Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T08:01:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroz_MariseBonifacio_M.pdf: 25019123 bytes, checksum: ce5ad8f374fcd2aec755e8882221db80 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Estudos mostram que as sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) desenvolvem um fino aroma característico da espécie, similar ao do chocolate quando torradas e possuem na sua composição uma gordura de suave sabor com certa semelhança à manteiga de cacau no que se refere a composição química e características organolépticas. Assim como tantos outros sabores de ocorrência natural, o sabor do cupuaçu como também do cacau é o resultado de uma mistura complexa de um grande número de compostos, sendo assim impossível caracteriza-lo por um único componente, mas sabe-se que as pirazinas são os compostos predominantemente formados, podendo muitas vezes serem consideradas como boas indicadoras do grau de torração. Sendo a torração uma etapa crucial no desenvolvimento do sabor de todos os produtos torrados, buscou-se neste estudo avaliar os parâmetros que envolvem o processo, utilizando-se para tal a evolução no teor de algumas pirazinas, bem como a análise sensorial das amostras torradas, comparando-se os resultados com uma amostra de cacau com bom sabor de chocolate. A torração foi realizada em forno elétrico rotativo a uma temperatura de 150°C na camisa e tempos de 38, 40, 42 e 44 minutos para as amêndoas inteiras de cupuaçu e 38 minutos para os nibs de cacau. Das amostras obtidas extraiu-se os compostos voláteis através de extrator tipo Likens & Nickerson, identificando e quantificando-se sete importantes pirazinas presentes também no cacau (2-metil, etil, 2,3-dimetil, 2,5-dimetil, 2,6-dimetil, 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametilpirazina) por cromatografia gasosa, utilizando a 4-etil piridina como padrão interno para a quantificação. A análise cromatografia mostrou que as amêndoas de cupuaçu apresentam um teor de alquilpirazinas bem maior que as amêndoas de cacau, especialmente a 2,3,5,6-tetrametil pirazina que no cupuaçu se encontra em elevadas concentrações inclusive na amêndoa crua (sem torrar). As amostras foram avaliadas por uma equipe sensorial treinada, utilizando-se a análise descritiva quantitativa (ADQ), através da qual foi possível ressaltar os atributos sensorias do cupuaçu. Considerando-se a evolução no teor das pirazinas, assim como os resultados obtidos na avaliação sensorial, sugere-se que as amêndoas de cupuaçu inteiras torradas por 42 minutos a 150°C tiveram maior desenvolvimento de seu potencial aromático. O cupuaçu apresenta atributos sensoriais diferentes do cacau, sendo mais adocicado, menos ácido, amargo e adstringente, mais claro e com suave sabor de chocolate, o que torna-o uma interessante matéria-prima, com características peculiares de sabor, que poderiam contribuir para a obtenção de produtos diferenciados similares aos achocolatados, ou ainda ser utilizada em misturas com o cacau / Abstract: Surveys have shown that fermented and roasted cupuasu seeds (Theobroma grandiflorum) develop a fine flavor characteristic of its species, resembling that of chocolate. The chemical composition includes fat with a mild flavor somewhat similar to that of cocoa butter, with respect to its chemical composition and sensory characteristics. Thus, like many other natural flavors, cupuasu taste, like that of cocoa, is the result of a complex mixture of a great many compounds, thus making it impossible to set a single component apart. However, the predominately formed compounds are pyrazines, frequently being considered as good indicators of the roasting degree, roasting being a crucial step in the flavor development of all roasted products. This study aimed at evaluating the parameters involved in the process, by way of the evolution of some of the pyrazines and the sensoryl analysis of the roasted samples as compared to a cocoa sample with a good chocolate flavor. Roasting was carried out in an electrical rotating oven at 150°C in the outer roasting chamber and times of 38, 40, 42 and 44 minutes for the cupuasu beans and 38 minutes for the cocoa nibs. From the samples obtained the volatile components were extracted by means of a Likens & Nickerson type extractor, identifying and quantifying seven important pyrazines also present in the cocoa (2-metil, etil, 2,3-dimetil, 2,5-dimetil, 2,6-dimetil, 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametilpirazynes) by gas chromatography, using piridin 4-etil as internal standard to the quantification. The chromatographic analysis showed that the cupuasu beans presented an alkylpirazynes content much greater than that of the cocoa beans, especially the 2,3,5,6-tetrametilpirazynes, which in the cupuasu was found in high concentrations, including in the raw bean (without roasting). The samples were evaluated by with trained sensory judges, using quantitative descriptive analysis (QDA), with which it was possible to show the cupuasu sensorial attributes. By considering the evolution of pyrazines as well as the results obtained in the sensorial evaluation, it was concluded that the cupuasu beans, roasted for 42 minutes at 150°C, had developed the greatest aromatic potential. Cupuasu presents sensory attributes different from these of cocoa, being sweeter, less acid and bitter, and more astringent, clearer and with a mild taste of chocolate, which makes it an interesting raw-material, with particular taste characteristics, wich could contribute to the manufacture of differentiated products similar to chocolate or in mixtures with cocoa / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T10:27:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_AlessandraSantos_M.pdf: 22239054 bytes, checksum: e22c227ed29c078b13ebeb1af96ae885 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A similaridade entre as amêndoas de cacau e cupuaçu tem despertado interesse científico, pois a partir das sementes de cupuaçu fermentadas e torradas também podem ser obtidos produtos análogos ao chocolate de excelente qualidade em termos de sabor. Atualmente, as sementes de cupuaçu são simplesmente descartadas, pois o maior valor do fruto se encontra na polpa. Este trabalho objetiva estudar a influência da fermentação e da torração de sementes de cacau e cupuaçu no valor nutricional das proteínas presentes nestas espécies. O processo fermentativo realizado teve duração de sete dias, e foram usados como parâmetros para avaliação do processo, as temperaturas diárias da massa em fermentação, pH e acidez total titulável. Os resultados mostraram que a metodologia utilizada na fermentação se adequou para ambas espécies, e as amêndoas de