Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6841_RESUMO LORANE.pdf: 171201 bytes, checksum: 979c154192f3da060841aa21a41d14b7 (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Durante o processamento de produtos cárneos curados são utilizados alguns conservantes químicos como o nitrito de sódio, com o objetivo de conservar, alterar características sensoriais e diversificar a produção. A adição de nitrito tem sido associada a uma imagem negativa em relação a saúde dos consumidores devido a formação de nitrosaminas, o que tem levado a indústria de alimentos a reconsiderar a quantidade de nitrito utilizada. Considerando essa abordagem, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a influência da concentração do nitrito de sódio na estabilidade oxidativa e na contagem microbiológica da linguiça suína frescal. Foram elaborados amostras de linguiça com 0, 50, 100, 150 e 200 mg.kg-1 de nitrito de sódio, que foram embaladas a vácuo e armazenadas a temperatura de 5ºC. Foram avaliados o perfil de oxidação lipídica, por meio do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a cor, o pH, a acidez e a quantificação de nitrito residual ao longo do período de armazenamento (Dias 1, 8 e 15). A avaliação microbiológica foi feita por meio de contagens de coliformes totais (NMP.g-1); coliformes termotolerantes (NMP.g-1), microrganismos psicrotróficos (Log.UFC.g-1) e Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) nos dias 0, 7 e 14. Durante o período estudado, observou-se número de TBARS de 0,24 mg.kg-1, quando adicionou-se 50 mg.kg-1 de nitrito e 0,09 mg.kg-1, quando utilizou-se 200 mg.kg-1, verificando-se uma redução (P ≤ 0,05) no número de TBARS com o aumento da concentração de nitrito de sódio. Durante o tempo de armazenamento foi observado um aumento (P ≤ 0,05) nos valores de TBARS, de 0,14 mg.kg-1 para 0,21 mg.kg-1, evidenciando que houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado durante o tempo avaliado, aumento (P ≤ 0,05) dos valores de L* de 57,77 para 59,2, e redução (P ≤ 0,05) dos valores de b* de 14,9 para 13,3, não sendo observada influência (P > 0,05) do nitrito de sódio em nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Embora os valores de pH e acidez não tenham tido diferenças significativas nas distintas concentrações de nitrito, apresentaram variação (P ≤ 0,05) durante o período de armazenamento, verificando valores de 5,78 para 5,66 e 7,95 para 9,75 % de ácido lático, respectivamente. Os teores de nitrito residual aumentaram (P ≤ 0,05) de 1,95 para 6,57 mg.kg-1 no 1º dia, quando a concentração de nitrito se elevou de 50 para 200 mg.kg-1, mas durante o tempo de acondicionamento, reduziu-se quase que completamente, apresentando níveis menores que 2 mg.kg-1 no 15º dia. Durante a avaliação microbiológica da linguiça suína frescal, observou-se contagens para coliformes totais e termotolerantes inferiores a 1 x 103 NMP.g-1 e para Staphylococcus coagulase positiva, todos os resultados foram negativos, mostrando-se em acordo com a legislação brasileira. Na contagem de microrganismos psicrotróficos, todos os tratamentos apresentaram contagens superiores a 6 Log UFC.g-1. Diante dos resultados apresentados, conclui-se que todos os tratamentos apresentaram-se estáveis à oxidação lipídica e à avaliação microbiológica. Assim, poderia ser possível reduzir as concentrações de nitrito de sódio usadas no preparo da linguiça suína frescal. Porém, antes de adotar esta medida, são necessários mais estudos para avaliar a influência das concentrações de nitrito sobre outras variáveis associadas à conservação e segurança da linguiça suína frescal.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-09-09Bitstream added on 2014-06-13T18:44:22Z : No. of bitstreams: 1 medeiros_mim_dr_jabo.pdf: 522825 bytes, checksum: 066e5211f8954b4b476c5f2c60691d33 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Foi realizado o estudo epidemiológico molecular de estirpes de Staphylococcus aureus potencialmente toxigênicas isoladas no processo de produção do Queijo Tipo Minas Frescal em uma micro-usina no Estado de São Paulo. Para tanto, foram realizadas seis amostragens durante o período de junho de 2008 a julho de 2009, de modo a perfazer um total de 140 amostras, as quais foram colhidas do leite cru e pasteurizado, mãos do manipulador, queijo embalado para consumo e diversos pontos do fluxograma de seu processamento. A confirmação molecular da espécie dos isolados e a presença de genes codificadores das enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e da toxina TSST-1, foram realizadas a partir da amplificação dos fragmentos de DNA genômico específico. Entre as 41 (29,3,4%) das estirpes confirmadas como sendo S. aureus, 25 (61%) mostraram-se positivas na pesquisa de genes