Les algues sont des organismes photosynthétiques connus pour leur large utilisation à la fois dans l'alimentation humaine et dans l'établissement et la préservation des écosystèmes marins. Les régions froides comme l'est du Canada ont des zones couvertes de glace de façon saisonnière et ne reçoivent la lumière du soleil qu'une partie de l'année, ce qui limite la saison de croissance des algues. Ainsi, les algues marines telles que *Palmaria palmata* et *Saccharina latissima* présentent une variation de leur composition chimique, et notamment de leur teneur en protéines, due à leurs caractéristiques de croissance et de fixation à leur substrat dans les conditions offertes par l'environnement. Les connaissances sur les protéines d'algues sont encore limitées, principalement en raison d'une grande quantité de composantes tels les polysaccharides et les polyphénols, qui interfèrent avec leur extraction et leur purification. Ce facteur affecte directement la solubilité, la bioaccessibilité et la bioactivité des protéines en termes de réponse physiologique dans l'environnement gastro-intestinal. En général, les études sur la digestibilité gastro-intestinale des algues marines sont encore limitées, en particulier celles axées sur la bioactivité et le degré de dégradation des protéines après les processus digestifs. Ce projet visait à évaluer les composantes algales, dont les protéines en fonction des conditions environnementales de récolte (sauvage et cultivée), leur bioactivité en relation avec la méthode d'hydrolyse enzymatique (chymotrypsine) et leur digestibilité gastro-intestinale *in vitro*, afin d'étudier l'influence des conditions environnementales sur la teneur en protéines, sur la méthode d'extraction et sa digestibilité *in vitro* et la bioactivité subséquente de ces composés, dans le but de favoriser leur application dans des domaines tels que l'alimentation et la santé (activité antihypertensive). *Le premier objectif* de ce projet était d'évaluer l'effet de la saisonnalité, des conditions environnementales (température de l'eau, salinité, rayonnement photosynthétiquement actif/PAR et fluorescence/matière organique dissoute chromophorique/CDOM) et des sites d'échantillonnage sur la teneur en protéines de *P. palmata* et *S. latissima* prélevés à partir d'herbiers sauvages et de culture en mer. Les résultats obtenus pour *P. palmata* ont indiqués que l'échantillon cultivé était une importante source de protéines. Une corrélation négative entre les données PAR et les niveaux de glucides suggère que *P. palmata* sauvage est acclimatée à l'ombre dans la région du golfe du Saint-Laurent. Les résultats obtenus pour *S. latissima* ont indiqué que cette espèce est acclimatée au Bas-Saint-Laurent et que les variations des composantes chimiques étaient probablement affectées par des interactions complexes des conditions environnementales. *Le deuxième objectif* était de déterminer la bioactivité des hydrolysats protéiques des échantillons de *P. palmata* et *S. latissima* selon la teneur protéique la plus élevée obtenue à l'objectif 1. Les résultats de cette étude ont indiqué que le rendement de l'extraction des protéines entraînait un faible niveau d'hydrolyse des protéines. Cela suggère que les caractéristiques des protéines extraites, en plus des composés interférents (peut-être des polyphénols), n'étaient pas compatibles avec la capacité hydrolytique de la chymotrypsine, et dans les conditions appliquées dans cette recherche, l'activité antihypertensive des peptides générés dans le processus appliqué était faible. *Le troisième objectif* a fait l'objet d'une étude visant à établir un modèle in vitro de digestion gastro-intestinale d'échantillons d'algues, sauvages et cultivées, de *P. palmata* et *S. Latissima*, en plus de caractériser la bioaccessibilité et la bioactivité des protéines, du pourcentage de désintégration et des nutriments non digérés. Les résultats obtenus ont montré que l'algue *P. palmata* présentait une meilleure digestibilité et une plus grande capacité de désintégration que l'algue *S. latissima*. Le degré de désintégration et la teneur en protéines non digérées étaient fortement associés à la teneur en fibres solubles et insolubles dans les échantillons d'algues. En revanche, l'utilisation de la capacité inhibitrice de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) et de l'activité antioxydante comme méthodes d'évaluation de la bioactivité a indiqué une activité inhibitrice élevée de l'ECA dans les algues brunes, mais une activité antioxydante faible. Sur la base de ces résultats, on peut conclure que les facteurs environnementaux stipulés dans cette recherche n'étaient pas les seuls déterminants des caractéristiques de la composition en protéines des deux espèces d'algues analysées, bien que les deux espèces aient présenté des niveaux de protéines importants dans les conditions environnementales de récolte. La méthode de solubilisation des protéines a augmenté la libération de ces composés, cependant la bioactivité était