cacau e cupuaçu foram classificadas como bem fermentadas Foram realizadas torrações em amêndoas inteiras de cacau e cupuaçu, a uma temperatura inicial na câmara do torrador de 150±1°C, variando-se os tempos de residência das amêndoas no equipamento. A otimização das condições de torração, visando desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas, procurou determinar tempos de processamento mais curtos, para minimizar as perdas nutricionais e, consequentemente, promover uma redução de custo neste processo. Desta forma, baseados em trabalhos prévios, foram estabelecidos tempos de 40, 42, 44 e 46 minutos para torração de amêndoas de cacau, e 40, 45, 50 e 55 minutos para as amêndoas de cupuaçu. Para a determinação do melhor tempo de torração foi empregado um teste de aceitação sensorial para os atributos sabor e aroma, o qual mostrou que a amostra de cacau torrada por 46 minutos e cupuaçu por 55 minutos apresentaram as melhores notas, 6,54±1.87 e 7,26±1,12, respectivamente. Para avaliar o valor nutricional, as sementes não fermentadas autoclavadas, amêndoas fermentadas autoclavadas e amêndoas torradas, foram desengorduradas e incorporadas nas dietas (AIN-93G) contendo 5% de proteína correspondente aos pós desengordurados e 5% provenientes da caseína, e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais apropriadas durante 14 dias. Os valores de NPR encontrados para o cacau foram :1,85±0,06 (semente), 1,90±0,11 (amêndoa fermentada) e 2,03±0,19 (amêndoa fermentada torrada). Para o cupuaçu os valores foram: 2,89±0,23 (semente), 2,75±0,19 (amêndoa fermentada) e 3,00±0,20 (amêndoa fermentada torrada). A dieta contendo somente caseína como fonte de proteína apresentou um NPR de 4,47±0,18. Desta forma ficou evidenciado que as amêndoas torradas promoveram maior aumento no crescimento dos animais do que as sementes in natura e amêndoas fermentadas, tanto para o cacau quanto para o cupuaçu. Foi observado que o cupuaçu, nas diversas etapas de processamento, apresentou valor biológico significativamente superior ao cacau. Finalmente, apesar da autoclavagem para a inativação de fatores anti-nutricionais não ter sido otimizada, as proteínas do cupuaçu, e não as de cacau, registraram uma queda no valor biológico com o processo de fermentação. Por outro lado, o processo otimizado de torração resultou no melhoramento significativo da qualidade biológica das proteínas, possivelmente pelo aumento na digestibilidade proporcionada peio tratamento térmico utilizado / Abstract: The similarity between the cocoa and cupuassu beans has aroused scientific interest, since products similar to chocolate can also be obtained from the fermented and roasted beans of cupuassu. At present, the beans of cupuassu are simply discarded, since the highest value of the fruit is in the pulp. The goal of this work is to study the influence of the fermentation and roasting of cocoa and cupuassu beans on the nutritional value of the proteins present in these species. The fermentation process carried out in this study lasted seven days, and the parameters for assessment were the daily temperature of the fermenting mass, pH and the total titratable acidity. The results showed that the metodology applied for fermentation was suitable for both cocoa and cupuassu beans, which were classified as well fermented. Roasting was accomplished in whole, cocoa and cupuassu beans with an initial temperature of (150±1°C), varying the residence times of the beans inside the device. The determination of the most suitable roasting conditions to best develop the aromatic potential of the beans, aimed at determining shorter processing times in order to minimize nutritional losses and, consequently, allowing for a reduction in the process costs. In this way and based on earlier studies, roasting times of 40, 42, 44 and 46 minutes were established for the cocoa beans and 40, 45, 50 and 55 minutes for the cupuassu beans. The best roasting time was determined by a flavor sensor analysis which revealed that the cocoa samples roasted for 46 minutes and those of cupuassu roasted for 55 minutes obtained the highest scores, being 6.54+1.87 and 7.26± 1.12 respectively. To evaluate the nutritional value, the autoclaved unfermented, autoclaved fermented and roasted beans, were defatted and added to the diets (AIN-93G) of male wistar rats for a 14-day period under, appropriate enviromental conditions. The diets contained 10% of protein, 5% from the defatted powders and 5% from casein. The NPR values for the diets containing cocoa were: 1 85±0.06 (unfermented bean), 1.90+0.11 (fermented bean) and 2.03±0.19 (roasted fermented bean). For the cupuassu the values were: 2.89+0.23 (unfermented bean), 2.75± 0.19 (fermented bean) and 3.00+ 0.20 (roasted fermented bean). The diet containing only casein protein showed an NPR of 4.47±0.18. Thus for both cocoa and cupuassu it was shown that the roasted beans promoted a faster growth of the rats than either the in natura or fermented beans. As for the cupuassu, there was a significant biological value much higher than that of cocoa, for all the different processing stages. Finally, despite the autoclaving for the inhibition of antinutritional factors not have been optimized, it was the cupuassu protein and not that of cocoa which underwent a loss in biological value as a result of the fermentation process. On the other hand, the optimized roasting process resulted in na expressive improvement in the biological quality of the proteins, probably due to na increase in digestibility, thanks to the use of thermal treatment / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Marisa de Nazare H. Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:33:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattietto_RafaelladeAndrade_M.pdf: 26206103 bytes, checksum: 488d554839a9c9f4e921d483860539c8 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), espécime do mesmo gênero botânico que o cacau, é um dos frutos mais importantes da região Amazônica. A comercialização de sua polpa, com sabor exótico muito apreciado e em plena expansão no Brasil, começa a despertar interesse no mercado exterior. A crescente industrialização da polpa tem disponibilizado um volume significativo de sementes, atualmente um subproduto com incipiente aproveitamento industrial. Correspondendo a 20% do peso do fruto, esta semente de composição química semelhante a do cacau têm sido objeto de pesquisas que comprovam que quando submetidas às mesmas etapas de processo que aquele, resultam num produto semelhante ao chocolate. O processo de industrialização do cupuaçu inicia-se de modo análogo ao cacau, com a fermentação das sementes. A etapa é indispensável, pois ocorrem importantes transformações que estão relacionadas com o desenvolvimento dos precursores de sabor e com a qualidade global do chocolate. Realizar um estudo comparativo das transformações que ocorrem nas sementes de cacau e cupuaçu, submetidas às mesmas condições de processo fermentativo, foi o objetivo deste trabalho...