Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T22:59:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foi avaliado o efeito da fração fibra (lignina e pectina) e fonte de fibra (Fibraxx) em dietas ricas ou isentas de colesterol sobre os níveis séricos de colesterol, HDL-colesterol e Triacilglicerois de ratos albinos. Foram utilizados 11 tipos de rações: comercial (tempo zero), 4 grupos controles (sem fibra ou com 5g% de celulose, com ou sem a adição de 1g% de colesterol) e 6 grupos testes (com 5g% de lignina, de pectina ou de 10g% de Fibraxx, com ou sem a adição de 1g% de colesterol). O experimento foi realizado durante 42 dias, utilizando 77 ratos. Ao final desse período, os ratos foram anestesiados e coletado o sangue por punção cardíaca. A pectina e a lignina adicionada ao colesterol dietético reduziram o colesterol total sérico; a pectina aumentou o HDL-colesterol enquanto que a lignina reduziu-o. O Fibraxx favoreceu o aumento do colesterol total e HDL-colesterol; e diminuiu o Triacilglicerol sérico.

Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ramos_DeniseMariaRosito_M.pdf: 2111406 bytes, checksum: bbf4bd836028671e139724251ceb1504 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Considerando as várias funções atribuídas aos carotenóides, o conhecimento de sua ocorrência em alimentas é de entrema importância. Susceptíveis à degradação, com conseqüente perdade cor e atividade fisiológicas, a sua possível destruição durante o processamento deve ser avaliada No presente trabalho, foram investigadas mudanças na composição dos carotenóides da cenoura e do espinafre durante a desidratação por ar quente e por liofíli2ação em escala industrial. Na cenoura variedade "Nantes" foi confirmada a presença de a-, ß-, ?- e s-carotenas, a -criptoxantína e luteina, O principal carotenóide foi o ß-caroteno (55% do total) que, juntamente com a-caroteno (27%), foi responsável pelo valor de vitamina A. A avaliação das perdas durante o processamento de cenoura foi dificultado devido a problemas com amostragem, mudanças nas condições de processamento e a escolha para a base de cálculo. Cálculos feitos na base seca resultaram em aumentos falsos apreciáveis. Mesmo na base de sólidos insolúveis, houve pequena ou nenhuma redução significativa nos carotenóides individuais, no conteúdo total e no valor de vitamina A. Em relação à desidratação, o ß-caroteno diminuiu significativamente (13%), somente no primeiro dos três ensaios realizados. O a-caroteno não sofreu perda significativa em nenhum dos ensaios. O ?-carotena diminuiu significativamente no primeiro e aumentou no segundo e terceiro ensaios. O valor de vitamina A, no segundo e terceira ensaios, não se alterou significativamente. A diminuição observada na primeiro a ensaio (13%) correspondeu à perda de ß-caroteno (13%). Na liofilização, houve aumento inesperado de ß-caroteno no primeiro e no segundo ensaio (28% e 17%), respectivamente. Uma vez que a e produtibilidade do método foi demonstrada, a amostragem pode ter sido a possível causa. No terceiro ensaio, onde maior quantidade foi tomada e mais pontos foram amostrados, o a-caroteno teve uma diminuição significativa (21%), enquanto ß e ?-caroteno não se alteraram significativamente. A liofilização reduziu um pouco mais o valor de vitamina A (13%) em relação à desidratação no terceiro ensaio. O espinafre, variedade "Nava Zel and ia", apresentou cinco carotenóides: ß-caroteno, luteína, violaxantina, zeaxantina e neonantina. O único carotenóide provitamínico foi o ß-caroteno, que corresponde a 28% do total de carotenóides. As perdas por desidratação e 1iofiIização (base seca) de ß-caroteno não foram consideráveis para ambos). Violaxantina, luteína e zeaxantina se mantiveram constantes, também nos dois processamentos. A neonantina teve um aumento (17%) inexplicável na desidratação, não sendo detectada na liofilização. A separação dos isômeros cis-trans de ß-caroteno foi reproduzível. 0 valor de vitamina A, sem a separação dos isômeros, foi superestimado em 14 e 16% para as amostras fresca e desidratada, respectivamente. A perda do valor de vitamina A, por desidratação, calculada sem a separação dos isômeros foi de 16% e, com a separação, 11%. Na liofilização, a perda calculada com ou sem a separação dos isômeros, não teve diferença significativa / Abstract: Considering the various functions attributed to carotenoids, a knowledge of their occurrence in foods is extremely important Susceptible to degradation, with consequent loss of color and physiological activities, their possible destruction during processing should also be evaluated In the present study, changes in the carotenoid composition on Hot air dehydration and lyophiliaation were investigated. In the carrot cultivar "Nantes", the presence of a-, ß-, ?- and s-carotenes, a-cripfcoxantin and lutein was confirmed. The principal arotenoid was ß-carotene (55% of the total), which together with a-carotene (27%) accounted for the vitamin A value. Evaluation of losses during processing of carrot was not easy because of difficulties in sampling, changes in processing conditions and the definition of the basis of calculation. Data calculated on the dry weight basis resulted in appreciable false increases. Even in the insoluble solid basis, no losses or only smal1 significant reduct ions were observed in the individual caret enoids, total content and vitamin A value. In relation to dehydration, ß-carotene decreased significantly (13%) only in the first of three tria1s. a-carotene suffered no significant losses in any of the trials conducted §-carotene decreased significantly in the first but increase in the second and third trials. The vitmin A value in the second and third trials was not altered significantly. The reduction observed in the first trial (13%) corresponded to the ß-carotene loss. In 1yophi1ization an unexpected increase in a-carotene in the first and second trials was observed Since the analytical method was shown to be reproducible, sampling may be the possible cause. In the third trial, where a greater quantity was tah en and more points were sampled, a-carotene diminished significantly (21%) while ß-carotene and ?