Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-02-15T11:55:14Z No. of bitstreams: 1 Isabel Cristina Solano Guerra.pdf: 942122 bytes, checksum: 5683fa570313b58392de0fb4c7778348 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T11:55:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Isabel Cristina Solano Guerra.pdf: 942122 bytes, checksum: 5683fa570313b58392de0fb4c7778348 (MD5) Previous issue date: 2009-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to partially characterize the oxidative enzymes and quantify the phenolic compounds in fruits of three cultivars of yellow mombin (Spondias mombin L.) on maturation and mature green, installed in the Active Germplasm Bank of the Agricultural Research Company of Pernambuco - IPA. We used green and ripe fruits of genotypes IPA 2.1, IPA4.1 and IPA 6.1 with hard shell and, respectively, totally green and yellow coloring. After collection the fruits were transported, washed, sanitized and separated into: peel and pulp. Were determined soluble solids (SST), titratable acidity (ATT), pH and total phenolics. Then the crude extract was obtained using EDTA, CaCl2 and PEG 10,000 and the activity of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) were determined, as well as the quantification of soluble proteins. With the maturation of fruits were found to be a decrease in phenolic content and levels of ATT, an increased content of soluble solids and pH remained stable at various stages of pulp for genotype IPA 2.1 and IPA 4.1, while in There was a IPA 6.1 increase in pH during ripening. In caja fruit in both peel into the pulp in mature stage showed higher POD enzyme activity in the green maturity stage. Between average PPO activity in fruit peel and pulp of genotypes cajazeira in both maturity stages showed a significant difference, with higher activity in the bark, except for genotype IPA 4.1 green. Among the genotypes at maturity, which showed higher enzymatic activity for POD and PPO in the whole peel and pulp was IPA 6.1, except for genotype IPA 4.1 green. Through partial characterization of the pulp of genotype IPA 6.1 has been obtained the optimal pH and temperature of the enzymes POD and PPO, respectively, pH 7.0 and 50 ° C, pH 9.0 and 60 ° C. Both enzymes were stable at various pHs, from acidic and basic, keeping 100% of residual activity after 180 minutes. While the temperatures studied for the POD retained 100% of residual activity after 10 minutes and PPO showed relatively stable temperatures studied, maintaining 50% residual activity after 10 minutes at 90 ° C. The profile for POD and PPO enzyme obtained with the crude extract of the ripe pulp of genotype IPA 6.1 suggests the presence of isoforms. / Este estudo objetivou caracterizar parcialmente as enzimas oxidativas e quantificar os compostos fenólicos em frutos de três genótipos de cajazeira (Spondias mombin L.) nos estádios de maturação verde e maduro, instalados no Banco Ativo de Germoplasma da Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária – IPA. Foram utilizados frutos verdes e maduros dos genótipos IPA 2.1, IPA 4.1 e IPA 6.1 com casca rígida e, respectivamente, de coloração totalmente verde e amarela. Após a coleta os frutos foram transportados, lavados, sanitizados e separados em: casca e polpa. Foram determinados os sólidos solúveis totais (SST), a acidez total titulável (ATT), o pH e os compostos fenólicos totais. Em seguida, o extrato bruto foi obtido utilizando-se EDTA, CaCl2 e PEG 10.000 e as atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas, como também a quantificação de proteínas solúveis. Com a maturação dos frutos detectou-se uma diminuição no teor de compostos fenólicos e nos teores de ATT, um aumento no conteúdo dos sólidos solúveis totais e o pH manteve-se estável nos diferentes estádios para polpa do IPA 2.1 e 4.1 , enquanto no genótipo IPA 6.1 houve um aumento no pH durante o amadurecimento. Em frutos de cajá tanto na casca quanto na polpa no estádio de maturação maduro a enzima POD apresentou maior atividade que no estádio de maturação verde. Entre as médias da atividade da PPO em casca e polpa dos frutos dos genótipos de cajazeira em ambos os estádios de maturação apresentou diferença significativa, com maior atividade nas cascas, exceto para o genótipo IPA 4.1 verde. Dentre os genótipos no estádio maduro, o que apresentou maior atividade enzimática para POD e PPO no conjunto casca e polpa foi o IPA 6.1, exceto para o genótipo IPA 4.1 verde. Através da caracterização parcial da polpa do genótipo IPA 6.1 foi obtido o pH e temperatura ótima das enzimas POD e PPO, respectivamente, pH 7,0 e 50ºC; pH 9,0 e 60ºC. Ambas as enzimas mostraram-se estáveis a vários pHs , entre ácidos e básicos, mantendo-se 100% de atividade residual após 180 minutos. Enquanto nas temperaturas estudadas, para a POD manteve 100% de atividade residual após 10 minutos e para PPO apresentou-se relativamente estável nas temperaturas estudadas, mantendo atividade residual de 50% após 10 minutos a 90ºC. O perfil enzimático para POD e PPO obtido com o extrato bruto da polpa madura do genótipo IPA 6.1 sugere a presença de isoformas.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Final Jovana.pdf: 7776045 bytes, checksum: ce1bfe99dfd7dc4e69f1df2120161421 (MD5) Previous issue date: 2006-09-20 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Assai (Euterpe oleraceae, Mart) is commonly consumed as a regional food in the Northern part of Brazil. Its nutritional properties are well known and for that, assai started to be consumed in many other regions of the country. It is commercially offered in the market as pulp in the refrigerated or frozen form, without any other previous heat treatment. Even when the product in maintained under refrigeration, it does not least more than 12 hours. After this period, color and flavour start changing. Freezing is inconvenient for transportation from far way regions (country areas) for the lack or small availability of freezing equipment. There are very few commercial products made from assai. The main purposes of this research work were: To make an assai tropical fruit juice and submit it to a heat treatment known as Ultra High Temperature UHT, as well as observe its conservation. The raw material used in this work was acquired from a cooperative food plant located in Codajás, State of Amazonas Brazil. Assai was analyzed, classified and transformed into tropical fruit juice, and submitted to UHT treatment. The juice was filled in appropriate Tetra Pak Cartoon