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Cupuassu (Theobroma grandiflorum SChum), specimen of the same botanical genus that cocoa, is one of the most important fruits of the Amazon area. The commercialization of its pulp, with very appreciated exotic flavor and in full expansion in Brazil, it begins to wake up interest in the external market. The growing industrialization of the pulp has made avaliable a significant volume of seeds, nowa by-product with incipient industrial use. Corresponding at 20% of the weight of the fruit, this seed of similar chemical composition of the cocoa has been object of researches that check that when submitted to the same process stages as that, they result in a product similar to the chocolate. The process of industrialization of the cupuassu begins in a similar way to cocoa, with the fermentation of the seeds. The stage is indispensable, because important transformations that are related with the development of the flavor precursors happen and with the global quality of the chocolate. To accomplish a comparative study of the transformations that happen in the cocoa seeds and cupuassu, submitted to the same conditions of fermentation process, it was the objective of this work...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Nelson Horacio Pezoa Garcia, Denise Calil Pereira Jardim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T18:53:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marchese_DanielaArruda_M.pdf: 22506207 bytes, checksum: 4b41e2d9721451e0fa784ffbcfdef501 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fiuto muito popular e promissor da região Amazônica. A sua polpa é industrializada e comercializada sob a forma congelada e suco e utilizada na fabricação de doces, geléias e sorvetes, sendo o seu sabor exótico muito apreciado. Por outro lado, vários estudos mostraram que a partir de suas sementes, com composição química semelhante a do cacau, pode-se obter um produto similar ao chocolate, com aroma e sabor característicos. O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das amêndoas de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração. Com o objetivo de modificar a cor, melhorar o sabor e aumentar a solubilidade e dispersibilidade do pó de cupuaçu parcialmente desengordurado, obtido de amêndoas fermentadas e torradas, foi estudado o processo de alcalinização. Para tal, seguiu-se um planejamento fatorial '2 POT. 2', com 5 niveis ('- alfa', -1, 0,+1, '+ alfa'), resultando em 11 tratamentos, tendo como variáveis independentes o tempo de processo e a concentração do álcali (carbonato de potássio) que variaram de 20 e 70 minutos e de Oa 3%, respectivamente, mantendo-se a temperatura do processo a 60°C. As amostras provenientes dos diferentes tratamentos foram avaliadas fisico-química e sensorialmente. Verificou-se que o processo de alcalinização promoveu modificações visíveis de cor, possivelmente ocasionado pela reação de Maillard e condensação de quinonas. A queda dos teores de proteínas e fenóis totais, sugere uma possível complexação entre ambos e formação de compostos menos solúveis, o que leva à diminuição da adstringência e do amargor e por conseqüência uma melhor percepção do sabor desenvolvido durante a torração, fato este observado na análise sensorial. O teor de fibras softeu decréscimo, indicando possível ruptura de estruturas celulares. Este fato promoveu aumento da solubilidade e dispersibilidade dos pós, refletida na queda do índice de sedimentação. Os pós de cupuaçu alcalinizados por um tempo de 40 a 50 minutos, com uma concentração do álcali entre 1,2 e 2,1% e uma faixa de pH entre 6,8 e 7,2, apresentaram uma coloração mais escura e avermelhada e aumento da solubilidade e dispersibilidade. / Abstract: Cupuasu (Theobroma grandiflorum Schum) is a very popular and promising ftuit from the Amazon region. Its pulp is produced and marketed frozen or as a juice, but it can be used in the manufacture of desserts,jams, jellies and ice creams, since its exotic fIavor is highly appreciated. On the other hand, several studies have shown that from its seeds, which have a similar chemical composition to that of cocoa, it is possible to obtain a chocolate-like product, with characteristic aroma and fIavor. The process for the industrialization of cupuasu seeds occurs in a similar way to that of cocoa beans, including fermentation, drying and roasting. In order to modify the color, to improve the fIavor and to increase the solubility and dispersability ofthe partially defatted cupuasu powder, obtained from fermented and roasted beans, the aIkalization process was studied. For this purpose, a 22 factorial design with 5 levels ('-alfa', -1, 0,+1, '+alfa')was used, resulting in 11 treatments. The independent variables were the time of process and the concentration of the alkali (potassium carbonate), which varied from 20 to 70 minutes and from tto 3%, respectively. The process temperature was 60°C. The resulting samples from the different treatments were evaluated by physical, chemical and sensorial analises. It was shown that the aIkalization process promoted visible modifications in the color, possibly caused by Maillard reaction and quinone condensation. The decrease in the protein and total phenol contents suggests a possible complexation between the two and the formation of less soluble compounds, which lead to a decrease in adstringency and bitterness and consequently to a better perception of the fIavor developed during roasting, a fact that was observed in the sensory analysis. The drop in the fiber content indicated a possible rupture of cellular structures. This promoted an increase in the solubility and dispersability of the powders, as ShOWIlby the decrease in the sedimentation index. The aIkalized cupuasu powders obtained from 40 to 50 minutes of processing, with a concentration of alkali ranging from 1.2 to 2.1% and a pH range between 6.8 and 7.2, resulted in a darker and redder colored, and in an increase in the solubility and dispersability. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

