This research investigated the use of mushrooms in beef-based products as a means to reduce overall sodium and fat for food service applications. Initial product development used physical characterization analysis (color, moisture, texture, yield, fat, and sodium) to determine initial threshold of mushroom inclusion with minimal differences against an all-meat control. Additional physical analysis then investigated a variety of other factors (mushroom type, blanching, mushroom particle size, salt level, and meat/fat blend) to determine if there were other attributing ingredient characteristics that would yield statistical similarity to the all-meat control. Taco filling formulations with optimized ingredients were then fielded in a hedonic sensory study to untrained consumers to evaluate attributes product (overall liking, aroma, color, flavor, juiciness, saltiness, and texture). Samples with liking scores that closely matched the control where then fielded in paired preference tests to determine acceptance using patrons from the UMass Dining Commons. Based on physical property assessments, an optimized taco filling formulation containing up to 45% un-blanched, white button mushrooms finely chopped (1 to 5 mm) maximized mushroom usage while minimizing differences from the all-meat control. Furthermore, consumers preferred a reduced sodium taco filling containing 45% mushroom over a full sodium taco filling also containing 45% mushroom in a food service fielded paired preference sensory test. The second part of this research investigated the use of mushrooms in burger patties in direct comparison to textured soy protein, which is a well established and used meat extender in the industry, specifically in reduced sodium applications. Again, initial product development used physical characterization analysis to determine initial thresholds of meat extender inclusion with minimal differences against an all-meat control. Optimized patty formulations were then fielded in two hedonic sensory studies to identify favorable meat extenders and concentrations of supplementation in full and reduced sodium patties. Results from the hedonic study showed that reduced sodium meat products extended with mushroom can be equally liked to all-meat full sodium counterparts. The findings from this research showed how mushroom has the potential to be successfully incorporated into meat products to lower sodium and fat without compromising consumer expectation and altering acceptance.

No description available.

Title: Specifics of Pre-Competition Training in Bodybuilding and it's Influence on Body Composition Objectives: The aim of this thesis is description of specifics nutrition and training methods in pre-competition training in bodybuilding and practical assessment of their influence on body composition in the test subjects. Methods: Skinfold calliper technique using callipers type Best and bioimpedance analysis using devices BIA 2000 and Tanita MC-980. Results: After completing of intervention program and measurement of body composition, compiled on the basis of negative energy balance, using carbohydrate restriction combined with high-intensity strength training and subsequent measurement of body composition, we found an expected changes of their parameters as was observed their individual response on intervention. Both subjects achieved a significant reduction of subcutanneous fat (proband no. 1 = - 7 %, proband no. 2 = - 3,2 %) and total fat (proband no. 1 = - 2,7 ± 0,3 %, proband no. 2 = - 3,2 ± 0,4 %). Furthermore we observed a distinct change in the total amount of muscle mass (proband no. 1 = - 2,5 kg, proband no. 2 = + 1,1 kg) while deterioration of muscle quality defined by changes of ECM / BCM coefficient values. Conclusion: The program has ensured the expected changes in the parameters of...

