Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T19:28:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_WalkiriaCristinaVilela_M.pdf: 983571 bytes, checksum: 134b2de6b8042ccfbacc1258325d7187 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os alimentos com propriedades funcionais vêm recebendo grande destaque nos últimos anos, especialmente em relação aos compostos bioativos aos quais estas propriedades estão relacionadas, incluindo os pigmentos naturais, como os carotenoides. Muitos métodos de processamento de alimentos ou a estocagem inadequada induzem modificações nas estruturas desses pigmentos, sendo ainda pouco discutido o impacto que tais alterações conferem em algumas destas propriedades benéficas, como a capacidade antioxidante. Considerando estes fatos, este estudo teve dois grandes objetivos. O primeiro foi identificar os compostos de degradação formados pelo aquecimento da ß-criptoxantina, verificando o perfil de degradação e formação dos produtos, e o segundo, identificar os produtos de epoxidação derivados do ß-caroteno e avaliar a sua influência na capacidade antioxidante. Para atender ao primeiro objetivo, o aquecimento da ß-criptoxantina foi realizado em sistema simulador de suco, e os produtos formados foram separados, identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência-detector de arranjo de diodos-espectrometria de massas (HPLC-DAD-MS/MS). Para o segundo objetivo, os produtos de epoxidação foram obtidos através da reação do ß-caroteno com MCPBA, na presença e ausência de NaHCO3, em dois diferentes tempos de agitação (0 e 30 minutos), utilizando HPLC-DAD-MS/MS para separação, identificação e quantificação. Estes extratos foram utilizados para as análises da capacidade de desativação do radical ABTS¿+ e da capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC). O aquecimento da ß-criptoxantina proporcionou a formação de treze compostos de oxidação e isomerização, sendo cinco isômeros mono-cis (9-cis, 9¿-cis, 13-cis, 13¿-cis e 15-cis), quatro di-cis, dois apocarotenoides (12¿-apo-ß-carotenal e 10¿-apo-ß-carotenal) e um monoepóxido (5¿,6¿-epóxido). Após 300 minutos de aquecimento, ocorreu redução de 55 % no teor de all-trans-ß-criptoxantina, dos quais aproximadamente 75 % foram convertidos em compostos voláteis. Entre os produtos não voláteis, a reação de isomerização foi a que ocorreu preferencialmente, sendo os isômeros 13- e 13¿-cis os majoritários, seguidos pelos 9- e 9¿-cis e por último o 15-cis. A razão trans/cis passou de 98:2 para 73:27, pertencendo aos mono-cis a maior representatividade (24 %). Os produtos de oxidação representaram menos de 1 % em todos os tempos de aquecimento. Com relação à epoxidação do ß-caroteno, foram identificados os seguintes derivados epóxidos: 5,6,5¿,6¿-diepóxido, 5,6,5¿,8¿-diepóxido, 9-cis-5,6,5¿,6¿-diepóxido, 5,6-epóxido e 5,8-epóxido. Após a reação com MCPBA, a proporção de all-trans-ß-caroteno ficou menor que 15 %, sendo os diepóxidos maioria em todas as condições, exceto no tempo 0 minutos com NaHCO3. A diferença nas proporções entre os diepóxidos e monoepóxidos foram de 10 % e 18 % para os tempos de 0 minutos e de 54 % e 73 % para os de 30 minutos, com e sem NaHCO3, respectivamente. Os valores de TEAC variaram de 0,46 a 0,70 entre os extratos com produtos de oxidação, cerca de cinco vezes menor ao encontrado para o all-trans-ß-caroteno. Observou-se maior valor de TEAC nos ensaios com reação de 30 minutos, nos quais a diferença entre a proporção de mono e diepóxidos foi superior a 50 %. Já para o teste ORAC, os valores variaram de 0,15 a 0,83, superiores ao do all-trans-ß-caroteno, que apresentou valor próximo a zero. A maior proporção de diepóxidos favoreceu a desativação tanto do radical ABTS¿+ quanto do ROO¿, embora quando comparados ao all-trans-ß-caroteno, os produtos formados pela epoxidação foram mais eficientes em desativar o radical ROO¿?que o radical ABTS / Abstract: Foods with functional properties have received great attention in recent years, especially regarding the bioactive compounds to which these properties are related, including natural pigments such as carotenoids. Many methods of food processing or inadequate storage conditions induce changes in the structures of these pigments and the impact of such changes on some of these beneficial properties, like antioxidant capacity, is still poorly studied. Considering these facts, this study had two main objectives. The first one was related to the identification of the degradation compounds formed by heating of ß- cryptoxanthin, verifying the degradation behavior and formation of products. The second one was related to the identification of the products derived from epoxidation of ß-carotene and evaluator of the influence of these compounds on the antioxidant capacity. To achieve the first objective, the heating was conducted in a simulated juice system, and the products formed were separated, identified and quantified by high performance liquid chromatography coupled to diode array and mass spectrometer detectors (HPLC-DADMS/MS). For the second objective, the epoxides were obtained by the reaction of ß-carotene with MCPBA in the presence and absence of NaHCO3 under two different stirring times (0 and 30 minutes), using HPLC-DAD-MS/MS for separation, identification and quantification. These extracts were used for evaluation the scavenging capacity of ABTS¿+ and peroxyl (ORAC) radicals. Heating of ß-cryptoxanthin resulted in the formation of thirteen oxidation and isomerization products, including five mono-cis isomers (9-cis, 9¿- cis, 13-cis, 13¿-cis and 15-cis), four di-cis, two apocarotenals (ß-apo-10¿-carotenal and ß-apo-12¿-carotenal) and one monoepoxide (5',6'-epoxide). After 300 minutes of heating, the content of all-trans-ß-cryptoxanthin reduced almost 55 % of the initial content, being 75 % converted into volatile compounds. The isomerization reaction preferably occurred among the non-volatile compounds, being the isomers 13- and 13'-cis the major ones, followed by the 9- and 9'-cis and finally the 15-cis.The trans/cis ratio changed from 98:2 to 73:27, being the mono-cis isomers the major ones (24 %). The oxidation products represented less than 1 % at all heating times. In