Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rosangela.pdf: 1093995 bytes, checksum: 8b8d62975e344cdccd0d1777e48758b1 (MD5) Previous issue date: 2009-08-31 / Escherichia coli O157:H7 is a serotype that belongs to Shiga toxin-producing Escherichia coli group and it has been incriminated in outbreaks of food poisoning and also as cause of sporadic cases of hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome in many countries. In Brazil, there is no data available about outbreaks caused by E. coli O157:H7, but this pathogen has been found often in cattle feces. Taking into consideration the high susceptibility of Minas Frescal cheese to the contamination by E. coli O157:H7 and also considering that milk is frequently associated with outbreaks, the aim of this research was to determinate the occurrence of the pathogen in Minas Frescal cheese, and also to compare techniques for this bacterium detection, such as PCR (Polymerase Chain Reaction) and VIDAS ECO O157® (bioMérieux, Lyon, France) test. Thirty cheese samples were collected from open-air markets in Goiânia and thirty samples were collected from establishments under Federal Inspection located in Goiás that trade their products in supermarkets in Goiânia. The MPN (More probable number) of Thermo-tolerant Coliforms and MPN of E. coli were also determined from the samples. From those samples collected in open air markets, E. coli O157:H7 was detected in 6,67% and 23,33% when the technique used was VIDAS ECO O157® and PCR, respectively. From those samples collected in establishments under Federal Inspection, the bacterium was not detected. There was no significant difference (p>0,05) between VIDAS ECO O157® and PCR for pathogen detection in samples from open air market and establishments under Federal Inspection. No significant difference (p> 0,05) was observed in samples collected from open air market and industries under Federal Inspection when VIDAS ECO O157® was used to E.coli O157:H7 detection. When PCR technique was applied, there was significant difference (p< 0,05) between samples origin. In 86,67% of samples collected from open air markets, Thermo-tolerant Coliforms were detected over the level established in Brazilian legislation, but in samples collected from industries under Federal Inspection, this value was 10%. The Minas Frescal cheese samples collected from open air market were more contaminated by E.coli than those collected from establishments under Federal Inspection and commercialized in supermarkets. / Escherichia coli O157:H7 é um sorotipo de E.coli pertencente ao grupo STEC - E.coli produtora de toxina Shiga - que tem sido incriminado em surtos de toxinfecção alimentar bem como em casos esporádicos de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica em vários países. No Brasil não há dados sobre possíveis surtos causados por E. coli O157:H7, mas este patógeno vem sendo frequentemente encontrado em fezes bovinas. Tendo-se em vista a suscetibilidade do queijo Minas Frescal à contaminação por E.coli O157:H7 e que o leite é um dos alimentos mais envolvidos em surtos, objetivou com o presente trabalho determinar a ocorrência deste microrganismo em queijos Minas Frescal, além de comparar as técnicas de reação em cadeia da polimerase (PCR) e teste VIDAS ECO O157®(bioMérieux, Lyon, France) na detecção do patógeno. Para tanto, analisou-se 30 amostras oriundas de feiras livres de Goiânia e 30 de estabelecimentos sob Inspeção Federal localizados em Goiás e que comercializam seus produtos em supermercados de Goiânia. Também foram determinados o Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Termotolerantes e NMP de E. coli nestas amostras. Nas amostras oriundas de feiras livres detectouse E.coli O157:H7 em 6,67% e 23,33% quando utilizou-se o VIDAS ECO O157® e PCR, espectivamente. Nas amostras provenientes de estabelecimentos sob Inspeção Federal o microrganismo não foi detectado. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre VIDAS ECO O157® e PCR na detecção do patógeno em amostras oriundas de feiras livres e estabelecimentos sob Inspeção Federal. Não observou-se diferença significativa (p> 0,05) entre amostras oriundas de feiras livres e indústrias sob Inspeção Federal quando utilizou-se o VIDAS ECO O157® na detecção de E.coli O157:H7. Quando empregou-se a técnica de PCR, constatou-se diferença (p< 0,05) entre as origens das amostras. Em 86,67% das amostras oriundas de feiras livres detectou-se a presença de Coliformes Termotolerantes acima do nível estabelecido pela legislação enquanto que, nas amostras provenientes de estabelecimentos sob Inspeção Federal esse percentual foi de 10%. As amostras de queijo Minas Frescal provenientes de feiras livres revelaram-se mais contaminadas por E.coli do que as oriundas de estabelecimentos sob Inspeção Federal e comercializadas em supermercados.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-03-27T12:00:11Z No. of bitstreams: 0 / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-03-27T13:49:39Z (GMT) No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2018-03-27T13:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2018-03-02 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Minas Frescal (QMF) representa um dos queijos mais consumidos no Brasil. Diversos fatores do seu processamento influenciam suas características microbiológicas, e consequentemente, sua qualidade e propriedades organolépticas. Seu alto teor de umidade e os riscos de contaminação durante a cadeia produtiva favorecem a ocorrência de microrganismos contaminantes, muitas vezes apresentando resistência aos antimicrobianos. Dessa forma, do ponto de vista da segurança alimentar e frente ao crescente fenômeno da resistência bacteriana às drogas, torna-se importante a investigação sobre a estrutura da comunidade bacteriana em QMF, bem como a avaliação da ocorrência de marcadores genéticos microbianos relacionados à resistência a drogas e seu potencial de mobilização. Neste estudo foram obtidas 5 amostras de um mesmo lote de 7 marcas de QMF identificadas de A a G, totalizando 35 amostras. Após a extração de DNA total microbiano das amostras, foram utilizadas abordagens de DNA fingerprint, pela amplificação de sequências palindrômicas extragênicas repetitivas (rep-PCR) para avaliação comparativa da similaridade da estrutura global da comunidade bacteriana. Posteriormente, PCR-DGGE foi utilizada para avaliar o perfil e a riqueza das amostras com relação a grupos de bactérias láticas. Matrizes de similaridade foram obtidas utilizando o método de agrupamento UPGMA. Os resultados obtidos pela técnica de rep-PCR revelaram que as amostras de queijos foram claramente agrupadas de acordo com as suas respectivas marcas. Além disso, perfis semelhantes entre amostras de marcas diferentes foram observados, indicando a presença de um núcleo microbiano comum. As amostras avaliadas também foram agrupadas de acordo com suas respectivas marcas de fabricação de acordo com os padrões de DGGE obtidos para bactérias láticas. A elevada similaridade entre a maioria das amostras do mesmo lote obtida nas técnicas de fingerprint sugere a reprodutibilidade e aplicabilidade das técnicas, e controle no processamento dos queijos ao longo da cadeia produtiva. Para a avaliação do resistoma clínico, a presença de 40 marcadores de resistência a diferentes classes de antibióticos foi avaliada por reação de PCR. Um núcleo comum de marcadores genéticos em todas as marcas foi detectado, associado à resistência aos beta-lactâmicos, tetraciclinas, quinolonas e sulfonamidas. Outros marcadores, incluindo aqueles relacionados a bombas de efluxo e resistência aos aminoglicosídeos, também foram observados. Integrons de classes 1 e 2 foram detectados, respectivamente, em 77% e 97% das amostras. As diferentes amostras de QMF puderam ser agrupadas de acordo com seu perfil de marcadores genéticos de resistência aos antimicrobianos, o