Memoria para optar al título Profesional de Médico Veterinario / Los mejillones son uno de los bivalvos más cultivados y comercializados siendo el género Mytilus muy empleado en alimentación. En Chile, la producción de mejillones ha experimentado un crecimiento importante en la última década, siendo uno de los productos acuícolas chilenos más promisorios, cuyo desembarque se destina principalmente al mercado de exportación. El comercio internacional de productos del mar incorpora en normativas y regulaciones el concepto de cadena alimentaria o “de la granja a la mesa”, buscando la inocuidad alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final. Los sistemas de trazabilidad administrativa (etiquetas, registro de información, tratamiento automático de datos) no son infalibles y requieren ser validados mediante métodos analíticos. En trazabilidad de alimentos pueden considerarse tres niveles: identificación de la especie, determinación del origen geográfico y seguimiento a través de la cadena de producción y abastecimiento. El objetivo general de esta tesis fue estudiar la diversidad genética y estructura poblacional de Mytilus chilensis en el Sur de Chile usando marcadores microsatélites (SSR) y evaluar su desempeño en futuras aplicaciones en trazabilidad. Las muestras se colectaron en el Sur de Chile en once localidades. La diversidad genética y estructura poblacional de Mytilus chilensis fue evaluada con tres loci microsatélites. Se evaluó el desempeño del algoritmo de asignación implementado en el programa GeneClass2. La estructura poblacional de Mytilus chilensis en la zona fue baja (FST= 0,03) pero significativa (P=0,00), con altos niveles de flujo genético entre las localidades. El método de asignación ubicó correctamente más individuos de los esperados por azar, confirmando la estructura poblacional. Se verificó la trazabilidad administrativa, pero es necesario mejorar la probabilidad de asignación incluyendo en el panel loci no afectados por alelos nulos así como también otro tipo de marcadores (SNPS), para mejorar la resolución y alcanzar estándares forenses. / Programa Domeyko Alimentos de la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo de la Universidad de Chile 2008- 2010

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La información y la comunicación hacia los consumidores a fin de sensibilizarlos respecto a los riesgos asociados a la resistencia antimicrobiana y los beneficios relacionados con la racionalización del uso de estos fármacos, constituye una de las áreas prioritarias en el control y mitigación de la emergencia de la resistencia, considerada como una amenaza a la salud pública. Estos esfuerzos a nivel global son liderados por OMS, FAO y OIE, mediante el enfoque colaborativo “Una Salud”. Este estudio utilizó la técnica cualitativa de focus group para evaluar la percepción de un grupo de 72 consumidores de la Región Metropolitana, realizando 9 grupos focales de entre 5 a 12 personas y diferenciando a los consumidores según rango etario, estableciendo 3 segmentos: 25 a 35 años, 36 a 50 y mayores de 51 años.En general, consideran el uso de antibióticos en animales de producción como una práctica relevante y necesaria, siempre y cuando su uso sea adecuado y ejecutado por Médicos Veterinarios, ya que permite tanto asegurar la productividad y garantizar la calidad e inocuidad de sus alimentos. Si bien la mayoría de los consumidores identifica el uso de antibióticos como un riesgo potencial para su salud, sólo casos aislados reconocen la posibilidad de difusión de resistencia antimicrobiana desde los animales hacia humanos a través del consumo. Determinan que existe poca información respecto a alimentos de origen animal, plasmando como una necesidad que tanto la industria como entidades normativas transparenten los procesos productivos y eduquen a la población en el consumo consciente. Este es el primer estudio en Chile en este tema y sus conclusiones pueden ser utilizadas en el desarrollo de futuras investigaciones a nivel nacional. / Information and communication to consumers in order to sensitize them to the risks associated with antimicrobial resistance and benefits related to the rational use of these drugs, is one of the priority areas in the control and mitigation of emergency resistance considered a threat to public health. These efforts globally are led by WHO, FAO, OIE and Codex Alimentarius, through collaborative approach "One Health". This study used the qualitative technique of focus group to evaluate the perception of a group of 72 consumers in the metropolitan area, making 9 groups of 5 to 12 people and differentiating consumers by age range, setting 3 segments: 25-35 years, 36-50 years and over 51 years. In general, the consumers consider the use of antibiotics in food-producing animals as a relevant and necessary practice, as long as you use it correctly and executed by veterinarians because it allows both ensure productivity and ensure the quality and safety of their food. While most consumers identify the use of antibiotics as a potential health risk, only isolated cases recognize the possibility of spread of antimicrobial resistance from animals to humans through consumption. Determine that there is limited information regarding food-producing animals, reflecting a need for both the industry and regulatory agencies show through production processes and educate the population in conscious consumption. This is the first study in Chile on this issue and their findings can be used in the development of further research in the community.