Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 El-Dash_AhmedAthia_LD.pdf: 5401428 bytes, checksum: 2584dfaf6e7bf96129922e025903ba33 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Analisando-se o sistema da American Association of Cereal Chemists de avaliação da qualidade tecnológica de farinha, evidenciou-se que o sistema é de valor limitado tanto para o tecnólogo como para o químico de cereais. O sistema é inconsistente em sua abordagem e deixa de considerar as reações da farinha aos ingredientes do processamento. Seu teste experimental de panificação carece de definição precisa para vários elementos e, além disto, as determinações críticas da consistência da massa e os requisitos da mistura para desenvolveria rede de glúten a seu estado ótimo dependem da opinião pessoal do operador. O estudo do efeito dos ingredientes do processamento sobre as características físicas da massa e a energia de mistura indicou que as propriedades da rede de glúten não são meramente função dos elementos de qualidade inerentes da farinha, mas também dos ingredientes empregados no processamento da massa. Determinou-se que este efeito era significativo ao nível de confiança de 0,01 para todos os parâmetros do farinograma e do extensigrama, para todas as farinhas avaliadas. Já que se verificou que as propriedades de mistura e extensão de diferentes farinhas reagem diferentemente aos ingredientes, é essencial que estes sejam incorporados quando se testa estas propriedades para qualquer farinha. Por isso, as reações e interações entre os constituintes da farinha e os ingredientes podem e devem ser consideradas e medidas. Os resultados obtidos durante a padronização do teste experimental de panificação também indicaram que a consistência e os requisitos de mistura necessários para desenvolver a rede de glúten podem ser precisamente definidos e determinados com exatidão. Desenvolveu-se, então, um novo sistema para avaliação da qualidade tecnológica da farinha. Este sistema é consistente em seus procedimentos básicos; os parâmetros físicos são determinados no mesmo sistema de massa que a qualidade tecnológica global da farinha (teste de panificação). Este sistema também leva em consideração as reações e interações dos constituintes da farinha com os ingredientes do processamento. Todos os parâmetros utilizados no sistema são definidos com precisão em termos objetivos, principalmente os elementos críticos: absorção de água, consistência e requisitos de mistura para desenvolver a rede de glúten até seu ótimo. Além disso, o sistema é reprodutível, sensível aos ingredientes do processamento e independente da opinião pessoal do operador, bem como e capaz de diferenciar trigos e farinhas de diferentes qualidades e graus. / Abstract: From an analysis of the American Association of Cereal Chemists system for testing the technological quality of flour, it was evident that the system is limited in value for both cereal processor and cereal chemist. The system is inconsistent in its approach and overlook the flour response to the processing ingredients. Its experimental baking test also lacks accurate definition of various elements; moreover, the critical determinations of dough consistency and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum are dependent on the Personal opinion of the operator. A study of the effect af processing ingredients on dough physical characteristics and mixing energy intake indicated that the properties of the gluten network are not merely a function of the inherent quality elements of the flour, but also of the ingredients used in dough processing. This effect was found to be significant at the 0.01 level of confidence for all parameters of the and extensigram of all flours tested. Since the mixing and load-extension properties of different flours were found to respond differently to the processing ingredients, it it essential that they be incorporated in testing these properties for any particular flour. Therefore, the reactions and interactions between flour constituents and the processing ingredients can be accounted for and measured. The results obtained during the standardization of the experimental baking test also indicated that dough consistence and the mixing requirements for the development of the gluten network to its optimum state can be precisely defined and accurately determined. A new system for testing the technological quality of flour was therefore