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Survival of Listeria monocytogenes in apple, orange, red grape, and white grape juice was evaluated. A six-strain cocktail of L. monocytogenes was used to inoculate (approx. 7 log cfu/ml) fruit juices, which were stored at 4, 10 and 24°C for up to 61 days. Inoculated red grape juice was stored for up to 5 hours only. Samples were withdrawn at appropriate intervals, neutralized with 1.0 N NaOH, serially diluted in 0.1% peptone water, and surface plated onto Tryptic Soy Agar + 0.6% Yeast Extract (TSAYE) and Modified Oxford Agar (MOX), followed by incubation at 32°C for 48 hours. When L. monocytogenes was no longer detected by direct plating, samples were enriched for L. monocytogenes using Listeria Enrichment Broth (LEB), followed by isolation on MOX. L. monocytogenes remained viable in white grape, apple, and orange juices for up to 12, 24 and 61 days, respectively. Over time, recovery of Listeria on TSAYE versus MOX was not significantly different (P>0.05), indicating that limited acid-injury developed during storage. The results of this study demonstrate the ability of L. monocytogenes to survive in apple, orange, and white grape juices during refrigerated and abusive storage conditions. Therefore, measures to prevent or eliminate L. monocytogenes in the fruit juice-processing environment are necessary to ensure the safety of juice products for public consumption. / Master of Science

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A celulose bacteriana (CB) desperta grande interesse por parte dos pesquisadores por apresentar estrutura nanomÃtrica, alto Ãndice de cristalinidade, alta porosidade, biocompatibilidade e elevado potencial tecnolÃgico. Diversas fontes de carbono alternativas tÃm sido estudadas para a produÃÃo de CB obtendo-se resultados satisfatÃrios quando compara-se com mÃtodos tradicionais que utilizam meio sintÃticos. O objetivo do presente trabalho consistiu em avaliar a produÃÃo de CB utilizando fontes agroindustriais (lÃquido de sisal e suco de caju) como substrato, no cultivo de Gluconacetobacter hansenii ATCC 23769 sob condiÃÃes estÃticas. Para tal, avaliou-se o efeito da concentraÃÃo de aÃÃcares, pH e suplementaÃÃo do meio com fontes de nitrogÃnio na produÃÃo de CB. Avaliou-se tambÃm a eficiÃncia da purificaÃÃo e o grau de cristalinidade da CB obtida. A maior produÃÃo de CB foi obtida apÃs cultivo da bactÃria por 10 dias utilizando meio obtido atravÃs da diluiÃÃo do lÃquido de sisal para 15 g/L de aÃÃcares, com ajuste de pH em 5 e suplementaÃÃo do meio com 7,5 g/L de extrato de levedura. Para o suco de caju a maior produÃÃo obtida foi de 0,34 g/L, apÃs 5 dias de cultivo e com meio ajustado para 50 g/L de aÃÃcares. Quanto Ãs caracterizaÃÃes tÃrmicas (TGA e DSC), Raio X e FTIR, a CB obtida a partir do lÃquido do sisal apresenta perfis semelhantes à CB obtida em meio padrÃo. Conclui-se que o lÃquido do sisal à o substrato mais promissor para a produÃÃo de CB. / Bacterial cellulose (BC) is an interesting biomaterial for researchers because it presents structure in nanoscale dimensions, high crystallinity degree, high porosity, biocompatibility, and high technological potential. Alternative carbon sources have been studied to replace traditional synthetic medium as a substrate for BC production, achieving satisfactory results. The aim of this work was to evaluate BC production using agro-industrial sources (sisal juice and cashew apple juice) as substrates in Gluconacetobacter hansenii ATCC 23769 cultivation under static conditions. The effects of sugars concentration, pH, and nitrogen sources supplementation were evaluated on the BC yield production. The efficiency of the BC purification process and the crystallinity degree of BC were also evaluated. The higher yield of BC was obtained after 10 days of cultivation in the medium based on sisal juice with the following parameters: 15 g/L of sugars, pH 5, and nitrogen supplementation with 7.5 g/L of yeast extract. When use cashew apple juice, the higher yield of BC was obtained after 5 days of cultivation in the medium with 50 g/L of sugars. The BC from the sisal juice medium presented similar TG, DSC, XRD, and FTIR characteristics to the BC from the standard medium. Thus, the sisal juice is a suitable substrate for BC production.

