Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Marcia Marinho / Banca: Aparecida de Fátima Michelin / Resumo: O interesse da população pelo consumo de alimentos saudáveis, práticos e com maior durabilidade é cada vez mais frequente. Para atender a essa demanda, as indústrias de alimentos têm buscado trabalhar com ingredientes naturais, visando minimizar o uso de aditivos sintéticos. O estudo objetivou investigar se a inclusão de diferentes especiarias em hambúrguer bovino afeta o crescimento bacteriano, a oxidação lipídica e as características sensoriais dos produtos. Foram elaboradas 4 formulações de hambúrguer: controle (sem aditivos), açafrão (1%), gengibre (1%) e urucum (1%). Os produtos foram analisados quanto à contagem bacteriana total (CBT) nos dias 0, 7 e 15 (armazenamento a 4 °C) e 0, 15 e 60 (armazenamento a -30 °C) e quanto à rancidez, nos dias 0, 30 e 60 (armazenamento a -30 °C). A aceitação dos atributos sensoriais e a intenção de compra foram avaliadas com o uso de escalas hedônicas. Todos os hambúrgueres formulados com especiarias e mantidos a 4 °C apresentaram menor CBT que a formulação controle, enquanto que, para os armazenados a -30 °C, o mesmo ocorreu apenas com os que continham gengibre. Menores valores de oxidação lipídica foram encontrados nas formulações contendo as especiarias, com 0, 30 e 60 dias de armazenamento a -30 °C. As formulações controle e gengibre lideraram a aceitação dos provadores nos atributos aparência e cor, enquanto que, para os demais atributos, não houve diferença entre as formulações com especiarias. Na intenção de compra, tanto os hambú... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The population's interest in consuming healthier, more practical and durable foods is increasingly frequent. In order to meet this demand, the food industry has sought to work with natural ingredients in order to minimize the use of synthetic additives. The study aimed to investigate if the inclusion of different spices in bovine burger affects bacterial growth, lipid oxidation and sensorial characteristics of the products. Four hamburger formulations were prepared: control (without additives), saffron (1%), ginger (1%) and annatto (1%). The products were analyzed for total bacterial count (TBC) on days 0, 7 and 15 (storage at 4 °C) and 0, 15 and 60 (storage at -30 °C) and, for rancidity, on days 0, 30 and 60 (storage at -30 °C). The acceptance of the sensory attributes and the purchase intent were evaluated using hedonic scales. All burgers formulated with spices and kept at 4 °C had lower TBC than the control formulation, whereas for those stored at -30 °C, the same occurred only with the ginger-made ones. Lower lipid oxidation was found for the formulations containing the spices, with 0, 30 and 60 days of storage at -30 °C. Control and ginger formulations led the acceptance of the tasters for the attributes appearance and color, while for the other attributes no differences among the formulations with spices were detected. In the purchase intention trial, both the ginger-made and the control group burgers aroused greater interest from the tasters. It was concluded that the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

nÃo hà / O objetivo desta pesquisa à analisar o comportamento Boca a Boca (BAB) manifestado por consumidores no Brasil acerca dos melhores e piores sites de varejo eletrÃnico, por meio de Modelagem de EquaÃÃes Estruturais. A pesquisa foi realizada com 247 usuÃrios na cidade de Fortaleza, Cearà e utiliza como referÃncia um modelo de mensuraÃÃo de Goyette et al. (2010), que mede BAB em quatro dimensÃes: Intensidade, ValÃncia Positiva, ValÃncia Negativa e ConteÃdo. Como achados desta pesquisa, sugere-se que no mercado brasileiro existe uma âqueda de braÃoâ entre o BAB negativo e positivo, que no caso dos lÃderes de mercado, o BAB negativo à vencido pelo positivo. Quando a experiÃncia do consumidor à positiva, o comportamento BAB tende a se focar em aspectos do produto, como qualidade, preÃo ou variedade. Jà quando a experiÃncia à negativa, o comportamento BAB foca-se em aspectos logÃsticos e de serviÃo, como atendimento pÃs-compra e entrega. Na pesquisa tambÃm foi identificado que frequÃncia de uso possibilita a ocorrÃncia de experiÃncias negativas e consequente detraÃÃo de sites, e que BAB negativo dos melhores sites pode estar relacionado a atendimento pÃs compra e BAB positivo dos piores sites pode estar relacionado a Facilidade de Uso. Este trabalho contribui com a formulaÃÃo de um modelo de mensuraÃÃo multidimensional do BAB, especÃfico para o varejo eletrÃnico brasileiro, capaz de captar aspectos relevantes do construto e aplicado a contextos diferentes (melhores e piores sites). / The objective of this research is to analyze the behavior of Word of Mouth (WOM) expressed by consumers in Brazil about the best and worst electronic retail sites, through structural equation modeling. The survey was conducted with 247 users in the city of Fortaleza, Cearà and uses as a reference a model of measurement Goyette et al. (2010), which measures BAB in four dimensions: intensity, positive Valencia, Valencia Negative and Content. As findings of this research, it is suggested that the Brazilian market there is an "arms race" between the negative and positive BAB, in which case the market leaders, the negative BAB is overcome by the positive. When the consumer experience is positive, the BAB behavior tends to focus on aspects of the product, such as quality, price and variety. But when the experience is negative, BAB behavior focuses on logistics and service aspects, such as post-purchase and delivery service. In the survey also identified that use of frequency enables the occurrence of negative experiences and consequent sites detraction, and that negative BAB of the best sites may be related to post purchase service and positive BAB of the worst sites may be related to ease of use. This work contributes to the formulation of a multidimensional measurement model of BAB, specific to the Brazilian retailing, able to capture relevant aspects of the construct and applied to different contexts (best and worst sites).