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Los choritos (Mytilus chilensis), son filtradores por lo que acumulan en su interior microorganismos presentes en el agua; por esta razón es importante estudiar la presencia de microorganismos indicadores y patógenos en este producto, ya que su cantidad depende principalmente de la calidad del agua de la que provenga además de su correcta manipulación y procesamiento. Se realizaron 8 muestreos a una planta procesadora de choritos en Chiloé, cada uno constituido por 5 unidades de muestra de choritos vivos y 5 de choritos cocidos congelados. Se realizaron los siguientes análisis: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Número Más Probable (NMP), de coliformes y coliformes fecales, recuento de S. aureus coagulasa positiva y NMP E. coli β-glucuronidasa positiva y detección de Salmonella. Se estudió además si cumplían con lo estipulado por el Ministerio de Salud, el Servicio Nacional de Pesca y por la Unión Europea. Luego de realizados los análisis se pudo determinar que para el RAM, todas las muestras analizadas resultaron aptas para su comercialización y los recuentos fueron siempre mayores en choritos vivos. Lo mismo ocurrió para los coliformes fecales, totales y E. coli, en donde su NMP fue menor en los choritos cocidos congelados y en todos los casos cumplieron con las exigencias sanitarias. En el caso de S. aureus también se encontraron valores de recuentos menores en los choritos cocidos congelados, pero una de las 4 partidas analizadas no cumple con lo necesario para ser exportada ni para ser comercializada en Chile puesto que tiene cargas microbianas mayores a las permitidas. Salmonella no se encontró en ninguna de las 80 unidades de muestra estudiadas. Se puede concluir que los Mytilus chilensis extraídos de una zona tipo B son de excelente calidad sanitaria, sin embargo, se debe tener un mayor cuidado con la manipulación del producto luego de su cocción, y con su almacenamiento posterior

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Uno de los objetivos más importantes para Chile es ubicarse, durante esta década, dentro de las diez primeras naciones exportadoras de alimentos. Esta meta sería alcanzable gracias a diversos rubros como la fruta, vinos, salmones y otros productos del mar, como el chorito (Mytilus chilensis), el cual es uno de los productos hidrobiológicos que ha tenido una mayor tasa de crecimiento en las últimas décadas en Chile, tanto en producción como en exportaciones hacia diversos mercados. El chorito, por alimentarse a través de la filtración de material particulado presente en el agua, posibilita la acumulación de microorganismos o toxinas en el interior de sus carnes, lo que genera un potencial riesgo sanitario en este producto. Es por esto que el análisis de la calidad sanitaria de este tipo de productos toma mucha importancia. Por lo anterior, el principal objetivo de este estudio estuvo dirigido a determinar la calidad microbiológica de choritos frescos y cocidos congelados envasados al vacío. Para esto, se tomaron, desde una planta exportadora de choritos ubicada en Puerto Montt, 10 muestras de choritos frescos, con 5 unidades de muestra cada una, y 10 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío, con 5 unidades de muestra cada una, dando un total de 50 unidades de muestras de choritos frescos y 50 unidades de muestra de choritos cocidos congelados envasados al vacío, con el fin de realizar a cada unidad de muestra 5 pruebas microbiológicas: Determinación de Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Staphyloccocus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. y coliformes fecales, para determinar si estos productos son aptos desde el punto de vista sanitario para poder ser distribuidos dentro de Chile y en el mercado europeo. Los resultados de choritos frescos demostraron que 1 muestra no cumplieron con los requisitos para su distribución en Chile, debido a exceder el límite microbiológico establecido para coliformes fecales, y 4 muestras no cumplieron con los requisitos para su distribución en el mercado europeo, debido a exceder el límite microbiológico establecido para Staphylococcus aureus. A su vez, los resultados de choritos cocidos congelados envasados al vacío demostraron que 6 muestras no cumplieron con los requisitos sanitarios para ser comercializados en Chile ni en el mercado europeo, debido a exceder el límite microbiológico establecido para S. aureus. Los resultados obtenidos demostraron también cantidades aceptables de Escherichia coli y de Aerobios Mesófilos así como la ausencia de Salmonella en todas las unidades de muestras de choritos frescos y choritos cocidos congelados envasados al vacío. En conclusión, 1 muestra de choritos frescos y 6 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío no cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile para la distribución de estos productos a nivel nacional, y 4 muestras de choritos frescos y 6 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío no cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el mercado europeo, para su exportación a dicho continente.

