Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-27T19:15:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaud_SaulaGoulart_D.pdf: 1321140 bytes, checksum: ab67e4743a9713d2e1ac51a83eb769d1 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo o fracionamento e a caracterização química da parede celular (PC) de levedura obtida como subproduto do processo industrial da produção de etanol, visando avaliar as propriedades funcionais e fisiológicas do material fracionado. A PC foi fracionada em glicoproteína (GP), glicana mais manana (G+M), glicana insolúvel (GI), glicana solúvel (GS) e manana (M) que foram caracterizadas quanto à composição centesimal, perfil de aminoácidos, minerais, ácidos graxos e quantificação de monossacarídeos. A proporção entre os componentes da PC foi, fibra (77,8%), com predominância (74%) de fibra solúvel, permanecendo no material 18 a 20% de proteína. O teor de açúcares totais da PC foi 80,8 g/100g e o teor de lipídios foi de 2,00%. Dentre os ácidos graxos saturados predominaram palmítico e esteárico, monoinsaturados palmitoléico e oléico, poliinsaturados linoléico e a¿ linolénico. Os principais elementos minerais foram cálcio, fósforo, potássio e ferro, sendo que a PC representa uma excelente fonte de ferro e cobre. As frações obtidas da PC foram M, 25,13% e GI, 42,92% p/p. As frações com maior conteúdo de fibra foram M, 70,34% de fibra solúvel, GI, 75,20% de fibra insolúvel, G+M, 60,23% fibra solúvel e GS, 70,73% fibra solúvel. Teores de açúcares redutores, M, 70%, com 48,4% de manose, GI, 28,95% e GS, 25,07% glicose. A fração G+M continha 28,08 g/100g de carboidratos totais e 20,0% de redutores totais. A GS apresentou a maior solubilidade, a G+M a menor solubilidade do N e de sólidos totais e a GI apresentou o menor índice de solubilidade. A GS apresentou a maior capacidade de retenção de água (14,36 g/g de amostra) e o menor índice (0,06%) de solubilidade em água. A fração GP reteve (5,33 g/g de amostra) e 83,83% de solubilidade. A viscosidade (95oC) e a viscosidade final (50oC) obedeceram à seguinte ordem: GS > GI > G+M > M > GP e PC. A GI (12% e 14% p/v) apresentou o maior índice de dureza de gel. As frações GP e M apresentaram as melhores propriedades emuslificantes que melhoraram significativamente com a adição de 0,2 , 0,4 e 0,6% (p/v) de ovoalbumina nas suspensões a 1% do material em estudo. Avaliou-se os efeitos da substituição da fibra de uma dieta padrão (AIN-P) por 10% de fibra de cada uma das frações da PC, formulando-se as dietas G+M, M, GI, GS. Ao final de 28 dias, os animais em dieta G+M ganharam menos peso que nas demais. As dietas AIN-M (padrão modificada com 10% celulose) e M foram as que proporcionaram um maior ganho de peso, seguidas das dietas padrão (AIN-P) e GI. O QEA da dieta G+M foi o menor ao longo dos 28 dias. Os maiores índices de digestibilidade da proteína foram observados nas dietas AIN-M, AIN-P e M. Com exceção da dieta G+M observou-se efeitos hipocolesterolêmico e hipolipidêmico em todas as dietas, porém, efeito hiperglicêmico em relação ao valor inicial (T0). Não houve modificações significativas na microflora intestinal dos animais em nenhuma das dietas. As quantidades de lipídios totais e colesterol excretados (fezes) variaram bastante, sendo que a dieta M apresentou maior especificidade para excreção do colesterol. Dentre os AGV, o ácido acético foi o predominante, seguido do propiônico e do butírico, em todas as dietas estudadas. As concentrações de ácido butírico nas dietas contendo M, G+M e G foram significativamente superiores aos padrões (AIN-P e AIN-M) / Abstract: The objectives of this work were the fractionation and chemical characterization of yeast cellular wall (YCW) from yeast biomass obtained as byproduct in the industrial production of ethanol, as well as the evaluation of functional and physiological properties of the various fractions. YCW was fractionated to obtain glycoprotein (GP), a faction containing glycan plus mannan (G+M), insoluble glycan (IG), soluble glycan (SG), and mannan (M), which were characterized for percent composition, amino acid profile, minerals, fatty acids, and monosaccharides. Proportions between YCW components included fiber (77.8%), with predominance (74%) of soluble fiber, remaining in the material 18 to 20% protein. Total sugar content of YCW was 80.8%/100 g and lipid content was 2.00%. Among the saturated fatty acids, the palmitic and stearic were predominant, among the monounsaturated acids, the palmitoleic and the oleic, and among the polyunsaturated acids, the linoleic acid and a¿linolenic acid. The most abundant mineral elements were calcium, phosphorous, potassium, and iron and the YCW showed to be an excellent source of iron and copper. Fractions obtained from YCW were: M 25.13% and IG 42.92% w/v. Fiber content in the isolated fractions were: M 70.34% soluble fiber, IG 75.2% insoluble fiber, G+M 60.23% soluble fiber, and SG 70.73% soluble fiber. Percentages of reducing sugars were M 70% with 48.4% mannose, IG 28.95% and SG 