faible par rapport à l'activité antihypertensive des peptides générés par le procédé d'hydrolyse. La méthode gastro-intestinale *in vitro* utilisée pour l'évaluation de la digestibilité des protéines dans les échantillons d'algues *P. palmata* et *S. latissima* a été considéré comme un bon indicateur du degré de désintégration des protéines et de sa bioactivité en tant qu'agent antihypertenseur potentiel. / Algae are photosynthetic organisms known for their wide use both in human nutrition and in the establishment of marine ecosystems. Cold regions like eastern Canada have seasonally ice-covered areas and only receive sunlight for part of the year, which limits the growing season for algae. Thus, seaweeds such as *Palmaria palmata* and *Saccharina latissima* generally present protein variation due to their growth and settling characteristics under the conditions offered by the environment. Knowledge about algal proteins is still limited, mainly due to a large amount of viscous substances (phycocolloids) that interfere with protein extraction and purification. This factor directly affects the degree of solubility, bioaccessibility, and bioactivity of proteins in terms of physiological response in the gastric-intestinal environment. In general, in seaweed, studies on gastrointestinal digestibility are still limited, especially those focusing on bioactivity and degree of protein disintegration after digestive processes. This project aimed to quantify algae proteins according to the environmental conditions of harvest, their bioactivity in relation to the solubilization method and their gastrointestinal digestibility in vitro. With the purpose of studying the influence of environmental conditions on protein content, extraction method and *in vitro* digestibility and subsequent bioactivity of these compounds, thus allowing their application in areas such as food and health. *The first objective* of this project was to assess the effect of seasonality, environmental conditions (water temperature, salinity, photosynthetically active radiation/PAR and fluorescence/chromophoric dissolved organic matter/CDOM) and sampling sites on the protein content of *P. palmata* and *S. latissima* collected from wild and cultivated stocks. The results obtained for *P. palmata* indicated that the cultured sample was an important source of protein. A negative correlation between PAR data and carbohydrate levels suggests that wild *P. palmata* is acclimated to shade in the Gulf of St. Lawrence region. The results obtained for *S. latissima* indicated that this species is acclimatized to the Lower St. Lawrence and that variations in chemical components were probably affected by complex interactions of environmental conditions. *The second objective* was to determine the degree of solubility and the protein bioactivity of the samples of *P. palmata* and *S. latissima* according to the protein profile obtained in objective 1. The result of this study indicated that the yield of the extraction protein resulted in a low level of protein hydrolysis. This suggests that the characteristics of the extracted proteins, in addition to the interfering compounds, were not compatible with the hydrolytic capacity of chymotrypsin, and under the conditions applied in this research, the antihypertensive activity of the peptides generated in the applied process was weak. *The third objective* was the subject of a study aimed at establishing an *in vitro* model of gastrointestinal digestion of wild and cultivated, *P. palmata* and *S. latissima* samples, in addition to characterizing the bioaccessibility and bioactivity of proteins, as well as disintegration and undigested nutrients. The results showed that *P. palmata* presented a better digestibility and a greater disintegration capacity than *S. latissima*. The degree of disintegration and undigested protein content were strongly associated with soluble and insoluble fiber content in the seaweed samples. In contrast, the use of Angiotensin-I-converting enzyme/ACE inhibitory and antioxidant activities as methods for assessing bioactivity indicated high ACE inhibitory activity in brown algae, but low antioxidant activity. Based on these results, it can be concluded that the environmental factors stipulated in this research were not the only determinants regarding the characteristics of the protein composition of the two seaweed species analyzed, although both species presented relevant protein contents in the environmental conditions of the harvest. The protein solubilisation method, as a function of ammonium sulphate concentration (%), increased the release of these components; however, the bioactivity was low compared to the antihypertensive activity of the peptides generated by the hydrolytic method. The *in-vitro* gastrointestinal method used to evaluate protein digestibility in *P. palmata* and *S. latissima* seaweed samples is a good indicator of the degree of protein disintegration and the bioactivity as a potential antihypertensive agent.