-carotene remained constant. Liofilisation lowered the vitamin A value slightly (13%) in relation to dehydration in the third trial. The spinach cultivar "Nova Zelandia" presented five carotenoids: ß-carotene, violaxantin, lutein, Heaxantin and neoxantin. The only provitaminic A carotenoid was ß-carotene which cojresponded to 28% of the total carotenoid content, tosses in dehydration and lyophi1ization were not considerable (12% for both). Violanantin, lutein and zeaxantin contents did not changed significantly in both processing. Neowant in had an inexpec t ed increase (67%) in dehydration which did not happen in lyophi1iHation. Separation of cis-trans isomers of ß-carotene was reproducible. The vitamin A value was superestimated by 14 and 16% in fresh and dehydrated samples, respectively, when the isomers were not separated. Loss in vitamin A value due to dehydration, calculated without isomer separation was 16% and with separation 11%, Withlyophi1ization, the loss calculated with and without separation, did not differ significantly / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tavares_CassiaAparecida_M.pdf: 2349971 bytes, checksum: 60553286728112d92a04defb282d0fa1 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Devido a suas funções fisiológicas e tecnológicas, os carotenóides continuam a ser alvo de intensa investigação. No presente trabalho, três alimentos brasileiros foram analisados para determinar as suas composições completas de earotenóides. Baseado nos resultados de 10 lotes analisados individualmente a composição média de carotenóides, em /jg/g, no tom"te "in natura", cultivar "Santa Cruz", estádio maduro, foi definida como: trans-licopeno, 31,1 ± 28,2; trans-?-caroteno, 5,1 ± 1,1; cis-fitoflucno, 3,7 ±1,1; cis-licopeno, 3,0 ±2,4; trans-?-caroteno, 0,7 ±0,2; trans-?-caroteno, 0,4 ±0,2. Os isômeros eis de ?-caroteno, não detectados nas amostras "in natura" apareceram nos produtos processados (suco, puré, extrato e catcnsrp de duas marcas comerciais num total de 39 amostras) indicando que o processamento provocou isomerização. O produto que recebeu tratamento térmico mais ameno, o suco, apresentou apenas 0,01-0,02 ftg/g de 13-cis-?-caroteno. Nos purês e extratos, os teores variaram de 0,1 a 3,8 ?g/g de 13-çis-/í-caroteno e de não detectado a 1,1 ?g/g de 9-cis-?-caroteno. No catelmp detectou-se 0,2-0,6 de 13-?-caroteno e 0,4-0,8 /?g/g de 9-cis-ff-caroteno. Os valores de vitamina A foram provenientes apenas de /S-caroteno, já que a única outra provitamina A, 7-caroteno, encontrava-se praticamente em traços nas amostras "in natura" e desapareceu nos produtos processados. Os valores médios em RE/100g foram: 85, 35, 93, 131 e 69 para tomate "in natura", suco, purê, extrato e catchup, respectivamente. O liconeno, pigmento responsável pela coloração do tomate e apontado como sequestrador muito eficiente de oxigênio "siiiglet (a propriedade que determina s eficácia aas funções fisiológicas como inibição de câncer), apresentou-se em uiveis (?g/g) de 11,9-73,0 em tomate "in natura", 53,2-68,1 em suco, 55,8-273,1 em purê, 110,1-239,5 em extrato e 59,4-142,7 em catchup. O produto mais concentrado, o extrato, apresentou em média o maior valor de vitamina  e teor de licopeno, porém, abaixo do esperado. Pelos níveis de sólidos solúveis, este produto foi aproximadamente 4 vezes mais concentrado que o tomate "in natura" e 2 vezes mais que o purê. Isso indica perda de carotenóides durante o processo de concentração que certamente foi mais drástico com maior tempo para o extrato. A composição média (?g/g) de carotenóide em pêssego "in natura" (3 amostras) cultivar "Rei da Conserva" foi estabelecida como: trans- ?-criptoxan tina, 6,4 ±2,1; trang-lutsina, 3(8 ±1,1; trans-zeaxantina, 1,5 ±0,9; trans-?-caroteno, 1,1 ±0,4; neocriptoxantina Â, 1,0±0,5; trans-violaxantina, 0,8 ±0,6; trans-?-caroteno, 0,4±0,2; 13-cis-?-caroteno, 0,2±0,0; 9-cis-?-caroteno, 0,09 ± 0,04. Neste caso, portanto, os isomeres cis do ?-caroteno e de ?-criptoxaíitina foram encontradas em amostras não processadas. No suco, a auroxanlitta apareceu enquanto que a violaxantína desapareceu, comportamento explicado pela transformação dos epóxidos 5,8 e 5,8 da violaxantirta em 5,8 e 5',8' de auroxantina. As xantofiias trans-?-criptoxantina, trans-luteína e trans-zeaxantifia foram apreciadamentemenores, o 9-cis-?-caroteno maior e a neocriptoxantina A ligeiramente menor no suco em comparação com as amostras "in natura'. Á víolaxantifia não foi encontrada também na conserva em calda e no seu iugar apareceis a iuteoxantlna, indicando que apenas um epóxído da vioiaxantina transformou-se em 5,8. Em comparação com pêssego "in natura", os teores de trans-?-caroteno, trans- 3-eriptoxantina e trans-zeaxan tina foram menores. Os valores de vitamina A, para os quais tanto ?-caroteno como ?-criptoxantina contribuíram, em RE/100g foram: 88 para pêssego tím natura"; 34 e 45 para suco e pêssego em calda, respectivamente- As concentrações do principal carotenóide, ? -criptoxantma foram: 8,4 /ig/g para pêssego "in natura", 1,6 ?g/g para o suco e 2,5 ?g/g para pêssego em calda. No milho verde "in natura", a composição média de earotenóídes {em Mg/Si 3 amostras) obtida foi: trans-zcaxantína, 8,8 ±5,3; trang-loteina, 3,6 ± 1.4;trans- ? -caroteno, 1,1 ±0,4; frrans- ? -eriptoxantína, 1,0 ±0,4; neocriptoxantina A, 0,4 ±0,1; ?-cis-ff-caroteno, 0,2±0,0; trans- ? -zeacaroteao, 0,2 ± 0,1. Mutatoxantina foi encontrada no milho em conserva, formada provavelmente pela epoxidação da zeaxaxitína durante o processamento. Ao invés de jS-zeacaroteno, C-caroteno foi detectado- Os isômeros cis do ? -caroteno e ? -criptoxantina apresentaram-se em níveis semelhantes nas amostras "in natura" e processadas.  trans- ? -cnptoxantina e trans- ? -aeaxantina foram ligeiramente maiores e a trans-luteina menor na conserva- Os valores médios de vitamina  (RE/100g) foram: 34 para o milho "in natura" e 41 para a conserva; de trans-seaxaittma (?g/g), 8,8 e 9,8 para o milho "in natura" e era conserva, respectivamente. Foi realizada também uma tentativa de quantificar a magnitude dos eiras na determinação dos valores de vitamina quando os isômeros cis e trans não são separados. Utilizando o procedimento de cálculo atualmente seguido mundialmente, em tomate, foram constatados superestimações de 8-13% no suco; 10-68% no purê e extrato, marca A; 12-54 no puré e extrato, marca B; 14-28% em catchup de ambas as marcas. Quando a perda (4%) na coluna usada para separar os isômeros foi considerada, estes erros diminuíram para 4-7%, 6-62%, 8-51% e 11-24%, respectivamente. Considerando as biopotências obtidas por Sweeney e Marsh (1970), além de perda na coluna, as siiperestisnaçôes decresceram para 2-5%, 3-52%, 6-31%, 13-21%, respectivamente. Em pêssego e milho, as superestimações obtidas, seguindo os procedimentos atuais de cálculo foram de aproximadamente 51-74% em pêssego "in natura", 10-35% no suco e pêssego em calda, 4-41% no milho "in natura" e 39-45% no milho em conserva. Portanto, o erro pode ser considerável mas depende de como os valores de vitamina  são calculados, demonstrando a necessidade de estabelecer melhor as biopotências e coeficientes de absorção das provitaminas, além de colunas cromatográficas mais eficientes para efetuar a separação.] / Abstract: Considering their physiological and technological functions, carotenoids continue to be the object of intense investigation. In the present study, three Brazilian foodstuffs were analyzed to determine their complete carotenoid composition. Based on the results of 10 sample lots analysed individually, the mean composition in ?g/g of ripe fresh tomato, cultivar "Santa Cruz* was defined as; trans-lycopene, 31,1 ± 20,2; trans-?