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:45:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campagnol_PauloCezarBastianello_D.pdf: 1477397 bytes, checksum: 5c8de3ec7acc19e6ae4f318371d09efe (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: É crescente a importância que os consumidores atribuem aos aspectos que melhoram a sua qualidade de vida. A dieta não é o único fator que afeta o bem-estar e a saúde, mas é um dos mais importantes. O objetivo dos consumidores é ter uma dieta balanceada, com alimentos saudáveis, porém, sensorialmente agradáveis. Os embutidos fermentados, bem como os produtos cárneos em geral, tradicionalmente apontados como os vilões da dieta saudável devido ao alto teor de gordura, colesterol, sódio e aditivos químicos, podem pertencer a esse novo segmento de mercado. Para isto, esforços devem ser dirigidos para a redução desses componentes na formulação, melhorando assim a imagem dos produtos cárneos frente aos consumidores. Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio e gordura na qualidade de embutidos fermentados. Para reduzir a quantidade de sódio, embutidos fermentados foram produzidos com substituição de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e se utilizaram aminoácidos (lisina e taurina) e realçadores de sabor (extrato de levedura, inosinato dissódico e guanilato dissódico). Para reduzir a quantidade de gordura, embutidos fermentados foram produzidos utilizando-se gel de celulose amorfa como substituto de gordura e também se avaliou a utilização de fibra de soja em embutidos fermentados com reduzido teor de gordura. Os resultados mostraram que a utilização de KCl como substituto de NaCl resultou numa redução de sódio próxima ao nível de substituição de NaCl por KCl, no entanto, foram observados defeitos sensoriais em um nível de substituição de 50%. Os aminoácidos (lisina e taurina) e os realçadores de sabor (inosinato dissódico, guanilato dissódico e extrato de levedura) reduziram os defeitos sensoriais causados pela substituição de 50% do teor de NaCl por KCl, permitindo a elaboração de embutidos fermentados sensorialmente aceitáveis com aproximadamente metade da quantidade de sódio. Já com relação aos embutidos fermentados produzidos com redução de gordura, observou-se que o gel de celulose amorfa foi capaz de substituir até 50% do teor de gordura da formulação sem comprometer a qualidade do produto. Este nível de substituição possibilitou a produção de embutidos fermentados com uma redução dos teores de gordura e colesterol de aproximadamente 45 e 15%, respectivamente. A utilização de 1% de fibra de soja em embutidos fermentados produzidos com uma redução de 15 para 10% de toucinho na formulação não alterou os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e proporcionou uma redução de aproximadamente 40% do teor de gordura final / Abstract: The importance that consumers attach to aspects which improve their quality of life has been increasing steadily. Diet is not the only factor affecting well-being and health, but it is one of the most important. Throughout the developed world, more people are seeking a balanced diet consisting of healthy foods that appeal to their senses. Fermented sausages and meat products in general, have traditionally been described as the villains in the diet because of their high fat, cholesterol and salt (or sodium) content, along with the frequent presence of chemical additives in them. However, these foods have recently become a part of the new balanced-diet-seeking market. To create truly healthy meats, efforts are needed to reduce less healthy components in the formulation and thereby improving the image of meat products among the consumers. Therefore, the aim of this work was to study the effect of sodium and fat reduction on the quality of fermented sausages. In order to reduce the amount of sodium, fermented sausages were produced by replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl), and amino acids (lysine and taurine) and flavor enhancers (yeast extract, disodium guanylate and disodium inosinate) were used as well. In order to reduce the amount of fat, fermented sausages were produced using amorphous cellulose gel as a fat substitute; in addition the use of soy fiber in low-fat fermented sausages was evaluated. The study?s results showed that the use of KCl as a substitute for NaCl resulted in a reduction of sodium to a similar level of substitution of NaCl by KCl, however, sensory defects were observed in a substitution level of 50%. The addition of the amino acids (lysine and taurine) and the flavor enhancers (inosinate disodium, disodium guanylate and yeast extract) reduced the sensory defects caused by the replacement of 50% NaCl by KCl and enabled the production of fermented sausages that had acceptable sensory qualities with half as much sodium content. As for those fermented sausages made with fat reduction, the