Thesis (M. Ag. Sc.)--University of Adelaide, 1986. / Includes bibliographical references (leaves 79-83).

Thesis (M.Ag.Sc.)--University of Adelaide, April, 1986. / Bibliography: leaves 79-83.

The entire thesis text is included in the research.pdf file; the official abstract appears in the short.pdf file; a non-technical public abstract appears in the public.pdf file. Title from PDF of title page (University of Missouri--Columbia, viewed on Sept. 21, 2009). Thesis advisor: Dr. Azlin Mustapha. Includes bibliographical references.

Thesis (doctoral)--Universität Leipzig, 1903. / Cover title. Includes references.

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o néctar e o suco de laranja pronto para beber e sua rotulagem, com base na legislação vigente e na interpretação do consumidor. Foi realizada uma avaliação crítica da legislação brasileira de sucos, com ênfase no suco de fruta pronto para beber, visando compreender suas exigências com relação ao suco de laranja e à rotulagem. A adequação dos rótulos das principais marcas de néctar e de suco de laranja pronto para beber disponíveis em supermercados à legislação vigente foi avaliada, assim como suas características físico-químicas. O uso e a interpretação das informações constantes nos rótulos pelos consumidores e sua influência na decisão de compra foram avaliados por meio de entrevista em supermercados. A influência das informações do rótulo sobre a intenção de compra do consumidor foi estudada usando a análise conjunta de fatores. De acordo com os resultados foi verificado que existem lacunas na legislação brasileira de sucos que favorecem a interpretação equivocada e a presença de sucos não regulamentados no mercado, e que mudanças freqüentes e diferentes informações em legislações de rotulagem concomitantemente vigentes também podem levar à interpretação equivocada pelo consumidor. Verificou-se que as datas de fabricação e de validade foram as informações do rótulo mais consultadas pelos entrevistados e os fatores mais importantes para a decisão de compra do produto foram marca, preço e sabor. As expressões néctar, suco integral e natural ou 100% natural foram interpretadas de maneira positiva pelos consumidores, enquanto a expressão suco reconstituído foi interpretada negativamente. Os rótulos das marcas de néctar e suco de laranja pronto para beber analisadas atenderam à legislação de sucos e bebidas, à legislação... (Resumo completo, clicara cesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to evaluate the ready to drink nectar and orange juice and the label, with basis of Brazilian labeling regulations and the consumer interpretation. A critical evaluation of fruit juice Brazilian regulations, with emphasis on ready to drink fruit juice, was carried out to understand the requirements related to orange juice and labeling. The suitability of labels from the main brands of commercially available ready to drink orange juice to the Brazilian regulations was evaluated, as well as the physicochemical characteristics. The consumer interpretation and use for labeling information and their influence on the decision of purchase were evaluated by interviews at supermarkets. The influence of labeling information on the purchase intention of the consumers, using conjoint analysis was also studied. The results showed that there are some gaps in fruit juice Brazilian regulations that allow mistaken understanding and inclusion of not regulated juices in the market, and that frequent changes and different information in the Brazilian labeling regulations in force at the same time also can take to mistaken understanding. The interpretation of the consumers pointed out that date of manufacture and shelf life were the most important information on the label and brand, price and flavor were the most important factors for purchasing. The interpretation of the consumers of ready to drink orange juice about the expressions nectar, whole and natural juice or 100% natural was positive, while that from the expression reconstituted juice was negative. Labels from all the brands of ready to drink nectar and orange juice were in accordance with the fruit juice and beverage Brazilian regulations, the food packaged labeling Brazilian regulations, the complementary nutritional information regulations and the presence or absence... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Magali Monteiro da Silva / Coorientador: Karina Olbrich dos Santos / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Natalia Soares Janzantti / Mestre