developed. This system is consistent in its basic parocedures with the physical dough parameters determined in the same dough system as are the overall technological properties, of the flour (baking test) it also takes into consideration the reactions and interreactions of the flour components with the processing ingredients. All parameters used in the system are accurately and precisely defined in objective terms, particularly the critical elements of dough water absorption, dough consistency, and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum. Moreover, the system is independent of the personal opinion of the operator, reproducible, and sensitive to the processing ingredients, as well as capable of differentiating flours and wheat¿s of different qualities and grades. / Tese (livre docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-04T17:23:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 5703352 bytes, checksum: d4586217607847e021daddc379cfb87e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T17:23:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 5703352 bytes, checksum: d4586217607847e021daddc379cfb87e (MD5) Previous issue date: 2000-12-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Uma série de experimentos foi realizada no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa, com o objetivo de estabelecer o valor nutritivo da farinha de vísceras e da farinha de penas para aves. Quatro diferentes metodologias foram utilizadas para determinar os valores de energia metabolizável aparente corrigida (EMAn) e verdadeira corrigida (EMVn), sendo o método tradicional com pintos e galos e método de Sibbald com galos inteiros e galos cecectomizados. Os valores de EMAn e EMVn da farinha de vísceras estimados variaram de 3.051 a 3.621 e de 2.866 a 3.583 kcal/kg, respectivamente, e para a farinha de penas, de 2.952 a 3.629 e de 2.703 a 3.671 kcal/kg. Entre as metodologias realizadas para determinação dos valores energéticos dos alimentos, as correlações foram baixas, portanto, as diferenças nos valores energéticos dos alimentos encontradas podem ser atribuídas à metodologia empregada. Utilizando o método tradicional de coleta total de excretas, foram determinados os valores energéticos das farinhas de vísceras e penas com diferentes níveis de inclusão e com duas idades das aves. Verificou-se que, para a farinha de vísceras, o valor da EMA foi semelhante para as duas dades estudadas, sendo que o valor da EMAn foi maior para as aves mais jovens. Para a farinha de penas, a EMA e EMAn foram semelhantes nas duas idades. Para ambos os alimentos, observou-se que, quanto maior o nível de substituição do alimento teste pela ração referência, menor foi o valor energético do alimento. A digestibilidade dos aminoácidos, bem como o conteúdo digestível dos aminoácidos das farinhas de vísceras e penas, foi estudada pelo método de Sibbald com galos adultos cecectomizados. Foi obtida para os aminoácidos essenciais e não-essenciais a digestibilidade de 83,57 e 80,66% e de 75,65 e 67,46%, para as farinhas de vísceras e penas, respectivamente. Entretanto, a digestibilidade em pepsina 0,002% (in vitro) apresentou alta correlação com a digestibilidade de lisina e metionina estimadas pelo método de Sibbald (in vivo). Foram estimadas equações de predição para energia metabolizável e para alguns aminoácidos das farinhas de vísceras e penas. As equações foram baseadas na composição química e física dos alimentos e na digestibilidade em pepsina 0,002%, sendo escolhidas as melhores equações pelo seu coeficiente de determinação, bem como pelo teste de t com significância de 5% de probabilidade para cada variável que compõe a equação. / A serie of experiments was carried out at the Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa, to determine the nutritive value of viscera flour and feather flour for poultry. Four different methodologies were used to determine the values of corrected apparent (EMAn) and true corrected (EMVn) metabolizable energy, where the traditional method was used with chicks and cocks and the Sibbald method was used with roosters and cecectomized cocks. The estimated EMAn e EMVn values of viscera flour ranged from 3.051 to 3.621 and from 2.866 a 3.583 kcal/kg, respectively. The feathers flour values ranged from 2.952 to 3.629 and from 2.703 to 3.671 kcal/kg for EMAn and EMVn, respectively. Among the methodologies to determine the feeds energy the correlations was