-carotcne, 5,1 ±1,1; cis-fitofluene, 3,7 ±1,1; cis-lvcopene. 3,0 ±2,4; trans-?-carotene, 0,7 ± 0,2; trans-?-carotene, 0,4 ± 0,2. The cis-isomers of ?-carotene, not detected in the fresh sample, appeared in the processed products (juice, puree, paste, catchup of two brands, a total of 39 samples), indicating that processing provoked isomerization. The juice, the product which received the mildest heat treatment presented only 0,01-0,02 ?g/g of 13-cis-ff-carotene, In the puree and paste, the levels varied from 0,1 to 3,8 ?g/g of 13-cis- ? -carotene and not detected to 1,1 ?g/g of 9-cis-?-carotene. In catchup, 0,2-0,6 13-cis-?-carotene and 0,4-0,8 ?g/g of S-cis-?-carotene were encountered . The vitamin A value came only from ?-carotene since the only other provitamin, ?-carotene, was present practically in traces in the fresh samples and disappeared in the processed products. The mean value in RE/l00g were: 85, 35, 93, 131 and 89 for fresh tomato, juice, puree, paste and catchup, respectively. Lycopcne, the pigment responsible for the colour and shown to be very efficient in sequestering singlet oxygen (a property that determines the effectiveness in physiological functions such as cancer inhibition), presented concentrations {(?g/g) of: 11,9-73,0 in fresh tomato, 53,2-68,1 in juice, 55,8-273,1 in puree, 110,1-239,5 in paste, 58,4-142,7 in catchup- The paste, which was the most concentrated product, had higher vitamin A value and lycopene content, but at levels lower than expected. According to the solubie solid content, this product should be aproximately 4 times more concentrated than the fresh tomato and twice as concentrated as the puree. The proportionately lower values indicated carotenoid losses during the concentration process which certainly was more drastic and longer for the paste. The mean composition (? g/g) of fresh peach, cultivar "Rei da Conserve" was established to be: trans- ? -cryptoxantin, 6,4 ±2,1; trans-lutein. 3,8 ±1,1; trans-seaxantin, 1,5±0,9; trans- ? -carotene, 1,3 ±0,4; neocryptoxanthin A, 1,0±0,5; trana-vioiaxanthin, 0,8 ±0,8; trans-?-carotene, 0,4 ±0,2; 13-cis- ? -carotene 0,2 ±0,0; Q-cis-carotene, 0,0§±0,04. In this case, therefore, the cis-isomers of ,5-carotene and also of ? -cryptoxanthin were found in the unprocessed samples. In the juice, auroxanthin appeared while violaxanthin disappeared, comensurate with the transformation of the 5,6- and 5,6- epoxides of vlolaxanthin into the 5,8- and 5*,8"-epoxtde8 of auroxantbin. The xanthophylls trans-g-eryptoxanthin, trans-Iutein and trans-zeaxanthin were appreciably lower, 9-ds-fl-carotene higher and neocryptoxanthin slightly lower in the juice as compared to the fresh sample. Violaxanthin was also not encountered in the canned peach and in its place, futeoxanthin was found, indicating that only one epoxide group of violaxanthin was transformed in the 5,8-form. In comparison to fresh peach, trans-(-tarotene. trans-0-cryptoxanthin and trans-zeaxantlrin were lower. The vitamin A values, for which both ? -carotene and ? -cryptoxanthin contributed, in RE/100g were: 88 for fresh peach, 34 and 45 for juice and canned peach, respectively. The mean cryptoxanthin contents were 6,4 /ig/g for fresh peaeli, 1,6jug/g for the juice and 2,5 #g/g for the canned peach. In fresh green com, the mean composition (in pg/g, 3 samples lots) consisted of: trans-zeaxanthin. 8,8 ±5,3; trans-lutein. 3,6 ± 1,4;traris-B-carotene. 1,1 ± 0.4;trans-g-cryptoxanthin, 1,0 ±0,4; neocryptoxanthin A, 0,4 ±0,1; 13-cjg-^-carotene, 0,2 ±0,0; trans-3-zcacarotene, 0,2 ±0,1. Mutatoxanthin was encountered in canned corn, probably formed by the epoxidation of zeaxanthin during processing. Instead of S-zeacarotene, (^-carotene was detected. The cis-isomers of ?-carotene and cryptoxanthin were found in similar levels in the processed and unprocessed samples. Trans- ? -cryptoxanthin and trans-zeaxanthin were slightly higher and trans-lutein lower in the canned corn. The mean vitamin A values (RE/l00g) were 34 for fresh green com and 41 for canned corn; the zeaxanthin contents (? g/g) were 8,8 and 9,8 for fresh and canned corn, respectively. An attempt was also made to quantify the error in the determination of the vitamin A value when the cig e trans isomers are not separeted. Utilizing the calculation procedure presently employed internacionally in tomato, superestimations of 8-13% in juice; 10-68% in puree and paste, brand A; 12-54% in puree and paste, brand B; 14-28% in catchup of both brands were observed. When loss (4%) in the column used to separete the isomers was taken into consideration, these errors decreased to 4-7%, 6-02%, 8-51% and 11-24%, respectively. Using the biopotencies obtained by Sweeney and Marsh (1970), aside from column loss, the super estimations were lowered to 2-5%, 3-52%, 6-31% and 13-21%, respectively. In peach and corn, the supercstimations obtained, following the present, procedure of calculation, were approximately 51 to 74% in fresh peach, 10 to 35 in juice and canned peaches, 4 to 41% in fresh corn and 39 to 43% in canned corn. Thus, ihe error can he considerable, but depends on how the vitamin A value is calculated, demonstrating the necessity of establishing the biopotencies and coefficients of absorptions better, aside from more efficient chromatographic columns to accomplish the separation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:20:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kimura_Mieko_M.pdf: 2180919 bytes, checksum: 740f871071f78b51a347ec719c271041 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Devido aos resultados conflitantes e indefinições ainda existentes quanto à metodologia adequada para determinação da composição de carotenóides e valor de vitamina A de frutas e vegetaist as etapas mais polêmicas do procedimento analítico foram estudadas. A eficiência de quatro solventes comuns de extração foi avaliada utilizando couve como amostra, As amostras extraídas com acetona apresentaram teores levemente superiores às extraídas com éter de petróleo-acetona e Hexana - acetona em termos de ? - caroteno e significativamente maiores em termos de luteína. A extração com metanol dificultou a posterior transferência dos pigmentos para éter de petróleo, causando redução significativa especialmente de luteina. 