Serovare von Salmonella enterica subspecies enterica sind im allgemeinen pathogen für Mensch und andere Säugetiere. In dieser Arbeit habe ich anhand eines “Multilocus Sequences Typing” Typisierungsschemas die Populationsstruktur einer der am häufigsten auftretenden Serovaren dieser Subspecies, das aus Menschen und Schlachttieren isolierte Serovar Newport charakterisiert. Dieses Schema wurde auch für die Charakterisierung von Isolaten derselben Subspecies aus humanen Dauerträgern und Reptilien verwandt, um zu bestimmen, ob Isolate aus diesen Quellen sich in ihrer Populationstruktur von denjenigen unterscheiden, die aus anderen Quellen isoliert wurden. Multilocus Sequences Typing ist eine weitgehend für die Untersuchung der Evolution und Populationsstruktur von einen breiten Spektrum von Organismen verwendete Technik. 400 - 600 bp lange Fragmente von 7 Haushaltsgenen wurden sequenziert, und jede einzelne Sequenz jedes einzelnen Gens wurde eine Allelnummer zugeordnet. Jede einzelne Allelkombination wurde einem Sequenztyp zugeordnet. Die so gewonnenen Daten wurden weiter analysiert. Drei “Lineages”, Newport-I, Newport-II und Newport-III, wurden innerhalb dieses Serovars identifiziert, die jeweils aus Menschen in Europa, Tieren und Menschen in Nordamerika isoliert wurden. Der Multiresistenz-Phänotyp wurde häufiger in Newport II gefunden, während die meisten Newport III Isolate pan-sensitiv waren. Verglichen mit anderen Serovaren war die Anzahl von “Lineages” innerhalb Newport höher als bei Enteritidis, Kentucky und Typhimurium, aber niedriger als bei Paratyphi B. Das heisst, die Serovare von S. enterica subspecies enterica variieren stark in ihrer Populationsstruktur. Die Sequenztypen in Isolaten aus humanen Dauerträgern waren im allgemeinen am häufigsten in Isolaten von klinischen Patienten und Tieren vorhanden. In der Mehrheit der Serovaren waren die meisten Isolate aus Patienten und Tieren genetisch identisch mit solchen, die aus gesunden Trägern isoliert wurden. Die genetische Variabilität war zwischen Isolaten aus diesen Quellen vergleichbar. Diese Ergebnissen deuten daraufhin, dass Salmonellen aus Dauerträgern sowie Isolate aus Patienten und Tieren derselben Population angehören. Die meisten Serovare aus Reptilienisolaten waren genetisch identisch mit denen von Menschen und warmblütigen Tieren. In den Serovaren Bovismorbificans, Decatur, Miami und Oranienburg hingegen waren die meisten Isolate aus Reptilien genetisch anders als Isolate aus anderen Wirten. Allerdings wurden nur wenige Isolate der Serovaren Bovismorbificans, Decatur und Miami aus Reptilien und nur wenige Isolate der Serovaren Oranienburg aus anderen Quellen getestet; eine grössere Anzahl von Isolaten müsste daher untersucht werden, um festzustellen ob diese genetischen Unterschiede statistich signifikant sind oder nicht. / Serovars of Salmonella enterica subspecies enterica are generally pathogenic to humans and other mammals. In this study, I examined the population structure of one of the most common serovars of this subspecies isolated from humans and food animals, serovar Newport, using a multilocus sequence typing scheme. This scheme was also used to analyze isolates of this subspecies from chronic human carriers and reptiles to determine whether isolates from these sources represent distinct populations than those from other hosts. Multilocus sequence typing has extensively been used to study evolution and population structure of a wide range of organisms. 400-600 bp fragments of 7 housekeeping genes were sequenced and every unique sequence of each gene fragment was given a distinct allele number. Each unique combination of alleles was assigned a distinct sequence type number. The data were used in further analyses. Three lineages, namely Newport-I, Newport-II and Newport-III were identified within serovar Newport which were associated to European humans, animals and humans in North America, respectively. Multidrug resistance phenotypes were most common in Newport-II whereas most isolates in Newport-III were pan-susceptible. When compared to other serovars, the numbers of lineages within Newport were higher than for Enteritidis, Kentucky and Typhimurium but lower than for Paratyphi B. Therefore, serovars of S. enterica subspecies enterica vary greatly in their population structures. The sequence types observed for isolates from chronic human carriers were generally the most common among human-clinical and animal isolates. Most isolates from non-carrier humans plus animals were genetically identical to the carried isolates within most serovars. Genetic diversity was also comparable between isolates from these sources. These results suggest that salmonellae from chronic human carriers belong to the same population as isolates from non-carrier humans and animals. For most serovars, most isolates from reptiles were genetically identical to those from humans or other warm blooded animals. However, in serovars Bovismorbificans, Decatur, Miami and Oranienburg, most reptile isolates were genetically distinct from isolates from other hosts. Only few reptile isolates were tested from Bovismorbificans, Decatur and Miami and only few non-reptile isolates were tested from Oranienburg, and in larger numbers of such isolates would be needed to determine whether these differences are statistically significant.