25.07% glucose. The fraction G+M contained 28.0 g/100g total carbohydrate and 20% reducing sugars. The SG presented the highest solubility and G+M the lowest N solubility and the IG presented the lowest total solids solubility. GS showed the highest water retention capacity (14.36 g/g sample) and the lowest (0.06%) solubility in water. The fraction GP showed retention of 5.33 g/g sample and solubility in water of 83.83%. The SG showed the highest viscosity at 50oC (heating phase). The viscosity at 95oC and the final viscosity (50oC) obeyed the following order: SG > IG > G+M > M > GP and YCW. The IG (12% and 14% w/v) presented the highest gel hardness. The fractions GP and M exhibited the best emulsifying properties, which improved significantly by adding 0.2, 0.4, and 0.6 ovoalbumin to the emulsifying media at 1%. Effects of fiber substitution were evaluated through alteration of control diet (AINP), substituting each YCW fraction with 10% of fiber, which resulted in the diets G+M, M, IG, SG. After 28 days, animals on a G+M diet had gained less body weight than the others. AIN-M (standard modified with 10% cellulose) and M diets promoted the highest growth, followed by AIN-P and IG. The DER of the G+M diet was the lowest along 28 days of experiment. Higher protein digestibility indexes were found for AIN-P, AIN-M, and M. With exception of the G+M diet, hypocolesterolemic and hypolipidemic effects were found for all the diets, compared to the starting point (T0). No significant modification of the intestinal microbiota was verified in any dietary treatment. Great variation was verified among the diets for fecal lipids and cholesterol excretion. The M diet showed greater capacity to excrete cholesterol in the rat feces. Among the SCFA, acetic acid predominated in all treatments, followed by propionic acid and butiric acid. Butiric concentrations were significantly higher in the M, G+M, and G diets compared with AIN-P and AIN-M / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The traditional use of antibiotics in aquaculture as growth promoters has been limited due to the negative effects caused by these drugs. As an alternative to the use of these drugs has been sought manipulation of the microbiota of the gastrointestinal tract of aquatic animals through the use of oligosaccharides and dietary fibers with prebiotic potential. Thus, this study aimed to apply different methodologies to obtain Dietary Fiber Concentrates (DFC) = mucilage (MG); pectin (PN) and β-glucan + manan (βG + M) and evaluate the prebiotic potential of these supplements in the diet of juvenile jundiá (Rhamdia quelen). The determination of the nutritional composition of the ingredients revealed that the predominant component in all DFCs were dietary fiber and insoluble fiber. The DFC that had higher extraction yield was βG + M (19.81 ± 8.54%), followed by pectin (14.54% ± 2.72), and mucilage (7.18 ± 1.54%). The composition of mucilage and pectin had a greater diversity of monosaccharides, since the βG+M consisted primarily of mannose (74.5%) and glucose (24.3%). The supplementation of DFC in jundiás diet was assessed for eight weeks through study of growth, body nutrient deposition, digestive enzymes, biochemical and metabolic parameters, responses to stress and immune and intestinal morphology. The jundiás supplemented with DFCs achieved higher growth than the control group and similar to animals supplemented with 5 g kg-1 commercial prebiotic (CP 5). Most somatic parameters and whole fish proximate composition were influenced by supplementation of DFCs. The supplementation of pectin promoted lower activity of digestive enzymes in relation the control group. The animals supplemented with DFC obtained positive changes in biochemical parameters. Furthermore, jundiás showed no response to application of the stressor, maintaining basal cortisol levels. The fish supplemented with DFCs had higher hepatic glycogen stores in relation the control group. Moreover, supplementation with DFCs increased the height of intestinal villi of jundiá. However, these values were lower for the animals of the group PC 5. For thickness of the epithelium this variable was higher in the control group compared to animals supplemented with β-glucan+Manana. / O uso tradicional de antibióticos na aquicultura como promotores de crescimento tem sido limitado em função dos efeitos negativos promovidos por estes medicamentos. Como alternativa ao uso destas drogas, tem se buscado a manipulação da microbiota do trato gastrointestinal dos animais aquáticos através da utilização de oligossacarídeos e de fibras alimentares com potencial prebiótico. Neste sentido, este estudo teve como objetivo aplicar metodologias para obtenção de diferentes Concentrados de Fibras Alimentares (CFAs) = Mucilagem (MG); Pectina (PN) e β-Glicana+Mananas (βG+M) e avaliar o potencial prebiótico destes suplementos na dieta de juvenis de jundiá (Rhamdia quelen). A determinação da composição nutricional dos ingredientes revelou que os componentes predominantes