Orientador: Quivo S. Tahin / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-14T12:56:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_LuciaMachado_M.pdf: 2622542 bytes, checksum: d762438f3f3494ed02f8f45281701d49 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Jovens do sexo masculino de 19 anos, prestando o Serviço Militar em Pouso Alegre, sul de Minas Gerais, foram agrupados segundo a ingestão dietária de óleo de soja, rica em ácidos graxos poliinsaturados ou de gordura de porco, rica em ácidos graxos saturados e monoinsaturados e quanto ao hábito de fumar cigarros. O grupo óleo de soja era constituído por 26 soldados que tomavam suas refeições principais permanentemente no quartel. O grupo gordura de porco era constituído também por 26 soldados, porém tomavam sua principais refeições em suas residências, pequenas propriedades rurais, localizadas próximas ao quartel onde seus pais criavam porcos para o consumo diário da família. Cada um desses grupos foram sub-divididos em dois sub-grupos de 13 jovens cada: fumantes e não-fumantes. Foram recolhidos amostras de sangue, após jejum de 12 horas e determinados no soro sanguíneo, níveis de lipídeos totais (pelo método da fosfovanilina), de colesterol total, de triglicerídeos, de lipoproteínas de alta densidade-colesterol (HDL-colesterol) com a finalidade de se analisar o efeito do fumo associado à dietas lipídicas, sobre o metabolismo lipídico humano. Observamos que a gordura de porco induziu aumento dos níveis de todos os parâmetros lipídicos estudados quando comprados com o óleo de soja... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: A number of Young men, 19 years old, serving in the Army, in Pouso Alegre southern of Minas Gerais, were grouped according to their dietary ingestion of lipids: a) soybean oil, rich in polyunsaturated fat or b) lard, rich in saturated and monounsaturated fat and also in ralation to smoking. The soybean oil group consisted of 26 soldiers who had their meals at the barracks. The lard group also consisted of 27 soldiers but these men had their meals at home in small rural homesteads situated near the barracks. Their parents raised pigs for their daily consumption. Each group was subdivided into smaller group of 13 men: smokers and nonsmokers. Samples of blood were taken after a 12 hour fast and it were determined the blood serum levels of the total lipids (using the phosphobanilic method), the total cholesterol, the triglycerides, the lipoproteins of high density-cholesterol (HDL-cholesterol) and the lipoproteins of low-density cholesterol (LDL-cholesterol), with the purpose of analyzing the effect of tabacco associated to lipidic diets on the human lipid metabolism. We have observed that lard induced an increase of the levels of all the lipidic parameters studied when compared with the soybean oil group... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Biologia Celular e Molecular / Mestre em Ciências Biológicas

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T21:08:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GonzalezMoreira_MiguelAngel_M.pdf: 6361093 bytes, checksum: 92302d8a81e96697e183017384627603 (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo: O tema que serviu de base ao presente trabalho de investigação bibliográfica tem como objetivo primário enfatizar a importância da adição de produtos de soja a farinha de trigo, deficiente lisina, a que por este motivo limita, aproximadamente, à metade o aproveitamento do sua proteína pelo organismo humano. No Capitulo I são dadas breves considerações acerca da composição química da farinha, do trigo o da soja, dando-se destaque ao sou conteúdo protéico, bem como o teor da aminoácidos essenciais. No Capitulo II - Processamento - discute-se a destruição parcial dos aminoácidos essenciais durante a tostagem das farinhas de soja desengordurada e integral, além dos efeitos do processamento comercial sobro o conteúdo dos citados nutrientes no trigo. Uma vez obtidos os produtos primários para a fabricação do pão mistos o apresentado no Capítulo III o processo de panificação propriamente dito, condições ótimas de processamento e os métodos atualmente usados na Universidade de Kansas (US) para produzir pão sem fermentação. Os aspectos nutricional, funcional, de palatabildade e de aceitabilidade do pão enriquecido com as farinhas de soja, tão importantes nos hábitos alimentares estão desenvolvidos, em forma sintética, no Capítulo IV além de alguns ensaios de panificação