Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005Bitstream added on 2014-06-13T19:59:12Z : No. of bitstreams: 1 mellojunior_as_me_botfmvz.pdf: 886685 bytes, checksum: 2cbfcda6c8fd61caedb6b9f1049120a6 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A carne suína é a mais consumida no cenário mundial e assume importância no mercado interno e nas exportações brasileiras. Na linha de abate, a escalda dos animais é um ponto de contaminação importante que deve ser monitorado. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação dos efeitos do peróxido de hidrogênio na água de escalda de suínos através da avaliação microbiana da água de escalda e da superfície dos animais, visando otimizar o melhor procedimento nessa operação e seus reflexos no processo de remoção de cerdas de suínos. Os ensaios experimentais foram conduzidos no Frigorífico Vangélio Mondelli, em Bauru, SP, com suínos das raças Landrace, Large White ou cruzados, de pele branca, castrados, sãos, abatidos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Inicialmente realizou-se um ensaio preliminar laboratorial com a utilização do peróxido de hidrogênio (50% vol./vol.) para a definição da quantidade a ser introduzida no tanque de escalda. Durante o ensaio preliminar, utilizou-se o produto nas proporções de 0,01%, 0,05% e 0,1% em água colhida 30 minutos após o início das operações de escalda. Observou-se que a diluição de 0,05 % determinou uma diminuição dos valores da contagem total e contagem de termófilos semelhante aos obtidos com a diluição de 0,1%. Após esta fase, o experimento foi dividido em três tratamentos: Tratamento I: Avaliação das condições de escalda no abate em escala comercial, sem a utilização de peróxido de hidrogênio; Tratamento II: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%; Tratamento III: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%, seguida por adições simultâneas da mesma quantidade a cada 30 minutos. Realizou-se a... . / The pork is the most consumed in the world scene and it has a considerable importance in the Brazilian market and exportations. In the slaughter line, the scalding is an important contamination point that should be registered. The aim of this work was to investigate the evaluation of the effects of the hydrogen peroxide in the swine scalding water through the microbian evaluation of the water of the tank and the surface of the animals, attempting to optimize the best procedure and the reflections in the dehairing. The experimental trials were conduced in the Vangélio Mondelli Slaughterhouse, in Bauru city, at São Paulo state, with castrated, Large White, Landrace or crossed white skin pigs killed under the Brazilian Federal Inspection Service care. Firstly, it was realized a preliminary laboratorial trial using the hydrogen peroxide (50% vol./vol.) to the definition of the quantity that should be introduced in the scalding tank. Along the preliminary trial, the product was used with 0,01%, 0,05% and 0,1% proportions in the water harvested 30 minutes after the scalding beginning. It was observed that the 0,05% dilution caused a decrease in the total plate count and in the thermophilic count values, as well as it was observed when it was used the 0,1% dilution. After this phase, the experiment was divided in three treatments: Treatment I: Evaluation of the scalding conditions during the slaughtering in commercial scale, with no utilization of the hydrogen peroxide; Treatment II: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering; Treatment III: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering and simultaneously each 30 minutes. It was realized the evaluation of the bacterial contamination of the scalding... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: A carne suína é a mais consumida no cenário mundial e assume importância no mercado interno e nas exportações brasileiras. Na linha de abate, a escalda dos animais é um ponto de contaminação importante que deve ser monitorado. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação dos efeitos do peróxido de hidrogênio na água de escalda de suínos através da avaliação microbiana da água de escalda e da superfície dos animais, visando otimizar o melhor procedimento nessa operação e seus reflexos no processo de remoção de cerdas de suínos. Os ensaios experimentais foram conduzidos no Frigorífico Vangélio Mondelli, em Bauru, SP, com suínos das raças Landrace, Large White ou cruzados, de pele branca, castrados, sãos, abatidos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Inicialmente realizou-se um ensaio preliminar laboratorial com a utilização do peróxido de hidrogênio (50% vol./vol.) para a definição da quantidade a ser introduzida no tanque de escalda. Durante o ensaio preliminar, utilizou-se o produto nas proporções de 0,01%, 0,05% e 0,1% em água colhida 30 minutos após o início das operações de escalda. Observou-se que a diluição de 0,05 % determinou uma diminuição dos valores da contagem total e contagem de termófilos semelhante aos obtidos com a diluição de 0,1%. Após esta fase, o experimento foi dividido em três tratamentos: Tratamento I: Avaliação das condições de escalda no abate em escala comercial, sem a utilização de peróxido de hidrogênio; Tratamento II: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%; Tratamento III: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%, seguida por adições simultâneas da mesma quantidade a cada 30 minutos. Realizou-se a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The pork is the most consumed in the world scene and it has a considerable importance in the Brazilian market and exportations. In the slaughter line, the scalding is an important contamination point that should be registered. The aim of this work was to investigate the evaluation of the effects of the hydrogen peroxide in the swine scalding water through the microbian evaluation of the water of the tank and the surface of the animals, attempting to optimize the best procedure and the reflections in the dehairing. The experimental trials were conduced in the Vangélio Mondelli Slaughterhouse, in Bauru city, at São Paulo state, with castrated, Large White, Landrace or crossed white skin pigs killed under the Brazilian Federal Inspection Service care. Firstly, it was realized a preliminary laboratorial trial using the hydrogen peroxide (50% vol./vol.) to the definition of the quantity that should be introduced in the scalding tank. Along the preliminary trial, the product was used with 0,01%, 0,05% and 0,1% proportions in the water harvested 30 minutes after the scalding beginning. It was observed that the 0,05% dilution caused a decrease in the total plate count and in the thermophilic count values, as well as it was observed when it was used the 0,1% dilution. After this phase, the experiment was divided in three treatments: Treatment I: Evaluation of the scalding conditions during the slaughtering in commercial scale, with no utilization of the hydrogen peroxide; Treatment II: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering; Treatment III: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering and simultaneously each 30 minutes. It was realized the evaluation of the bacterial contamination of the scalding... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária , Programa de Pós-graduação Agronegócios, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2014-10-20T18:13:16Z No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / Approved for entry into archive by Tania Milca Carvalho Malheiros(tania@bce.unb.br) on 2014-10-20T18:32:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-20T18:32:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / O controle de qualidade da carne suína para o agronegócio brasileiro tem a oportunidade de melhoria nos processos, garantindo primordialmente a segurança sanitária do produto. Visando a ampliação do mercado nacional e internacional, a garantia de qualidade é uma consequência. Apesar do histórico crescente de exportação, observa-se que é inexistente um sistema brasileiro que organize o controle efetivo de informações rastreadas desde a origem. Este trabalho tem como objetivo referenciar os participantes envolvidos na cadeia suinícola e apresentar um programa consolidado de rastreabilidade desde o produtor até o consumidor, analisando evidências que possam ampliar os resultados atuais. O mercado brasileiro varejista e os principais grupos frigoríficos que utilizam a integração ligada à suinocultura podem juntos, com apoio institucional para as regulamentações de rastreabilidade, coordenar mudanças nos atributos da carne suína para proporcionar mais valor para os clientes, melhorando a qualidade com obtenção de crescimento de mercado. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The quality control of the pork for Brazilian Agribusiness has the opportunity to processes improvement, primarily ensuring the health safety of the product. Aiming to expand the domestic and international market, quality assurance is a consequence. Despite growing export history, it is observed that is lacking a Brazilian system to organize the effective control of information tracked from origin. This research aims, referencing participants involved in the pork chain and present a consolidated program of traceability from swine producer to consumer, analyzing evidence that can extend the current results. The Brazilian retail market and the major agro-industrial companies that use the system integration linked to swine production, may together with institutional support for traceability regulations, coordinate changes in the attributes of pork to provide more value to customers by improving the quality and obtain market growth.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:59:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 321965.pdf: 1308206 bytes, checksum: 0ee8c1d6f8e7ab7c35b18f4960724b10 (MD5) Previous issue date: 2013 / Alelopatia é a interferência química de um organismo sobre outro, me-diada por uma ou várias subtâncias, os chamados aleloquímicos. Cana-valia ensiformis. e Mucuna aterrima são utilizadas como plantas de co-bertura e citadas por seus efeitos alelopáticos. Este trabalho teve por ob-jetivo avaliar o efeito de quatro concentrações de extratos metanólicos dessas duas espécies em comparação com o controle (água destilada), sobre a germinação e emergência das espécies espontâneas Rumex obtu-sifolius, Sonchus oleraceus e Bidens pilosa em condições de laboratório e de casa de vegetação. Os extratos foram obtidos incubando-se 25 g de folhas moídas em 250 mL de metanol 80% por 48 horas, ao abrigo de luz e temperatura ambiente, com posterior filtração a vácuo, centrifuga-ção, recuperação em rota-evaporador, ressuspensão em água destilada e armazenamento a -80ºC. O conteúdo de polifenóis foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva padrão de ácido gáli-co. Em ambas as condições de semeadura o delineamento experimental foi de três espécies de plantas espontâneas e cinco tratamentos (0,0; 0,01; 0,05; 0,1 e 0,2 µgEAG mL-1) de C. ensiformis ou de M. aterrima, com 4 repetições por tratamento. Em laboratório, 50 sementes de cada planta espontânea foram colocadas em caixas Gerbox forradas com pa-pel de germinação umedecido com as diferentes concentrações de extra-to, na razão de 2,5 vezes o peso do papel, e colocadas em câmara de germinação (12 horas claro/escuro e temperatura 25ºC ± 1). Em casa de vegetação, foram semeadas 50 sementes de cada espécie em vasos con-tendo 1,8 kg de solo Cambissolo Húmico Alumínico. Os extratos ou água (controle) foram aplicados sobre os vasos (20 mL), a cada dois dias para manter o solo com 60% da capacidade de campo. Para as sementes em condições de laboratório foram avaliadas a percentagem de germina-ção final (GERL) e o índice de velocidade de germinação (IVGL). Para as sementes em casa de vegetação foram avaliados: percentagem de germinação final (GERCV); altura das plantas (ALT); teor de matéria seca da parte aérea (MSPA) e de raiz (MSR); e as raízes ainda foram avaliadas quanto ao comprimento (COMPR), volume (VOLR) e diâme-tro (DIAR). A espécie S. oleraceus sofreu a maior interferência das dife-rentes concentrações de extratos de C. ensiformis tanto no experimento de laboratório quanto em casa de vegetação para todas as variáveis ana-lisadas. As espécies R. obtusifolius e B. pilosa tiveram os caracteres GERL e IVGL reduzidos pelos extratos de C. ensiformis no experimento em laboratório. Em casa de vegetação, R. obtusifolius sofreu efeitos ne-gativos do extrato nas variáveis MSR e MSPA, enquanto B. pilosa foi estimulada pela maior concentração de extrato em DIAR e ALT. Nos testes com extratos de M. aterrima, GERL e IVGL de R. obtusifolius no experimento de laboratório e DIAR e COMPR no experimento em casa de vegetação foram estimulados por algumas concentrações de extrato. MSR e MSPA de R. obtusifolius e de S. oleraceus foram inibidas pelas maiores concentrações do extrato. GERL, IVGL, COMPR e VOLR de B. pilosa foram estimulados pelas diferentes concentrações de extrato, mas por outro lado, MSR e ALT apresentaram reduções. Diante do ex-posto, conclui-se que as espécies C. ensiformis e M. aterrima demons-tram potencial alelopático no manejo dessas espontâneas devido às in-terferências metabólicas que podem ter afetado os processos de divisão celular e/ou a produção de fitohormônios (muitos deles considerados aleloquímicos) e/ou a fotossíntese, ou outro mecanismo celular, ou vá-rios desses de uma vez <br> / Allelopathy is the chemical interference of one