codificadores de toxinas estafilocócicas. Os pontos de maior frequência de estirpes de S. aureus toxigênico foram as mãos do manipulador (16,0%), o leite cru do tanque de recepção (12,0%), o leite pasteurizado (12,0%) e o Queijo Tipo Minas Frescal pronto para consumo (12,0%). O gene codificador de enterotoxina de maior frequência identificada foi o sea. Na determinação do potencial toxigênico das estirpes com genes codificadores de enterotoxinas por imunodifusão, apenas uma estirpe isolada da superfície interna do tanque de estocagem do leite cru foi produtora da enterotoxina SEC. Houve variabilidade genética entre as 41 estirpes de S. aureus isoladas, uma vez que foram identificados 22 pulsotipos diferentes pelo PFGE. Os resultados obtidos permitem a adoção de medidas para a melhoria do processamento do Queijo Tipo Minas Frescal de modo a reduzir o risco potencial que estas toxinas podem representar para a saúde da população consumidora deste produto / We performed molecular epidemiological study of strains of Staphylococcus aureus isolated toxigenic potential in the process of producing the Frescal Minas Type Cheese in a micro-mill in State of São Paulo. For this, six samples were taken during the period June 2008 to July 2009 in order to make a total of 140 samples, which were collected raw and pasteurized milk, the handler's hands, cheese packaged for consumption and different points flowchart of processing. Confirmation of the molecular species of the isolates and the presence of genes encoding enterotoxins SEA, SEB, SEC, SED and TSST-1 toxin, were made from the amplification of specific fragments of genomic DNA. Among the 41 (29.3%) of strains confirmed as S. aureus, 25 (61%) were positive in the research of genes encoding staphylococcal toxins. Points higher frequency of toxigenic strains of S. aureus were the hands of the handler (16.0%), raw milk receiving tank (12.0%), pasteurized milk (12.0%) and Frescal Minas Type Cheese ready for consumption (12.0%). The gene encoding enterotoxin most frequently identified was the sea. In determining the potential toxigenic strains with genes encoding enterotoxins by immunodiffusion, only one strain isolated from the inside surface of the storage tank of raw milk was the producer of enterotoxin SEC. There was genetic variability among the 41 strains of S. aureus isolated, since they were identified by 22 different PFGE pulsotypes. The results obtained allow the adoption of measures to improve the processing of Frescal Minas Type Cheese to reduce the potential risk that these toxins can pose to the health of consumers of this product

Orientador: Antonio Nader Filho / Coorientador: Luis Manuel Medina Canalejo / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Banca: Luciano Menezes Ferreira / Banca: Manoel Victor Franco Lemos / Banca: Lisiane de Almeida Martins / Resumo: Foi realizado o estudo epidemiológico molecular de estirpes de Staphylococcus aureus potencialmente toxigênicas isoladas no processo de produção do Queijo Tipo Minas Frescal em uma micro-usina no Estado de São Paulo. Para tanto, foram realizadas seis amostragens durante o período de junho de 2008 a julho de 2009, de modo a perfazer um total de 140 amostras, as quais foram colhidas do leite cru e pasteurizado, mãos do manipulador, queijo embalado para consumo e diversos pontos do fluxograma de seu processamento. A confirmação molecular da espécie dos isolados e a presença de genes codificadores das enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e da toxina TSST-1, foram realizadas a partir da amplificação dos fragmentos de DNA genômico específico. Entre as 41 (29,3,4%) das estirpes confirmadas como sendo S. aureus, 25 (61%) mostraram-se positivas na pesquisa de genes codificadores de toxinas estafilocócicas. Os pontos de maior frequência de estirpes de S. aureus toxigênico foram as mãos do manipulador (16,0%), o leite cru do tanque de recepção (12,0%), o leite pasteurizado (12,0%) e o Queijo Tipo Minas Frescal pronto para consumo (12,0%). O gene codificador de enterotoxina de maior frequência identificada foi o sea. Na determinação do potencial toxigênico das estirpes com genes codificadores de enterotoxinas por imunodifusão, apenas uma estirpe isolada da superfície interna do tanque de estocagem do leite cru foi produtora da enterotoxina SEC. Houve variabilidade genética entre as 41 estirpes de S. aureus isoladas, uma vez que foram identificados 22 pulsotipos diferentes pelo PFGE. Os resultados obtidos permitem a adoção de medidas para a melhoria do processamento do Queijo Tipo Minas Frescal de modo a reduzir o risco potencial que estas toxinas podem representar para a saúde da população consumidora deste produto / Abstract: We performed molecular epidemiological study of