Um dos grandes desafios para as indústrias sucroenergéticas está relacionado com a presença de polissacarídeos, como o amido e a dextrana, no caldo de cana-de-açúcar. Esses compostos causam diversos problemas durante o processamento da cana afetando a qualidade do produto final. As enzimas amilases e dextranases estão sendo empregadas com o objetivo de diminuir o teor desses polissacarídeos no caldo, entretanto, existem restrições quanto à utilização das enzimas no processo devido a possível atividade residual no produto final. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a utilização da enzima alfa amilase na redução do teor de amido na etapa de clarificação do caldo e o efeito da adição de EDTA na inibição da atividade enzimática. Amostras de caldo de cana caleado foram submetidas às diferentes condições de tempo de retenção e temperaturas (20, 40 ou 60 minutos a 75°C e por mais 120 minutos a 95°C), para avaliar o efeito dessas condições na composição de açúcares. Não foram observadas diferenças significativas nos teores de sacarose, bem como não houve aumento nos teores de açúcares redutores das amostras que permaneceram durante os períodos de 20 e 40 minutos a temperatura 75°C e por mais 120 minutos a 95°C, em relação ao tratamento controle. A enzima utilizada no experimento foi a Starmax E01, enzima termotolerante que foi dosada na concentração de 2ppm nas condições da etapa de clarificação. No experimento que avaliou o efeito da aplicação da enzima, na redução do teor de amido no caldo e a adição do EDTA para inativação da mesma, foi observado que a Starmax E01 foi eficiente na redução do amido, houve redução de 52 e 36% nas amostras avaliadas. Entretanto o EDTA na concentração de 1% não foi efetivo na inibição da enzima, pois não foram observadas diferenças estatísticas na concentração de amido entre as amostras em que foram adicionados EDTA e a que foi dosada somente a enzima. O teor médio de amido nas amostras analisadas foi de 1141 mg/Kg%Brix. Na análise para determinar a presença de atividade residual das enzimas nas amostras após o término do experimento, foi verificado que as enzimas ainda estavam ativas, podendo permanecer como residual em méis e açúcares. Os resultados obtidos são baseados em experimentos realizados em laboratório, simulando as condições do processo, entretanto, as condições encontradas na rotina da usina, são mais complexas. Novos estudos devem ser realizados para otimização da aplicação da enzima de forma a evitar os problemas causados pelo amido no processo e no açúcar bem como a presença de residuais de enzimas no produto final. / A major challenge for sucroenergetic industries is related to the presence of polysaccharides, such as starch and dextran in sugar cane. These compounds cause several problems during the processing of sugar affecting the quality of the final product. The enzymes amylase and dextranases are being employed in order to reduce the level of these polysaccharides in the sugar cane juice; however, there are restrictions on the use of enzymes in the process due to possible residual activity in the final product. This study aimed to evaluate the use of the enzyme alpha amylase in reducing the starch content in the juice clarification step and the effect of addition of EDTA on the inhibition of enzyme activity. Samples of limed sugar cane juice were subjected to different conditions of temperature and retention time (20, 40 or 60 minutes at 75 ° C for a further 120 minutes at 95 °C) to evaluate the effect of these conditions on sugar composition . No significant differences were observed in levels of sucrose , as well as no increase in the reducing sugar content of the samples remained during the period 20 to 40 minutes at temperature 75 °C and for a further 120 minutes at 95 °C compared to control treatment . The enzyme used in the experiment was the Starmax E01, thermo tolerant enzyme that was measured at a concentration of 2 ppm in terms of clarification step. In experiment evaluated the effect of the enzyme in the reduction of starch in the juice and addition of EDTA to inactivate the same , it was observed that the Starmax E01 was effective in reducing starch, a reduction of 52 to 36% in samples evaluated . However the EDTA concentration of 1 % was not effective in inhibiting the enzyme , since there were no statistical differences in starch concentration between samples where EDTA were added and it was measured only the enzyme . The average content of starch in the samples was 1.141 mg/ Kg % Brix. In the analysis to determine the presence of residual enzyme activity in the samples after the experiment, it was found that the enzymes were still active and may remain as residual in sugars and honeys. The results are based on experiments conducted in the laboratory, simulating the conditions of the process, however, the conditions found in routine of a plant, are more complex. Further studies should be performed to optimize the application of the enzyme to avoid the problems caused by starch in the sugar production as well as the presence of residual enzyme in the final product.