El presente proyecto de investigación propone a la Gestión por Procesos como herramienta clave para el aumento de la productividad de una asociación agrícola productora de aceitunas en el valle de Bella Unión, Arequipa. A partir de entrevistas a profundidad y visitas in situ, se levantó información sobre la situación actual de la asociación y en base a la data encontrada, se realizó la propuesta el sistema de gestión que abarca la Gestión de la Calidad e Inocuidad, Gestión Comercial, Planeamiento y Control de la Producción, Gestión de Costos, Gestión Logística y Seguridad, y Salud Ocupacional. En el presente documento se ha desarrollado la propuesta del proceso de Gestión de Calidad e Inocuidad con el objetivo de atacar el problema de la falta de uniformidad de las aceitunas producidas como asociación que impide el acceso a mercados. Dentro del sistema propuesto, se encuentran los subprocesos de “Adaptación de Principios de Calidad en la Asociación”, “Estandarización de actividades en el proceso productivo”, “Manejo y Control de la Documentación”, “Control y Suministro de Productos Fitosanitarios”, “Control e Inspección de los cultivos”, “Desarrollo de auditorías internas de calidad” y “Gestión de Resultados para la Mejora Continua”. Asimismo, este sistema está desarrollado bajo el esquema del círculo de Deming (Planear, Hacer, Verificar y Actuar) y está basado en las Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo del olivo. / This research project proposes Business Process Management (BPM) as a key tool for increasing the productivity of an olive producing agricultural association in the valley of Bella Union located in Arequipa. Based on in-depth interviews and on-site visits, information was gathered on the current situation of the association and, based on the data found, the BPM system was proposed, covering Quality and Safety Management, Commercial Management, Planning and Control of Production, Cost Management, Logistics Management and Occupational Health and Safety. In this document, the proposal of the Quality and Safety Management process has been developed with the objective of attacking the problem of the lack of uniformity of olives produced as an association that limits access to markets. Within the proposed system, there are the subprocesses of "Adaptation of Quality Principles in the Association", "Standardization of activities in the production process", "Management and Control of Documentation", "Control and Supply of Phytosanitary Products", " Control and Inspection of crops "," Development of internal quality audits "and" Management of Results for Continuous Improvement ". Also, this system is developed under the scheme of the circle of Deming (Plan, Do, Verify and Act) and is based on Good Agricultural Practices in the cultivation of olive trees. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Salmonella spp. es una de las mayores causas de enfermedad entérica tanto en el hombre como en animales, estimando la OMS que decenas de millones de casos se producen en el mundo cada año. En Chile, la norma de referencia para la detección de este patógeno en productos hidrobiológicos es la norma chilena NCh 2675.Of2002, esta no tiene validación internacional, como si lo tiene la normativa ISO 6579:2002. Este estudio tiene por finalidad implementar y verificar ambos métodos de detección de Salmonella spp. para las matrices alimentarias chorito (Mytilus chilensis) y salmón del Atlántico (Salmo salar), en el Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos (LIA) de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. La verificación de las metodologías se llevó a cabo, siguiendo los pasos descritos en la norma ISO 16140-3. Además, se usó la cepa bacteriana Salmonella Typhimurium, la cual fue confirmada para género y especie en el Instituto de Salud Pública de Chile. En la verificación de ambas metodologías, se logró la detección de un 100% de las muestras contaminadas en el laboratorio, cumpliendo todos los criterios de aceptación descritos en la norma ISO 16140-3 para las matrices analizadas. Los resultados obtenidos demuestran la capacidad del Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile para realizar ambos métodos en las matrices estudiadas, entregando resultados confiables, en la detección de Salmonella spp. en productos hidrobiológicos. Todo esto, verificado a través de estándares dictados por la Organización Internacional de Normalización (ISO). El uso de normas