Small heat shock proteins (sHSPs) are a ubiquitous family of molecular chaperones that play a vital role in maintaining protein homeostasis in cells. They are the first line of defence against the detrimental effects of cellular stress conditions like fluctuations in temperature, pH, oxidative and osmotic potentials, heavy metal toxicity, drought and anoxia. Many sHSPs are also constitutively expressed during developmental stages of different plant tissues. Members of this family are ATP-independent chaperones, with monomeric masses varying from 12-40 kDa. A characteristic feature of sHSPs is their ability to assemble into large oligomers, ranging from dimers to 48-mers. Under stress conditions, these oligomers dissociate and/or undergo drastic conformational changes to facilitate their binding to misfolded substrate proteins in the cell. This interaction prevents the substrate from aggregating during stress. When physiological conditions are restored, the substrates are transferred to other ATP-dependent heat shock proteins for refolding. Thus sHSPs do not refold their substrates, but instead prevent them from aggregating and maintain them in a „folding-competent‟ state. The clientele of sHSPs includes proteins with a wide range of molecular masses, secondary structures and pIs. This promiscuity has led to sHSPs occupying key positions in the protein quality control network. As molecular chaperones that protect proteins, sHSPs prevent disease. Concomitantly, mutations in sHSPs have also been linked to various human diseases. Till date, high resolution crystal structures are available only for 3 sHSP oligomers. This insufficiency of structural information has hindered our understanding of the mechanism of chaperone function, the link between the oligomeric status and chaperone activity, identification of substrate binding sites and the role of the flexible terminal segments in mediating both the oligomerization and chaperone function. We undertook structural and functional characterization of plant and bacterial sHSPs in order to address some of these questions. Chapter 1 of this thesis gives an overview of the sHSP family, with special emphasis on the oligomeric assemblies of sHSPs of known structures. We highlight what we know about this family through mutational studies, what is as yet unknown, and why it is important to study this family. Chapter 2 describes our efforts at structural and functional characterization of 5 sHSPS in rice, each targeted to a different organelle. We probed the role played by the N-terminal region in mediating oligomer assembly and in the chaperone activity of the protein. Rice sHSPs displayed a wide range of hydrodynamic radii, from 4 nm to 14 nm, suggesting that their oligomeric assemblies are likely to be diverse. In chapter 3, we discuss our attempts at the structural characterization of a bacterial sHSP, Aggregation suppressing protein A, or AgsA from Salmonella enterica. We obtained a high resolution crystal structure of the dimer of the core sHSP domain. We compared this dimer with other known sHSP dimers, reported the deviations that we observed and analysed the structure to account for these differences. We used this dimer structure to successfully obtain solutions for low resolution X-ray diffraction data for oligomers of different truncated constructs of AgsA. We observed that a C-terminal truncated construct formed an octahedral 24¬mer (4.5 Å resolution), whereas a construct truncated at both termini formed a triangular bipyramidal 18-mer (7.7 Å resolution), an assembly hitherto unobserved for any sHSP. A similar 18-mer was obtained when the C-terminal truncated construct was incubated with a dipeptide prior to crystallisation (6.7 Å resolution). The cryo-EM map of the wild type protein (12 Å resolution) could be fitted with a different 18-mer. The low resolution of the data pre-empted an atomic-level description of the interfaces of the assemblies. However, our work highlights the structural plasticity of this protein and probes the sensitivity of the oligomeric assembly to minor differences in construct length.

