Les produits traditionnels semblent être une « nouvelle » tendance pour les produits alimentaires. De nombreux travaux sont effectués pour définir ce qu’est le produit traditionnel. Cependant, nous observons par la littérature en sciences de gestion que le produit traditionnel alimentaire est un concept flou, qui manque de précision. D’ailleurs, nous ne pouvons pas savoir avec précision ce que le consommateur perçoit comme traditionnel dans un produit alimentaire. Dans l’optique d’apporter une vision différente, nous nous intéressons à comprendre les éléments traditionnels perçus dans le produit alimentaire. Nous mobilisons une revue de littérature en sciences sociales afin d’apporter de la clarté et structurer la traditionnalité perçue d’un produit alimentaire. Notre collecte de données utilise plusieurs méthodes qualitatives. Pour donner une nouvelle vision de ce qui est perçu comme traditionnel, nous faisons l’analyse à l’aide de la Grounded Theory. Avec les résultats de cette analyse, nous proposons quatre dimensions de la traditionnalité. Nous réalisons une triangulation méthodologique des données par une analyse statistique de données textuelles. Nos résultats sont concluants. La traditionnalité perçue d’un produit alimentaire est un concept expérientiel, à quatre dimensions : processuelle, dynamique, identitaire et rituelle. Cette conceptualisation apporte de la clarté en termes théoriques. Elle ouvre de voies pour le développement des outils de mesure. En termes managériales, la mise en évidence de la traditionnalité perçue d’un produit alimentaire et l’expérience de consommation ou d’élaboration offre des possibilités de développement aux producteurs. / Traditional food products seem to be a "new" trend. A lot of work has been done to define what is a traditional product. However, we observe from the literature review in management that traditional food product is a fuzzy concept, which lacks of precision. Besides we can not know precisely what the consumer perceives as raditional in food product. In order to provide a different point of view, we are interested in understanding the traditional elements perceived in the food product. We mobilize a literature review in the social sciences in order to bring clarity and structure to perceived traditionality of food product. Our data collection uses several qualitative methods. To give a new vision of what is perceived as traditional, we make an analysis using the Grounded Theory. Through the results of this analysis, we propose four dimensions of traditionality. We perform a methodological triangulation of the data by statistical analysis of textual data. Our results are conclusive. The perceived traditionality of a food product is an experiential concept, with four dimensions: process, dynamics, identity and ritual. This structuring brings clarity in theoretical terms. It opens up ways for the development of measurement tools. In managerial terms, the highlighting of the perceived traditionality of a food product and the elaboration or consumer experience offers development opportunities to producers.

<p>Glavni cilj istraživanja ove doktorske disertacije je bio ispitivanje hemijskog sastava lista koprive (Urtica dioica L.), primena različitih ekstrakcionih tehnika radi izolovanja aktivnih jedinjenja iz lista, ispitivanje njihovog hemijskog sastava, kao i formulacija prehrambenog proizvoda dodavanjem ekstrakta lista.<br />U cilju ispitivanja sastava lista primenjene su različite analitičke tehnike kao &scaron;to su GC/MS, GC/FID, UHPLC-DAD/MS/MS, ICP-OES, živin analizator, AAS i spektrofotometrija. Pri tome je dokazano prisustvo različitih klasa hemijskih jedinjenja među kojima su pigmenti (hlorofil i karotenoidi), terpenoidi, fenolni i polifenolna jedinjenja, vitamini (vitamin C i vitamini B grupe) i masne kiseline.<br />Za izdvajanje biolo&scaron;ki aktivnih jedinjenja primenjene su različite tehnike ekstrakcije, kao &scaron;to<br />su: maceracija, Soxhlet ekstrakcija, ultrazvučna (UAE), mikrotalasna (MAE) i superkritična<br />ekstrakcija (SFE). Preliminarne UAE ekstrakcije su pokazale da je voda bila najpogodnija kao rastvarač, odnosno da su vodeni ekstrakti pokazali najveću antioksidativnu aktivnost, kao i najveći sadržaj ukupnih fenola (TPC) i flavonoida (TFC). Pripremljeni vodeni ekstrakti su dalje ispitivani u pogledu sastava, antioksidativne, citotoksične i antimikrobne aktivnosti, gde su rezultati međusobno poređeni kako bi se odabrala najpogodnija ekstrakciona tehnika. Kod SFE je ispitan uticaj uslova ekstrakcije, odnosno pritiska i temperature na<br />sastav dobijenih ekstrakata i njihovu biolo&scaron;ku aktivnost (antioksidativna i citotoksična). Iscrpljeni list korpive je nakon SFE bio ekstrahovan primenom UAE i MAE tehnika, gde su dobijenim ekstraktima utvrđeni sastav i biolo&scaron;ka aktivnost. Nakon svih ispitivanja, MAE ekstrakt i suvi list koprive su dalje primenjeni u formulaciji prehrambenog proizvoda (hleba), gde je variran njihov sadržaj, dok su analizirani sastav, tehnolo&scaron;ki kvalitet hleba, kao i biolo&scaron;ka aktivnost (antioksidativna i citotoksična).