results suggested that the substitution of up to 50% of the pork back fat content by amorphous cellulose gel did not lessen the product quality. The levels of fat and cholesterol in these sausages were decreased by approximately 45% and 15%, respectively. The addition of 1% soy fiber in fermented sausages produced with a reduction from 15 to 10% of pork back fat in the formulation did not alter the physical-chemical, microbiological and sensory aspects of the sausages but did reduce their fat content by approximately 40% / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T13:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carraro_CarlaIvone_M.pdf: 1342581 bytes, checksum: 704953159961e17e7eccb8bbed399c09 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As mudanças nas exigências dos consumidores e o aumento da competição global no mercado de alimentos fazem com que as indústrias de produtos cárneos adotem novas tecnologias de processamento e uso de novos ingredientes, para agregar valor, especialmente no atributo saúde. Neste contexto, os amidos resistentes são compostos, que apresentam propriedades semelhantes às fibras, exercendo a mesma função fisiológica, no entanto muito pouco estudados em produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de amidos resistentes em produto cárneo emulsionado tipo mortadela com reduzido teor de gordura para a obtenção de um produto final com apelo saudável. Os amidos resistentes do tipo 2, 3 e 4 foram testados quanto à capacidade de retenção de água e apresentaram valores similares a outros extensores já utilizados. Na primeira etapa do trabalho, foi escolhido o amido resistente (conhecido pela sigla AR) tipo 3 para ser avaliado frente a três diferentes níveis de adição. Na sequência, foram realizados os ajustes de formulação e elaboradas duas formulações controle, seguidas de quatro substituições parciais e substituições totais com 2,5 e 5,0 % de AR. .As formulações: C1 (10% de gordura e 5% de fécula de mandioca), C2 (20% de gordura e 5% de fécula de mandioca), F2 (10% de gordura e 5% de AR tipo 3), F4 (10% de gordura e 5% de AR tipo 2) e F6 (10% de gordura e 5% de AR tipo 4) foram selecionadas para avaliação sensorial. As formulações com farinha de banana verde foram excluídas no teste preliminar de diferença de controle pela diferença de coloração e propriedades físico-químicas indesejadas resultantes no produto final. As amostras foram submetidas a testes sensoriais de aceitação: cego e informado e de diferença do controle. Na avaliação sensorial por diferença de controle foi observado que nos atributos de textura e sabor as amostras não apresentaram diferenças significativas e no atributo cor, a amostra C1 obteve notas mais altas que o controle C2,demonstrando que o produto com menor teor de gordura teve uma boa aceitação. As amostras F2, F4 e F6 não apresentaram diferença com relação ao controle C1, concluindo que a substituição da fécula de mandioca por amido resistente foi satisfatória. O teste cego de aceitação para os atributos: aparência, aroma e sabor não apresentaram diferenças significativas entre as amostras, sendo que o controle C1, obteve pontuação maior em relação ao controle C2. Nos atributos de textura e impressão global, as amostras F4 e F6 não apresentaram diferenças significativas e a amostra F2 obteve menor pontuação. No teste informado não houve mudança perceptível na avaliação dos consumidores, porém a amostra controle C2 teve uma aceitação melhor, demonstrando que o consumidor ainda não está preparado para o conceito de alimento com apelo saudável. Desta forma pode-se concluir que é possível reduzir a gordura de mortadelas sem prejudicar a composição físico-química, propriedades funcionais e sensoriais do produto através da utilização de amido resistente como ingrediente extensor / Abstract: Changes in consumer demand and the increase of competition in the global food market make meat product industries adopt new processing technologies and we use new ingredients to add value, especially in health attribute. In this context, the resistant starches are compounds that exhibit properties similar to fibers, with the same physiological function, however very little studied in meat products. The aim of this study was to evaluate the use of resistant starches in emulsified meat product as Bologna sausage with reduced fat to obtain a final product with healthy appeal. The resistant starches, type 2, 3 and 4 were tested for their ability to retain water with the same results of others extenders already used in meat products. In the first step, was chosen resistant starch (abbreviated as RS) type 3 to be evaluated against three different levels of addition. After, adjustments were made to formulate and elaborate: two control formulations, followed by four substitutions partial and total replacements with 2,5% and 5,0% of RS. These formulations were selected for sensory