0 efeito de agentes antioxidantes (BHT e pirogalol) e neutralizante (MgC03) também foi investigado. Nenhuma diferença significativa foi observada nos conteúdos de ? - caroteno e luteína, embora da última ligeiramente maior, como consequência da adição destes agentes. Seis procedimentos de saponificação foram avaliados utilizando como amostras dois carotenóides sintéticos (?-apo-8'-carotenal e ?-caroteno) e duas amostras alimentícias (couve e mamão). Saponificações a quente causaram perdas maiores e formação de cis e epoxi carotenóides. A degradação foi agravada pelo contato mais direto entre os carotenóides e o álcali. 0 procedimento da AOAC que envolve saponificação na presença de acetona levou à completa transformação do ?-apo-8'-carotenal a citranaxantina. A etapa de saponificação mostrou ser desnecessária para couves, mas foi indispensável para obter uma boa separação dos carotenóides de mamão. Saponificação dos carotenóides dissolvidos em éter de petróleo com adição de igual volume de solução metanólica de KQH por uma noite à temperatura ambiente hidrolisou completamente os ésteres de carotenois e apresentou melhor retenção dos pigmentos. O método da AOAC para determinação do valor de vitamina A mostrou ser inadequado por várias razoes: 1-o volume do solvente de extração è fixo; 2-carotenóides menos ativos ou inativos são igualmente quantificados como ?-caroteno; 3-carotenóides ativos podem ser desconsiderados. Quando comparado com o método de Rodriguez et al. (l976) simplificado. O método da AOAC apresentou um valor ligeiramente menor para a couve aparentemente decorrente da quantidade insuficiente do solvente de extração, e para o mamão, uma superestimação de 131% devida ao cômputo do ?-caroteno, 5,6-monoepoxi-?-criptoxantina e parte da ?-criptoxantina como senda ?-caroteno. O método de Rodriguez et al. simplificado além de ser versátil e considerar apenas os carotenóides ativos com suas respectivas atividades, apresentou repetibilidade comparável aos métodos que empregam a CLAE. A composição completa de carotenóides e valor de vitamina A de mamão e cajá foi determinada utilizando o método de Rodriguez et al. (1976a). No mamão, as diferenças entre cultivares e influência da região de cultivo também foram investigadas. Nove carotenóides foram identificados no mamão: ?-caroteno, ?-caro-tenos ?-zeacaroteno, ?-caroteno, 5,6-monoepoxi-?-criptoxantina, ?-criptaxantina, anteraxantina, criptoflavina e licopeno. O ?-zeacaroteno e criptoflavína foram detectados apenas na cultivar Comum, enquanto o ?-caroteno só foi encontrado na cultivar Solo. Foi observada nos mamães de polpa amarela (Comum) a ausência total do licopeno, que nos mamões de polpa vermelha (Solo, Formosa e Tailândia) è o carotenóide principal. Também a antera-xantina foi encontrada somente nos mamões de polpa vermelha. Os mamões "Formosa" cultivados na Bahia apresentaram, com exceção dos 5,6-monoepaxi-?-criptoxantina teores maiores de carotenóides, especialmente de ?-caroteno, que acarretou um valor de vitamina A marcantemente superior que os produzidos em São Paulo. Os valores médios de vitamina A foram de 1.934, 1.377, 1.199, 1.118 e 988 UI/100g para as cultivares Formosa (Bahia), Tailândia, Solo, Cosiutn e Formosa (São Paulo) respectivamente, sendo os principais carotenóides precursores o ?-caroteno e a ?-criptoxantina. No cajá foram identificados sete carotenóides: ?-caroteno, ?-caroteno, ?-caroteno, zeinoxantina, ?-criptoxantina, criptoflavina e luteina. A ?-criptoxantina foi o carotenóide principal e o que mais contribuiu no valor de vitamina A. A remoção da casca causou uma redução de 28% no valor de vitamina A / Abstract: Due to conflicting results and lack of definitions still existing in terms of the adequate methodology for determination of carotenoids and vitamin A value of fruits and vegetables, the more controversial steps of the analytical procedure were studied-Utilizing kale as test material, the efficiency of common extracting solvents was assessed. Samples extracted with acetone were slightly higher than those extracted with mixtures of hexane-acetone and petroleum ether-acetone in terms of ?-carotene and significantly higher in terms of lutein. Extraction with methanol made the posterior transfer of the pigments to petroleum ether more difficult, causing significant reduction especially of lutein. The effect of antioxidant (BHT and pyrogallol) and neutralizing (MgC03 ) agents was also investigated. No significant difference was observed in both ?-carotene and lutein, although the latter was slightly higher, as a consequence of the addition of these agents. Six saponification procedures were assessed, utilizing as test materials two synthetic carotenoids (?-apo-8'-carotenal and ?-carotene) and two food samples (kale and papaya). Hot saponification resulted in greater losses and formation of cis and epoxy carotenoids. The degradation was agravated by more direct contact between the carotenoids and the alkali. The AOAC procedure, which involves saponification in the presence of acetone, led to complete transformation of ?-apo-8'-carotenal to citranaxanthin. Saponification was found unnecessary for kale but was indispensable for good separation of papaya carotenoids. Saponification of the carotenoids dissolved in petroleum ether with equal volume of 10% methanolic KOH overnight at room temperature completely a hydro!yzed the carotenol esters and presented better pigment retention. The AOAC method for the determination of the vitamin A value proved inadequate for various reasons: 1- the volume of the extracting solvent is fixed; 2- less active or inactive carotenoids are equally quantified as ?-carotene, and 3-active carotenoids can to be disregarded. When compared with the method of Rodriguez et al. (1976a) simplified, the AOAC method presented slightly lower value for kale, apparently due to the insufficient amount of extracting solvent used, and an overestimation of 131% for papaya, due to the inclusion of ?-carotene, 5,6-monoepoxy- ? -cryptoxanthin and part of ?-cryptoxanthin as ?-carotene. The Rodriguez et al. method, aside from being versatile and considers only the active carotenoids with their respective activities, presented repeatability comparable with HPLC methods. The complete carotenoid composition and vitamin A value of papaya and "cajá" were determined utilizing the Rodriguez et al. (1976a) method. In papaya, cultivar differences and geographic effects were also investigated. Nine carotenoids were identified in papaya: ?-carotene, ?-carotene, ?-zeacarotene, ?-carofcene, 5,6-monoepoxy- ?-cryptoxanthin, ?-cryptoxanthin, antheraxanthin, cryptoflavin and lycopene. ? -Zeacarotene and cryptoflavin were detected only in the Common cultivar, while ?-caratene was encountered only in the Solo cultivar. Lycopene, the principall Pigment of the red-fleshed papayas (Solo, Formosa and Tailândia), was inexistent in the yellow-fleshed papaya (Common). Antheraxanthin was also only encounteredin the red-fleshed papayas. The Formosa papayas cultivated in Bahia presented, except for 5,6-monoepoxy- ?-cryptoxanthin, higher levels of carotenoids, especially of ?-carotene, resulting in a vitamin A value markedly superior than that of the Formosa papayas produced in São Paulo. The average vitamin A values obtained were 1.934, 1.377, 1.199, 1.118 and 988 UI/100g for the papaya cultivars Formosa (Bahia), Tailândia, Solo, Common and Formosa (São Paulo), respectively, the principal carotenoid precursors being ? -carotene and ? -cryptoxanthin. In "cajá", seven carotenoids were identified: ? -carotene, ?-carotene,?-carotene, zeinoxanthin, ?-cryptoxanthin, cryptoflavin and lutein. ? -Cryptoxanthin was the principal carotenoid and that which contributed most to the vitamin A value. The removal of the peel caused a reduction of 28% in the vitamin A value / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:11:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroz_MarleneRitade_M.pdf: 2559382 bytes, checksum: 0a998b2ad54b7e734eb99614900b2d09 (MD5) Previous issue date: 1985 / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T12:22:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Togashi_Marie_M.pdf: 4208589 bytes, checksum: f990c78869ca56efc5f86c21faa07ab7 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O baru, uma leguminosa arbórea do cerrado (Leguminosae Faboideae), espécie Dipteryx alata, Vog., é uma planta nativa da região. Seus frutos são drupáceos, sendo que a polpa é consumida pelo gado e a semente é consumida pela população local, na forma crua ou torrada. Este trabalho foi motivado pela importância de se procurar novas fontes proteicas alternativas na alimentação e de se incentivar a preservação de espécies nativas do cerrado através da sua valorização, contribuindo ainda indiretamente para a complementação da renda familiar da população local, através da comercialização dos frutos. Teve como objetivos a caracterização química e dos fatores antinutricionais da semente (crua e torrada) e da polpa, a determinação do valor nutricional da proteína da semente (crua e torrada), a caracterização quimica e nutricional do óleo extraído da semente e a avaliação da aceitação da semente de baru torrada por consumidores. Nos resultados obtidos, destacam-se, na semente, os teores de proteína, 29,59"/., e lipídios, 40,27*/., possuindo ainda um teor médio de fibra alimentar, 19,04%. Já na polpa destacara-se o elevado teor de fibra alimentar, 28,20%, na forma, principalmente, de fibra insolúvel, e o teor de açúcares totais, 20,45%. Em relação aos índices de avaliação da qualidade proteica in vivo, a digestibilidade da proteína da semente de baru crua. 72,53%, foi superior à da semente de baru torrada, 66,35% (p 0,05), mas o valor biológico para proteína de semente de baru crua e torrada não diferiram, bem como a utilização líquida aparente da proteína. 0 óleo de baru aumentou significativamente o balanço de nitrogênio da caseína (319,26 para 339,2?.mgN/24h). Entretanto, não houve diferença significativa entre digestibilidade, valor biológico e utilização líquida aparente da proteína para caseína com óleo de soja e caseína com óleo de baru. Não houve diferença estatística entre o PER corrigido para a semente crua de baru, 1,28, e a torrada, 1,19. 0 mesmo resultado foi obtido para caseína com óíeo de soja, 2,50, e caseína com óleo de baru, 2,37. A razão PER baru/PER caseína tanto para a semente de baru crua, como para a torrada foi, aproximadamente, de 50%. Considerando-se os índices de avaliação da qualidade proteica in vJíro, tanto a proteína das sementes crua e torrada como a da polpa apresentaram escores químicos baixos (29,60%, 33,60% e 16,40%, respectivamente) onde os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes. Na digestibilidade in vitro, não houve diferença significativa entre as sementes crua, 68,43%, e torrada, 67,69%, sendo que o maior valor obtido foi para a caseína, 98,93% (proteína de referência utilizada no ensaio in vivo). A digestibilidade da proteína da polpa também foi baixa (20,32%) devido, provavelmente, ao teor elevado de taninos e fibras. A semente de baru crua apresenta teor baixo de ácido fítico e inibidor de tripsina; ao submetê-la ao tratamento térmico, esses teores se tornam insignificantes. Não foram detectados atividade hemaglutinante e taninos na semente. A polpa apresentou um teor elevado de taninos provavelmente devido a seu estádio de maturação. O óleo de baru é uma boa fonte de ácidos graxos polHnsaturados (cerca de 80% do total), possui elevado teor de ácido oleico e linoléico, sendo comparável ao óleo de amendoim. Apresenta índices de saponifiçáveis, 190,13mgK0H/g, e iodo, 91, SSmgl/lOOg, coerentes com sua composição em ácidos graxos. Possui ainda 13,62 mg/lOOg de vitamina E, comparáveis aos teores encontrados nos óleos de amendoim, oliva, milho e soja. A semente de baru teve boa aceitação no teste de preferência pelo seu sabor suave e adocicado, sendo prejudicado pela sua textura dura / Abstract: Baru, an arboreous legume (Leguminosae Faboideae), species Dlpteryx alata, Vog., is a native plant of Cerrado's region. Its fruits are drupaceous, the flesh is consumed by cows in pastures of the region and the seed is consumed by the local population, in the raw or roasted forms. The