<p>Истраживања из овира овог рада обухватила су испитивање тока ферментације подлога на бази екстракционог, ретког и густог сока као међупроизвода, и меласе као нуспроизвода технологије прераде шећерне репе квасцем <em>Saccharomyces cerevisae.</em> Експериментално је потврђена изводљивост добијања етанола дисконтинуалном ферментацијом екстракционог, ретког и густог сока као и меласе из домаћих фабрика шећера&nbsp;квасцем Saccharomyces cerevisae у биореактору радне запремине 1,5 l.</p><p>Анализом резултата тока ферментације међупроизвода технологије прераде шећерне репе дефинисани су параметри значајни за моделовање применом поступка одзивне површине функције. За опис одзивних функција броја ћелија квасца, садржаја етанола и укупног садржаја шећера током ферментације испитан је утицај почетног садржаја шећера у опсегу 5-25 % m/v и трајања ферментације у опсегу 0-48 h. Добијени модели допринели су бољем разумевању утицаја различитог почетног садржаја шећера, трајања ферментације и међусобнихи интеракција ових фактора на одабране одзиве тока ферментације хранљивих подлога на бази међупроизвода технологије прераде шећерне репе.</p><p>Поред наведеног, циљ овог рада обухватио је и дефинисање оптималних вредности почетног садржаја шећера и трајања ферментације екстракционог, ретког и густог сока као међупроизвода и меласе као нуспроизвода технологије прераде шећерне репе, применом методе жељене функције у комбинацији са полиномским зависностима посматраних одзива. За екстракциони сок оптималне вредности варираних параметара, при којим жељена функција има највећу вредност су почетни садржај шећера 12,71 % m/v и трајање ферментације 38 h. Дефинисане оптималне вредности варираних параметара за густи сок су почетни садржај шећера 12,75 % m/v и трајање ферментације 42&nbsp;h. За меласу су дефинисане следеће оптималне вредности варираних параметара: почетни садржај шећера 11,59&nbsp;% m/v &nbsp;и трајање ферментације 34&nbsp;h.</p><p>Наставак истраживања је изведен са циљем провере валидности добијених резултата, односно њихове применљивости у увећаним размерама. Добијени резултати тока ферментације у биореактору радне запремине 10 l, при оптималним условима дефинисаним за ферментацију у биореактору радне запремине 1,5&nbsp;l су у доброј корелацији са вредностима оптимизованих одзива које су предвиђене моделима.</p> / <p>Istraživanja iz ovira ovog rada obuhvatila su ispitivanje toka fermentacije podloga na bazi ekstrakcionog, retkog i gustog soka kao međuproizvoda, i melase kao nusproizvoda tehnologije prerade šećerne repe kvascem <em>Saccharomyces cerevisae.</em> Eksperimentalno je potvrđena izvodljivost dobijanja etanola diskontinualnom fermentacijom ekstrakcionog, retkog i gustog soka kao i melase iz domaćih fabrika šećera&nbsp;kvascem Saccharomyces cerevisae u bioreaktoru radne zapremine 1,5 l.</p><p>Analizom rezultata toka fermentacije međuproizvoda tehnologije prerade šećerne repe definisani su parametri značajni za modelovanje primenom postupka odzivne površine funkcije. Za opis odzivnih funkcija broja ćelija kvasca, sadržaja etanola i ukupnog sadržaja šećera tokom fermentacije ispitan je uticaj početnog sadržaja šećera u opsegu 5-25 % m/v i trajanja fermentacije u opsegu 0-48 h. Dobijeni modeli doprineli su boljem razumevanju uticaja različitog početnog sadržaja šećera, trajanja fermentacije i međusobnihi interakcija ovih faktora na odabrane odzive toka fermentacije hranljivih podloga na bazi međuproizvoda tehnologije prerade šećerne repe.</p><p>Pored navedenog, cilj ovog rada obuhvatio je i definisanje optimalnih vrednosti početnog sadržaja šećera i trajanja fermentacije ekstrakcionog, retkog i gustog soka kao međuproizvoda i melase kao nusproizvoda tehnologije prerade šećerne repe, primenom metode željene funkcije u kombinaciji sa polinomskim zavisnostima posmatranih odziva. Za ekstrakcioni sok optimalne vrednosti variranih parametara, pri kojim željena funkcija ima najveću vrednost su početni sadržaj šećera 12,71 % m/v i trajanje fermentacije 38 h. Definisane optimalne vrednosti variranih parametara za gusti sok su početni sadržaj šećera 12,75 % m/v i trajanje fermentacije 42&nbsp;h. Za melasu su definisane sledeće optimalne vrednosti variranih parametara: početni sadržaj šećera 11,59&nbsp;% m/v &nbsp;i trajanje fermentacije 34&nbsp;h.