strains of Staphylococcus aureus isolated toxigenic potential in the process of producing the Frescal Minas Type Cheese in a micro-mill in State of São Paulo. For this, six samples were taken during the period June 2008 to July 2009 in order to make a total of 140 samples, which were collected raw and pasteurized milk, the handler's hands, cheese packaged for consumption and different points flowchart of processing. Confirmation of the molecular species of the isolates and the presence of genes encoding enterotoxins SEA, SEB, SEC, SED and TSST-1 toxin, were made from the amplification of specific fragments of genomic DNA. Among the 41 (29.3%) of strains confirmed as S. aureus, 25 (61%) were positive in the research of genes encoding staphylococcal toxins. Points higher frequency of toxigenic strains of S. aureus were the hands of the handler (16.0%), raw milk receiving tank (12.0%), pasteurized milk (12.0%) and Frescal Minas Type Cheese ready for consumption (12.0%). The gene encoding enterotoxin most frequently identified was the sea. In determining the potential toxigenic strains with genes encoding enterotoxins by immunodiffusion, only one strain isolated from the inside surface of the storage tank of raw milk was the producer of enterotoxin SEC. There was genetic variability among the 41 strains of S. aureus isolated, since they were identified by 22 different PFGE pulsotypes. The results obtained allow the adoption of measures to improve the processing of Frescal Minas Type Cheese to reduce the potential risk that these toxins can pose to the health of consumers of this product / Doutor

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T15:22:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_BarbaraMesquita_M.pdf: 689244 bytes, checksum: f5ed4fb93b875b82feacee50970a07e1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O queijo Minas Frescal é o quarto queijo mais consumido no Brasil, porém este produto possui vida de prateleira pequena, devido às suas características intrínsecas e à sua tecnologia de fabricação. Assim, algumas modificações têm sido feitas no processo de fabricação deste queijo com o intuito de aumentar sua vida de prateleira e rendimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de CO2 ao leite pasteurizado sobre o rendimento, a composição e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal. Utilizou-se leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg) que foi dividido em três porções submetidas aos seguintes tratamentos: queijo adicionado de cultura láctica, queijo obtido a partir de leite acidificado com ácido láctico e queijo obtido a partir de leite acidificado com CO2. Avaliaram-se a composição dos leites, dos soros e queijos e calculou-se o rendimento dos queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 7, 13, 19 e 25 dias de tempo de armazenamento refrigerado quanto ao pH, frações protéicas e porcentagem de CO2. Calcularam-se os índices de extensão e de profundidade de proteólise dos queijos, para avaliação da intensidade da proteólise. Em relação à qualidade microbiológica, foram realizadas análises de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios, bactérias lácticas, bolores e leveduras, psicrotróficos, Pseudomonas spp., e coliformes a 30-35ºC e a 45ºC, em 1, 7, 13, 19 e 25 dias de armazenamento refrigerado. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split-plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito do tratamento (3 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se o teste de Tukey para comparação entre as médias, ao nível de 5% de significância. Os queijos fabricados com adição de ácido láctico ou CO2 ao leite apresentaram menores valores de pH durante o processo de fabricação e maiores valores durante a vida de prateleira em relação ao queijo adicionado de cultura láctica. O queijo adicionado de cultura láctica apresentou maior umidade, cinzas e menor porcentagem de gordura do que os outros queijos. O tempo de coagulação dos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 foram menores do que do queijo adicionado de cultura láctica. Não se observou diferença significativa no rendimento de fabricação para as diferentes tecnologias de fabricação. Entretanto, os tratamentos e o tempo de armazenamento afetaram o pH, a porcentagem de CO2 e os índices de extensão e profundidade de proteólise dos queijos. O queijo fabricado com adição CO2 ao leite apresentou menores contagens de Pseudomonas spp. e bolores e leveduras, e o queijo com cultura láctica menores contagens de coliformes. As contagens de mesófilos aeróbios e bactérias lácticas apresentaram comportamentos semelhantes durante a vida de prateleira de cada queijo, diminuindo no queijo com cultura láctica e aumentando