Le concept de nutrition a fortement changé depuis quelques années. Les aliments servent de moteur à la promotion d'un état de bien-être, d'amélioration de la santé et de réduction du risque de certaines maladies. Les consommateurs désirent effectuer un changement dans leur vie et prendre contrôle de leur santé. En réponse à cette demande, les aliments fonctionnels connaissent un essor important sur le marché. L'objectif de cette étude est de mesurer l'intérêt des consommateurs aux jus de fruits fonctionnels ciblant le soulagement de maladies chroniques et le maintient de la santé. Un sondage Internet a été complété auprès de 1201 canadiens et canadiennes. Les répondants devaient comparer cinq jus fonctionnels (Cholestérol, Système immunitaire, Articulations, Pression sanguine et Sucre sanguin) dans le cadre de choix expérimentaux. Les résultats montrent que le jus ciblant le système immunitaire obtient la plus forte probabilité d'achat suivi par le jus régulier. L'âge n'a pas d'effet significatif sur la probabilité d'achat des jus fonctionnels excepté le jus pour le système immunitaire donc la probabilité diminue avec une augmentation de l'âge. De plus, la présence de contraintes dans l'âge de consommation recommandé et dans la quantité quotidienne recommandée provoque une réticence chez les consommateurs pour tous les jus fonctionnels. Ces jus, ayant un caractère très spécifique sur la santé, n'obtiennent pas un consentement à payer positif. Par contre, il y a présence d'hétérogénéité dans la sensibilité au prix. Cette hétérogénéité suggère qu'environ 24,2% à 48,8% des répondants sont effectivement prêts à payer un surplus pour les jus fonctionnels.

La zéine est une protéine dont l'utilisation est intéressante à la formation d'un système matriciel apte à moduler la libération de principes actifs alimentaires. En effet, lorsqu'elle subit divers traitements de mise en suspension dans l'eau ou dans l'éthanol, avec et sans présence de chaleur, la zéine adopte différentes conformations. Cela mène à l'obtention de poudres qui présentent des propriétés diverses, tant au point de vue microscopique que macroscopique. Les différents types de poudre, après avoir subi un traitement de granulation et de compression, mènent à l'obtention de comprimés qui exposent des propriétés mécaniques ainsi que des propriétés de libération différentes. Cela permet d'affirmer que la zéine qui a préalablement subi un traitement de mise en suspension dans l'eau à température ambiante, suivi d'un séchage, d'un broyage et d'un traitement de granulation préalable à sa compression, présente des propriétés de libération prolongée.