</p><p>Nastavak istraživanja je izveden sa ciljem provere validnosti dobijenih rezultata, odnosno njihove primenljivosti u uvećanim razmerama. Dobijeni rezultati toka fermentacije u bioreaktoru radne zapremine 10 l, pri optimalnim uslovima definisanim za fermentaciju u bioreaktoru radne zapremine 1,5&nbsp;l su u dobroj korelaciji sa vrednostima optimizovanih odziva koje su predviđene modelima.</p> / <p>Research from the framework of this study included the examination of the course of fermentation based on raw, thin and thick juice as intermediate products, and molasses as by-products of sugar beet proccessing by yeast <em>Saccharomyces cerevisiae</em>. The feasibility of ethanol production from raw, thin and thick juice and molasses from local sugar factories was experimentally confirmed in batch fermentation in a bioreactor of working volume 1.5 l. lmportant parameters for modeling of the process using response surface methodology were defined by analyzing the results of the course of fermentation of intermediate products of sugar beet processing. For description of the response function of the number of yeast cells, ethanol content and total sugar content during fermentation, the effects of initial sugar content in the range 5-25% w/v and duration of fermentation in the range 0-4g h were examined. Obtained models have contributed to a better understanding of the impact of different initial sugar content, fermentation time and interactions of these factors on the selected responses of the course of fermentation of culture media based on intermediate products of sugar beet processing.</p><p>ln addition, the goal of this work included the selection of the optimal values of the initial sugar content and duration of fermentation of raw, thin and thick juice and molasses applying the obtained second-degree polynomial models of the process. Optimal initial sugar content and fermentation time for ethanol production from raw juice were estimated to be 72.71% w/v and 38 h, respectively. For thin juice optimal values of varied parameters were the initial sugar content 12.75% w/v and fermentation time 42 h. The optimal values of initial sugar content and fermentation time for thick juice were defined to be 21,12% w/v and 47 h, respectively. For molasses were defined the following optimal values of varying parameters: the initial sugar content 11,59% w/v and fermentation time 34 h.<br />Further research was performed with the aim of validation of the obtained results and confirmation of their applicability in the enlarged scale. The results obtained during the fermentation in bioreactor of working volume 10 l, under optimal conditions defined for fermentation in the bioreactor of working volume 1.5 l, were in good correlation.</p>

<p><strong>Apstrakt je obrađen tehnologijama za optičko prepoznavanje teksta (OCR).</strong></p><p>Ispitana je antioksidativna aktivnost različito pripremljenih napitaka i fermentativnih tečnosti od čajne gljive, i to prvenstveno praćenjem sposobnosti transformacije i stabilizacije reaktivnih hidroksi-radikala i redukcije stabilnih 1,1-difeniI- 2-pikriIhidraziI (DPPH) radikala. Određeni su i neki od metabolita kombuhe koji deluju kao antioksidanti (vitamini B₂ i C), kao i organske kiseline koje stabilizuju napitak od čajne gljive. Osnovne analitičke tehnike kori&scaron;ćene u radu bile su ESR, HPLC, TLC, spektrofotometrija proizvoda enzimskih reakcija i volumetrija.</p> / <p><strong>Abstract was processed by technology for Optical character recognition (OCR).</strong></p><p>The antioxidant activity of differently prepared beverages and fermentative liquids of tea fungus was examined, primarily by following of ability for transformation and stabilization of reactive hydroxyl-radicals and reduction of stable 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals. Some of the metabolites of kombucha that act as antioxidants (vitamins B2 and C) and organic acids that stabilize tea fungus beverage were determined. The primary used analytical techniques were ESR, HPLC, TLC, spectrophotometry of products of enzymatic reactions and voIumetry.</p><p>&nbsp;</p>