relation to the epoxidation reaction of ß-carotene, the following epoxides were identified: ß-carotene-5,6,5¿,6¿-diepoxide, ß-carotene-5,6,5¿,8¿- diepoxide, 9-cis-ß-carotene-5,6,5¿,6¿-diepoxide, ß-carotene-5,6-epoxide and ß-carotene-5,8-epoxide. After the reaction with MCPBA, the proportion of all-trans-ß-carotene was less than 15 % and the diepoxides were the most abundant in all conditions, except at 0 minutes with NaHCO3. The differences between the proportion of diepoxides and monoepoxides were 10 % and 18 % at 0 minutes and 54 % and 73 % at 30 minutes, with and without NaHCO3, respectively. The TEAC values ranged from 0.46 to 0.70 among the extracts with oxidation products, almost five times lower than the value found for all-trans-ß-carotene. Among the extracts with epoxides, the highest TEAC value was observed at 30 minutes of reaction, in which the difference between the amounts of mono and diepoxides was higher than 50 %. The ORAC values ranged from 0.15 to 0.83, higher than that found for all-trans-ß-carotene, which was close to zero. The highest amount of diepoxides increased the scavenging capacity of ABTS¿+ and ROO¿?radicals, although when compared to all-trans-ß-carotene, the epoxidation products were more effective to scavenge the radical ROO¿?than the radical ABTS / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Berenice Cunha Wilke, Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T18:35:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Passos_PaulaAndreaLiboni_M.pdf: 3738601 bytes, checksum: bbf4fbca81f80dc927e149d200a623fa (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: A vitamina A é essencial ao adequado crescimento e desenvolvimento fetal e infantil atuando na diferenciação e manutenção epitelial, em mecanismos de resposta imune e em várias outras funções sistêmicas. Os carotenóides, além de atuarem como pró-vitamina A, também atuam na resposta imune e são importantes antioxidantes naturais. Apesar da importância desses nutrientes para o neonato, particularmente para o prematuro, há poucos estudos na caracterização do leite materno com relação aos carotenóides, que possam auxiliar na elucidação dos mecanismos de transferência de vitamina A e de carotenóides do sangue para o leite materno, assim como dos fatores intervenientes neste processo. Esse estudo tem como objetivos a avaliação do estado nutricional em vitamina A de mães de recém nascidos pretermo e a composição do colostro destas mães com relação ao conteúdo de vitamina A e de carotenóides. O estado nutricional foi avaliado através de : 1- dosagem dó retinol sérico por cromatografia líquida de alta ,eficiência (CLAE), 2- estimativa do consumo de vitamina A através de aplicação de inquérito seletivo de freqüência alimentar, 3- exame citológico pelo teste de impressão cito lógica da conjuntiva ocular (ICCO). O teor sérico médio de retinol das 10 mães estudadas foi de 23 +/- 8 ugfdL. O consumo estimado de vitamina A foi de (781 +/- 247 ERfdia) e não foram registrados exames positivos para o teste de ICCO. Não foi portanto, caracterizada carência de vitamina A no grupo pelos critérios do International vitamin A Consultative Group (IVACG).Foram identificados e quantificados, através de CLAE, os principais carotenóides do colostro quais sejam: B-criptoxantina, a e B-caroteno (carotenóides precursores de vitamina A) e licopeno (antioxidante importante). Os teores médios obtidos foram de 8 +/- 14 ug/dL. para B-criptoxantina, 12 +/- 12 ug/dL para licopeno e 6 +/- 4 ug/dL para B-caroteno. O a-caroteno apresentou-se em menor quantidade em todos os colostros, tendo sido quantificado apenas em duas amostras com concentração de 3 ug/dL. O retinol, também determinado por CLAE, apresentou teor médio de 71 +/- 43 ug/dL. Nas condições deste estudo, não foi encontrada correlação (p < 0,05) entre as taxas de retinol no soro ou no colostro, assim como entre o consumo estimado vitamina A e os mesmos teores / Abstract: Vitamin A is essential for the growth and development of both the fetus and the neonate with regard to cell differentiation, tissue maintenance, immune response and various other systemic functions. Carotenoids, in turn, have a critical role as provitamin A sourcep antioxidants and enhancers of the immune system o In spite of the recognized importance of these nutrients for the neonate and the premature, in particular, there are few studies caracterizing human milk in terms of carotenoids and which could serve in the elucidation of the mechanisms of both vitamin A and carotenoids transfer from the blood stream to the milk, as well as other phenomena underlying this process. The present study is an evaluation of the vitamin A nutritional status of ten Brazilian mothers of preterm neonate and assessment of colostra in terms of vitamin A and selected carotenoids. The nutritional status was ascertained though 1. serum retinol determinafion by high performance liquid chromatography (HPLC) 2. estimative of vitamin A intake by a selective nutrient questionnaire and 3 citology by the conjunctival impression cytology technique (CIC). The average serum retinol leveI observed was 23 +/- 8 ug/dL. The average daily intake of vitamin A among the mothers was 781~ 247 RE and no positive cases were found by eIe test, thus no deficiency could be detected according to the criteria of the International vitamin A e onsultative Group (IVACG). The principal carotenoids. B-cryptoxanthin; a and B -carotene(vitamin A precursors) and lycopene (chief antioxidant) p were identified and quantitified by HPLC in the colostra (mean values 8 +/- 14; 12 +/- 12, 6 +/- 4 ug/dL for B-cryptoxanthin, lycopene and B-carotene, respectively). A-carotene was present in measurable levels in only two of the samples (average of 3 ug/dL). Average retinol in the colostra was 71 +/- 43 ug/dL. Under the conditions of the study, no significant correlation (P < 0,05) was found between vitamin A intake and levels of this nutrient in either the serum or colostrum / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