Nous avons exploré dans la présente étude l'incidence des cinétiques de chauffage traditionnel (bain-marie) et micro-ondes sur la thermorésistance d'une souche de Salmonella enterica arizonae traitée dans un produit à faible activité d'eau (aw = 0,51), la crème de sésame achetée sur le marché libanais. Une solution de chlorure de sodium ayant une activité d'eau plus élevée (aw = 0,99), a été également contaminée artificiellement par la même souche bactérienne et traitée selon les 2 modes de traitement. En plus de ces traitements au bain-marie et aux micro-ondes, des expériences, pour une même rampe thermique, ont été effectuées dans le but de comparer l'incidence de la cinétique et du mode de chauffage sur la thermorésistance de la souche étudiée traitée dans la crème de sésame. L'influence du traitement micro-ondes sur la qualité de la crème a elle aussi été examinée en vue d'une optimisation du traitement micro-ondes. Pour cela, trois critères ont été étudiés : la viscosité, la couleur et l'indice de peroxydes. Pour les deux traitements, bain-marie et micro-ondes, l'activité de l'eau semble avoir une influence sur la thermorésistance de la bactérie : le temps de réduction décimale (D₅₉) de S. enterica, dans la solution de chlorure de sodium, est deux fois plus élevé que celui obtenu dans la crème de sésame. D'autre part, la Salmonelle traitée dans la crème de sésame (aw = 0,49), riche en lipides, présente une thermorésistance plus forte que celle traitée dans la solution de NaCl (aw = 0,99). Cet effet protecteur des lipides est connu et a été mis en évidence par plusieurs auteurs qui concluent que celui-ci a pour conséquence d'augmenter la thermorésistance des bactéries. Nous notons aussi que la thermorésistance de cette souche diminue avec le pH. En effet, la crème de sésame a un pH de 5,80 à 20°C, alors que la solution de NaCl a un pH de 6,50 à 20°C : pH et aw contribuent donc conjointement à augmenter la thermorésistance de la souche bactérienne dans la crème de sésame par rapport à la solution de NaCl. Par ailleurs, d'après nos travaux, il semblerait qu'une même rampe thermique réalisée avec deux modes de traitement thermique : bain-marie ou micro-ondes, ne donne pas de résultats équivalents en termes de destruction de S. enterica. En effet, à niveau de température atteinte égal, le traitement micro-onde donne systématiquement un nombre de réduction décimale supérieure à celle du traitement au bain-marie.

Tendo em vista o crescimento da suinocultura brasileira e a decorrente demanda por qualidade e inocuidade dos alimentos pelo mercado, a preocupação com o controle de Salmonella sp. é uma exigência inerente ao contexto da cadeia de produção deste setor. Portanto, alternativas de controle dependentes do momento e da origem da infecção têm sido avaliadas e propostas por diversos grupos de pesquisa. O presente estudo teve por objetivo monitorar a prevalência sorológica e de isolamento de Salmonella sp. em suínos ao abate e correlacionar os dados obtidos para determinar o momento provável de infecção dos animais. Além disso, foram comparadas as prevalências bacteriológicas em Empresas nas mesmas regiões amostradas anteriormente, no ano 2000, acrescentando-se a utilização da sorologia como ferramenta de pesquisa. Foram avaliados 40 rebanhos de três diferentes Empresas do sul do Brasil, no momento do abate, onde foi realizada a coleta de sangue, linfonodos mesentéricos de 20 animais de cada lote e informações relacionadas à ordem de abate, linhagens genéticas e tamanho dos rebanhos amostrados. O isolamento bacteriológico dos linfonodos mesentéricos foi realizado conforme protocolo do Setor de Medicina Veterinária Preventiva da FAVET- UFRGS e a sorologia com utilização do teste de ELISA – LPS. A comparação dos resultados dessas avaliações demonstram que as granjas produtoras de suínos foram a origem mais importante da infecção para a contaminação detectada ao abate nestes sistemas de produção, sendo que a média dos resultados de prevalência, nas três Empresas, foi de 71,65% no isolamento bacteriológico e de 77,85% na avaliação sorológica. Na comparação temporal com os resultados de bacteriologia realizados no ano 2000, foi observado um acréscimo na prevalência encontrada (de 55,6% em 2000 para 71,65% em 2005). O tempo de espera no ambiente pré-abate não foi relacionado à maior infecção de animais por Salmonella e a variável identificada como tamanho de lote apresentou significância estatística em apenas uma Empresa avaliada. A partir dos resultados descritos, são sugeridas medidas de controle da infecção por Salmonella sp. voltadas para as granjas de produção animal. / Considering the growth of Brazilian pig production and the concurrent market demands for feedstuff quality and innocuousness, the concern with Salmonella control is a demand directly linked to the food chain of this sector of production. Because of this, control alternatives dependent on the time and origin of infection have been assessed and proposed by several research groups. The present study intended to monitor serological prevalence and Salmonella isolation in slaughter pigs and correlate the obtained data to assess the possible timing of infection. Besides this, bacteriological prevalence was compared with a previous study carried out in the year 2000 in pig operations located in the same geographical region of the present study, adding serology as a research tool. Forty herds of three different pig enterprises in the southern region of Brazil were sampled at slaughter, when blood and mesenteric lymph nodes were collected from 20 pigs from each group. Information related to slaughter order, genetic background and size of the lots were also collected. Bacteriological isolation from mesenteric lymph nodes was carried out according to the protocol used at the Sector of Preventive Medicine of the Veterinary Faculty of Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brazil and serology using ELISA- LPS. Comparison of results showed that the farms of origin of the pigs were the most important source for the infection detected at slaughter in the production systems analyzed. Average prevalence results in the three companies were respectively 71,65% and 77,85% regarding bacteriological isolation and serology. In a temporal comparison with bacteriological results obtained in the year 2000, it was observed an increase in prevalence from 55,6% in 2000 to 71,65% in 2005. Pre-harvest time in the abattoir environment was not related to an increased infection of the animals with Salmonella and the variable identified as group size showed a statistically significant relationship in only one out of the three pig enterprises. Based on the results of the present work, measures to control Salmonella infection directed to the farms of origin of the animals are suggested.