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T15:54:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_SelmaBergara_D.pdf: 1651470 bytes, checksum: a5ee60dbc52c3dc1aeab330822f4380b (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Para a recuperação do aroma e sabor de fruta fresca ao suco industrializado, subprodutos do processamento do suco de laranja, como óleo essencial e essências aquosa e oleosa, são normalmente reincorporados ao produto processado. A adição de cada um desses subprodutos confere ao produto final qualidade e estabilidade sensoriais distintas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e estabilidade sensoriais do suco de laranja reconstituído, produzido com laranjas de variedades brasileiras e aromatizado com quatro diferentes aromas naturais de laranja, quais sejam: I - óleo essencial; II - frações destiladas de essência oleosa (oil phase); III - aroma formulado contendo frações destiladas de óleo essencial e de essência oleosa; e, IV - aroma formulado contendo frações destiladas de óleo essencial, frações destiladas de essência oleosa e de essência aquosa (water phase). Assim, esta pesquisa consistiu em quatro etapas, a saber: avaliação do impacto dos quatro aromas naturais sobre a aceitação e perfil sensorial do suco de laranja pronto para beber em condições pré-processamento térmico; avaliação da estabilidade sensorial dos aromas naturais ao processamento térmico do suco; avaliação do impacto dos aromas naturais sobre a estabilidade sensorial do suco pronto para beber durante o armazenamento da bebida e, finalmente, a identificação de compostos voláteis odoríferos presentes em um dos aromas mais estáveis - Aroma III. Quatro formulações de suco de laranja reconstituído foram elaboradas, adicionando-se os aromas I, II, III e IV, processadas e envasadas assepticamente em garrafas PET. Os perfis sensoriais, através de Análise Descritiva Quantitativa, e a aceitação das quatro formulações de suco de laranja pronto para beber foram avaliados antes e após o processamento térmico, bem como durante o armazenamento da bebida por 20, 40, 60 e 90 dias. Índices de escurecimento e teores de vitamina C foram determinados durante o armazenamento. Adicionalmente, amostras comerciais de suco de laranja pronto para beber foram avaliadas. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de média Tukey ou t-Student, Mapa de Preferência, Análise de Componentes Principais, análise de correlação de Pearson e análise de regressão linear dos parâmetros sensoriais em função do tempo de armazenamento da bebida. O aroma III foi avaliado por cromatografia gasosa (CG), CG-olfatometria (Osme) e espectrometria de massas. Os resultados obtidos na primeira etapa da pesquisa sugeriram que a reincorporação dos compostos voláteis provenientes da essência oleosa contribuem menos para aumentar a aceitação do suco de laranja do que aqueles provenientes do óleo essencial. Em contrapartida, as amostras comerciais tiveram aceitação modesta entre os consumidores indicando que, no Brasil, os sucos de laranja comerciais podem ainda ter sua qualidade sensorial melhorada pela adição de novos aromas naturais. Na segunda etapa, a avaliação da aceitação das amostras pré e pós-processamento indicou boa estabilidade dos aromas naturais estudados ao processamento térmico. Os perfis sensoriais das formulações sugeriram que: i) a reincorporação ao suco de frações destiladas dos três subprodutos do processamento da laranja, resulta em maior estabilidade térmica do que aromas derivados apenas do óleo essencial; e, ii) a presença de voláteis provenientes da essência aquosa no aroma natural de laranja, mesmo que em proporções minoritárias, realça no suco notas de sabor de suco natural e suaviza as notas de aroma e sabor de casca de laranja. Na terceira etapa, durante o armazenamento da bebida, a formulação contendo apenas frações de essência oleosa apresentou, notadamente, menor estabilidade sensorial do que as demais formulações, contendo compostos voláteis provenientes do óleo essencial. Possivelmente essa ocorrência seja devida à presença de agentes antioxidantes naturais nas frações derivadas do óleo essencial. Adicionalmente, os resultados sugeriram que a adição ao suco de laranja de frações destiladas de óleo essencial resulta em melhor estabilidade sensorial à bebida do que a adição ao suco do óleo essencial na sua forma integral. Em todas as amostras, ao longo do período de armazenamento, ocorreu queda dos teores de vitamina C e concomitante escurecimento dos sucos. Finalmente, na última