The aim of this study was to investigate the effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment (200, 300, 400 MPa / 5

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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-29Bitstream added on 2014-06-13T20:10:56Z : No. of bitstreams: 1 bergamim_sc_me_arafcf.pdf: 303009 bytes, checksum: 900af70efbfff14579abe01fa9983d5d (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O suco de laranja é fonte de vários tipos de compostos bioativos relacionados a benefícios à saúde e a atividade antioxidante deriva não somente da vitamina C, um dos principais nutrientes do suco de laranja, mas também dos flavonoides cítricos, denominados flavanonas. O presente estudo teve como objetivo avaliar o estresse oxidativo e a resposta glicêmica e insulínica em indivíduos adultos saudáveis submetidos a uma dose única de suco de laranja fresco em comparação ao suco de laranja pasteurizado. Participaram do estudo 21 voluntários que foram submetidos a duas colheitas de sangue, a primeira após ingestão de suco de laranja fresco, e a segunda depois de um intervalo de 30 dias, após a ingestão de suco de laranja pasteurizado. Foram realizadas dosagem das variáveis bioquímicas: triglicérides (TG), colesterol total (CT), colesterol de LDL (LDL-C), colesterol de HDL (HDL-C), glicemia de jejum e insulina de jejum. Para determinar o estresse oxidativo no soro dos pacientes foram realizados os ensaios de TBARS e DPPH, antes e após o consumo de cada suco de laranja. Após a ingestão de suco de laranja fresco, houve diminuição nos níveis de colesterol total, efeito não observado após a ingestão do suco de laranja pasteurizado. Os níveis da glicose sanguínea se mantiveram dentro da normalidade após à ingestão dos sucos de laranja, fresco e pasteurizado enquanto os níveis de insulina aumentaram após a ingestão do suco pasteurizado em relação ao suco fresco. A capacidade antioxidante apresentou diferença significativa nos períodos pré e pós a ingestão de suco de laranja fresco, com redução da porcentagem do radical DPPH no soro dos indivíduos, entretanto tal diferença não foi significativa para a ingestão do suco de laranja... / The orange juice is a source of various types of bioactive compounds. The orange juice's antioxidant activity, related to health benefits, derive not only from vitamin C, one of the main nutrients of orange juice, but also of flavonoids citrus, called flavanones. The present study aimed to evaluate the oxidative stress and glycemic and insulinic response in normal adult individuals subjected to a single dose of fresh orange juice compared to pasteurized orange juice. Twenty one volunteers that participated in the study were subjected to two samples of blood, the first after ingestion of fresh orange juice, and the second after an interval of 30 days after ingestion of pasteurized orange juice. Dosage of biochemical variables were carried out: triglycerides (TG), total cholesterol (TC) and LDL cholesterol (LDL-C), HDL cholesterol (HDL-C), reason LDH/HDL, fasting plasma glucose and insulin of fasting. To determine oxidative stress in individuals' serum tests were performed and TBARS, DPPH before and after the consumption of each orange juice. After 24h from ingestion of fresh orange juice, there was decrease in total cholesterol level, non-observed after ingestion of pasteurized orange juice. Glucose levels have remained within normal after ingestion of orange juices, fresh and pasteurized. Increased insulin levels after ingestion of pasteurized juice on fresh juice. The antioxidant capacity presented significant difference in pre and post ingestion of fresh orange juice, with a reduction of the percentage of DPPH radical in serum of individuals, however this difference was not significant to the ingestion of pasteurized orange juice. There was no statistically significant difference in levels of TBARS, 24 h... (Complete abstract click electronic access below)