</p> / <p>The main goals of this PhD thesis were investigation<br />of chemical composition of stinging nettle leaves<br />(Urtica dioica L.), application of different extraction<br />techniques for isolation of biologically active<br />compounds from leaves, investigation of their<br />chemical composition and formulation of food<br />product with addition of dried leaves and/or its extract.<br />For those purposes, different analytical techniques<br />were applied, i.e. GC/MS, GC/FID, UHPLCDAD/<br />MS/MS, ICP-OES, direct mercury analyzer,<br />AAS and spectrophotometry. Different classes of<br />chemical compounds were detected and identified,<br />such as: pigments (chlorophylls and carotenoids),<br />terpenoids, phenolic and polyphenolic compounds,<br />vitamins (vitamin C and B group) and fatty acids.<br />For the purpose of isolation of biologically active<br />compounds, different extraction techniques were<br />applied: maceration, Soxhlet extraction, ultrasound<br />(UAE), microwave (MAE) and supercritical (SFE)<br />extraction. Preliminary conducted extraction, as well<br />as total phenolics (TPC) and flavonoids (TFC)<br />contents, showed that water was the most suitable<br />solvent for further course of investigation. Water<br />extracts were further analyzed regarding their<br />chemical composition, antioxidant, cytotoxic and antimicrobial activities. Obtained result were<br />compared in order to select the most efficient<br />extraction technique. In the case of SFE, influence of<br />pressure and temperature on extraction yield,<br />composition and biological activity of prepared<br />extracts were monitored. Exhausted plant material<br />after SFE was used for further MAE extraction, while<br />obtained extracts were analyzed to investigate<br />chemical composition and biological activity.<br />After conducted experiments and analysis, MAE<br />extract was used for formulation of food product<br />(bread) where it was added in different amounts in<br />combination of without dried leaves. Obtained<br />products were analyzed regarding their chemical<br />composition, technological requirements and<br />biological activity.</p>

L’industrialisation alimentaire est un véritable progrès pour la société et le consommateur qui recherche la facilité d’achat. Cependant, à la suite de plusieurs crises sanitaires, le consommateur souhaite être mieux informé et maîtriser ses choix de produits. C’est pourquoi, les industriels souhaitent à leur tour améliorer la communication sur leur produit par le biais du packaging grâce aux attributs visuels. Néanmoins, une surabondance des informations, peut rendre le packaging difficilement intelligible. De ce fait, ce travail doctoral s’intéresse à l’impact du niveau de complexité visuelle du packaging sur l’évaluation du produit alimentaire. Cette problématique donne lieu à trois questions de recherche adoptant successivement une approche holistique, puis deux approches analytiques de la complexité du packaging considérant le nombre d’ingrédients et leur degré de similitude selon le niveau de disponibilité des ressources cognitives. L’influence du niveau de complexité du packaging sur l’évaluation du produit est étudiée au moyen de sept études par une approche aux méthodes variées, avec des mesures auto-déclarées, comportementales et implicites. Cette recherche souligne, l’association d’un packaging simple à un produit alimentaire sain, valorisé suivant le bénéfice nutritionnel et suivant la qualité des ingrédients dans la composition du produit. Par ailleurs, elle souligne l’association d’un packaging complexe à un produit meilleur en goût qui facilite la formation de l’imagerie mentale gustative, en fonction du degré de similarité des éléments visuels selon une approche analytique de la complexité du design et selon le niveau de ressources cognitives.Mots clés : complexité, simplicité, design du packaging, ingrédients, salubrité, goût, intention d’achat, charge cognitive / Food industrialization is a real advance for society and the consumer who is looking for ease of purchase. However, with several health crises, the consumer wants to be better informed and to control his product choice. In