motivation for this work born from the necessity of seaking for new alternative protein sources as human foods and incentivating the preservation of native species from Cerrado's vegetation through its increased value, at the same time contributing to the local family income through the commercialization of these fruits. The aims of this work were to determine the chemical composition and the characterization of the antlnutritional factors of the seed (raw and roasted] and the flesh; the determination of the nutritional value of the seed protein (raw and roasted); the nutritional and chemical characterization of the oil extracted from the seeds; and the evaluation of roasted seeds acceptability by consumers. In the results obtained, the seeds are composed 29.59% protein, 40.2751 lipids, and 19.04% dietary fiber. In the flesh, there is a high concentration of dietary fiber, 28.20%, predominantly insoluble fiber, and a fairly high concentration of sugars, 20.45%. Regarding the indices of the in vivo protein quality evaluation, the digestibility of the raw seed protein (72.53%) was statistically superior to that of the roasted seed protein (66.35%), while the biological value and the apparent net protein utilization of the raw and roasted seed protein did not differ statistically. The baru oil augmented significantly the nitrogen balance of the casein (119.36 to 139,22mgN/24h). However, there was no significant difference between digestibility, biological value and apparent net protein utilization of casein diet with soybean oil or with baru oil. There was no statistical difference between the corrected PERs of raw and roasted seeds [1.28 amd 1.19, respectively). The same conclusion, was arrived to from to casein with soybean oil (2.50) and casein with baru oil (2.37). The ratio baru PER to casein PER for raw and roasted seeds was approximately 50%. Regarding the indices of in vitro protein quality evaluation, the protein of raw and roasted seeds as well as the protein of the flesh showed low chemical score (29.60%, 33.60% and 16.4%, respectively) with the sulfur containing aminoacids as the limiting ones. There was no significant difference in the in vitro digestibility between raw and roasted seeds (68.43% and 67.69%, respectively), but the highest value obtained was that of casein, 98.93% (reference protein used in the in vivo assay). The digestibility of the flesh protein was also low (20.32%), probably because of the high concentration of tannin and fibers that partially block the enzyme action, The raw seeds present low concentration of phytic acid and trypsin inhibitor, which become insignificant after heat treatment. Hemagglutinating activity and tannins were not detected in the seeds. The flesh showed a high concentration of tannin, probably because of its incomplete maturation. The baru oil is a good source of unsaturated fatty acids (around S0% of its oil), shows a high concentration of oleic and llnoleic acid, being comparable to peanut oil. It showed saponification index of 190.13mgK0H/g, and iodine index of 91.58mgl/100g, coherent with its fatty acid composition. It has also 13.62nig of vitamin E per l00g of oil, comparable to those to peanut, olive, maize and soybean oils. The baru seed had good acceptability by the preference test due to its mild sweet taste, being low graded by its hard texture / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:01:13Z : No. of bitstreams: 1 minicucci_mf_dr_botfm.pdf: 358117 bytes, checksum: de6c8fa0a1e20328fb8f26a107eb1094 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / o objetivo de nosso estud a a Isa _ alimentar de vitamina A sobre a remodelação cardíaca a miocárdio em ratos. Métodos: Foram utilizadas ratas previamente hígidas, submetidas durante a gestação e lactação a duas dieta AIN-93 isenta de vitamina A + 4 REfg de dieta (dose fisiológica); 2) dieta AIN-93 isenta de vitamina A. Após o nascimento dos filhotes, os machos foram separados em gaiolas individuais. Os filhotes das ratas tratadas com dieta com dose fisiológica de vitamina A continuaram recebendo 4REfg de dieta e os filhotes das ratas tratadas com dieta isenta de vitamina A receberam 0.18 RE{g de dieta. Quando atingiram, aproximadamente 220 g, os ratos foram submetidos ao infarto experimental. Após 24 horas do procedimento os ratos foram divididos em grupo controle (Grupo C, n / The aim of this study was to ana vitamin A ingestion on cardiac remodeling after myocardial infarction in rats. Methods: wistar female rats during pregnancy and lactation were fed with two diets: 1) AIN-93 vitamin A sufficient diet (4 RE/g af diet) and 2) AIN-93 vitamin A free diet. After born, male rats were studied. Newborns from dams fed with AIN93 vitamin A ft-ee diet, aftet- weaning received AIN-93 with 0,18 RE(g of diet. Newborns from dams fed with AIN-93 vitamin A sufficient diet, after weaning, received the same diet until they were around 220 g~With 220 g the animaIs were submitted to myocardial infarction. After 24 hours from the procedure, the surviving rats were divided into two groups: contrai group (C group, n=25) that remain receiving AIN-93 vitamin A sufficient diet; and reduced vitamin A group (RVA group, n=26) that remain receiving AIN-93 with O,lB REfg of diet. The groups were observed during 3 months. After this period, they were submitted to morphometric, functional and biochemical analysis. Statistical analysis was performed with Student t-test and Mann-Whitney for comparisons between two groups when variables were continuous, and x2 when variables were categorical. The significant leveI was 5%. Results: There was no difference in weight at infarction moment and infarct size between the two groups (C=36,9 ± 9,6 %; RVA=36,3 ± B,9 %; p=O,BB). The mortality during the 3 months period after infarction was not different between the groups (C=4B%; RVA=50%, p=0,B91). RVA group showed higher aorta diameter [C=3,4 (3,1-3,6) mm; RVA=3,5 (3,43,9) mm, p=0,04], left ventricle diastolic diameter (C=9,4 ± 1,4 mm; RVA=10,5 ± 1,2 mm, p=0,04) and diastolic area in short axes(body weight(C=l,B ± 0,4 cm2fkg; RVA=2,1 ± 0,3 cm2fkg, p=0,03) than C group. Cansidering the variables that represent diastolic function, RVA group showed lower TRIV(RRO,5than C group... (Complete abstract click electronic access below)