Packages and its conservation was observed at 0, 30 and 60 days after processing. In these analysis, enzyme activity, commercial sterilization, and anthocyanin levels were determined. It was also determined the nutritional value of the juice and its sensory evaluation was carried. The commercial sterility of the juice was achieved, the pH 4.3 was found stable under storage conditions, and the heat treatment was enough to inactivate 99.98 % of peroxidase and 99.80% of polyphenoloxidase, without any change. The level of anthocyanin pigment decreased after 60 days observation. The most important nutrient in the assai tropical juice was fat (6 g per 200 ml). The calorie value per 200 ml portion was 74. The juice did not show any sensory change while bonded at room temperature. Panelists considered the juice as a very good product. / O açaí (Euterpe precatoria, Mart) faz parte da cultura alimentar das populações dos Estados do Norte do Brasil e suas propriedades nutricionais são bastante exploradas pelo mercado, o que ampliou seu consumo em todo o país. A forma usual de comercialização é resfriado ou congelado, que geralmente ocorre sem tratamento térmico prévio. Mesmo quando mantido sob refrigeração, o açaí não se conserva por mais de 12 horas, quando começam a ocorrer mudanças de cor e sabor. O congelamento é inconveniente para o transporte, pois está sujeito a cadeias de frio ainda pouco disponíveis nas áreas de produção. Produtos comerciais derivados do açaí são poucos. Este trabalho teve por objetivos principais produzir, submeter o suco tropical de açaí ao tratamento térmico UHT (Ultra High Temperature) e avaliar sua conservação. Foi utilizada como matéria-prima açaí produzido em uma indústria cooperativa localizada no município de Codajás AM. O açaí foi analisado, classificado de acordo com a legislação vigente, transformado em suco tropical, o qual foi submetido ao tratamento térmico UHT. O acondicionamento foi feito em embalagens cartonadas da marca Tetra Pak e sua conservação foi analisada aos 0, 30 e 60 dias após processamento. Nestas análises os níveis de atividade de enzimática (peroxidase e polifenoloxidase), esterilidade comercial e teor de antocianinas foram determinadas. Também foi determinado valor nutricional e feita avaliação sensorial. A esterilidade do suco tropical foi alcançada. O pH 4,3 manteve-se estável durante os períodos de observação. O tratamento empregado foi suficiente para inativar 99,98% da atividade da peroxidase e 99,80% da polifenoloxidase que se mantiveram estáveis durante armazenagem. Houve redução no teor de antocianina após 60 dias de armazenagem. O nutriente predominante na composição do suco foi gordura (6g/ 200mL). O valor calórico foi de 74 kcal por porção de 200ml do suco. O suco tropical não apresentou alterações sensoriais quando armazenado em temperatura ambiente até dois meses de observação. A aceitabilidade foi considerada muito boa pelos provadores.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-05-29Bitstream added on 2014-06-13T20:30:22Z : No. of bitstreams: 1 santos_irc_me_arafcf.pdf: 1670522 bytes, checksum: 94cf024bcd75478eee1c840ef55cc77f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A família das anonáceas é composta por muitos gêneros e espécies; dentre essas, a atemóia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.), resultante do cruzamento entre a fruta-do-conde (Annona squamosa L.) e a cherimóia (Annona cherimola Mill.). No Brasil, a atemóia vem despertando grande interesse na produção/comercialização dos seus frutos; no entanto um dos obstáculos enfrentados é a facilidade de escurecimento enzimático que a fruta apresenta. Esse tem como responsável a polifenoloxidase (PPO, E.C. 1.14.18.1); que sob diferentes condições de armazenamento e processamento de vegetais na sua fase póscolheita pode atuar sob substratos naturais e resultar na formação de compostos escuros, acarretando diminuição do valor nutricional, modificação das propriedades organolépticas e sensoriais, com consequente rejeição. Os objetivos desse trabalho foram isolar, purificar e caracterizar algumas propriedades da polifenoloxidase de atemóia. Condições de extração para a PPO foram estabelecidas e a enzima foi isolada por precipitação com sulfato de amônio e eluição em Sephadex G-100. Somente um pico de atividade foi eluído no processo de purificação com um fator de purificação de 7,12. O peso molecular determinado foi 82 kDa com valores ótimos de pH 6,0 e 7,0 para 4-metil catecol e catecol, respectivamente; sendo estável por 12 e 24 horas à incubação na faixa de pH 4,0-8,0. A temperatura ótima de atividade foi 35°C e 28°C para 4-metil catecol e catecol, respectivamente. Os valores calculados de energia de ativação (Ea) para esses substratos foram 87,29 cal/mol-1 e 180,97 cal/mol-1. As constantes cinéticas Km e Vmax foram 5,52mmol/L e 1428,57 UA/mL, para 4-metil catecol, e 79,3 mmol/L e 5000 UA/mL, para catecol. A relação Km/Vmax determinou uma maior afinidade da enzima pelo primeiro substrato. A enzima mostrou desprezível atividade... / The family of annonaceae is composed of many genus and species, among these, the atemoya (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.), resulting from a cross between custard apple (Annona squamosa L.) and cherimoya (Annona cherimola Mill.). In Brazil, the atemoya is attracting great interest in the production / marketing of its fruits, however one of the obstacles faced is the ease of enzymatic browning that gives the fruit. This is as responsible for polyphenoloxidase (PPO, EC 1.14.18.1), which under different conditions of storage and processing plant in its post-harvest can act on natural substrates and result in the formation of dark compounds, causing decrease in nutritional value, modification of the organoleptic and sensory properties, with consequent rejection. The objectives of this study were to isolate, purify and characterize some properties of polyphenoloxidase from atemoya. Conditions for the extraction of PPO were established and the enzyme was isolated by precipitation with ammonium sulfate and elution on Sephadex G-100. Only one peak of activity was eluted in the process of purification with a purification factor of 7.12. The molecular weight of 82 kDa was determined with the optimum values of pH 6.0 and 7.0 for 4-methylcatechol and catechol, respectively. The enzyme was stable for 12 and 24 hours incubation in the pH range 4.0-8.0. The optimum temperatures for activity were 35 °C and 28 °C for 4-methylcatechol and catechol, respectively. The values of activation energy (Ea) for these substrates cal/mol-1 were 87.29 and 180.97 cal/mol-1. The kinetic constants Km and Vmax were 5.52 mmol/L and 1428.57 UA/mL for 4-methylcatechol, and 79.3 mmol/L and 5000 AU / mL for catechol. The Km/Vmax determined a higher affinity of the enzyme by the first substrate. The enzyme showed negligible activity for caffeic acid and chlorogenic as any for L-DOPA, catechin... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-02-27T13:30:33Z No. of bitstreams: 5 25.pdf: 320576 bytes, checksum: 4781223a193fdf37ff0784eb0c44882b (MD5) license_url: 49 bytes, checksum: fd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03 (MD5) license_text: 20626 bytes, checksum: 7851d446050a985bd0603b7c4cee472d (MD5) license_rdf: 19710 bytes, checksum: aa65da15f424ff71c620a992a187295c (MD5) license.txt: 2109 bytes, checksum: aa477231e840f304454a16eb85a9235f (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-02-27T16:58:53Z (GMT) No. of bitstreams: 5 25.pdf: 320576 bytes, checksum: 4781223a193fdf37ff0784eb0c44882b (MD5) license_url: 49 bytes, checksum: fd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03 (MD5) license_text: 20626 bytes, checksum: 7851d446050a985bd0603b7c4cee472d (MD5) license_rdf: 19710 bytes, checksum: aa65da15f424ff71c620a992a187295c (MD5) license.txt: 2109 bytes, checksum: aa477231e840f304454a16eb85a9235f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-27T16:58:53Z (GMT). No. of bitstreams: 5 25.pdf: 320576 bytes, checksum: 4781223a193fdf37ff0784eb0c44882b (MD5) license_url: 49 bytes, checksum: fd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03 (MD5) license_text: 20626 bytes, checksum: 7851d446050a985bd0603b7c4cee472d (MD5) license_rdf: 19710 bytes, checksum: aa65da15f424ff71c620a992a187295c (MD5) license.txt: 2109 bytes, checksum: aa477231e840f304454a16eb85a9235f (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (Capes) / O Alto Vale do Jequitinhonha tem apresentado como ascendente p?lo cafeeiro do estado de Minas Gerais. No entanto, pouca import?ncia tem sido dada ao diagn?stico do estado nutricional do cafeeiro que proporcione maior produtividade e, melhor qualidade da bebida.As normas DRIS ainda n?o foram estabelecidas para cafeeiros do Alto Vale do Jequitinhonha,assim, a inexist?ncia dessas impede que o DRIS seja aplicado nesta cultura nessa regi?o. A diagnose foliar, mediante o uso do Sistema Integrado de Diagnose e Recomenda??o (DRIS) e de faixas cr?ticas de nutrientes de refer?ncia, destaca-se dentre as ferramentas potenciais que permitem diagnosticar eficientemente o estado nutricional das plantas. Os objetivos deste trabalho foram (a) estabelecer as normas DRIS, propor faixas adequadas para teores foliares de nutrientes e diagnose nutricional dos cafeeiros (Coffea arabica L.) do Alto Vale do Jequitinhonha; (b) realizar o levantamento da qualidade da bebida do caf? e (c) estabelecer as normas DRIS, propor faixas adequadas de nutrientes e avaliar o estado nutricional dos cafeeiros para maior produtividade. O Alto Vale do Jequitinhonha tem apresentado como ascendente p?lo cafeeiro do estado de Minas Gerais. No entanto, pouca import?ncia tem sido dada ao diagn?stico do estado nutricional do cafeeiro que proporcione maior produtividade e, melhor qualidade da bebida.As normas DRIS ainda n?o foram estabelecidas para cafeeiros do Alto Vale do Jequitinhonha,assim, a inexist?ncia dessas impede que o DRIS seja aplicado nesta cultura nessa regi?o. A diagnose foliar, mediante o uso do Sistema Integrado de Diagnose e Recomenda??o (DRIS) e de faixas cr?ticas de nutrientes de refer?ncia, destaca-se dentre as ferramentas potenciais que permitem diagnosticar eficientemente o estado nutricional das plantas. Os objetivos deste trabalho foram (a) estabelecer as normas DRIS, propor faixas adequadas para teores foliares de nutrientes e diagnose nutricional dos cafeeiros (Coffea arabica L.) do Alto Vale do Jequitinhonha; (b) realizar o levantamento da qualidade da bebida do caf? e (c) estabelecer as normas DRIS, propor faixas adequadas de nutrientes e avaliar o estado nutricional dos cafeeiros para maior produtividade e melhor qualidade da bebida. Pelos resultados obtidos, pode-se concluir: (1) maiores porcentuais de lavouras em desequil?brios nutricionais foram observados para os nutrientes P, K, S, B, Cu, Mn e Zn em defici?ncia, sendo o Mg e Fe os excessivos; (2) as normas DRIS para diagnose nutricional foram estabelecidas para cafeeiros da regi?o do Alto Vale do Jequitinhonha, MG e utilizadas para propor faixas cr?ticas para N (2,25 - 2,79 dag kg-1), P (0,18 - 0,22 dag kg-1), K (1,72 - 2,10 dag kg-1), Ca (1,26 - 1,51 dag kg-1), Mg (0,29 - 0,35 dag kg-1), S (0,13 - 0,32 dag kg-1), B (83,8 - 96,3 mg kg-1), Cu (5,7 ? 9,3 mg kg-1), Fe (67,5 - 116,2 mg kg-1), Mn (219 - 422 mg kg 1) e Zn (17,4 - 30,0 mg kg 1); (3) pelo levantamento da qualidade da bebida do caf? verificou-se que a maior parte das lavouras avaliadas da regi?o apresentou qualidade da bebida classificada como ?dura?, por?m a regi?o apresenta aptid?o para produzir caf?s de melhor qualidade (bebida ?mole?, ?apenas mole? e ?estritamente mole?); (4) as normas DRIS para o estado nutricional juntamente com a qualidade da bebida do caf? foram estabelecidas para cafeeiros da regi?o do Alto Vale do Jequitinhonha, MG e a partir destas normas, foram propostas as faixas cr?ticas de nutrientes N (2,20 - 2,48 dag kg-1), P (0,20 - 0,24 dag kg-1), K (1,49 - 1,79 dag kg-1), Ca (1,30 - 1,61 dag kg-1), Mg (0,32 - 0,38 dag kg-1), S (0,10 - 0,13 dag kg-1), B (77,3 - 89,1 mg kg-1), Cu (3,1 ? 3,8 mg kg-1), Fe (174,0 - 242,4 mg kg-1), Mn (197,5 - 341,8 mg kg-1) e Zn (19,8 - 31,0 mg kg-1) e (5) a manuten??o do equil?brio do estado nutricional das lavouras cafeeiras proporciona elevada produtividade e qualidade da bebida do caf?. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Produ??o Vegetal, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2008. / ABSTRACT The High Jequitinhonha Valley has presented as coffee upward pole of the state of Minas Gerais. However, little attention has been given the diagnosis of the nutritional status of coffee that provides greater productivity and, together with productivity, improved quality of the drink. The DRIS standards have not yet been set for the coffee yield in Valley do Jequitinhonha, thus the absence of such rules prevent the DRIS is applied in that region's coffee culture. The diagnosis leaf, using the Integrated System Diagnosis and Recommendation (DRIS) and tracks critical of reference, stands out among the potential tools that allow efficiently diagnose the nutritional status of the plants. The objectives of this study were (a) establish the rules DRIS, propose suitable for tracks levels of nutrients and leaf diagnose nutritional of coffee (Coffea arabica L.) of the High Jequitinhonha Valley; (b) carry out lifting the quality of the coffee drink and (c) set the standards DRIS, propose appropriate tracks of nutrients and assess the nutritional status of coffee for higher productivity and better quality of the drink. Those results, we can conclude: (1) higher percentage of crops in nutritional imbalances were observed for nutrients P, S, B, Cu, Zn Mn and in disability, and the Mg and the excessive Fe; (2) The DRIS to diagnose nutritional standards were established for coffee in the region of the High Jequitinhonha Valley, MG and tracks used to propose critical for N (2.25 - 2.79 dag kg-1), P (0.18 - 0, 22 dag kg-1), K (1.72 - 2.10 dag kg-1), Ca (1.26 - 1.51 dag kg-1), Mg (0.29 - 0.35 dag kg-1 ), S (0.13 - 0.32 dag kg-1), B (83.8 - 96.3 mg kg-1), Cu (5.7 - 9.3 mg kg-1), Fe (67 , 5 to 116.2 mg kg-1), Mn (219 - 422 mg kg 1) and Zn (17.4 - 30.0 mg kg 1); (3) by lifting the quality of the coffee drink there was that most of the crops in the region had assessed quality of the drink classified as "hard", but the region presents ability to produce higher quality coffee (drink "soft", "just soft" and "strictly soft"); (4) DRIS standards for the nutritional status along with the quality of the drink of coffee were down for coffee in the region of the High Jequitinhonha Valley, MG and from these standards, the tracks were proposed critical nutrients N (2.20 - 2.48 dag kg-1), P (0.20 - 0.24 dag kg-1), K (1.49 - 1.79 dag kg-1), Ca (1.30 - 1.61 dag kg-1), Mg (0.32 - 0.38 dag kg-1), S (0.10 - 0.13 dag kg-1), B (77.3 - 89.1 mg kg-1), Cu (3.1 - 3.8 mg kg-1), Fe (174.0 - 242.4 mg kg-1), Mn (197.5 - 341.8 mg kg-1) and Zn (19.8 - 31.0 mg kg-1) as tracks appropriate for the better nutritional status and quality of the coffee beverage for the region of Minas; (5) for the diagnosis of the nutritional quality of coffee to drink noted that maintaining the balance of the nutritional status of crop, provides high productivity and quality of the coffee beverage.

PAULA, Gabriela Almeida de. Caracterização físico-química e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí (Euterpe oleracea Mart.). 2007. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:26:33Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_gapaula.pdf: 576601 bytes, checksum: 7a4d46b751901de4c7f1593e9030d527 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:26:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_gapaula.pdf: 576601 bytes, checksum: 7a4d46b751901de4c7f1593e9030d527 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:26:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_gapaula.pdf: 576601 bytes, checksum: 7a4d46b751901de4c7f1593e9030d527 (MD5) Previous issue date: 2007 / The aim of this work was to detect oxidative enzyme activities (polyphenoloxidase and guaiacol peroxidase) in pulp, tropical juice and clarified juice of açaí fruit as well as to make a physicochemical and chemical characterization in these products. It was used as a raw material for this study type C açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.) (8% of total solids) obtained from Fortaleza local market (Ceará-Brazil). The açaí tropical juice was prepared using 30% of the treated pulp with 0.1% of Cytrozym- Ultra L (v/v), obtained a juice with 1,260 Brix. The clarified juice was processed (1,030Brix) using 4% chitosan solution as clarifying aid and after that it was filtered. It was carried out a physicochemical and chemical characterization of pulp, tropical juice and clarified juice and was detected PPO and G-POD activities. A Statistical difference was occurred at the level of 5% of significance between the elaborated products with regarding to all the physicochemical and chemical parameters studied, with exception to the acidity. The tropical and clarified juice had not differed statistically (p≤ 0,05) with regarding to minerals analyzed, with exception manganese. The statistical analyses of the average values of the PPO activities did not find statistical differences to the level of 5% of probability among the three products. On the other hand, in relation to G-POD it was find a statistical difference (p≤0,05%) between the clarified juice and the pulp and tropical juice. The açaí clarified juice presented a low PPO activity due to the application of thermal treatment as well as the citric acid addition for maintenance of the color juice. However, a high activity of G-POD was detected in clarified juice possibly due to the dark pigment interference from non enzymatic and enzymatic reactions in wave length used for detection of tetraguaiacol. / Este trabalho teve como objetivo detectar atividade das enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase do guaiacol na polpa, suco tropical e suco clarificado de açaí, bem como efetuar uma caracterização físico-química nesses produtos. Como matéria-prima para esse estudo foi utilizado polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo C (8% de sólidos totais) obtida no comércio local de Fortaleza-CE (Brasil). O suco tropical de açaí foi preparado utilizando-se 30% da polpa tratada com 0,1% de Cytrozym-Ultra L (v/v), obtendo-se um suco com 1,26 ºBrix. Do suco tropical obtido foi processado o suco clarificado (1,03 ºBrix) adicionando-se solução de quitosana 4%, sendo em seguida filtrado. Na polpa, suco tropical e suco clarificado foi realizada uma caracterização físico-química e química e a determinação das atividades das enzimas PPO e G-POD. Ocorreu diferença estatística ao nível de 5% de significância entre os produtos elaborados com relação a todos os parâmetros físico-químicos e químicos estudados, com exceção da acidez. O suco tropical e clarificado não diferiram estatisticamente (p≤ 0,05) com relação aos minerais analisados, com exceção do manganês. A análise dos valores médios das atividades da PPO não apresentou diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade com relação aos três produtos. Por outro lado, para a G-POD ocorreu diferença estatística ( p≤0.05%) entre o suco clarificado e a polpa e o suco tropical. O suco clarificado de açaí apresentou uma baixa atividade da enzima PPO devido à aplicação do tratamento térmico bem como pela adição de ácido cítrico para manutenção da cor do produto. Adicionalmente, foi verificada uma alta atividade da G-POD em suco clarificado devido possivelmente à interferência de pigmentos escuros provenientes de reações de escurecimento não enzimático sensíveis ao comprimento de onda utilizado para detecção da presença do seu substrato tetraguaiacol.