low, so the differences on the feeds energy values were due to the used methodology. The viscera and feathers flour with different inclusion levels and two poultry ages were determined using the traditional excreta collection method. It was verified that for viscera flour the AME was similar for the both ages, and the AMEn value was higher for younger chicks. AME and AMEn values for feathers flour were similar in the both ages. For both feeds, it xiwas observed that the feed energy value was lower as test feed replacement level for reference diet increased. The amino acids digestibility, as well as the amino acids digestible content of viscera and feathers meals, was evaluated by Sibbald method, in adult cecectomized roosters. A digestibility of 83.57 and 80.66% and of 75.65 and 67.46%, respectively, was obtained for the essential and non essential amino acids, for viscera and feathers flours. However, digestibility in pepsin .002% (in vitro) showed high correlation with lysine and methionine digestibility estimated by Sibbald method (in vivo). Prediction equations were estimated for metabolizable energy and for some amino acids of viscera and flour flours. The equations were based on the feeds physical and chemical composition and on digestibility in pepsin .002%, and the best equations were chosen by the coefficient of determination, as well as for t test at 5% of probability for each variable that compound the equation.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T15:48:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Este trabalho trata, da identificação dos processos produtivos e das farinhas de mandioca do sul de Santa Catarina, no intento de indicar as relações entre os processos e a qualidade do produto. Foi identificado que o setor corresponde, em seu maior percentual, à pequenas unidades produtoras contando, a maioria, com parentes e moradores das vizinhanças. Os processos diferem entre si em pontos significativos, tais como a fermentação da massa e o tempo que as raízes levam para serem processadas. Estas diferenças são estatisticamente significativas, no que tange à acidez das farinhas e a quantidade , ao nível de 5 % de probabilidade. Apesar das diferenças, a qualidade físico-química e microbiológica da maioria das amostras esteve de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação do Ministério da Saúde. Por outro lado, o projeto identificou a necessidade de maior atenção por parte dos pesquisadores e das autoridades, no sentido de incluir as farinheiras em estatísticas agroindustriais, bem como incluir o desenvolvimento deste setor nos planos de desenvolvimento regionais.

Orientador: Maria Célia Portella / Resumo: O aumento da produção aquícola mundial promove maior demanda por rações e consequentemente pela farinha de peixe. Porém, na produção da farinha de peixe são utilizados recursos pesqueiros, que demonstram produção global em declínio. Dessa forma, a diminuição do uso desse insumo nas rações aquícolas diminuiria a pressão sobre os estoques pesqueiros. Diante desse problema, insetos aparecem como fonte de nutrientes alternativas e sustentáveis. Portanto, o presente trabalho tem como objetivo apresentar uma revisão sobre o uso de farinha de mosca-soldado negra, tenébrio, mosca doméstica, bicho-da-seda, grilo e gafanhoto na nutrição de peixes, abordando aspectos como o valor nutricional, avanços e problemas para sua utilização. Foram realizadas buscas dos estudos de nutrição de peixes cultivados que utilizaram farinhas de insetos nas bases: Web of Science, Google Acadêmico, Scopus e Repositório Institucional UNESP. Em geral, oberva-se que dietas contendo níveis até 25% de substituição da farinha de peixe podem sem utilizadas sem afetar negativamente o desempenho em crescimento, eficiência alimentar, composição corporal ou muscular dos peixes. Dietas com níveis de substituições da farinha de peixe até 25% pela farinha de insetos não prejudicam coeficiente de digestibilidade da proteína e extrato etéreo. Além disso, peixes podem ser alimentados com dietas contendo níveis de substituição da farinha de peixe em até 50% sem efeitos adversos na histologia, resposta imunológica, parâmetro... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The increase in world aquaculture production promotes greater demand for aquafeeds and consequently for fishmeal. However, fishmeal production uses fishery resources that show declining global production. Thus, reducing the use of this input in aquaculture feeds would reduce the pressure on fish stocks. Faced with this problem, insects appear as a source of alternative and sustainable nutrients. Therefore, this paper aims to present a review on the use of black soldier fly, tenebrio, house fly, silkworm, cricket and grasshopper meal in fish nutrition, addressing aspects such as nutritional value, perspectives and constraints for its use. We conducted searches about nutrition studies of farmed fish that used insect flours in the following databases: Web of Science, Google Scholar, Scopus and UNESP Institutional Repository. In general, it was noted that diets containing up to 25% fish meal replacement levels can be used without negatively affecting fish growth performance, feed efficiency, body or muscle composition. Diets with fish meal substitution levels of up to 25% for insect meal do not affect the digestibility coefficient of protein and ether extract. In addition, fish can be fed diets containing up to 50% fish meal replacement levels with no adverse effects on histology, immune response, haematological parameters, oxidative stress and detoxifying enzymes. However, these parameters are influenced by the developmental stage or substrate of insect rearing, type of processi... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T00:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magno_CristinadePaulaRibeirodosSantos_M.pdf: 4097765 bytes, checksum: 2faed7b84888b7fb4534a7fa0afc59be (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da polpa de laranja nas características reológícas da massa e na qualidade tecnológica do pão. Neste estudo os flocos de polpa de laranja seca foram obtidos industrialmente peias partes comestíveis da fruta tais como: membranas, vesículas de suco e frações de aibedo. Esta polpa é um material altamente rico em fibras insolúveis (55,6%) e solúveis (20,4%), as quais têm sido recomendadas pelas suas influências benéficas na prevenção e no tratamento de doenças gastrintestinais e coronárias. Foram estudados os efeitos, na massa e na qualidade do pão, dos teores (2,5; 5,0; 7,5 e 10%), da granuíomeíria (fina, média e grossa) e da pré-hidraíação da polpa de laranja, através dos testes reológicos de massa (Farinografía, Extensografia e Expansografia) e do teste experimental de panificação, em escala laboratorial. Foi também avaliado o efeito da adição da poípa de laranja na presença de vital-glúten. Foi posteriormente estudado o efeito da incorporação de 2,5; 5,0; e 7,5% de polpa de laranja na qualidade do pão tipo forma produzido em escala piloto. Para efeito comparativo foi usado farelo de trigo nas mesmas proporções de fibra alimentar. Os resultados mostraram que a adição da polpa de laranja causou prejuízos nas características reológicas das massas e na qualidade dos pães, os quais foram mais acentuados nos teores de 5,0; 7,5 e 10% em relação aos padrões, respectivamente. A presença da polpa de laranja de granulometria média melhorou a estabilidade e o poder de retenção de gás da massa e também a qualidade do pão, em relação às de granulometria fina e grossa. A não pré-hidratação da polpa de laranja apresentou efeitos melhoradores nas propriedades de fermentação da massa e na qualidade do pão, quando comparado com a polpa de laranja pré-hidratada. A presença de vital-gíúten na massa com 2,5% de poípa de laranja foi benéfica, devido principalmente, ao aumento de volume específico do pão, produzido em escala laboratorial, que foi praticamente o mesmo do pão sem polpa (padrão). Foi possível obter pães, em escala piloto, com boa qualidade usando até 5% de polpa de laranja ou 7,5% de farelo de trigo, em substituição à farinha de trigo, na presença de vital-glúten / Abstract: The purpose of the present research was to study the effect of the addition of orange pulp on the rheological characteristics of dough and technological quality of bread. In this study the flakes of orange pulp were obtained from edible parts of fruit, such as segment membranes, juice vesicles walls and small fractions of albedo using on industrial process. This pulp is highly rich in both insoluble {55.6%) and soluble (20.4%) dietary fibers, which were recommended to their beneficial effect in the prevention and treatment of both coronary and gastrintestinal diseases. The effect of granulometry (fine, medium, coarse), p re-hyd ratai ion and concentration of orange pulp (2.5; 5.0; 7.5 and 