Treize ans après le sommet de la Terre, cette thèse souligne les contradictions entre diversité culturelle et diversité biologique lorsqu'il s'agit de conserver un patrimoine de plantes cultivées. La présentation du contexte conceptuel de recherche, des sites d'étude au Vanuatu (principalement Vêtuboso sur Vanua Lava) et des espèces (le cocotier et le taro), ainsi que les méthodes s'appuyant sur des outils de l'agronomie, de l'anthropologie, de la génétique et de la géographie, ont été regroupées dans une première partie. La deuxième partie apporte des éléments de réponses aux trois questions principales de la thèse : 1. Quel est le statut social des deux espèces étudiées ? 2. De quelle agrobiodiversité parle-t-on ? et 3. Comment s'élabore-t-elle et se diffuse-t-elle ? La biologie de la plante mais aussi son histoire dans la communauté conditionnent son statut social et ainsi les modalités de sa gestion. Qualifié de « plante des Blancs » bien que présent avant l'arrivée des premiers colons, le cocotier, a quitté le statut d'arbre fruitier pour celui de culture de rente pérenne malgré ses nombreux usages et les mythes fondateurs qui lui sont associés. Son espace de culture, la cocoteraie, rappelle le temps du colonialisme, du travail forcé, et évoque la pénibilité de la production du coprah. Elle est accusée de « voler » l'espace de la forêt où vivent les esprits. La base génétique du cocotier est large même si l'on relève peu de catégories nommées. Le taro, une plante annuelle de subsistance identifiée localement par de nombreux noms correspondant à des morphotypes distincts, est socialement valorisé en tant que porteur de mémoire des ancêtres et vitrine des savoir-faire individuels. Cependant sa base génétique est étroite, et malgré l'attention que lui portent des horticulteurs passionnés, il ne pourra survivre à l'introduction de la maladie attendant aux portes du Vanuatu (TLB). Ainsi, la valorisation de la biodiversité, aussi bien du point de vue des représentations locales que des sciences, dépend des formes de socialisation des plantes comme des finalités recherchées : protéger la mémoire d'un lieu par les liens aux ancêtres, une diversité culturelle, une variabilité phénotypique ou un potentiel d'évolution. De plus, du point de vue de la conservation de la biodiversité, une même communauté peut être considérée, en raison de sa gestion des taros, comme une société qui possède de véritables « savoirs naturalistes locaux », et dans sa gestion des cocotiers, comme une société ayant préféré s'investir dans une économie de marché prônant l'intensification. L'intégration des diversités biologique et culturelle au sein du concept de biodiversité peut constituer une liaison dangereuse, si les savoirs, réduits au rang de recettes, sont abstraits de leur cadre cognitif et socioculturel. En s'appuyant sur les résultats précédents, la troisième partie passe en revue les sources d'érosion de l'agrobiodiversité au Vanuatu et s'intéresse aux politiques de sa conservation telles que la conservation in situ et la sélection participative. Sachant que les principales raisons pour lesquelles les agriculteurs conservent un matériel ancestral dépendent de sa relation aux ancêtres, le scientifique ou le développeur a peu d'influence sur l'évolution des pratiques locales garantissant une agrobiodiversité dynamique. Finalement ce serait en protégeant une espèce végétale « sociale » quitte à la « moderniser » en améliorant son potentiel d'adaptation, que l'on conserverait la diversité culturelle. La sélection participative serait alors un moyen d'allier conservation et amélioration, soit conservation et sécurité alimentaire, et de ce fait, conservation et développement. Dans ce cadre, une approche interdisciplinaire s'impose afin d'optimiser l'efficacité des programmes de conservation et de développement auprès des populations, parce qu'elle permet d'établir les bases d'une coopération avec les communautés locales qui les laisse libres de décider du sens et des modalités de leur inscription dans les processus de globalisation auxquelles elles sont désormais confrontées.

L'eau de coco, liquide transparent situé à l'intérieur de la noix de coco (Cocos nucifera L.), est une boisson tropicale rafraîchissante dont le marché est en pleine expansion. Ce jus de fruit possède des propriétés originales dues à sa composition en sels minéraux, sa faible teneur en sucres solubles et son arôme. Cependant, ses propriétés physico-chimiques ont été peu étudiées et sa stabilisation reste un challenge technologique, notamment en raison de la présence de deux enzymes PPO et POD et de la thermosensibilité des composés aromatiques. Aussi ce travail s'attache, premièrement, à décrire les caractéristiques physicochimiques et le profil aromatique de l'eau de coco de cinq variétés récoltées à trois stades de maturité. A partir de ces données, un indice global de qualité de la matière première a été défini et permet de prédire le potentiel de transformation en boisson d'une variété de cocotier. Deuxièmement, une étude de la dégradation de l'eau de coco à température ambiante tropicale (30°C) a permis de détecter les phases critiques du phénomène. Enfin, des essais de stérilisation de l'eau de coco par deux technologies différentes ont été réalisés : dans un réacteur batch de traitement ohmique et dans un pilote d'ultrafiltration avec des membranes de 10, 20, 50 et 100 nm. Le chauffage ohmique a démontré sa capacité à inactiver les enzymes PPO et POD (barème de traitement optimal de 5s à 140°C) mais il provoque des modifications du profil aromatique. L'ultrafiltration avec une membrane de 20 nm permet d'obtenir des densités de flux intéressantes d'un point de vue économique, de retenir la totalité des enzymes mais il semble qu'une partie non négligeable des esters soit retenue par la membrane sélectionnée. / Coconut water, the clear liquid located into the coconut (Cocos nucifera L.) is a refreshing tropical beverage driving a valuable market expansion. This fruit juice exhibits original properties due to its specific mineral composition, its low content in soluble sugars, and its aroma. However, its physicochemical properties have been rarely investigated. Coconut water stabilization remains a technological challenge, in particular due to the presence of the two enzymes PPO and POD, and to the thermo-sensitivity of aromatic compounds. Thus, this work aimed first at describing the physicochemical characteristics and the aromatic profile of the coconut water of five varieties being collected at three stages of maturity. From these data, an overall raw material quality index was defined which will favor the prediction of the processing potential into beverage of a coconut variety. Secondly, an investigation of the coconut water degradation at tropical ambient temperature (30°C) highlighted the critical stages of the phenomenon. Finally, some coconut water sterilization trials were carried out using two different techniques: an ohmic heater batch reactor, and an ultrafiltration pilot with 10, 20, 50, and 100nm membranes. The ohmic heating favored the inactivation of both POD and PPO enzymes (with an optimal 5s/140°C treatment), while inducing some modification of the aromatic profile. The 20nm ultrafiltration membrane permitted to obtain valuable densities of flux from an economic point of view, the full retention of the enzymes, whereas a significant amount of ester compounds seemed to be retained by the selected membrane.