SANTOS, Gerusa Matias dos. Contribuição da vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos no potencial antioxidante de produtos comerciais de açaí e cupuaçu. 2007. 108 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-08T13:06:21Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_ gmsantos.pdf: 1203134 bytes, checksum: 431e9239867cd81150b3358010cdd62e (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-08T13:06:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_ gmsantos.pdf: 1203134 bytes, checksum: 431e9239867cd81150b3358010cdd62e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-08T13:06:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_ gmsantos.pdf: 1203134 bytes, checksum: 431e9239867cd81150b3358010cdd62e (MD5) Previous issue date: 2007 / One of the sections that is showing constant growth is the fresh fruits and their derived, therefore these besides feeding, show certain constituent that can aid as coadjutant in the prevention of certain diseases. One of those constituent ones are called antioxidants, that are waking up great interest so much for the consumers as for the scientific community for the probable beneficial effects that can bring health. The Amazon has a rich patrimony in biodiversity, and due to that fact, it becomes one of the areas that wakes up the curiosity in scientists. Among the fruits found in the Amazon we have açaí and cupuaçu, that having plenty of particular characteristics and being exotics they still need to be quite studied, besides, those fruits are at a market with constant growth so much at national level as international. This work aimed to characterize commercial products of açaí and cupuaçu, correlating the contribution of the vitamin C, carotenoids and fenolics compounds in the potential antioxidant of those products, still verifying the referring parameters to the quality of the obtained products. Determinations of soluble solids were made (ºBrix), pH, acidity, and total sugars reducers, activity of water, color, vitamin C, total anthocyanins, total carotenoids, total compounds and potential fenolics antioxidant. At the end of the study it was verified that all the analyzed samples presented significant difference in all the analyzed parameters. For açaí samples, the parameters that presented results with plenty difference between the pure pulps and the added pulp of preservative and sucrose were the total acidity value, soluble solids (ºBrix), total sugars, sugars reducers and sugars no-reducers. The açaí pulps had elevated values for the parameter of antioxidant potential, besides, they also present an important vitamin source C, could be considered, therefore, a product with good functional allegations. In relation to the parameters stipulated for cupuaçu pulp, all are inside of the values proposed for pH and all the pulps are out of the parameters proposed for vitamin C. The values of total carothenoids, as well as the one of potential antioxidant of the cupuaçu products was relatively low when compared with the ones of the açaí pulps, and they were not found values of total anthocyanins in these cupuaçu products. The compositions total fenolics presented significant and positive correlation with the antioxidant potential in the pure pulps of açaí as in the pure pulps of cupuaçu. In the case of the pulps of pure açaí, the anthocyanins also presented significant and positive correlation / Um dos setores que vem mostrando constante crescimento é o de frutas frescas e seus derivados, pois estas além de alimentar apresentam certos constituintes que podem auxiliar como coadjuvantes na prevenção de certas doenças. Um desses constituintes são os chamados antioxidantes, que vêm despertando grande interesse tanto para os consumidores quanto para a comunidade científica pelos prováveis efeitos benéficos que podem trazer á saúde. A Amazônia possui um patrimônio riquíssimo em biodiversidade, e devido a esse fato, ela acaba sendo uma das regiões que mais despertam curiosidade nos cientistas. Dentre as frutas encontradas na Amazônia temos o açaí e o cupuaçu, que por possuírem características bastante particulares e por serem exóticas ainda precisam ser bastante estudadas, além disso, essas frutas encontram-se em um mercado com constante crescimento tanto a nível nacional como internacional. Este trabalho objetivou caracterizar produtos comerciais de açaí e cupuaçu, correlacionando a contribuição da vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos no potencial antioxidante desses produtos, verificando ainda os parâmetros referentes à qualidade dos produtos obtidos. Foram efetuadas determinações de sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez, açúcares redutores e totais, atividade de água, cor, vitamina C, antocianinas totais, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e potencial antioxidante. Ao final do estudo constatou-se que todas as amostras analisadas apresentaram diferença significativa em todos os parâmetros analisados. Para as amostras de açaí, os parâmetros que apresentaram resultados com bastante diferença entre as polpas puras e a polpa adicionada de conservante e sacarose foram a acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As polpas de açaí tiveram elevados valores para o parâmetro de potencial antioxidante, além de apresentarem também uma importante fonte de vitamina C, podendo ser considerado, portanto, um produto com boas alegações funcionais. Em relação aos parâmetros estipulados para polpa de cupuaçu, todas se encontram dentro dos valores propostos para pH e todas as polpas estão fora dos parâmetros propostos para vitamina C. Os valores de carotenóides totais, bem como o de potencial antioxidante dos produtos de cupuaçu foram relativamente baixos quando comparados com os das polpas de açaí, e não foram encontrados valores de antocianinas totais nestes produtos de cupuaçu. Os compostos fenólicos totais apresentaram correlação significativa e positiva com a capacidade antioxidante tanto nas polpas puras de açaí quanto nas polpas puras de cupuaçu. No caso das polpas de açaí puras, as antocianinas também apresentaram correlação significativa e positiva.