Neste trabalho, o forno de microondas focalizadas (CEM, Star System 2) e o forno de microondas doméstico adaptado (CCE, MW - 850) foram utilizados para o processo térmico descontínuo e contínuo, respectivamente para reduzir a atividade da POD e PFO presentes na água de coco. No processo descontínuo um sensor de fibra óptica permaneceu em contato direto com as amostras, o que permitiu a obtenção de perfis precisos da temperatura em função do tempo e a determinação dos parâmetros cinéticos D e z para as enzimas, no intervalo de temperatura entre 50 e 100 °C. No processo contínuo, a aquisição dos dados de temperatura foi realizada por termopar tipo T localizado na saída da cavidade do forno e alcançou temperatura máxima entre 66 e 91 °C. Para avaliar a influência dos principais constituintes químicos da água de coco na atividade enzimática soluções simuladas (água; água/açúcares; água/sais; água/sais/açúcares) e água de coco estéril com adição de POD e PFO comerciais foram submetidas ao processo descontínuo por microondas. Os parâmetros cinéticos determinados para as enzimas come rciais nas soluções simuladas obedeceram à cinética de 1ª ordem e os valores D e z foram respectivamente: PFO/água (D93°C = 16 s, z = 35,5 °C), PFO/açúcares (D91°C = 18 s, z = 33,0 °C), POD/água (D92°C = 44 s, z = 24,0 °C), POD/açúcares (D92°C = 21 s, z = 19,5 °C), PFO/água de coco estéril (D84,45ºC = 43 s, z = 39,5 °C) e POD/água de coco estéril (D86,54ºC = 20 s, z = 19,3ºC). Nas soluções simuladas com sais, as atividades iniciais das enzimas foram significativamente menores. Na água de coco as enzimas apresentaram resistência térmica maior quando comparadas aos resultados das soluções simuladas apresentando D92,20°C = 52 s e z = 17,6 °C para a PFO e D92,92°C = 16 s e z = 11,5 °C para a POD. Nos ensaios em processo contínuo a redução da atividade da PFO obedeceu à cinética de 1a ordem e os resultados corroboraram àqueles determinados para o sistema descontínuo. A POD não apresentou atividade residual detectável para temperaturas de saída acima de 88 °C, mas abaixo de 77 ºC a atividade residual foi próxima dos resultados para a POD na água de coco obtidos pelo processo descontínuo. É importante mencionar que para todos os ensaios com água de coco processada, seja no sistema descontínuo ou contínuo, não foi observada a coloração rósea, normalmente atribuída à ação enzimática. Somado a isso, o estudo mostrou que o tratamento térmico por microondas foi mais efetivo na redução da atividade da POD e PFO presentes em água de coco quando comparado com a pasteurização convencional o que torna o uso das microondas uma boa alternativa de processamento para a conservação desse alimento. / In this work a focused microwave oven (CEM, Star System 2) and an adapted domestic microwave oven (CCE, MW - 850) were employed to reduce POD and PPO activity using batch and continuous processing. In a batch processing an optic fiber sensor was kept in direct contact with the samples, thus precise temperature as a function of time profiles were obtained as well as the kinetic parameters (D and z) in the range between 50 and 100°C. In the continuous processing temperature data were obtained by type T thermocouples in the entrance and exit of the microwave oven cavity in the range between 66 and 90°C. Simulated solutions (water; water/sugars; water/salts; water/sugars/salts) and sterile coconut water were formulated with addition of commercial POD and PPO and were exposed to batch processing by microwaves to evaluate the influence of the main chemical substances present in coconut water on the enzymatic activity. Commercial enzymes in the simulated solutions followed a first order order kinetic model. D and z values were: PPO/water (D93°C = 16 s, z = 35.5 °C), PPO/sugars (D91°C = 18 s, z = 33.0 °C), POD/water (D91,5°C = 44 s, z = 24.0 °C), POD/sugars (D92°C = 21 s, z = 19.5 °C), PPO/sterile coconut water (D84,45ºC = 43 s, z = 39.5 °C) and POD/ sterile coconut water (D86,54ºC = 20 s, z = 19.3 ºC). Added salts influenced commercial PPO and POD stability and significantly reduced their activity. In coconut water the enzymes were more thermally resistant when compared to the simulated solution presenting D92,9°C = 52 s and z = 17.6 °C for PPO and D92,9°C = 16 s and z = 11.5 °C for POD. In continuous processing PPO inactivation followed a first order kinetic model and the results were similar to those obtained in the batch processing. POD didn´t present residual activity at exit temperatures above 88 ºC. Below 77 ºC residual activity was close to that of the POD/coconut water treated by batch processing. An important fact is that for all assays with coconut water, wether batch or continuous process was employed, no pink color (that is attributed to enzyme activity) was observed. Besides this study has shown that thermal treatment by microwaves was more efficient than conventional thermal treatment in reducing PPO and POD activity in coconut water, therefore microwaves are an interesting alternative for conservation of this food.

Orientador: Hélia Harumi Sato / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:40:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paz_JanaiCristianeSantosNascimento_D.pdf: 1800600 bytes, checksum: 7cadb066c6097038fea7c86ca9f6c95f (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A reação de escurecimento enzimático ocorre em muitas frutas e vegetais quando certos compostos fenólicos são oxidados em reações catalisadas por enzimas como polifenoloxidase (PFO) (EC 1.14.18.1) ou peroxidases (POD) (EC 1.11.1.7). A ampliação das alternativas de conservação de frutas como a ameixa nacional Rubimel, cuja produção nacional tem aumentado nos últimos anos e da polpa de cacau, uma fruta de sabor exótico e muito agradável, muito consumida no Estado da Bahia, é necessária, pois possibilita a busca por mercado consumidor dos produtos derivados dessas frutas em regiões mais distantes, preservando a qualidade da fruta in natura. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as enzimas polifenoloxidase e peroxidase presentes nas polpas de ameixa Rubimel e de cacau e estudar o efeito de alguns agentes antioxidantes na preservação da cor natural dessas polpas. O suco de ameixa Rubimel escureceu rapidamente após a extração. O extrato enzimático bruto obtido pela centrifugação da polpa de ameixa Rubimel apresentou atividade de polifenoloxidase (448U/g de polpa) e peroxidase (705U/g de polpa). Em estudo univariável (ensaio preliminar ao estudo do efeito combinado) a PFO do extrato bruto de ameixa Rubimel apresentou atividade ótima na faixa de temperatura de 30 a 35°C e pH 6,5 e estabilidade na faixa de pH 3,0 a 7,5, após incubação durante 24h a 5ºC ou 4h a 25ºC. A enzima foi completamente inativada após tratamento térmico a 70°C por 10 minutos ou a 80°C por 1 minuto. No estudo do efeito combinado do pH e da temperatura utilizando metodologia de superfície de resposta, verificou-se que, da mesma forma que os resultados do estudo univariável, a PFO de ameixa Rubimel apresentou maior atividade em pH 6,5 e na faixa de 30 a 35°C, sendo que a enzima mostrou menor atividade em valores de pH próximos a 4,0, quando incubada a 5°C como a 65°C. Em estudo univariável (ensaio preliminar ao estudo do efeito combinado) a POD do extrato bruto de ameixa Rubimel apresentou atividade ótima a 40°C e pH 4,0 e estabilidade na faixa de pH 2,5 a 5,5, após incubação durante 24h a 5ºC ou 4h a 25ºC. A POD foi completamente inativada após tratamento térmico a 70ºC por 10minutos. No estudo do efeito combinado do pH e da temperatura utilizando metodologia de superfície de resposta, observouse que a POD de ameixa Rubimel mostrou maior atividade em pH 5,0 e a 35°C, sendo que a enzima mostrou menor atividade em valores de pH próximos a 4,0, quando incubada a 5°C como a 65°C. A adição de N-acetil-L-cisteína ou glutationa na concentração final de 5mMol/L ou a adição das combinações: 5mMol de ácido ascórbico + 1,8 mMol de 4-hexil-resorcinol ou 5 mMol de ácido ascórbico + 3,4 mMol de L-cisteína, proporcionaram uma redução de 99% na atividade da PFO de ameixa Rubimel. O extrato bruto solúvel, obtido pela centrifugação da polpa de cacau, apresentou baixa atividade de PFO (72U/g de polpa de cacau) e maior atividade de POD (668 u/g de polpa de cacau). Em estudo univariável a PFO do extrato bruto solúvel da polpa de cacau apresentou atividade ótima a 20ºC e em pH 7,0 e maior estabilidade na faixa de pH 2,6 a 10, após 24h a 5ºC ou 4h a 25ºC. A enzima apresentou 13% da atividade inicial após tratamento a 70ºC por 10 minutos, sendo completamente inativada após tratamento térmico a 80ºC por 1 minuto. Em estudo univariável a POD do extrato bruto solúvel da polpa de cacau apresentou atividade ótima a 40 ºC e em pH 5,0. O tratamento da polpa de cacau com ácido ascórbico nas concentrações de 1 a 5 mMol/L, proporcionou uma maior redução na atividade de POD entre os agentes anti-escurecimento, em todas as concentrações testadas, sendo obtida uma redução na atividade de 99% e 100%, após armazenamento por 1h e 24h a 5ºC, respectivamente, com a adição de 5mMol/L de ácido ascórbico à polpa de cacau. O tratamento térmico em ebulição por 1 minuto reduziu 99% da atividade da POD da polpa de cacau e o tratamento térmico a 70ºC da polpa de cacau contendo 3mMol/L de ácido ascórbico e posterior armazenamento durante 24h a 5ºC resultou em completa inativação da POD / Abstract: The enzymatic browning reaction occurs in many fruits and vegetables when certain phenol compounds are oxidized in reactions catalyzed by enzymes such as polyphenol oxidase (PPO) (EC 1.14.18.1) and peroxidases (POD) (EC 1.11.1.7). A widening of the alternatives for the preservation of fruits such as the Rubimel plum, whose production in Brazil has increased in recent years, and of cocoa pulp, a fruit with an exotic and very agreeable taste, highly consumed in the State of Bahia, Brazil, is necessary because it enables one to search for consumer markets for products derived from these fruits in more distant regions, preserving the quality of the fruit in natura. The objective of the present work was to characterize the enzymes polyphenoloxidase and peroxidase present in the pulps of the Rubimel plum and cocoa, and study the effects of some antioxidants on the preservation of the natural color of the pulps.The juice of the Rubimel plum turns brown quickly after extraction. The crude enzymatic extract obtained by centrifugation of the Rubimel plum pulp showed PPO (448U/g of pulp) and POD (705U/g of pulp) activities. In a univariate study PPO (preliminary study preceding a study of the combined effect) the PPO in the crude extracts from the Rubimel plum showed optimum activity in the temperature range from 30 to 35°C at pH 6.5 and was stable in the pH range from 3.0 to 7.5 after 24 hours at 5°C or 4 hours at 25°C. The enzyme was completely inactivated after heat treatment at 70°C for 10 minutes or at 80ºC for 1 minute. In a study of the combined effect of pH and temperature using response surface methodology it was found that Rubimel plum PPO was most active at pH 6.5 in the temperature range from 30 to 35°C, and showed less activity at pH values close to 4.0 when incubated at 5°C and at 65ºC. In the univariate (preliminary study preceding a study of the combined effect) the POD in the crude extracts of the Rubimel plum showed greater activity at 40°C and pH 4.0 and stability in the pH range from 2.5 to 5.5, after incubation for 24h at 5ºC or 4h at 25°C. The POD was completely inactivated after heat treatment at 70°C for 10 minutes. In a study of the combined effect of pH and temperature using response surface methodology the POD of the Rubimel plum showed greater activity at pH 5.0 and 35°C, and less activity at pH values near 4 .0 when incubated at 5°C and at 65ºC. The addition of N-acetyl-L-cysteine or glutathione at final concentrations of 5 mMol/L or the addition of the combinations: 5mMol/L of ascorbic acid + 1.8 mMol/L of 4-hexyl-resorcinol or 5mMol/L ascorbic acid + 3.4mMol/L of L-cysteine, resulted in a 99% reduction in the PPO activity of the Rubimel plum. The soluble extract obtained by centrifugation of the cocoa pulp showed low PPO activity (72U/g of cocoa pulp) and high POD activity (668U/g of cocoa pulp). The PPO in the crude extract from cocoa pulp showed optimum activity at 20°C and pH 7.0, and stability in the pH range from 2.6 to 10.0, after 24 hours at 5°C or 4 hours at 25°C. The enzyme showed 13% of its initi al activity after treatment at 70°C for 10 minutes, being completely inactivated a fter heat treatment at 80°C for 10 minutes. In a univariate study the POD in the soluble crude extract from the cocoa pulp showed optimum activity at 40°C and pH 5 .0. The treatment of cocoa pulp with ascorbic acid at concentrations from 1 to 5 mMol/L, provided a greater reduction in POD activity than any of the other anti-browning agents tested, at all the concentrations tested, obtaining reductions in activity of 99% and 100%, respectively, after storage for 1 hour and 24 hours at 5°C, with the addition of 5mMol/L ascorbic acid to the cocoa pulp. Heat treatment in boiling water for 1 minute reduced the POD activity of cocoa pulp by 99% and treatment at 70°C for 30 minutes of cocoa pulp containing 3mmol / L of ascorbic acid and then stored for 24 hours at 5°C resulted in complete inactivation o f the POD / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Antônio Carlos de Oliveira Ferraz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-16T16:42:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dantas_TiagoBassaniHellmeister_M.pdf: 2695137 bytes, checksum: f8c305498cb92341a0829a0bc97f874e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Estima-se que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças variam de 15 a 40% em relação ao total da produção brasileira. Uma das etapas em que ocorrem tais perdas é o transporte, envolvendo o meio de transporte, condições das rodovias brasileiras e embalagens, dentre outros fatores. Dentre as principais dificuldades encontradas no acondicionamento de frutas e hortaliças, destacam-se os parâmetros do ensaio de vibração, utilizado como ferramenta no desenvolvimento de embalagens, e a forma de avaliação do desempenho físico-mecânico do conjunto produto-embalagem. Os parâmetros de vibração sugeridos em normas de ensaio como ABNT e ASTM não se aplicam à realidade de frutas e hortaliças, sendo excessivamente severos a tais produtos. Além disso, grande parte dos estudos nessa área é baseada em avaliações visuais de danos mecânicos e índices fisiológicos tradicionais, apresentando assim resultados pobres quanto ao conhecimento das reais alterações ocasionadas no produto. Assim, o presente trabalho teve por objetivo estudar as respostas bioquímicas do tecido vegetal em função de solicitações mecânicas por vibração e impacto, estabelecendo-se a seguinte hipótese: As alterações bioquímicas no tecido vegetal dependem dos níveis dos esforços vibracionais e por impacto. Amostras de pêssego 'Douradão' foram submetidas aos dois tipos de solicitação mecânica, em dois níveis de severidade para cada tipo, e avaliadas quanto à polifenoloxidase (PPO), cuja atividade está correlacionada ao nível de danos no tecido. Além dos tipos de solicitação mecânica, fez-se também a variação do tempo póscolheita (4 épocas) e do tempo de repouso após a solicitação mecânica (3 períodos). A atividade de PPO foi determinada para cada pêssego pela variação de atividade na região danificada em relação à atividade na região sem dano. A metodologia utilizada para a determinação da atividade de polifenoloxidase consistiu na extração da enzima e avaliação de sua atividade por espectrofotometria. O trabalho foi dividido em duas etapas, sendo a primeira composta por ensaios exploratórios, para definição dos parâmetros dos ensaios utilizados para aplicação dos danos nas frutas e adequação da metodologia, e a segunda, pelos ensaios finais. Com base nos ensaios exploratórios, fez-se a adequação da metodologia de PPO e a definição dos parâmetros de vibração e impacto. Os resultados dos ensaios finais mostraram a ocorrência de variações na atividade da polifenoloxidase em função das solicitações mecânicas aplicadas aos frutos. Porém, para vibração, considerando-se os mesmos tempos pós-colheita e tempos de repouso, 2 de 12 tratamentos confirmaram a hipótese; para impacto, isso ocorreu em 5 dos 12 tratamentos. Além disso, em 40% dos tratamentos, a atividade média de PFO foi maior nos corpos-de-prova sem danos. Assim, não foi possível o estabelecimento de uma correlação entre a atividade de PPO e os diferentes níveis das solicitações para a metodologia utilizada / Abstract: It is estimated that post-harvest losses of fruits and vegetables in Brazil range from 15% to 40% of Brazilian production. Losses are significant during transportation, especially regarding transportation vehicles conditions, road conditions and inadequate packages, among other factors. Regarding packaging for fruits and vegetables, one may consider the problem associated with the lack of knowledge concerning vibration test parameters, used as a tool for packaging development, and evaluation of package-product performance. The vibration parameters suggested in test standards such as ABNT and ASTM do not apply to fruits and vegetables, since they are excessively severe for such products. Besides, most of studies in this field are based on mechanical damage visual evaluation and traditional physiological indexes, which present poor information regarding the causes of such damage. From this point of view, this work aimed to study the biochemical responses of the vegetal tissue under vibrational and impact stresses; the following hypothesis was established: The biochemical changes in the vegetal tissue depend on vibrational and impact stress levels. 'Douradão' peach samples were submitted to such stresses, in two different levels, and their polyphenoloxidase (PPO) activity response was measured. The activity of this enzyme is related to the level of damages in the tissue. Besides these mechanical stresses, post-harvest times (4 periods) and resting times after mechanical stress (3 periods) were defined. PPO activity was determined for each peach by the activity change in injuried area related to activity in non-injuried area. The methodology for the determination of polyphenoloxidase activity comprised enzyme extraction and activity evaluation by spectrophotometry. The work was accomplished in two steps; the first one composed by exploratory tests, in order to define test parameters used in fruits injurying and for methodology adjustment, and the second one was composed by the final tests. Based on exploratory tests, PPO methodology was adjusted and vibration and impact parameters were defined. Final tests results showed PPO activity variations due to the mechanical stresses applied to the fruits. However, for vibration, considering the same postharvest periods and resting times, 2 from 12 treatments confirmed the hypothesis; regarding impact, 5 from 12 treatments confirmed the hypothesis. Thus, it was not possible to establish a correlation between PPO activity and the several levels of stress for the applied methodology / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:35:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azevedo_AndreiaCristianeSouza_D.pdf: 1028995 bytes, checksum: 6758be8c224c65879df45396853361cf (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Diversos estudos epidemiológicos têm mostrado que o consumo regular de frutas e vegetais reduz a incidência de doenças crônico-degenerativas. A manga (Mangifera indica L.) é amplamente encontrada em regiões tropicais e subtropicais, é uma fruta popularmente conhecida no mundo, além de ter grande aceitação no Brasil e em outros países onde é produzida, seu consumo também tem se expandido para novos mercados, como na Europa. A manga, além de ser saborosa e aromática, possui ainda elevado valor nutritivo quando comparada com outras frutas e também alto valor comercial em muitas regiões do mundo, em especial nas regiões tropicais. Neste trabalho foram analisadas mangas produzidas no Brasil com os objetivos de estudar as enzimas oxidativas em diferentes cultivares da fruta, bem como em diferentes estádios de maturação e avaliar a presença de moléculas bioativas em mangas da cultivar Tommy Atkins. Para determinação da maturação da fruta, foram avaliados os seguintes parâmetros: coloração da casca, consistência da polpa, pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais. Os resultados da análise de composição centesimal e vitamina C mostraram a influência da maturação na composição química da fruta, causando a redução dos teores de água, cinzas, gorduras, fibras e vitamina C e aumento do teor de açúcares totais. No caso do estudo das enzimas oxidativas em relação às diferentes cultivares, a ¿Tommy Atkins¿ apresenta maior atividade das enzimas polifenol oxidase e peroxidase do que as cultivares Haden e Palmer, esta última apresentou as menores atividades para ambas enzimas. Considerando as atividades dessas enzimas em manga ¿Tommy Atkins¿ relacionadas ao estádio de maturação, as frutas verdes apresentaram maior atividade da polifenol oxidase com diminuição gradativa até o estádio maduro, enquanto que a peroxidase apresentou-se mais ativa em frutas maduras do que em verdes, com um aumento gradual de frutos verdes para frutos maduros. Dos treze padrões de polifenóis avaliados por CLAE, sete foram encontrados nas amostras de polpa de manga analisadas, sendo eles, ácido gálico, metil galato, catequina, epicatequina, ácido ferúlico, ácido isoferúlico e propil galato. Estes compostos responderam de maneira diferente à influência da maturação. A concentração de epicatequina apresentou aumento inicial seguido de redução significativa em seu teor até o final do período de avaliação. O propil galato, metil galato e ácido gálico apresentaram aumento gradual durante todo o período de avaliação. As concentrações de catequina e ácido ferúlico aumentaram do estádio verde para ¿de vez¿, mantendo estáveis até o estádio maduro. O teor de ácido isoferúlico aumentou durante a maturação. No estudo de determinação da mangiferina, detectou-se sua presença apenas na casca da manga e observou-se que este composto apresentou maior teor na casca de manga verde e gradativa redução até atingir o estádio maduro / Abstract: In several studies epidemiological it has been shown that the regular consumption of fruit and vegetables reduces the incidence of chronic-degenerative diseases. The mango (Mangifera indica L.) is abundantly found in tropical and subtropical areas and is one of the most popular fruits in the world, besides having great acceptance in Brazil and in other mango producing countries, its consumption also if has expanded for new markets, as in the Europe. The mango fruit is tasty and aromatic and possesses high nutritional value when compared to other fruits and also reaches a high commercial value in many countries worldwide but especially in the tropical ones. Mangos produced in Brazil were analyzed in order to study oxidative enzymes in different kinds of Mangos as well as in different maturation stadiums as well as the presence of bioactive molecules like mangiferin in Tommy Atkins mangos. To determine the state of maturation of the fruit different parameters were evaluated like coloration of the peel, consistence of the pulp, pH, total titratable acid and total soluble solids. The results of the composition analysis and the vitamin C content demonstrated the influence of the maturation on the chemical composition of the fruit, causing a reduction of content of water, ashes, fats, fibers and vitamin C and an increase in the total sugar content. Regarding the study of oxidative enzymes of different cultivations, the Tommy Atkins mango had shown a higher activity of the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase in comparison to Haden and Palmer mango. The last one showed the smallest activity of both enzymes. Considering the relationship of the activities of those enzymes in Tommy Atkins mango to the state of maturation, the green fruits showed a higher activity of polyphenol oxidase with a gradual decrease of activity during the ripening, while the peroxidase activity was higher in ripe fruits than in green ones with a gradual increased during the maturation process. Seven out of thirteen polyphenolic substances analysed by HPLC were found in the samples of mango pulp: gallic acid, methyl gallate, catechin, epicatechin, ferulic acid, isoferulic acid and propyl gallate. The found substances have shown different reactions to the influence of the maturation. The concentration of epicatechin was first increased and decreased significantly in the end of the analysis. The concentration of propyl gallate, methyl gallate and gallic acid was gradually increase during the whole evaluation period. The concentrations of catechin and ferulic acid increased from the green to half-green stadiums, and kept constant values until the ripe stadium. The concentration of isoferulic acid increased during the maturation. In the study of determination of the mangiferin content revealed that its occurrence is limited to the peel of the mango and the highest concentration was found in the peel of green mango with a gradual decrease to the ripe stadium / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helia Harumi Sato / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:51:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guimaraes_DanielaPaiva_M.pdf: 17454686 bytes, checksum: 95c3e2eb551f853fabd105f2d0d03911 (MD5) Previous issue date: 2006 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos