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Muçarela de búfala é um queijo fresco, de massa filada, que apresenta características como coloração branca, sabor adocicado e alto valor nutricional e que tem grande aceitação pelos consumidores, dispostos a pagar preços diferenciados pela peculiaridade do produto. No entanto, o queijo está sujeito à violação de autenticidade, tanto pela sazonalidade da produção do leite da búfala quanto pelo alto preço do leite e do queijo, quando comparado aos similares oriundos da vaca, bem como à contaminação microbiana. Assim, este trabalho teve por objetivos avaliar a ocorrência de fraude na muçarela de búfala por adição de leite de vaca, e a influência da sazonalidade da produção do leite de búfala na frequência desta adulteração, bem como avaliar a presença de alguns patógenos no queijo comercializado no município de São Paulo. Amostras de muçarela de bolinha cujo rótulo identificava o uso exclusivo de leite de búfala foram submetidas à pesquisa de DNA bubalino e bovino, usando primers para detecção do gene citocromo b (cytb), e à análise microbiológica. A fraude foi detectada em 73% das amostras (77/106), não havendo influencia da sazonalidade; em duas amostras (2/106) apenas o DNA bovino foi detectado. Do ponto de vista microbiológico, todas as amostras apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. em 25 gramas, mas 7% (10/138) foram consideradas impróprias para o consumo humano por apresentar Coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui- se que a fraude por adição de leite de vaca é muito frequente e não é motivada apenas pela redução sazonal da oferta do leite bubalino. Além disso os problemas microbiológicos detectados estão associados às inadequadas condições de higiene da matéria prima e/ou do processo de fabricação e/ou abuso de temperatura de armazenamento do queijo. / Buffalo mozzarella is a fresh cheese, filada mass, with characteristics such as white color, sweet taste and high nutritional value and has great acceptance by consumers willing to pay different prices for the uniqueness of the product. However, the cheese is subject to violation of authenticity, both the seasonality of production of milk the buffalo as by the high price of milk and cheese when compared to similar coming from the cow as well as to microbial contamination. This work aimed to evaluate the occurrence of fraud in buffalo mozzarella by adding cow\'s milk, and the influence of the seasonality of production of buffalo milk in the frequency of this tampering and evaluate the presence of some pathogens in cheese marketed in São Paulo. Mozzarella samples of marble whose label identified the exclusive use of buffalo milk were subjected to DNA research buffalo and cattle, using primer for detection of cytochrome b gene (cytb), and microbiological analysis. The fraud was detected in 73% of samples (77/106), with no influence of seasonality; in two samples (2/106) only the bovine DNA was detected. From a microbiological point of view, all samples showed no Listeria monocytogenes and Salmonella spp. 25 grams but 7% (10/138) were considered unfit for human consumption by presenting thermotolerant coliforms and / or coagulase positive Staphylococcus above the limits established by law. It is concluded that fraud by adding cow\'s milk is very common and is not motivated only by the seasonal reduction in supply of buffalo milk; microbiological problems encountered are related to inadequate hygiene conditions of raw materials and / or fabrication process and / or storage temperature abuse cheese.

Milk allergens were digested by allowing them to flow through a chromatography column, where pepsin was conjugated to the stationary phase of the column. The allergen fragments were then characterized both biochemically, by using SDS-PAGE and gel permeation chromatography, and immunologically, by examining their reactivity to IgE and monoclonal antibodies.

Diss. (sammanfattning) Uppsala : Sveriges lantbruksuniv., 2007. / Härtill 5 uppsatser.

Diss. (sammanfattning) Uppsala, Sweden : Sveriges lantbruksuniv., 2006. / Härtill 4 uppsatser.

Diss. (sammanfattning) Uppsala : Sveriges lantbruksuniv., 2008. / Härtill 5 uppsatser.

