Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9532_1.pdf: 946169 bytes, checksum: 73f7e4019b824423868fe4f8b654b2ef (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pectinas são hidrocolóides naturais encontrados em plantas superiores. 0 procedimento de extração ainda suscita duvidas quanto a adequabilidade devido influencia d as condições de pH, natureza do acido, tempo de aquecimento, e do tipo do álcool precipitante. 0 objetivo deste trabalho foi otimizar a metodologia de extração e isolamento de pectinas, bem como a caracterização em frutos, utilizando principais bandas de absorção do infravermelho. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 , com as seguintes variáveis independentes: pH; tempo de aquecimento e tipo de álcool em mesocarpo de laranja e goiaba. Para caracterizar frutos foram estrategicamente estudados frutos, que rendem boa geleia (grupo I), e aqueles que variam em composição química, contem fibra (grupo II) e contem amido (grupo III). As variáveis estudadas foram rendimento (%) e grau de metoxilação (%) da pectina. 0s dados foram analisados através de analise de variância e comparadas pelo teste de Duncam ao nível de 5% de significância. 0 grau de metoxilação da pectina isolada do mesocarpo da laranja variou de 60, 95 para 70,91% e foi influenciado linearmente pelas três variáveis independentes. Enquanto o rendimento variou de 3,5 para 17,2%, sendo maiores em tempo de aquecimento (30') e pH 2,2. Na otimização da extração da pectina da goiaba pode-se verificar que apenas o pH influenciou significativamente, no grau de metoxilação. Quanto a interação entre o tipo de álcool e o tempo de aquecimento verificou-se que foi significativa, utilizando maior tempo de aquecimento e o etanol. 0s dados obtidos neste trabalho com relação a pH e rendimento estão de acordo com outros publicados na literatura e mostra-se inovador em se tratando de caracterização de pectinas naturais com vista a indústria de geleias e pastas. 0 bin6 mio tempo X temperatura deve ser levado em consideração, particularmente, em elevadas temperaturas por longos tempos de extração, que resultam em hidrólise da cadeia de pectina. Nos frutos do grupo I, as pectinas isoladas apresentaram elevados grau de metoxilação associado ao elevado rendimento. Com relação aos frutos do grupo II, apesar do grau de metoxilação mostrar-se elevado, o rendimento foi inferior ao limite mínimo estabelecido para a geleificação. 0s frutos do grupo I mostraram-se com características favoráveis a obtenção de geleias, enquanto, o s frutos do grupo II e III mostraram-se deficiente em pelo menos uma das variáveis. A proposta de extração sugerida neste trabalho para frutos em geral mostrou-se mais adequada, sem alterações na estrutura química da molécula de pectina, que permite caracterização de fontes naturais de pectinas

La producción mundial de jugos cítricos concentrados se estima en 2,6 millones de toneladas. El jugo de naranja representa el 88% del total. El mercado es liderizado por Brasil con el 50% del volumen elaborado, seguido por EEUU con el 40%. En Bolivia el mercado de frutas se encuentra en continuo crecimiento, tanto para importación como para consumo interno. Actualmente se comercializan bebidas a base de jugo de frutas tanto de importación como de fabricación nacional, las mismas que son sometidas a control por los Organismos Oficiales (Ministerio de Salud y Deportes, y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG) bajo la Normativa Nacional e Internacional reconocida como es la Norma Boliviana y el Codex Alimentarius, al igual que todos los productos alimenticios para garantizar su calidad e inocuidad. El análisis laboratorial se basa principalmente en las determinaciones de parámetros fisicoquímicos que necesitan ser complementados con otros métodos analíticos (como: la Cuantificación de Prolina por Espectrofotometría, Indice de Formol y Cuantificación de Pectinas) propuestos en éste trabajo, capaces de determinar la genuinidad de jugos de naranja presentes en el comercio de la ciudad de La Paz, y así colaborar con los Organismos de Control para cumplir a cabalidad con la responsabilidad de garantizar que los productos consumidos por nuestra población cumplen con lo declarado.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6684_1.pdf: 1538621 bytes, checksum: 545418e9d1f127b096d57f1272c9058c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Este trabalho consiste numa abordagem metodológica de caracterização visando a viabilização de fontes naturais de pectina. Utilizou-se o mesocarpo da melancia (e demais frutos tropicais) como fonte de pectinas para demonstrar a caracterização estrutural por distintos métodos analíticos, considerando desde a etapa de extração até a caracterização estrutural. Foi avaliado o potencial do ácido cítrico e do HCl, em diferentes forças, em temperaturas distintas sobre o rendimento de extração (%) e o grau de metoxilação GM (%). Verificou-se também a influência da cadeia carbônica do álcool durante a precipitação de pectinas isoladas. Os métodos de caracterização estrutural de pectinas (padrões e extraídas de diversas frutas) foram o titulométrico, infravermelho e HPLC acoplado a detecção pelo espalhamento de luz (ELSD). A determinação do GM por infravermelho (IV) foi obtida a partir dos valores de absorbância das bandas 1750 cm-1 e 1650 cm-1. Para determinação por HPLC foram avaliadas as fases estacionárias (ODS-2 e Hiplex) e fases móveis diferenciadas para otimizar a separação e detecção. As