Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origamum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/100g (O a 12 meses), na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/100g no decorrer do tempo (O a 12 meses) e no meios valores medidos foram 1007,1; 1830,4 e 2129,9 mg/100g/EAG para tempos 0,6 e 12 meses, respectivamente. Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistema (β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (O, 6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores de ORAC de: 610,45(0 mês), 467,44(6 meses) e 822,21(12 meses) e no mel foram de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS (μMol de MDA/mg de proteína) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano + sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano + sálvia (3, 15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 % e 82,25 %), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 %) no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano + sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 %). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+10%Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5%Mel. Nos homogenatos de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 % a 2,01 % no tempo 0. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo orégano+sálvia+10% de mel. Em relação aos valores de metamioglobina (% MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao longo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina (%O2Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina (% MMb) e elevação dos teores de· mioglobina (% Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metarnioglobina (% MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiução oxidação em 51,4 % no tempo 0 e após 48 horas 74,3 %. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 %. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+l0%Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação ao controle no tempo 0. Entretanto, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 % após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+10%Mel foi o mais eficaz, com efeito protetor de 98%. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentaram valores de TBARs mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5% de mel), seguido de (orégano+sálvia+10% de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (25-0H, 7-Ceto, 7α-OH e 7β-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7α-OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos poli saturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia e orégano+sálvia+10%mel, provavelmente ocasionada pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos com especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em todas as amostras. / This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the β-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE μmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET μmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (μmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey. A different pattern of behavior was presented by the homogenates of cooked breast meat, in which after 96 hours of refrigeration, higher concentrations of myoglobin were observed in all the treatments evaluated, with the exception of the homogenate containing oregano+sage+10%honey. With regard to the met myoglobin values (% MMb) for the homogenates of raw and cooked breast meat, small variations were observed over the refrigeration period. In the samples of raw breast meat, the oxymyoglobin concentrations (% O2Mb) were similar after 96 hours of refrigeration in the control and BHT and oregano+sage treatments. On the other hand, in the cooked samples, the results were similar between the control and BHT samples. In the raw thigh meat samples after 96 hours of refrigeration, it was observed that the met myoglobin concentration (% MMb) was lower and the myoglobin content (% Mb) was higher, for all the treatments evaluated. In the samples that were subjected to cooking, contrasting with the raw homogenates, the metmyoglobin content (% MMb) was higher after 96 hours in the BHT and oregano+sage treatments, while it remained stable in the other samples. The results relating to inhibition of lipid oxidation in the cooked breast meat over the refrigeration period showed that, in relation to the control, the treatments had a positive influence. The treatment with BHT inhibited oxidation by 51.4% at time zero and by 74.3% after 48 hours. The peak inhibition was reached after 96 hours, with 77.7%. Among the treatments evaluated, the one containing oregano+sage+10%honey was the most effective treatment against oxidation, in relation to the others. Among the samples of cooked thigh meat, the BHT treatment did not inhibit oxidation in relation to the control at time zero. However, at the other times, there was a protective effect of 78.1% after 48 hours and 76.3% after 96 hours of refrigeration. Among the treatments with spices, the one with oregano+sage+10%honey was again the most effective treatment, with a protective effect of 98%. Chapter V evaluates the effect of combinations of spices and honey on the oxidative stability of roasted and chilled chicken meat. After 96 hours, the samples with added herbs and honey presented TBARS values that were lower than in the control and BHT samples, thus suggesting that sage, oregano and honey had an antioxidant effect during the experiment. Evaluation of the results from analyzing the conjugated dienes and hexanal concentrations showed that all of the samples analyzed presented increased diene and hexanal leveIs at all durations of refrigeration. The treatment that presented the lowest hexanal values after 96 hours of refrigeration was oregano+sage+5%honey, folIowed by oregano+sage+10%honey. During the processing and over the course of storage, only traces of oxides were found (25-OH, 7-keto, 7 α -OH and 7 β-OH), with the sole exception of the BHT treatment on roast thigh meat after 48 hours, in which the presence of 7 α -OH was quantified. Evaluation of the results relating to polyunsaturated fatty acids in the breast meat showed significant changes in the BHT, oregano+sage and oregano+sage+10%honey treatments, probably caused by the refrigeration. In the samples of thigh meat, interaction effects between the treatments and duration of refrigeration were observed for all classes of fatty acids (saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated). The samples offered in the sensory analysis received scores that were above the cutoff score, but most of the testers attributed high scores to the treatments with herbs and honey. The results obtained from this study reaffirm the hypothesis that the bioactive compounds in sage, oregano and honey were capable of inhibiting lipid oxidation in all the samples.

Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origamum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/100g (O a 12 meses), na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/100g no decorrer do tempo (O a 12 meses) e no meios valores medidos foram 1007,1; 1830,4 e 2129,9 mg/100g/EAG para tempos 0,6 e 12 meses, respectivamente. Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistema (β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (O, 6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores de ORAC de: 610,45(0 mês), 467,44(6 meses) e 822,21(12 meses) e no mel foram de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS (μMol de MDA/mg de proteína) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano + sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano + sálvia (3, 15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 % e 82,25 %), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 %) no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano + sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 %). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+10%Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5%Mel. Nos homogenatos de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 % a 2,01 % no tempo 0. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo orégano+sálvia+10% de mel. Em relação aos valores de metamioglobina (% MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao longo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina (%O2Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina (% MMb) e elevação dos teores de· mioglobina (% Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metarnioglobina (% MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiução oxidação em 51,4 % no tempo 0 e após 48 horas 74,3 %. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 %. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+l0%Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação ao controle no tempo 0. Entretanto, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 % após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+10%Mel foi o mais eficaz, com efeito protetor de 98%. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentaram valores de TBARs mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5% de mel), seguido de (orégano+sálvia+10% de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (25-0H, 7-Ceto, 7α-OH e 7β-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7α-OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos poli saturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia e orégano+sálvia+10%mel, provavelmente ocasionada pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos com especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em todas as amostras. / This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the β-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE μmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET μmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (μmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey. A different pattern of behavior was presented by the homogenates of cooked breast meat, in which after 96 hours of refrigeration, higher concentrations of myoglobin were observed in all the treatments evaluated, with the exception of the homogenate containing oregano+sage+10%honey. With regard to the met myoglobin values (% MMb) for the homogenates of raw and cooked breast meat, small variations were observed over the refrigeration period. In the samples of raw breast meat, the oxymyoglobin concentrations (% O2Mb) were similar after 96 hours of refrigeration in the control and BHT and oregano+sage treatments. On the other hand, in the cooked samples, the results were similar between the control and BHT samples. In the raw thigh meat samples after 96 hours of refrigeration, it was observed that the met myoglobin concentration (% MMb) was lower and the myoglobin content (% Mb) was higher, for all the treatments evaluated. In the samples that were subjected to cooking, contrasting with the raw homogenates, the metmyoglobin content (% MMb) was higher after 96 hours in the BHT and oregano+sage treatments, while it remained stable in the other samples. The results relating to inhibition of lipid oxidation in the cooked breast meat over the refrigeration period showed that, in relation to the control, the treatments had a positive influence. The treatment with BHT inhibited oxidation by 51.4% at time zero and by 74.3% after 48 hours. The peak inhibition was reached after 96 hours, with 77.7%. Among the treatments evaluated, the one containing oregano+sage+10%honey was the most effective treatment against oxidation, in relation to the others. Among the samples of cooked thigh meat, the BHT treatment did not inhibit oxidation in relation to the control at time zero. However, at the other times, there was a protective effect of 78.1% after 48 hours and 76.3% after 96 hours of refrigeration. Among the treatments with spices, the one with oregano+sage+10%honey was again the most effective treatment, with a protective effect of 98%. Chapter V evaluates the effect of combinations of spices and honey on the oxidative stability of roasted and chilled chicken meat. After 96 hours, the samples with added herbs and honey presented TBARS values that were lower than in the control and BHT samples, thus suggesting that sage, oregano and honey had an antioxidant effect during the experiment. Evaluation of the results from analyzing the conjugated dienes and hexanal concentrations showed that all of the samples analyzed presented increased diene and hexanal leveIs at all durations of refrigeration. The treatment that presented the lowest hexanal values after 96 hours of refrigeration was oregano+sage+5%honey, folIowed by oregano+sage+10%honey. During the processing and over the course of storage, only traces of oxides were found (25-OH, 7-keto, 7 α -OH and 7 β-OH), with the sole exception of the BHT treatment on roast thigh meat after 48 hours, in which the presence of 7 α -OH was quantified. Evaluation of the results relating to polyunsaturated fatty acids in the breast meat showed significant changes in the BHT, oregano+sage and oregano+sage+10%honey treatments, probably caused by the refrigeration. In the samples of thigh meat, interaction effects between the treatments and duration of refrigeration were observed for all classes of fatty acids (saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated). The samples offered in the sensory analysis received scores that were above the cutoff score, but most of the testers attributed high scores to the treatments with herbs and honey. The results obtained from this study reaffirm the hypothesis that the bioactive compounds in sage, oregano and honey were capable of inhibiting lipid oxidation in all the samples.