etapa, foram gerados 55 picos de odores, os quais apresentaram, predominantemente, notas de aroma associadas à laranja. Beta-mirceno, butanoato de etila, a-pineno, hexanal, citral e decanol foram os compostos voláteis de maior importância odorífera identificados. Os compostos ß-terpineol, citronelal, undecanal, acetato de a-terpenila, acetato de nerila e a-cariofileno foram identificados como compostos de alto poder odorífero e, limoneno, linalol, a-terpineol e decanal, como compostos de baixo poder odorífero / Abstract: To restore the natural orange aroma and flavor to industrialized juices, processors add natural flavorings obtained from three orange juice by-products: the cold-pressed oil, the oil phase and the water phase. The addition of each of these by-products results in juices with distinct sensory characteristics and acceptability. The present work aimed at evaluating the sensory quality and stability of reconstituted orange juice from Brazilian varieties, flavored with four different orange natural aromas, which are: I ¿ essential oil; II ¿ distilled fractions of the oil phase; III - formulated aroma containing distilled fractions of the essential oil and of the oil phase e, IV ¿ formulated aroma containing distilled fractions of the essential oil, distilled fractions of the oil phase and of the water phase. Thus the present research was divided into four stages: evaluation of the impact of four natural aromas (I, II, III, IV) on the acceptability and sensory profile of ready-todrink orange juice before thermal treatment; evaluation of the sensory stability of the natural aromas to the thermal treatment of the juice; evaluation of the natural aromas impact to the sensory stability of ready-to-drink orange juice during storage; the identification of odor volatiles compounds in one of the most stable aromas ¿ Aroma III. Four reconstituted orange juices formulations were elaborated, by adding the above mentioned flavorings (I, II, III, IV), processed and packed in PET bottles. The sensory profiles, by using Quantitative Descriptive Analysis, and the acceptability of the four ready-to-drink orange juices were evaluated before and after the processing, and also during their 20, 40, 60 and 90 day-storage. In addition, other commercial samples of ready-to-drink orange juice were included in this study. Determinations of the ascorbic acid and the browning index of formulated juices were done as well. Data were analyzed by ANOVA, Tukey or t-Student mean test, Principal Component Analysis, Preference Mapping, Pearson¿s correlation analysis and linear regression analysis of sensory parameters as a function of the storage time. The aroma III was evaluated by gas chromatography (GC), GC-olfactometry (OSME) and by mass spectrometry. The results obtained from the first research stage suggested that reintroduction of the volatiles compounds from oil phase contribute less to increase the acceptability of orange juice than those from the essential oil. On the other hand, all the commercial samples presented moderate acceptability by consumers, indicating that the commercial orange juices in Brazil may have their sensory quality improved by adding new natural aromas. In the second research stage, the evaluation of the pre and post-processing samples acceptability indicated that the studied natural aromas presented good stability to the thermal treatment. The formulations sensory profiles suggested that: i) the reintroduction of the distilled fractions of the three orange processing by-products to the juice results in higher thermal stability than that caused by the aromas derived from the essential oil; ii) the presence of volatiles from distilled fractions of the water phase in the natural orange aroma, although in very small proportions, enhances natural juice flavor and softens orange peel flavor and aroma. In the third research stage, during the drink storage the formulation containing only distilled fractions of the oil phase presented much less sensory stability than the other formulations, containing volatile compounds from the essential oil. A possible explanation for this occurrence is the presence of natural antioxidants in those fractions derived from essential oil. Further, the results suggested that the addition of distilled fractions of essential oil to orange juice provides better sensory stability to the drink than the addition of the integral essential oil. During storage all samples showed decrease in vitamin C and simultaneous browning of juices. Finally, in the last research stage, Fifty-five odor peaks were generated, which presented aroma notes associated mostly to orange. Beta-myrcene, ethyl butanoate, a-pinene, hexanal, citral and decanol were identified as the highest aroma impact compounds. The compounds ß-terpineol, citronellal, undecanal, a-terpinyl acetate, neryl acetate and a-cariophylene were identified as high odor power compounds and, limonene, linalool, a-terpineol and decanal, as low odor power compounds / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