organism over another, mediated by one or more substances, called allelochemicals. Canavalia ensiformis and Mucuna aterrima are used as cover crops and cited for their allelopathic effects. This work aimed to evaluate the effect of con-centrations of methanol extracts from these two species, as compared to a control (distilled water), on germination and emergence of the sponta-neous species Rumex obtusifolius, Sonchus oleraceus, and Bidens pi-losa, under laboratory and greenhouse conditions. Extracts were ob-tained suspending 25 g of ground leaves in 250 mL of 80% methanol. After 48-h incubation in the dark and ambient temperature, the extract was vacuum filtered, centrifuged, recovered with a rota evaporator, re-suspended in distilled water and stored at -80 °C. Polyphenol contents were determined with Folin-Ciocalteu reagent using a standard curve of gallic acid. In both experiments, experimental design included three spontaneous species and application of five treatments consisting of wa-ter or extracts of C. ensiformis or M. aterrima at concentrations of 0.01, 0.05, 0.1, and 0.2 ml µgEAG-1, with four replicates per treatment. In the laboratory assay, 50 seeds of each plant were placed in Gerbox boxes lined with germination paper moistened with the extracts or control at a ratio of 2.5 times the weight of the paper. The boxes were placed in a germination chamber (12 hours of light and temperature of 25 °C ± 1). In the greenhouse assay, 50 seeds of each spontaneous species were placed in pots containing 1.8 kg of Haplumbrept soil. Plant extracts or water was applied to the soil surface at a rate of 20 mL per pot every two days. Plants were watered to keep water holding capacity at 60%. In the laboratory assay, final percentage of germination and germination time index were quantified. In the greenhouse assay, percentage of ger-mination, plant height, and shoot and root dry biomass were evaluated, as well as root length, volume, and diameter. S. oleraceus was the spe-cies most affected by C. ensiformis extracts, in all variables, in both la-boratory and greenhouse experiments. R. obtusifolius and B. pilosa total germination and germination time index were lowered by C. ensiformis extracts in the laboratory assay. In the greenhouse assay, R. obtusifolius suffered negative effects of that extract, lowering shoot and root dry weight, while B. pilosa plants had their height and root diameter in-creased in the highest concentration of this species extract. R. obtusifoli-us total germination and germination time index in the laboratory assay, and root length and diameter in the greenhouse, were increased by some M. aterrima extract concentrations. Root and shoot biomass of R. obtu- sifolius and S. oleraceus were decreased by M. aterrima extracts in the highest concentrations. B. pilosa germination time index, root length and volume increased in different concentrations of M. aterrima extract, but root mass and plant height decreased with extract application. The responses of three species of spontaneous treatments with extract of C. ensiformis and M. aterrima is due to metabolic interference that may have affected the processes of cell division and / or the production of hormones (many of them considered allelochemicals) and / or photosyn-thesis or other cellular mechanism, or several of these at once.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T20:49:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 176548.pdf: 914536 bytes, checksum: 19a58a0dc152621b1f4ec4c2cc7fbbfb (MD5) / A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo. No entanto, em muitos países e em especial no Brasil o consumo per capita é muito baixo. Como conseqüência disso, limita-se o crescimento do segmento produtivo e uma série de benefícios socioeconômicos que são gerados pela atividade suinocultura.Com esse trabalho, buscamos uma explicação para entender a resistência da população ao consumo da carne suína. Fizemos um levantamento de informações que pudessem comprovar as características saudáveis da carne suína e caracterizar a existência de mitos relacionados ao seu consumo. Relacionamos os fatos com as representações sociais, teorias de construção de conhecimentos, conceitos de mitologia, especialmente segundo Jung. Ao final são gerados importantes subsídios teóricos que, cremos serem úteis para fomentar ações que possibilitem a desmistificação e conseqüentemente o aumento do consumo interno de carne suína.