Introdução: A infecção crônica pelo vírus da hepatite C (VHC) está associada à presença da resistência insulínica e da esteatose hepática, independentemente dos fatores metabólicos do hospedeiro. A alteração na enzima MTHFR resulta em hiperhomocisteinemia, que altera o metabolismo intracelular dos lipídios e pode estar relacionada à esteatose hepática e à fibrose, em portadores do VHC. A redução da atividade hepática da MTP resulta em acúmulo de gordura nos hepatócitos, contribuindo para a severidade da esteatose hepática e da fibrose em portadores do VHC. Como objetivos foram estudados os polimorfismos 677 C/T do gene da MTHFR e -493 G/T do gene da MTP e sua relação com as variáveis clínicas, bioquímicas e histológicas em pacientes com infecção crônica pelo VHC. Métodos: 174 pacientes sem tratamento prévio com RNA do VHC positivo e com biópsia hepática foram genotipados para o polimorfismo 677C/T da MTHFR por Restriction Fragment Length Polymorfism-Polimerase Chain (PCRRFLP) e para -493G/T da MTP, por sequenciamento. Todos os pacientes tinham marcadores negativos para doença de Wilson, hemocromatose e doença autoimune, e também tinham baixa ingesta alcoólica, com menos de 100g/semana. Variáveis bioquímicas foram analisadas no momento da realização da biópsia hepática. Resultados: A frequência do genótipo TT do gene MTHFR foi de 9,8% nos pacientes com genótipo não 1 do VHC. No entanto, foi encontrada associação entre o genótipo TT x CT /CC do polimorfismo do gene MTHFR, com o grau de esteatose e fibrose em ambos os genótipos da hepatite C (p < 0,05). Uma diferença significativa foi encontrada em níveis plasmáticos de homocisteína em pacientes com esteatose (p = 0,03). A frequência do genótipo GG+GT do gene MTP foi de 56,8% nos pacientes com genótipo 1 do VHC com fibrose hepática grau 3+4 (OR 1,8, IC 95% 1,3-2,3). Foi observada uma associação direta entre a presença da esteatose hepática nos pacientes com VHC com o genótipo GG+GT do polimorfismo -493G/T do gene da MTP independentemente do genótipo do VHC (OR = 0,4, IC 95% 0,2-0,8, p = 0,01). Conclusões: o genótipo TT do polimorfismo C677T do gene da MTHFR foi mais frequente no genótipo não 1 do VHC, independentemente da classificação histopatológica, assim como a frequência do genótipo CT + TT na presença de fibrose grau 1+ 2 e da esteatose hepática. A hiperhomocisteinemia foi altamente prevalente em indivíduos com esteatose. Por outro lado, a presença do alelo G do do polimorfismo -493G/T do gene da MTP está associada a uma menor expressão da MTP hepática, protegendo contra a esteatose em pacientes com VHC do Nordeste do Brasil. Estudos adicionais em outras populações são necessários para avaliar melhor o papel desses polimorfismos em indivíduos infectados pelo VHC / Background: Chronic hepatitis C (CHC) infection has been shown to promote insulin resistance and hepatic steatosis independent of host metabolic factors. A lower MTHFR activity is associated to hiperhomocysteinemia and also may be related to steatosis and fibrosis in CHC. Futhermore a reduction on hepatic MTP activity resulting in fatty liver and could contribute to the severity of hepatic steatosis and fibrosis in CHC. The aim was to investigate this this polymorphism in the 677 C/T MTHFR and -493G/T MTP genes and there relation with metabolic and histological variables in patients with CHC. Methods: One hundred seven-four untreated patients with viral RNA and liver biopsy were genotyped for the 677C/T MTHFR and 493G/T MTP polymorphisms. The 677C/T polymorphism of the MTHFR gene was identified by Restriction Fragment Length Polymorfism- Polimerase Chain (PCRRFLP) and the 493 G/T polymorphism of the MTP gene was determined by direct sequencing of the polymerase chain reaction products. All patients were negative for markers of Wilsons disease, hemochromatosis and autoimmune diseases and had current and past daily alcohol intake less than 100g/week. A set of metabolic markers were also measured at the time of liver biopsies. Results: Among subjects infected with CHC genotype non-1 the frequency of MTHFR genotypes TT