Infecções por bactérias do gênero Salmonella podem causar doenças em aves levando a perdas produtivas, como, queda de postura, diminuição do ganho de peso e mortalidade. Além disso, os produtos avícolas estão entre as principais causas de toxi-infecções alimentares em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de Canela da China, Orégano, Pimenta Negra e Tomilho Branco frente a amostras de Salmonella enterica isoladas de aves, bem como comparar as técnicas de disco difusão e microdiluição em caldo. Para avaliar o efeito inibitório dos óleos essenciais no crescimento dos micro-organismos usou-se uma técnica de microdiluição em caldo empregando-se resazurina como indicador de viabilidade celular. Dos quatro óleos testados, apenas a pimenta negra não exibiu efeito inibitório sobre o crescimento das bactérias testadas e o óleo de orégano foi o único que apresentou atividade frente a todas as amostras com valores de concentração inibitória mínima (CIM) variando de 8-1% (v/v). Enquanto que, os óleos de tomilho e canela foram efetivos para 91,3% (42/46) e 80,43% (37/46) das amostras, respectivamente. Os valores de CIM para o tomilho variaram de 8-4% (v/v) e para a canela foram de 8-2% (v/v). Em relação às técnicas, pode-se observar que a técnica de microdiluição em caldo apresentou melhores resultados que a disco difusão, embora seja difícil comparar os resultados devido às características peculiares dos óleos, como a viscosidade, volatilidade e diferente afinidade com a água. Além disso, a microdiluição em caldo nos fornece valores semi-quantitativos, enquanto que o método de disco difusão os resultados são descritos qualitativamente. Embora não se tenha ainda hoje padronizações para avaliar o efeito inibitório dos óleos no crescimento dos micro-organismos, com este estudo podemos observar que os óleos, principalmente orégano, são uma alternativa natural para aplicações na indústria visando a redução de Salmonella nos produtos. / Infections with bacteria of the genus Salmonella can cause disease in poultry leading to production losses, as falling posture, decreased weight gain and mortality. Furthermore, poultry products are among the major causes of human alimentary toxinfections. The aim of this study was to evaluate the in vitro antimicrobial activity of essential oils of cinnamon from China, Oregano, Thyme and Black Pepper White against strains of Salmonella enterica isolated from poultry and compare the techniques disk diffusion and microdilution. To assess the inhibitory effect of essential oils on the growth of micro-organisms used was a broth microdilution technique employing resazurin as an indicator of cell viability. Of the four oils tested, only black pepper showed no inhibitory effect on the growth of bacteria and tested oregano oil was the only one that showed activity against all samples with values of minimum inhibitory concentration (MIC) ranging from 8-1% ( v / v). While the oils of thyme and cinnamon were effective in 91.3% (42/46) and 80.43% (37/46) of samples, respectively. MIC values for the peas ranged from 8-4% (v / v) and cinnamon were 8-2% (v / v). Regarding the techniques, one can observe that the microdilution broth showed better results than disk diffusion, although it is difficult to compare the results due to the peculiar characteristics of oils, as viscosity, volatility, and different affinity for water. Furthermore, the broth microdilution provides semi-quantitative values, while the disk diffusion method results are described qualitatively. Although no standardizations today to evaluate the inhibitory effect of oils on the growth of micro-organisms, with this study we can see that the oils, especially oregano, are a natural alternative for applications in industry for the reduction of Salmonella in products.