ISO, facilitaría el comercio internacional al proporcionar estándares comunes entre países. / Salmonella spp. is one of the major causes of enteric disease as much in man and animals; the WHO estimates that tens of millions of cases occur each year worldwide. In Chile, the reference standard for detection of this pathogen in seafood products is the Chilean norm Nch 2675.Of2002, which does not have international validation, different from the ISO 6579:2002, which does have. The purpose of this study is to implement and verify both methods of detection of Salmonella spp. for food matrices for mussel (Mytilus chilensis) and Atlantic salmon (Salmo salar), in the Laboratory of Food Safety (LIA), Faculty of Veterinary and Animal Sciences at the University of Chile. Verification methodologies were carried out following the steps described in ISO 16140-3. In addition, the bacterial strain Salmonella Typhimurium, which was confirmed for genus and species at the Institute of Public Health of Chile, was used for the investigation. For the verification of both methods, a detection of a 100% of the samples contaminated in the laboratory was achieved, meeting all acceptance criteria described in ISO 16140-3 standard for matrices analyzed. The obtain results demonstrate the ability of the Laboratory of Food Safety, of the Faculty of Veterinary and Animal Sciences at the University of Chile for both methods in the matrices studied, delivering reliable results, in detecting Salmonella spp . in seafood products . All this, verified through standards issued by the International Organization for Standardization (ISO). The use of ISO standards, facilitate international trade by providing common standards between countries.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario. / En la actualidad el proporcionar alimentos inocuos es responsabilidad de todos los países, la pérdida de inocuidad de los alimentos afecta la salud de quienes los consumen y son una importante causa de morbilidad y mortalidad de millones de personas en el mundo, quienes enferman al consumir alimentos contaminados. La salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) que más casos provoca, ya que puede atravesar toda la cadena alimentaria y poseer múltiples reservorios tanto en fuentes típicas como animales silvestres y domésticos, como fuentes no convencionales: efluentes de agua, suelos y vegetales. Por otro lado, los antimicrobianos, son la principal herramienta para tratar las infecciones causadas por las bacterias, sin embargo, su utilización excesiva o errónea en medicina veterinaria y en medicina humana se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos dejen de ser eficaces, y han transformado a la resistencia a los antimicrobianos en una de las principales amenazas de la salud pública a las que se enfrenta la medicina moderna. El objetivo de este estudio fue aislar cepas de Salmonella enterica de muestras de hortalizas, agua y suelo desde seis puntos rurales de la Región Metropolitana, además de caracterizar su serotipo y su susceptibilidad a los antimicrobianos. Se analizaron 1.250 muestras de hortalizas, de las cuales no hubo presencia de Salmonella spp., también se analizaron 250 muestras de suelo en donde se logró aislar dos cepas de Salmonella correspondiente al serotipo Infantis, siendo una cepa resistente a cloranfenicol, mientras que la segunda cepa fue sensible a todos los antibióticos analizados. También se analizaron 25 muestras de agua y se logró aislar una cepa de Salmonella correspondiente al serotipo Muenchen, la cual presentó resistencia a 11 de los 16 antibióticos analizados. Por tanto los serotipos Infantis y Muenchen son potenciales zoonóticos lo cual es un riesgo para la salud publica ya que pueden usar las diferentes fuentes ambientales como vehículos para provocar enfermedad en el ser humano, además de que las cepas bacterianas podrían llegar a presentar resistencia antimicrobiana, cabe señalar que todas las cepas aisladas fueron de la misma comuna, en este caso Melipilla lo que podría representar un foco de contaminación de este patógeno / At present, providing safe food is responsibility of each country, the loss of food safety affects the health of those who consume them and are a major cause of morbidity and mortality of millions of people in the world who gets sick because of consuming contaminated food, Salmonellosis is the most common cause of foodborne illness in the world, as it can cross the