<p>Pivski trop čini približno 85% od ukupnih sporednih proizvoda proizvodnje piva, i dostupan je po veoma niskim cenama tokom čitave godine. Pivski trop ima veliku perspektivu za primenu u biotehnologiji i proizvodnji visoko vrednih proizvoda. Jedna od veoma ekolo&scaron;ki i ekonomski isplativih alternativa je upotreba pivskog tropa u proizvodnji mlečne kiseline, jer se poslednjih par decenija uočava intenzivan rast potražnje za mlečnom kiselinom. Mlečna kiselina je najvažnija hidroksikarbonska kiselina &scaron;iroko rasprostranjena u prirodi, sa velikom primenom u prehrambenoj, farmaceutskoj, tekstilnoj i hemijskoj industriji i industriji prerade kože.<br />Cilj istraživanja ove doktorske disertacije je ispitivanje primene pivskog tropa u proizvodnji mlečne kiseline. Prvo je izvr&scaron;ena optimizacija enzimske hidrolize pivskog tropa u cilju dobijanja &scaron;to je moguće veće koncentacije redukujućih &scaron;ećera neophodne za mlečno-kiselu fermentaciju. Hidrolizat pivskog tropa je dobijen enzimskom hidrolizom dodatkom komercijalnih enzima za razgradnju skroba i celuloze. Parametri čiji je uticaj na efikasnost enzimske hidrolize ispitanu su: pH vrednost, temperatura hidrolize i količina dodatih enzima. Nakon &scaron;to su određeni najbolji uslovi razgranje pivskog tropa, dobijeni postupak hidrolize je primenjen u proizvodnji hidrolizata pivskog tropa koji je kori&scaron;ćen u mlečno-kiselim fermentacijama.<br />Nakon toga je ispitana mlečno-kisela fermentacija sa dva proizvodna mikoorganizma. Kao proizvodni mikroorganizmi u mlečno-kiselim fermentacijama primenjena su dva soja bakterija mlečne kiseline: Lactobacillus fermentum PL-1 i Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. Ispitan je uticaj dodatka različitih koncentracija ekstrakta kvasca (0,5-5,0%) uz korekciju pH vrednosti tokom fermentacije sa dodatkom kalcijum-karbonata. U zavisnosti od udela L-(+)- i D-(-)-mlečne kiseline koje nastaju tokom fermentacije izabran je proizvodni mikroorganizam koji proizvodi vi&scaron;e L-(+)-mlečne kiseline.<br />U daljim ispitivanjima je ispitan uticaj korekcije pH pomoću natrijum-hidroksida kao i dodatak različitih koncentracija ekstrakta kvasca (0,5-5,0%) i redukujućih &scaron;ećera (2,7; 5,4 i 8,1%) u hidrolizatu pivskog tropa na mlečno-kiselu fermentaciju pomoću odabranog soja bakterija mlečne kiseline. Na osnovu dobijenih rezultata izabrana je najbolja koncentracija redukujućih &scaron;ećera i ekstrakta kvasca koji će se koristiti u daljim istraživanjima.<br />Takođe je ispitana i mogućnost zamene skupog ekstrakta kvasca i glukoze sa obnovljivim sirovinama, kao &scaron;to su pivski kvasac, džibra i bistra džibra.<br />Ispitan je uticaj dodatka različitih koncentracija pivskog kvasca (0,5-5,0%), džibre (5-20%) i bistre džibre (5-50%) pre fermentacije kao i dodatak bistre džibre u dolivnoj fermentaciji, na mlečno-kiselu fermentaciju hidrolizata pivskog tropa.<br />Ispitan je i dolivni postupak fermentacije hidrolizata pivskog tropa dodatkom glukoze, glukoze i ekstrakta kvasca i sladovine. Takođe je ispitana mogućnost izvođenja vi&scaron;e uzastopnih fermentacija sa imobilisanim ćelijama odabranog soja bakterija mlečne kiseline u kalcijum-alginatu.<br />Na osnovu eksperimentalnih rezultata zaključujeno je da je dodatak kalcijum-karbonata imao pozitivan uticaj na proizvodnju mlečne kiseline sa L. fermentum i L. rhamnosus. Sa dodatkom kalcijum-karbonata povećali su se utro&scaron;ak redukujućih &scaron;ećera, koncentracija i prinos mlečne kiseline i vijabilnost ćelija L. fermentum i L. rhamnosus. Ekstrakt kvasca i kalcijum-karbonat su imali značajan uticaj na proizvodnju mlečne kiseline sa L. fermentum i L. rhamnosus. U fermentacijama sa L. fermentum najveći prinos ukupne mlečne kiseline (44%) je postignut sa dodatkom 5,0% ekstrakta kvasca i 2,0% kalcijum-karbonata. U fermentacijama sa L. rhamnosus najveći prinos ukupne mlečne kiseline (98%) i L-(+)-mlečne kiseline (96%) je ostvaren u fermentaciji sa dodatkom 2,0% ekstrakta kvasca i 2,0% kalcijum-karbonata. Na osnovu rezultata odlučeno je da se u daljim ispitivanjima mlečno-kisele fermentacije hidrolizata pivskog tropa kao proizvodni mikoorganizam koristi L. rhamnosus.