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-02-20T19:38:32Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Edinaldo L. Costa.pdf: 2010644 bytes, checksum: 65828c893f1705794b496024e43634da (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-02-20T19:38:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Edinaldo L. Costa.pdf: 2010644 bytes, checksum: 65828c893f1705794b496024e43634da (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-02-20T19:38:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Edinaldo L. Costa.pdf: 2010644 bytes, checksum: 65828c893f1705794b496024e43634da (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-20T19:38:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Edinaldo L. Costa.pdf: 2010644 bytes, checksum: 65828c893f1705794b496024e43634da (MD5) Previous issue date: 2018-01-17 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This thesis had the objective the prospection of semiochemicals and behavioral studies of cupuassu fruit borer (Conotrachelus humeropictus Fiedler, 1940). In this study, worked on perspective of understand, origin, function and meaning of the natural chemical compounds that regulate the interactions between C. humeropictus and the cupuassu ((Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng) Schum), in this case, including pheromones and allelochemicals. For this, studies with semiochemical of the insects and plants were developed in cupuassu plantations located in the experimental fields of Embrapa Western Amazonia, in the region of Manaus-Amazonas between the years of 2015 and 2017. The chemical analyzes of cupuassu aeration extracts showed that there is difference in the composition of the volatile mixtures released at the phenological stages considered. The class of compounds released in the different stages was similar being composed mainly of monoterpenes, sesquiterpenos and some aromatics. Adult males of C. humeropictus responded preferentially to odors released by the cupuassu in the phenological stages of fructification. The chemical analysis of aeration extracts of males and females showed that males produce three specific compounds that are not present in the aeration extracts of females, the compounds grandisoic acid, grandlure I and grandlure II. Male volatiles are attractive to females and females also respond to the grandiose acid majoritarian compound. The survey and monitoring of adults in the orchard used in this study found a higher level of insect infestation in plants located around the forest, where approximately 91% of adult insects were also present. The level of infestation during the harvest reached 42%, with an average of four borer per fruit. Adults of C. humeropictus were collected in all months of the year, with lower levels than during the harvest period. These results have important implications for the use of semiochemicals in the integrated pest management of cupuassu. / Esta tese teve por objetivo a prospecção de semioquímicos e estudos comportamentais de Conotrachelus humeropictus Fiedler, 1940, associados ao cupuaçuzeiro. Trabalhou-se na perspectiva de compreender a origem, função e o significado dos compostos químicos naturais que regulam as interações entre C. humeropictus e o cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willd ex Spreng) Schum), neste caso, incluindo feromônios e aleloquímicos. Para isto, estudos com semioquímicos de insetos e plantas foram desenvolvidos em plantações de cupuaçuzeiro localizados nos campos experimentais da Embrapa Amazônia Ocidental, na região de Manaus-Amazonas entre os anos de 2015 e 2017. As análises químicas dos extratos de aeração do cupuaçuzeiro mostraram que há diferença na composição das misturas de voláteis liberadas nas fenofases (floração, frutificação e mudança foliar) consideradas. A classe de compostos liberadas nas diferentes fenofases foi similar sendo composto majoritariamente de monoterpenos, sesquiterpenos e alguns aromáticos. Machos adultos de C. humeropictus responderam preferencialmente aos odores liberados pelo cupuaçuzeiro na fenofase de frutificação. Machos produzem três compostos específicos que não estão presentes nos extratos de aeração de fêmeas, os compostos ácido grandisoico, grandlure I e grandlure II. Fêmeas respondem para o composto majoritário ácido grandisoico. O levantamento de insetos adultos no pomar constatou maior nível de infestação em plantas localizadas ao redor da mata, onde aproximadamente 91% dos insetos (% do total observado no pomar) estavam presentes. O nível de infestação durante a safra chegou a 42%, com média de quatro larvas por fruto. Adultos de C. humeropictus foram coletados em todos os meses do ano, com níveis mais baixos durante o período da safra. Os resultados sobre a atratividade do ácido grandisóico para fêmeas, respostas preferenciais dos machos aos odores liberados na frutificação, níveis de infestação no fruto e adultos na planta durante a safra tem implicações importantes ao uso de semioquímicos no manejo integrado da broca-do-cupuaçu.

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_MarinaldadaSilva_M.pdf: 21644495 bytes, checksum: 0334bb558b7b61f8494c0d042773d479 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A fermentação das sementes de cacau é uma atividade indispensável para o desenvolvimento dos precursores do aroma de chocolate. Durante essa etapa a polpa que envolve as sementes é metabolizada por microrganismos, produzindo, principalmente, etanol e ácido acético, que são absorvidos pelos cotilédones causando a morte da semente e promovendo alterações físico-químicas importantes na constituição do sabor. Entre essas, pode-se ressaltar a formação de aminoácidos e açúcares redutores livres, oxidação de antocianinas, e complexação de aminoácidos com compostos fenólicos formando quinonas, contribuindo assim para a redução do amargor e adstringência das amêndoas. Diante da necessidade do melhoramento do sabor do cacau, este trabalho visa a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) provinda da polpa de pinha (Annonna squamosa L.), que atua na fase primária da fermentação e da enzima protease, na forma comercial, denominada "Protezyn Flavour", a fim de reduzir a concentração de compostos responsáveis pelo amargor e adstringência e aumentando a disponibilidade de aminoácidos livres para as reações de desenvolvimento de sabor. As enzimas foram adicionadas após 48 horas e 96 horas do processo fermentativo, tempos em que as condições de pH e temperatura se tornaram mais favoráveis. A enzima protease foi adicionada nas concentrações de 0,5% e 0,75% em relação ao teor de proteína presente na semente,. A polpa de pinha madura rica em PPO foi adicionada nas concentrações de 5,0% e 7,5% em relação à massa total de sementes de cacau com polpa mucilaginosa. Foram realizadas oito fermentações de sementes de cacau em duplicata: três com adição de polpa de pinha madura, três com adição da enzima protease e duas sem aplicação de enzima, sendo que em uma destas adicionou-se água na mesma proporção das soluções com enzima protease. As fermentações foram realizadas todas simultaneamente em caixas de isopor com capacidade aproximadamente de 6 litros e com orifícios, no fundo, de 0,5cm de diâmetro, espaçados a cada 2,5cm para o escoamento do mel e em uma sala climatizada com temperatura média de 33°C e umidade relativa ao redor de 65%, condições similares àquelas das regiões onde se cultiva e fermenta o cacau. Os nibs foram secados e moídos para depois serem desengordurados. Foram realizadas análises no pó de cacau desengordurado para a quantificação de fenóis totais, taninos, antocianidinas, flavan-3-ois e aminoácidos livres. Os experimentos tratados