entire food chain and have multiple reservoirs in both wild and domestic sources, as well as non-conventional sources such as water effluents, soils and vegetables. Antimicrobials are the main tool to treat infections caused by bacteria, however, their excessive or misuse in veterinary medicine as in human medicine has been linked to the emergence and spread of resistant bacterias, which make the treatments less effective, antimicrobial resistance is one of the major threats to public health that face modern medicine. The objective of this study was to isolate strains of Salmonella enterica from six metropolitan region rural points, besides characterizing its serotype and its respective susceptibility to the antimicrobials of the different samples, 1.250 samples of vegetables, which there was not Salmonella spp. presence, 250 soil samples where two strains of Salmonella corresponding to Infantis serotype were isolated, presenting an extremely low resistance to antimicrobials, being a strain resistant only to chloramphenicol, while the second strain was sensitive to all antibiotics analyzed, 25 samples of water were taken, and a Salmonella strain corresponding to the Muenchen serotype was isolated, which showed high resistance to antimicrobials, being resistant to 11 of 16 antibiotics analyzed. Therefore the serotypes Infantis and Muenchen are zoonotic potentials which is a risk for public health since they can use the different environmental sources as vehicles to cause disease in humans, in addition to the bacterial strains could come to present antimicrobial resistance, It should be noted that all isolates were from the same municipality, in this case Melipilla, which could represent a source of contamination of this pathogen / Financiamiento: Proyecto FONIS 204668

El tracto gastrointestinal de los mamíferos contiene una gran cantidad de microorganismos, microbiota, con los que se establece una relación simbiótica. Los desbalances de la misma, disbiosis, tienen consecuencias nocivas para el huésped y puede contribuir al desarrollo de enfermedades inflamatorias intestinales. El uso de microorganismos probióticos es una de las estrategias que se encuentran en desarrollo para intentar restaurarla o fortalecerla. El Kefir es un alimento descripto por el Código Alimentario Argentino (art. 553 res. 1276, 19/7/88), que se obtiene por fermentación de leche con gránulos de kefir. Estos gránulos contienen una microbiota compleja que se desarrolla de manera simbiótica en una matriz de polisacárido y proteína. Distintos investigadores han demostrado que el consumo de Kefir tiene efectos benéficos sobre la salud, por lo que el aislamiento, caracterización y estudio de las propiedades probióticas de los microorganismos presentes en el Kefir resulta de particular interés. Una de las especies mayoritarias del género Lactobacillus halladas en este producto fermentado es Lactobacillus kefiri. En este contexto, el objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue estudiar las propiedades probióticas de las distintas cepas de L. kefiri, mediante ensayos in vitro, para seleccionar la cepa más apta para la realización de estudios in vivo en ratones sanos y utilizando un modelos murino de inflamación intestinal. En general, todas las cepas de L. kefiri estudiadas podrían haber sido seleccionadas para la realización de estudios in vivo. Esto se debe a que, desde el punto de vista de la inocuidad, ninguna presentó fenotipo hemolítico o citotoxicidad sobre células en cultivo, y todas las cepas fueron sensibles a una amplia variedad de antimicrobianos. En el mismo sentido, todas las cepas podrían colonizar al menos en forma transiente el tracto gastrointestinal, ya que presentaron una sensibilidad similar al pasaje a través del tracto gastrointestinal simulado y fueron capaces de adherirse tanto al mucus intestinal como a la línea celular Caco-2. Sin embargo, se observaron diferencias al analizar las propiedades probióticas. Si bien todas las cepas presentaron actividad antimicrobiana contra patógenos Gram positivos y Gram negativos, fueron capaces de antagonizar el efecto de los productos de secreción de B. cereus y C. difficile sobre células en cultivo y modularon la respuesta de PBMC, la cepa L. kefiri CIDCA 8348 fue seleccionada debido a que mostró un mayor efecto inhibitorio sobre el crecimiento de microorganismos patógenos, una mayor relación de IL-10: IL12 en PBMC y un efecto anti-inflamatorio en el sistema reportero