Salmonella é uma das principais causas de Doenças Transmitidas por Alimentos em todo o mundo, sendo que no Estado do Rio Grande do Sul (RS) esse microrganismo tem sido apontado como um dos principais agentes de toxinfecções alimentares nos últimos anos. Neste trabalho foram caracterizados isolados de Salmonella envolvidas em salmoneloses ocorridas no RS, no período de 2007 a 2013. Entre os 163 isolados investigados, 138 (84,7%) foram sorotipificados com S. Enteritidis, enquanto os outros isolados foram S. Schwarzengrund (n = 9 – 5,5 %), S. Typhimurium (n = 6 – 3,7%), S. Infantis (n = 1 – 0,6 %), S. Agona (n = 1 – 0,6 %), S. Derby (n = 1 – 0,6 %), S. London (n = 1 – 0,6 %), S. Give (n = 1 – 0,6 %), S. Panama (n = 1 – 0,6 %) e S. enterica (n = 4 – 2,5 %). Os principais alimentos envolvidos nos surtos foram maionese caseira (17,39%), seguido dos produtos de confeitaria (15,94 %) e carnes (12,32 %). A resistência da S. Enteritidis a 12 agentes antimicrobianos também foi investigada. As maiores porcentagens de resistência foram encontradas em relação à nitrofurantoína (94,2 %) e ao ácido nalidíxico (89,1 %). A resistência para duas drogas foi verificada em 80,43 % dos isolados. Sendo que a multirresistência para três ou cinco antimicrobianos foi verificada em quatro e dois isolados, respectivamente. Quando os isolados foram submetidos à PCR-Ribotipificação, apenas um perfil de bandas foi identificado. Os resultados de PCR-Ribotipificação sugerem que uma mesma cepa de S. Enteritidis foi isolada a partir de alimentos envolvidos em salmoneloses ocorridas em diferentes municípios do Estado do RS no período de 2007 a 2013. Uma vez que o mesmo perfil de bandas foi identificado em S. Enteritidis causadoras de salmoneloses, durante 1999 a 2006, os resultados indicam que a mesma cepa de S. Enteritidis tem causado surtos alimentares no RS, durante o período de 1999 a 2013. / Salmonella is a major cause of Foodborne Diseases worldwide, and in the State of Rio Grande do Sul (RS) this microorganism has been identified as the main agent of foodborne diseases in last years. In this work, Salmonella isolates responsible for salmonellosis occurred in the State of RS, in the period 2007 to 2013 were characterized. Among the 163 isolates investigated, 138 (84.7 %) were serotyped as S. Enteritidis, whereas the other isolates were S. Schwarzengrund (n = 9 – 5.5 %), S. Typhimurium (n = 6 – 3.7 %), S. Infantis (n = 1 – 0.6 %), S. Agona (n = 1 – 0.6 %), S. Derby (n = 1 – 0.6%), S. London (n = 1 – 0.6 %), S. Give (n = 1 – 0.6 %), S. Panama (n = 1 – 0.6 %) and S. enterica (n = 4 – 2.5 %). The main food vehicles identified were homemade mayonnaise (17.39 %), followed by pastry products (15.94 %) and beef (12.32 %). The S. Enteritidis resistance to 12 antimicrobial agents was investigated. The highest percentages of resistance were found to nitrofurantoin (94.2 %) and nalidixic acid (89.1 %). The resistance to two different drugs was observed in 80.43 % of the isolates. Multidrug-resistance for three to five antimicrobials was observed in four and two isolates, respectively. When the isolates were analysed by PCR-Ribotyping, only one banding profile was identified. The results of PCR-Ribotyping suggest that the same strain of S. Enteritidis was isolated from foods involved in salmonelloses occurred in different municipalities of the State of RS in the period 2007-2013. Since the same banding pattern was found in strains involved in salmonellosis outbreaks of 1999 to 2006, results indicated that the same strain of S. Enteritidis has caused salmonellosis outbreaks in RS, during the period of 1999 to 2013.

