Orientador: Theo Guenter Kieckbush / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadul de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T23:35:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resende_EderDutrade_M.pdf: 4284583 bytes, checksum: b98fcdaf81388ab6132fb68d009dbb55 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Frutas apresentam normalmente um alto conteúdo de umidade e nesta condição, sua estrutura celular é drasticamente afetada durante processos comerciais de congelamento/descongelamento, quando ocorre uma notável alteração de volume de sua fração aquosa. Uma técnica de desidratação parcial ("Dehydrofreezing") tem sido proposta para minimizar os efeitos adversos do processo de congelamento de frutas. O presente trabalho desenvolve um estudo com três variedades de manga (Mangífera indica L.): Keitt, Tommy Atkins e Haden, submetidas a uma pré- secagem com evaporação a níveis pré-determinados, e a três velocidades de congelamento. O pré-tratamento mostrou-se muito efetivo na redução do "dripping" durante o descongelamento, obtendo-se um produto de qualidade superior ao natural. Uma pré-secagem até níveis de 30% de água evaporada (relativo ao peso total) promove drástica redução na fração de líquido exsudada. A exsudação diminui com o aumento da taxa de congelamento, porém esse efeito só se mostra significante a níveis menores de 20% de água evaporada. Cada cultivar responde de maneira diferenciada ao tratamento de pré- secagem e congelamento, sendo que a variedade Keitt é a mais sensível a este tipo de processamento. Um ensaio calorimétrico com esse cultivar identificou uma redução de 10% no conteúdo de gelo do produto desidratado a 30% de água evaporada / Abstract: Fruits usualy show a high moisture content and as a consequence, their celular structure is drastically affected by commercial freezing-thawing processes, due to considerable volume change of their aqueous fraction. Dehydrofreezing, a partial pre-dehydration technique, has been used in order to minimize the adverse affects generated during fruits freezing. This work concerns a study of three variets of mangoes (Mangifera indica L.), Keitt, Tommy Atkins and Haden, submitted to pre-dehydration at different levels of water evaporation and also three freezing rates. The pre-treatment was effective in the reduction of dripping loss during thawing and a product of better quality than the original one was obtained. A pre- dehydration of the order of 30% water evaporation (relative to initial weight) produced a drastic reduction in exuded liquid. The exudation decreases with an increase in freezing rate, but only at evaporation levels inferior to 20%. Each mango variety reacted differently to the pre-treatment process, and the Keitt cultivar showed the most sensitive behavior. Calorimetric measurements with Keitt mango quantified a 10%; reduction in ice formation with a 30% water evaporation / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

BRAGA, T. R. Efeito de pré-tratamentos: desidratação osmótica assistida com ultrassom e luz ultravioleta pulsada na secagem e qualidade da manga. 2016. 148 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-09-06T14:52:12Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_trbraga.pdf: 2024336 bytes, checksum: b8e6d27df93983ff15251ace39abe8e6 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-09-06T14:52:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_trbraga.pdf: 2024336 bytes, checksum: b8e6d27df93983ff15251ace39abe8e6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-06T14:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_trbraga.pdf: 2024336 bytes, checksum: b8e6d27df93983ff15251ace39abe8e6 (MD5) Previous issue date: 2016-06-21 / Brazil is a country that stands out in fruit production, mainly in the export of some fruits, such as mango, which is appreciated by consumers for their sensory and nutritional characteristics. However so conservation methods are used to increase the shelf life of the product and add value, such as drying, along with pre-treatments that can act in preserving nutritional quality and aid in water loss (using osmotic dehydration) to reduce the drying time. Ultrasound and pulsed ultraviolet light are technologies that can affect the composition of foods either positively or negatively. On the context, the aim of this study was to evaluate the effect of pretreatment (dehydration using ultrasound and pulsed ultraviolet light) on the drying and preservation of quality of nutrients of dehydrated mango cubes. The samples were dried in an oven at 60 ° C, separated in control samples (in natural mango), but without dehydrated sample pre-treatments and specimens were subjected to ultrasound five times and four different concentrations of osmotic solutions. For the