Caco-2 ccl20: luc. La cepa L. kefiri CIDCA 8348 se administró durante 21 días a ratones Swiss sanos de 6 semanas de edad. Estos estudios demostraron que el tratamiento es inocuo e impacta positivamente sobre la microbiota fecal aumentado la cantidad de Lactobacillus. Además, fortalece la función de la barrera epitelial gracias al incremento de la producción de IgA secretoria y la expresión de mucinas a nivel intestinal y colónico. Finalmente, el efecto anti-inflamatorio se evidenció por la disminución de la expresión de mediadores pro-inflamatorios en sitios inductores y efectores del sistema inmune de mucosas y por la disminución significativa de la secreción de citoquinas pro-inflamatorias luego de la estimulación ex vivo de explantes de íleon y colon con LPS en tejidos provenientes de animales tratados con L. kefiri respecto de los tejidos de animales del lote control. Por último, administración de L. kefiri CIDCA 8348 en un modelo murino de inflamación intestinal inducida químicamente por dextran sulfato de sodio (DSS), demostró el perfil anti-inflamatorio de esta cepa. Los animales que recibieron el tratamiento probiótico mostraron mejoras significativas en el cuadro clínico. El efecto observado podría relacionarse con la disminución de la expresión y secreción de mediadores pro-inflamatorio, y el aumento de moléculas anti-inflamatorias, por explantes de colon de animales tratados con L. kefiri y DSS respecto del lote que recibió únicamente DSS. En el mismo sentido, se observó que la disbiosis generada por el DSS, fue restaurada o prevenida, al menos parcialmente, por el tratamiento con L. kefiri CIDCA 8348. Lactobacillus kefiri CIDCA 8348 es un buen candidato para ser considerado por la industria alimenticia, ya que cumple con los requerimientos establecidos por el Código Alimentario Argentino y ha demostrado poseer propiedades benéficas en modelos in vivo.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La carne es un alimento importante para la población humana debido a que aporta todos los aminoácidos esenciales para el organismo y vitaminas y minerales de alta biodisponibilidad. Su consumo a nivel mundial alcanzó 42,9 kg por habitante para el año 2012 mientras que en Chile esta cifra superó los 89,1 kg el año 2013. En ambos casos, las carnes con mayor representación en el consumo fueron las prevenientes de ave y cerdo. En nuestro país la industria avícola concentra sobre el 46% de las toneladas en vara producidas durante el mismo año y el 85% de esta carne correspondió a pollo broiler. Si bien gran parte de los productos cárnicos avícolas se destinaron a consumo nacional, un 16% se exportó a México, Estados Unidos, China, Hong Kong y la Unión Europea. La Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud concuerdan en que la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo está distribuida a lo largo de todas las etapas de la cadena alimenticia, abarcando la producción primaria, la elaboración y la comercialización. Por esta razón, la industria avícola debe adoptar las normas y directrices establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius e implementar en sus procesos productivos los sistemas de aseguramiento de la calidad, tales como las Buenas Prácticas Ganaderas y de Manufactura y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Para la producción primaria, las Buenas Prácticas Ganaderas incluyen medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de la carne como también para incentivar una producción que considere aspectos éticos y las necesidades de los consumidores modernos, como el cuidado del medio ambiente, bienestar animal, etc. Si bien la industria avícola posee un sistema de gestión de la calidad donde se incluye un Manual de Buenas Prácticas Avícolas para granjas elaborado el año 2003, las directrices planteadas por este documento actualmente pueden no ser adecuadas para hacer frente a los nuevos desafíos en materia de inocuidad y calidad de los alimentos. Con el objetivo de actualizar los conceptos vigentes en cuanto a las Buenas Prácticas de Producción para pollos broiler en engorda, se realizó una revisión de las recomendaciones vigentes y nuevos planteamientos de organismos como la Comisión del Codex Alimentarius como también de instituciones técnicas nacionales e internacionales orientadas a incentivar ii la protección de la salud del consumidor, la eficiencia productiva, el bienestar animal, entre otros ámbitos que tienen un impacto directo