feitos com farinha de soja integral cozida por extrusão. Finalmente apresenta-se um balanço provável do conteúdo de aminoácidos essenciais das misturas hipotéticas antes o após o processo do panificação comparando-os com aqueles de ovo integral (proteína padrão da FAO), para determinação dos seus equilíbrios com diversas proporções de farinha de trigo com 70-80% de extração e do farinhas, de soja comercialmente obtidas / Abstract: The primary objective of the present bibliographical survey is to emphasize the importance of the addition of soy flour to wheat flour, which is deficient in lysine and whose utilization by the human organism is therefore limited to about one half. Thus the addition of soy flour to bread facilitates a total assimilation of essential amino acids. In Chapter I are given some brief considerations regarding the chemical composition of wheat and soy flours witch special reference to their protein and essential aminoacids contents. Chapter II - The processing describes the partial destruction of the essential amino-acids during the toasting of the full-fat and defatted soy flours, the optimal conditions of the above processing and the methods used at the University of Kansas (USA) for the production of bread without fermentation. Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Orientador : Felix Guilhermo Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:57:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_SilvanaPedrosode_M.pdf: 2858473 bytes, checksum: 17322b0f67421559411478b68c0aec92 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O resíduo fibroso de milho, obtido corno subproduto na produção de flocos de milho, foi caracterizado quimicamente, avaliado em termos nutricionais e fisiológicos e utilizado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra. Esse resíduo apresentou um teor de 72,7% de fibra detergente neutro, baixa densidade aparente (0,44 g/ml) e alta capacidade de hidratação (5,3 ml de água/g de amostra). Utilizando-se ratos Wistar e dietas contendo 1,1% (controle): 5,7% e 11,5% de fibra detergente neutro, proveniente do resíduo fibroso de milho, observou-se um decréscimo no ganho de peso dos animais e na Digetibilidade Aparente da proteína, um aumento no peso fecal e nenhuma alteração significativa com relação ao Valor Biológico Aparente da proteína e a Utilização Líquida da Proteína (NPU), com o aumento do consumo de fibra. Quanto ao ganho de peso, as diferenças foram significativas, ao nível de 5%, entre os grupos de ratos que consumiram l,1 e 11,5% de fibra detergente neutro, enquanto que para a Digestibilidade Aparente da proteína e para o peso fecal foram significativas, ao nível de 5%, entre os três grupos estudados. Observou-se ainda, através deste ensaio, que o grau de digestibilidade da fibra do resíduo fibroso foi em torno de 47%. O aumento do teor de fibra na dieta de 1,2% para 13,1% provocou nos ratos um decréscimo na absorção de ferro, zinco, magnésio e cálcio em torno de 50%, 22%, 11% e 8%, respectivamente. Quanto ao Tempo de Trânsito Intestinal Inicial dos ratos observou-se valores de 14,29 h, 7,50 h e 6,19 h. para os animais que consumiram dietas contendo 0.8%: 4.9% e 10.7% de fibra detergente neutro. respectivamente. Com a finalidade de se obter um produto com alto teor de fibra foram preparados biscoitos utilizando-se o resíduo fibroso de milho, chegando-se a uma formulação com 23,3% de fibra detergente neutro, em base seca, sendo que os biscoitos, quando avaliados sensorialmente, apresentaram boa aceitação. Os biscoitos foram testados por indivíduos portadores de constipação intestinal crônica. propiciando aumento na freqüência de evacuações no peso fecal e nos teores de umidade e fibra detergente neutro das fezes. Esses resultados indicam que os biscoitos com alto teor de fibra de milho podem auxiliar o tratamento da constipação intestinal crônica / Abstract: The fibrous residue of corn, obtained as a byproduct in the production of corn flakes, was chemically caracterized and evaluated in terms of nutritional and physiological value, and utilized in the preparation of biscuit with high fiber content. This residue contained 72.7% neutral detergent fiber, low aparent density (0.44 g/ml) and a high capacity of hydration (5.3 ml of water/g of sample). A decrease in weight gain of Wiatar rata and in the Apparent Digestibility of protein was observed when diets containing 1.1%; 5.7% and 11.5% of neutral detergent fiber, from corn residue were fed. Larger