El matadero Municipal de Pacora brinda sus instalaciones a matarifes locales para realizar el servicio de faenado con la finalidad de abastecer de carne de ganado vacuno, porcino, caprino el mercado local, actualmente el matadero no cuenta con las condiciones adecuadas debido a que no se cumple con el 35,29% de los requisitos generales y el 60% de los requisitos de diseño del decreto supremo DS 015- 2012-AG, afectando así la inocuidad de la carne obtenida. Para corroborar ello se realizó un análisis microbiológico y los resultados obtenidos mostraron un recuento mayor en aerobios mesófilos de 105 ufc/g, lo cual hace al producto rechazable. La presente investigación tiene como objetivo principal rediseñar el Matadero Municipal de Pacora y así poder obtener un producto inocuo. Para ello se realizó un un check list de los requisitos del decreto se analizó la demanda de ganado, los procesos, las capacidades, distribuciones actuales y la tecnología a implementar. Se rediseñó el matadero incluyendo la zonas, tecnología faltante y distribución idónea con los métodos de Güerchet y SLP para su adecuado funcionamiento, teniendo en cuenta los requisitos del decreto supremo, ampliando un área aproximada de 344m2. Finalmente se realizó el análisis beneficio – costo del cual se obtuvo un VNA de 6 958,71 soles y un TIR de 11,69% haciéndolo un proyecto viable. / The Municipal slaughterhouse of Pacora provides its facilities to local slaughterers to carry out the slaughter service to supply the local market with beef, pig and goat meat, currently the slaughterhouse does not have the appropriate conditions because it is not met with 35.29% of the general requirements and 60% of the design requirements of Supreme Decree DS N ° 015-2012-AG, thus affecting the safety of the meat obtained. To corroborate this, a microbiological analysis was carried out and the results obtained showed a count higher than 105 ufc / g in aerobic mesophilic, which makes the product rejectable. The main objective of this research is to redesign the Pacora Municipal Slaughterhouse and thus be able to obtain a safe product. For this, a check list of the requirements of the decree was made , the demand for livestock, the processes, capacities, current distributions, and the technology to be implemented were analyzed. The slaughterhouse was redesigned including the areas, missing technology, and suitable distribution with the Güerchet and SLP methods for its proper operation, considering the requirements of the supreme decree, expanding an area of approximately 344m2. Finally, the benefit-cost analysis was carried out, which obtained a NPV of 6,958.71 soles and an IRR of 11.69%, making it a viable project.

Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcinas. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granjas, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo SM a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min, 2 y 24 h. pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo SM a partir de medidas de pH (45 min, 2, 8 y 24 h) y CE (45 min, 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (pH86,2) y Normales cuando la CE2<6 mS/ cm y el pH8<6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeración de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente críticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. También se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del diseño y ubicación inadecuadas de algunas instalaciones o equipos. / The influence of the slaughter technology on carcass and pork meat quality was studied. The work consisted in a throughout study including all the operations carried out in a great capacity industrial slaughter, from the arrival of the animals to the refrigerated carcass. This was made in order to detect and correcting possible quality losses related to the technology applied. For this purpose, it was considered the most important processes that could have influence on the meat quality, among them were included: installation design, loading areas, corrals, slaughtering rooms, and refrigeration rooms. 2047 pigs from 36 different farms were studied considering different batches and measurements according to the industrial stage under study. Weight, lean, and backfat of carcass were determined in order to establish their commercial type and subjective conformation. SM temperature at 45 min. 2 and 24 h pm was measured at three different deep levels (surface, middle, bottom). pH (45min. 2,8,and 24h pm and CE (45min, 2, and 24h pro) measurements at SM were used for the estimation of meat quality. Meat was classified according to the latest parameters as PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (PH8>6.2), and normal (CE2<6mS/cm and pH8<6). The results obtained showed the relationship between antemortem handling, carcass refrigeration conditions, and slaughter handling with meat quality. The most critical parameters affecting meat quality can be considered: resting animal, entry of animals into the slaughter rooms, stunning, and finally refrigeration room capacity being enough to keep the slaughtering rate. Losses of meat quality were also found because of non-adequate design and location of the installations.