was 9.8%. Nevertheless, association was found between the MTHFR genotype TT x CT/CC polymorphism and the degree of steatosis and fibrosis in both hepatitis C genotype (p < 0.05). A significant difference was found on plasma homocysteine levels in patients with steatosis (p=0.03). Among subjects infected with CHC genotype 1 with fibrosis grade 3+4 the frequency of MTP genotypes GG+GT was 56.8% (OR 1.8; CI 95% 1.3-2.3). Observed an association with steatosis as dependent variable identified in genotypes GG+GT as independent protective factors against steatosis (OR=0.4, CI 95% 0.2-0.8, p = 0.01). Conclusion: The presence of genotype TT of MTHFR C677T polymorphism was more common in CHC genotype non-1 infected patient regardless of histopathological classification and genotype CT+TT frequencies were significant in the presence of fibrosis grade 1+2 and of steatosis. On the other hand the presence of the G allele of MTP 493G/T, which is possibly associated with a lower MTP hepatic expression, protects against steatosis in CHC patients from northeast of Brazil. Additional studies in other populations are needed to further assess the role of this polimorphysm in CHC

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Deste modo, nos últimos anos a consequência da ingestão destes corantes presentes na agua potável servida à população é discutida por diversos autores. Este estudo avalia a ação de microssomas de fígado de rato, enzimas redutoras produzidas pela bactéria Escherichia coli (E. coli) e nitroredutase imobilizada na biotransformação de três corantes dispersos que possuem grupos azo, Disperse Red 73 (DR 73), Disperse Red 78 (DR 78) e Disperse Red 167 (DR 167). A técnica de Espectrofotometria de absorção molecular na região do Uv- visível, Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) e Cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS) foram técnicas usadas para identificar os principais produtos gerados após os processos de degradação dos corantes. Polímeros de impressão molecular magnéticos (MMIPs) foram investigados usando reações de polimerização por precipitação para pré-concentração do corante DR 73, juntamente com a degradação por fotoeletrocatálise e subsequente análise dos produtos por LC-MS/MS. Os estudos in vitro do metabolismo de biotransformação dos corantes têxteis com microssoma de fígado de rato mostraram que as reações ocorreram preferencialmente no grupo azo e nitro dos corantes, indicando a redução destes grupos pelas enzimas do citocromo P-450. Foram obtidos dois produtos de degradação para cada corante após reação com a bactéria E. coli; o corante DR 73 originou os produtos 3-((4-aminofenil)(etil)amino)propanitrila e 4-nitroanilina, os produtos 3-((4-aminofenil)(etil)amino)propanitrila e 2-cloro-4-nitroanilina foram obtidos após reação com o corante DR78 e o DR 167 originou dimetil 3,3`-((3-acetamido-4aminofenil)azanediyl)dipropanoato e 2-cloro-4-nitroanilina, indicando a clivagem do grupo azo, possivelmente, pela enzima azoredutase, produzida pela bacteria. A enzima nitroredutase, imobilizada em partículas magnéticas modificadas com tosil, mostrou que a redução dos corantes ocorreu preferencialmente no grupo nitro, enquanto que a enzima livre no meio reacional resultou em mais de um produto de biotransformação para cada corante, atuando em mais de um sítio da molécula, comprovando a eficácia da imobilização enzimática para estudos de biotransformação e formação de produtos majoritários. A mutagenicidade dos corantes foi avaliado pelo ensaio de Salmonella/microssoma realizado nas estirpes TA 98 e TA 100, com e sem S9. De acordo com este ensaio, DR 73 foi o mais mutagênico. O MMIP para o corante DR 73 apresentou excelentes valores de religação (16 mg g−1 e 6 mg g−1, para MMIP e MNIP, respectivamente) indicando que o polímero molecularmente impresso formou cavidades específicas para retenção do corante. Através dos resultados obtidos por LCMS/MS, observou-se 100% de degradação do corante em apenas 60 min de tratamento via fotoeletrocatálise para soluções mais diluidas do mesmo, comprovando a eficiência