melhores condições foram ajustadas ao uso da fase estacionária Hiplex em fase móvel H2SO4 50 mM. As condições de desesterificação dos padrões comerciais de pectinas foram ajustadas variando a força do NaOH, de 0,1 a 3,6 M e tempo de reação (5 min 360 min), exploradas em ensaios multifatoriais. Obteve-se maior rendimento de extração de pectinas (3,38%) e maior GM (76,21%) utilizando o acido cítrico, enquanto que o HCl produziu efeito desmetoxilante. A fase móvel H2SO4 50mM associada a coluna Hiplex fast acid mostraram-se eficazes na separação e detecção do metanol e ácido acético da pectina por HPLC-ELSD. A otimização do procedimento de desesterificação foi ajustada pela variável força molar minimizando a desmetoxilação entre 1,5-2.0 M (p≤0,02) requerendo em tempo de reação de 5-60 min. As condições ideais para tratar padrões comerciais quando asseguradas estatisticamente procedeu-se a curva extraída (N=7) para estudos de regressão e assim repassada para quantificação dos parâmetros estruturais em amostras de pectinas de frutas. As avaliações foram procedidas pelo método de padronização interna e externa que exibiram R2 superior a 0,92. Enquanto para as amostras de pectinas de frutas tropicais o R2 em torno de 0,75, independente do sistema de quantificação

A utilização de Bromélias tem sido crescente no mercado de plantas onamentais, por outro lado, muitas espécies encontram-se ameaçadas, grande parte pelos impactos humanos no ambiente. Aechmea correia-araujoi E. Pereira & Moutinho, Aechmea gamossepala Wittm, Vriesea ensiformis (Vell.) Beer e Vriesea saundersii (Carrière) E. Morren ex Mez, espécies nativas da Mata Atlântica brasileira, têm sido alvo de extrativismo. Informações básicas sobre a espécie são essenciais para subsidiar a condução de programas de conservação e melhoramento genético, que aliados a ferramentas biotecnológicas permitem a incorporação de estratégias inovadoras aos métodos de melhoramento. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi descrever essas espécies, quanto à micromorfologia floral, aspectos reprodutivos envolvidos no processo de polinização, desenvolvimento floral e deesenvolvimento gametofítico, como mecanismo de preservação e produção comercial. A caracterização morfológica e anatômica das flores das espécies de Aechmea e Vriesea contribuiu para a compreensão do processo reprodutivo. As espécies apresentam grãos de pólen com alta capacidade reprodutiva, viabilidade polínica superior a 93%, germinação in vitro maior que 80% e o estigma apresenta-se receptivo da antese ao final do dia. A ontogênese floral de A. correia-araujoi é centrípeta, os primórdios desenvolvem-se na ordem, sépala, pétala, androceu e gineceu. O apêndice petalar é formado na fase final do desenvolvimento. O primórdio de óvulo tem origem placentária e caráter trizonal, o óvulo é anátropo, bitegumentado e crassinucelado. O meristema floral de A. gamosepala se desenvolve de forma centrípeta, de forma unidirecional reversa. O estigma diferencia-se na fase inicial do desenvolvimento e os apêndices petalares, na fase final. O óvulo é anátropo, crassinucelado, bitegumentado, tétrade linear, megásporo calazal funcional, desenvolvimento tipo monospórico e Polygonum. As anteras são bitecas, tetraesporangiadas, com tapete secretor. Botões florais de 8,7 - 13,0 mm são indicados no estudo de embriogênese a partir de micrósporo. As alterações celulares e o padrão de distribuição de pectinas e AGPs foram caracterizadas por análise citoquímica com azul de toluidina, KI e DAPI e imunocitoquímica por imunofluorescência com os anticorpos para RNA, pectinas esterificadas (JIM7), não esterificadas (JIM5) e AGPs (LM2, LM6, MAC207, JIM13, JIM14) e analisadas por microscopia de fluorescência. Foram caracterizados padrões de distribuição espaço-temporal de pectinas e AGP que podem ser utilizados como marcadores de desenvolvimento gametofítico masculino. As observações feitas nesse trabalho fornecem dados sobre aspectos reprodutivos das espécies que podem ser utilizados em programas de melhoramento genético, conservação e desenvolvimento de haploides / The use of bromeliads has grown in the ornamental market, however many native species are threatened, mostly due to human impacts. Basic information about the species is essential to support breeding and conservation programs, which combined with biotechnological tools allow for the innovative approaches to breeding methods. The objective of this study was to characterize the floral development and reproductive aspects of the ornamental species Aechmea correia-araujoi, Aechmea gamosepala, Vriesea ensiformis and Vriesea saundersii, with detais on floral morphology and anatomy, reproductive aspects involved in pollination. For the Aechmea species the gametophytic development was characterized, as well as the cellular changes that occur during the development of the male gametophyte, characterizing the distribution pattern of pectin and arabinogalactan proteins (AGPs), for biotechnological applications. The plants were characterized by observations of the material in the greenhouse and floral organs were described using microscopic techniques. The flowers are actinomorphic, trimerous, dichlamydeous, heterochlamydeous, with double petal appendages, six stamens, gamocarpelar, tricarpellate ovary, with septal nectaries and a large number of ovules. Aspects of the floral biology involved in reproduction were assessed by stigma receptivity, pollen morphology, viability and in vitro pollen grain germination. The species produce large amounts of pollen grains with high reproductive capacity, pollen viability higher than 93%, in vitro germination higher than 80% and stigma is receptive throughout the day. The floral ontogeny of A. correia-araujoi is centripetal, the primordia develop sepals, petals, stamens and pistil. The petal appendages are formed in the final stages of floral development. The cellular changes, and the distribution pattern of pectins and AGPs were characterized by cytochemical analysis with IKI and DAPI, and immunocytochemistry and immunofluorescence with antibodies for RNA, esterified pectins (JIM7) de-esterified (JIM5) and AGPs (LM2 , LM6, MAC207, JIM13, JIM14) and analyzed by confocal microscopy. Various spatio-temporal distribution patterns of pectins and AGPs were characterized and may be used as male gametophyte development markers. The observations made in this work provide data on reproductive aspects of the species studied, and can be further used in breeding and conservation programs, and haploid production

Os estudos com traqueídes vasculares em Caryophyllales têm focalizado questões filogenéticas e funcionais. Embora sejam descritas como traqueídes, com espessamento da parede secundária superior a 2µm, o relato de WBTs em diferentes tecidos em outras famílias evidencia que a definição dessas células não está bem estabelecida. O objetivo deste trabalho é compreender a ontogenia das traqueídes vasculares de Pilosocereus aurisetus (cacto colunar), descrevendo a sua estrutura em nível celular e bioquímico, bem como suas implicações funcionais e evolutivas. Para isso foi descrita a ontogênese, como base para o estudo de composição de parede, e anticorpos foram utilizados para melhor entendimento das moléculas de relevância funcional. Além disso, uma revisão anatômica que sintetiza o conhecimento atual sobre ocorrência das WBT, polimorfismo do lenho e diversidade de hábitos foi inserida em um contexto filogenético, a fim de esclarecer o papel do polimorfismo do lenho na evolução de Cactoideae. Plântulas foram incluídas em parafina para obtenção de cortes seriados, analisados em microscopia óptica e confocal. A análise de composição de parede celular foi feita com tecido xilemático de plântulas, cujos polissacarídeos foram sujeitos a hidrólise ácida, seguida de análise em cromatografia. Na imunolocalização foram utilizados os anticorpos anti-galactano LM5 e anti-arabinano LM6, para pectinas, e anti-manano, para hemiceluloses. Dados sobre a presença de traqueídes vasculares e do tipo de lenho em Cactaceae foram coletados da literatura e mapeados em uma filogenia robusta. A grande proporção de parede primária, associada à deposição de galactano, permite a função de armazenamento de água. Além disso, o aumento de parede secundária associada à deposição de manano na base, sugere função de sustentação nesta região, ainda que, somente a formação do lenho fibroso pareça fornecer o suporte necessário para que um cacto colunar atinja a altura de um adulto. Tal processo parece ter sido a predisposição anatômica crucial para a evolução dos cactos colunares. O presente estudo fornece um panorama amplo e novas evidências sobre a origem e função das traqueídes vasculares de Cactaceae. / Studies with wide-band tracheids have adressed phylogenetic and functional questions. Although these cells have been described as tracheids, with secondary cell walls thicker than 2µm, their recent register in different tissues of other families has pointed out that this definition may not be well established. The aim of the present study is to understand the ontogeny of the wide-band tracheids in Pilosocereus aurisetus (a columnar cactus), describing their structure at both celular and biochemical levels, and to investigate their possible functional and evolutionary implications for the Cactoideae as a whole. Therefore, Pilosocereus aurisetus ontogeny was studied as basis to cell wall composition analyses. Such analyses involved the use of antibodies and the identification of molecules of functional relevance. Furthermore, an anatomical review that summarizes the current knowledge about wide-band tracheid occurrence, wood polymorphism, and habit diversity was analyzed within a phylogenetic framework to investigate the role of polymorphic wood in Cactoideae evolution. Seedlings were embedded in paraffin, and the resulting sections were analyzed in optical and confocal microscopy. Studying the cell wall composition in seedling xylem involved the use of acid hydrolization of polysaccharides followed by chromatography analysis. The antibodies used for imunocitolocalization were anti-galactan LM5 and anti-arabinan LM6, for pectins, and anti-mannan, for hemicelluloses. Data about wide-band tracheids occurrence and wood polymorphism in Cactaceae were collected from the literature and mapped in a robust phylogeny for the subfamily. The prevalent proportion of primary cell wall with galactan suggests a water storage function for the wide-band tracheids. Furthermore, the rise of secondary cell wall deposition, and the high concentration of mannan in the cactus base suggest a sustaining function for this region. However, the fibrous wood development alone seems to provide enough support to sustain a mature columnar cactus. Such process may have been the most important anatomical prerequisite in the evolution of columnar cacti. The present study offers an overview and new evidences for the origin and function of wide-band tracheids.