O dinoflagelado unicelular marinho fotossintetizante Gonyaulax polyedra tem sido utilizado como modelo para o estudo de relógios biológicos. Neste organismo já foram descritos os ritmos de: migração vertical, divisão celular, atividade de superóxido dismutase e nitrato redutase, bioluminescência e capacidade fotossintética. Investigamos a variação circadiana dos pigmentos carotenóides e de RuBisCo II e PCP, as quais estão intimamente ligadas ao processo fotossintético. Experimentos de supressão de espécies reativas de oxigênio (EROs) por carotenóides foram preparados e mostraram que extratos de carotenóides de G. polyedra são capazes de suprimir o O2(1&#916;g) (oxigênio singlete) in vitro confirmando o importante papel destes no controle das EROs nestas algas. Os extratos metanólicos apresentaram vários pigmentos, tais como clorofila a, &#946;-caroteno e peridinina em diferentes concentrações. A peridinina representa 80 % do total de carotenóides enquanto que o &#946;-caroteno somente 4%. As análises dos cromatogramas de HPLC mostraram que a razão peridinina/clorofila a não varia ao longo de 24 h porém, por outro lado, o &#946;-caroteno apresenta uma variação significativa na sua quantidade, com níveis duas vezes maiores no meio do dia em comparação com os níveis no meio da noite. Esta variação é conservada mesmo quando as células são mantidas em condições de luz constante. A curva de dose-resposta para a síntese de &#946;-caroteno induzida pela luz mostra uma resposta linear com 45 minutos de exposição a luz branca. A indução é máxima quando utilizamos as células do meio período da noite (CT 18) que após esta exposição apresentam níveis de &#946;-caroteno semelhantes as células do meio do dia. Esta alteração de fase no CT 18 sugere que este pigmento pode ser um dos compostos-captadores de luz envolvidos no mecanismo de ajuste de fase por luz em G. polyedra. Culturas de G. polyedra do meio da noite foram expostas à diferentes irradiações (azul, vermelha e verde) e os seus pigmentos extraídos e analisados. Em outra série de experimentos, as células foram mantidas durante o período de claro (12: 12 h) sob diferentes irradiações (vermelha, verde e azul) por 36 horas e os seus pigmentos analisados. Os resultados sugerem que a síntese foto-induzida e a oscilação circadiana do &#946;-caroteno estão ligadas a um fotorreceptor de luz azul/ verde. Nas condições utilizadas não foram observadas variações significativas no conteúdo protéico da RuBisCo II e da PCP ao longo do dia. As análises de RNA total da RuBisCo II mostram que não há variação nos seus níveis quando as células são coletadas no meio do dia e no meio da noite. Quando expostas a condições adversas, G. polyedra apresenta a capacidade de encistar. Embora se conheça bem este mecanismo de defesa, existem poucas informações sobre o estado fisiológico destas células. Células encistadas induzidas por dias curtos apresentam uma alteração na composição de pigmentos com diminuição nas quantidades de &#946;-caroteno e de clorofila a e aumento da quantidade de peridinina, indicando um rearranjo do aparato fotossintético nesta situação, com a peridinina desempenhando um papel mais estrutural. Em consequência, embora o conteúdo protéico de RuBisCo permaneça inalterado, os níveis protéicos de PCP se encontram diminuídos nas células encistadas. / Gonyaulax polyedra, a marine dinoflagellate which has been used as a model to study the biological clock, displays numerous circadian processes, such as bioluminescence, cell aggregation, cell division, superoxide dismutase and nitrate reductase activities and photosynthesis. In this alga, the photosynthesis is maximal in the middle of the day and minimal in the middle of the night. We investigated the pigments content and the amounts of two proteins related to the photosynthesis: ribulose- 1,5- bisphosphate carboxylase/ oxygenase form II (RuBisCo II) and peridinin: chlorophyll a: protein (PCP) in a 24 h cycle. Using the thermal decomposition of 1,4-dimethylnaphtalene endoperoxide, it was shown that the carotenoids could act as effective quenchers of synglet oxygen in G. polyedra. G. polyedra pigments were extracted every three hours over 24 hours. The amounts of peridinin and chlorophyll a remain constant over the day while the levels of &#946;-carotene oscillate, being two times higher at the day than at the night phase. This variation persists when the cells were kept under constant dim light. The dose-response curve for light-induced &#946;-carotene synthesis showed a linear response up to 45 minutes of light exposure, after which night-phase cells contained the same levels of &#946;-carotene as day-phase cells. Cells exposed to light pulses at different times displays the highest &#946;-carotene induction in the middle of the night. This may suggest that &#946;-carotene may be one of the light-harvesting compounds involved in the light induced phase-shift in Gonyaulax polyedra. To identify which was the photoreceptor involved in &#946;-carotene synthesis, cell of the middle of the night-phase (CT 18) were exposed for 45 minutes to different irradiations (red, blue and green) and their pigments extracted and analysed. Also, cells were grown under red, blue and green light during the light phase (12 h light: 12 h dark ) for 36 hours and their pigments analysed. The results suggested that the circadian oscillation and the photoinduced response synthesis of &#946;-carotene, are related to a blue light receptor. The amounts of RuBisCo II and PCP do not change over the circadian cycle when the cultures were grown under constant dim light. The levels of these proteins also remain constant when cells were kept under ither white light or different light qualities (red, blue and green ) in light: dark (12: 12 h) regime. The G. polyedra RuBisCo form II transcrits levels are the same in middle-day and middle-night cells, suggesting a post-translational control for this enzyme in this organism. Adverse environmental conditions elicit the encystment of G. polyedra. Our results showed an alteration in pigment composition of cysts. An increase in peridinin levels and a decrease in &#946;-carotene and chlorophyll a content were observed. Although RuBisCo form II protein levels remained constant, there was a reduction in the amounts of PCP in cysts. This suggests an important role in thylakoids structure stabilizer for free peridinin.

