O objetivo deste trabalho foi avaliar a posição da suspensão de carcaças durante o período de resfriamento, no primeiro experimento lados alternados de dez animais Nelores machos castrados, foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou dispostos horizontalmente em pallets, no segundo experimento lados alternados de 16 animais machos castrados e 16 fêmeas foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou pelo músculo Carpo Radial. Amostras do músculo Longissimus dorsi na 12ª costela foram coletadas de todos os lados (42 lados esquerdos e 42 lados direitos) após o período de 24 horas de resfriamento, estas amostras foram embaladas a vácuo e maturadas por sete dias antes de serem congeladas e armazenadas até a realização das analises de força de cisalhamento, perdas de água por cocção e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Para a primeira experiência nenhuma diferença foi observada para espessura de gordura subcutânea, perdas de água por cocção, força de cisalhamento e MFI.Na segunda experiência não houve diferença para espessura de gordura entre os tratamentos, mas as fêmeas apresentavam maior espessura que os machos. Para perdas de água por cocção e força de cisalhamento não houve diferença, mas observando o MFI existe diferença entre os machos e fêmeas e também entre os métodos de pendura. A média de MFI para o tratamento de suspensão pelo Carpo Radial foi maior do que a suspensão pelo tendão de Aquiles. / The objective of this work was to evaluate the carcass hanging position during the chilling period in which 1st experiment: alternate sides of ten Nellore steers were hang either by the traditional way (Achilles tendon) or placed horizontally over pallets or 2nd experiment: alternate sides of 16 Nellore steers and 16 Nellore heifers were hang either by the Achilles tendon or by the Carpus radial muscle of the forequarter. Longissimus dorsi muscle samples at the 12th rib level were removed from all sides (42 left and 42 right sides) after a 24 hr chilling period, vacuum packaged and aged for 7 days before being frozen and kept for future analysis of shear force, cooking losses and Myofibril fragmentation index (MFI). For the first experiment no differences were observed for fat thickness, cooking losses, shear force and MFI. In the second experiment there was not differences for fat thickness between treatments but heifers showed a thicker fat layer than steers. For cooking losses and shear force there was not differences although for the MFI and hanging position between heifers and steers were observed. The MFI average of the treatment hang by the Carpus radial muscle were higher than the treatment hang by the Achilles tendon.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-02-19Bitstream added on 2014-06-13T19:15:07Z : No. of bitstreams: 1 hadlich_jc_me_botfmvz.pdf: 277198 bytes, checksum: 032e9607da08d48a7163bb8934baa7d2 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O experimento foi realizado no Setor de Confinamento de Gado de Corte da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia e no Laboratório de Bioquímica de Proteínas do Instituto de Biociências. Foram utilizados animais da raça Nelore, mestiços u Aberdeen X Nelore e mestiços u Simental X Nelore, abatidos com idade entre 12 e 15 meses conforme estabelecido pelo modelo biológico superprecoce. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado. O objetivo do presente estudo foi análise de componentes da maciez de novilhos superprecoces de grupos genéticos distintos. Não foi verificada diferença estatística (p>0,01) entre os grupos genéticos para a força de cisalhamento, Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI) e frações do colágeno, entretanto houve influência (p<0,01) do período postmortem, exceto para o colágeno. A carne de animais abatidos entre 12 e 15 meses de idade apresenta atributos de qualidade independente do grupo genético utilizado e com sete dias de maturação todos os animais apresentaram carne com grau de maciez desejável. / The experiment was accomplished in the Section of Feedlot of cattle of Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia and in the Laboratório de Bioquímica de Proteínas do Instituito de Biociências. Nelore breed, u Aberdeen X Nelore crossbreed and u Simental X Nelore crossbreed were used and slaughtered accordingly with the brazilian system called superprecoce. The experiment was accomplished in a completely randomized design. The objective of the present study was the evaluation of tenderness components of superprecoce of different genetic groups. There was no statistics difference (p>0,01) between genetic groups for the shear force values, Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) and collagen, however there was influence (p<0,01) of the ageing, except for the collagen. The meat of animals slaughtered between 12 and 15 months of age showed attributes of quality independent of the genetic group and with seven days of ageing all animals had a desirable tenderness.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a posição da suspensão de carcaças durante o período de resfriamento, no primeiro experimento lados alternados de dez animais Nelores machos castrados, foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou dispostos horizontalmente em pallets, no segundo experimento lados alternados de 16 animais machos castrados e 16 fêmeas foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou pelo músculo Carpo Radial. Amostras do músculo Longissimus dorsi na 12ª costela foram coletadas de todos os lados (42 lados esquerdos e 42 lados direitos) após o período de 24 horas de resfriamento, estas amostras foram embaladas a vácuo e maturadas por sete dias antes de serem congeladas e armazenadas até a realização das analises de força de cisalhamento, perdas de água por cocção e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Para a primeira experiência nenhuma diferença foi observada para espessura de gordura subcutânea, perdas de água por cocção, força de cisalhamento e MFI.Na segunda experiência não houve diferença para espessura de gordura entre os tratamentos, mas as fêmeas apresentavam maior espessura que os machos. Para perdas de água por cocção e força de cisalhamento não houve diferença, mas observando o MFI existe diferença entre os machos e fêmeas e também entre os métodos de pendura. A média de MFI para o tratamento de suspensão pelo Carpo Radial foi maior do que a suspensão pelo tendão de Aquiles. / The objective of this work was to evaluate the carcass hanging position during the chilling period in which 1st experiment: alternate sides of ten Nellore steers were hang either by the traditional way (Achilles tendon) or placed horizontally over pallets or 2nd experiment: alternate sides of 16 Nellore steers and 16 Nellore heifers were hang either by the Achilles tendon or by the Carpus radial muscle of the forequarter. Longissimus dorsi muscle samples at the 12th rib level were removed from all sides (42 left and 42 right sides) after a 24 hr chilling period, vacuum packaged and aged for 7 days before being frozen and kept for future analysis of shear force, cooking losses and Myofibril fragmentation index (MFI). For the first experiment no differences were observed for fat thickness, cooking losses, shear force and MFI. In the second experiment there was not differences for fat thickness between treatments but heifers showed a thicker fat layer than steers. For cooking losses and shear force there was not differences although for the MFI and hanging position between heifers and steers were observed. The MFI average of the treatment hang by the Carpus radial muscle were higher than the treatment hang by the Achilles tendon.