Les aliments fonctionnels et les nutraceutiques appartiennent à une catégorie nouvelle de produits. Il a été démontré qu'ils ont des bienfaits physiologiques en plus des fonctions nutritionnelles de base. Cependant, ces produits alimentaires posent de nouveaux défis en terme de connaissances scientifiques. Les consommateurs recherchent des informations sur ces produits et considèrent les diététistes comme les sources les plus fiables d'information pour les éclairer sur les AFN. Cette étude démontre que les diététistes croient aux aliments fonctionnels et aux nutraceutiques, et elles sont d'accord qu'ils présentent des bienfaits pour la santé qui vont au-delà de la nutrition de base. Elles connaissent plusieurs de ces aliments et leurs bienfaits pour la santé et la majorité les intègrent à leur pratique. La majorité sont très intéressées à en apprendre davantage sur ces produits. Les résultats de cette étude révèlent aussi que les diététistes préfèrent les aliments fonctionnels à leur état naturel. Cette préférence semble être due au manque de renseignements appropriés sur ces produits. L'un des objectifs de ce projet est d'examiner les déterminants des connaissances des diététistes envers les AFN. Les résultats rapportés suggèrent que les comportements et les croyances des diététistes face aux aliments fonctionnels et aux nutraceutiques sont les déterminants les plus signifiants de leur niveau de connaissance envers ces produits alimentaires.

La maladie de Parkinson (MP) se manifeste par des symptômes moteurs et non moteurs, notamment de la constipation. Son principal facteur de risque est l'âge avancé, laissant penser qu'un phénomène d'*inflammaging*, un processus inflammatoire associé à l'âge, jouerait un rôle dans son étiopathogenèse. La maladie se caractérise par la dégénérescence des neurones dopaminergiques de la voie nigro-striée et la formation d'inclusions neuronales d'alpha-synucléine (α-syn). L'hypothèse de Braak propose que la MP commence dans l'intestin et se propage au cerveau *via* le nerf vague. Ainsi, une compréhension approfondie de la neurodégénérescence et de l'inflammation périphériques pourrait offrir des perspectives nouvelles sur l'origine et la progression de la MP du système nerveux entérique (SNE) vers le système nerveux central (SNC), et d'ouvrir la voie à des traitements prophylactiques. Le disaccharide tréhalose a montré des propriétés neuroprotectrices, mais son mécanisme d'action reste mal compris, notamment parce que les vertébrés ne synthétisent ni ne transportent le tréhalose de manière endogène, ce qui suggère un effet indirect. Cette thèse vise à étudier l'impact du vieillissement dans le développement de la MP et de mettre en évidence les mécanismes neuroprotecteurs du tréhalose. Dans le 1ᵉʳ volet de cette thèse, j'ai étudié l'effet du vieillissement sur la neurodégénérescence et l'inflammation du SNE et du SNC chez des souris âgées de 2 mois à 1 an traitées avec la neurotoxine MPTP. Les résultats montrent un effet dépendant de l'âge du MPTP sur la voie nigro-striée et le SNE, suggérant une sensibilité différente des souris au MPTP selon leur âge. J'ai également observé de l'*inflammaging* au niveau entérique et central, ainsi qu'une neurodégénérescence liée à l'âge dans le SNE, qui ressemblent à l'inflammation et à la neurodégénérescence dopaminergique induites par le MPTP. Les dysfonctionnements précoces du système immunitaire entérique, en cohérence avec l'hypothèse de Braak, ainsi que les similitudes entre la MP et la sénescence, soulignent l'importance d'intégrer l'effet de l'âge dans l'étude de la MP, notamment dans sa phase prodromique. Dans le 2ᵉ volet, j'ai exploré les propriétés neuroprotectrices du tréhalose et ses mécanismes d'action au niveau entérique et central dans un modèle murin de synucléinopathie PrP-A53T, qui présentent des agrégats d'α-syn phosphorylée à la sérine 129 dans la voie nigro-striée. J'ai montré que la consommation alimentaire de tréhalose prévient la neurodégénérescence de la voie nigro-striée et du plexus myentérique