que sugere epidemiologia peculiar que pode estar relacionada a qualidade e aos níveis de contaminação dos queijos ao longo da cadeia produtiva. Em conjunto, os dados sugerem que embora a cadeia produtiva do QMF seja controlada na indústria, riscos sanitários são inerentes pela contaminação dos queijos por bactérias putativas resistentes a antimicrobianos. Como um todo, os dados apontam para a necessidade de discussão dos parâmetros de qualidade microbiológica na produção, armazenamento e distribuição de QMF. Além disso, a detecção de integrons de classe 1 e 2 levanta questões a respeito do potencial de transferência horizontal de genes de resistência para a microbiota humana através do consumo destes alimentos. / Minas Frescal cheese (QMF) represents one of the most consumed cheeses in the country. Several factors of its processing influence its microbiological characteristics, and, consequently, its quality and properties. Its high moisture content and the risks of contamination during the production chain favor the occurrence of contaminating microorganisms, often presenting antimicrobial resistance. Thus, from the point of view of food safety and the growing phenomenon of bacterial resistance to drugs, it is important to investigate the structure of the bacterial community in Minas Frescal cheese, as well as the evaluation of the occurrence of microbial genetic markers related to drug resistance and its potential for mobilization. In this study 5 samples from the same batch of 7 brands of Minas Frescal cheeses were identified from A to G, totaling 35 samples. After the extraction of total DNA from the samples, DNA fingerprint approaches were used, by the amplification of repetitive extragenic palindromic sequences (rep-PCR) to evaluate the similarity of the global structure of the bacterial community. Afterwards, PCR-DGGE was used to evaluate the profile and richness of the samples in relation to groups of lactic bacteria. Similarity matrices were obtained using the UPGMA clustering method. The results obtained by the rep-PCR technique revealed that the cheese samples were clearly brand-clustered. In addition, similar profiles among samples of different brands were observed, indicating the presence of a common microbial nucleus. The evaluated samples were also separated according to their respective manufacturing brands by the DGGE for lactic acid bacteria. The high similarity among the majority of the samples from the same batch obtained in the fingeprint techniques suggests the reproducibility and applicability of the techniques, and control in the cheese processing along the production chain. For the evaluation of clinical resistance, the presence of resistance markers to different classes of antibiotics was evaluated by PCR reaction. A common core of genetic markers was detected, associated with resistance to beta-lactams, tetracyclines, quinolones and sulfonamides. Other markers, including those related to efflux pumps and aminoglycoside resistance, have also been observed, but not in all brands. Integrons of classes 1 and 2 were detected, respectively, in 77% and 97% of the samples. The different QMF samples could be grouped according to their profile of genetic markers of antimicrobial resistance, which suggests peculiar epidemiology that may be related to the quality and levels of contamination of the cheeses along the production chain. Taken together, the data suggest that although the productive chain of QMF is controlled in the industry, health risks are inherent in the contamination of cheeses by putative antimicrobial resistant bacteria. As a whole, the data point to the need to discuss the parameters of microbiological quality in the production, storage and distribution of QMF. In addition, the detection of class 1 and 2 integrons raises questions about the potential for horizontal transfer of resistance genes to the human microbiota through the consumption of these foods.

Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:26:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269443.pdf: 4704779 bytes, checksum: 3dc5bd16aab6623905caaa445cbe66cc (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p < 0,05) umidade em comparação aos adicionados de ácido lático, influenciando no comportamento reológico e microestrutural, tornando-os mais elásticos, firmes e compactos, no entanto, todos os queijos avaliados demonstraram comportamento viscoelástico com maior contribuição da componente viscosa. Os valores de L* e b* diminuíram (p < 0,05) durante o armazenamento em todos os queijos, sendo que apenas os adicionados de bifidobactéria mantiveram os valores de a* e ?E, ao longo dos 28 dias. Em uma segunda etapa foi realizada a avaliação sensorial dos queijos Minas Frescal contendo a bifidobactéria e diferenciados quanto à adição de ácido lático, através de testes de comparação pareada-preferência, perfil de consumidores, aceitabilidade global e intenção de compra. A adição de ácido lático não interferiu (p > 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-29Bitstream added on 2014-06-13T18:39:09Z : No. of bitstreams: 1 alcolea_vc_me_botfmvz.pdf: 243769 bytes, checksum: d874245efa9c2cd6a07e3650f2f0e06e (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O consumo de queijos produzidos artesanalmente, especialmente de queijos frescos, é muito comum no Brasil, principalmente em cidades do interior. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Brucella spp. em queijos produzidos artesanalmente na região centro oeste do Estado de São Paulo. Um total de 52 amostras foi adquirido de produtores rurais, feiras livres, padarias e outros estabelecimentos comerciais. As amostras foram analisadas por isolamento microbiológico direto, isolamento microbiológico após enriquecimento em caldo suplementado com confirmação das colônias suspeitas pela PCR e também por PCR direta. Brucella spp. não foi detectada no isolamento direto. Porém, 9,61% das amostras foram positivas no isolamento com enriquecimento em caldo suplementado. Já a PCR direta detectou 12 amostras positivas para o agente. A porcentagem significativa de amostras positivas nos queijos avaliados revela um risco para os consumidores e serve de alerta para os serviços públicos responsáveis pela sanidade animal e inspeção de produtos de origem animal / The consumption of homemade cheeses, especially fresh cheese, is very common in Brazil, mainly in the small cities. The aim of this study was to evaluate the presence of Brucella spp. in homemade cheeses in the central west of São Paulo State. A total of 52 samples was acquired from farmers, street fairs, bakeries and other shops. Samples were analyzed by direct microbiological isolation, microbiological isolation after enrichment in broth supplemented allowed by PCR for conferenction and direct PCR. Brucella spp. was not detected in the direct isolation. However, 9.61% of samples were positive by isolation with enrichment broth supplemented. The direct PCR detected 12 positive samples to the agent. A significant percentage of positive samples evaluated in the cheeses reveals a risk to consumers and serves to warn the public services responsible for the inspection of animal and animal products

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Jane Megid / Banca: Luis Carlos Giarola / Resumo: O consumo de queijos produzidos artesanalmente, especialmente de queijos frescos, é muito comum no Brasil, principalmente em cidades do interior. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença de Brucella spp. em queijos produzidos artesanalmente na região centro oeste do Estado de São Paulo. Um total de 52 amostras foi adquirido de produtores rurais, feiras livres, padarias e outros estabelecimentos comerciais. As amostras foram analisadas por isolamento microbiológico direto, isolamento microbiológico após enriquecimento em caldo suplementado com confirmação das colônias suspeitas pela PCR e também por PCR direta. Brucella spp. não foi detectada no isolamento direto. Porém, 9,61% das amostras foram positivas no isolamento com enriquecimento em caldo suplementado. Já a PCR direta detectou 12 amostras positivas para o agente. A porcentagem significativa de amostras positivas nos queijos avaliados revela um risco para os consumidores e serve de alerta para os serviços públicos responsáveis pela sanidade animal e inspeção de produtos de origem animal / Abstract: The consumption of homemade cheeses, especially fresh cheese, is very common in Brazil, mainly in the small cities. The aim of this study was to evaluate the presence of Brucella spp. in homemade cheeses in the central west of São Paulo State. A total of 52 samples was acquired from farmers, street fairs, bakeries and other shops. Samples were analyzed by direct microbiological isolation, microbiological isolation after enrichment in broth supplemented allowed by PCR for conferenction and direct PCR. Brucella spp. was not detected in the direct isolation. However, 9.61% of samples were positive by isolation with enrichment broth supplemented. The direct PCR detected 12 positive samples to the agent. A significant percentage of positive samples evaluated in the cheeses reveals a risk to consumers and serves to warn the public services responsible for the inspection of animal and animal products / Mestre