consumption of fiber resulted in increase in feces weight and no significant alteration in relation to the Apparent Biological Value of the protein and to the Net Protein Utilization (NPU). With respect to the weight gain the differences was significant between the groups of rats that consumed 1.1% and 11.5% of neutral detergent fiber, whereas the differences for Apparent Digestibility of protein and feces weight where significant among all the three groups studied. It was also observed that the degree of digestibility of the fiber was about 47%. Increase in the fiber content of the diet from 1.2% to 13.1% cause a decrease in the absorption of iron, zinc, magnesium and calcium of about 50, 22,11 and 8%, respectively. The Intestinal Transit Time in the rats was significantly shorter as the consumption of the fiber increased. Biscuits prepared with 23.3% washed corn fiber (NDF), showed good acceptance by sensory evaluation in the laboratory. The biscuits were tested in individuals with chronic intestinal constipation, and produced an increase in the frequency of the evacuations, in the fecal weight, and in the moisture and neutral detergent fiber content in feces. These results suggested that the biscuit with high fiber content could be used in the treatment of the chronic intestinal constipation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T06:22:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ZazuetaMorales_JosedeJesus_M.pdf: 4403866 bytes, checksum: ea9a443ebd7ab36ecfd06eb7003e93c8 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Visando estudar os aspectos tecnológicos da produção de uma bebida protéica, foram realizadas, a nível de laboratório, numerosas experiências de extração, utilizando girassol e soja como matérias primas e água e soro de queijo como meios líquidos de extração. Nestas experiências, foi utilizado um processo tradicional ,que consistiu de três operações básicas: maceração, moagem e centrifugação. Durante a etapa de maceração, utilizando grãos com casca e decorticados, foi estudado um sistema descontínuo sendo testadas temperaturas entre 10 e 70 °C, e observou-se que a taxa de absorção de água, a perda de sólidos, os rendimentos de extração de sólidos e o pH final do meio de maceração, foram sensivelmente afetados. Devido a um efeito microbiológico, o pH final dos líquidos de maceração e, conseqüentemente, os rendimentos de extração de sólidos, experimentaram uma queda drástica nas temperaturas de 35 e 45 °C. Em relação à operação de moagem, foram testadas diferentes relações sólido:líquido entre 1: 6 e 1: 16, com grãos de soja, de girassol e com misturas destes. Nestes ensaios, a relação 1:10 foi considerada como a mais apropriada quanto à composição e rendimentos dos extratos. A mistura girassol-soja 70-30 (%, p/p) extraída com soro numa proporção de 1:10, resultou em vantagens tanto funcionais, pelo aumento da estabilidade física do extrato, como nutricionais, pelo elevado escore químico obtido. Por outro lado, a utilização do soro de queijo apresentou grandes vantagens, tecnológicas, além de nutricionais, pelos maiores rendimentos de extração obtidos, abrindo assim, um novo potencial para seu melhor aproveitamento / Abstract: With the objetive of studying the technological aspects of producing a protein beverage, a variety of extraction experiments were carried out on a laboratory scale, using sunflower seeds and soybeans as the raw materials, and water and cheese whey as the liquid mediums for extraction. A traditional process was used in these experiments, consisting of three basic operations: maceration, grinding and centrifugation. Using grains with and without the seed coat, a discontinuous system was studied for the maceration phase, testing temperatures between 10 and 70°C. It was observed that the level of water absorption, the loss of solids, the extraction yields of solids and the final pH of the maceration medium, were noticeably affected. Due to a microbiological effect, the final pH of the maceration liquids, and consequently the extraction yields solids, suffered a drastic fall at temperatures of 35 and 45 °C. With respect to the grinding operation, solid:liquid ratios between 1:6 and 1:16 were tested, using grains of soybean, sunflower and in mixtures. It was shown that the ratio 1: 10 gave the best results with respect to the composition and yields of the extracts. A sunflower-soy mixture of 70:30 (%, w/w) together with cheese whey (1:10, grains:whey) was chosen, for these