Doctor of Philosophy / Food, Nutrition, Dietetics and Health / Edgar Chambers IV / Fortified blended foods (FBFs), which are the mixture of cereals and legumes fortified with micronutrients, have been widely used as supplementary foods for vulnerable populations such as infants and young children in developing countries around the world. The evaluation of current FBFs showed limited evidence on their effectiveness in treating childhood malnutrition, resulting the several recommendations on processing and formulation changes to improve their quality and ability to meet nutritional needs. Sensory properties are one of the important determinants for the success of the new FBFs. Therefore, sensory testing was conducted to determine the potential of novel FBFs to be used as supplementary food compared with FBF currently used in food aid programs. Descriptive sensory analysis was performed on novel FBFs along with the traditional FBF (Corn soy blend plus; CSB+) to determine sensory characteristics of each FBF. Results showed that novel FBFs had more pronounced toasted characteristics and higher sweetness than CSB+, due to the higher temperature during extrusion process and the addition of sugar in the novel formulation. In addition, novel FBFs that had higher amount of legumes (e.g. soybean, cowpea) in their formulations, especially for all sorghum cowpea blends, showed higher intensity in beany characteristics. Sensory shelf-life testing showed that novel FBFs could have shelf lives at least 2 years with no detection of off-note characteristics and these was comparable to the shelf life of the current FBF (CSB+). Sensory testing was also performed with target populations: children who eat the food and care givers who prepare it, during a 20-week field trial to determine the acceptability and preference of novel FBFs and current FBF. Results showed that all novel FBFs were highly preferred or accepted by children, even though, some of them might need longer time and more exposures to allow children to have more experience and be familiar with the food before being satisfied or preferred that food. In contrary, CSB+ that had bland flavor tended not to be well accepted and highly preferred by children compared to novel FBFs. Moreover, giving children more opportunities to consumed food prepared from CSB+ did not help to improve its acceptability or preference. Data from household visits and interview sessions showed that porridges prepared from novel FBFs required less cooking time than CSB+ and no additional ingredients needed to be added compared to CSB+ where sugar and milk were common additions. Finding from this research indicated that novel FBFs have high potential to be used successfully as supplementary food with comparable shelf life, and higher acceptability and preference to FBF currently used in food aid programs. In addition, the simple cooking of novel FBFs make them valuable to caregivers who have limited time and access to energy sources and nutrient-rich ingredients.

Inledning: Surdeg är idag en trend som fångats av många och de flesta bagerier ochdagligvarubutiker säljer bröd som kallas för surdegsbröd. Ett traditionellt surdegsbröd är ettbröd där surdegen används som enda hävningsmedel i brödet. Syfte: Syftet var att undersöka skillnader i sensoriska egenskaper, utifrån ettkonsumentperspektiv, samt GI-värde mellan surdegsbröd, jästbröd och bröd bakat på bådesurdeg och jäst. Material och metod: Metoderna som användes var två olika konsumenttester för att bestämmaskillnader mellan de tre bröden, och en in vitro-metod för att bestämma GI-värde. Resultat: Resultatet visade att konsumenter känner skillnad mellan surdegsbröd och jästbrödoch mellan surdegsbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst men däremot inte mellanjästbröd och bröd bakat på både surdeg och jäst. Den syrliga smaken i surdegsbröd minskar ombrödet bakas på både surdeg och jäst. GI-mätningen genom in vitro-metoden visade att brödetbakat på både surdeg och jäst hade lägst GI medan surdegsbrödet hade högst. Slutsats: Ett bröd bakat på både surdeg och jäst är mer likt ett jästbröd än ett surdegsbröd. In vitro-metoden är inte den mest tillförlitliga för att undersöka skillnader i GI för justsurdegsbröd samtidigt som surdegsbrödets pH-värde kan ha varit för högt för att kunna sänkabrödets GI-värde. Inga slutsatser kunde därför dras från GI-mätningen. / Introduction: Sourdough is today a trend that has been caught by many and most bakeries andgrocery stores sell bread called “Sourdough bread”. Traditional sourdough bread is bread wherethe sourdough is used as only leavening agent. Purpose: The purpose was to examine differences in sensory attributes, from a consumerperspective, and glycemic index between sourdough bread, yeast bread and bread baked withboth sourdough and yeast. Material and Method: The methods used were two different consumer tests to determinedifferences between the three breads, and an in vitro-method for determining the glycemicindex. Result: The results showed that consumers can sense the difference between sourdough breadand yeast bread and between sourdough bread and bread baked with both sourdough and yeastbut not between yeast bread and bread baked with both sourdough and yeast. The sourish tasteof sourdough bread decreases if the bread is baked with both sourdough and yeast. Theglycemic index measurements by the in vitro-method showed that the bread baked with bothsourdough and yeast had the lowest glycemic index value whilst the sourdough bread had thehighest. Conclusion: Bread baked with both sourdough and yeast more resembles yeast bread thansourdough bread. The in vitro-method is not the most reliable for examining differences inglycemic index value for sourdough bread meanwhile the pH-value of the sourdough breadmay have been too high to be able to lower the glycemic value of the bread. No conclusionscould therefore be made from the glycemic index measurements.

I Sverige kastreras inte bagglamm. Detta bidrar till djurvälfärd och etiska mervärden för lammköttskonsumenten. Samtidigt finns studier som pekar på att könsmogna intakta bagglamm ger kött med handjurssmak som inte uppskattas av konsumenter. I Sverige har mindre konsumentundersökningar genomförts på magert kött från bagglamm av olika ålder utan att hitta skillnader i konsumentpreferens. Bland praktiker i branschen finns en erfarenhet som vittnar om att smakskillnaden huvudsakligen sitter i djurets fettvävnad och betydelsen av detta har inte undersökts närmare. I en försöksdesign med färskkorv kan råvarumängder och djurslag justeras för att analysera skillnader orsakade av kön, ålder och fettslag. Syftet med detta arbete är att genom sensoriska undersökningar och fettsyraanalys utvärdera effekten av ålder och kön på ätkvalitet i färskkorv baserad på svensk lammköttsråvara. Studien baserar på färskkorv producerade i en faktoriell design med hjälp av i branschen vanligt förekommande köttsorteringar som undersöks via beskrivandetest, konsumenttest och fettsyraprofilering. Data från undersökningarna analyseras med variansanalys och Pearsons korrelationstest. Resultaten från studien visar att färskkorvens sensoriska profil påverkas av valet av köttråvara. Yngre bagglamm på 4 månader bidrar till en lösare konsistens och en saltare smak hos färskkorven medan tacklamm på 10 månader ger en tätare textur och en fettkvalitet vars egenskaper resulterar i en kvardröjande känsla i munnen. Skillnaderna kan delvis förklaras av att fettsyrasammansättningen varierar med ålder och kön och att tacklammen har ett fett med högre halt av stearinsyra, ett fastare fett som i studien, inte uppskattas av konsumenten. De äldre bagglammen har ett fett med högre andel palmitinsyra vilket i resultatet är positivt korrelerat med konsumenters totala gillande. Andra viktiga faktorer för hög konsumentpreferens är fastare konsistens och en tydlig lammsmak, variabler som i studien kan kopplas till äldre bagglamm.