em todos os CFAs obtidos foram fibra alimentar total e fibra insolúvel. O CFA que apresentou maior rentabilidade de extração foi a βG+M (19,81%±8,54), seguida da Pectina (14,54%±2,72) e Mucilagem (7,18%±1,54). A composição da Mucilagem e Pectina obtiveram maior diversidade de monossacarídeos, já a βG+M consistiu basicamente de manose (74,5%) e glicose (24,3%). A suplementação dos CFAs na dieta de jundiás foi avaliada durante oito semanas, através de estudo de crescimento, deposição corporal de nutrientes, enzimas digestivas, parâmetros bioquímicos e metabólicos, resposta ao estresse e imunológica e morfometria intestinal. Os jundiás suplementados com os CFAs obtiveram crescimento superior em relação ao grupo controle e similar aos animais suplementados com 5 g kg-1 de prebiótico comercial (PC 5). A maioria dos parâmetros somáticos e de composição centesimal de peixe inteiro foram influenciados pela suplementação dos CFAs. A suplementação de Pectina promoveu menor atividade das enzimas digestivas em relação ao grupo controle. Os animais suplementados com os CFAs obtiveram alterações positivas nos parâmetros bioquímicos avaliados. Além disso, os jundiás não mostraram resposta à aplicação do agente estressor, mantendo os níveis de cortisol basal. Os peixes suplementados com os CFAs obtiveram maiores estoques de glicogênio hepático em relação ao grupo controle. Além do mais, a suplementação com os CFAs promoveu aumento na altura de vilos intestinais dos jundiás. Porém, estes valores foram menores em relação aos animais do grupo PC 5. Para espessura do epitélio (EE) esta variável foi maior no grupo Controle comparado aos animais suplementados com β- glicana + Manana.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernanda Aline de Moura.pdf: 8943050 bytes, checksum: 4538ab8064d9af12ebc27a8ec6edc77f (MD5) Previous issue date: 2010-12-21 / The growing attention to the health, the food industry and market look to provide foods with functional properties to the consumers. The soluble fibers, as beta-glucan, present this property and have been studied about yours physiologic and technologic effects. The beta-glucan produce a gel with high viscosity, and research with the objective of alter the viscosity and swelling power for facilitate your incorporation in the foods has been accomplished. However, these modifications can alter the physiologic effects. Besides, don t exist studies about effect of oxidative treatment on the beta-glucan properties. The objective of this study was evaluate the effect of oxidative treatment with hydrogen peroxide in different concentrations (0,3; 0,6; 0,9%) and two times of reaction, 30 and 60 minutes, on the beta-glucan from oat and, later, apply in cheese bread in 2, 3, 4% levels. the oxidative treatment increase the carbonyl and carboxyl groups, affected the swelling power and increase glucose release after chemic digestion. The oxidative treatment increase bile acid binding capacity, however, didn t alter the fat binding capacity. Has decrease in hardness, adhesiveness and gumminess, as well as viscosity of gel with the oxidative treatment. The oxidized beta-glucan decrease the expansion factor and increase the firmness of cheese bread, with exception of the treatment with native beta-glucan at 2% and oxidized with 0,9% of H2O2/30 min at 3%. / Em vista da crescente preocupação com a saúde, a indústria e o mercado de alimentos buscam proporcionar aos consumidores alimentos com propriedades funcionais. As fibras solúveis, como a beta-glicana, apresentam essa propriedade e estão sendo estudadas quanto a seus efeitos fisiológicos e tecnológicos. A betaglicana forma um gel de alta viscosidade e, para facilitar a sua incorporação aos alimentos, são realizadas pesquisas de modificação da beta-glicana, com o intuito de alterar as suas características como viscosidade e poder de intumescimento. No entanto, com essas modificações, os seus efeitos fisiológicos podem também ser alterados. Além disso, não há estudos sobre o efeito de tratamentos oxidativos sobre as propriedades da beta glicana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento oxidativo com peróxido de hidrogênio em diferentes concentrações (0,3; 0,6 e 0,9%) com dois tempos de reação, 30 e 60 minutos em beta-glicana extraída da aveia e, posteriormente, utilizá-la na formulação de pães de queijo nos níveis 2, 3 e 4%. O tratamento oxidativo promoveu aumento de grupos carbonila e carboxila, alterou o poder de intumescimento da beta-glicana e aumentou a liberação de glicose após digestão química. A capacidade de ligação com ácidos biliares aumentou com os tratamentos oxidativos, entretanto, não houve alteração da capacidade de ligação com gordura. Houve diminuição da dureza, adesividade e gomosidade, bem como da viscosidade do gel com os tratamentos oxidativos. A adição de beta-glicana oxidada promoveu diminuição do índice de expansão dos pães de queijo, e aumento da firmeza, com exceção dos tratamentos com betaglicana nativa a 2% e oxidada com 0,9% de H2O2/30 min a 3%.