da técnica na degradação de poluentes. Sendo assim, estes resultados sugerem que o MMIP mostrou uma excelente especificidade e seletividade para o corante DR 73 e uma técnica promissora na captação de corantes mutagênicos de águas superficiais, com grande potencial de aplicação e exploração na pré-concentração antes do tratamento. Além disso, a redução destes corantes por sistemas biológicos representa uma grande preocupação ambiental devido ao aumento da genotoxicidade para os seres vivos, em especial a seres humanos, produzindo compostos nocivos, tais como aminas condenadas pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer. / Synthetic azo dyes have been a matter of great concern due to the genotoxic and mutagenic potential of the products originating from azo dye biotransformation. Thus, in recent years the result of the intake of these dyes present in drinking water supplied to a population is discussed by several authors. This work evaluates the action of rat liver microsomes, reducing enzymes produced by the Escherichia coli (E. coli) and nitroreductase immobilized on biotransformation of three disperse dyes bearing azo groups, namely Disperse Red 73 (DR 73), Disperse Red 78 (DR 78), and Disperse Red 167 (DR 167). UV-Vis spectrophotometry, high-performance liquid chromatography with diode array detector (HPLC-DAD), and liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS/MS) were techniques used to identify the main products generated after the process degradation of dyes. Magnetic molecularly imprinted polymers (MMIPs) were investigated using precipitation polymerization reactions for preconcentration of the dye DR 73, together with the photoelectrocatalysis degradation and subsequent analysis of the products by LC-MS/MS. In vitro studies of biotransformation metabolism of textile dyes with rat liver microsome showed that the reactions occur preferentially in the group of azo and nitro dyes, indicating the reduction of these groups by enzymes of the cytochrome P-450. There were obtained two degradation products for each dye after reaction with E. coli; the dye DR 73 gave the product 3 - ((4-aminophenyl) (ethyl) amino) propanitrila and 4-nitroaniline, the product 3 - ((4-aminophenyl) (ethyl) amino) propanitrila and 2-chloro-4-nitroaniline were obtained after reaction with the dye DR78 and DR 167 gave 3,3`-dimethyl-((3-acetamido-4-aminophenyl) azanediyl) dipropanoato and 2chloro-4-nitroaniline; indicating cleavage of the azo group, possibly by azoredutase enzyme produced by bacteria. The nitroreductase enzyme immobilized on modified magnetic particles Tosyl showed that the reduction of dyes occurred preferentially in the nitro group, while the free enzyme in the reaction medium resulted in more than a product of biotransformation for each dye, acting in more than one site of the molecule, proving the efficacy of enzyme immobilization for biotransformation studies and formation of major products. The mutagenicity of the dyes was evaluated by the Salmonella/microsome assay performed on strains TA 98 and TA 100, with and without S9. According to this assay, DR 73 was the most mutagenic. The MMIP to the dye DR 73 showed excellent rebinding values (16 mg g−1 and 6 mg g−1, for MMIP and MNIP, respectively) indicating that the molecularly imprinted polymer formed cavities for specific dye retention. Through the results obtained by LC-MS/MS, it was observed 100% dye degradation in 60 min treatment for more dilute solutions thereof, proving the efficiency of technique in pollutant degradation. Thus, these results suggest that MMIP showed excellent specificity and selectivity for the dye DR 73 and a promising technique in capturing mutagenic dyes of surface water, with great potential for application and operation in the pre-concentration before treatment. Moreover, the reduction of these dyes by biological systems is a major environmental concern due to increased of genotoxicity for living beings, especially humans, producing harmful compounds, such as condemned amines by the International Agency for Research on Cancer.