assessment: C1 (10% fat and 5% cassava starch), C2 (20% fat and 5% cassava starch), and formulations with starch replacement by resistant starch: F2 (10% fat and 5% RS Type 3), F4 (10% fat and 5% RS Type 2) and F6 (10% fat and 5% RS type 4). The formulations with green banana flour were excluded by difference from control, as the different colour and physicochemical properties resulting undesired final product. The samples were tested for sensory acceptance: blind and informed test and difference from the control. In sensory evaluation by difference from control was observed that the texture and flavor attributes of the samples showed no significant differences in the color attribute and the sample C1 was obtained higher scores than the control C2, demonstrating that the product with lower fat content had a good acceptance. The samples F2, F4 and F6 showed no difference compared to the control C1, concluding that the replacement of cassava starch by resistant starch was satisfactory. The blind acceptance for attributes: appearance, aroma and flavor showed no significant differences between the samples, and control C1, obtained higher scores than control C2. In texture attributes and overall impression, F4 and F6 samples showed no significant differences and F2 sample obtained lower scores. In reported test no noticeable change in the assessment of consumers, but the control sample C2 had a better acceptance, demonstrating that the consumer is not ready for the concept of meat products with healthy appeal. Thus it can be concluded that it is possible to reduce fat in Bologna sausage without impairing the physical and chemical composition, functional and sensory properties of the product through the use of resistant starch as an extender ingredient / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

This study aimed to characterize pineapple, passion fruit and mango byproducts and select the material with the greatest potential as food ingredient to be applied in two food products: beef burger and corn extruded product. Fiber was the major component present in pineapple and passion fruit byproducts (>50%), and, due to this, they showed considerable water holding capacity. The fruit byproducts had considerable phenolic content and antioxidant activity, especially the mango byproduct. The results of the microbial counts and the content of pesticides residues of the byproducts were within the limits established by the Brazilian law and were safe for food application. Due to the high fiber amount and the functional properties presented, the byproducts were explored considering this potential. Thus, the sample with the best results was selected and evaluated as partial fat replacer in beef burger and as source of fiber in a corn extruded product. The first step of the beef burger application evaluated each byproduct in four concentrations (1.0, 1.5, 2.0, and 2.5%), along with canola oil, as partial fat replacers. All byproducts improved the cooking properties of the burgers, especially the pineapple. Sensory analysis showed that color, odor and overall acceptance were not affected by the treatments. Based on the results, pineapple byproduct, at the concentration of 1.5%, was selected for further studies. Pineapple byproduct (1.5%) and canola oil (5%) were evaluated as partial animal fat replacers in low-fat beef burger. Five treatments were performed: conventional (20% fat) and four formulations with 10% of fat: control, with pineapple byproduct, with canola oil, and with pineapple byproduct and canola oil. Pineapple byproduct incorporation improved the cooking properties and the texture (shear force) and canola oil addition improved the lipid profile, without reducing the shelf life of the burgers. The quantitative descriptive analysis indicated that the use of the two fat replacers together can be an alternative choice to minimize the sensory alterations of the fat reduction. As the final step of this study, the potential application of pineapple byproduct in a corn extruded product for fiber enhancement was evaluated. During extrusion, byproduct (0, 10.5, and 21%), moisture (14, 15, and 16%) and temperature (140 and 160 °C) were evaluated. Pineapple byproduct addition decreased expansion and luminosity, while increasing redness of the extrudates compared to the control (0% byproduct/14% moisture/140 °C). When hardness, yellowness, water absorption, and bulk density were compared to the control, there was no effect of 10.5% addition on the extrudates, indicating that, at this level, pineapple byproduct could be added without promoting significant alterations in the properties of the final extruded product. The results of this study highlight the potential of pineapple byproduct in the development of new products, bringing the opportunity to convert them into value-added food ingredients. / Este estudo objetivou caracterizar subprodutos de