sobre la calidad de la carne de ave. Como resultado, las recomendaciones identificadas y consensuadas con la industria avícola nacional fueron incorporadas en un Manual de Buenas Prácticas de Producción para pollos broiler en engorda, donde se incluyen once capítulos que abordan los siguientes tópicos: infraestructura y diseño de instalaciones, bioseguridad, sanidad y bienestar animal, alimentación y nutrición, fabricación de alimentos, control de plagas, transporte, trazabilidad, personal y comunidades. / Meat is an important food for the human population because it provides all the essential amino acids for the body and high bioavailability vitamins and minerals. The worldwide consumption of meat reached 42.9 kg per capita in 2012 while in Chile this cipher exceeded 89.1 kg in 2013. In both cases, the meats with greater representation in consumption were those from poultry and pork. In our country the poultry industry represented the 46% of total tonnage produced and the 85% of this meat was from broiler chicken for 2013. Although much of the meat poultry products were destined for internal consumption, the 16% were exported to Mexico, United States, China, Hong Kong and the European Union. The Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization agree that the responsibility of producing safe foods and suitable for consumption is distributed throughout all stages of the food chain, encompassing primary production, processing and trade activities. For this reason, the poultry industry must adopt rules and guidelines established by the Codex Alimentarius Commission in their production processes by implementing quality assurance systems, such as Best Production and Manufacturing Practices and the Hazard Analysis and Critical Control Points system. For primary production, Best Production Practices includes actions to ensure the safety and suitability of meat as well as to encourage a production that considers ethical aspects and modern consumer needs such as environmental protection, animal welfare, etc. Even though poultry industry possess a quality management system that incorporates a Manual of Best Production Practices for poultry farms developed in 2003, the guidelines proposed by this document may not be adequate to deal with the new challenges in food safety and quality. In order to update concepts of the Best Production Practices for the fattening of broiler chickens, a review of current recommendations and new approaches of reference organizations such as the Codex Alimentarius Commission as well as national and international institutions oriented to encourage the protection of consumer health, production efficiency, animal welfare, among other areas that have a direct impact on poultry meat quality was held. As result, the recommendations identified and agreed with the national poultry industry were incorporated into a new Manual of Best Production Practices for the fattening of broiler iv chickens, including eleven chapters that cover the following topics: infrastructure and facility design, biosafety, health and animal welfare, food and nutrition, food manufacturing, pest control, transportation, traceability, staff and communities.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El presente trabajo, entrega los resultados de análisis de parámetros microbiológicos de la gran mayoría de los productos pesqueros que hoy se exportan desde Chile al mundo entero. La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta inocuidad alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del alimento, se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen los resultados, por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos. En el estudio, se evaluaron los resultados obtenidos de análisis de alrededor de 1.500 muestras de lotes de productos pesqueros, y se encontró que solo un 0,5% de ellas tuvo problemas de no aceptabilidad según sus resultados microbiológicos. Por esta razón, se puede afirmar que la condición sanitaria de los productos pesqueros de exportación a todo nivel cumple las más rigurosas normas de aceptabilidad y pueden ser comercializadas a todo el mundo sin mayor dificultad. Estudios microbiológicos de productos pesqueros de exportación de este tipo no se han publicado, razón por la cual, se espera que este sea de gran utilidad para futuras investigaciones y poder afinar técnicas diagnósticas que garanticen los productos inocuos tanto a nivel nacional como internacional.