Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-30T12:55:21Z No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-30T12:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é cultivada em todos os estados brasileiros devido à sua fácil adaptação. A mandioca de mesa está cada vez menos frequente na forma "in natura", nas grandes cidades e supermercados, em virtude da rápida deterioração pós-colheita. Atualmente, observa-se uma diversificação de produtos ofertados, como a mandioca minimamente processada, pré-cozida congelada, cozida embalada a vácuo, "chips", entre outros. Procurou-se, com base neste contexto, investigar, através deste trabalho, a elaboração de "palitos" de mandioca submetidos a desidratação osmótica em solução de sacarose (30%) mais cloreto de sódio (3%) condimentado com bacon, charque e ervas finas, nas temperaturas de 45, 50 e 55°C, durante 40 minutos; a determinação da cinética de desidratação osmótica, segundo as equações de Cavalcanti Mata, Page e Logaritmo; a textura dos palitos de mandioca desidratados e fritos e a avaliação do aspecto sensorial dos palitos de mandioca fritos. A cinética de desidratação de palitos de mandioca em solução osmótica, sofre forte influência da temperatura da solução culminando com a diminuição da transferência de massa com o aumento da temperatura. As três equações propostas se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais de desidratação osmótica de palitos de mandioca, nas temperaturas de 45, 50 e 55 °C, com coeficientes de determinação maiores que 99%; Os testes de textura indicaram que a maior resistência ao corte foi oferecida pela amostra in natura e que a desidratação osmótica contribuiu para a redução da resistência, em todos os tratamentos. Constatou-se, ainda, que o uso de diferentes condimentos não causou diferença significativa entre os tratamentos após a desidratação osmótica. Todos os produtos elaborados nesta pesquisa (palitos de mandioca desidratados osmoticamente em solução de sacarose (30%) e cloreto de sódio (3%), condimentados, respectivamente, com bacon, charque e ervas finas) foram bem aceitos pelos avaliadores, sendo o produto charque o que teve a maior preferência em todas as propriedades sensoriais. / Cassava (Manihot esculenta Crantz) is cultivated in ali Brazilian states, because of its easy adaptation. However, sweet cassava is less and less frequent, natura" form, in large cities and supermarkets, due to its fast postharvest deterioration. It is observed, today, a diversification of offered products, such as minimally processed, pre-cooked, frozen, packaged cooked in vácuo, "chips" cassava, etc. Before mis context, this work aimed to investigate the elaboration of cassava "sticks", subjected to osmotic dehydration in solution of saccharose (30%) plus sodium chloride (3%) spiced with bacon, beef jerky and herbs, with temperatures of 45, 50 and 55°C for 40 minutes; the determination of kinetics of osmotic dehydration according to Cavalcanti Mata's equations, Page and Logarithms; the cassava sticks texture dehydrated and fried; and the evaluation of the sensorial aspect of the fried cassava sticks. Cassava sticks dehydration kinetics, in osmotic solution, suffers a strong influence of the solution temperature, culminating in the decrease of mass transfer with the increase of temperature. The three proposed equations were adjusted satisfactorily to the experimental data of cassava sticks osmotic dehydration in temperatures of 45, 50 and 55 °C, with coefficients of determination higher than 99%. The texture tests pointed out that the greater resistance to the cut was offered by the sample in natura, and that the osmotic dehydration contributed for reducing the resistance in ali the treatments. It was also found that the use of different spice did not cause considerable difference between the treatments after the osmotic dehydration. Ali the products elaborated in this research (cassava sticks dehydrated osmotically in saccharose solution (30%) and sodium chloride (3%), spiced, respectively, with bacon, beef jerky and herbs) were well accepted by the evaluators, being the beef jerky the one that had the greater preference in ali sensorial proprieties.