abacaxi, maracujá e manga e selecionar aquele com maior potencial como ingrediente alimentício para ser aplicado em dois produtos: hambúrguer bovino e extrusado de milho. A fibra foi o maior componente presente nos subprodutos de abacaxi e maracujá (>50%) e, devido a isto, eles mostraram considerável capacidade de retenção de água. Os subprodutos de frutas apresentaram teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante considerável, especialmente o de manga. Os resultados das contagens microbianas e dos teores de resíduos de agrotóxicos dos subprodutos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, estando seguros para aplicação em alimentos. Devido ao alto teor de fibra e às propriedades funcionais apresentadas, os subprodutos foram explorados considerando-se este potencial. Dessa forma, a amostra com melhores resultados foi selecionada e avaliada como substituto parcial de gordura em hambúrguer bovino e como fonte de fibras em extrusado de milho. A primeira etapa da aplicação em hambúrguer bovino avaliou cada subproduto em quatro concentrações (1,0, 1,5, 2,0 e 2,5%), juntamente com o óleo de canola, como substitutos parciais de gordura. Todos os subprodutos melhoraram as propriedades de cozimento dos hambúrgueres, especialmente o de abacaxi. A análise sensorial mostrou que cor, odor e aceitação global não foram afetados pelos tratamentos. Através dos resultados, o subproduto de abacaxi, na concentração de 1,5%, foi selecionado para estudos complementares. Subproduto de abacaxi (1,5%) e óleo de canola (5%) foram avaliados como substitutos parciais de gordura animal em hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura. Cinco tratamentos foram realizados: convencional (20% gordura) e quatro formulações com 10% de gordura: controle, com subproduto de abacaxi, com óleo de canola, e com subproduto de abacaxi e óleo de canola. A incorporação do subproduto de abacaxi melhorou as propriedades de cozimento e a textura (força de cisalhamento) e a adição do óleo de canola melhorou o perfil lipídico, sem reduzir a vida útil dos hambúrgueres. A análise descritiva quantitativa indicou que o uso dos dois substitutos de gordura em conjunto pode ser uma alternativa adequada para minimizar alterações sensoriais da redução da gordura. Como fase final deste estudo, o potencial da aplicação de subproduto de abacaxi em extrusado de milho visando o aumento do teor de fibras foi avaliado. Durante a extrusão, subproduto (0, 10,5, 21%), umidade (14, 15, e 16%) e temperatura (140 e 160 °C) foram avaliados. A adição do subproduto de abacaxi diminuiu a expansão e a luminosidade, enquanto que aumentou a intensidade de cor vermelha dos extrusados comparados com o controle (0% subproduto/14% umidade/140 °C). Quando a dureza, intensidade de cor amarela, absorção de água e densidade foram comparadas com o controle, não houve efeito da adição de 10,5% sobre os extrusados, indicando que, neste nível, o subproduto de abacaxi pode ser adicionado, sem promover alterações significativas sobre as propriedades do produto final. Os resultados deste estudo destacam o potencial do subproduto de abacaxi no desenvolvimento de novos produtos, trazendo a oportunidade de convertê-los em ingredientes alimentícios com valor agregado.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T12:43:49Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4989490 bytes, checksum: e588d94dcdcc484ca970d62d2e581dd7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T12:43:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4989490 bytes, checksum: e588d94dcdcc484ca970d62d2e581dd7 (MD5) Previous issue date: 2016-08-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this study was to evaluate the inclusion of chitosan and modified chitosan (chitosan-glucose) in appropriate concentration to meet the health claim in sausages with reduced fat, on the technological functionality and shelf life of these sausages. For this, an initial study was conducted, in which chitosan (2% w/w) was added to sausages prepared with pork and three levels of fat (5%, 12.5% and 20% w/w). The sausages were submitted to cold storage at 4 ± 1 °C for 15 days and evaluated in terms of microbiological, physic-chemical and sensory parameters. Subsequently, considering the absence of studies on incorporation of chitosan in meat goat products, carried out a second study, similar to the above to evaluate the effect of incorporation of chitosan (2% w/w) in sausage made with goat meat, and similar levels of fat in the microbiological and physico-chemical quality during cold storage (4 ± 1 °C) for 15 days. Finally, in the third study was evaluated the effect of the derivative of chitosan (2% w/w) in comparison with chitosan base (2% w/w) in sausage made with goat meat and reduced fat content (10% w/w). The sausages were stored at 4 ± 1 ° C for 21 days and evaluated by microbiological, physic-chemical and sensory parameters. In