Nuolatos augant paukštienos gaminių rinkai bei vis daugiau dėmesio skiriant žmonių sveikatingumui iškyla būtinybė gaminti ne tik konkurencingą bet ir natūralią, kokybišką produkciją. Sprendžiant racionalios žmogaus mitybos problemą, pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant mėsos gaminių kokybę, reikia žinoti mėsos kokybės rodiklius. Darbo tikslas: ištirti paukštienos kokybinius parametrus ir išanalizuoti jų įtaką paukštienos gaminių kokybei. Siekiant šio tikslo reikėjo įgyvendinti šiuos uždavinius: 1. išanalizuoti viščiukų broilerių skerdimo technologinius procesus ir jų įtaką skerdenos kokybei. 2. atlikti paukštienos žaliavos, naudojamos paukštienos produktų gamybai, cheminę analizę ir pH. 3. išanalizuoti paukštienos produktų gamybos technologinius procesus ir jų įtaką paukštienos gaminių kokybei. 4. įvertinti paukštienos gaminių juslines savybes. Atlikus tyrimus nustatėme, kad tirtuose viščiukų krūtinėlėse drėgmė vidutiniškai sudarė 70,26 proc., baltymai – 25,81 proc. ir riebalai 2,12 proc. Viščiukų krūtinėlių raumenų brendimas vyksta be pakytimų ir mėsa po 24 valandų yra pilnai subrendusi. Vištienos kepsnelių cheminė sudėtis kito priklausomai nuo juose esančios krūtinės raumenų bei baltyminių priedų kiekių, jų baltymingumas 8,05 – 13,67 proc., drėgmė 46,94 – 60,11 proc., druska 1,36 – 1,96 proc., riebumas 13,82 – 18,6 proc. / The ever growing market of poultry products and a trend towards a healthy lifestyle forces to not only manufacture competitive products but also natural - products of high quality. Seeking to solve the issues of man's rational nutrition, choosing of manufacture technologies for products, forecasting quality of products the knowledge of meet quality criteria is vital. Aim of this work: investigate quality parameters of poultry and determine their influence on quality of finished poultry products. To achieve this the following had to be done: 1. Investigate broiler slaughter technological processes and determine their influence on the quality of carcass. 2. Conduct a chemical composition analysis on raw poultry used in poultry products and determine its pH. 3. Investigate technological processes of poultry product manufacture and determine their influence on the finished products' quality. 4. Determine sensory characteristics of poultry products. Research results of chicken fillet show that its composition on average 70,26% water, 25,81% proteins and 2,12% fat. Chicken breast meat ripening proceeds without muscle change and in 24h the meat is fully ripe. Chicken steaks' chemical composition varied depending on the amount of muscle tissue and protein additives. Their protein saturation was 8,05 – 13,67%, moisture 46,94 – 60,1%, salt 1,36 – 1,96%, fat 13,82 – 18,6%.

Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcinas. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granjas, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo SM a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min, 2 y 24 h. pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo SM a partir de medidas de pH (45 min, 2, 8 y 24 h) y CE (45 min, 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (pH86,2) y Normales cuando la CE2<6 mS/ cm y el pH8<6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeración de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente críticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. También se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del diseño y ubicación inadecuadas de algunas instalaciones o equipos. / The influence of the slaughter technology on carcass and pork meat quality was studied. The work consisted in a throughout study including all the operations carried out in a great capacity industrial slaughter, from the arrival of the animals to the refrigerated carcass. This was made in order to detect and correcting possible quality losses related to the technology applied. For this purpose, it was considered the most important processes that could have influence on the meat quality, among them were included: installation design, loading areas, corrals, slaughtering rooms, and refrigeration rooms. 2047 pigs from 36 different farms were studied considering different batches and measurements according to the industrial stage under study. Weight, lean, and backfat of carcass were determined in order to establish their commercial type and subjective conformation. SM temperature at 45 min. 2 and 24 h pm was measured at three different deep levels (surface, middle, bottom). pH (45min. 2,8,and 24h pm and CE (45min, 2, and 24h pro) measurements at SM were used for the estimation of meat quality. Meat was classified according to the latest parameters as PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (PH8>6.2), and normal (CE2<6mS/cm and pH8<6). The results obtained showed the relationship between antemortem handling, carcass refrigeration conditions, and slaughter handling with meat quality. The most critical parameters affecting meat quality can be considered: resting animal, entry of animals into the slaughter rooms, stunning, and finally refrigeration room capacity being enough to keep the slaughtering rate. Losses of meat quality were also found because of non-adequate design and location of the installations.