Made available in DSpace on 2014-08-26T17:15:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 85.pdf: 911776 bytes, checksum: 157643f210a8dc4b9b4da249344c2332 (MD5) Previous issue date: 2009 / Os testes de triagem por serem sensíveis, específicos, rápidos e de baixo custo, vêmsendo largamente utilizados no monitoramento de contaminantes químicos, como osagrotóxicos, visando à prevenção de riscos para a saúde humana. Estes tipos de testes têmsido aplicados no monitoramento de um grande número de amostras, permitindo que aanálise cromatográfica seja realizada apenas em amostras potencialmente não-conformes, oque reduz substancialmente o custo. O leite bovino é um alimento essencial na dieta do serhumano e, especialmente, de crianças e são poucos os trabalhos de monitoramento deresíduos de agrotóxicos, neste tipo de alimento, realizados no Brasil. O aparecimento deresíduos de agrotóxicos no leite pode ocorrer pelo uso de rações e pastagens contaminadas,ou pelo tratamento, com agrotóxicos, especialmente alguns organofosforados, contraectoparasitas que atacam os animais. Desenvolveu-se um método de extração de resíduos de agrotóxicosorganofosforados (OFs) em leite bovino para detecção qualitativa desta classe desubstâncias através da inibição da atividade da enzima acetilcolinesterase (AChE) eposterior confirmação pela cromatografia gasosa (CG). Através das pesquisas realizadas estabeleceu-se um protocolo de extração dosagrotóxicos OFs de amostras de leite bovino para posterior detecção utilizando o kitenzimático e confirmação pela cromatografia em fase gasosa, bem como as condiçõesideais de análise usando o kit desenvolvido pelo Laboratório de Toxicologia Enzimática(ENZITOX) da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), próprio para análise deOFs em água, adaptado para a detecção de organofosforados em leite bovino. O leite foicontaminado com parationa metílica e clorpirifós etil de modo que a concentração dessassubstâncias variassem na faixa de 5 a 200 ng/ml. Os resultados obtidos demonstraram que os métodos de extração e de detecção porinibição enzimática propostos, para o leite integral, permitem detectar, com segurança,níveis tão baixos quanto 5 ng/ml de clorpirifós, menor que o LMR não intencionalestabelecido pela ANVISA/MS que é de 10 ng/ml de clorpirifós etil na gordura do leite.Desde que somente concentrações de clorpirifós a partir da de 10 ng/ml foram detectadaspor cromatografia gasosa, nosso método mostrou-se mais sensível. O kit de inibiçãoenzimática demonstrou ser apropriado para monitoramento de contaminação do leite porclorpirifós. / Rapid and practical methods, like screening assays having sensibility, specificity, and low cost are widely used in monitoring programs for risk prevention of chemical contaminants. Screening tests are used as strategic tools when a large number of samples are involved. In these cases, chromatographic analysis is carried out only in potentially non-conforming samples, substantially reducing monitoring costs. The bovine milk is an essential food in adult and, specially, children diets. Considering that caws can accumulate such residues in milk from ingested food and also during ectoparasite treatment with insecticides and taking into account that, so far, a few pesticide monitoring programs in bovine milk were carried out in Brazil, we now propose, for this purpose, a practical methodology which could be useful in large scale survey programs. A method of extraction of organophosphorus pesticides in bovine milk was developed for the qualitative and quantitative detection of these substances. This technique is based on the inhibition of the acetylcholinesterase (AChE) enzyme by organophosphates that can be subsequently confirmed by gas chromatography. The enzymatic screening method used in this work, was initially developed by the ENZITOX laboratory of the Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), for the detection organophosphate and carbamate pesticides in the water. Therefore, the main objective of this work was to establish an organophosphate extraction protocol which could efficiently perform on the fat enriched-bovine milk matrix and, thus, be used in the simultaneous detection by enzymatic and chromatographic methods. For this purpose, milk samples were fortified with methyl-parathion and chlorpyriphos-ethyl in the concentration range 5 - 200 ng/ml. Results demonstrated that the proposed milk extraction and enzyme detection methods were able to efficiently detect 5 ng/ml of chlorpyriphos. The gas chromatographic method used could only detect chlorpyriphos from the initial concentration of 10 ng/ml. The ANVISA establishes a not intentional LMR of 10 ng/ml for chlorpyriphos-ethyl in milk samples. The proposed methodology proved to be appropriated and efficient for use in wide scale milk monitoring programs evaluating the presence of organophosphate pesticides.