nos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 / Abstract: Minas Frescal cheese is the fourth cheese most consumed in Brazil, but this product has smaller shelf life, due to its intrinsic characteristics and its technology for manufacturing. So some changes have been made in the process of making this cheese in order to increase its shelf life and yield. The purpose of this study was to evaluate the effect of adding CO2 to the pasteurized milk on yield, composition and shelf life of Minas Frescal cheese. It was used pasteurized milk (72-75ºC/15-20 seg) that has been divided into three portions subjected to the following treatments: cheese added of lactic culture, cheese made from milk acidified with lactic acid and cheese made from milk acidified with CO2. It was evaluated milk, whey and cheese composition and it was estimated the cheese yield. The cheeses were evaluated after 1, 7, 13, 19 and 25 days of storage time for pH, protein fractions and percentages of CO2. Proteolysis was evaluated by determining the amount of total nitrogen soluble at pH 4.6 and in 12% trichloracetic acid. Regarding microbiological quality, tests were carried out on the total count of mesophiles aerobic microorganisms, acid lactic bacteria, yeasts and molds, psychrotrophics, Pseudomonas spp., and coliforms at 30-35ºC and 45ºC, on 1, 7, 13, 19 and 25 days of refrigerated storage. The complete experiment was repeated three times and the experimental design was a Split-Plot in a factorial design of the type 3 x 5, in blocks completely randomized. The effect of treatment (3 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on the variables studied were evaluated by ANOVA according to the Tukey test for comparison between the averages, in 5% of significance level. The cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk showed lower values of pH during the manufacturing process and higher values during the shelf life with respect to the lactic culture cheese. The cheese added with lactic culture had higher moisture, ash and lower percentage of fat than other cheeses. The coagulation times of cheeses made from milk acidified with lactic acid or with CO2 were smaller than the cheese added lactic culture. There was no significant difference in yields for different manufacturing technologies. However, the treatments and storage time affected the pH, percentage of CO2 and the levels of proteolysis of the cheeses. The cheese with addition of CO2 to milk had lower counts of Pseudomonas spp. and yeasts and molds, and the lactic culture cheese minor counts of coliforms. The total count of mesophiles aerobics and lactic acid bacterias showed similar behaviors during the shelf life of each cheese, reducing in lactic culture cheese and increasing in the cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T13:21:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalcante_DanielAugusto_D.pdf: 1728563 bytes, checksum: 5b1a221ac77adab02aa5448549adb1b0 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus derivados. Muitas ações são colocadas em prática para garantir sua qualidade, desde cuidados com a saúde dos animais leiteiros até a utilização de tratamentos para garantir uma maior vida de prateleira dos produtos lácteos. O ozônio por estar sendo estudado, atualmente, na indústria de alimentos, e, por ser um produto utilizado nas formas líquida e gasosa foi o sanitizante utilizado para a efetivação dos experimentos. O presente estudo buscou avaliar a eficiência da aplicação do ozônio na indústria de laticínios, analisando suas características frente à: desinfecção da pele do teto das vacas antes da ordenha, inativação microbiana no leite in natura, aumento na estabilidade de queijo minas frescal e sanitização de equipamentos e ar ambiente de câmaras frigoríficas de estocagem de queijo minas frescal. Foi utilizado o sanitizante na forma líquida (água ozonizada), na concentração de 2,0mg.L-1, para os estudos de sanitização da pele do teto das vacas e para imersão do queijo minas frescal; e na forma gasosa para borbulhamento no leite e para sanitização da câmara fria, nas concentrações de 1,5 e 0,03 mg.L-1, respectivamente. Foi realizado delineamento inteiramente casualizado e os dados foram avaliados quanto à normalidade dos resíduos e homogeneidade das variâncias. Os microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus sp. na pele do teto das vacas apresentaram reduções de 2,36 e 2,03 ciclos logarítmicos, para clorexidina e 2,52 e 1,99 ciclos logarítmicos para a água ozonizada, respectivamente. Para estes tratamentos não foi verificado diferenças estatísticas significativas (P>0,05). As enterobactérias apresentaram reduções de 1,16 e 1,50 ciclos logarítmicos para a clorexidina (sanitizante utilizado para fins de comparação) e