Embora os efeitos benéficos da ingestão moderada do vinho sejam bem conhecidos, a capacidade antioxidante de sucos de uva é ainda pouco estudada. O suco de uva é um alimento composto por uma importante quantidade de polifenóis e pode ser incluído entre os alimentos com potencial antioxidante. Seu estudo é muito relevante pelo amplo consumo desta bebida e a importância econômica que apresenta em nossa região. Atualmente contamos com diferentes sucos de uva no mercado, brancos, tintos e roses, orgânicos ou convencionais. O suco de uva possui vários nutrientes e compostos bioativos com atividades antioxidante, antimutagênica, anticarcinogênica e antiaterogênica, entre outras. Os polifenóis são nutrientes de grande importância no suco de uva, visto que a presença destes pode contribuir para coloração, acidez e outras características importantes do suco. Aos polifenóis, já são atribuídas várias atividades benéficas a saúde do homem. Entretanto, pouco se sabia sobre a atividade do suco, o qual é uma substância complexa. Neste sentido, este estudo buscou avaliar: 1) atividade antioxidante e antimutagênica de diferentes sucos de uva e a influência de metais presentes nestes sucos; 2) atividade antioxidante do suco de uva rose; 3) atividade neuroprotetora e hepatoprotera do suco de uva em ratos Wistar jovens; 4) atividade antioxidante sérica do suco de uva em ratos Wistar jovens; 5) atividade neuroprotetora, hepatoprotetora, antigenotóxica em ratos Wistar envelhecidos; e 6) proteção do resveratrol e da catequina frente a diferentes agentes estressores em diferentes linhagens da levedura S. cerevisiae. Alguns metais apresentaram correlações positivas com estas atividades, como o Manganês, e negativas como, por exemplo, o Enxofre. O conteúdo de minerais variou entre sucos brancos e tintos. Entretanto, entre os mais prevalentes, está o potássio. Sendo assim, as correlações apresentadas também diferenciam entre os sucos brancos e tintos. Modelos in vivo contaram com grupos de ratos Wistar (machos) que foram tratados por gavagem duas vezes ao dia durante 30 dias, tendo no total um volume de suco de uva corresponde ao seu peso. Os ratos foram divididos em três grupos: controle (recebeu salina), suco de uva convencional e suco de uva orgânico. No 30º dia os animais recebiam uma dose equivalente ao seu peso de um agente estressor (CCl4) e após cinco horas foram sacrificados. Foi possível observar que os sucos de uva estudados possuem atividade antioxidante e antimutagênica importante no modelo da levedura S. cerevisiae. No modelo in vivo (ratos Wistar) observou-se uma ação neuroprotetora, hepatoprotetora e antioxidante sérica em ratos jovens. Nos ratos mais velhos observou-se também ação antigenotóxica importante. Nestes trabalhos, observou-se importantes correlações entre as atividades benéficas e o conteúdo polifenólico, principalmente referente ao conteúdo de resveratrol e catequina, nãoflavonóide e flavonóide, respectivamente. Observando-se que o suco de uva é uma mistura complexa, foram realizados estudos envolvendo estes polifenóis a fim de analisar a influência dos mesmos isoladamente no modelo da levedura S. cerevisiae. Foi possível observar pelos resultados que ambos os polifenóis, quando em quantidades semelhantes, são antioxidantes em potencial, sem diferença estatística. Entretanto, utilizando-se linhagens proficientes e deficientes nos sistemas de defesa antioxidante, foi possível observar que os danos causados pelos agentes estressores são revertidos por ambos polifenóis pela ação principalmente da enzima catalase. Estudos adicionais com modelos específicos para determinadas doenças ou até mesmo com humanos fazem-se necessários, entretanto pode-se concluir que o suco de uva é um alimento rico em polifenóis, vitamina C, minerais e que possui uma importante atividade antioxidante tanto in vitro como in vivo. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-03-09T18:17:17Z No. of bitstreams: 1 Tese Caroline Dani.pdf: 26781741 bytes, checksum: 95432174adcbf84790c1b9c5d98a97fc (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T18:17:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Caroline Dani.pdf: 26781741 bytes, checksum: 95432174adcbf84790c1b9c5d98a97fc (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES. / Although the beneficial effects of the moderate intake of wine are well known, the antioxidant capacity of grape juices is still little reported. Grape juice is a food which has important amount of polyphenols, thus, it can be included among the foods with high antioxidant potential. Studies with grape juice are very relevant since this beverage is widely consumed and presents economical importance in our region. Nowadays there are several types of grape juices in the market; white, purple and rose, organic or conventional. Grape juice has many nutrients and bioactive compounds with antioxidant, antimutagenic, anticarcinogenic and antiteratogenic activities. Polyphenols are components which play important roles in grape juice, since their presence contributes to the coloring, acidity and other characteristics of the juice. Several beneficial activities to human health are attributed to polyphenols. However, studies related to juice beneficial activity, a complex substance, were scarce. This study aimed to assess: 1) antioxidant and antimutagenic activities of different grape juices and the metals influence in these activities; 2) antioxidant activity of rose grape juice; 3) neuroprotective and hepatoprotective activities of grape juice in young Wistar rats; 4) serum antioxidant activity of grape juice in young Wistar rats; 5) neuroprotective, hepatoprotective and antigenotoxic activities in old Wistar rats; and 6) protective activity of resveratrol and catechin against distinct stressor agents in different strains of S. cerevisiae yeast. Some metals like Manganese and Sulfur showed positive and negative correlations with these activities, respectively. Moreover, mineral content varied between white and purple juices. However, Potassium was the most prevalent mineral (in both juices). Thus, the correlations reported could also distinguish white from purple juices. Wistar rats (male) were used as in vivo models. They were treated by gavage twice a day, for 30 days, receiving in total a volume of grape juice corresponding to their weight. Rats were divided into three groups: control (saline), organic and conventional grape juice. On the 30th day, half of each group received a single dose of the stressor agent CCl4 equivalent to their weight. After six hours, the animals were sacrificed. Experiments with the moldel yeast S. cerevisiae demonstrated that the grape juices studied present important antioxidant and antimutagenic activities. The in vivo model (Wistar rats) showed neuroprotective, hepatoprotective and seric antioxidant actions of grape juices in young rats. In oldest rats, antigenotoxic activity was found. These studies demonstrated important correlations between beneficial activities and polyphenolic content, mainly related to resveratrol and catechin, nonflavonoid and flavonoid compounds, respectively. Since grape juice is a complex mixture of compounds, involving these polyphenols were carried out in order to analyze their isolated influence on S. cerevisiae yeast model. Our results suggest that both polyphenols when applied in similar amountm have the same antioxidant potential. However, when studying strains proficient and deficient in antioxidant defense systems, the damages from stressor agents are reverted by both polyphenols, mainly under the action of catalase enzyme. Further studies with specific models of certain diseases or even with humans are needed. Our findings demonstrated that grape juice is a food rich in polyphenols, vitamin C and minerals which plays important in vitro and in vivo antioxidant activities.