pulsed ultraviolet light, the samples were submitted to five radiation dosages. Color parameter assessments were performed, moisture variation, solid variation, water diffusivity, time to 90% reduction of water, electrolyte leakage, enzyme activity (PPO, POD, PME and PAX), hydrogen peroxide, vitamins water soluble (B1, B2, B3, B5, B6, and C) and soluble (A, D and E), pigments (carotenoids and β-carotene), phenolics and antioxidant activity (DPPH method). The use of ultrasound and pulsed ultraviolet light was effective in the inactivation of polyphenol oxidase and ascorbate oxidase enzyme treatments used in most conditions. Using these pre-treatments the amount of hydrogen peroxide was increased, and thus the antioxidant capacity and phenolics also showed an increase for some process conditions. Vitamins B and C were degraded with the use of pre-treatments, but this degradation had a greater influence on the drying process, and therefore these technologies are set to minimize the loss of vitamins B1, B2, B3, B5 and C, as well as carotenoids β-carotene, and pigments. Other B6 vitamins A, D and E. which losses obtained with the use of sonication and p UV-radiation. For the color parameters of the samples subjected to pre-treatments on study, decreased only when compared with the sample in nature. Ultrasound and ultraviolet light does not influence the color change of the sleeve as heat treatment. Osmotic dehydration is indicated as pre-drying treatment with ultrasound, since it helps in further loss of water, as well as ultraviolet light. What are not thermal technologies which favor an increase in water diffusivity, and thus can be suitable for reducing the drying time / O Brasil é um país que se destaca na fruticultura, principalmente na exportação de algumas frutas, como a manga, que é apreciada pelos consumidores por suas características sensoriais e nutricionais. Porém, é comum as frutas sofrerem perdas relacionadas a qualidade nutricional ou deterioração por microrganismos, portanto métodos de conservação são utilizados para aumentar a vida útil e agregar valor ao produto. A secagem, juntamente com pré-tratamentos podem atuar na preservação da qualidade nutricional e auxiliar na perda de água (utilizando a desidratação osmótica) para reduzir o tempo de secagem. O ultrassom (US) e a luz ultravioleta pulsada (UV-p) são tecnologias que podem afetar a composição dos alimentos tanto de forma positiva ou negativa. Diante do contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de pré-tratamentos (desidratação osmótica assistida com ultrassom ou luz ultravioleta pulsada) na secagem e conservação dos nutrientes da manga. Os frutos foram separados em amostras controle (manga in natura), amostras desidratadas sem pré-tratamentos e amostras que foram submetidas a cinco tempos de ultrassom (5, 10, 20, 30 e 40 minutos) e quatro diferentes concentrações de soluções osmóticas (0, 12, 25 e 50°Brix), para a luz ultravioleta pulsada as amostras foram submetidas a cinco dosagens de radiação e por fim foram desidratadas em estufa a 60°C. Foram realizadas avaliações de parâmetros da cor, variação de umidade, variação de sólidos, difusividade da água, tempo para redução de 90% da água inicial, extravasamento de eletrólitos, atividade enzimática (polifenoloxidase - PPO, peroxidade - POD, pectinametilesterease - PME e ascorbato oxidase - PAX), peróxido de hidrogênio, vitaminas hidrossolúveis (B1, B2, B3, B5, B6 e C) e lipossolúveis (A, D e E), pigmentos (carotenoides e β-caroteno), compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH). Os parâmetros de cor das amostras submetidas aos pré-tratamentos em estudo, apresentaram redução apenas quando comparados com a amostra in natura. O Ultrassom e a luz ultravioleta não influenciaram na mudança da cor da manga quanto ao tratamento térmico. A desidratação osmótica assistida com ultrassom e a luz ultravioleta pulsada são pré-tratamentos à secagem que auxiliam na maior perda de água e com isso reduzem o tempo de secagem. A utilização do ultrassom e da luz ultravioleta pulsada foi considerada eficaz na inativação das enzimas polifenoloxidase e ascorbato oxidase na maioria das condições de tratamentos utilizadas. As vitaminas B e C foram degradadas com o uso dos pré-tratamentos. E essa degradação teve maior influência com o processo de secagem, portanto essas tecnologias são indicadas para minimizar as perdas de vitaminas B1, B2, B3, B5 e C, assim como os pigmentos carotenoides e β-caroteno, diferente das vitaminas B6, A, D e E, as quais obtiveram perdas com o uso de sonicação e radiação com a luz UV-p. Com o uso desses pré-tratamentos a quantidade de peróxido de hidrogênio foi aumentada, e com isso a capacidade antioxidante e os fenólicos também apresentaram aumento para algumas condições de processo.