10%) on the dough and bread quality were studied by rheological tests (Farinograph, Extensograph and Expansograph) and baking experiments, respectively. The effect of orange pulp in the presence of added vitai-gluten was also studied. The effect of the addition of orange puip at the levels of 2.5; 5.0 and 7.5% on the quality of pan bread produced on a pilot-scale was also evaluated. For comparative purposes wheat bran was used in the same proportions of the dietary fiber. The results indicated that the incorporation of orange pulp was especially detrimental to the rheological characteristics of the dough and to bread quality at the levels of 5.0; 7,5 and 10% when compared to the control (without orange pulp). The presence of medium-sized orange pulp enhanced both the stability and gas retention of the dough, as well as improving bread quality. Not hydrating the orange pulp was shown to be beneficial to the fermentation properties and bread quality. The presence of vital-gluten in the dough together with orange pulp was positive, due mainly to the increase in specific volume of the bread, which was produced on a laboratory scale and was practically the same as the non-orange pulp bread. Good quality bread was produced on a pilot scale when up to 5% of the wheat flour was substituted by orange pulp as 7.5% by wheat bran, in the presence of added vital-gluten / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ruth dos Santos Garruti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-20T01:46:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bastos_LuizIsnardBarroso_M.pdf: 3184144 bytes, checksum: 3e4f637768e64c8466dfe1ead3f43ada (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: A incorporação de farinha de sorgo (Sorghum vulgare) à farinha de trigo nacional tem como objetivo principal diminuir a importação de trigo, utilizando matérias primas nacionais. Foi estudado o efeito da adição de níveis crescentes de farinha de sorgo à farinha de trigo nacional no sistema farinha-água (SFA) e no sistema farinha-água-ingredientes (SFAI). Enfatizou-se também a pesquisa da influência dessa mistura na qualidade tecnológicade pães obtidos. A miitura de 5 a 30% de farinha de sorgo com a farinha de trigo indicou que houve um aumento na viscosidade máxima dada pelos amilo gramas dessas misturas. No sistema farinha-água houve um aumento do nível de absorção de água com a incorporação de maiores porcentagens de farinha de sorgo na massa. Em presença de ingredientes (SFAI) houve uma redução na quantidade de absorção de água tanto pela farinha de trigo quanto pelas misturas das farinhas. Nas características de mistura, o tempo de desenvolvimento da mas sa e o tempo ótimo de mistura tiveram uma ligeira diminuição, indicando que a adição de farinha de sorgo praticamente não alterou a energia necessária para desenvolver o glüten. No sistema farinha-água-ingredientes (SFAI) o tempo ótimo de mistura da massa apresentouvalores mais elevados, o aumento da quantidade de farinha de sorgo fez com que houvesse aumento pouco acentuado do que no sistema farinha-água (SFA). A extensibilidade diminuiu com a incorporação de farinha de sorgo e com os maiores tempos de descanso. A resistência à extensão aumentou com a incorporação de farinha de sorgo e com menores tempos de descanso. Os resultados obtidos acusaram a possível presença de fator oxidante na farinha de sorgo. O número proporcional sofreu um decréscimo com a incorporação de farinha de sorgo à farinha de trigo e com a redução dos tempos de descanso. Os valores mais elevados foram obtidos com 45 minutos de descanso, podendo isto indicar urna força de ligação mais forte na rede de proteínas do glúten nos menores tempos de descanso. As áreas dos extensigramas foram decrescendo conforme se aumentou o teor de farinha de sorgo na massa, indicando urna deterioração na rede do glúten. No teste experimental de panificação os pães feitos com até 10% de farinha de sorgo forneceram urna qualidade similar à do pão elaborado com farinha de trigo pura. Nos subseqüentes níveis de adição ocorreu uma queda nos índices de qualidade do pão bem mais acentuada. A avaliação sensorial indicou que até 6% de farinha de sorgo incorporada à farinha de trigo nenhuma diferença significativa a nível de p < 5% foi observada. Por isso concluiu-se a possibilidade de se utilizar até 6% de farinha de sorgo na farinha de trigo brasileiro sem que sejam notadas diferenças no sabor e no