A utilização de Bromélias tem sido crescente no mercado de plantas onamentais, por outro lado, muitas espécies encontram-se ameaçadas, grande parte pelos impactos humanos no ambiente. Aechmea correia-araujoi E. Pereira & Moutinho, Aechmea gamossepala Wittm, Vriesea ensiformis (Vell.) Beer e Vriesea saundersii (Carrière) E. Morren ex Mez, espécies nativas da Mata Atlântica brasileira, têm sido alvo de extrativismo. Informações básicas sobre a espécie são essenciais para subsidiar a condução de programas de conservação e melhoramento genético, que aliados a ferramentas biotecnológicas permitem a incorporação de estratégias inovadoras aos métodos de melhoramento. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi descrever essas espécies, quanto à micromorfologia floral, aspectos reprodutivos envolvidos no processo de polinização, desenvolvimento floral e deesenvolvimento gametofítico, como mecanismo de preservação e produção comercial. A caracterização morfológica e anatômica das flores das espécies de Aechmea e Vriesea contribuiu para a compreensão do processo reprodutivo. As espécies apresentam grãos de pólen com alta capacidade reprodutiva, viabilidade polínica superior a 93%, germinação in vitro maior que 80% e o estigma apresenta-se receptivo da antese ao final do dia. A ontogênese floral de A. correia-araujoi é centrípeta, os primórdios desenvolvem-se na ordem, sépala, pétala, androceu e gineceu. O apêndice petalar é formado na fase final do desenvolvimento. O primórdio de óvulo tem origem placentária e caráter trizonal, o óvulo é anátropo, bitegumentado e crassinucelado. O meristema floral de A. gamosepala se desenvolve de forma centrípeta, de forma unidirecional reversa. O estigma diferencia-se na fase inicial do desenvolvimento e os apêndices petalares, na fase final. O óvulo é anátropo, crassinucelado, bitegumentado, tétrade linear, megásporo calazal funcional, desenvolvimento tipo monospórico e Polygonum. As anteras são bitecas, tetraesporangiadas, com tapete secretor. Botões florais de 8,7 - 13,0 mm são indicados no estudo de embriogênese a partir de micrósporo. As alterações celulares e o padrão de distribuição de pectinas e AGPs foram caracterizadas por análise citoquímica com azul de toluidina, KI e DAPI e imunocitoquímica por imunofluorescência com os anticorpos para RNA, pectinas esterificadas (JIM7), não esterificadas (JIM5) e AGPs (LM2, LM6, MAC207, JIM13, JIM14) e analisadas por microscopia de fluorescência. Foram caracterizados padrões de distribuição espaço-temporal de pectinas e AGP que podem ser utilizados como marcadores de desenvolvimento gametofítico masculino. As observações feitas nesse trabalho fornecem dados sobre aspectos reprodutivos das espécies que podem ser utilizados em programas de melhoramento genético, conservação e desenvolvimento de haploides / The use of bromeliads has grown in the ornamental market, however many native species are threatened, mostly due to human impacts. Basic information about the species is essential to support breeding and conservation programs, which combined with biotechnological tools allow for the innovative approaches to breeding methods. The objective of this study was to characterize the floral development and reproductive aspects of the ornamental species Aechmea correia-araujoi, Aechmea gamosepala, Vriesea ensiformis and Vriesea saundersii, with detais on floral morphology and anatomy, reproductive aspects involved in pollination. For the Aechmea species the gametophytic development was characterized, as well as the cellular changes that occur during the development of the male gametophyte, characterizing the distribution pattern of pectin and arabinogalactan proteins (AGPs), for biotechnological applications. The plants were characterized by observations of the material in the greenhouse and floral organs were described using microscopic techniques. The flowers are actinomorphic, trimerous, dichlamydeous, heterochlamydeous, with double petal appendages, six stamens, gamocarpelar, tricarpellate ovary, with septal nectaries and a large number of ovules. Aspects of the floral biology involved in reproduction were assessed by stigma receptivity, pollen morphology, viability and in vitro pollen grain germination. The species produce large amounts of pollen grains with high reproductive capacity, pollen viability higher than 93%, in vitro germination higher than 80% and stigma is receptive throughout the day. The floral ontogeny of A. correia-araujoi is centripetal, the primordia develop sepals, petals, stamens and pistil. The petal appendages are formed in the final stages of floral development. The cellular changes, and the distribution pattern of pectins and AGPs were characterized by cytochemical analysis with IKI and DAPI, and immunocytochemistry and immunofluorescence with antibodies for RNA, esterified pectins (JIM7) de-esterified (JIM5) and AGPs (LM2 , LM6, MAC207, JIM13, JIM14) and analyzed by confocal microscopy. Various spatio-temporal distribution patterns of pectins and AGPs were characterized and may be used as male gametophyte development markers. The observations made in this work provide data on reproductive aspects of the species studied, and can be further used in breeding and conservation programs, and haploid production