Com o objetivo de determinar os parâmetros de cor e carotenóides, assim como as mudanças no teor pró-vitamínico A de batatas-doces cruas e cozidas, foram analisados cultivares desta raiz procedentes do Instituto Agronômico de Campinas e do Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças da EMBRAPA de Brasília. Foram identificados sete carotenóides na análise de batatas-doces, a saber: 5,6,5\',6\'-diepoxi-&#946;-caroteno; 5,6-monoepoxi-&#946;-caroteno; &#946;-caroteno; luteocromo; &#945;-zeacaroteno; &#946;-zeacaroteno e aurocromo. O &#946;-caroteno foi o principal carotenóide nos cultivares Centennial(148,81 J-Ig/g de batata-doce crua), Heart Gold (51,79 &#181;g/g), Anápolis (14,24 &#181;g/g), Acadian (218,15 &#181;g/g), Morada Inta (10,61 &#181;g/g), Vineland Bush (22,60 &#181;g/g) e clone CNPH (4,87 &#181;g/g).O luteocromo foi o principal carotenóide nos cultivares Monalisa (1,55 J-Ig/g de batata-doce crua), IAC-2-71 (0,77 J-Ig/g) e SRT-252 (0,92 &#181;g/g). Com relação as raízes cruas, os valores de vitamina A variaram de 1 equivalente de retinol/100g para o cultivar IAC-2-71 até 3.703 equivalentes de retinol /100g para cultivar Acadian. Para as raízes cozidas o cultivar apresentou maior atividade pró-vitamínica A foi o Acadian com 4021 equivalentes de retinol/100g. A perda de &#946;-caroteno pelo cozimento variou de 4,5% a 42,6% conforme o cultivar. Os parâmetros de cor (L Hunter, a Hunter, b Hunter, croma e ângulo do tom) não diferiram para os três cortes transversais das raízes (parte superior, central e inferior). Quanto ao cozimento, houve diminuição significativa dos parâmetros L Hunter (luminosidade), +a Hunter (vermelho) e aumento nos parâmetros -a Hunter (verde) e ângulo do tom. O parâmetro b Hunter (amarelo) e croma diminuíram pelo cozimento nos cultivares Centennial, SRT-252, Monalisa e Heart gold. Foram obtidas boas correlações do logaritmo neperiano dos carotenóides totais com os parâmetros de cor. A melhor correlação foi com Lab (R2= 0,9944) para a batata-doce crua e Lab (R2= 0,9936) para a batata-doce cozida. As equações para se estimar o teor de . carotenóides através dos parâmetros de cor foram: c (&#181;g/g/ ) e(-1.2051 + 0,01075a + 0,1013b) para a batata doce crua e C (&#181;g/g) = e (3,1094 - 0,0476L + 0,1164a + 0,0667b) para a batata-doce cozida. / With the purpose of determining the color and carotenoid parameters,as well as the changes in the provitamin A value of sweet potatoes raw and cooked, ten cultivars from \"Instituto Agronômico de Campinas\" and \"Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças da EMBRAPA de Brasilia\" were analysed. Seven carotenoids were identified in the sweet potatoes analysis, as follows: 5.6.5\' ,6\'- &#946;-carotene-diepoxide; 5,6-&#946;- carotene epoxide; &#946;-carotene; luteochrome; &#181;-zeacarotene; &#946;-azeacarotene and aurochrome. &#946;-carotene was the main carotenoid of the followinq cultivars: Centennial (148.81 ~g/g of sweet potato); Heart Gold (51. 79 &#181;g/g); Anapolis (14.24 &#181;g/g); Acadian (218,15 &#181;g/g) ; Morada Inta (10.61 &#181;g/g); Vineland Bush (22.60 &#181;g/g) clone CNPH (4.87 &#181;g/g). Luteochrome was the main carotenoid of Monalisa (1.55 &#181;g/g of raw sweet potato), IAC-2-71 (0.77 &#181;g/g) and SRT-252 (0.92 &#181;g/g) cultivars. For raw roots-the vitamin A values varied from 1 retinol equivalent/l00q for IAC-2-71 cultivar up to 3,703 retinol equivalents/l00g for Acadian cultivar. For cooked roots Acadian cultivar was the one that presented more provitamin A activity, with 4,021 retinol equivalent/100g. The loss of &#946;-carotene due to cooking varied from 4.51% to 42.6%, in accordance with the kind of cultivar. The color parameters (L Hunter-, a Hunter-, b Hunter-, chroma and hue angle) did not show any change for the three transversal cuts in the root (top, middle and bottom). Regarding cooking, there were significant decreases in the parameters L Hunter(luminosity) and +a Hunter (red) and an increase of -a Hunter (green) and hue angle parameters. The b Hunter parameter (yellow) and chroma decreased due to cooking in the Centennial, SRT-252, Monalisa and Heart Gold cultivars. There were obtained good correlations of total carotenoid neperiane logarithim with the color parameters. The best correlation was with \"Lab\" (R2= 0,9944) for- r-aw sweet potato and \"Lab\" (R2= 0,9936) for cooked sweet potato. The equation used to estimate carotenoids value through color parameters was the following: C (&#181;g/g) = e(- 1,2051 + 0,01075a + 0,1013b) for raw sweet potato and C (&#181g/g = e(3,1094 - 0,0476L + 0,1164a + 0,0667b) for cooked sweet potato.

A deficiência de vitamina A é um problema global de saúde pública que afeta especialmente crianças com menos de 5 anos, mulheres durante o parto e 1 ano pós-parto e é a principal causa de cegueira evitável em crianças. Biofortificação é uma estratégia que visa reduzir as deficiências de micronutrientes em populações vulneráveis ao redor do mundo através do aumento da concentração de nutrientes nos alimentos básicos. Investigou-se os efeitos de genótipos e estilos de cocção sobre o conteúdo, retenção e biodisponibilidade de ?-caroteno (?C) em mandiocas biofortificadas e batatas-doces de polpa laranja (BDPL). Cinco genótipos de mandioca biofortificada, três acessos parentais, e uma mandioca branca foram fornecidos por dois programas de melhoramento. Adicionalmente, foram avaliados dois genótipos de BDPL e duas marcas de alimentos infantis. Tanto as raízes de mandioca quanto de batatas-doces foram analisadas cruas, cozidas em água a 100°C, e fritas em óleo de soja a 180°C após cozimento. Os carotenoides foram extraídos e analisados por HPLC-DAD. A biodisponibilidade foi determinada utilizando a digestão oral, gástrica e duodenal in vitro e absorção por culturas celulares Caco-2. Somente o ?C foi detectado em todos os genótipos de mandioca, embora os teores tenham variado significativamente dependendo do genótipo. As mandiocas melhoradas continham pelo menos 10 vezes mais ?C do que a branca. O cozimento e a fritura foram associados com a perda e isomerização de ?C na mandioca bem como na BDPL. Houve interação significativa entre genótipo e processamento nos perfis e teores de ?C. Eficiência de micelarização do trans-?C nas mandiocas cozidas foi menor do que nas fritas. As mandiocas biofortificadas prontas para consumo podem fornecer até 28% da IDR de retinol. A absorção pelas células Caco-2 do trans-?C foi analisada em quatro genótipos. Dois deles não foram afetados pela cocção em relação à absorção celular, no entanto, os outros dois genótipos apresentaram aumento com a fritura. Com relação às batatas-doces, o trans-?C foi o principal carotenoide encontrado, embora também tenham sido identificados três isómeros do ?C e ?