aroma do pão obtido / Abstract: The incorporation of sorghum (Sorghum vulgare) flour into the locally produced wheat flour has.the principal objective of dirnllrlsh ing wheat importation by employing Brazilian raw materials. The effect of adding increasing amounts of sorghum flour to local wheat flour was studied in flour-water system (FWS) and flour-wat er-ingredients system (FWIS). There was also studied the effect of the above mixture on the technological quality of bread. Addition of 5-30% of sorghum flour to wheat flour produced an ,increase of maximum viscosity as shown by the amylograms of the mix tures thus obtained. In the flour-water system there was an increase of the water absorption level when large proportions of sorghum flour were incorporated in the dough. In the presence of ingredients (FWIS) the water absorption diminished both for wheat flour and flour mixtures. Regarding the characteristicsof the mixture,the dough development and the optimum time of the mixture showed a slight decrease thus indicating that the addition of sorghum flour practically did not alter the energy required for the development of gluten. In the flour-water-ingredients system (FWIS) the optimum time of dough mixing showed increased values. The increase of thequantity of sorghum flour produced a light increase of the time of dough mixing in the flour-water system (FWS). Extensibility diminished with the incorporation of sorghum flour and with increasing resting times. Resistance to the extension increasedwith the incorporation of sorghum flour and with shorteroresting times. These results pointed towards a possible presence of an oxidising factor in sorghum flour. The proportional number showed a reduction with the inoorporation od sorghum flour to wheat flour and with shorter resting times. Higher values were obtained with 45 minutes of rest, a possible indication of a stronger binding force in the protein network, of the gluten in thecase of shorter resting times. The extensigram areas showed a decrease with increasing amounts of sorghum flour in the dough, indicating a deterioration in the gluten network. Bread samples produced with up to 10% of sorghum flour were of similar quality as bread made with pure wheat flour. With increasing addition levels the indices of bread quality showed a falling tendency. Sensory analysis did not disclose any significant difference at p < 5% leveI on addition of up to 6% of sorghum flour to wheat flour. This led to the conclusion that it is possible to add up to 6% of sorghum flour to Brazilian wheat flour without any difference in flavor or odor of the bread being noted. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Este trabalho teve como objetivos: determinar, para suínos, os valores de ED e EM de farinhas de sangue e farinhas de víceras, obtidas por diferentes processamentos, com base na EB e na digestibilidade da proteína e da gordura; estimar valores de ED e EM de farinhas de sangue e de víceras, pela soma das energias da proteína e da gordura digestíveis destas fontes; estudar influências da origem e do tipo de processamento sobre os valores energéticos das farinhas de origem animal; gerar dados para atualizar tabelas de composição química e valores energéticos de alimentos para suínos.

Este trabalho teve como objetivos: determinar, para suínos, os valores de ED e EM de farinhas de sangue e farinhas de víceras, obtidas por diferentes processamentos, com base na EB e na digestibilidade da proteína e da gordura; estimar valores de ED e EM de farinhas de sangue e de víceras, pela soma das energias da proteína e da gordura digestíveis destas fontes; estudar influências da origem e do tipo de processamento sobre os valores energéticos das farinhas de origem animal; gerar dados para atualizar tabelas de composição química e valores energéticos de alimentos para suínos.

Este trabalho teve como objetivos: determinar, para suínos, os valores de ED e EM de farinhas de sangue e farinhas de víceras, obtidas por diferentes processamentos, com base na EB e na digestibilidade da proteína e da gordura; estimar valores de ED e EM de farinhas de sangue e de víceras, pela soma das energias da proteína e da gordura digestíveis destas fontes; estudar influências da origem e do tipo de processamento sobre os valores energéticos das farinhas de origem animal; gerar dados para atualizar tabelas de composição química e valores energéticos de alimentos para suínos.