água ozonizada, sendo que estes resultados foram significativamente diferentes para P<0,05. A utilização do ozônio, na concentração de 1,5mg.L-1, no tempo de exposição de 15 minutos, apresentou reduções de 0,61; 0,97; 0,13; 1,04 e 0,48 ciclos logarítmicos, respectivamente, para os microrganismos aeróbios mesófilos, psicotróficos, enterobactérias e Staphylococcus sp.e bolores e levedura no leite in natura. Não foi observada a presença de enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus sp., nas amostras de queijo minas frescal analisadas. As reduções decimais para as populações de aeróbios mesófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras em queijo minas frescal, imediatamente após a aplicação da água ozonizada na concentração de 2,0mg.L-1, durante 2 minutos foi de 1,53, 1,90 e 2,34 ciclos logaritmos, respectivamente; Observou-se uma redução de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras de 0,81 e 1,01 ciclos logarítmicos, respectivamente, no ar ambiente da câmara fria de estocagem de queijo minas frescal, após a aplicação do gás ozônio na concentração de 0,03 mg.L-1 / Abstract: Milk, as a complete and nutritious food, is highly consumed worldwide, both in its direct ingestion and through its derivatives. Many actions are put into practice to ensure its quality, since health care of the dairy cattle to the use of treatments to ensure a longer shelf life of dairy products. Ozone has been studied nowadays in the food industry and was used in liquid and gaseous forms as sanitizer for the experiments described here. This study tried to evaluate the effectiveness of ozone application in the dairy industry, analyzing its characteristics according to: the teat skin disinfection before milking the cows, microbial inactivation in raw milk, stability increase of minas frescal cheese, equipment, maturation and cold-storage sanitizing. The sanitizer was used in liquid form (ozonated water) at a concentration of 2.0 mg L-1 for the teat skin sanitizing studies and to immerse the minas frescal cheese; and gaseous form for bubbling milk and cold chamber sanitizing, at concentrations of 1.5 and 0.03 mg L-1, respectively. It was considered completely randomized design and the data were evaluated for normality of residuals and homogeneity of variances. The mesophilic aerobic microorganisms and Staphylococcus sp. on the teat skin had reductions of 2.36 and 2.03 logarithmic cycles, for chlorhexidine and 2.52 and 1.99 log-cycles for ozonated water, respectively. For these treatments, statistically significant differences were not observed (P> 0.05). The Enterobacteriacea had reductions of 1.16 and 1.50 logarithmic cycles for chlorhexidine and ozonated water, and these treatments showed statistically significant differences (P<0.05). The ozone sanitizer at a concentration of 1.5 mg L-1and exposure time of 15 minutes showed reductions of 0.61, 0.97, 0.13, 1.04 and 0.48 logarithmic cycles, respectively, for the mesophilic aerobic microorganisms, psychotropic, Enterobacteriaceae and Staphylococcusp., molds and yeast in the raw milk. We did not observe the presence of Enterobacteriaceae, total coliforms, thermotolerants and Staphylococcus spp. in the minas frescal cheese samples analyzed. The decimal reductions for the populations of aerobic mesophiles,lactic bacteria, yeasts and molds in the minas frescal cheese, immediately after the application of ozonated water at a concentration of 2.0 mg.L-1 for 2 minutes were 1, 53, 1.90 and 2.34 log-cycles, respectively. There was a reduction of mesophilic aerobic, yeast and mold of 0.81 and 1.01 log-cycles, respectively, in the minas frescal cheese cold storage and maturation, after application of ozone gas concentration of 0.03 mg.L-1 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-04T17:04:13Z No. of bitstreams: 1 Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-04T17:04:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / O objetivo deste estudo foi determinar a multiplicação e a sobrevivência de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) do sorotipo O157:H7 em queijo Minas frescal (QMF). Duas cepas de E. coli O157:H7 (RJ581 e EDL933) foram, experimentalmente, inoculadas no leite pasteurizado usado para a fabricação do QMF com inóculos de 102 e 103 células/mL. A avaliação da multiplicação e sobrevivência das cepas de E. coli, através da contagem de unidades formadoras de colônia (UFC) em ágar MacConkey Sorbitol suplementado com cefixime e telurito (CT-SMAC), foi realizado durante as diferentes etapas de processamento do queijo e durante os tempos de 0, 2, 4, 5, 7, 10 e 15 dias de armazenamento. Os queijos foram mantidos a 8ºC até o fim das análises. As colônias foram confirmadas como E. coli O157 através da pesquisa do