Darbo tikslas - įvertinti Lietuvoje gaminamų fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų kokybės rodiklius. Darbo uždaviniai: 1. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų rūgščių nustatymas dujų chromatografijos metodu; 2. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų kokybės rodiklių analizė ir nustatymo metodų įsisavinimas; 3. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų riebalų peroksidų skaičiaus nustatymas ir duomenų statistinis apdorojimas; 4. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų rūgštingumo skaičiaus nustatymas ir duomenų statistinis apdorojimas; 5. Fermentinių sūrių ir sūrio produktų juslinių savybių įvertinimas, taikant juslinių savybių profilius. Tirti Lietuvoje pagaminti sūriai: fermentiniai kieti; fermentiniai puskiečiai; sūrio produktai; lydyti sūriai. Tyrimas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Chemijos laboratorijoje. Riebalų rūgštys buvo nustatytos dujų chromatografijos metodu, peroksidų skaičius, riebalų rūgštingumas nustatytas titruojant, aktyvusis rūgštingumas nustatytas potenciometru „CyberScan pH510“. Juslinė analizė fermentinių kietų, fermentinių puskiečių sūrių ir sūrio produktų atlikta taikant juslinių savybių profilius. Išvados: 1. Fermentiniuose kietuose sūriuose buvo nustatytas didesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lyginant su fermentiniais puskiečiais sūriais, sūrio produktais ir lydytais sūriais (p<0,05 visais atvejais)... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of the work – evaluate fat quality indicators in Lithuania fermented cheeses and cheese products. Objectives: 1. Determination of fatty acids in fermented cheeses and cheese products by gas chromatography method; 2. Analysis of fat quality indicators and uptake of detection methods in fermented cheeses and cheese products; 3. Determination of the peroxide value and statistical processing of data in fermented cheeses and cheese products; 4. Determination of the acidity and statistical processing of data in fermented cheeses and cheese products; 5. Sensory properties of fermented cheeses and cheese products. Investigated Lithuania cheeses: fermented hard, fermented semi-hard, cheese products and processed cheeses. Analysis of fatty acids in the Lithuanian cheeses and their products was carried out of Lithuania Health Science University Veterinary Academy of Food and Animal Safety department and Kaunas University of Technology, Institute of Food Chemistry Laboratory. Fatty acids were determined by gas chromatography, peroxide and fat acidity were determined by titration, active acidity was determined by potentiometer „CyberScan pH510“. Organoleptic analysis was performed in fermented hard cheeses, fermented semi-hard cheeses and cheese products. Conclusions: 1. The higher amount of saturated fatty acids were found in hard cheeses compared to the semi-hard cheese, cheese products and processed cheese (p <0.05 in all cases). Polyunsaturated fatty acids have been found... [to full text]