Graduation theses are inquired into question of somatic cell count (SCC) in row cow milk in relation to the used methods of mastitis prevention. In the year 2005 and 2006 was following values of SCC in raw cow milk in tetra breeding dairy cows. Breeds are differentating from each other with technology of breeding (horsy, summer pasture), technology of lairege and milking. SCC in bulk tank milk was determined according to ČSN EN ISO 133366 {--} 3 milk. Lowest average funds PSB (156,3 {$\cdot$} 10{$^3$} {$\cdot$} ml&#713;{$^1$}) was determined in breeding with summer pasture (loos pen bedding housing). Breed with stanchion bedded housing without pasture (SCC 277,3 {$\cdot$} 10{$^3$} {$\cdot$} ml&#713;{$^1$}) and breed with bedding{--}free slatted-floor housing without pasture (SCC 277,4 {$\cdot$}10{$^3$} {$\cdot$} ml&#713;{$^1$}) was in a tight spot with inadequancy hygiene of stable and milking. The highest average values of SCC were determinated in loose bedded cubicle housing without pasture (289,1 {$\cdot$} 10{$^3$} {$\cdot$} ml&#713;{$^1$}), where was deficiencies in feeding (feeding mouldy silage) and higher dustiness environment. We proved a statistically highly significant difference (P<0,001) between farm using summer pasture and farms without pasture. Main deficiencies in methods of mastitis prevention is that breeds doesn't use individual disposable tissue cloths for the udder wiping, farms doesn't use preddiping, inadequancy in hygiene of lairege and milking, feeding mouldy silage and inadequancy in ransack confirmed dairy cows. Key words: raw cow milk, somatic cell count, technology

Muçarela de búfala é um queijo fresco, de massa filada, que apresenta características como coloração branca, sabor adocicado e alto valor nutricional e que tem grande aceitação pelos consumidores, dispostos a pagar preços diferenciados pela peculiaridade do produto. No entanto, o queijo está sujeito à violação de autenticidade, tanto pela sazonalidade da produção do leite da búfala quanto pelo alto preço do leite e do queijo, quando comparado aos similares oriundos da vaca, bem como à contaminação microbiana. Assim, este trabalho teve por objetivos avaliar a ocorrência de fraude na muçarela de búfala por adição de leite de vaca, e a influência da sazonalidade da produção do leite de búfala na frequência desta adulteração, bem como avaliar a presença de alguns patógenos no queijo comercializado no município de São Paulo. Amostras de muçarela de bolinha cujo rótulo identificava o uso exclusivo de leite de búfala foram submetidas à pesquisa de DNA bubalino e bovino, usando primers para detecção do gene citocromo b (cytb), e à análise microbiológica. A fraude foi detectada em 73% das amostras (77/106), não havendo influencia da sazonalidade; em duas amostras (2/106) apenas o DNA bovino foi detectado. Do ponto de vista microbiológico, todas as amostras apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. em 25 gramas, mas 7% (10/138) foram consideradas impróprias para o consumo humano por apresentar Coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui- se que a fraude por adição de leite de vaca é muito frequente e não é motivada apenas pela redução sazonal da oferta do leite bubalino. Além disso os problemas microbiológicos detectados estão associados às inadequadas condições de higiene da matéria prima e/ou do processo de fabricação e/ou abuso de temperatura de armazenamento do queijo. / Buffalo mozzarella is a fresh cheese, filada mass, with characteristics such as white color, sweet taste and high nutritional value and has great acceptance by consumers willing to pay different prices for the uniqueness of the product. However, the cheese is subject to violation of authenticity, both the seasonality of production of milk the buffalo as by the high price of milk and cheese when compared to similar coming from the cow as well as to microbial contamination. This work aimed to evaluate the occurrence of fraud in buffalo mozzarella by adding cow\'s milk, and the influence of the seasonality of production of buffalo milk in the frequency of this tampering and evaluate the presence of some pathogens in cheese marketed in São Paulo. Mozzarella samples of marble whose label identified the exclusive use of buffalo milk were subjected to DNA research buffalo and cattle, using primer for detection of cytochrome b gene (cytb), and microbiological analysis. The fraud was detected in 73% of samples (77/106), with no influence of seasonality; in two samples (2/106) only the bovine DNA was detected. From a microbiological point of view, all samples showed no Listeria monocytogenes and Salmonella spp. 25 grams but 7% (10/138) were considered unfit for human consumption by presenting thermotolerant coliforms and / or coagulase positive Staphylococcus above the limits established by law. It is concluded that fraud by adding cow\'s milk is very common and is not motivated only by the seasonal reduction in supply of buffalo milk; microbiological problems encountered are related to inadequate hygiene conditions of raw materials and / or fabrication process and / or storage temperature abuse cheese.