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-09-28T13:32:30Z No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-28T13:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Sciades herzbergii sea catfish species has low commercial value and the elaboration of accepted products in the market, like sausages, could add value to this species. The aim of this study was to develop fomulations of fresh sausages of marine catfish fillets, using differents smoked pork loin (SPL) proportions (0, 10, 20 e 30%) and to evaluate the technological, nutritional, microbiological and sensorial characteristics. The addition of up to 30% of (SPL) in sausages increases the amount of fat (2,1% a 12,2%), ashes (3,3% a 4,2%) and calorific value (97,3 a 188,2 kcal/100g), and decreases its moisture content (75,1% a 64,7%) and water activity (0,974 a 0,960). As for the physical-chemical aspects, the increase of SPL increases the weight loss (28,16% a 44,26%), shrinkage (11,91% a 17,58%) and values of luminosity (42,6 a 58,6), intensity of red (6,74 a 7,66) and yellow (6,61 a 10,8), besides improving the odor (7,1 a 7,9), taste (6,8 a 7,9) and overall acceptance (7,0 a 7,7) aspects. The sausages presented microbial counts according to the limits allowed for human consumption, but without difference between the treatments. Therefore, fresh sausages made with sea fish catfish fillets showed physical-chemical, microbiological and sensory analysis successful. However, although the notes on global acceptance improved as the percentage of SPL increased, there was no significant variation from the inclusion of 10%. Therefore, it is possible to elaborate fresh sausages with a 10% (SPL) inclusion, to maintain satisfactory technological and sensory characteristics and a healthier product. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii) são peixes de baixo valor comercial e a elaboração de produtos aceitos no mercado, como as linguiças, pode agregar valor a esta espécie. O objetivo do presente estudo foi desenvolver linguiças frescais de bagres marinhos, utilizando diferentes proporções de toucinho suíno defumado (TSD) (0, 10, 20 e 30%) e avaliar as características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de até 30% de TSD nas linguiças aumentou a quantidade de gordura (2,1% a 12,2%), cinzas (3,3% a 4,2%), valor calórico (97,3 a 188,2 kcal/100g) e diminui a umidade (75,1% a 64,7%) e atividade de água (0,974 a 0,960). Quanto aos aspectos físico-químicos, o incremento de TSD aumentou a perda de peso na cocção (28,16% a 44,26%), encolhimento (11,91% a 17,58%), luminosidade (42,6 a 58,6), intensidade de vermelho (6,74 a 7,66) e amarelo (6,61 a 10,8), além de melhorar os aspectos de odor (7,1 a 7,9), sabor (6,8 a 7,9) e aceitação global (7,0 a 7,7). As linguiças apresentaram contagens microbianas de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. Portanto, linguiças frescais elaboradas com filés de bagres marinhos apresentam boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, embora as notas referentes à aceitação global tenha melhorado conforme foi aumentando a porcentagem de TSD, não houve variação significativa a partir da inclusão de 10%. Logo, é possível elaborar linguiças frescais de bagres marinhos com o mínimo de 10% de TSD, para que se mantenham características tecnológicas e sensoriais satisfatórias e um produto mais saudável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-05-07T16:00:27Z No. of bitstreams: 1 Alana Emilia Soares de Franca Queiroz.pdf: 1707043 bytes, checksum: a39422a2af368896ba728e0695674283 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T16:00:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alana Emilia Soares de Franca Queiroz.pdf: 1707043 bytes, checksum: a39422a2af368896ba728e0695674283 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / With the increase in public debate on contemporary issues such as population aging and people-related illnesses, the general interest in food and its effects on human health