-caroteno em quantidades menores. O teor do trans-?C em um dos genótipos de BDPL foi duas vezes maior do que nos alimentos infantis. Nos alimentos infantis foi encontrada presença relativa de 13-cis-?C maior do que nas BDPLs. A eficiência de micelarização de trans-?C das batatas-doces foi considerada baixa, e não teve diferença com os processamentos. A absorção por Caco-2 não foi diferente para os genótipos de BDPL e alimentos infantis investigados. A quantidade intracelular acumulada de trans-?C foi proporcional à concentração do material inicial. Em resumo, as culturas biofortificadas estudadas podem aumentar a concentração de ?C na dieta. A mandioca frita apresenta mais ?C biodisponível do que ela cozida. Tanto o genótipo da mandioca quanto o tipo de processamento influenciam a absorção de trans-?C. Por outro lado, não foram encontradas evidências de que a redução de partículas, utilizada no alimento infantil, ofereça maior biodisponibilidade de beta-caroteno das BDPLs / Vitamin A deficiency is a world public health problem that affects especially infants, children less than 5 years of age, women during birthing and 1 year post-partum and is the primary cause of avoidable blindness in children. Biofortification is a strategy aimed at decreasing global micronutrient deficiencies in vulnerable populations by increasing the nutrient density in staple food crops. It was investigated the effects of genotype and cooking styles on the content, retention and bioavailability of ?-carotene (?C) in biofortified cassava and orange fleshed sweet-potatoes (OFSP). Five genotypes of biofortified cassava, three parental accessions, and one white cassava were provided by two different breeding programs. Additionally, two genotypes of OFSP and two brands of high processed baby foods were evaluated. Both cassava and OFSP roots were analyzed raw, after boiling in water at 100°C only or after subsequent frying in soybean oil at 180°C. Carotenoids were extracted and analyzed by HPLC-DAD. Bioavailability was assessed using an in vitro oral, gastric and small intestinal digestion coupled with the Caco-2 human intestinal cell model. Only ?C was detected in all tested genotypes of cassava root, although its content varied markedly depending on genotype. Biofortified genotypes contained at least 10-fold higher ?C than the white variety. Boiling and frying were associated with loss and isomerization of ?C in cassava as well as OFSP. There was an interaction of genotype and cooking style on profile of ?C contents. Efficiency of micellarization of trans-?C in boiled cassava was lower than in fried. Biofortified cassava ready to eat can provide up to 28% of the IDR of retinol. Uptake of trans-?C in micelles generated during digestion by Caco-2 cells was analyzed for the four of the five biofortified genotypes. Cell uptake of ?C from two genotypes were not affected by processing, however the other two genotypes had increased with frying. Regarding sweet-potatoes, trans-?C was the major carotenoid found, although it was identified three ?C isomers and ?-carotene in minimal quantities. The concentration of trans-?C in one genotype of OFSP was two times higher than baby foods and the other genotype. Baby foods had relative presence of the 13-cis-?C higher than in the OFSP. Efficiency of micellarization of trans-?C from cooked OFSP or Baby foods was considered low, and had no statistic differences between boiling and frying. The Caco-2 cells uptake were not different for the genotypes and baby foods investigated. The absolute amount of accumulated trans-?C intracellular was proportional to the concentration of the starting material. In summary, biofortified crops can increase ?C contents in diet. Fried cassava presents more bioavailable ?C than boiled. Cassava genotype and cooking style may influence uptake of trans-?C by absorptive intestinal cells. In contrast, there is no evidence that high processed OFSP has more bioavailability of ?C than homemade boiled or fried OFSP

O estresse ambiental sobre algas marinhas pode ser causado por poluentes, ausência de nutrientes, variação da temperatura ou da intensidade luminosa. Embora vários grupos estudem os efeitos do estresse ambiental sobre a ecologia de animais marinhos, nos últimos anos, contudo, poucos pesquisadores têm investigado o seu efeito sobre a fisiologia das algas marinhas, sobretudo sobre a biossíntese e função de carotenóides e ácidos graxos. Deste modo, foram abordados experimentalmente a atividade antioxidante in vitro de alguns carotenóides encontrados em algas (determinação da constante de supressão (KQ) de oxigênio singlete (02 (1&#916;g)) e redução da lipoperoxidação em lipossomos incorporados com carotenóides) bem como a monitoração da biossíntese de pigmentos e os níveis de ácidos graxos em algumas espécies de algas cultivadas em situações de estresse ambiental, como exposição a metais pesados (Gracilaria tenuistipitata e Lingulodinium polyedrum), alta densidade populacional (Amphidinium cartareae, Nitzschia microcephala, Lingulodinium polyedrum, Minutocellus polymorphus e Tetraselmis gracilis), e intensidade luminosa (Lingulodinium polyedrum). Ainda, nas algas expostas a estas condições adversas, parâmetros de estresse oxidativo e indicadores enzimáticos do metabolismo oxidativo foram medidos, como a atividade de superoxido dismutase, catalase, ascorbato peroxidase, e o doseamento dos níveis de malonaldialdeído (MDA), tióis e carbonilas de proteínas. Por RMN de 1H, EM e HPLC com a co-injeção de padrões, foram identificados vários carotenos (&#946;-caroteno e licopeno), xantofilas (peridinina, luteina, diadinoxantina, diatoxantina entre outras) e três tipos de clorofilas (a, b e c) das macro e micro algas estudadas. Paralelamente, seguindo as mesmas técnicas cromatográficas, estudamos a interconversão de tiamina com a identificação das três formas desta vitamina (livre, mono e difosfato). Nos ensaios in vitro, as KQs da peridinina, carotenóide isolado de Lingulodinium polyedrum, em dois sistemas de solventes (CDCl3: 0,95 x 109 M-1.s-1 e D20/CD3COCD3 1:1: 5,0 x 109 M-1.s-1) sugere que este pigmento apresenta uma melhor função protetora contra os efeitos deletérios do O2 (1&#916;G) em ambiente hidrofílico. A presença de peridinina e astaxantina incorporadas em lipossomos preenchidos com Fe2+/EDTA foi determinante para diminuir os efeitos danosos de H202 e t-ButOOH, mostrando que a ação desses pigmentos depende da permeabilidade dos agentes oxidantes através da bicamada lipídica. Ambos carotenóides apresentaram atividade quando a peroxidação foi provocada pelo lado externo da bicamada. A concentração dos ácidos graxos em culturas de Lingulodinium polyedrum durante o ciclo claro:escuro sugee que o aumento de C18:3 e C22:6 durante a fase clara ocorreu para compensar a lipoperoxidação (os níveis de MDA foram altos durante a fase clara) e manter a integridade e homeostase celular. Em culturas de G. tenuistipitata expostas a Cd2+ e Cu2+, os níveis do ácido C20:4 (n-6) aumentaram cerca de 30% no tratamento com Cd2+, provavelmente para preservar a integridade de membrana em resposta ao desbalanço redox provocado por esse metal. Em contrapartida, os níveis de C20:4 (n-6) decaíram cerca de 15% no tratamento com Cu2+, evidenciando a especificidade