Os estudos com traqueídes vasculares em Caryophyllales têm focalizado questões filogenéticas e funcionais. Embora sejam descritas como traqueídes, com espessamento da parede secundária superior a 2µm, o relato de WBTs em diferentes tecidos em outras famílias evidencia que a definição dessas células não está bem estabelecida. O objetivo deste trabalho é compreender a ontogenia das traqueídes vasculares de Pilosocereus aurisetus (cacto colunar), descrevendo a sua estrutura em nível celular e bioquímico, bem como suas implicações funcionais e evolutivas. Para isso foi descrita a ontogênese, como base para o estudo de composição de parede, e anticorpos foram utilizados para melhor entendimento das moléculas de relevância funcional. Além disso, uma revisão anatômica que sintetiza o conhecimento atual sobre ocorrência das WBT, polimorfismo do lenho e diversidade de hábitos foi inserida em um contexto filogenético, a fim de esclarecer o papel do polimorfismo do lenho na evolução de Cactoideae. Plântulas foram incluídas em parafina para obtenção de cortes seriados, analisados em microscopia óptica e confocal. A análise de composição de parede celular foi feita com tecido xilemático de plântulas, cujos polissacarídeos foram sujeitos a hidrólise ácida, seguida de análise em cromatografia. Na imunolocalização foram utilizados os anticorpos anti-galactano LM5 e anti-arabinano LM6, para pectinas, e anti-manano, para hemiceluloses. Dados sobre a presença de traqueídes vasculares e do tipo de lenho em Cactaceae foram coletados da literatura e mapeados em uma filogenia robusta. A grande proporção de parede primária, associada à deposição de galactano, permite a função de armazenamento de água. Além disso, o aumento de parede secundária associada à deposição de manano na base, sugere função de sustentação nesta região, ainda que, somente a formação do lenho fibroso pareça fornecer o suporte necessário para que um cacto colunar atinja a altura de um adulto. Tal processo parece ter sido a predisposição anatômica crucial para a evolução dos cactos colunares. O presente estudo fornece um panorama amplo e novas evidências sobre a origem e função das traqueídes vasculares de Cactaceae. / Studies with wide-band tracheids have adressed phylogenetic and functional questions. Although these cells have been described as tracheids, with secondary cell walls thicker than 2µm, their recent register in different tissues of other families has pointed out that this definition may not be well established. The aim of the present study is to understand the ontogeny of the wide-band tracheids in Pilosocereus aurisetus (a columnar cactus), describing their structure at both celular and biochemical levels, and to investigate their possible functional and evolutionary implications for the Cactoideae as a whole. Therefore, Pilosocereus aurisetus ontogeny was studied as basis to cell wall composition analyses. Such analyses involved the use of antibodies and the identification of molecules of functional relevance. Furthermore, an anatomical review that summarizes the current knowledge about wide-band tracheid occurrence, wood polymorphism, and habit diversity was analyzed within a phylogenetic framework to investigate the role of polymorphic wood in Cactoideae evolution. Seedlings were embedded in paraffin, and the resulting sections were analyzed in optical and confocal microscopy. Studying the cell wall composition in seedling xylem involved the use of acid hydrolization of polysaccharides followed by chromatography analysis. The antibodies used for imunocitolocalization were anti-galactan LM5 and anti-arabinan LM6, for pectins, and anti-mannan, for hemicelluloses. Data about wide-band tracheids occurrence and wood polymorphism in Cactaceae were collected from the literature and mapped in a robust phylogeny for the subfamily. The prevalent proportion of primary cell wall with galactan suggests a water storage function for the wide-band tracheids. Furthermore, the rise of secondary cell wall deposition, and the high concentration of mannan in the cactus base suggest a sustaining function for this region. However, the fibrous wood development alone seems to provide enough support to sustain a mature columnar cactus. Such process may have been the most important anatomical prerequisite in the evolution of columnar cacti. The present study offers an overview and new evidences for the origin and function of wide-band tracheids.