experiments, on the basis of both its functional advantages, due to the increase in the physical stability ofthe extract, and its nutritional advantages, due to the high chemical score obtained. In addition the use of cheese whey instead of water as the liquid medium for extraction, apart from these nutritional and technological advantages. resulted in greater extraction yields, thus paving the way for a new potencial use of cheese whey / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Paulo Roberto de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação Fisica / Made available in DSpace on 2018-07-31T22:03:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SouzaJunior_TacitoPessoade_M.pdf: 4164604 bytes, checksum: 409c66a25107459ae21f2a7368a284f5 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Objetivo: O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos da suplementação de creatina na resultante da força máxima maximorum (RFMM) e variáveis antropométricas, em indivíduos submetidos a um protocolo de treinamento de força. Procedimentos metodológicos: Dezoito voluntários, com idades variando entre 19 e 35 anos (Q2=25), tendo pelo menos 1 ano de experiência em exercícios com pesos, foram selecionados e divididos aleatoriamente em 2 grupos (A: Cr, n=9; B: Placebo, n=9). Os grupos foram submetidos às medições antropométricas e testes de uma repetição máxima (1 RM). O protocolo de treinamento consistiu em 8 semanas, sendo que as 2 primeiras serviram apenas aos ajustes neurais, utilizando 50% de 1 RM. Na terceira semana teve início o treinamento de hipertrofia, com 80% de 1 RM e a suplementação com creatina monoidratada (CrH20), utilizando-se o protocolo duplo-cego. Na primeira semana de suplementação, cápsulas de CrH20 ou placebo (maltodextrina) foram consumidas (30g por dia durante 7 dias), seguidos das doses de manutenção de 5g por dia durante 42 dias. O treinamento foi realizado 6 vezes por semana com 80% de 1 RM com pausas decrescentes. Resultados: Após 8 semanas, verificou-se que tanto no grupo A como no B houve alterações estatisticamente significantes (ES) na RFMM em todos os exercícios (p=0,007 a 0,008). A análise da melhora percentual e do delta da RFMM nos exercícios de agachamento, desenvolvimento e supino fechado; mostrou que o grupo A teve alterações positivas ES superiores ao grupo B (p=0,008 a 0,038). A massa magra aumentou ES somente no grupo A (p=0,038). Contudo, o percentual de gordura corporal não mostrou alterações em nenhum dos grupos. A relação entre a melhora percentual (MP) das circunferências (C) do braço e antebraço e a MP na RFMM do exercício de desenvolvimento foi ES (r=0,481 e 0,546, respectivamente), bem como entre a MP na C da coxa e na MP da RFMM do exercício de agachamento (r=0,619). Também se verificou que a área de secção transversa muscular teve correlação ES com a RFMM em todos os exercícios dos membros superiores tanto no grupo A (r=O, 196 a 0,882) como no grupo B (r=0,776 a 0,942). Conclusão: Independente da suplementação, os grupos demonstraram alterações positivas; porém o grupo A (Cr) apresentou alterações positivas ES quando comparado ao grupo B (P), tanto na RFMM como nas variáveis antropométricas, em resposta ao treinamento de força proposto para esse estudo / Abstract: Objective: The objective of this study was to investigate the effect of the creatine supplementation in the resultant of the maximum maximorum strength (MM8) and anthropometrics variables. Methodological procedures: Eighteen volunteers, with aging between 19 and 35 years (Q2=25), with at least 1 year of experience in resistance training, were selected and randomly divided in 2 groups (A: Cr, n=9; B: Placebo, n=9). The groups were submitted to the anthropometrics measurements and tests of one repetition maximum (1RM). The heavy resistance training protocol consisted of 8 wk. The 2 first wk were only to the neural adaptation using 50% of 1 RM. In the third wk, started the hypertrophy training with 80% of 1 RM and the creatine monohydrate supplementation (CrH20), using the double-blind protoco!. In the first wk of supplementation, CrH20 or placebo capsules were consumed (30g8d-1) for 1 wk followed by a maintenance dose (5g8d1) during 42 days. The training was performed 6 times per wk with 80% of 1 RM with decreasing rest. Results: Afier 8 wk it was verified that both groups had statistically significant (88) alterations in the MM8 in ali the exercises (p=0,007 1 0,008). The analysis of the percentile improvement (PI) and the delta of the MM8 in the squat exercises, military press and close-grip-extensions, showed that the group A had higher positive alterations 88 than the group B (p=0,0081 0,038). The lean body mass only increases 88 in the group A (p=0,038). H oweve r, the percentage of body fat did not show alterations in none of the groups. The relation between the PI of the arm and forearm circumferences (C) and the PI in the MM8 of the development exercise was 88 (r=0,481 and 0,546, respectively), as well as between the PI in the thigh C and the PI of the MM8 of the squat exerci se (r=0,619). Also was verified that the muscle cross-sectional areas had correlation 88 with the MM8 in ali in such a way the exercises of the upper limb in the group A (r=0, 196/0,882) as in group B (r=0,7761 0,942). Conclusion: Independent of the supplementation, the groups had demonstrated positive alterations; however the group A (Cr) presented positive alterations SS when compared with group B (P), as much in the MMS as in the anthropometrics variables, in response to the heavy resistance training proposed for this study / Mestrado / Mestre em Educação Física

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:08:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PezoaGutierrez_Vladimir_M.pdf: 13123148 bytes, checksum: 637b07d4712007dce945f00490a7241e (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Foi estudada a solubilização de um isolado de proteínas por hidrólise enzimática, em um sistema continuo, empregando-se um reator enzimático com membrana ultrafiltrante. Correlacionou-se o comportamento de diferentes variáveis, tais como concentração de substrato, substrato desnaturado e não desnaturado, concentração de enzima, pH, pressão temperatura. Para este sistema foi usado como substrato uma solução de um isolado de proteínas de soja; e como enzima, uma enzima proteolítica de reação ácida obtida de Rhizopus chinensis. Os efeitos das diferentes variáveis foram estimados analisando-se a concentração de peptídios solúveis no permeado e o fluxo do permeado através do tampo de reação. Também foram efetuadas as análises de composição química do substrato, da atividade da enzima sobre o mesmo, e também a determinação do peso molecular dos peptídios solúveis no permeado resultante. Verificou-se que quanto menor é a concentração de peptídios solúveis no permeado, maior é o fluxo do mesmo através da membrana; observou-se também que a concentração de peptídios solúveis no permeado é diretamente proporcional à concentração do substrato e da enzima no reator. Também se determinou que o fluxo de permeado através da membrana varia com a pressão exercida no sistema quando se trabalha no intervalo de 1,0 a 2,0 kg/cm². Ao empregar um vácuo de 0,3 kg/cm² os resultados foram similares aos obtidos com a pressão de 1,0 kg/cm². Demonstrou-se que um incremento de temperatura faz com que aumente a concentração de peptídios solúveis no permeado. Encontrou-se que o pH ótimo para a atividade da enzima esta no intervalo 2,5 a 3,0; e quando o pH se torna menor que 2,5 ou maior que 3,0, a atividade enzimática decai significativamente. Determinou-se ainda que o rendimento em proteínas solubilizadas estava entre 6,77% e 35,54%, para as diversas condições estudadas. Finalmente, determinou-se que o peso molecular dos peptídios ultrafiltrados é inferior a 10 000 / Abstract: Solubilization of an isolated protein by enzymatic hidrolysis in a continuous reactor using ultrafiltration was studied. The following variables were investigated: substrate concentration, denatured and undenatured substrate, enzyme concentration, pH, pressure and temperature. Isolated soybean protein was employed as substrate and proteolitic enzyme from Rhizopus chinensis was used. Besides the above mentioned variables, soluble peptide concentration permeate and permeate flow rate during reaction time was measured. The chemical composition of the substrate, enzyme activity and the molecular weights of soluble peptides of the permeate were determined. During the test, it was observed that a lower concentration of soluble peptides in the permeate corresponds to a higher flow rate of permeate and that the concentration of soluble peptides in the permeate is directly related to the concentration of substrate and enzyme in the reactor. Permeate flow rate was found to be proportional to the pressure on the system in the range 1,0 - 2,0 kg/cm² and at a low pressures such as 0,3 kg/cm². The main results obtained