Tendo em vista o crescimento da suinocultura brasileira e a decorrente demanda por qualidade e inocuidade dos alimentos pelo mercado, a preocupação com o controle de Salmonella sp. é uma exigência inerente ao contexto da cadeia de produção deste setor. Portanto, alternativas de controle dependentes do momento e da origem da infecção têm sido avaliadas e propostas por diversos grupos de pesquisa. O presente estudo teve por objetivo monitorar a prevalência sorológica e de isolamento de Salmonella sp. em suínos ao abate e correlacionar os dados obtidos para determinar o momento provável de infecção dos animais. Além disso, foram comparadas as prevalências bacteriológicas em Empresas nas mesmas regiões amostradas anteriormente, no ano 2000, acrescentando-se a utilização da sorologia como ferramenta de pesquisa. Foram avaliados 40 rebanhos de três diferentes Empresas do sul do Brasil, no momento do abate, onde foi realizada a coleta de sangue, linfonodos mesentéricos de 20 animais de cada lote e informações relacionadas à ordem de abate, linhagens genéticas e tamanho dos rebanhos amostrados. O isolamento bacteriológico dos linfonodos mesentéricos foi realizado conforme protocolo do Setor de Medicina Veterinária Preventiva da FAVET- UFRGS e a sorologia com utilização do teste de ELISA – LPS. A comparação dos resultados dessas avaliações demonstram que as granjas produtoras de suínos foram a origem mais importante da infecção para a contaminação detectada ao abate nestes sistemas de produção, sendo que a média dos resultados de prevalência, nas três Empresas, foi de 71,65% no isolamento bacteriológico e de 77,85% na avaliação sorológica. Na comparação temporal com os resultados de bacteriologia realizados no ano 2000, foi observado um acréscimo na prevalência encontrada (de 55,6% em 2000 para 71,65% em 2005). O tempo de espera no ambiente pré-abate não foi relacionado à maior infecção de animais por Salmonella e a variável identificada como tamanho de lote apresentou significância estatística em apenas uma Empresa avaliada. A partir dos resultados descritos, são sugeridas medidas de controle da infecção por Salmonella sp. voltadas para as granjas de produção animal. / Considering the growth of Brazilian pig production and the concurrent market demands for feedstuff quality and innocuousness, the concern with Salmonella control is a demand directly linked to the food chain of this sector of production. Because of this, control alternatives dependent on the time and origin of infection have been assessed and proposed by several research groups. The present study intended to monitor serological prevalence and Salmonella isolation in slaughter pigs and correlate the obtained data to assess the possible timing of infection. Besides this, bacteriological prevalence was compared with a previous study carried out in the year 2000 in pig operations located in the same geographical region of the present study, adding serology as a research tool. Forty herds of three different pig enterprises in the southern region of Brazil were sampled at slaughter, when blood and mesenteric lymph nodes were collected from 20 pigs from each group. Information related to slaughter order, genetic background and size of the lots were also collected. Bacteriological isolation from mesenteric lymph nodes was carried out according to the protocol used at the Sector of Preventive Medicine of the Veterinary Faculty of Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brazil and serology using ELISA- LPS. Comparison of results showed that the farms of origin of the pigs were the most important source for the infection detected at slaughter in the production systems analyzed. Average prevalence results in the three companies were respectively 71,65% and 77,85% regarding bacteriological isolation and serology. In a temporal comparison with bacteriological results obtained in the year 2000, it was observed an increase in prevalence from 55,6% in 2000 to 71,65% in 2005. Pre-harvest time in the abattoir environment was not related to an increased infection of the animals with Salmonella and the variable identified as group size showed a statistically significant relationship in only one out of the three pig enterprises. Based on the results of the present work, measures to control Salmonella infection directed to the farms of origin of the animals are suggested.

Infecções por bactérias do gênero Salmonella podem causar doenças em aves levando a perdas produtivas, como, queda de postura, diminuição do ganho de peso e mortalidade. Além disso, os produtos avícolas estão entre as principais causas de toxi-infecções alimentares em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de Canela da China, Orégano, Pimenta Negra e Tomilho Branco frente a amostras de Salmonella enterica isoladas de aves, bem como comparar as técnicas de disco difusão e microdiluição em caldo. Para avaliar o efeito inibitório dos óleos essenciais no crescimento dos micro-organismos usou-se uma técnica de microdiluição em caldo empregando-se resazurina como indicador de viabilidade celular. Dos quatro óleos testados, apenas a pimenta negra não exibiu efeito inibitório sobre o crescimento das bactérias testadas e o óleo de orégano foi o único que apresentou atividade frente a todas as amostras com valores de concentração inibitória mínima (CIM) variando de 8-1% (v/v). Enquanto que, os óleos de tomilho e canela foram efetivos para 91,3% (42/46) e 80,43% (37/46) das amostras, respectivamente. Os valores de CIM para o tomilho variaram de 8-4% (v/v) e para a canela foram de 8-2% (v/v). Em relação às técnicas, pode-se observar que a técnica de microdiluição em caldo apresentou melhores resultados que a disco difusão, embora seja difícil comparar os resultados devido às características peculiares dos óleos, como a viscosidade, volatilidade e diferente afinidade com a água. Além disso, a microdiluição