this way, manufacturers want to improve communication on their product through visual attributes of their packaging. Nevertheless, an information overload can make the packaging difficult to understand. As a result, this doctoral research focuses on the impact of the level of visual complexity of the packaging on the evaluation of the food product. This problem leads to three research questions successively adopting a holistic approach, then two analytical approaches to the packaging complexity considering the number of ingredients and their degree of similarity depending on the level of availability of cognitive resources. The influence of the level of complexity on the evaluation of the product is studied by means of seven studies with a mixed methodological approach, with self-declared, behavioral and implicit measures. This research highlights the combination of a simple packaging with a healthy food product, valued according to the nutritional benefit and the quality ingredients in the product composition. In addition, it emphasizes the combination of a complex packaging with a better taste product that facilitates the formation of mental imagery taste depending on the degree of similarity of visual elements in the analytical approach of the design complexity and the cognitive resources level. Keywords: complexity, simplicity, packaging design, ingredients, healthy food, taste, purchase intent, cognitive load

Ces dernières années, de nombreux travaux académiques et managériaux ont souligné l‘intérêt d‘impliquer des consommateurs dans la conception de l‘offre des entreprises. Cette approche, qui fait l‘objet du premier chapitre de ce travail doctoral, conduit inévitablement à se poser la question suivante : les entreprises qui mettent en oeuvre ce type d‘action ont-elles intérêt à informer les consommateurs « spectateurs » qu‘une offre a été co-créée avec des pairs consommateurs ? La méthodologie expérimentale dans le domaine de l‘alimentaire a été privilégiée. Une méthode d‘achat réel de mesure du consentement à payer a été complétée par une approche par la valeur perçue. En outre, il a été introduit une expérience de consommation. Les résultats soulignent que l‘information est valorisée par les consommateurs en situation de première exposition. L‘information a une influence positive sur la valeur perçue du produit et les composantes émotionnelles et utilitaires du produit. Le consentement à payer suit la tendance prévue : les répondants accordant en moyenne un prix supérieur au produit conçu avec les consommateurs par rapport au produit conçu uniquement par l‘entreprise. En revanche, aucun effet n‘a été observé après expérience de consommation. Cette recherche souligne qu‘il est pertinent de communiquer cette information lors du lancement d‘un nouveau produit, même si elle ne produit aucun effet sur l‘expérience de consommation. A l‘issue de ce travail doctoral, les contributions théoriques permettant d‘éclairer la littérature sur les effets de cette information sont soulignées. Des contributions managériales sont également formulées à l‘attention des praticiens du marketing. / Last years, many academic and managerial studies stressed the importance of involving users in the design of new products. This focus, which is the subject of the first chapter of this doctoral work, inevitably raises the following questions: Do the companies, which implements this type of process, have an interest in informing passive consumers that their offering was co-created with their counterparts? An experimental methodology in the food sector was implemented. A real purchasing method to measure the willingness to pay (BDM protocol) has been supplemented through a multidimensional approach of perceived value. In addition, a consumption experience was introduced in this study. The results highlight that consumers at first exposure value the information. The information has a positive influence on the perceived value through the emotional components and utilitarian product outcomes. The willingness to pay follows the expected trend: respondents are willing to pay more for a product labelled designed with consumers than for the product designed solely by the company. In contrast, no effect was observed after the consumption experience. This research underlines the relevance of communicating this information when launching a new product, even if it has no effect on the consumption experience. At the end of this doctoral work, theoretical contributions to illuminate the literature on the effects of this information are highlighted. Managerial contributions are also made to the attention of marketing practitioners.

La thèse étudie la dynamique et la persistance de l’inflation dans les pays en développement, particulièrement ceux des pays de la Zone UEMOA, en mettant en exergue les spécificités de ces économies. Le premier chapitre, consacré à l’évaluation de la persistance, révèle que le degré de persistance de l'inflation est faible dans ces pays, ce qui constitue un atout pour les autorités monétaires. Dans le chapitre 2, il a été défini un cadre théorique plus approprié à l’analyse de la persistance de l’inflation dans les pays de la sous-région. L’approche a permis de montrer que le degré de persistance de l’inflation dans ces pays ne dépendait pas uniquement des politiques monétaire et de change, mais aussi négativement du poids du secteur vivrier local dans l’économie. Dans le chapitre 3, la thèse analyse les écarts d’inflation dans les pays membres de l’UEMOA, en examinant la β-convergence des différentiels d'inflation. Les estimations révèlent que, d’une part, les écarts d’inflation se sont fortement réduits à l’intérieur de l'Union et que, d’autre part, ils restent fortement persistants avec la zone Euro. Le chapitre 4 est consacré à l’évaluation du rôle des différents facteurs et utilise ensuite une spécification spatiale en panel, pour tester les effets de contagion entre pays. Les estimations indiquent une prédominance des facteurs globaux et des effets de contagion entre pays dont l'ampleur dépend du poids des exportations de chaque pays vers les autres pays de la sous région. / This thesis examines the inflation dynamics and persistence in developing countries, especially in the UEMOA zone, highlighting the specificities of these economies. The first chapter, reveals that the inflation persistence degree, in these countries, is low which represents an asset to the monetary authorities. In Chapter 2, it was defined a more appropriate theoretical framework to analyze the inflation persistence in the countries of the sub-region. The approach allowed to demonstrate that the inflation persistence degree in these countries is not only dependent on monetary and exchange rate policies, but also negatively to the weight of local food sector in the economy. Chapter 3, analyzes the inflation differentials in the UEMOA member countries, by examining the β - convergence of inflation differentials. Estimations show that the inflation differentials are greatly reduced within the Union and they are highly persistent with the Euro zone. Chapter 4, is devoted to assessing the role of various factors and then uses a spatial panel specification to test the spillover effect between countries. Estimations indicate a predominance of global factors and contagion between countries whose magnitude depends on the weight of exports to other countries in the sub-region.

El presente trabajo de investigación aborda los principales factores que influyen en la intención de compra de productos orgánicos. Para su desarrollo se utilizaron investigaciones previas con las que se pudo conocer la exploración académica e información obtenida hasta el momento por diversos autores. A partir de ello, se definieron y conceptualizan las variables más relevantes: Producto alimenticio orgánico, conocimiento orgánico, normas subjetivas, estilo de vida saludable, intención de compra seleccionadas en base las investigaciones previas que han estudiado el tema aplicado en diversos países. Asimismo, se pudo delimitar el significado académico de cada factor involucrado en la presente indagación y se ha expuesto la relación evidenciada entre las variables para identificar cómo impactan en la intención de compra hacia los alimentos orgánicos. / This research work addresses the main factors that influence the purchase intention of organic products. For its development, previous research was used with which it was possible to know the academic exploration and information obtained so far by various authors. Based on this, the most relevant variables were defined and conceptualized: organic food product, organic knowledge, subjective norms, healthy lifestyle, purchase intention selected based on previous research that has studied the issue applied in various countries. Likewise, it was possible to delimit the academic meaning of each factor involved in this investigation and the relationship evidenced between the variables has been exposed to identify how they impact the purchase intention towards organic foods. / Trabajo de investigación