all three studies a formulation without the addition of polymers (chitosan and modified chitosan) was used as control. The results indicated that the use of 2% (w / w) chitosan and its derivative (corresponding to 1 g of chitosan per sausage of 50g each in a portion of 150g) to ensure ingestion of 3 g of chitosan per day is technologically feasible for use in the preparation of sausage with pork and goat meat. In addition to the functional potential, chitosan and chitosan derivative provided increased stability of the treated sausages since it caused the reduction of microbial growth when compared to the control sample. Additionally, they provided an improvement in red color, resulting in positive effects on the appearance, a more stable emulsion for the greater ability to bind water and fat, and a firmer texture to increase the compression forces, without negatively affecting the sensory properties of sausages. The chitosan and modified chitosan showed similar behavior, but the use of chitosan resulted in higher antioxidant activity than its derivative, considering further reduction of TBARS values and increased content of unsaturated fatty acids and poly-unsaturated. However, the chitosan derivative promoted a greater red color (a *) and lower hardness than chitosan. Therefore, the results of the use of chitosan in the manufacture of goat sausages, which was studied for the first time, indicated that the chitosan and modified chitosan showed potential interest to be used in the preparation of meat products, since they can provide higher quality and shelf life, adding value to the raw material of low commercial value, besides allow to obtain of a functional product with the health claim and fat reduction. / O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão da quitosana e quitosana modificada (quitosana-glicose), em concentração adequada para atender a alegação de saúde, em salsichas com reduzido teor de gordura, sobre a funcionalidade tecnológica e a vida de prateleira destas salsichas. Para isso, um primeiro estudo foi realizado, no qual a quitosana (2 % m/m) foi adicionada em salsichas elaboradas com carne suína e três níveis de gordura (5%, 12,5% e 20%, m/m). As salsichas foram submetidas ao armazenamento refrigerado a 4 ± 1 ºC por 15 dias e avaliadas em relação aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Posteriormente, considerando a inexistência de estudos sobre a incorporação de quitosana em produtos cárneos caprino, realizou-se um segundo estudo, semelhante ao anterior, para avaliar o efeito da incorporação da quitosana (2 % m/m) em salsicha elaborada com carne caprina e similares níveis de gordura na qualidade microbiológica e físico-química durante o armazenamento refrigerado (4 ± 1 ºC) por 15 dias. Por fim, no terceiro estudo foi avaliado o efeito do derivado da quitosana (2% m/m), comparando com a quitosana base (2% m/m), em salsicha elaborada com carne caprina e reduzido teor de gordura (10% m/m). As salsichas foram armazenadas a 4 ± 1 ºC por 21 dias, e avaliadas nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Nos três estudos uma formulação sem adição dos polímeros (quitosana e quitosana modificada) foi usada como controle. Os resultados indicaram que o uso de 2% (m / m) de quitosana e seu derivado (correspondendo a 1 g de quitosana por salsicha de 50g cada em uma porção de 150g) para garantir a ingestão de 3 g de quitosana por dia é tecnologicamente viável para uso na elaboração de salsicha com carne de porco e cabra. Além do potencial funcional, a quitosana e o derivado da quitosana proporcionaram aumento da estabilidade das salsichas tratadas, uma vez que provocaram a redução do crescimento microbiológico quando comparadas a amostra controle. Adicionalmente, proporcionaram uma melhoria na cor vermelha, resultando em efeitos positivos na aparência, uma emulsão mais estável, pela maior capacidade de ligar água e gordura, e uma textura mais firme por aumentar as forças de compressão, sem afetar negativamente as propriedades sensoriais das salsichas. A quitosana e a quitosana modificada mostraram comportamento semelhante, mas o uso da quitosana resultou em maior atividade antioxidante do que o seu derivado, considerando a maior redução dos valores de TBARS e maior teor de ácidos graxos insaturados e poli-insaturados. Entretanto, o derivado da quitosana promoveu maior cor vermelha (a*) e menor dureza que a quitosana. Portanto, os resultados da utilização da quitosana na fabricação de salsichas caprina, a qual foi estudada pela primeira vez, indicaram que a quitosana e a quitosana modificada apresentaram potencial interessante para serem utilizados na elaboração de produtos cárneos, uma vez que podem proporcionar maior qualidade e vida de prateleira, agregando valor à matéria-prima de baixo valor comercial, além de permitir a obtenção de um produto funcional com alegação de saúde e redução de gordura.

Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité sensorielle. La première étude portait sur l’impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l’appréciation et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses et/ou différentes d’un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés.La deuxième étude s’est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits d’environ 30 % en lipides ou en sucres, l’appréciation de ces produits augmente après un mois, mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d’effet sur un mois. Par ailleurs, une allégation nutritionnelle indiquant une réduction ne semble pas être un levier pour l’appréciation de biscuits et gâteaux réduits en lipides ou sucres / French biscuit producers are willing to improve the nutritional composition of their products. The objective of this work was to determine whether it was possible while maintaining the sensory quality of the reduced product.The first study dealt with the impact of fat and sugar reduction on liking and sensory perception of 9 types of biscuits and cakes. Results show that children perceived almost no difference and liked equally the standard and the fat- and/or sugar-reduced variants for most types of biscuits. For products reduced without adding polyols, adults less liked fat- or sugar-reduced variants than standard ones mainly when they were perceived as less sweet, and to a lesser extent as less fatty and/or as different in terms of textural aspects. Furthermore, a reduction in fat content was more difficult to perceive than a reduction in sugar content. With similar levels of reduction, fat-reduced products were less disliked than sugar-reduced ones. Sugar-reduced biscuits with an addition of polyols were not disliked and some of them were not perceived as less sweet than standard biscuits.The second study was about two strategies to promote consumer acceptance for fat- or sugar-reduced products. On the one hand, some consumers were exposed almost daily to -30 % fat- or sugar-reduced biscuits. After a month of exposure, reduced variants were more appreciated than before exposure, but it was more significant for fat reduction. On the other hand, no difference of liking was observed after a month of stepwise exposure. Besides, a nutritional claim indicating the fat or sugar reduction does not seem to be efficient to increase liking for fat- or sugar-reduced biscuits and cakes

This study aimed to characterize pineapple, passion fruit and mango byproducts and select the material with the greatest potential as food ingredient to be applied in two food products: beef burger and corn extruded product. Fiber was the major component present in pineapple and passion fruit byproducts (>50%), and, due to this, they showed considerable water holding capacity. The fruit byproducts had considerable phenolic content and antioxidant activity, especially the mango byproduct. The results of the microbial counts and the content of pesticides residues of the byproducts were within the limits established by the Brazilian law and were safe for food application. Due to the high fiber amount and the functional properties presented, the byproducts were explored considering this potential. Thus, the sample with the best results was selected and evaluated as partial fat replacer in beef burger and as source of fiber in a corn extruded product. The first step of the beef burger application evaluated each byproduct in four concentrations (1.0, 1.5, 2.0, and 2.5%), along with canola oil, as partial fat replacers. All byproducts improved the cooking properties of the burgers, especially the pineapple. Sensory analysis showed that color, odor and overall acceptance were not affected by the treatments. Based on the results, pineapple byproduct, at the concentration of 1.5%, was selected for further studies. Pineapple byproduct (1.5%) and canola oil (5%) were evaluated as partial animal fat replacers in low-fat beef burger. Five treatments were performed: conventional (20% fat) and four formulations with 10% of fat: control, with pineapple byproduct, with canola oil, and with pineapple byproduct and canola oil. Pineapple byproduct incorporation improved the cooking properties and the texture (shear force) and canola oil addition improved the lipid profile, without reducing the shelf life of the burgers. The quantitative descriptive analysis indicated that the use of the two fat replacers together can be an alternative choice to minimize the sensory alterations of the fat reduction. As the final step of this study, the potential application of pineapple byproduct in a corn extruded product for fiber enhancement was evaluated. During extrusion, byproduct (0, 10.5, and 21%), moisture (14, 15, and 16%) and temperature (140 and 160 °C) were evaluated. Pineapple byproduct addition decreased expansion and luminosity, while increasing redness of the extrudates compared to the control (0% byproduct/14% moisture/140 °C). When hardness, yellowness, water absorption, and bulk density were