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-02-03T10:26:28Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259090 bytes, checksum: bc57c7b36720d008c45a9223b93c0007 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T10:26:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259090 bytes, checksum: bc57c7b36720d008c45a9223b93c0007 (MD5) Previous issue date: 2000-12-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os programas de qualidade têm sido vistos como ferramenta essencial para solução de problemas das indústrias no Brasil; são tidos como estratégias de competitividade industrial. A crescente demanda por carnes de alta qualidade e que em seu processo produtivo não haja degradação ambiental tem criado uma barreira ao produto: a exigência por qualidade. Estima-se que cerca de 15 a 40% da capacidade produtiva de uma companhia qualquer é perdida. A busca pela eliminação dessas perdas levou muitas organizações a implementar programas de qualidade. Foi estimado que cerca de 2 / 3 desses programas falham em seus objetivos. Neste trabalho, procurou-se verificar o comportamento de indicadores de desempenho (custos de produção, postos de trabalho/cargos, produtividade, participação no mercado brasileiro, retorno sobre os investimentos, lucratividade, imagem da empresa, faturamento bruto anual, satisfação dos trabalhadores, satisfação dos clientes e participação de produtos não-principais no mercado interno) das empresas de abate e processamento de suínos na região centro-sul do Brasil e sua relação com a utilização de programas de qualidade. Foram objetivos, também, avaliar a importância dada aos programas de qualidade por essa indústria, detectar o estágio de desenvolvimento dos programas de qualidade implementados e identificar a existência de relação entre esse estágio e as principais medidas de desempenho global das empresas. A metodologia utilizada baseou-se na teoria da organização industrial e nas teorias de Competitividade e Qualidade Total, bem como em suas implicações diretas e indiretas sobre o desempenho econômico-financeiro das organizações. A coleta de dados da pesquisa foi realizada por meio de um questionário, aplicado via postal e também disponível para resposta via Internet. Dos questionários respondidos, 41,6% foram devolvidos com o uso do formulário eletrônico disponibilizado na Internet, indicando que esta forma de coleta de dados tem potencial de uso em pesquisas futuras. Os resultados desta pesquisa indicam que a referida indústria tem grande preocupação com a qualidade dos seus produtos e adota programas de qualidade em seu processo produtivo. Os programas de qualidade implementados encontravam-se, em grande parte, em estágio avançado de implantação ou totalmente implementados e utilizavam, principalmente, as metodologias propostas por Deming e Feigenbaum. Os programas mostraram-se com desempenho favorável, visto que os custos da qualidade apresentaram comportamento decrescente após a utilização dos programas, bem como os indicadores exibiram aumento, ou melhoria, à medida que os programas de qualidade avançavam em desenvolvimento. Avaliando o comportamento desses indicadores de desempenho comparativamente entre as empresas que adotavam algum programa formal de qualidade e as que não o faziam, comprovou-se que as primeiras tendem a apresentar melhores índices de desempenho do que as últimas. Constatou-se que os programas de qualidade implementados na indústria de abate e processamento de suínos na região centro-sul do Brasil mostraram-se condizentes com as teorias de qualidade e apresentaram desempenho satisfatório. Tais programas, devido ao seu valor, possivelmente devam figurar entre as principais ferramentas estratégicas utilizadas pelas empresas de abate e processamento de suínos no Brasil para se manterem competitivas no mercado. / The quality programs have been seen as an essential tool for solution of the problems in Brazilian industries. Those programs are considered as strategies of the industrial competitiveness. The increasing demand for high quality meats, from which the productive process does not presents environmental degradation, creates a barrier to the product: the requirement for quality. It is estimated that about 15 to 40% of a company’s productive capacity are lost. The search for eliminating these losses led many organizations to implement quality programs. It was estimated that approximately 2 / 3 of these programs fail in reaching their objectives. This work tries to verify the behavior of the performance indicators (production costs, work/job posts, productivity, participation in Brazilian market, return on investments, profitability, company’s image, annual gross income, the workers' satisfaction, the customers' satisfaction and participation of non-main products in the internal market) in swine slaughtering and processing companies on Southern-Center of Brazil and their relationship with the use of quality programs. Also, it is aimed to evaluate the importance given by this industry to quality programs, as well as to detect the development stage of the implemented quality programs and to identify the existence of relationship between this stage and the main measures of the global performance in the companies. The used methodology is based on either the theory of the industrial organization and the theories of competitiveness and Total Quality, as well as their direct and indirect implications on the economic- financial performance of the organizations. The data collection of the research was accomplished by means of a questionnaire, applied by postal via and also available to answer through Internet. A percentage of 41.6% of the answered questionnaires were returned by using an electronic formulary available in Internet, so indicating that really this form of data collection has an use potential for future researches. The results of this research show that this industry has great concern with the quality of their products and that it adopts quality programs in its productive process. The implemented quality programs are largely at an advanced implantation stage or totally implemented, and they use mainly the methodologies proposed by Deming and Feigenbaum. The programs show a favorable performance, since the quality costs presented a decreasing behavior after using the programs, as well as the indicators presented an increase, or improvement, as the development of the quality programs moved forward. By evaluating the behavior of these performance indicators comparatively among the companies adopting some formal quality program and the ones that don't adopt such programs, it is proved that the first ones tend to present better performance indexes than the last ones. It is proved that the quality programs implemented in the swine slaughtering and processing industry on Southern-Center of Brazil showed to be suitable to quality theories, besides presenting satisfactory performance. Due to their value, possibly these programs should figure among the main strategic tools used by the swine slaughtering and processing companies in Brazil in order to maintain themselves competitive in the market. / Dissertação importada do Alexandria

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318273.pdf: 2377141 bytes, checksum: e44a942387ea6996fe55b1e0ac4e6da5 (MD5) Previous issue date: 2012 / A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo e recentemente seu consumo tem passado por mudanças significativas, uma vez que há maior demanda por produtos semi-preparados e padronizados, sendo a coloração, maciez e textura os atributos sensoriais mais valorizados pelos consumidores. Com o intuito de aprimorar os atributos de palatabilidade observa-se o emprego da tecnologia de enhancement, que consiste no processo de injeção de uma solução de cloreto de sódio e fosfatos no músculo inteiro. Embora esta tecnologia comumente utilize apenas um fosfato, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o rendimento, características físico-químicas e funcionais, bem como aspectos de qualidade objetiva de lombos suínos injetados com cloreto de sódio e mistura de fosfatos. Para isto, elaborou-se amostras de longissimus dorsi suíno injetadas com 18% de salmoura, considerando teor de 1,2% de cloreto de sódio e 0,4% de fosfatos no produto final, sendo estes compostos pela aplicação individual ou misturas fracionadas dos seguintes aditivos: fosfato trissódico (TSP), pirofosfato tetrassódico (TSPP), tripolifosfato de sódio (STPP) e hexametafosfato de sódio (SHMP) ? amostras Controle (sem injeção) e também injetadas apenas com cloreto de sódio (1,2NaCl) foram avaliadas paralelamente. As amostras injetadas apresentaram, evidentemente, valores de umidade estatisticamente superiores ao tratamento Controle, bem como os teores de proteína e lipídio menores. O processo de injeção seguido por 72 horas de descanso sob refrigeração a 4 ºC apresentou-se adequado para a distribuição de cloreto de sódio, uma vez que não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. Os valores analíticos de anidrido fosfórico encontrados foram semelhantes ao valor teórico esperado, os quais influenciaram significativamente no aumento da força iônica das amostras. Além disso, a presença de fosfatos impactou diretamente no pH das salmouras, destacando o TSP no aumento e do SHMP na redução do mesmo. A injeção de salmoura com fosfatos alcalinos favoreceu o aumento do pH dos cortes, principalmente no início do acompanhamento, uma vez que a capacidade tamponante da carne foi capaz de minimizar a influência dos fosfatos no pH da carne após 24 dias. A sinergia entre fosfatos e cloreto de sódio no aumento da capacidade de retenção de água, e consequentemente no rendimento, ficou evidente a partir da análise de perda por exsudação, gotejamento e no cozimento, onde estes tratamentos, de forma geral, apresentaram menores valores em relação ao tratamento Controle e 1,2NaCl ? muito embora variações nos resultados tenham sido observadas e a influência de SHMP na melhora de tal propriedade foi baixa. No inicio do acompanhamento a amostra Controle apresentou-se mais clara em relação as demais e o STPP influenciou na manutenção da luminosidade (L*); o índice de saturação (C*) e variação global de cor (?E*) apresentaram pequena variação durante as avaliações ao longo do tempo. A redução da tensão de cisalhamento foi observada nos tratamentos contendo apenas TSPP, STPP, TSP e algumas misturas de fosfatos contendo STPP e TSPP como componente majoritário. Os resultados demonstraram que a utilização de mistura de fosfatos auxilia no aumento do rendimento e incremento de atributos sensoriais de lombos suínos submetidos à tecnologia de enhancement.<br>

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8817_Kelly Nery Bighi.pdf: 925206 bytes, checksum: b53be191db6df3789214cc4a4b1877be (MD5) Previous issue date: 2016-05-30 / Objetivou-se com este trabalho, analisar o potencial do feijão-de-porco em extrair chumbo em um solo artificialmente contaminado e verificar se a aplicação de EDTA e giberelina induz a uma maior fitoextração, bem como analisar a influência do chumbo em alguns parâmetros morfológicos e fisiológicos da planta. O primeiro experimento foi um fatorial completo com seis doses de chumbo (0; 200; 400; 600; 800 e 1000 mg kg-1), aplicadas no solo, associadas a seis doses de EDTA (0; 180; 360; 540; 720 e 890 mg kg-1 ). O feijão-de-porco permaneceu cultivado em casa de vegetação, durante 60 dias, após esse período, pôde-se observar o seu elevado potencial em absorver o chumbo presente no solo, porém acumulando-o em seu sistema radicular. A aplicação do EDTA aumenta o transporte de Pb para a parte aérea da planta, aumentando assim a eficácia na fitorremedição. A dose de 600 mg kg-1 de chumbo associada 890 mg kg-1 de EDTA permitiu a melhor relação parte aérea/total do Pb absorvido. O segundo experimento consistiu na aplicação de uma única dose de chumbo no solos, 1200 mg kg-1, no qual o feijão-de-porco foi cultivado sob três concentrações de giberelina (50; 100 e 150 mg L-1) associada a ausência ou presença de 890 mg kg-1 de EDTA, a planta foi cultivada em casa de vegetação durante 60 dias. A aplicação somente da giberelina na planta proporcionou resultados inferiores estatisticamente à aplicação conjunta do EDTA e o GA3, de modo que a interação entre a aplicação dos produtos permitiu uma maior absorção de chumbo, principalmente na dose de 50 mg L-1 de giberelina, que se mostrou estatisticamente superior às demais doses, quanto a absorção de Pb e seu transporte para a parte aérea. Palavras-Chave: Feijão-de-porco, chumbo, EDTA, giberelina, fitorremediação.

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T12:52:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Svoboda_WalfridoKuhl_M.pdf: 11404553 bytes, checksum: b88d5d506a250ca2d008448dd679d651 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Foram estudadas as condições de manejo pós-abate de músculos suínos potencialmente PSE com a finalidade de conhecer as variáveis que contribuem para o incremento da qualidade da carne suína PSE. Foram empregadas duas formas de desossa, convencional e à quente, e três formas de resfriamento, convencional (0°C), túnel de congelamento (-30°C) e armário criogênico (-45°C). O material do trabalho foi constituído de suínos da raça Pietrain, portadores do gene Haln, comprovadamente suscetíveis ao estresse e à formação de carnes PSE; para controle foram empregados híbridos comerciais, Large White x Pietrain. Um total de 40 suínos, dos quais 36 eram halotano positivos (Haln Haln) foi destinado ao abate com 5 meses de idade. Foram constituídos 4 lotes de 10 animais e os