induite par la synucléinopathie. J'ai ensuite observé une modulation du microbiote intestinal par le tréhalose, en particulier par l'augmentation de la population de *Lachnospiraceae*, mais aussi en influençant la diversité microbienne. L'effet du tréhalose pourrait également être médié par la sécrétion de l'incrétine GLP-1. Les fonctions multiples du GLP-1 dans la régulation du glucose et de l'insuline, la motilité intestinale et ses propriétés neuroprotectrices soulignent son rôle potentiel dans le mécanisme d'action neuroprotecteur du tréhalose. Les résultats de cette thèse soulignent l'intérêt d'incorporer la facteur vieillissement dans l'étude du SNE et du SNC dans le contexte de la MP. Ils soulignent aussi le potentiel thérapeutique nutraceutique du tréhalose et ouvrent la voie à des études plus approfondies sur ses mécanismes d'action indirects. / Parkinson's disease (PD) manifests through both motor and non-motor symptoms, including constipation. The primary risk factor for PD is advanced age, suggesting that an inflammaging phenomenon, an age-related inflammatory process, may play a role in its pathogenesis. The disease is characterized by the degeneration of dopaminergic neurons in the nigrostriatal pathway and the formation of neuronal inclusions composed of alpha-synuclein (α-syn). Braak's hypothesis posits that PD begins in the gut and propagates to the brain *via* the vagus nerve. Therefore, a deeper understanding of peripheral neurodegeneration and inflammation could provide new insights into the origin and progression of PD from the enteric nervous system (ENS) to the central nervous system (CNS), potentially paving the way for prophylactic treatments, given that current therapies are only symptomatic. The disaccharide trehalose has shown neuroprotective properties, but its mechanism of action remains poorly understood, particularly since vertebrates neither synthesize nor transport trehalose endogenously, suggesting an indirect effect. This thesis aims to investigate the impact of aging on PD development and to elucidate the neuroprotective mechanisms of trehalose. In the first part of this thesis, I studied the effects of aging on neurodegeneration and inflammation in the ENS and CNS in mice aged 2 months to 1 year treated with the neurotoxin MPTP. The results demonstrate an age-dependent effect of MPTP on the nigrostriatal pathway and ENS, suggesting different sensitivities to MPTP based on the mice's age. I also observed inflammaging in both the enteric and central nervous systems, as well as age-related neurodegeneration in the ENS, which resemble the MPTP-induced dopaminergic inflammation and neurodegeneration. Early dysfunctions of the enteric immune system, consistent with Braak's hypothesis, and the similarities between PD and senescence highlight the importance of integrating the effect of aging into the study of PD, particularly in its prodromal phase. In the second part, I explored the neuroprotective properties of trehalose and its mechanisms of action in the ENS and CNS using the PrP-A53T synucleinopathy mouse model, which exhibits aggregates of phosphorylated-α-syn at serine 129 in the nigrostriatal pathway. I demonstrated that dietary intake of trehalose prevents synucleinopathy-induced neurodegeneration in the nigrostriatal pathway and the myenteric plexus. I then observed that trehalose modulates the gut microbiota, particularly by increasing the *Lachnospiraceae* population and influencing microbial diversity. Trehalose's effects may also be mediated by the secretion of the incretin GLP-1. GLP-1's multiple roles in glucose metabolism, insulin regulation, gut motility, and neuroprotection underscore its potential involvement in trehalose's neuroprotective mechanism of action. The findings of this thesis highlight the importance of incorporating the aging factor in the study of the ENS and CNS in the context of PD. They also underscore the therapeutic nutraceutical potential of trehalose and pave the way for further studies into its indirect mechanisms of action.