<br />Primenom natrijum-hidroksida za korekciju pH je skratila fermentaciju za 48 sati a ostvareno je i značajno povećanje zapreminske produktivnosti L-(+)-mlečne kiseline (za 200%, povećanje sa 0,21 na 0,63 g/l&middot;h-1). Korekcija pH u svim daljim istraživanjima je vr&scaron;ena sa dodatkom natrijum-hidroksida.<br />U mlečno-kiselim fermentacijama sa različitim početnim koncentracijama redukujućih &scaron;ećera (2,7; 5,4 i 8,1%) i sa dodatkom različitih koncentracija ekstrakta kvasca (0,5-5,0%), najveći prinos L-(+)-mlečne kiseline i zapreminska produktivnost od 91,29% i 1,69 g/l&middot;h-1, kao i vijabilnost ćelija L. rhamnosus od 9,7&middot;109 CFU/ml ostvareni su u fermentaciji sa početniom koncentracijom redukujućih &scaron;ećera od 5,4% i dodatkom 5,0% ekstrakta kvasca.<br />Na osnovu ostvarenih rezultata u istraživanjima sa dodatkom džibre i dodacima tokom fermentacije kao i u fermentacijama sa imobilisanim ćelijama je kori&scaron;ćen hidrolizat pivskog tropa sa početnom koncentracijom redukujućih &scaron;ećera od 5,4%.<br />U mlečno kiseloj fermentaciji sa dodatkom pivskog kvasca najveći prinos L-(+)-mlečne kiseline (89,01%) i zapreminska produktivnost (0,89 g/l&middot;h-1) L-(+)-mlečne kiseline su ostvareni u fermentaciji sa dodatkom 5,0% pivskog kvasca i korekcijom početne koncentracije redukujućih &scaron;ećera na 5,0%. Na osnovu rezultata utvrđeno je da se može izvr&scaron;iti delimična ili potpuna zamena ekstrakta kvasca pivskim kvascem uz značajno smanjenje cene podloge za mlečno-kiselu fermentaciju, bez značajnog smanjenja efikasnosti mlečno-kisele fermentacije.<br />U mlečno-kiseloj fermentaciji sa dodatkom džibre i bistre džibre najveć koncetracija, prinos i zapreminska produktivnost L-(+)-mlečne kiseline od 31,03 g/l, 86,15% i 0,93 g/l&middot;h-1, ostvareni su u fermentaciji sa dodatkom 50% bistre džibre. Najvi&scaron;a koncentracija, prinos i zapreminska produktivnost L-(+)-mlečne kiseline ostvareni u dolivnoj fermentaciji sa dodatkom glukoze i bistre džibre tokom mlečno-kisele fermentacije su iznosili su 48,02 g/l, 87,82% i 0,96 g/l&middot;h-1.<br />U fermentacijama sa dodatkom nutritijenata tokom mlečno-kisele fermentacije najveća vrednost koncetracije, prinosa i zapreminske produktivnosti L-(+)-mlečne kiseline od 116,08 g/l, 93,32% i 2,04 g/L&middot;h-1, su ostvarene u fermentaciji sa dodatkom glukoze i ekstrakta kvasca tokom fermentacije. Na osnovu rezultata utvrđeno je da se dolivni postupak fermentacije može koristiti u cilju povećanja efikasnosti mlečno-kisele fermentacije.<br />Izvr&scaron;ena je imobilizacija ćelija L. rhamnosus u kalcijum-alginatu uz izuzetno visoku vijabilnost (1010 CFU/ml). Imobilisane ćelije L. rhamnosus su uspe&scaron;no kori&scaron;ćene u tri mlečno-kisele fermentacije. Prinos L-(+)-mlečne kiseline i zapreminska produktivnost su u sve tri fermentacije bili izuzetno visoki, pri čemu su najveći prinos L-(+)-mlečne kiseline i zapreminska produktivnost od 95,2% i 1,76 g/l&middot;h-1, ostvareni u drugoj fermentaciji. Upotrebom imobilisanih ćelija L. rhamnosus je osim povećanja prinosa i zapreminske produktivnosti L-(+)-mlečne kiseline skraćena fermentacija za 12 sati u poređenju sa &scaron;aržnim fermentacijama.</p> / <p>Brewers spent grain represents (BSG) about 85% of the total by-products from brewing process and is available at low price during the whole year. Due to its chemical composition BSG has great potential use in biotechnology and production of high-value products. One of very eco-friendly and economical alternative uses of BSG is in production of lactic acid (LA), since in the last few decades the demand for the LA has significantly risen, mostly because of development of biodegradable lactic polymers, which are eco-friendly and nontoxic.<br />Lactic acid is the most important hydrocarboxylic acid with an asymmetrical carbon atom, widely distributed in nature, and it has shown great potential in fields of food, pharmaceutical, textile, leather and chemical industries.