em caldo nos fornece valores semi-quantitativos, enquanto que o método de disco difusão os resultados são descritos qualitativamente. Embora não se tenha ainda hoje padronizações para avaliar o efeito inibitório dos óleos no crescimento dos micro-organismos, com este estudo podemos observar que os óleos, principalmente orégano, são uma alternativa natural para aplicações na indústria visando a redução de Salmonella nos produtos. / Infections with bacteria of the genus Salmonella can cause disease in poultry leading to production losses, as falling posture, decreased weight gain and mortality. Furthermore, poultry products are among the major causes of human alimentary toxinfections. The aim of this study was to evaluate the in vitro antimicrobial activity of essential oils of cinnamon from China, Oregano, Thyme and Black Pepper White against strains of Salmonella enterica isolated from poultry and compare the techniques disk diffusion and microdilution. To assess the inhibitory effect of essential oils on the growth of micro-organisms used was a broth microdilution technique employing resazurin as an indicator of cell viability. Of the four oils tested, only black pepper showed no inhibitory effect on the growth of bacteria and tested oregano oil was the only one that showed activity against all samples with values of minimum inhibitory concentration (MIC) ranging from 8-1% ( v / v). While the oils of thyme and cinnamon were effective in 91.3% (42/46) and 80.43% (37/46) of samples, respectively. MIC values for the peas ranged from 8-4% (v / v) and cinnamon were 8-2% (v / v). Regarding the techniques, one can observe that the microdilution broth showed better results than disk diffusion, although it is difficult to compare the results due to the peculiar characteristics of oils, as viscosity, volatility, and different affinity for water. Furthermore, the broth microdilution provides semi-quantitative values, while the disk diffusion method results are described qualitatively. Although no standardizations today to evaluate the inhibitory effect of oils on the growth of micro-organisms, with this study we can see that the oils, especially oregano, are a natural alternative for applications in industry for the reduction of Salmonella in products.

Salmonella é uma das principais causas de Doenças Transmitidas por Alimentos em todo o mundo, sendo que no Estado do Rio Grande do Sul (RS) esse microrganismo tem sido apontado como um dos principais agentes de toxinfecções alimentares nos últimos anos. Neste trabalho foram caracterizados isolados de Salmonella envolvidas em salmoneloses ocorridas no RS, no período de 2007 a 2013. Entre os 163 isolados investigados, 138 (84,7%) foram sorotipificados com S. Enteritidis, enquanto os outros isolados foram S. Schwarzengrund (n = 9 – 5,5 %), S. Typhimurium (n = 6 – 3,7%), S. Infantis (n = 1 – 0,6 %), S. Agona (n = 1 – 0,6 %), S. Derby (n = 1 – 0,6 %), S. London (n = 1 – 0,6 %), S. Give (n = 1 – 0,6 %), S. Panama (n = 1 – 0,6 %) e S. enterica (n = 4 – 2,5 %). Os principais alimentos envolvidos nos surtos foram maionese caseira (17,39%), seguido dos produtos de confeitaria (15,94 %) e carnes (12,32 %). A resistência da S. Enteritidis a 12 agentes antimicrobianos também foi investigada. As maiores porcentagens de resistência foram encontradas em relação à nitrofurantoína (94,2 %) e ao ácido nalidíxico (89,1 %). A resistência para duas drogas foi verificada em 80,43 % dos isolados. Sendo que a multirresistência para três ou cinco antimicrobianos foi verificada em quatro e dois isolados, respectivamente. Quando os isolados foram submetidos à PCR-Ribotipificação, apenas um perfil de bandas foi identificado. Os resultados de PCR-Ribotipificação sugerem que uma mesma cepa de S. Enteritidis foi isolada a partir de alimentos envolvidos em salmoneloses ocorridas em diferentes municípios do Estado do RS no período de 2007 a 2013. Uma vez que o mesmo perfil de bandas foi identificado em S. Enteritidis causadoras de salmoneloses, durante 1999 a 2006, os resultados indicam que a mesma cepa de S. Enteritidis tem causado surtos alimentares no RS, durante o período de 1999 a 2013. / Salmonella is a major cause of Foodborne Diseases worldwide, and in the State of Rio Grande do Sul (RS) this microorganism has been identified as the main agent of foodborne diseases in last years. In this work, Salmonella isolates responsible for salmonellosis occurred in the State of RS, in the period 2007 to 2013 were characterized. Among the 163 isolates investigated, 138 (84.7 %) were serotyped as S. Enteritidis, whereas the other isolates were S. Schwarzengrund (n = 9 – 5.5 %), S. Typhimurium (n = 6 – 3.7 %), S. Infantis (n = 1 – 0.6 %), S. Agona (n = 1 – 0.6 %), S. Derby (n = 1 – 0.6%), S. London (n = 1 – 0.6 %), S. Give (n = 1 – 0.6 %), S. Panama (n = 1 – 0.6 %) and S. enterica (n = 4 – 2.5 %). The main food vehicles identified were homemade mayonnaise (17.39 %), followed by pastry products (15.94 %) and beef (12.32 %). The S. Enteritidis resistance to 12 antimicrobial agents was investigated. The highest percentages of resistance were found to nitrofurantoin (94.2 %) and nalidixic acid (89.1 %). The resistance to two different drugs was observed in 80.43 % of the isolates. Multidrug-resistance for three to five antimicrobials was observed in four and two isolates, respectively. When the isolates were analysed by PCR-Ribotyping, only one banding profile was identified. The results of PCR-Ribotyping suggest that the same strain of S. Enteritidis was isolated from foods involved in salmonelloses occurred in different municipalities of the State of RS in the period 2007-2013. Since the same banding pattern was found in strains involved in salmonellosis outbreaks of 1999 to 2006, results indicated that the same strain of S. Enteritidis has caused salmonellosis outbreaks in RS, during the period of 1999 to 2013.