Des complexes insolubles d'IPL/PFM ont été formés à pH 4.0, 3.5, 3.0 et 2.5 par le mélange de solutions d'isolât de protéines de lactosérum (IPL) et de pectine faiblement méthylée (PFM). L'acidification a été réalisée soit avant, ou après le mélange de solutions avec des ratios protéines:polysaccharide (P:Ps) de 2:1, 1:1 et 1:2 (0.4% de polymères totaux). La caractérisation des complexes a démontré, qu'au ratio 2:1, la turbidité et le rendement en complexes étaient optimaux à un pH aux environs de 3.0. De plus, les complexes obtenus par acidification après mélange des solutions avaient une taille plus petite et constante. L'évaluation de Pencapsulation d'ingrédients hydrosolubles par les complexes IPL/PFM en fonction de leur concentration a été effectuée aux pH 4.0, 3.5, 3.0 et 2.5 et au ratio P:Ps de 2:1. Les concentrations utilisées étaient de 0, 0.002, 0.01, 0.05 et 0.1% pour la thiamine et de 0.1, 0.2 et 0.3% pour les anthocyanes. L'encapsulation d'anthocyanes en fonction du ratio P:Ps à pH 3.5 a été aussi évaluée avec l'incorporation de 0.025% p/p d'anthocyanes dans les complexes aux ratios de 2:1 et 1:1. Le contenu en thiamine des complexes ainsi que l'efficacité d'encapsulation (4-7%) étaient optimaux à pH 3.5. Les hautes concentrations en thiamine ont entraîné une diminution du rendement en complexes à pH 3.5 mais aussi une augmentation du contenu en thiamine dans les complexes. L'efficacité d'encapsulation des anthocyanes était plus élevée avec le ratio P:Ps 2:1 comparativement au ratio 1:1. La protection d'ingrédients hydrosolubles par les complexes IPL/PFM a été évaluée dans du jus de pomme (pH 3.5) contenant des anthocyanes encapsulés. Le jus a été pasteurisé à 90°C/12 s et entreposé à 11 000 lux/40°C pendant 14 jours. La chaleur a entraîné la diffusion d'une proportion importante des anthocyanes encapsulés vers l'extérieur des complexes mais la quantité d'anthocyanes résiduelle dans les complexes est demeurée constante tout au long de l'entreposage. L'étude de la stabilité des complexes IPL/PFM, contenant de la thiamine, dans un système digestif modèle a démontré que les complexes ont libéré totalement leur contenu en thiamine dans le compartiment stomacal. Cet effet serait du au pH très acide du compartiment qui aurait dissocié le complexe IPL/PFM. Les résultats de cette recherche démontrent que le complexe IPL/PFM constitue une approche prometteuse pour l'encapsulation d'ingrédients hydrosolubles dans les aliments acides. / Insoluble WPI-LMP complexes have been formed at pH 4.0, 3.5, 3.0, and 2.5 by mixing whey protein isolate (WPI) and low methoxyl pectin (LMP) solutions. The acidification was performed before or after the mixing of the solutions at proteimpolysaccharide (P:Ps) ratios of 2:1, 1:1, and 1:2 (0.4% total polymer). Characterization of the complexes demonstrated that at P:Ps ratio 2:1, the turbidity and the sedimental complex yield were optimal around pH 3.0. In addition, complexes obtained by post-blending acidification had small and constant particle sizes. Evaluation of water soluble ingredients encapsulation by WPI-LMP complexes as a function of ingredients concentration was achieved at pH 4.0, 3.5, 3.0, and 2.5 and at P:Ps ratio 2:1. Ingredients concentrations used were 0, 0.002, 0.01, 0.05 and 0.1% for thiamine and 0.1, 0.2 et 0.3% for anthocyanins. Anthocyanins entrapment as a function of the ratio at pH 3.5 has also been achieved with the incorporation of 0.025% w/w anthocyanins in the complexes at P:Ps ratios of 1:1 and 2:1. Thiamine content of the complexes as well as the entrapment efficiency (4-7%) was optimal at pH 3.5. High concentrations of thiamine induced a decrease of the sedimentable-complexes yield at pH 3.5 but increased thiamine content of the complexes. P:Ps ratio 2:1 provided higher entrapment efficiency of anthocyanins than ratio 1:1. The protecting effect of the WPI-LMP complexes was evaluated in apple juice (pH 3.5) containing encapsulated anthocyanins. The juice was pasteurized at 90°C/12 s and stored at 11 000 lux/40°C for 14 days. Although the heat induced the diffusion of a large portion of anthocyanins out of the complexes, the residual amount of anthocyanins in the complexes remained constant during storage. The study of the stability of WPI-LMP complexes, containing thiamine, in a gastrointestinal System demonstrated that complexes delivered the whole thiamine content in the stomach compartment. This effect was probably due to the very acidic pH of the compartment, which may have dissociated the complexes. The results of this project demonstrated that WPI-LMP complexes represent a promising tool for water soluble ingredients encapsulation in acidic foods.

Durant la dernière décennie, le marché des aliments fonctionnels et des nutraceutiques a connu un étonnant essor et les intervenants de ce secteur estiment qu'il croît plus rapidement que le marché des aliments conventionnels transformés. Toutefois, le succès des aliments fonctionnels est étroitement lié à l'acceptation des consommateurs du concept fonctionnel de ces produits. L'objectif principal de cette étude est d'analyser l'attitude des consommateurs face à de nouveaux produits mettant en valeur les oméga-3 et du lycopène. PIus spécifiquement, nous voulons évaluer l'apport de différents déterminants sociodémographiques, attitudinaux et cognitifs propres à chaque individu sur la probabilité d'achat. L'étude utilise une base de données transversales qui a été collectée par Décima Research en avril 2004 pour Agriculture et Agroalimentaire Canada. L'échantillon est composé de 2 012 ménages canadiens. Deux techniques d'estimation économétrique ont été utilisées. La première, le probit ordonné, est une technique d'estimation univariée qui suppose que la probabilité d'achat de l'aliment i est indépendante de la probabilité d'achat de l'aliment j, Par contre, elle permet de composer avec plusieurs catégories de réponses (ex., très probable, probable, peu probable, jamais). La deuxième technique d'estimation, le probit multivarié, prend en considération la corrélation contemporaine entre différents produits, mais n'admet que deux catégories de réponses (ex., probable, pas probable). Les résultats de ces analyses montrent que l'éducation a un effet positif sur la probabilité d'achat d'un produit naturel et un effet négatif pour des produits ayant subi une transformation par le biais d'un procédé technologique. Toutefois, une perception favorable par rapport aux bienfaits des AFN est un facteur encore plus puissant que les facteurs sociodémographiques en ce qui a trait à la probabilité d'achat. Enfin, ce travail montre que la nature de la composante fonctionnelle et la nature du produit porteur sont aussi des facteurs déterminants de la décision d'achat des aliments fonctionnels et nutraceutiques. / Over the last decade, the market for functional foods and nutraceuticals has been growing rapidly, even faster that the market for processed foods. The success of functional foods and nutraceuticals is based on the perception that consumers entertain towards these products and this is why this study is about the factors conditioning the probability of purchase for products enhanced with omega-3 and lycopene. The impact of socio-demographic, cognitive and attitudinal variables will be evaluated. This study relies on cross-section data collected by Decima Research in April of 2004 for Agriculture and Agri-food Canada. The Canada-wide survey was answered by 2,012 households. The analysis features two econometric estimators. The first one, the ordered probit, is a single-equation estimator that allows for several categories of responses (e.g., very likely, likely, not likely, never) but it assumes that there is no correlation between the probabilities of purchase for different products. The second one, the multivariate probit, accounts for correlation between the probabilities of purchase, but it handles only two categories of responses. The results show that education is an important factor in explaining the probability of purchase. It has a positive effect on the probability of purchasing natural products, but a negative effect on the decision to buy processed foods. The degree of belief in health claims about functional foods and nutraceuticals has a stronger influence on the probability of purchase than any socio-demographic variable. Finally, our results regarding the strength of various factors on the probability of purchase differ across natural components and products.