<br />The aim of this doctoral thesis was to investigate the application of BSG in lactic acid production. First, the optimization of enzymatic hydrolysis of BSG was conducted, with the goal to achieve high reducing sugar concentrations, as much as possible, that are necessary on LA fermentation. BSG hydrolysis was conducted by usage of commercial enzymes for degradation of starch and cellulose. Effect of pH value, temperature and enzyme dosage on BSG hydrolysis efficiency was investigated. After the best conditions for BSG hydrolysis were determined, the optimized procedure for BSG hydrolysis was used for the production of BSG hydrolysate that will be used in LA fermentations.<br />After optimization of BSG hydrolysis, LA fermentation by two LA producing microorganisms was investigated. The strains investigated were two LA bacteria strains: Lactobacillus fermentum PL-1 and Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. The effect of yeast extract (0.5; 1.0; 2.0; 3.0; 4.0, and 5.0%) addition in BSG hydrolysate, with the correction of pH value during LA fermentation by the addition of calcium-carbonate, on LA fermentation was investigated. Based on the results achieved for L-(+)- and D-(-)-LA ratio the LAB strains that produced more L-(+)-LA was chosen for further research.<br />In further research the effect of pH correction (with addition of NaOH), yeast extract (0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, and 5.0%) addition and reducing sugar concentration (2.7; 5.4 and 8.1%) in BSG hydrolysate on LA fermentation was investigated. Based on the results achieved the best yeast extract and reducing sugars concentrations was determined and used in further analysis or research. Also the possible replacement of expensive yeast extract and glucose with cheap alternatives, like brewer`s spent grain and stillage was investigated. The effect of brewer`s spent grain (0.5; 1.0; 2.0; 3.0; 4.0, and 5.0%), whole stillage (5, 10, 15 i 20%) and thin stillage (5, 10, 15, 20, 30, 40, 50%) addition before fermentation as well as thin stillage addition in fed-batch fermentation in BSG hydrolysate on LA fermentation were investigated.<br />Also fed-batch fermentation procedure (addition of glucose, glucose and yeast extract and wort during fermentation) was investigated. The possible application of cells immobilized in Ca-alginate for LA fermentation of BSG hydrolysate was also investigated.<br />Based on the results it was concluded that BSG can be successfully utilized as a raw material in production of LA, after optimization of hydrolysis and addition of nitrogen source.<br />According to the results of chemical composition before and after optimized hydrolysis 78.6% of total cellulose was hydrolyzed.<br />Addition of calcium-carbonate had positive effect on LA production by L. fermentum i L. rhamnosus. With the addition of calcium-carbonate reducing sugar utilization, LA yield and concentration and cell viability (both L. fermentum i L. rhamnosus) increased. Addition of calcium-carbonate and yeast extract had a positive effect on LA fermentation by L. fermentum and L. rhamnosus. In LA fermentation by L. fermentum the highest LA yield (44%) was achieved with addition of 5.0% of yeast extract and 2.0% of calcium-carbonate. In L. rhamnosus fermentations the highest total LA yield (98%) and L-(+)-LA yield (96%) was reached when 2.0% of yeast extract and 2.0% of calcium-carbonate were added.<br />Based on the results achieved it was concluded that BSG hydrolysate, with the addition of yeast extract, is a good fermentation media for LA fermentation with L. rhamnosus, and it was decided that L. rhamnosus will be used in further research of LA fermentation on BSG hydrolysate.<br />Addition of NaOH instead of calcium-carbonate for the pH correction shortened the fermentation time by 48 h and increased the L-(+)-LA volumetric productivity (by 200%, from 0.21 to 0.63 g/L&middot;h-1). Based on this results pH correction in further experiments was done by addition of NaOH.<br />In LA fermentation with different reducing sugar (2.7, 5.4 and 8.1%) and yeast extract concentrations (0.5-5.0%), the highest L-(+)-LA yield and volumetric productivity of 91.29%, and 1.69 g/L&middot;h-1, respectively, as well as L. rhamnosus cell viability (9.67 log CFU/mL), were achieved with the reducing sugar content of 5.4% and yeast extract content of 5.0%.