desse metal em atingir as membranas tilacóides no cloroplasto. O ácido C18:3 (n-4) foi detectado apenas no tratamento com Cu2+. Os resultados encontrados para a monitoração da biossíntese de carotenóides abrem novas perspectivas para a compreensão dos mecanismos bioquímicos e fisiológicos adotados por algas marinhas cultivadas em ambientes adversos. Diferentes respostas foram encontradas para os níveis de pigmentos para as micro e macroalgas estudadas, mostrando que a biossíntese e a atividade das enzimas envolvidas no metabolismo oxidativo podem variar nas diferentes espécies e conforme o estímulo empregado. / Environmental stress on marine algae is provoked by pollutants, lack of nutrients, temperature oscillation or high light. Although some researchers have investigated environmental stress effects on marine animais ecology, lately, however, few groups have studied its effects on marine algae physiology, i.e. carotenoid function and biosynthesis and fatty acids contents. Thus, the in vitro activity, such as the quenching of 02 (1&#916;G) (KQ) and the reduction of liposome peroxidation incorporated with carotenoids, of some pigments founded in algae were determined as well as the their biosynthesis when some species were growth under stressful condition, for example, heavy metal exposition (Gracilaria tenuistipitata and Lingulodinium polyedrum), cell density (Amphidinium cartareae, Nitzschia microcephala, Lingulodinium polyedrum, Minutocellus polymorphus and Tetraselmis gracilis) and high light (Lingulodinium polyedrum). In addition, some parameters of oxidative stress and enzymatic markers of oxidative metabolism such as superoxide dismutase, catalase and ascorbate peroxidase activities, malondialdehyde (MDA), protein carbonyls and thiols contents, were measured. Some carotenes (&#946;-carotene and licopene), xanthophylls (peridinin, lutein, diadinoxanthin, diatoxanthin, etc) and three chlorophylls (a, b and c) were identified either by 1H NMR and MS or standards spiked in HPLC in the species studied. Also, using HPLC techniques, we studied the thiamine interconversion identifying three forms of this vitamin (free, mono- and diphosphate). The KQs obtained for peridinin, isolated from Lingulodinium polyedrum, using two solvent systems (CDCl3: 0,95 x 109 M-1.s-1 and D20/CD3COCD3 1:1: 5,0 x 109 M-1.s-1) suggest this pigment is more effective against the deleterious effects of O2 (1&#916;g) in hydrophilic environment. Peridinin and astaxanthin incorporated to liposomes filled with Fe2+/EDTA decreased the lipoperoxidation when H202 e t-ButOOH were added, showing that their function depending on the peroxidation promoters permeability through the membrane. Also, both carotenoids were able to protect the membrane when the lipoperoxidation was promoted outside. The fatty acid contents measured in cultures of L. polyedrum during the light:dark cycle suggest that the increase of C18:3 and C22:6 levels during the light phase occurred to compensate the lipoperoxidation, since the levels of MDA were high in the same phase, and to keep the membrane integrity and cell homeostasis. The levels of C20:4 (n-6) increased about 30% when cultures of G. tenuistipitata were exposed to Cd2+ may be to preserve the cell membranes in response to misbalance caused by this heavy metal. On the other hand, the levels of C20:4 (n-6) decreased almost 15% during the treatment with Cu2+, showing an evidence that this metal can affect the tilakoid membranes. The fatty acid C18:3 (n-4) was only detected in the assay with Cu2+. The carotenoid biosynthesis results bring new perspectives concerning the comprehension of the biochemistry and physiology mechanisms employed by marine algae against stressful environmental conditions. Different responses were founded for the carotenoid contents, showing that the biosynthesis and the activity of the enzymes involved in the oxidative metabolism can vary according to species or stimuli used.

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Uma das maneiras de obtenção de extratos comercialmente viáveis é a utilização dos procedimentos clássicos de maceração. Apesar de várias substâncias serem extraídas por esses métodos, moléculas mais sensíveis à degradação oxidativa podem não resistir. Neste trabalho foi avaliada a atividade antioxidante de diferentes extratos de espécies de macroalgas marinhas, obtidos por meio das marchas fitoquímicas clássicas. Os extratos não mostraram atividade significante nos modelos experimentais utilizados. Além disso, os ácidos graxos e esteróides das algas estudadas foram analisados por cromatografia gasosa. Os resultados indicaram uma maior quantidade de ácidos graxos insaturados e algumas das algas apresentaram o colesterol como o esteróide majoritário. Apesar de ser verificada a presença de carotenóides remanescentes, estes foram encontrados em concentrações baixas e nenhuma outra molécula resistente aos métodos de extração empregados foi detectada. Desta maneira, partiu-se para o desenvolvimento de metodologias de análise de carotenóides, que são substâncias com conhecida atividade antioxidante. Para isso, foi padronizado um método por HPLC-UV-EC, que separou um total de 16 pigmentos e os dados obtidos em ambos detectores foram comparados. Apesar do detector eletroquímico ser geralmente mais sensível, obteve-se melhores resultados utilizando-se o detector DAD. Com a metodologia padronizada, foi possível obter o perfil de pigmentos de cada espécie deste estudo. Dando continuidade ao desenvolvimento de metodologias para a análise de carotenóides, padrões dessa classe de substâncias, além de outras moléculas contendo polienos em sua estrutura, foram estudados por espectrometria de massas, elucidando-se seus mecanismos de ionização por diferentes fontes. Um balanço entre a formação de íons radicalares e protonados foi proposto para as xantofilas quando ionizadas por ESI, enquanto que nessa mesma fonte foram obtidos íons protonados para retinóides e moleculares para o ß-caroteno. Ao lado de cálculos teóricos de energia de ionização, sugere-se que a formação do íon molecular, exceção para as análises em ESI, é dependente da extensão da conjugação e está relacionada à presença de oxigênio na molécula. Estudos utilizando-se a fonte nanoSpray mostraram resultados opostos, obtendo-se maior intensidade do íon protonado para as xantofilas, mesmo na ausência de ácido. Visando suportar os resultados obtidos em ESI, moléculas sintéticas com cadeia poliênica de diferente extensão e uma porção flavonoídica foram analisadas. Aquela com maior número de conjugações apresentou baixa intensidade do íon molecular e reações de dissociação na fonte, de maneira análoga ao que é observado para o ß-caroteno, enquanto que a estrutura com a menor cadeia poliênica apresentou um íon molecular mais estável. Além disso, a energia de ionização calculada para a molécula maior foi menor, corroborando com os dados experimentais, o que sugere que o \"Caro-Flavo\" com maior cadeia poliênica deve apresentar atividade antioxidante