Orientadores: Jose Tadeu Jorge, Heloisa Almeida Cunha Filgueiras / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:55:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cocozza_FabioDelMonte_D.pdf: 7431981 bytes, checksum: 111ae20e3e5b6a0400d32f17750c88d0 (MD5) Previous issue date: 2003 / Doutorado

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-30T10:54:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 579561 bytes, checksum: 6ad8e6006068c3832cc68cd776aa4b97 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-30T10:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 579561 bytes, checksum: 6ad8e6006068c3832cc68cd776aa4b97 (MD5) Previous issue date: 2014-04-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A radiação ultravioleta pulsada (UVp) é uma alternativa para o controle de micro- organismos em mangas minimamente processadas. Contudo, a UVp associada ao corte e a temperatura de conservação fora do recomendado para produtos minimamente processados (±12oC), induz o escurecimento dos tecidos. Assim, o objetivo deste estudo foi controlar o escurecimento de manga minimamente processada e tratada com UVp, tendo como suporte três hipóteses. No primeiro capítulo, foi testada a hipótese de que a temperatura de 5oC, recomendada para as frutas minimamente processadas, é suficiente para controlar o escurecimento. Contudo, sabe-se que nos supermercados, a temperatura média das gôndolas expositoras é 12±2oC. Nessa temperatura, o escurecimento poderá ser controlado com o uso de compostos inibidores da ação do etileno ou antioxidantes. Assim, no segundo capítulo, utilizou-se um bloqueador do etileno, o 1- Metiolciclopropeno (1-MCP), partindo do pressuposto que o etileno é o responsável por estimular as reações do escurecimento. E, por fim, no terceiro capítulo, foram utilizadas a quitosana e uma solução antioxidante (ácido ascórbico + ácido cítrico + cloreto de cálcio), tendo como referência os seus efeitos no controle do escurecimento. Das hipóteses testadas, apenas a refrigeração (5oC) foi suficiente para controlar o escurecimento de mangas minimamente processadas irradiadas com UVp. / Ultraviolet-pulsed radiation (UVp) is an alternative to microorganism control in fresh- cut mango. However, UVp causes browning in fresh-cut fruit‟s tissues, mainly due the cut and the temperature storage (±12°C). This temperature is above those recommended to minimally processed products (±5°C). This project aimed the browning's control of the fresh-cut mango treated with UVp, on basis of three hypothesis. In the first chapter, the hypothesis tested for browning control was refrigeration (5°C): the recommended conservation temperature for fresh-cut products. Nevertheless, it is known that in supermarkets, the refrigerated display average temperature is 12 ± 2°C. Under this temperature, ethylene inhibitors or antioxidant-compounds can control browning. Thus, in the second chapter, we used 1-Metiolciclopropeno (1-MCP) as an ethylene blocker, because that ethylene is responsible for stimulating browning. Finally, in the third chapter, on basis of their effects on browning control, chitosan or antioxidant solutions (ascorbic acid + citric acid + calcium chloride) were used. Of the tested hypotheses, only the refrigeration (5°C) has proved to be sufficient for browning control of the fresh-cut mango treated with UVp.