Introdução: A infecção crônica pelo vírus da hepatite C (VHC) está associada à presença da resistência insulínica e da esteatose hepática, independentemente dos fatores metabólicos do hospedeiro. A alteração na enzima MTHFR resulta em hiperhomocisteinemia, que altera o metabolismo intracelular dos lipídios e pode estar relacionada à esteatose hepática e à fibrose, em portadores do VHC. A redução da atividade hepática da MTP resulta em acúmulo de gordura nos hepatócitos, contribuindo para a severidade da esteatose hepática e da fibrose em portadores do VHC. Como objetivos foram estudados os polimorfismos 677 C/T do gene da MTHFR e -493 G/T do gene da MTP e sua relação com as variáveis clínicas, bioquímicas e histológicas em pacientes com infecção crônica pelo VHC. Métodos: 174 pacientes sem tratamento prévio com RNA do VHC positivo e com biópsia hepática foram genotipados para o polimorfismo 677C/T da MTHFR por Restriction Fragment Length Polymorfism-Polimerase Chain (PCRRFLP) e para -493G/T da MTP, por sequenciamento. Todos os pacientes tinham marcadores negativos para doença de Wilson, hemocromatose e doença autoimune, e também tinham baixa ingesta alcoólica, com menos de 100g/semana. Variáveis bioquímicas foram analisadas no momento da realização da biópsia hepática. Resultados: A frequência do genótipo TT do gene MTHFR foi de 9,8% nos pacientes com genótipo não 1 do VHC. No entanto, foi encontrada associação entre o genótipo TT x CT /CC do polimorfismo do gene MTHFR, com o grau de esteatose e fibrose em ambos os genótipos da hepatite C (p < 0,05). Uma diferença significativa foi encontrada em níveis plasmáticos de homocisteína em pacientes com esteatose (p = 0,03). A frequência do genótipo GG+GT do gene MTP foi de 56,8% nos pacientes com genótipo 1 do VHC com fibrose hepática grau 3+4 (OR 1,8, IC 95% 1,3-2,3). Foi observada uma associação direta entre a presença da esteatose hepática nos pacientes com VHC com o genótipo GG+GT do polimorfismo -493G/T do gene da MTP independentemente do genótipo do VHC (OR = 0,4, IC 95% 0,2-0,8, p = 0,01). Conclusões: o genótipo TT do polimorfismo C677T do gene da MTHFR foi mais frequente no genótipo não 1 do VHC, independentemente da classificação histopatológica, assim como a frequência do genótipo CT + TT na presença de fibrose grau 1+ 2 e da esteatose hepática. A hiperhomocisteinemia foi altamente prevalente em indivíduos com esteatose. Por outro lado, a presença do alelo G do do polimorfismo -493G/T do gene da MTP está associada a uma menor expressão da MTP hepática, protegendo contra a esteatose em pacientes com VHC do Nordeste do Brasil. Estudos adicionais em outras populações são necessários para avaliar melhor o papel desses polimorfismos em indivíduos infectados pelo VHC / Background: Chronic hepatitis C (CHC) infection has been shown to promote insulin resistance and hepatic steatosis independent of host metabolic factors. A lower MTHFR activity is associated to hiperhomocysteinemia and also may be related to steatosis and fibrosis in CHC. Futhermore a reduction on hepatic MTP activity resulting in fatty liver and could contribute to the severity of hepatic steatosis and fibrosis in CHC. The aim was to investigate this this polymorphism in the 677 C/T MTHFR and -493G/T MTP genes and there relation with metabolic and histological variables in patients with CHC. Methods: One hundred seven-four untreated patients with viral RNA and liver biopsy were genotyped for the 677C/T MTHFR and 493G/T MTP polymorphisms. The 677C/T polymorphism of the MTHFR gene was identified by Restriction Fragment Length Polymorfism- Polimerase Chain (PCRRFLP) and the 493 G/T polymorphism of the MTP gene was determined by direct sequencing of the polymerase chain reaction products. All patients were negative for markers of Wilsons disease, hemochromatosis and autoimmune diseases and had current and past daily alcohol intake less than 100g/week. A set of metabolic markers were also measured at the time of liver biopsies. Results: Among subjects infected with CHC genotype non-1 the frequency of MTHFR genotypes TT was 9.8%. Nevertheless, association was found between the MTHFR genotype TT x CT/CC polymorphism and the degree of steatosis and fibrosis in both hepatitis C genotype (p < 0.05). A significant difference was found on plasma homocysteine levels in patients with steatosis (p=0.03). Among subjects infected with CHC genotype 1 with fibrosis grade 3+4 the frequency of MTP genotypes GG+GT was 56.8% (OR 1.8; CI 95% 1.3-2.3). Observed an association with steatosis as dependent variable identified in genotypes GG+GT as independent protective factors against steatosis (OR=0.4, CI 95% 0.2-0.8, p = 0.01). Conclusion: The presence of genotype TT of MTHFR C677T polymorphism was more common in CHC genotype non-1 infected patient regardless of histopathological classification and genotype CT+TT frequencies were significant in the presence of fibrosis grade 1+2 and of steatosis. On the other hand the presence of the G allele of MTP 493G/T, which is possibly associated with a lower MTP hepatic expression, protects against steatosis in CHC patients from northeast of Brazil. Additional studies in other populations are needed to further assess the role of this polimorphysm in CHC