mais próxima ao ß-caroteno que o de cadeia curta. Essas mesmas substâncias sintéticas, ao lado de astaxantina e epicatequina, foram testadas quanto à sua atividade em inibir a lipoperoxidação induzida por radiação UVA ou UVB, sendo que o \"Caro-Flavo\" de cadeia maior atuou como melhor antioxidante quando irradiado com UVB, apresentando maior atividade na menor dose de radiação. Porém, quando irradiado com UVA, apresentou atividade pró-oxidante mais pronunciada ainda que a da astaxantina. Nestes experimentos, foi verificada atividade atividade pró-oxidante em todas as condições de radiação para o \"Caro-Flavo\" menor. Outras moléculas sintéticas, derivadas do a-tocoferol também foram testadas e não apresentaram diferenças estatisticamente significantes desta vitamina. / Classic maceration is one of the most used processes to obtain commercially viable extracts. Despite several substances can be extracted by using these methods, molecules that are susceptible to oxidative degradation may not resist. In this work it was evaluated the antioxidant activity of extracts of different species of marine macroalgae, obtained through phytochemistry classic methods. The extracts showed no significant activity in the experimental models used. In addition, fatty acids and steroids from algae were analyzed by gas chromatography. Results indicated greater amount of unsaturated fatty acids and some of the algae showed the cholesterol as the major steroid. Although some carotenoids remained in the algae extract, they were found in low concentrations and no other molecule resistant to the methods of extraction employed was detected. Thus, it was turned to the development of methodologies for carotenoids analysis, which are known substances with antioxidant activity. A method was standardized by HPLC-UV-EC, which separated a total of 16 pigments and the data obtained in both detectors were compared. Even though the electrochemical detector is generally more sensitive, better results were obtained using the DAD detector. With a standardized methodology, it was possible to obtain the profile of pigments for each species studied. To continue the development of methodologies for carotenoids analysis, standards of this class of substances and other polyene-containing molecules were studied by mass spectrometry. Ionization mechanisms were elucidated by using different sources. A balance between the formation of radical and protonated ions was proposed for xanthophylls when ionized by ESI. When ESI was used to ionize retinoids and carotenes, only protonated and radical ions, respectively, were found. Besides theoretical calculations of ionization energy, it was suggested that the formation of the molecular ion, except for the analyses in ESI, is dependent on the conjugation extension and is related to the presence of oxygen in the molecule. Studies using the nanoSpray source showed opposite results. In this case, it was obtained higher intensity of the protonated ions for xanthophylls, even in the absence of acid. To support the results obtained in ESI, synthetic molecules containing different length of polyene chain and a flavonic portion were analyzed. Those with the greatest conjugation chain showed low intensity of the molecular ion and decoupling reactions at the source. This effect was similar to that observed for ß- carotene in the same conditions. The structure with the smaller polyene chain presented a more stable molecular ion. Furthermore, the ionization energy calculated for the larger molecule was lower, corroborating with the experimental data and suggesting that the larger \"Caro-Flavo\" should present a better antioxidant activity. These synthetic substances, along with astaxanthin and epicatechin, were tested according to their activity in inhibiting UVA or UVB induced lipoperoxidation. The largest \"Caro-Flavo\" showed better antioxidant activity when UVB-irradiated in the lowest irradiation dose. Nevertheless, when this molecule is UVA-irradiated, a pro-oxidant activity is even more pronounced than the astaxanthin pro-oxidant activity. In these experiments, a pro-oxidant activity for the smallest \"Caro-Flavo\" was verified for all irradiation conditions. Other synthetic molecules, derived from &#945;-tocopherol were also tested and showed no statistically significant differences, when compared to this vitamin.

A deficiência de vitamina A é um problema global de saúde pública que afeta especialmente crianças com menos de 5 anos, mulheres durante o parto e 1 ano pós-parto e é a principal causa de cegueira evitável em crianças. Biofortificação é uma estratégia que visa reduzir as deficiências de micronutrientes em populações vulneráveis ao redor do mundo através do aumento da concentração de nutrientes nos alimentos básicos. Investigou-se os efeitos de genótipos e estilos de cocção sobre o conteúdo, retenção e biodisponibilidade de ?-caroteno (?C) em mandiocas biofortificadas e batatas-doces de polpa laranja (BDPL). Cinco genótipos de mandioca biofortificada, três acessos parentais, e uma mandioca branca foram fornecidos por dois programas de melhoramento. Adicionalmente, foram avaliados dois genótipos de BDPL e duas marcas de alimentos infantis. Tanto as raízes de mandioca quanto de batatas-doces foram analisadas cruas, cozidas em água a 100°C, e fritas em óleo de soja a 180°C após cozimento. Os carotenoides foram extraídos e analisados por HPLC-DAD. A biodisponibilidade foi determinada utilizando a digestão oral, gástrica e duodenal in vitro e absorção por culturas celulares Caco-2. Somente o ?C foi detectado em todos os genótipos de mandioca, embora os teores tenham variado significativamente dependendo do genótipo. As mandiocas melhoradas continham pelo menos 10 vezes mais ?C do que a branca. O cozimento e a fritura foram associados com a perda e isomerização de ?C na mandioca bem como na BDPL. Houve interação significativa entre genótipo e processamento nos perfis e teores de ?C. Eficiência de micelarização do trans-?C nas mandiocas cozidas foi menor do que nas fritas. As mandiocas biofortificadas prontas para consumo podem fornecer até 28% da IDR de retinol. A absorção pelas células Caco-2 do trans-?C foi analisada em quatro genótipos. Dois deles não foram afetados pela cocção em relação à absorção celular, no entanto, os outros dois genótipos apresentaram aumento com a fritura. Com relação às batatas-doces, o trans-?C foi o principal carotenoide encontrado, embora também tenham sido identificados três isómeros do ?C e ?