gene rfb O157 por reação em cadeia da polimerase (PCR). Os padrões físico-químicos do leite utilizado como matéria prima e do QMF fabricado estavam de acordo com os padrões recomendados, com exceção de duas amostras que apresentaram o valor de pH levemente mais ácido que o encontrado na literatura. As análises microbiológicas do leite e do QMF apresentaram contagens de E. coli indicadora de contaminação fecal muito acima dos padrões recomendados pela legislação. Quando o QMF foi fabricado com leite contaminado experimentalmente com inóculos iniciais de 103 células/mL, ao final do processamento, o queijo apresentou contagem 10 vezes maior que a da matéria-prima para a cepa RJ581 e 100 vezes maior para a cepa EDL 933. Durante o armazenamento, os inóculos de 102 células/mL, de ambas as cepas, apresentaram o máximo crescimento no 4° dia de armazenamento, enquanto que os inóculos de 103 células/mL, apresentaram máximo de crescimento no 5° dia de armazenamento, a partir deste ponto observamos declínio na população, até ausência de detecção. Contudo, células viáveis foram encontradas até, pelo ao menos, o 7° e 10° dia de armazenamento dos QMFs fabricados com inóculos iniciais de 102 e 103 células/mL de leite, respectivamente. Estes resultados mostraram que E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar e sobreviver no QMF, partindo de inóculos inicias com baixo número de células (102 e 103), encontramos na literatura que esta quantidade de células por grama ou ml de alimento é capaz de causar infecções em humanos e que o QMF, mesmo quando armazenado sob refrigeração é um veículo em potencial de doença provocada por STEC O157:H7. / The objective of this study was to determine the proliferation and survival of E. coli O157:H7 in Brazilian Minas Frescal Cheese (QMF). Two E. coli strains were experimentally inoculated into pasteurized milk used in Minas Frescal cheese production at level 102 and 103 cells/mL. The study of the proliferation and survival of E. coli strains, by counting the colony forming units (CFU) on MacConkey agar Sorbitol (CT-SMAC) was performed during various stages of processing of the cheese and during the times 0, 2, 4, 5, 7, 10 and 15 storage day. The cheeses were stored at 8ºC until the end of the analysis. The microbiological and physicochemical quality of pasteurized milk and cheese were also evaluated. The colonies on CTSMAC were confirmed as STEC O157: H7 through research of rfb O157 gene by polymerase chain reaction (PCR). The microbiological and physico-chemistry analysis of pasteurized milk and cheese were also evaluated, and were according to standards recommended. Microbiological analyzes of milk and QMF presented counts of E. coli far above the recommended legislation.When the QMF was made from milk inoculated with initial inoculum 103 cells/mL in the end of processing, the cheese had count 10-folds higher that of the raw material from the RJ581 strain and 100-folds higher from the EDL strain 933. During storage at 8° C, the inoculum of 102 cells/mL, both strains showed the most growth in the cheese on the 4th day of storage, whereas inoculum 103 cells/mL, grew up in 5th storage. Additionally, viable cells were found to at the least, the 7th and 10th day of storage in the QMF made from initial inoculum of 102 and 103 cells/mL of milk, respectively. These results showed that STEC O157:H7 was able to survive and multiply in counts able to cause infection in humans even when stored under refrigeration

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T18:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 298268.pdf: 1340895 bytes, checksum: 0d49dfb5c17c54bbd8ff55af0d1c18b1 (MD5) / O Dióxido de Carbono é o gás mais importante nas misturas gasosas utilizadas para embalar alimentos que não respiram sob atmosfera modificada. Quando introduzido na embalagem,esse gás dissolve-se nas fases aquosa e lipídica do alimento, conferindo o efeito bacteriostático e fungistático. Neste trabalho a solubilidade e o coeficiente de difusão efetivo do CO2 em queijo Minas Frescal foram determinados por método manométrico com volume constante, a 4 °C, 7 °C e 10 °C. Considerou-se que a relação de equilíbrio do CO2entre o alimento e a fase gasosa obedece a Lei de Henry. O aparato experimental foi validado pela determinação da constante de Henry do CO2 em água destilada. O coeficiente de difusão efetivo do CO2 no queijo foi determinado pela solução numérica da segunda Lei de Fick unidirecional, desprezando a resistência à transferência de massa entre as fases e utilizando a concentração da superfície obtida experimentalmente. A amostra foi caracterizada pela composição centesimal e pelo perfil de ácidos graxos.Foram determinados valores da constante de Henry (Pa ppm-1) de 53,4 0,2; 