com PPO tiveram redução de 18,64 e 20,07% de fenóis totais. Houve aumento na concentração de aminoácidos livres na faixa de 43,8-79,74%. A torração foi efetuada sobre os nibs com granulometria entre 3-6 mm, em lotes de 250 g, em forno elétrico rotativo à temperatura de 150°C na camisa do aparelho. Foram utilizados três tempos de torração para cada experimento: 36, 38 e 40 minutos. Os nibs torrados foram refinados (liquor) para a formulação da mistura para realização dos testes sensoriais. Os tratamentos com adição de 0,5% da enzima comercial "Protezyn flavour" e adição de 5,0% de polpa de pinha, após 96 horas de fermentação, foram considerados os melhores, de acordo com os resultados analíticos. / Abstract: The fermentation of cocoa beans is an indispensable activity for the development of the precursors of chocolate flavor. During this stage the pulp that surrounds the beans is metabolized by microrganisms, producing, mainly, ethanol and acetic acid which are absorbed by the cotyledons resulting in the death of the seed, with several physical-chemical changes that will have important an influence on the flavor. Among these the synthesis of amino acids and tree reducing sugars, anthocyanin oxidation and of amino acid complexation with fenolics compounds, giving rise to quinones. Ali of these contribute to the reduction of the bittemess and astringency of the beans. In order to improve of the cocoa flavor, this work deals with the use of the enzyme polyphenoloxidase (PPo) extracted trom ripe custard apple (Annona squamosa L.) pulp, which acts in the primary phase of fermentation, and of the commercial enzyme protease, known as " Protezyn Flavour ", with the aim of reducing the concentration of compounds responsible for the bittemess and astringency, and of increasing the availability of free amino acids for the reactions of flavor development. The enzymes were added after 48 hours and 96 hours of the fermentation processoThe enzyme protease was added in the concentrations of 0.5% and 0.75% of the bean protein content. The ripe custrad apple pulp, rich in the enzyme PPO, was added in the concentrations of 5.0% and 7.5% of the total weight of wet beans. Eight fermentations were carried out: three with the addition of ripe custard apple pulp, three with the addition of the enzyme protease and two with no enzyme application, and in one of these fermentations water was added in the same proportion as the solutions with the enzyme protease. The fermentations were carried out simultaneously in fiberglass boxes with a capacity for 6 liters, with holes in the botton, spaced at 2.5cm for the drainage of exsudates. The boxes were placed in an acclimatized room with a meam temperature of 33°C and reiative humidity of 65%, conditions similar in those of the areas where cocoa is cultivated and fermented. The nibs were dried and ground and then defatted. Analyses were carried out on the defatted cocoa powder for the quantification of total phenols, tannins, anthocyanidins, flavan-3-ols and free amino acids. The experiments with PPO showed a reduction of form 18.64 and 20.07% in total phenols. There was na increase in the concentration of free amino acids in the range from 43.80 -79.74%. Roasting was effected on nibs in the range of size from 3 to 6 mm, in portions of 250 g, in a rotative electric oven at a temperature of 150°C. For each experiment three different times of roasting were applied: 36, 38 and 40 minutes. The roasted cocoa nibs were ground and refined for the formulation of the mixture used in the sensory tests. According to the analyses the best results were obtained with the treatments with the addition of 0.5% of the enzyme protease and 5.0% of the ripe custard apple pulp, allowing for 96 hours of fermentation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:23:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_CarlaLeadeCamargoVianna_M.pdf: 18179781 bytes, checksum: 9f05145b0d3b5c93a2afdbd90abfe0b6 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O 'sabor característico do cacau (Theobroma cacao L.), que dá origem ao fino e delicado sabor de chocolate, começa a desenvolver-se no processamento das sementes do cacau. Durante a fermentação e secagem ocorrem importantes alterações físico-químicas e bioquímicas como: formação de precursores de sabor (aminoácidos e açúcares redutores livres), oxidação de compostos fenóticos, complexação de aminoácidos com fenóis, produção de ácidos orgânicos, como o acético, e outras inúmeras reações importantes para as características do sabor. Durante a torração e outros tratamentos térmicos, os principais precursores de sabor rea em, através da reação de Maillard, originando importantes compostos do complexo sistema aromático e do sabor do cacau...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The characteristic flavor of cocoa (Theobroma cacao L.), responsible for the fine, delicate chocolate flavor, starts to develop during the cocoa seed processing. During fermentation and drying, important physicochemical and biochemical changes occurs, with a consequent formation of flavor precursors such as free amino acids and reducing sugars, phenolic compound oxidation, complexation of amino acids with phenolic compounds, production of organic acids, such as acetic acid, together with a lot of other reactions that have a great influence on the characteristic final flavor of this raw material. During the roasting and other thermal treatments of chocolate processing, the principal flavor precursors mentioned above react in the Maillard reaction, originating important compounds that participate in the complex flavor system of cocoa...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:48:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cohen_KellydeOliveira_D.pdf: 12661826 bytes, checksum: 3b1612abaa750f7ee03210848875d78f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Visando contribuir com a manutenção de um ecosistema mais equilibrado, pesquisadores têm se empenhado em propor alternativas para subprodutos e descartes industriais. Aliado a este enfoque, o aproveitamento de uma rica fonte de nutrientes justifica as recentes pesquisas com as sementes de cupuaçu. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto pertencente à região amazônica cuja comercialização, na forma de polpa congelada, encontra-se em plena expansão em todo território nacional, e em fase de introdução no mercado exterior. Suas sementes que correspondem a 20% do fruto e com incipiente aproveitamento industrial, vêm despertando o interesse de pesquisadores cientes do grande potencial econômico desta matéria-prima com características sensoriais semelhantes à de outro Theobroma, o cacau. Recentes pesquisas indicam que sob processo semelhante ao utilizado para as sementes de cacau é possível obter fiquor de cupuaçu, que pode ser utilizado na elaboração de bolo, sorvete, biscoito e como ingrediente de produtos análogos ao chocolate e achocolatados. Este trabalho teve dois objetivos principais: estudar o processo de industrialização e caracterização física, química e físico-química do fiquor de cupuaçu e de cacau; e estudar o processamento tecnoJógico do chocolate e de produtos análogos elaborados com fiquor e gordura de cupuaçu, otimizando o processo de temperagem. Para a obtenção do fiquor de cupuaçu e de cacau, as sementes de ambas as espécies foram fermentadas, secas e descascadas em moinho para a obtenção de seus nibs, os quais foram torrados, moídos e refinados, obtendo-se três amostras de líquor de cupuaçu (LF1, LF2 e LF3), pertencentes a diferentes lotes de sementes fermentadas de cupuaçu, e uma amostra de fiquor de cacau (LFC). Determinou-se a composição centesimal de cada amostra e, as análises de pH, acidez titulável e cor. Seu estudo reológico foi realizado em reômetro programável BROOKFIELD, assim como o de suas respectivas gorduras. Concluída esta etapa, foram elaboradas três formulações: uma de chocolate ao leite (Formulação Fo), e duas de produtos análogos com 50% de substituição de fiquor e gordura de cupuaçu (Formulação F50) e outra com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (Formulação F1oo). Para a avaliação do processo de temperagem, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1, +1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a, +a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes à temperatura de cristalização e o tempo de cristalização, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram de 27,4 a 31 ,6°C para as três formulações e de 4 a 11 min para Fo, de 3 a 10 min para F50 e de 0,7 a 2,9 min para F1oo. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores selecionados dos atributos sensoriais brilho, fat bloom, presença de bolhas e moldação; análises instrumentais de cor (L *, a* e b*) e força de ruptura (textura). A análise dos resultados foi feita através da Metodologia de Superfície de Resposta. As amostras de fiquor de cupuaçu se apresentaram como rica fonte de gordura vegetal (63,93 a 66,51 %), superior a do liquor de cacau (54,20%). Entretanto, seu teor de proteínas (8,95 a 10,31%) e de carboidratos (14,07 a 15,54%) ficaram abaixo deste (12,27% de proteínas e 24,23% de carboidratos). Os fiquor de cupuaçu e de cacau sofreram significativa redução de viscosidade plástica de Casson com o aumento de temperatura de 35 para 50°C, apresentado o liquor de cacau viscosidade inferior ao do fiquor de cupuaçu em todas as temperaturas. O tamanho das partículas e o teor de fosfolipídios presentes nas gorduras de cada fiquor influenciaram significativamente nos valores de viscosidade plástica das amostras, onde para tamanho de partículas maiores, e baixo teor de fosfolipídios, a viscosidade plástica foi maior. Tanto a gordura de cupuaçu como a manteiga de cacau apresentou a 40°C comportamento newtoniano. Os efeitos da variação de tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem da formulação Fo não foram significativos nos atributos brilho e moldação, não gerando modelos preditivos. Para os atributos fat bloom e presença de bolhas e para as análises de cor e força de ruptura seus modelos mostraram boa capacidade preditiva, onde para o atributo fat bloom os experimentos 1 (Tc=28°C e Íc=5min) e 11 (Tc=29,5°C e tc=11 min) ficaram dentro da região ótima, ou seja, aquela onde há produtos sem fat bloom. Os experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (Tc=29,5°C e Íc=7,5min) ficaram na fronteira desta. Para a formulação F50 os modelos para os atributos fat bioom e moldação mostraram capacidade preditiva, estando o experimento 11 (Tc=29,5°C e tc=10min) dentro da região ótima para o atributo fat bloom. Somente o modelo do atributo fat bloom da formulação F1oo apresentou-se preditivo, no entanto nenhum experimento do processo de temperagem desta formulação atingiu a região ótima, sendo o experimento 8 (Tc=27,4°C e tc=1,75min) o mais próximo desta / Abstract: With the aim of contributing to the maintenance of a more balanced ecosystem, researchers have put their efforts into proposing alternatives for the use of industrial by-products and waste. Combining to this focus the use of a rich source of nutrients justifies recent research on the cupuassu seed. Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) is a fruit that belongs to the Amazon region, the commercialization of which, in the form of frozen pulp, is in fuI! expansion throughout the Brazilian territory, and in an introductory phase in the externa I market. Its seeds that correspond to 20% of the fruit and have incipient industrial use, are calling the attention of researchers aware of the great economic potential of this raw-material with sensory characteristics similar to those of another Theobroma, cocoa. Recent research indicates that when submitted to processing similar to that used for cocoa seeds it is possible to obtain cupuassu liquor, that can be used to produce cakes, ice-creams, cookies and as an ingredient in products analogue to chocolate (chocolate analogues) and chocolate beverages. This work had mo main objectives: to study the production process and characterize physically, chemically and physical-chemically cupuassu and cocoa liquors; and to study the technological processing of chocolate and chocolate analogue products prepared with cupuassu fiquor and fat, optimizing the tempering processo For the productíon of cupuassu and cocoa liquors, the seeds of both species were fermented, dried and hulled in a mil! to obtain their nibs, which were toasted, ground and refined, yielding three samples of cupuassu fiquor (LF1, LF2 and LF3), belonging to different lots of fermented cupuassu seeds, and one sample of cocoa liquor (LFC). The centesimal composition of each sample was determined and analyses of pH, titrable acidity and color were carried out. Rheological essays of the liquors and respective fats were made using a programmable BROOKFIELD rheometer. When this step was concluded, three formulations were elaborated: one of milk chocolate (Formulation Fo), and two of analogue products (one with 50% substitution with cupuassu fiquor and fat (Formulation F50) and another with 100% substitution with these same ingredients (Formulation F1oo)). To evaluate the tempering process, a 22 complete factorial experimental design was used, of two levels (-1, +1), three central points (O) and two axial points (-a., +a), resulting in 11 experiments, having as independent variables: crystallization time and temperature, the maximum