Se ha acuñado el término «alimentos funcionales» para todos aquellos productos alimentarios, naturales o elaborados, que proporcionan beneficios más allá de las propiedades sensoriales o nutricionales, y que afectan a las funciones fisiológicas de un modo mensurable en términos de prevención de enfermedad o promoción de la salud. Los alimentos funcionales contienen uno o más ingredientes que afectan positivamente determinadas funciones del organismo. Dentro de este grupo de ingredientes se encuentra la fibra dietética o dietaria. El uso de fibra dietaria por parte de la industria se ha incrementado en las últimas décadas con el aumento de la demanda de productos enriquecidos con fibra por parte de los consumidores, debido a una mayor concientización por la salud. Es probable que el uso de fibra dietética como complemento alimenticio aumente en un futuro próximo, no solo por sus atributos saludables sino también por los beneficios tecnológicos que su uso proporciona a una variedad de productos alimenticios. Dentro de este marco, los objetivos específicos de la presente tesis fueron: --Determinar el efecto del agregado de fibra dietaria sobre la estructura, estabilidad y aspecto de geles de pectina. --Desarrollar jaleas de fruta enriquecidas con variedades de fibra dietaria que normalmente no se encuentran en productos de confitería, por no ser de origen frutícola. --Garantizar un 3 % p/p de fibra dietaria en el producto, que permita rotularlo según el CAA como “fuente de fibra”. --Realizar análisis sensoriales para optimizar la formulación de las jaleas con fibra, en base a la aceptación y preferencia de los consumidores. A continuación se detalla la organización del trabajo. En cada uno de los capítulos se incluyó la revisión del tema, los métodos experimentales, los resultados, las conclusiones y la bibliografía consultada. En el Capítulo 1 se realizó la caracterización de las fibras seleccionadas para el desarrollo de la presente tesis (manzana, bambú, trigo y plántago). El análisis consistió en la determinación del color, tamaño de partículas, propiedades de hidratación y presencia de almidón en la fibra de trigo. En el Capítulo 2 se estudiaron las propiedades reológicas, mecánicas, sinéresis, color y microestructura de geles de pectina de alto metoxilo, adicionados con fibras. Se analizó el efecto del contenido de pectina y de las fibras agregadas al gel de a una y en combinaciones de a dos (en iguales proporciones) en la cantidad requerida por el CAA para garantizar el 3 %p/p de fibra dietaria en el producto final. En el Capítulo 3 se llevó a cabo la elaboración de una jalea enriquecida con fibra dietaria y un análisis detallado del efecto de la fibra sobre las propiedades reológicas, mecánicas, sinéresis y color de las jaleas, para finalizar el estudio con un análisis sensorial y la comparación del producto formulado con dos dulces comerciales. Por último, en el Capítulo 4 se presentaron las conclusiones generales originadas del estudio experimental, las publicaciones a las que dio lugar la tesis y las propuestas futuras de trabajo. / The term "functional foods" has been coined for those food products, natural or processed, which provide benefits beyond sensory or nutritional properties, and that affect physiological functions in a measurable way in terms of disease prevention or health promotion. Functional foods contain one or more ingredients that positively affect some body functions. Within this group of ingredients is dietetic or dietary fibre. The industrial use of dietary fibre has increased in recent decades with the increasing consumers demand for fibre-enriched products, due to a greater awareness for health. It is likely that the use of dietary fibre as a food supplement will increase soon, not only because of its healthy attributes but also because of the technological benefits that its use provides to a variety of food products. Within this framework, the specific objectives of this thesis were: -- To Determine the effect of dietary fibre addition on the structure, stability and appearance of pectin gels. --To Develop fruit jellies enriched with dietary fibre varieties that are not normally found in confectionery products, as they are not from fruit sources. --To Guarantee a 3% w/w content of dietary fibre in the product, which allows labeling it as "source of fibre" according to the CAA. --To Perform sensory analysis to optimize the formulation of jellies with fibre, based on the acceptance and preference of consumers. The organization of the work is detailed below. In each of the chapters the review of the topic, the experimental methods, the results, the conclusions and the consulted bibliography were included. In Chapter 1, the characterization of the fibre varieties (apple, bamboo, wheat and psyllium) selected for the development of this thesis was carried out. The analysis consisted in the determination of color, particle size, hydration properties and the presence of starch in wheat fibre In Chapter 2, the rheological, mechanical, syneresis, color and microstructure properties of fibre enriched high methoxyl pectin gels, were studied. The effect of pectin content and fibre added to the gel as one or two varieties (in equal proportions) in the amount required by the CAA to guarantee 3% w / w of dietary fibre content in the final product, was analyzed. In Chapter 3, the manufacture of a dietary fibre enriched jelly and a detailed analysis of the effect of fibre on the rheological, mechanical, syneresis and color properties of the jellies was carried out. The study was completed with a sensory analysis and the comparison of the formulated product with two commercial jams. Finally, in Chapter 4, the general conclusions obtained from the experimental study, the publications originated from the thesis and future work proposals were enunciated.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elementos pre-textuais.pdf: 523607 bytes, checksum: 27be7027fc9c387998065d1e58c13784 (MD5) Previous issue date: 2010-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study evaluated the nutritional and technological potential in pitanga (Eugenia uniflora L.), based on its anatomical, physical, chemical. and macroscopic features. Anatomical analysis showed that the pericarp, the edible part of the fruit, consists of parenchymatous mesocarp and exocarp and endocarp epidermis. In cross section it was observed that the epidermis is composed of a single layer of cells, which explains the fragility of the fruit handling, and coated with a thin layer of cuticle, which gives sleek appearance to the fruit. The epicarp cells presented anthocyanins and carotenoids, responsible for the typical color of the fruit. The mesocarp didn’t have sclerenchyma, consisting of parenchyma cells bulky, thin walls, with conspicuous intercellular spaces. The evaluation of the anthocyanin extracts stability of pitanga indicated good stability in acidic pH, with the perspective of use as a colorant in food products. The pitanga juice was obtained by enzymatic treatment yielding 50% , in relation to the pulp. Showed intense color, flavor and kept the peculiar aroma of the fruit and preserved 43.8% of the vitamin C and 77% of phenolic compounds. The addition of juice to green tea provided the development of a functional beverage with sensory acceptance. The pectins were extracted sequentially with water and citric acid 5%, resulting four fractions, while those from acid extraction had a high yield. The monosaccharide composition analysis showed that all pectic fractions werw performed by the same monosaccharides, in different proportions, with a predominance of galacturonic acid, the main constituent of the pectin chain. The presence of arabinofuranose was confirmed by nuclear magnetic resonance (NMR). All fractions showed a degree of esterification below 50% were classified as LM pectin (low degree of esterification). High pressure size exclusion chromatography coupled with multidetection system (HPSECMALLS/RI/UV) indicated that the fractions are polydisperse, with a predominance of populations with high and medium molar mass. The rheological behavior of the fractions at concentration 30g.L-1 and 20% sucrose, demonstrated that viscous solution or weak gels were obtained in the most of analysis. However, for fraction EIV V, storage modulus (G’) showed a weak dependence on frequency and was always higher than loss modulus (G”) over all frequency range, characteristic of typical, gel-like system. These results indicate that the pitanga has a high technological potential. / Este trabalho visou avaliar o potencial nutricional e tecnológico da pitanga (Eugenia uniflora L.), com base nas suas características anatômicas, físicas, químicas e macroscópicas. A análise anatômica mostrou que o pericarpo, parte comestível do fruto, é formado por mesocarpo parenquimático e, epicarpo e endocarpo epidérmicos. Em corte transversal observou-se que a epiderme é constituída por uma única camada de células, o que justifica a fragilidade do fruto ao manuseio, e revestida por uma camada delgada de cutícula, que confere aspecto luzidio ao fruto. As células do epicarpo apresentam antocianinas e carotenóides, responsáveis pela cor típica do fruto. O mesocarpo não apresenta esclerênquima, sendo constituído por células parenquimáticas volumosas, de paredes delgadas, com espaços intercelulares conspícuos. A avaliação da estabilidade do extrato antôcianico de pitanga indicou boa estabilidade em pH ácido, com perspectiva de uso como corante em produtos alimentícios. O suco de pitanga foi obtido por tratamento enzimático, com rendimento de 50% em relação à polpa. Apresentou cor intensa, manteve o sabor e aroma peculiares do fruto e preservou 43,8% do teor de vitamina C e 77% de compostos fenólicos. A adição do suco ao chá verde proporcionou a elaboração de uma bebida funcional com aceitabilidade sensorial. As pectinas de pitanga foram extraídas sequencialmente com água e ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes da extração ácida apresentaram maior rendimento. A análise da composição monossacarídica mostrou que todas as frações extraídas foram constituídas pelos mesmos monossacarídeos, em diferentes proporções, com predomínio de ácido galacturônico, principal constituinte da cadeia das pectinas. A presença de arabinofuranose foi comprovada por ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações apresentaram grau de esterificação inferior a 50%, sendo classificadas como pectinas LM (baixo grau de esterificação). A análise cromatográfica por exclusão estérica acoplada a multidetectores (HPSEC-MALLS) indicou que as frações apresentam-se polidispersas, com predomínio de populações de alta e média massa molar. As análises reológicas de algumas frações obtidas na condição utilizada (concentração 30g.L-1 e 20% de sacarose), demonstraram que os géis formados apresentaram módulo de perda (G”) superior ao módulo de estocagem (G’), caracterizando o comportamento de uma solução viscosa ou gel fraco; entretanto a fração EIV V apresentou caráter sólido. Estes resultados indicam que a pitanga apresenta elevado potencial tecnológico.