<br />Based on this results in further experiment with the addition of stillage, in fed-batch fermentation and fermentation with immobilized cell BSG hydrolysate with 5.4% of reducing sugars and 5.0% yeast extract was used.<br />In fermentation with the addition of brewer&rsquo;s spent yeast the highest L-(+)-LA yield (89.01%) and volumetric productivity (0.89 g/L&middot;h-1) were achieved in the fermentation of BSG hydrolysate with 5.0% of reducing sugar and 5.0% of brewer&rsquo;s yeast. Based on the results achieved it was concluded that yeast extract can be partial or complete replaced by brewer&rsquo;s spent yeast with significant decrease of media cost, without the decrease in LA fermentation efficiency.<br />In fermentation with the addition of thin stillage the highest L-(+)-LA concentration, yield, and volumetric productivity of 31.03 g/L, 86.15%, and 0.93 g/L&middot;h-1, respectively, was obtained in fermentation with the addition of 50% of thin stillage. The highest L-(+)-LA concentration, yield, and volumetric productivity achieved in fed-batch fermentation with the addition of glucose and thin stillage during fermentation, were 48,02 g/L, 87,82% i 0,96 g/L&middot;h-1.<br />In fed-batch fermentation the highest L-(+)-LA concentration, yield, and volumetric productivity of 116.08 g/L, 93.32%, and, 2.04 g/L h-1, respectively, were achieved in fermentation with glucose and yeast extract addition during fermentation. The results showerd that fed-batch fermentation could be used to increase L-(+)-LA fermentation efficiency<br />Immobilization of L. rhamnosus cells with high viability (1010 CFU/mL) in Ca-alginate was conducted. Immobilized cells we successfully utilized in three repeated batch fermentation. L-(+)-LA yield and volumetric productivity were very high in all three batch fermentation, with the highest results achieved (95.20% and 1.76 g/L&middot;h-1, respectively) in second fermentation. Application of immobilized L. rhamnosus cells increased L-(+)-LA yield and volumetric productivity and shortened the fermentation time for 12 h in comparison with batch fermentation.</p>

Šio darbo tikslas: nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką mėsos pusgaminių kokybei ir saugai Darbo uždaviniai: Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis lubinų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų ir lubinų įtaką kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui. Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Naudota metodika: LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas).; Grau ir Hammo (1956) metodas (vandens rišlumo nustatymas); Soksleto (1879) metodas (riebalų kiekio nustatymas); LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas; lakiųjųi junginių analizė atlikta dujų chromatografu metodu. Išvados: Fermentuoti lubinų... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this paper is to identify the solid state fermentation of Jerusalem artichoke and lupine cultures affect to the quality and safety of meat ready-to-cook. Job tasks: Evaluate the solid state fermentation (thereinafter – SSF) fermente by lactic acid bacteria (thereinafter – LAB) in different Jerusalem artichoke influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in beef ready-to-cook. Evaluate the SSF of fermented in different LAB lupine influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in pork and beef ready-to-cook. Evaluate SFF ferment in different LAB Jerusalem artichoke and lupine influence to pork ready-to-cook impurity. In this experiment pork and beef ready-to-cook have been used with 5 percent product (fermented lupine and Jerusalem artichoke, for fementation were used 3 LAB: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Methods: LST ISO 1442:2000 Meat and meat products – Determination of moisture content (References method).;Grau and Hamm (1956); Soxlet (1879); LST ISO 936:2000 Meat and meat products – Determination of total ash.; Detection volatile compounds using gas chromatography method. Conclusion: Ferment lupine and Jerusalem artichoke products have reduced pH in pork and beef ready-to-cook. Beef ready-to-cook fermentated with Jerusalem artichoke... [to full text]