has been increasingly aroused. One of the food products that can act to prevent and reduce some pathologies is the cheese, which presents bioactive peptides capable of modulating a series of reactions in an animal organism. Therefore, it was the objective of this study to obtain and apply Aspergillus tamarii URM6599 milk coagulant enzymes and commercial origin in the preparation of Minas Frescal goat cheeses and to evaluate the biological activities of their peptides. For that, it was necessary to produce and optimize the production of coagulant enzymes by means of the factorial statistical plans 2³ complete and central composite design; to evaluate the production of aflatoxins (B1, G1, B2 and G2) by the microorganism and the toxicity of the enzymatic extract by means of bioassay with Artemia salina and to characterize the obtained enzymatic extract for the optimum pH and temperature, thermal stability and pH, NaCl and CaCl2 and to the effects of ions and inhibitors on coagulant activity. After obtaining and analyzing the enzymatic extract, the cheeses were produced and their peptides extracted for evaluation of antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities. From the statistical planning, the enzymatic production was optimized for an activity of 289.16 U.mL-1; the microorganism did not produce aflatoxins in any of the tests carried out and the LD50 of the A. salina nauplii was 683 μg.mL-1, considered of low toxicity. The enzymes presented optimum performance at 70 ºC and pH at 5.5; activity above 50% at temperatures below 60 °C and activity above 60% at acid and alkaline pH values for 1 hour. The enzymes were inhibited by PMSF and pepstatin A, suggesting the existence of serine and aspartic proteases in the crude extract. The enzymes were also tolerant to metal ions, NaCl and CaCl2. The peptides of both cheeses presented antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities. In view of the above, it is observed that the coagulant enzymes produced in the study demonstrate potential use in the elaboration of Minas coolcal goat cheese. In addition, the results demonstrate that Minas Frescal type cheese produced with goat milk is an excellent source of bioactive peptides. / Com o aumento no debate público acerca de questões contemporâneas como o envelhecimento da população e as doenças relacionadas aos estilos de vida adotados pelas pessoas, têm-se cada vez mais despertado o interesse geral sobre a alimentação e seus efeitos sob a saúde humana. Um dos produtos alimentícios que pode atuar prevenindo e reduzindo algumas patologias é o queijo, que apresenta peptídeos bioativos capazes de modular uma série de reações em um organismo animal. Diante disso, foi objetivo desse estudo obter e aplicar enzimas coagulantes de leite de Aspergillus tamarii URM6599 e de origem comercial na elaboração de queijos caprinos Minas Frescal e avaliar as atividades biológicas de seus peptídeos. Para tanto, foi necessário produzir e otimizar a produção de enzimas coagulantes por meio dos planejamentos estatísticos fatorial completo 2³ e delineamento composto central; avaliar a produção de aflatoxinas (B1, G1, B2 e G2) pelo micro-organismo e a toxicidade do extrato enzimático por meio de bioensaio com Artemia salina e caracterizar o extrato enzimático obtido quanto ao pH e temperatura ótimos, estabilidade térmica e ao pH, a NaCl e CaCl2 e aos efeitos de íons e inibidores na atividade coagulante. Após obtenção e análise do extrato enzimático, os queijos foram produzidos e seus peptídeos extraídos para avaliação das atividades antioxidantes, anti-hipertensivas e antimicrobianas. A partir dos planejamentos estatísticos, a produção enzimática foi otimizada para uma atividade de 289,16 U.mL-1; o micro-organismo não produziu aflatoxinas em nenhum dos testes realizados e a DL50 dos náuplios de A. salina foi de 683 μg.mL-1, considerada de baixa toxicidade. As enzimas apresentaram atuação ótima aos 70 ºC e pH em 5,5; atividade acima dos 50% em temperaturas abaixo de 60 ºC e atividade acima dos 60% em valores de pH ácidos e alcalinos, por 1 hora. As enzimas foram inibidas por PMSF e pepstatina A, sugerindo a existência de serino e aspártico proteases no extrato bruto. As enzimas também foram tolerantes a íons metálicos, NaCl e CaCl2. Os peptídeos de ambos os queijos apresentaram atividades antioxidantes, anti-hipertensivas e antimicrobianas. Diante do exposto, observa-se que as enzimas coagulantes produzidas no estudo demonstram potencial de uso na elaboração de queijo Minas Frescal caprino funcional. Ademais, os resultados demonstram que o queijo tipo Minas Frescal produzido com leite caprino é uma excelente fonte de peptídeos bioativos.