026096 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-18T12:56:44Z (GMT). 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The objectives were to validate a method for extraction and quantification of microbial contamination in silicon tubes, checking the microbial charge of silicone tubes immediately after cleaning, and in different storage intervals identify the presence of biofilms on silicone tubing.The study was approved by the Ethics Committee under the protocols No. 1,277,077 and 1,000,946. To validate the method, two new sterile silicone tubing were used, pipe 01 and pipe 02 to 106 were artificially contaminated with bacterial spores of Geobacillus stearothermophilus. The contaminated pipes were filled with sterile water and sealed at the extremities. The tube 02 was submitted to five minutes sonication. The tube 01 has not submitted to this process. Subsequently, the seals were removed and the water collected in 60- mL syringe and filtered through 0.45 Millipore membrane μm in holder for syringe device. Membranes were incubated at 35 ° C for 24 hours in petri dishes containing nutrient agar. After the incubation period, the membranes were removed and placed in test tubes containing 1mL of saline that were submitted to vortexing for five minutes and subjected to handle calibrated technique for quantification of the colony. The sonication proved to be more effective for recovery of micro-organisms. The validated methodology was used for the tubes of the experimental groups (consisting of 10 silicon tubes used in hospital care after the cleaning process), negative control (three new silicone tubes) and positive control (tubes used in assisting during surgery with organic matter visible). The tubes were initially segmented into three fragments: end 01, 02 and a half later and were again targeted to pre-established time intervals zero, 12 and 24 hours in conditions similar to those offered by the study institution. In addition to the groups submitted to microbiological analysis by this method, similar tubes to the experimental group were collected for analysis by scanning electron microscopy (SEM). Among the tubes that were subjected to analysis by SEM, experimental groups were formed (three tubes used in hospital care after the cleaning process), positive control (tubes used without cleaning) and negative (new tubes). There was no statistically significant difference when comparing the means and the ends of the silicone tubing used in hospital care (p> 0.05) in zero periods, 12 and 24 hours. There was an increase of microbial load of the order of a magnitude on the logarithmic scale every 12 hours (p <0.05) in cleaning and storage conditions provided by the institution in experimental and positive control. There was no microbial growth in the negative control group. SEM showed the presence of organic matter that can support microbial growth. / Estudo experimental que analisou tubos de silicone oriundos da assistência ao paciente cirúrgico no período transoperatório, escolhidos aleatoriamente. O estudo foi realizado no período de setembro a novembro de 2015 e os tubos foram oriundos do Centro de Material e Esterilização (CME) de um hospital geral de grande porte da região Centro-Oeste do Brasil. Os objetivos foram validar um método para extração e quantificação da carga microbiana em tubos de silicone, determinar a carga microbiana de tubos de silicone imediatamente após a limpeza e em diferentes intervalos de armazenamento e avaliar a presença de biofilme em tubos de silicone. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética sob os protocolos nº 1.277.077 e 1.000.946. Para a validação do método foram utilizados dois tubos de silicone novos esterilizados, tubo 01 e tubo 02 que foram artificialmente contaminados com 106 esporos bacterianos de Geobacillus stearothermophilus e em seguida. Os tubos contaminados foram preenchidos com água estéril e vedados nas extremidades. O tubo 02 foi submetido a cinco minutos de sonicação, já o tubo 01 não passou por este processo. Posteriormente, os lacres foram removidos e a água coletada em seringa de 60 mL e filtradas em membrana Millipore 0,45 µm em dispositivo holder para seringa. As membranas foram incubadas em estufa a 35ºC por 24 horas em placas de petri contendo ágar nutriente. Após o período de incubação, as membranas foram removidas e dispostas em tubos de ensaio contendo 1mL de solução salina que foram submetidas a agitação em vórtex por cinco minutos e submetidos a técnica de alça calibrada para quantificação das colônias. A sonicação demonstrou-se mais eficaz para a recuperação dos micro-organismos. A metodologia validada foi utilizada para os tubos dos grupos experimental (composto por 10 tubos de silicone utilizados na assistência hospitalar após o processo de limpeza), controle negativo (três tubos de silicone novos) e controle positivo (tubos usados na assistência transoperatória com matéria orgânica visível). Os tubos foram segmentados inicialmente em três fragmentos: extremidade 01, 02 e meio e posteriormente foram novamente segmentados conforme intervalos de tempo pré- estabelecidos zero, 12 e 24 horas em condições semelhantes às oferecidas pela instituição, local do estudo. Além dos grupos submetidos a análise microbiológica pelo método descrito, Novos tubos em condições semelhantes ao do grupo experimental foram coletados tubos semelhantes ao grupo experimental para análise por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Dos tubos submetidos a análise pelo MEV, foram formados grupo experimental (três tubos utilizados na assistência hospitalar após o processo de limpeza), grupos controle positivo (tubos utilizados sem limpeza prévia) e negativo (tubos novos). Não houve diferença estatisticamente significativa quando comparados o meio e as extremidades dos tubos de silicone utilizados na assistência hospitalar (p>0,05) nos períodos zero, 12 e 24 horas. Houve aumento da carga microbiana na ordem de uma grandeza na escala logarítmica a cada 12 horas (p<0,05), nas condições de limpeza e armazenamento proporcionados pela instituição nos grupos experimental e controle positivo. Não houve crescimento microbiano no grupo controle negativo. A MEV mostrou presença de matéria orgânica que pode favorecer o crescimento microbiano.