This study was conducted to investigate the physico-chemical properties and antioxidant activity of five pomegranates fruit (Punica granatum L.) cultivars grown in Iran. Significant differences were found among the pomegranate cultivars for many of the properties studied. Results showed that, in particular, fruit diameter ranged from 63.63 mm (Syah) to 79.29 mm (Rabab), fruit volume from 153.3 cm3 (Syah) to 293.3 cm3 (Rabab), fruit density from 0.93 g cm-3 (Rabab) to 1.13 g cm-3 (Torsh Sefeed). Although Syah showed the lowest fruit weight (144.8 g), fruit yield (8.28 ton ha–1) and fruit skin thickness (1.55 mm), Rabab had the highest fruit yield (27.1 ton ha–1) and fruit skin thickness (2.32 mm). Juice volume was between 61.1 and 67.0 cm3. Percent of aril ranged from 59.64% (Rabab) to 75.3% (Syah) and weight of aril was between 108.9 and 199.8 g. Also, results indicated that titratable acidity content varied from 0.39% (Syah) to 1.13% (Torsh Sefeed). The total soluble solids content varied from 12.67 ◦Brix (Torsh Sefeed) to 15.67 ◦Brix (Zardeh Anar), pH values from 3.05 to 3.77, Electrical conductivity values from 2.8 to 3.14 dSm-1 and vitamin C content from 59.25 to 69.52 mg 100g1. The anthocyanins content was observed between 80.36 (Syah) and 216.97 (Zardeh Anar). The antioxidant activity of pomegranate cultivars ranged from 27.24% (Syah) to 84.04% (Torsh Sefeed). These results demonstrated that the cultivar was the major factor which influences the morpho-pomological and chemical (especially, antioxidant activity), properties in pomegranates.

Orientador : Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 McKnight_IvanaCristinaSpolidorio_D.pdf: 5817991 bytes, checksum: 5c66ef125a481e35fe8dddcb00029844 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Alicyclobacillus acidoterrestris, uma bactéria termoacidófila esporogênica, recentemente tem sido relacionada com problemas de deterioração em sucos de frutas pasteurizados. Devido a alta resistência térmica de seus esporos, sobrevivem aos tratamentos de pasteurização. A deterioração é descrita pela produção de odor desagradável, semelhante a desinfetante, não ocorre produção de gás e raramente há formação de sedimentos no suco. O objetivo deste trabalho foi o de estabelecer uma metodologia de isolamento para Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de maracujá e suco de abacaxi, identificar as cepas isoladas e determinar a resistência térmica destes isolados nos sucos. Suspensões de esporos da cultura padrão A. acidoterrestris DSM 2498 foram submetidas a tratamentos térmicos 60°C/60min, 60°C/30min, 70°C/20min, 80°C/5,10 e 30 min e ebulição por 5 min, para determinar a melhor condição de ativação dos esporos em suco de maracujá e abacaxi, separadamente. O melhor tratamento para a ativação nos dois sucos estudados foi o de 70°C/20 min. Foi determinado o tempo de enriquecimento para o isolamento de esporos de A. acidoterrestris a partir de amostras de suco de maracujá e abacaxi experimentalmente contaminadas com a cepa padrão DSM 2498. O melhor tempo de enriquecimento varia com o suco, para o de maracujá foi de 48 hs e para o de abacaxi, 24hs. Um total de 57 amostras de suco de maracujá e 50 amostras de suco de abacaxi integrais e pasteurizados foram examinados para detectar a presença desta bactéria. Para a detecção as amostras inicialmente foram inoculadas em tubos com caldo BAM (Bacillus acidocaldarius medium) e foram ativadas conforme indicado acima. A quantificação dos esporos foi feita pela técnica do Número Mais Provável ( NMP), em caldo BAM(pH 4,5). Do conteúdo de cada tubo foi retirada uma alçada e inoculada em ágar BAM, com incubação a 50°C/7dias. Não foram obtidos isolamentos a partir do suco de abacaxi. No suco de maracujá foram constatadas 16 ( 28%) de amostras positivas para a presença de A. acidoterrestris. A contaminação variou entre 1,1 e > 2,3 NMP/100ml de suco, ocorrendo a maior incidência nos meses de junho e julho, época seca do ano, indicando que o grau de contaminação está relacionado