Orientador : Célia Maria de Sylos / Banca: Myrna Sabino / Banca: Nelci Catarina Chiquetto / Banca: Ana Lúcia Martiniano Nasser / Banca: João Bosco faria / Resumo: O trigo é um dos mais nobres alimentos e responde atualmente por cerca de 30% da produção mundial de grãos. Desoxinivalenol (DON) é uma micotoxina produzida principalmente por Fusarium graminearum e é conhecida como vomitoxina, possui vários efeitos dentre os quais: redução de consumo alimentar, irritação na pele, diarréia, hemorragias múltiplas e os efeitos imunossupressores. Pertencem ao grupo dos Tricotecenos. Os objetivos do presente estudo foram otimizar e validar o método analítico QUECHERS para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo e avaliar a ocorrência da micotoxina em amostras de farinha do trigo produzido em algumas regiões brasileiras. A partir dos delineamentos de Palckett & Burman e Composto Central Rotacional foi possível obter um novo método analítico para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo. QUECHERS é método analítico de fácil execução, economicamente viável, rápido e com menor geração de resíduos orgânicos. Os parâmetros de desempenho do método analítico avaliado indicaram seletividade para a micotoxina desoxinivalenol, linearidade, efeito de matriz significativo, exatidão e precisão, com limite de detecção de 50 μg.kg-1 e limite de quantificação de 100 μg.kg-1. O método apresentou porcentagens de recuperação de 86 a 96%. Verificou-se que das amostras provenientes do Rio Grande do Sul, 15% (3) apresentaram contaminações que variaram de 1700 a 3689 μg. kg-1, com média de 2753 μg. kg-1, portanto em desacordo com as legislações brasileira (1750 μg.kg-1). Das amostras provenientes do estado do Paraná, 1 (10%) apresentou contaminação de 877 μg. kg-1 e nenhuma amostra mineira apresentou contaminação detectável, indicando a qualidade destas amostras para estes parâmentros. Do total das amostras brasileiras avaliadas, 14% apresentaram contaminações que variaram de 147 a 3688 μg. kg-1 e 6% apresentaram média de 2753 μg. kg-1, ... / Abstract: Wheat is a noble grain and corresponds for about 30% of world grain production. Deoxynivalenol (DON) is a mycotoxin produced mainly by Fusarium graminearum and is known as vomitoxin, has several effects among which are: reduction of food intake, skin irritation, diarrhea, hemorrhages and multiple immunosuppressive effects. Belong to the group of Trichothecenes. The aims of this study was to optimize a analytical method QuEChERS for determination of the deoxynivalenol in wheat flour, as well validate the method and then evaluate the occurrence of deoxynivalenol in samples of wheat flour grown in some Brazilian regions. From Palckett & Burman and Rotational Central Composite designs was obtained a analythical method for determination of the deoxynivalenol in wheat flour. An easy, cheap and fast method, wich employs a minimum amount of organic solvents. The analytical method performance parameters showed selectivity for the mycotoxin deoxynivalenol, linearity, significant matrix effect, accuracy and precision, with detection limit of 50 μg.kg-1 and limit of quantification of 100 μg.kg-1. The method recovery evaluated was percentages of 86-96%. The contamination by deoxynivalenol was observed in approximately 14% of the 50 samples analyzed. Among total of twenty samples analyzed from the Rio Grande do Sul, 15% (3) showed contamination ranging 1700-3689 mg. kg-1, with mean level of 2753 mg. kg-1. Among total of ten samples analyzed form Paraná state one (10%) of samples were contaminated by deoxynivalenol showed contamination of 877 mg. kg-1 and no detectable contamination in the samples from Minas Gerais. Of total Brazilian samples evaluated, 14% showed contamination ranging 147-3688 mg. kg-1 and 6% had average 2753 mg. kg-1, exceeding the limits allowed by Brazilian legislation. Because the natural contaminant of wheat, DON exerts great impact on human and animal health, so the occurrence of mycotoxin demonstrates the importance of ... / Doutor