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by wesley oliveira leite (leite.wesley@yahoo.com.br) on 2009-09-22T19:58:34Z No. of bitstreams: 1 2008_TatianaEvangelistaSilvaRocha.pdf: 888925 bytes, checksum: 11268fdfc5450ae8b91ece055d8ad594 (MD5) / Approved for entry into archive by Gomes Neide(nagomes2005@gmail.com) on 2010-11-03T14:45:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_TatianaEvangelistaSilvaRocha.pdf: 888925 bytes, checksum: 11268fdfc5450ae8b91ece055d8ad594 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-11-03T14:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_TatianaEvangelistaSilvaRocha.pdf: 888925 bytes, checksum: 11268fdfc5450ae8b91ece055d8ad594 (MD5) Previous issue date: 2008 / Os fitosteróis, presentes na porção insaponificável das gorduras dietéticas, têm sido apontados como fator protetor contra as doenças cardiovasculares e o ácido graxo oléico tem sido estudado com evidências de efeitos positivos na prevenção e tratamento de doenças crônicas. Devido à elevada riqueza nestes dois componentes apresentada pelos frutos de abacate, este estudo teve como objetivo avaliar quatro variedades desta fruta quanto ao seu conteúdo de ácidos graxos e de fitosteróis. Dentre as variedades estudadas (Wagner, Fortuna, Fuerte e Hass), Fuerte (20,09±3,16g/ 100g) e Wagner (20,99±1,43g/ 100g) foram as que apresentaram maiores concentrações lipídico (p < 0,05), e Fuerte foi a variedade mais rica em ácido oléico (63,16 ±0,11%). O perfil de fitoesteróis foi significativamente diferente entre as quatro variedades analisadas. O -sitosterol foi o mais abundante dos quatro esteróis identificados no estudo, e a variedade Fuerte foi a mais rica nesta molécula (207,21±17,63mg/100g) (p < 0,05). Traços de colesterol foram encontrados nas variedades Fortuna e Fuerte. O conteúdo lipídico e de fitoesteróis elevaram-se com a evolução da maturação do fruto, porém o perfil dos ácidos graxos permaneceu inalterado. Os conteúdos lipídico, de ácido oléico e de -sitosterol foram maiores no período final da safra. Os resultados deste trabalho indicam que, dentre as variedades estudadas, Fuerte é a mais indicada para consumo visando os benefícios comprovados deste ácido graxo e dos fitoesteróis à saúde. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The phytosterols, present in the non saponifiable portion of dietary fats have been pointed out as protective against cardiovascular diseases. The oleic acid is another compound with positive effects on the treatment and prevention of chronic diseases. Therefore, this study has evaluated four varieties of avocado (Persea americana Mill) for the composition of fatty acids and phytosterols. Among analyzed varieties (Wagner, Fuerte, Fortuna and Hass) analysed, Fuerte (20.09±3.16g/ 100g) and Wagner (20.99±1.43g/ 100g) presented the highest lipid content (p < 0.05). Fuerte showed the highest content of oleic acid (63.16 ±0.11%). The amount of phytosterols was significantly different among the four analyzed varieties, being - sitosterol the most abundant out of the four sterols identified in the study, and Fuerte the richest variety in this compound (207.21±17.63mg/100g) (p < 0.05). Traces of cholesterol were found in the Fortuna and Fuerte varieties. The content of lipids and phytosterols increased with the ripening of the fruit; however, the amount of the fatty acid remained unchanged. The content of total lipids, oleic acids and -sitosterol were higher at the end of the harvest period. The results of this study indicate that the Fuerte variety may be the most appropriated fruit for consumption, aiming at the proven benefits of fatty acid and the phytosterols to health.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by wesley oliveira leite (leite.wesley@yahoo.com.br) on 2009-09-22T20:26:28Z No. of bitstreams: 1 2008_TatianaFrancaVasconcelos.pdf: 310307 bytes, checksum: 6476dc4b9bedbb3a71b865173fbbef32 (MD5) / Approved for entry into archive by Gomes Neide(nagomes2005@gmail.com) on 2010-11-03T14:48:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_TatianaFrancaVasconcelos.pdf: 310307 bytes, checksum: 6476dc4b9bedbb3a71b865173fbbef32 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-11-03T14:48:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_TatianaFrancaVasconcelos.pdf: 310307 bytes, checksum: 6476dc4b9bedbb3a71b865173fbbef32 (MD5) Previous issue date: 2008 / Objetivo: Validar e testar a reprodutibilidade de um questionário de freqüência alimentar (QFA), com enfoque no consumo de lipídios e de ácidos graxos (AG), para uma população adulta do Distrito Federal, e testar a validade do consumo de frutas e hortaliças como instrumento indicador de ingestão nutricional desta população. Método: Foram aplicados quatro recordatórios de 24 horas (R24) e dois QFA, em entrevistas domiciliares. Participaram da pesquisa homens e mulheres com idade igual ou maior que 18 anos e que já tinham respondido ao questionário do projeto piloto do VIVA saúde DF, no qual perguntou-se a freqüência de consumo de frutas e hortaliças. O QFA foi elaborado com base no primeiro R24 e para a validação foram analisadas as seguintes variáveis: energia, carboidrato, proteína, lipídios totais, fibras, colesterol, totais de ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans e os AG 12:0, 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6, 18:3n-3, 20:4n-6, 22:6n-3, 20:5n-3, 16:1t, 18:1t, 18:2t. Resultados: 112 adultos responderam a pelo menos um dos inquéritos alimentares. As médias de ingestão pelo QFA foram superiores que as médias analisadas pelos R24, com significância estatística para energia, carboidrato, proteína, fibra, colesterol, AG 16:0 e AG 16:1t. Em relação à validação, para os 11 AG analisados, 7 apresentaram correlações significativas e os melhores resultados foram para 18:1n-9, 18:2n-6, 18:3n-3, 18:1t e 18:2t (r > 0,4). Para a reprodutibilidade, todas as correlações foram significativas para os 17 nutrientes analisados e, destes, 82% apresentaram correlações superiores a 0,4. Para a validação do consumo de frutas e hortaliças como indicador de ingestão nutricional, as melhores correlações foram obtidas entre o somatório do consumo de frutas e hortaliças e a ingestão energética e de lipídio dos R24 (p < 0,01). Estes resultados sugerem que há uma relação entre o maior consumo de frutas e hortaliças e menor ingestão de energia e lipídio. Conclusão: O QFA elaborado apresentou boa validade e reprodutibilidade. Os AG que apresentaram melhor coeficiente de validação foram 18:1n-9, 18:2n-6, 18:3n-3, 18:1t e 18:2t. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Objective: To validate and test the reproducibility of a food frequency questionnaire (FFQ), focused on lipids and fatty acids (FA), for an adult population of Distrito Federal, and to test the validity of a fruit and vegetable intake questionnaire as an indicator of nutrient intake of this population. Methods: Four 24-hour dietary recalls (24DR) and two FFQ were applied in a home interview. Subjects of this study were men and women of 18 years of age or older, participants of a pilot study of the VIVA saúde DF project and had answered a questionnaire about fruits and vegetable frequencies of intake. The FFQ were developed based on the first 24DR and following nutrients were the validation variables: energy, carbohydrate, protein, lipids, fiber, cholesterol, saturated FA, monounsaturated FA, polyunsaturated FA, trans FA and the FA 12:0, 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6, 18:3n-3, 20:4n-6, 22:6n-3, 20:5n-3, 16:1t, 18:1t, 18:2t. Results: 112 adults answered at least one questionnaire. The mean nutrient intake using FFQ were generally higher than those obtained from 24DR, with statistical significance to energy, carbohydrate, protein, fiber, cholesterol, and the FA 16:0 and 16:1t. For the validity analyses, of the eleven FA, seven were significantly correlated and the best results were for the FA 18:1n-9, 18:2n-6, 18:3n-3, 18:1t and 18:2t (r > 0.4). For the reproducibility analyses, all seventeen nutrients evaluated were significantly correlated and 82% of them had correlations above 0.4. For the validation of fruit and vegetable consumptions as indicators of nutrient intake, the best correlations were obtained between the sum of fruit and vegetable intake and the energy and lipid ingested in the 24DR (p < 0.01). These results suggest the existence of a negative relationship between energy and lipid consumptions and the intake of fruits and vegetables. Conclusions: The FFQ developed in this study has good validity and reproducibility. The FA with the highest validities were 18:1n-9, 18:2n-6, 18:3n-3, 18:1t, 18:2t.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-01-07T08:08:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 385459 bytes, checksum: f1b68d6dade6f1f37952de2eeedf571a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-07T08:08:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 385459 bytes, checksum: f1b68d6dade6f1f37952de2eeedf571a (MD5) Previous issue date: 2015-07-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O selênio (Se) é elemento traço essencial às funções do corpo humano, como controle do metabolismo de hormônios e de doenças cardiovasculares, prevenção da doença de Kashin-Beck, além de ter ação anticarcinogênica. Os teores de selênio (Se) nas plantas estão relacionados com a disponibilidade deste elemento no solo e a capacidade de absorção e acúmulo pelas plantas. Com intuito de produzir alimentos nutricionalmente mais completos e saudáveis para consumo humano e animal, uma estratégia utilizada é a biofortificação. Assim, objetivou-se avaliar doses e formas de aplicação de Se para fortificar tubérculos de batata. Os experimentos foram conduzidos em casa de vegetação, em vasos de 8 dm-3 de solo e selenato de sódio como fonte de Se. O delineamento foi o inteiramente aleatorizado com cinco repetições e os tratamentos consistiram de cinco doses via solo (0; 0,12; 0,25; 0,50 e 1,0 mg dm -3de Se) e cinco concentrações via foliar (0; 0,10; 0,21; 0,31 e 0,42 % de Se). Foram avaliados sintomas de fitotoxicidade, alterações fisiológicas ou morfológicas nas plantas, produtividade, variáveis fotossintéticas, atividade antioxidante total nos tubérculos e teores de Se no solo, parte aérea e nos tubérculos de batata. A aplicação de Se via solo não influenciou as variáveis fotossintéticas, o crescimento das plantas e a produção de tubérculos. Por outro lado, a aplicação foliar causou fitotoxidade nas folhas e redução na produção e na matéria seca de tubérculos. A atividade antioxidante total nos tubérculos não apresentou diferença entre os tratamentos. A aplicação de Se, independente da forma de aplicação e dose testada, não apresentou efeito significativo quanto aos teores de P, Mg, Zn, Cu, Fe e Ca nos tubérculos. Entretanto, observaram-se diferenças significativas quanto ao teor de Se nos tubérculos, em ambas as formas de aplicação e nas menores doses testadas. Os tubérculos de batata são capazes de acumular Se de maneira eficiente e a parte aérea das plantas transloca este elemento para os tubérculos, mesmo sob níveis severos de fitotoxidade. Palavras chave: Solanum tuberosum, translocação, nutrição humana. / Selenium (Se) is an essential trace element the human body functions such as hormone metabolism and control of cardiovascular diseases, prevention of Kashin-Beck disease, and have anticarcinogenic action.The levels of Se in the plant are related to the availability of this element in the soil and the ability to uptake and accumulation, of plants. Aiming to produce more nutritionally complete and healthy foods for human consumption and animal, a strategy used is biofortification. This experiment aimed to evaluate doses and Se application forms able to fortify potato tubers. The experiments were conducted in greenhouse, in pots of 8 dm-3 of soil and sodium selenate as a source of Se. The design was completely randomized with five replications and the treatments consisted of five doses in the soil (0; 0.12; 0.25; 0.50 and 1.0 mg dm-3 Se) and five foliar concentrations (0; 0.10; 0.21; 0.31 and 0.42 % of Se). Were evaluated phytotoxicity symptoms, physiological or morphological changes in plants, productivity, photosynthetic variables, total antioxidant activity in the tubers and Se levels in the soil, shoot and potato tubers. The use of Se in the soil did not affect the photosynthetic variables, the growth of plants and tuber yield. Moreover, foliar application caused phytotoxicity on leaves and reduction in dry matter production and tubers. The total antioxidant activity in the tubers showed no difference between treatments. Applying Se, regardless of the form of application and dose tested, no significant effect as the P, Mg, Zn, Cu, Fe and Ca contents in tubers was observed. However, there were significant differences in the Se content of tubers in both application forms and in smaller doses tested. The potato tubers are able to accumulate Se efficiently and the shoot translocates this element to the tubers, even with severe levels of phytotoxicity. Keywords: Solanum tuberosum, translocation, human nutrition.