and minimum values (-a., +a) of which were of 27.4 to 31.6°C for the three formulations and of 4 to 11 min for Fo, of 3 to 10 min for Fso and of 0.7 to 2.9 min for F1oo. The dependent values were: description by selected panelists of the sensory attributes shine and fat bloom, presence of bubbles and molding; instrumental analyses of color (L *, a* and b*) and rupture force (texture). The analysis of the results was carried out using the Response Surface Methodology. The samples of cupuassu tiquor appeared as a rich source of vegetable tat (63.93 to 66.51%), superior to cocoa tiquor (54.20%). However, its contents of protein (8.95 to 10.31%) and of carbohydrates (14.07 to 15.54%) were below those for cocoa (12.27% protein and 24.23% carbohydrates). Cupuassu and cocoa liquors had their Casson plastic viscosities significantly reduced, around 60 to 83%, when temperature was increased from 35 to 50°C, having cocoa liquor lower viscosities than cupuassu tiquor at ali temperatures. The particle size of the samples of cupuassu and cocoa tiquors and the quantities of phospholipids present in their fats significantly influenced their values of plastic viscosity, where for greater particle sizes and lower phospholipid contents, plastic viscosity was higher. 80th cupuassu fat and cocoa butter presented Newtonian behavior at 40°C. The effects of the variation of crystallization time and temperature of the tempering process of Formulation Fo were not significant tor the attributes shine and molding, not generating predictive models. For the attributes tat bloom and presence of bubbles, and for the analyses of color and rupture force, the models showed a good predictive capacity, where for the attribute fat bloom, experiments 1 (T ç=28°C and tc=5min) and 11 (Tc=29.5°C and tc=11min) were within the optimal region, that is, where there are products without fat bloom. The experiments of the central points 5, 6 and 7 (Tc=29.5°C and tc=7.5min) were on the border of this region. For Formulation F5o, the models for the attributes fat bloom and molding were predictive, being experiment 11 (Tç=29.5°C and tc=10min) within the optimal region for fat bloom. For Formulation F100, the model for fat bloom was the only one that was predictive, however none of the experiments of the tempering process carried out with this formulation reached the optimal region, being experiment 8 (Tc=27.4°C and tc=1.75min) the closest to it / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T06:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luccas_Valdecir_D.pdf: 7706595 bytes, checksum: e01113efc25225947290ffb3cb1d8119 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Análises térmicas da gordura de cupuaçu natural (Theobroma grandiflorum Schumann) proveniente de Manaus, AM, realizadas com um Calorímetro Diferencia! de Varredura (DSC), indicaram um comportamento polimórfico semelhante ao da manteiga de cacau. Quando submetidas ao processo de temperagem tradicional utitizado para a manteiga de cacau, ambas as gorduras mostraram preferência de cristalização nas Formas N e V. As composições em ácidos graxos e trigficerfdeos, obtidas por cromatografia, assim como a curva de sólidos da gordura de cupuaçu, obtida em RMN, sugerem o uso de frações específicas da mesma, misturadas com frações do óleo de palma, para a obtenção de gorduras alternativas à manteiga de cacau (CBA's) com boas características de fusão, para uso na fabricação de chocolate e/ou produtos análogos. Gordura de cupuaçu natural foi neutralizada e submetida a um processo de fracionamento térmico a seco em um reator de cristalização, com capacidade para 3 litros. Aplicou-se um Planejamento Fatorial (31 x 21), com a temperatura de cristalização variando em três níveis (26, 28 e 30°C) e a velocidade de agitação variando em dois níveis (10 e 20 rpm), envolvendo seis tratamentos com repetição, totalizando 12 ensaios. A fração estearina com propriedades mais adequadas foi a E30/20, obtida na temperatura de cristalização de 30°C e com uma rotação do agitador de 20 rpm, com tempo total de fracionamento de 11 horas e 15 minutos. Misturas de E30/20 com uma fração média de palma desodorizada conduziram a três gorduras, classificáveis como Gorduras Equivalentes à Manteiga de Cacau (CBE's), segundo os critérios analfticos estabelecidos pela União Européia (UE). Foram desenvolvidas 18 formulações de chocolate (ao leite, amargo e branco), variando-se a composição da fase gordurosa através da substituição de 16% da manteiga de cacau pelas gorduras alternativas, e 6 formulações padrões de chocolate, utilizando-se manteiga de cacau pura. Os resultados das avaliações físicas, químicas e sensoriais dos chocolates demonstraram não haver diferenças entre os chocolates produzidos com e sem o uso das CBA's / Abstract: Thermal analyses of natural cupuaçu fat (Theobroma grandiflorum Schumann) acquired in Manaus, AM, were made by Differential Thermal Analyses with a DSC, and indicated similar polimorphic behavior to cocoa butter. When submitted to traditional tempering process used for cocoa butter, both fats crystallized preferenciaty in the Forms IV and V. The composition in fatty acids and in triglycerides, obtained by chromatography, as well as the cupuaçu solid fat content curve, obtained by RMN, suggest the use of specific cupuaçu fat fractions, in mixture with palm oil fractions, to obtain cocoa butter altematives (CBA's) with good melting characteristics for the manufacture of chocolates and/or simitar producs. Natural cupuaçu fat was neutralized and submitted to dry thermal fractionation in a 3 I crystallization vessel. A (31 X 21) factorial design was set up, with a 3-level variation of the crystallization temperature (26, 28 e 30°C) and 2-level variation of the stirrer speed (10 e 20 rpm), implying in six treatments with repetition, totalizing 12 tests. The stearin fraction showing the most adequate properties, denominated E30/20, was obtained at a crystallizing temperature of 30°C and at a rotation of the mixer of 20 rpm, with a total fractionation time of 11 hours and 15 minutes. Mixtures of E30/20 with deodorized palm mid fraction produced three fats that could be classified as Cocoa Butter Equivatents (CBE's), attending the analytic criteria established by the European Union (UE). Eighteen chocolate formulations (milk, dark and white) were developed, varying the composition of the fat phase by substituing 16% of the cocoa butter with the altematives butter, and six standard chocolate formulations, using on/y cocoa butter. Physical, chemical and sensorial evaluations of the chocolates showed no differences between the chocolate produced with and without the CBA' s / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química