48,7 4,9e 58,6 3,2 para 4 °C, 7 °C e 10 °C, respectivamente. A maior solubilidade (inverso da constante de Henry) a 7 °C pode ser justificada pelo efeito combinado da temperatura e mudanças de fase de parte dos lipídeos encontrados na estrutura do queijo. Os valores obtidos para o coeficiente de difusão efetivo do CO2 no queijo (108 m2 s-1) foram 2,12 0,63, 0,74 0,23 e 1,29 0,46 para 4 °C, 7 °C e 10 °C, respectivamente. Foi desenvolvido um modelo matemático para a determinação das condições de equilíbrio (pressão parcial de CO2, volume da fase gasosa e concentração de CO2 dissolvido no alimento) em embalagens flexíveis com atmosfera modificada, possibilitando a simulação de diferentes cenários em embalagens com atmosfera modificada. O aparato experimental teve excelente reprodutibilidade. Os comportamentos da solubilidade e do coeficiente de difusão efetivo do CO2 em alimentos são importantes para a compreensão e o estabelecimento de novos processos como a pré-solubilização do CO2 no alimento antes de embalar (SGS - Soluble Gas Stabilization).

Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella Spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significativa com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para Salmonella Spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103 UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente Com relação aos dias de análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09 = dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresentaram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que o do grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.

A bacteriocina P34 é produzida por um Bacillus sp. e apresenta atividade antimicrobiana para diversas espécies de Listeria sp. e para L. monocytogenes ATCC 7644. Neste trabalho, foi pesquisada a presença de bactérias lácticas em lingüiça frescal de frango. Os resultados demonstraram o isolamento de seis culturas em placas de ágar MRS a 30ºC por 48 h. Cinco das seis linhagens isoladas inibiram o crescimento da L. monocytogenes após incubação a 30o C por 24 h. Os sobrenadantes brutos destas bactérias lácticas demonstraram efeito sinérgico quando adicionados em conjunto com a bacteriocina P34 frente ao microrganismo indicador, L .monocytogenes, pelo método de difusão em ágar com discos. Foi inoculada L. mononocytogenes ATCC 7644 em suspensão com 103 UFC/g em lingüiça frescal de frango no dia zero e recuperada em meio MOX nos dias zero, três, sete e dez da inoculação. Os resultados permitiram concluir que a bacteriocina P34 parcialmente purificada na concentração de 256 UA/g inibiu L. monocytogenes em todos os tempos. A bacteriocina P34 parcialmente purificada foi testada em envoltórios naturais de bovinos (tripas semi-secas salgadas) frente ao mesmo microrganismo indicador, L. monocytogenes ATCC 7644, demonstrando sua inibição in vitro. / The bacteriocin P34, produced by Bacillus sp., showed antimicrobial activity for many species of Listeria sp and L. monocytogenes ATCC 7644 . In this work, it was investigated the presence of lactic bacteria in fresh chicken sausage. The results demonstrated the isolation of six cultures in MRS agar plates at 30o C for 48h. Five of the six isolated strains inhibited the growing of the L. monocytogenes after incubation at 30ºC for 24h. The crude supernatants of these lactic bacteria demonstrated the synergic effect when it were added together with the bacteriocin P34 against indicator microorganism, L. monocytogenes ATCC 7644, using the method of diffusion in agar with paper discs. L. monocytogenes ATCC 7644 was inoculated in a suspension with 103 UFC/g in chilled chicken sausage and recovered in MOX counting from zero, three, seven and ten days from the inoculationt. The results allowed concluding that the P34 bacteriocin partially purified, in a 256 UA/g concentration, inhibited the indicator microorganism in all periods of time. At the same time, the partially purified P34 bacteriocin were tested in natural bovine wrapping ( salty semi-dried tripe ) using the same indicator micro-organism, L. monocytogenes ATCC 7644, demonstrating its inhibition in vitro.