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FERTONANIH.pdf: 1031901 bytes, checksum: 493503a6add273da1bf51a7eec7dd483 (MD5) Previous issue date: 2006-08-17 / words: pectin, apple Apple juice processing may produce around 20-40% of the raw material as a by-product known as pomace, which could be useful as natural source of many high value compounds. The objective of this work was to establish a procedure of acid extraction of pectin from such industrial by-product. Aplle pomace, obtained in laboratory scale, was dried to decrease its chemical and microbiological instability. With essays at 97o C/10min seven acids were tested (1-750mM) in what concerns their effects on pectin yield and best acid was identified. Pectin was extracted according to a experimental design factorial 22 axial with repetitions at the central essay considering the effects of HNO3 concentration and time. The resulting model was analysed in what concerns regression and lack of fit. The pectin fraction obtained at the central essay was compared to commercial samples of low and high methoxyl pectin with titrimetry and spectroscopic FTIR techniques as well as by size exclusion chromatography and neutral sugar composition. The extraction reactions showed the difference of the nitric, hydrochloric, succinic and lactic acids, which an increasing yield up to 100mM from the trichloroacetic, malic and citric acids, with and increasing yield up to 750mM, reaching higher levels than possible. Nitric acid was the select and reaction containing 10 g of apple pomace gave better results than that with 5 or 25 although he yields were all the same (R2=). The model was statistically significant concerning gravimetric yield (R2 = 0.9834) and predicts that at 126mM and during 14 min it will be reached a maximum yield of 20.07 g/100 g. The same experiment established the model statistically significant (R2=0.9888) which predicts the minimum degree of esterification of 43,73% in extracted pectin at 200 mM during 10 min. The experimental sample of pectin (10 min, 100mM, 97° C) was similar to the commercial low methoxyl pectin both by titrimetric techniques as well as spectroscopic FTIR, and showed a similar HPSEC profile and ramnose insertion frequency in main acid chain. The results suggest the utilization of the model in conditions even milder than that of the central essay for obtaining low methoxyl pectin with less possibility of structural damage. Kepomace, yield, degree of esterification. / O processamento de suco concentrado de maça pode acarretar a disponibilidade de 20 a 40% da matéria-prima sob a forma de resíduo agroindustrial, o bagaço, que pode ser usado como matéria-prima para a obtenção de compostos de alto valor. O objetivo deste trabalho foi estabelecer um procedimento de extração ácida de pectina a partir do bagaço da maçã. O bagaço foi obtido em nível de laboratório e desidratado em estufa. Foram feitos ensaios com 7 ácidos em diferentes concentrações de 1 a 750 mM, temperatura de 97ºC por 10 min, para verificar o efeito sobre a reação da extração. Com o ácido mais adequado, foi utilizado um planejamento fatorial 22 axial com repetições no ponto central para estabelecer o efeito da sua concentração e do tempo, a 97oC, sobre o rendimento e a esterificação da pectina. Os modelos foram analisados estatisticamente com relação à regressão e a falta de ajuste. A fração de pectina obtida no ensaio central do experimento foi comparada com amostras comerciais de pectina de alto e baixo grau de esterificação em termos titulométricos, espectroscópicos (FT-IR), cromatografia de exclusão em gel e em relação ao seu conteúdo de açúcares neutros por cromatografia gasosa. As reações de extração evidenciaram a diferença entre os ácidos nítrico, clorídrico, succínico e lático, com rendimento crescente ate 100mM, e os ácidos tricloroacético, málico e cítrico, com rendimento crescente até 750mM chegando a valores superiores aos teores existentes de pictina. O ácido nítrico foi o que apresentou resultados mais coerentes e a reação de extração com 10 g de bagaço de maçã apresentou maior praticidade em comparação com 5g ou 25g embora os rendimentos tenham sido todos iguais (R2 = 0,9978). O modelo de extração ácida de pectina foi estatisticamente significativo (R2 = 0,9834) e demonstra que a 126mM durante 14 min dever haver um rendimento máximo de 20,07 g. O mesmo experimento definiu o modelo estatisticamente significativo (R2 = 0,9796) que demonstrou o grau de esterificação mínimo de 43,73% de pectinias extraídas a 200 mM durante 10 min. A amostra de pectina experimental (10 min, 100mM, 97º C) foi similar à comercial de baixo grau de esterificação tanto por titulometria quanto por espectroscopia FTIR, apresentou semelhante perfil de exclusão estérica e grau de inserção de ramnose na cadeia principal. Os resultados sugerem o uso do modelo em condições ainda mais brandas que as do ensaio central para a obtenção de pectinas de baixo grau de esterificação com menores possibilidades de danos estruturais.