Mozzarella de búfala é um queijo de fácil fabricação e que tem grande aceitabilidade no mercado. Esses fatos, associados ao melhor rendimento de fabricação e maior valor agregado, quando comparado ao similar feito com leite de vaca, têm estimulado a fraudação. Embora a PCR já seja uma técnica reconhecida para garantir a autenticidade da mozzarella de búfala em outros países, é necessária sua validação para as condições do rebanho nacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a PCR para a detecção de adulteração de queijo tipo mussarela de búfala no Brasil, em condições experimentais. Utilizou-se dois primer, já descritos na literatura, para detecção do gene citocromo b (cytb) de bovino e de bubalino. Esses primers foram testados em sangue das raças Nelore e Holandês (representantes, respectivamente, das espécies Bos indicus e Bos taurus), e em sangue da raça Mediterrânea (Bubalus bubalis). Também foram testados em leite e na mozzarella, tanto nos produtos puros como em misturas. Os primers reconheceram especificamente o DNA bovino e bubalino tanto no sangue quanto no leite e mozzarella. A técnica foi mais sensível para detectar a fraude na mozzarella que no leite. Na mozzarella foi possível detectar a presença de 0,01% de leite bovino adicionado ao de búfala, utilizando uma técnica de extração (Fenol/Clorofórmio) e 0,05% de adição, quando se fez outro método de extração (Kit Nucleospin Food). Os resultados mostraram que a técnica é muito sensível e pode ser empregada como método para assegurar a autenticidade do produto, especialmente se a fábrica produzir exclusivamente produtos de leite de búfala. No entanto, se o fabricante utilizar os mesmos equipamentos para a fabricação de produtos de búfala e de vaca, a técnica pode gerar resultados falsos positivos (quanto à fraude). / The buffalo mozzarella is a cheese of easy fabrication that has great acceptability in the market. These facts, associated to the best fabrication income and higher added value, when compared to the similar made with cow milk, has stimulated fraud. Although the PCR is an acknowledged technique that guarantees the authenticity of the buffalo mozzarella in other countries, its validation is necessary for the conditions of the national herd. The objective of the present study was to evaluate PCR for the detection of buffalo mozzarella adulteration in Brazil, in experimental conditions. Two primers were utilized, already described in literature, for the detection of bovine and bubaline citocrome b (cytb). These primers were tested in blood of Nellore and Holstein race (respectively representatives of Bos indicus and Bos taurus), and in blood of Mediterranean race (Bubalus bubalis). They were also tested in milk and mozzarella, in pure products and in mixtures. The primers specifically recognized the bovine and bubaline DNA, either in blood as in milk and mozzarella. The technique was more sensitive to detect fraud in mozzarella then in milk. In mozzarella, it was possible to detect the presence of 0,01% of cow milk added to the buffalo\'s, utilizing an extraction technique (Phenol/Chloroform) and 0,05% of addition when another extraction method was used (Kit Nucleospin Food). The results showed that the technique is very sensitive and can be applied as a method to assure the authenticity of the product, especially if the industry exclusively produces buffalo milk products. However, if the producer utilizes the same equipments for the fabrication of buffalo and cow products, the technique can generate false positive results (related to fraud).