com a sazonal idade. Dezesseis colônias típicas foram submetidas à caracterização bioquímica pelo sistema API CH 50, que não foi satisfatório para a identificação desta bactéria em suco de maracujá, e a caracterização genotípica pelo método do RAPD, que sugeriu uma elevada similaridade genética (maior que 95%) entre a maioria dos isolados do suco de maracujá e a cepa padrão A. acidoterrestris DSM 2498. Foi determinada a resistência térmica de 3 isolados e também da cepa padrão em suco de maracujá, pelo método TDT (Tempo de Destruição Térmica), em tubos selados. Os valores D para a cepa padrão e para a cepa 4 que demonstrou maior resistência térmica foram de 19,9 e 28,9 min para 87°C; 4,8 e 8,0 min para 90°C e 1,4 e 2,0 min para 95°C, e os valores z obtidos foram 7,3 e 7,1°C, respectivamente. Foi demonstrado que a pasteurização comercial aplicada ao suco de maracujá não foi suficiente para destruir os esporos de A. acidoterrestris . Um processo de 102,1 °C/ 36 s seria adequado para reduzir 3 ciclos logarítmicos da cepa mais termoresistente isolada neste estudo, sem afetar os atributos sensoriais do suco / Abstract: Alicyclobacillus aCidoterrestris, a thermoacidofilic sporogenic bacteria, has recently presented deterioration problems in pasteurized juices. Due to the elevated thermal resistance of its spores, they survive the pasteurization process. The deterioration is described as an unpleasant odor production, similar to that of a disinfectant. There is no gas production, but occasionally sediments form within the juice. The aim of this research was to establish an isolation method for Alicyclobacillus acidoterrestris in passion fruit and pineapple juices, to identify the strains isolated and evaluate their heat resistance in the juices. Spore suspensions of the typical strain A. acidoterrestris DSM 2498 were submitted to heat treatments of, 60°C/60min, 60°C/30min, 70°C/20min, 80°C/5, 10 and 30 min, and boiled 5 min, to determine the best activation conditions for the spores within the passion fruit juice and pineapple juice separately. The best activation treatment found for both juices was 70°C/20min. The enrichment time to isolate the spores of A acidoterrestris, was determined from passion fruit juice and pineapple juice samples experimentally contaminated with typical strain DSM 2498. The best enrichment time for passion fruit juice was 48hs, and for pineapple juice 24hs. A total of 57 samples of passion fruit juice, and 50 samples of pineapple juice, integral and pasteurized were examined in order to detect the presence of the quoted bacteria. For detection, the samples were initially inoculated in tubes with BAM (Bacillus acidocaldarius medium) broth, and were activated at 70°C/20min followed by enrichment at 50°C/48hs for the passion fruit juice, and 50°C/24hs for the pineapple juice. Spore quantification was done by the Most Probable Number (NMP) Technique. From each tube, a loopful was removed and inoculated into BAM agar, followed by incubation for 7 days/50°C. No isolation from pineapple was observed. From the passion fruit juice 16(28%) positive samples for the presence of A. acidoterrestris were obtained. The contamination varied between 1.1 and > 2.3 NMP/100ml of juice, the major incidence occurring in June/July, the dry season of the year, indicating that the level of contamination is related to season. Sixteen typical colonies were submitted to biochemical characterization by the API CH 50 system. This method was not satisfactory for identification and genotipical characterization by RAPD was applied. The results suggested an elevated genetic similarity (over 95%) between most of the isolates from passion fruit juice and typical strain A. acidoterrestris DSM 2498. The heat resistance of 3 isolates and the typical strain in passion fruit juice,was determined by the TDT sealed tube method. The D values for the typical strain and for the most heat resistant isolated strain were 19.9 and 28.9 min at 87°C, 4.8 and 8.0 min at 90°C and 1.4 and 2.0 min at 95°C ones, and the z values obtained were 7.3 and 7.1°C, respectively. It was demonstrated that the commercially applied pasteurization of passion fruit juices was not sufficient to destroy the A. acidoterrestris spores. A 102,1 °C/36sec process would be adequate to reduce 3 logarithmic cycles of the most thermally resistant strain isolated in this study, without affecting the sensory attributes of the juice / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

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