Tendo em vista o crescimento da suinocultura brasileira e a decorrente demanda por qualidade e inocuidade dos alimentos pelo mercado, a preocupação com o controle de Salmonella sp. é uma exigência inerente ao contexto da cadeia de produção deste setor. Portanto, alternativas de controle dependentes do momento e da origem da infecção têm sido avaliadas e propostas por diversos grupos de pesquisa. O presente estudo teve por objetivo monitorar a prevalência sorológica e de isolamento de Salmonella sp. em suínos ao abate e correlacionar os dados obtidos para determinar o momento provável de infecção dos animais. Além disso, foram comparadas as prevalências bacteriológicas em Empresas nas mesmas regiões amostradas anteriormente, no ano 2000, acrescentando-se a utilização da sorologia como ferramenta de pesquisa. Foram avaliados 40 rebanhos de três diferentes Empresas do sul do Brasil, no momento do abate, onde foi realizada a coleta de sangue, linfonodos mesentéricos de 20 animais de cada lote e informações relacionadas à ordem de abate, linhagens genéticas e tamanho dos rebanhos amostrados. O isolamento bacteriológico dos linfonodos mesentéricos foi realizado conforme protocolo do Setor de Medicina Veterinária Preventiva da FAVET- UFRGS e a sorologia com utilização do teste de ELISA – LPS. A comparação dos resultados dessas avaliações demonstram que as granjas produtoras de suínos foram a origem mais importante da infecção para a contaminação detectada ao abate nestes sistemas de produção, sendo que a média dos resultados de prevalência, nas três Empresas, foi de 71,65% no isolamento bacteriológico e de 77,85% na avaliação sorológica. Na comparação temporal com os resultados de bacteriologia realizados no ano 2000, foi observado um acréscimo na prevalência encontrada (de 55,6% em 2000 para 71,65% em 2005). O tempo de espera no ambiente pré-abate não foi relacionado à maior infecção de animais por Salmonella e a variável identificada como tamanho de lote apresentou significância estatística em apenas uma Empresa avaliada. A partir dos resultados descritos, são sugeridas medidas de controle da infecção por Salmonella sp. voltadas para as granjas de produção animal. / Considering the growth of Brazilian pig production and the concurrent market demands for feedstuff quality and innocuousness, the concern with Salmonella control is a demand directly linked to the food chain of this sector of production. Because of this, control alternatives dependent on the time and origin of infection have been assessed and proposed by several research groups. The present study intended to monitor serological prevalence and Salmonella isolation in slaughter pigs and correlate the obtained data to assess the possible timing of infection. Besides this, bacteriological prevalence was compared with a previous study carried out in the year 2000 in pig operations located in the same geographical region of the present study, adding serology as a research tool. Forty herds of three different pig enterprises in the southern region of Brazil were sampled at slaughter, when blood and mesenteric lymph nodes were collected from 20 pigs from each group. Information related to slaughter order, genetic background and size of the lots were also collected. Bacteriological isolation from mesenteric lymph nodes was carried out according to the protocol used at the Sector of Preventive Medicine of the Veterinary Faculty of Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brazil and serology using ELISA- LPS. Comparison of results showed that the farms of origin of the pigs were the most important source for the infection detected at slaughter in the production systems analyzed. Average prevalence results in the three companies were respectively 71,65% and 77,85% regarding bacteriological isolation and serology. In a temporal comparison with bacteriological results obtained in the year 2000, it was observed an increase in prevalence from 55,6% in 2000 to 71,65% in 2005. Pre-harvest time in the abattoir environment was not related to an increased infection of the animals with Salmonella and the variable identified as group size showed a statistically significant relationship in only one out of the three pig enterprises. Based on the results of the present work, measures to control Salmonella infection directed to the farms of origin of the animals are suggested.