De nos jours, force est de constater que le marché des aliments fonctionnels a connu un essor fulgurant. Cette expansion du marché des aliments fonctionnels peut s expliquer par le fait que les consommateurs deviennent de plus en plus ouverts à ces nouveaux types d'aliments qui sont réputés par leurs bienfaits physiologiques et psychologiques qui réduisent les risques de maladies chroniques. Cependant, des études ont révélé que les consommateurs sont différents dans leurs perceptions des aliments fonctionnels. L'objectif de cette présente étude est d'analyser les variables qui influencent le comportement d'achat des consomlnateurs québécois à l'égard des aliments fonctionnels tels que: les oeufs contenant de l'oméga-3, les aliments à base de soya et le jus enrichi en calcium. Plus précisément, nous allons étudier les facteurs liés à l' information et à la connaissance, aux attitudes et comportements envers la santé, les aliments fonctionnels et aux variables sociodélnographiques. Les données de cette étude furent coIlectées en automne 2003. La méthode d'échantillonnage utilisée est basée sur la technique du sondage aléatoire. Le sondage a été administré par le biais d'entrevues téléphoniques et ciblait les consomlnateurs de la province du Québec. Au total, 403 personnes ont été enquêtées. Cinq méthodes d'analyse économétrique ont été utilisées. La première méthode est le Probit simple, la deuxième est le modèle de Poisson, la troisième est le modèle de Poisson avec sélection, la quatrième reste le Probit ordonné et enfin la cinquième est le Probit ordonné avec sélection. L'analyse des résultats a permis de voir que le niveau des connaissances influence significativement l'achat et la fréquence d'achat d'oeufs contenant de l'oméga-3, aliments à base de soya et jus enrichi en calcium. Par ailleurs, les résultats ont révélé que les attitudes et comportements envers santé mesurés par la peur des maladies chroniques, la croyance aux bénéfices santé des aliments et l'utilisation de supplélnents de plantes ont une influence significative et positive sur l'achat et la fréquence d'achat des trois aliments fonctionnels retenus dans l'étude. Les attitudes envers les aliments fonctionnels comIne le goût, l'intérêt que le consommateur éprouve à chercher les AFN et la confiance influencent égalelnent l'achat et la fréquence d'achat des trois aliments fonctionnels. Les résultats ont aussi montré que certaines variables sociodémographiques, en l'occurrence la présence d'enfants de moins de 17 ans dans le ménage, le groupe d'âge, le sexe, le niveau de revenu, la région d'habitation et l'ethnie ont une influence sur l'achat et la fréquence d'achat des oeufs contenant de l'oméga-3. Cette étude permettra au gouvernement et à l'industrie agroalimentaire de mieux comprendre les facteurs qui influencent le comportement d'achat des consommateurs québécois à l'égard des aliments fonctionnels tels que les oeufs contenant de l'oméga-3, les aliments à base de soya et le jus enrichi en calcium. Elle permettra également à ces intervenants de l'agroalimentaire de mieux cibler et adapter leurs programmes de promotion des aliments fonctionnels.

Si le droit connaît les médicaments et les denrées alimentaires, il ne reconnaît pas les alicaments. Or, ces dernières années ont vu l’apparition et le développement, sur le marché de l’Union européenne, de « produits-frontière » c'est-à-dire de produits se trouvant à la frontière entre les médicaments et les aliments. Confrontées à un vaste conflit de qualification causé par l’ambivalence conceptuelle des « produits-frontière », les institutions de l’Union ont, au nom de la libre circulation des marchandises ainsi que de la nécessité d’une protection accrue des consommateurs et de la santé publique, entamé, dès le début des années 2000, une large harmonisation des dispositions nationales relatives à ces produits. Considérés comme aliments, leur nature particulière nécessite cependant une approche adaptative de la part du législateur européen. Cette nouvelle approche de l’aliment par le droit, favorable à la reconnaissance d’une santé alimentaire, tant convoitée par la société contemporaine, ne résout toutefois pas l’ambiguïté quant à la place à accorder aux « produits-frontière » dans le corpus juridique de l’Union européenne. / Doctorat en Sciences juridiques / info:eu-repo/semantics/nonPublished