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T18:21:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2942918 bytes, checksum: 1f682e685c691eb03b1dfa8693f46446 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T18:21:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2942918 bytes, checksum: 1f682e685c691eb03b1dfa8693f46446 (MD5) Previous issue date: 2003-07-14 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo principal deste trabalho foi apresentar uma alternativa de produção do queijo Minas Frescal através da utilização de um concentrado protéico do leite (CPL), avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os objetivos secundários foram analisar o efeito do ácido lático (tratamento 1) e do fermento lático mesofílico (tratamento 2) nesse novo processo, ambos com três concentrações (0,2%, 0,5% e 0,8%); aumentar a vida útil do queijo e o rendimento do processo; e, ainda, avaliar e comparar os queijos das marcas A, B e C fabricados por ultrafiltração, coletados no mercado. Esses queijos foram avaliados aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação, quanto às análises de pH, acidez, % de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e % de nitrogênio solúvel em TCA 12%; e aos 5 e 25 dias, quanto à contagem total de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e coliformes totais. O teste de aceitação dos queijos experimentais e depois, simultaneamente, das marcas A, B e C foi realizado no 10o dia após a fabricação. No quinto dia depois de fabricados foram feitas as análises de gordura, gordura no extrato seco, umidade, sal, sal na umidade e coliformes fecais. Os queijos ultrafiltrados passaram pelas mesmas análises do quinto dia, sendo as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação. No decorrer do período de estocagem dos queijos com CPL ocorreu aumento nos valores da acidez titulável, expresso em % de ácido lático, da % de NS a pH 4,6 e da % de NS em TCA 12%, além de uma queda nos valores de pH. Essa variação foi observada nos dois tratamentos, porém em menor grau nos queijos fabricados com ácido lático. Nos queijos das três diferentes marcas comerciais (A, B e C), verificou-se um comportamento linear decrescente da variável pH no decorrer do período de estocagem (dias) e que não houve efeito de dias sobre a variável acidez. Com relação às variáveis % de NS a pH 4,6 e % de NS em TCA 12%, houve aumento nos valores com o decorrer do período de estocagem. Quanto às análises microbiológicas, os resultados dos queijos experimentais e das marcas comerciais indicaram condições higiênicas de processamento insatisfatórias e satisfatórias, respectivamente. Os queijos fabricados com o concentrado protéico do leite e ácido lático tiveram maior aceitação do que os com fermento lático. Já os com concentrado protéico e os ultrafiltrados das marcas A e C não diferiram estatisticamente entre si (P>0,05). / The main objective of this work was to create an alternative procedure for the manufacture of Minas Frescal type chese using milk protein concentrate (MPC). Cheeses were analysed for physical chemical, microbiological and sensorial characteristics. As secondary objective, the experimental work evaluated the efects of two acidification methods for curd: acidification with addition of lactic acid (Treatment 1) e acidification by means of addition of starter culture (Treatment 2), both at concentrations of 0.2, 0.5 and 0.8%. Cheeses were also evaluated for shelf life and yield. Cheeses made from ultrafiltered milk (A, B and C), sampled from the market, were also evaluated, in order to make comparisons. Cheeses were evaluated at 5, 15, 25, 35 and 45 days of age for physical chemical analysis (pH, titratable acidity, pH 4.6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen) and for microbiological analysis (mesophilic total count, psychrotrophs, total coliform and yeast and mold) at 5 and 25 days of age. Sensory evaluation (acceptance test) was conducted at 10 days after manufacturing for both experimental and ultrafiltered cheeses (A, B and C). At 5 days of age, experimental cheeses were analysed for fat, moisture and salt content, as well as for fecal coliform. Ultrafiltered cheeses were also submitted to the same analysis and for physical chemical and microbiological analysis at 5, 15, 25, 35 and 45 days of age. Throughout the storage period, cheeses made with MPC presented higher values for titratable acidity (expressed as % of lactic acid), % of pH 4.6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen and lower values for pH. This variation was observed for both treatments although it has occurred in a less extent for cheeses made with addition of lactic acid. UF cheeses (A, B and C) differed (P < 0.01) for pH and pH 4.6 soluble nitrogen. Interaction was found between commercial brands of cheese and storage period for pH (P < 0,05), titratable acidity and % of pH 4.6 soluble nitrogen (P < 0.01). Cheeses from ultrafiltered milk (A, B, C) presented better microbiological quality as compared to the experimental cheeses. Sensory evalutation showed that only the ultrafiltered cheese B differed (P < 0.05) from cheeses made with lactic acid, starter culture and cheese brand A, suggesting that cheeses made with MPC had similar acceptance to those manufactured by UF process. / Não foram localizados o cpf e o currículo lattes do autor.