A criação de blocos econômicos com a respectiva abertura de mercado, têm acirrado a concorrência entre as empresas dos diferentes setores da economia. Nesta perspectiva, encontramos a cadeia produtiva da bovinocultura de corte sofrendo transformações, tanto no setor de comercialização como na produção e industrialização. Este estudo tem como objetivo demonstrar como está ocorrendo o relacionamento entre os agentes desta cadeia, bem como identificar alterações nestes relacionamentos à partir de uma regulamentação por parte do Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil. Os elementos fundamentais desta análise são: uso de embalagem em cortes individuais de carne, sistemática de comercialização, inovação tecnológica, qualificação do produto e coordenação da cadeia produtiva, todos sob a perspectiva dos frigoríficos e produtores. Com base nas análises apresentadas, verificou-se que a cadeia produtiva da bovinocultura de corte, no estado do Rio Grande do Sul, está sofrendo modificações, pois enquanto as grandes empresas conquistam mercado a partir da qualificação do seu produto e fixação de sua marca, os demais agentes ainda não despertaram para as vantagens que podem usufruir a partir do uso da tecnologia de embalagem. / The creation of economic blocks, with the respective opening market, has resulted into a stronger competition among the companies of different sectors of the economy. In this perspective, we have the productive chain the of beef caUle suffering transformation, in both sectors in the production trade and industrilization. This paper aims to present the management of the relationship between the agents of this chain, as well as identify alterations in this relationship following regulations from the Brazilian Ministry of Agriculture (Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil). The main elements of this analysis are: the use of packaging in individual flesh pieces, sale systematics, technical innovation, qualification of the product and coordination of the productive chain, ali under the cold storage plant and the perspective producer's. Based on this present analysis, it was verified that the productive chain of the beef cattle, in the state Rio Grande do Sul, is suffering modifications, as while large companies capture the market, with qualification in the products ande the mark appreciation, some other firms have not awaked yet for the advantages they could get using the packaging tecnology.

A criação de blocos econômicos com a respectiva abertura de mercado, têm acirrado a concorrência entre as empresas dos diferentes setores da economia. Nesta perspectiva, encontramos a cadeia produtiva da bovinocultura de corte sofrendo transformações, tanto no setor de comercialização como na produção e industrialização. Este estudo tem como objetivo demonstrar como está ocorrendo o relacionamento entre os agentes desta cadeia, bem como identificar alterações nestes relacionamentos à partir de uma regulamentação por parte do Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil. Os elementos fundamentais desta análise são: uso de embalagem em cortes individuais de carne, sistemática de comercialização, inovação tecnológica, qualificação do produto e coordenação da cadeia produtiva, todos sob a perspectiva dos frigoríficos e produtores. Com base nas análises apresentadas, verificou-se que a cadeia produtiva da bovinocultura de corte, no estado do Rio Grande do Sul, está sofrendo modificações, pois enquanto as grandes empresas conquistam mercado a partir da qualificação do seu produto e fixação de sua marca, os demais agentes ainda não despertaram para as vantagens que podem usufruir a partir do uso da tecnologia de embalagem. / The creation of economic blocks, with the respective opening market, has resulted into a stronger competition among the companies of different sectors of the economy. In this perspective, we have the productive chain the of beef caUle suffering transformation, in both sectors in the production trade and industrilization. This paper aims to present the management of the relationship between the agents of this chain, as well as identify alterations in this relationship following regulations from the Brazilian Ministry of Agriculture (Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil). The main elements of this analysis are: the use of packaging in individual flesh pieces, sale systematics, technical innovation, qualification of the product and coordination of the productive chain, ali under the cold storage plant and the perspective producer's. Based on this present analysis, it was verified that the productive chain of the beef cattle, in the state Rio Grande do Sul, is suffering modifications, as while large companies capture the market, with qualification in the products ande the mark appreciation, some other firms have not awaked yet for the advantages they could get using the packaging tecnology.

A criação de blocos econômicos com a respectiva abertura de mercado, têm acirrado a concorrência entre as empresas dos diferentes setores da economia. Nesta perspectiva, encontramos a cadeia produtiva da bovinocultura de corte sofrendo transformações, tanto no setor de comercialização como na produção e industrialização. Este estudo tem como objetivo demonstrar como está ocorrendo o relacionamento entre os agentes desta cadeia, bem como identificar alterações nestes relacionamentos à partir de uma regulamentação por parte do Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil. Os elementos fundamentais desta análise são: uso de embalagem em cortes individuais de carne, sistemática de comercialização, inovação tecnológica, qualificação do produto e coordenação da cadeia produtiva, todos sob a perspectiva dos frigoríficos e produtores. Com base nas análises apresentadas, verificou-se que a cadeia produtiva da bovinocultura de corte, no estado do Rio Grande do Sul, está sofrendo modificações, pois enquanto as grandes empresas conquistam mercado a partir da qualificação do seu produto e fixação de sua marca, os demais agentes ainda não despertaram para as vantagens que podem usufruir a partir do uso da tecnologia de embalagem. / The creation of economic blocks, with the respective opening market, has resulted into a stronger competition among the companies of different sectors of the economy. In this perspective, we have the productive chain the of beef caUle suffering transformation, in both sectors in the production trade and industrilization. This paper aims to present the management of the relationship between the agents of this chain, as well as identify alterations in this relationship following regulations from the Brazilian Ministry of Agriculture (Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil). The main elements of this analysis are: the use of packaging in individual flesh pieces, sale systematics, technical innovation, qualification of the product and coordination of the productive chain, ali under the cold storage plant and the perspective producer's. Based on this present analysis, it was verified that the productive chain of the beef cattle, in the state Rio Grande do Sul, is suffering modifications, as while large companies capture the market, with qualification in the products ande the mark appreciation, some other firms have not awaked yet for the advantages they could get using the packaging tecnology.

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.

A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores. / The meat industry is a major food industry to the economy of global agribusiness. In this context, packaging plays a key role in maintaining the quality of the meat for a longer period allowing for expansion of the scope of the distribution system of these perishable products. To prevent product spoilage and increase the shelf life may be used in modified atmosphere packaging may be used in, which is the total removal of the air (vacuum packaging) or replacing the air with a specific gas composition. This study aimed to determine the sensory quality physicochemical and microbiological chilled beef in different forms of presentation (steaks and ground) submitted to packaging under modified atmosphere and determine the shelf life submitted chilled beef packaging under modified atmosphere and assess the quality of meat through sensory analysis (sensory panel), physico-chemical analysis (colorimetry, shear force, pH) and microbiological, and also determine the perception of the consumer front organoleptic characteristics of beef cold stored in modified atmosphere package. The use of modified atmosphere packaging, although demonstrated a life slower shelf - life (p <0.05) than the vacuum packaging, proved to be more attractive to consumers when assessing the buying decision of the above product in the consumer retail representing a niche market to be explored and add value to the beef industry. Although instrumentally using modified atmosphere have demonstrated less tenderness in this study (p <0.05), the same was not detected by sensory analysis to consumers.