-caroteno em quantidades menores. O teor do trans-?C em um dos genótipos de BDPL foi duas vezes maior do que nos alimentos infantis. Nos alimentos infantis foi encontrada presença relativa de 13-cis-?C maior do que nas BDPLs. A eficiência de micelarização de trans-?C das batatas-doces foi considerada baixa, e não teve diferença com os processamentos. A absorção por Caco-2 não foi diferente para os genótipos de BDPL e alimentos infantis investigados. A quantidade intracelular acumulada de trans-?C foi proporcional à concentração do material inicial. Em resumo, as culturas biofortificadas estudadas podem aumentar a concentração de ?C na dieta. A mandioca frita apresenta mais ?C biodisponível do que ela cozida. Tanto o genótipo da mandioca quanto o tipo de processamento influenciam a absorção de trans-?C. Por outro lado, não foram encontradas evidências de que a redução de partículas, utilizada no alimento infantil, ofereça maior biodisponibilidade de beta-caroteno das BDPLs / Vitamin A deficiency is a world public health problem that affects especially infants, children less than 5 years of age, women during birthing and 1 year post-partum and is the primary cause of avoidable blindness in children. Biofortification is a strategy aimed at decreasing global micronutrient deficiencies in vulnerable populations by increasing the nutrient density in staple food crops. It was investigated the effects of genotype and cooking styles on the content, retention and bioavailability of ?-carotene (?C) in biofortified cassava and orange fleshed sweet-potatoes (OFSP). Five genotypes of biofortified cassava, three parental accessions, and one white cassava were provided by two different breeding programs. Additionally, two genotypes of OFSP and two brands of high processed baby foods were evaluated. Both cassava and OFSP roots were analyzed raw, after boiling in water at 100°C only or after subsequent frying in soybean oil at 180°C. Carotenoids were extracted and analyzed by HPLC-DAD. Bioavailability was assessed using an in vitro oral, gastric and small intestinal digestion coupled with the Caco-2 human intestinal cell model. Only ?C was detected in all tested genotypes of cassava root, although its content varied markedly depending on genotype. Biofortified genotypes contained at least 10-fold higher ?C than the white variety. Boiling and frying were associated with loss and isomerization of ?C in cassava as well as OFSP. There was an interaction of genotype and cooking style on profile of ?C contents. Efficiency of micellarization of trans-?C in boiled cassava was lower than in fried. Biofortified cassava ready to eat can provide up to 28% of the IDR of retinol. Uptake of trans-?C in micelles generated during digestion by Caco-2 cells was analyzed for the four of the five biofortified genotypes. Cell uptake of ?C from two genotypes were not affected by processing, however the other two genotypes had increased with frying. Regarding sweet-potatoes, trans-?C was the major carotenoid found, although it was identified three ?C isomers and ?-carotene in minimal quantities. The concentration of trans-?C in one genotype of OFSP was two times higher than baby foods and the other genotype. Baby foods had relative presence of the 13-cis-?C higher than in the OFSP. Efficiency of micellarization of trans-?C from cooked OFSP or Baby foods was considered low, and had no statistic differences between boiling and frying. The Caco-2 cells uptake were not different for the genotypes and baby foods investigated. The absolute amount of accumulated trans-?C intracellular was proportional to the concentration of the starting material. In summary, biofortified crops can increase ?C contents in diet. Fried cassava presents more bioavailable ?C than boiled. Cassava genotype and cooking style may influence uptake of trans-?C by absorptive intestinal cells. In contrast, there is no evidence that high processed OFSP has more bioavailability of ?C than homemade boiled or fried OFSP

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Patricia Moretti Franco da Cruz.pdf: 718638 bytes, checksum: 6bd4d60cf883f5199da2c0a13bfe1263 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature and storage time on the physical, chemical and sensory quality of dried tomatoes. The drying temperature of the tomato 'Dominador' were: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC and 85 ºC. The storage under refrigeration at 5 º C ± 2 ºC was carried out only with sun-dried tomatoes at a temperature of 75 °C, measured on day 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90. In both tests, we used a completely randomized design with five replicates and the results, analysis of variance. The mean comparison test of Tukey (p <0.05) and regression analysis were applied to the results of drying and storage, respectively. The drying temperature had an effect on the physical, chemical, and sensory quality of the tomato, where the increase in drying temperature provided acidity and decrease in the levels of ascorbic acid and beta-carotene and increase in the levels of total phenolics and lycopene. There was increased red color and darkening in the sun dried tomatoes with increasing drying temperature. According to sensory analysis, among the tested temperatures in drying tomatoes presented the best results at 75 °C. Throughout the storage process th ere was a loss in content of ascorbic acid, total phenolics, lycopene and beta carotene. As for the analysis of color, darkening of the sun dried tomatoes occurred, regardless of the position of tomatoes assessed. Losses occurred during storage of nutritional quality of dried tomato, in this case, which did not include any type of preservative, the product should be consumed as soon as possible / O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da temperatura de secagem e do tempo de armazenagem sobre a qualidade física, química e sensorial do tomate seco. As temperaturas de secagem avaliadas do tomate Dominador foram: 55 ºC, 65 ºC, 75 ºC e 85 ºC. A armazenagem ocorreu sob refrigeração a 5 ºC ± 2 ºC, foi realizada apenas com tomates secos à temperatura de 75 ºC, e avaliada após 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. Em ambos os testes foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com cinco repetições e, aos resultados, aplicada a Análise de Variância. O teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05) e a análise de regressão foram aplicados aos resultados de secagem e de armazenagem, respectivamente. A temperatura de secagem exerceu efeito sobre a qualidade física, química e sensorial tomate, quando o aumento da temperatura de secagem proporcionou decréscimos na acidez titulável e nos teores de ácido ascórbico e de Betacaroteno, além de causar acréscimos nos teores de compostos fenólicos totais e Licopeno. Com o aumento da temperatura de secagem, houve intensificação da cor vermelha e do escurecimento do tomate seco. De acordo com a análise sensorial, dentre as temperaturas testadas na secagem do tomate, a temperatura de 75 ºC foi a que apresentou os melhores resultados. Ao longo da armazenagem, houve perda nos conteúdos de ácido ascórbico, de fenólicos totais, de Betacaroteno e de Licopeno. Quanto à analise de cor, ocorreu um escurecimento do tomate seco, independente da posição avaliada. Durante a armazenagem do tomate seco ocorreram perdas de qualidade nutricional. Para esse caso, em que não foi utilizado nenhum tipo de conservante, o produto deveria ser consumido o mais rapidamente possível