compared to the control, there was no effect of 10.5% addition on the extrudates, indicating that, at this level, pineapple byproduct could be added without promoting significant alterations in the properties of the final extruded product. The results of this study highlight the potential of pineapple byproduct in the development of new products, bringing the opportunity to convert them into value-added food ingredients. / Este estudo objetivou caracterizar subprodutos de abacaxi, maracujá e manga e selecionar aquele com maior potencial como ingrediente alimentício para ser aplicado em dois produtos: hambúrguer bovino e extrusado de milho. A fibra foi o maior componente presente nos subprodutos de abacaxi e maracujá (>50%) e, devido a isto, eles mostraram considerável capacidade de retenção de água. Os subprodutos de frutas apresentaram teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante considerável, especialmente o de manga. Os resultados das contagens microbianas e dos teores de resíduos de agrotóxicos dos subprodutos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, estando seguros para aplicação em alimentos. Devido ao alto teor de fibra e às propriedades funcionais apresentadas, os subprodutos foram explorados considerando-se este potencial. Dessa forma, a amostra com melhores resultados foi selecionada e avaliada como substituto parcial de gordura em hambúrguer bovino e como fonte de fibras em extrusado de milho. A primeira etapa da aplicação em hambúrguer bovino avaliou cada subproduto em quatro concentrações (1,0, 1,5, 2,0 e 2,5%), juntamente com o óleo de canola, como substitutos parciais de gordura. Todos os subprodutos melhoraram as propriedades de cozimento dos hambúrgueres, especialmente o de abacaxi. A análise sensorial mostrou que cor, odor e aceitação global não foram afetados pelos tratamentos. Através dos resultados, o subproduto de abacaxi, na concentração de 1,5%, foi selecionado para estudos complementares. Subproduto de abacaxi (1,5%) e óleo de canola (5%) foram avaliados como substitutos parciais de gordura animal em hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura. Cinco tratamentos foram realizados: convencional (20% gordura) e quatro formulações com 10% de gordura: controle, com subproduto de abacaxi, com óleo de canola, e com subproduto de abacaxi e óleo de canola. A incorporação do subproduto de abacaxi melhorou as propriedades de cozimento e a textura (força de cisalhamento) e a adição do óleo de canola melhorou o perfil lipídico, sem reduzir a vida útil dos hambúrgueres. A análise descritiva quantitativa indicou que o uso dos dois substitutos de gordura em conjunto pode ser uma alternativa adequada para minimizar alterações sensoriais da redução da gordura. Como fase final deste estudo, o potencial da aplicação de subproduto de abacaxi em extrusado de milho visando o aumento do teor de fibras foi avaliado. Durante a extrusão, subproduto (0, 10,5, 21%), umidade (14, 15, e 16%) e temperatura (140 e 160 °C) foram avaliados. A adição do subproduto de abacaxi diminuiu a expansão e a luminosidade, enquanto que aumentou a intensidade de cor vermelha dos extrusados comparados com o controle (0% subproduto/14% umidade/140 °C). Quando a dureza, intensidade de cor amarela, absorção de água e densidade foram comparadas com o controle, não houve efeito da adição de 10,5% sobre os extrusados, indicando que, neste nível, o subproduto de abacaxi pode ser adicionado, sem promover alterações significativas sobre as propriedades do produto final. Os resultados deste estudo destacam o potencial do subproduto de abacaxi no desenvolvimento de novos produtos, trazendo a oportunidade de convertê-los em ingredientes alimentícios com valor agregado.

Title: Influence of nutrition stereotypes on body fat reduction Objectives: The aim of this work is to achieve a reduction in body fat through appropriate eating habits. Acquired theoretical knowledge applied to practice for six women of different age and movement regime. Inform about the procedures of this intervention. Verify the validity of theoretical knowledge in practice. Achieve the desired results. Methods Basic dietary recommendations, peer-to-peer comparisons and time aspects of food intake. Furthermore, bioimpedance measurements on the In Body 230 instrument and physical body measurements by a tape method to determine the baseline status of the examined women and to subsequently monitor their running state at specified intervals. Developing a diet for each of these women and evaluating the on-going status. Results: The result of this diploma thesis is to make changes in eating habits that will lead to the reduction of body fat. Partial results are the protocols from the continuous measurement on the In Body 230 at the Lunacor s.r.o. In Kroměříž and fitness center Fit2b s.r.o. In Prague 8 - Bohnice.. Key words: Nutrition, way of living, lifestyle, obesity, BMI, dietary, basal metabolism, nutrition ratio, nutritional habits, reduction, body weight, body fat, muscle mass, body water,...