during this study the following: - temperature affects soluble peptide concentration in the permeate, encreasing proportionally. - enzyme activity is best in the 2,5 - 3,0 pH range and declines when the pH is lower than 2,5 or larger than 3,0 - the soluble protein yield obtained at different conditions varied from 6,77 to 35,54 %. - the molecular weight of soluble peptides of permeate is less than 10000 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nestor Mascotte / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:31:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rios_JoseArmandoPerea_M.pdf: 1861562 bytes, checksum: a7f75a1fcd8411a91bcba14d195555e1 (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: A importância da lisina na alimentação humana e animal, tem estimulado a procura de novos processos para sua obtenção. No presente trabalho de investigação bibliográfica, estuda a produção de lisina por processos fermentativos. Desta investigação se verificou que a lisina pode ser produzida por fungos, leveduras e bactérias; dos quais, os fungos e leveduras ate agora não provaram ser bons produtores de lisina,enquanto que as bactérias o são. Comercialmente é possível produzir lisina. mediante dois processos distintos. Em um deles, a produção o corre em duas etapas. Na primeira se utiliza um mutante de Eescherichia coli que é incapaz de converter o acido diaminopimelico (precursor da lisina) em lisina. Numa segunda etapa do processo, se utiliza outro microrganismo, como o Aerobaater aerogenes que possui um ênzimo, a descarboxilase do acido diaminopimêlico, capaz de converter este acido em lisina. Atualmente, a lisina vem sendo produzida com sucesso pelo processo fermentativo em uma única etapa, utilizando um mutante auxotrofico de Micrococus glutamicus que requer para seu pleno desenvolvimento, homosserina e biotina. Neste processo o rendimento tem sido de aproximadamente 13 mg/ml, empregando-se melaços de varias naturezas como fonte de carbono. Posteriormente, outros mutantes auxotroficos foram obtidos em laboratórios ,em muitos casos bons produtores de lisina, tendo-se conseguido rendimento de até 4 8,7 mg/ml de meio, com um mutante de Corynrbacterium glutamicum e melaço como fonte de carbono. Outras fontes de carbono, tais como querosene, parafinas, acetatos, etc. , estão sendo investigadas como substratos para a produção comercial de lisina. Para a produção de lisina e indispensável trabalhar-se com o microrganismo apropriado, adequada fonte de carbono e nitrogênio, sais minerais, biotina e determinados fatores de crescimento, além de condições ótimas para controle de temperatura, pH, agitação e aeração. Neste campo, existe amplas possibilidades para a América Latina explorar vantajosamente, uma vez que as principais mate rias primas (melaços e amidos) se encontram em abundância / Abstract: The importance of lysine in human and animal foods has stimulated research of new processes for its obtention. In this present work of bibliographic investigation, the production of lysine by fermentative processes has been studied. From this investigation, it is seen that lysine can be produced by fungi yeast, and bacteria of which to date bacteria have proved to be good lysine produces, whereas fungi and yeasts have not. Commercially, it is possible to produce lysine by two distinct processes. In one of them production occurs in two stages. In the first stage, a mutant of Escherichia coli is used, which is unable to convert diaminopimelic acid (precursor of lysine) into lysine. In the second stags of the process, another microorganism is used such as Aerobacter aerogenes. It possesses an enzyme, the decarboxylase of diaminopimelic acids capable of converting this acid, into lysine. At present, lysine has been successfully produced by fermentative process, in only one stage, using an auxotrophic mutant of Micrococcus glutamicus, which requires homeserinc and biotin, for its full development. In this process the yield, has been of approximately 13 mg/ml, using molasses of several kinds, as a source of carbon. Later on, other auxotrophic mutants were obtained in laboratories, in major cases as good produces of lysine, a yield of 48,7 mg/ml of media having been reached, with a mutant of Corynebacterium glutamicum and molasses as a source of carbon. Other source of carbon, such as kerosene, paraffin, acetates, etc., are being investigated as substrates for the commercial production of lysine. For the production of lysine it is necessary to apply appropriate microorganism, an adequate source of carbon and nitrogen mineral salts, biotin, and specific growth, factors besides optimum conductions of temperature, pH, agitation and aeration. In this field there are ample possibilities of profitable exploration for Latin America, since raw materials (molasses and starch) are plentiful / Mestrado / Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Orientador: Emilio Segundo Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T08:34:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Battisti_CremildaRosaDe_D.PDF: 8379964 bytes, checksum: 2d0284735b5ae4a5ba2cb21ac3c60945 (MD5) Previous issue date: 1992 / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores : Berenice Cunha Wilke, Jaime Amaya-Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T18:56:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_CeciliaMariaResendeGoncalvesde_D.pdf: 4180157 bytes, checksum: a4b5262e3d1ed4b20061921b51de7dcc (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: A prevalência de hipovitaminose A foi determinada por citologia de impressão da conjuntiva ocular (CICO) em 288 crianças com idade entre 3 e 10 anos, residentes em favelas do munícipio de Campinas, SP, no período de abril de 1991 a fevereiro de 1992. O nível sérico de retino I foi também determinado em 131 crianças por cromatografia líquida de alta eficiência. A prevalência de hipovitaminose pela CICO foi 2,0%, enquanto os níveis de retinol sérico mostraram uma prevalência de 17,6%, com níveis entre 0,35 a 0,70 µmol/L. Crianças com CICO anormal apresentaram níveis séricos de retinol significativamente mais baixos (0,65+-0,14µmol/L) do que aquelas com CICO normal (0,98+-0,03µmol/L; p=0,013). Análise de regressão demonstrou correlação entre os dois método's. Diferenças significativas foram encontradas usando-se as médias dos níveis de retinol sérico contra diferentes pontos de corte aplicados à CICO (p<0,05). A sensibilidade e especificidade variou com o critério de classificação da CICO, passando de 21,1 para 47,4%, e de 98,0 para 87,2%, respectivamente, mudando-se o ponto de corte da CICO de cinco para dez células caliciformes. Informações complementares sobre a caracterização da amostra foram obtidas para 341 crianças. A renda familiar per capita mostrou-se surpreendentemente alta, apesar de necessidades primárias como saneamento e moradia serem insatisfatórias. O consumo alimentar só foi adequado para proteínas (101,0 a 166,0%), sendo os menores valores de adequação aqueles encontrados para energia (82,0 a 94,0%) e, principalmente para vitamina A (53,0 a 78,0%) e ferro (37,0 a 49,0%). A presença de anemia foi 23,2%; muito poucas crianças tiveram hipoalbuminemia e nenhuma apresentou hipoproteinemia. Dados antropométricos foram avaliados pela distribuição do escore z, comparando-se com a população padrão-referência do National Center for Health Statistics. Para toda a amostra, os indicadores altura/idade e peso/altura identificaram que 33,2% e 15,3% das crianças, respectivamente encontravam-se abaixo de -1 desvio padrão / Abstract: The prevalence of vitamin A deficiency was estimated by conjunctival impression cytology (CIC) in 288 children in the age group of 3 to 10 years, residing in slum areas of Campinas, SP, between april 1991 and february 1992. In 131 children, the level of serum retinol was also determined by high-performance liquid chromatography. The prevalence of vitamin A deficiency was 2.0%, by CIC and 17.6% by the method serum retinol with levels ranging from 0.35 to 0.70 µmol/L. Children with abnormal cytology had significanttly lower serum retinollevels (0.65 +- 0,14 µmol/L) than those with normal eyes (0.98 +- 0.03 µmol/L; p=0,013). Results by two method were statistically correlated. There was significant difference between the mean serum retinal levels and the different classes of CIC, according to the cutting point (p<0.05). The sensitivity and specificity of the CIC varied with the classification criteria, the former increasing from 21.1 to 47.4% against a drop of the latter from 98.0 to 87.2% by changing the cutting point from five to ten goblet cells. Complementary information about the sample was obtained for 341 children. The per-capita family income was surprisingly high, although primary needs such as sanitation and housing were unsatisfactory. The dietary intake of children was adequate only for protein (101.0-166.0%). Major inadequacies were found for iron (37.0-49.0%), vitamin A (53.0-78.0%) and energy (82.0-94.0%). Anemia was present in 23,2% of the children but very few had serum hipoalbuminemia and none hipoproteinemia. The anthropometric data were assessed by the z-score distribution of the height-for-age and weight-for-height cri teria in relation to growth charts of the National Center for Health Statistics for a standard reference population. In the overall sample, 33.2% of the children were found below -1 z-score of height-for-age and 15.3% under1 z-score of weight for height / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Magali Leonel / Banca: Silvio José Bicudo / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Mariana Schmidt Rechsteiner / Banca: Silene Bruder Silveira Sarmento / Resumo: As folhas de mandioca constituem boa fonte de nutrientes o que possibilita sua aplicação como ingrediente para as indústrias alimentícias. Apesar dos elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas, as folhas de mandioca contêm cianeto, substância tóxica que impede o seu consumo na forma in natura. No Brasil, as folhas de mandioca têm sido pouco exploradas para fins alimentícios, principalmente pela falta de conhecimento de seus aspectos nutricionais e da viabilidade econômica de sua exploração comercial. No processamento das folhas de mandioca para a obtenção da farinha, produto com ampla potencialidade de utilização como insumo para as indústrias alimentícias, é necessário observar não somente a redução do teor de cianeto, mas também, os aspectos nutricionais e reológicos desta. A extrusão termoplástica vem sendo explorada nos últimos anos no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a utilização das folhas de mandioca visando sua possível valorização, como matéria-prima para produtos alimentícios extrusados. O experimento foi conduzido em 3 fases complementares, de acordo com os seguintes objetivos específicos: Experimento I: produzir e caracterizar a farinha de folhas de mandioca quanto à composição química e propriedades de pasta. Experimento II: avaliar os efeitos de parâmetros de extrusão e porcentagem de farinha de folhas de mandioca sobre as propriedades físicas, reológicas e térmicas de farinhas instantâneas. Experimento III: avaliar os efeitos dos parâmetros variáveis do processo de extrusão e composição da matéria-prima sobre a qualidade de massas alimentícias instantâneas. O processo de extrusão dos Experimentos II e III foi realizado em extrusor mono-rosca, em delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de farinha de folhas em mistura... / Abstract: Cassava leaves are good source of nutrients which enables its application as an ingredient for the food. Despite high levels of protein, fiber, minerals and vitamins, cassava leaves contain cyanide, a toxic substance that prevents their consumption in natura. In Brazil, cassava leaves have yet been little exploited for food, especially the lack of knowledge of their nutritional value and also the economic viability of commercial exploitation. Processing of cassava leaves to obtain the flour, a product with broad potential for use as raw material for the food, it is necessary to observe not only the reduction of cyanide content, but also the nutritional and rheological aspects of this. The thermoplastic extrusion has been explored in recent years in the development of various food products. Aiming at the enhancement of cassava leaves as raw material for food products, this study was conducted in three complementary experiments which had the following objectives: to produce and characterize cassava leaves flour for chemical composition and total cyanide content (Experiment I); evaluate the effects of extrusion parameters, as well as, the percentage of cassava leaves flour on the physical, rheological and thermal properties of instant flour (Experiment II); evaluate the effects of extrusion process variables and the composition of the raw material on the quality of instant pasta (Experiment III). The extrusion process of the Experiments II and III was performed in single-screw extruder in central composite design for four factors: percentage of cassava leaves flour mixed with cassava starch, moisture of mixtures, extrusion temperature and screw speed. The results obtained in the characterization of cassava leaves flour showed the presence of 23.00 g.100g-1 protein, 30.68 g.100g-1 fiber, 10.23 g.100g-1 ash, 56.6 mg.100g-1 vitamin C, 38.00 mg.100g-1 β-caroten and 0.30 mg.100g-1 total cyanide. In the analy ... / Doutor