abates sucederam-se a cada 15 dias, perfazendo um total de 4 abates. Dos 10 animais que entraram em cada abate, 5 foram submetidos à desossa convencional e os outros 5 à desossa à quente. Após a desossa à quente os músculos (M longíssimas dorsi e M semimembranosus) foram embalados à vácuo e submetidos a dois resfriamentos rápidos: um lote à -45°C e outro à -30°C. Após o resfriamento, os músculos foram mantidos à 0°C durante o estudo efetuado. Para os animais submetidos à desossa convencional, foi omitida a fase de resfriamento rápido. As características da carne suína PSE foram estudadas através dos seguintes parâmetros; temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor e textura. Para o estudo da textura analisaram-se a força de cisalhamento (WBS), o índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) e o Comprimento de Sarcômero (CS). Os tratamentos de desossa à quente e resfriamento rápido não alteraram de modo significativo o pH medido a 24h post mortem, o qual já estava abaixo do normal na primeira hora postmortem. Todavia, os valores de pH a 24h que mais se aproximaram dos controles foram medidos nos M semimembranosus submetidos à desossa e resfriamentos convencionais. O estudo da capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas míofibrilares (CRA PM) dos M hmgissimw dorsi demonstrou que as desossas e os resfriamentos empregados não foram suficientes para elevar a retenção de água ao nível das carnes controles. Entretanto, os másculos PSE submetidos à desossa à quente seguida de resfriamentos rápidos demonstraram melhor capacidade de retenção de água. A comparação dos resultados obtidos com CRA PM e CRA P (capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas miofibrilares e por prensagem) demonstrou que a CRA P além de menos laborioso, apresentou uma distribuição de resultados mais homogênea. A análise de cor de Luminosidade (LHunter) e teor de vermelho (ahunter) mostraram valores semelhantes para carnes PSE e normais. Quanto ao teor de amarelo (bHunter), que em carnes PSE teria valores superiores a 15,0 , neste trabalho estiveram entre 1,5 e 4,2. A força de cisalhamento (WBS), empregada para avaliação da textura apresentou valores muito próximos para as carnes PSE e normais, e sobretudo foram semelhantes estatisticamente nos três tratamentos empregados. O índice de Fragmentação Miofibrílar úmido (IFMU) foi semelhante entre as carnes PSE demonstrando ausência de influência dos Tratamentos. O armazenamento até o 8º dia promoveu ligeiro amaciamento nas carnes PSE e mais acentuado nas carnes controle. As médias de comprimentos de sarcômeros para carnes normais e PSE se situaram entre 2,0 e 2,1 um em todos os tratamentos; comprimento de sarcômero, portanto, não foi elemento distintivo de carne PSE. O estudo permitiu concluir que os índices avaliados nas carnes suínas PSE não eram comparáveis com os de literatura. E mais ainda, as carnes controle deste estudo apresentaram valores muito próximos dos valores obtidos para as carnes PSE / Abstract: Potentially PSE pork muscles were studied to determine the possible effects of post-slaughter treatment on pork quality. Two kinds of deboning were used, one conventional after 24h of cooling and the other immediately after slaughter; three kinds of cooling treatment were also used: treatment in a tunnel freezer (-30°C) and in a freeze-drying cabinet (-45°C), as well as the conventional procedure in a standard freezer (0°C) Four lots of ten five-month-old pigs each were slaughtered at 15-day intervals, for a total of 40 animals, 36 of these being halothane positive (Haln Haln) and the other 4 as controls (normal). Of the 10 animals in each lot, 5 were deboned conventionally and the other 5 prior to cooling. After the experimental treatment, the M. longissimus dorsi and M semimembranosus muscles were vacuum packed and half were submitted to each of two quick-chilling treatments. After cooling, the muscles were stored at 0°C for the duration of the study. For those animals undergoing conventional deboning, the muscles remained in the conventional freezer. The characteristics of PSE pork were studied by means of the following parameters: temperature, pH, water holding capacity (WHC), color and texture. The texture was investigated by resistance to shear force (WBS), index of myofibrillar fragmentation (IMF) and sarcomere length (SL). Deboning prior to chilling followed by rapid cooling did not significantly change the average 24h post mortem pH, although the pH had already dropped below normal after a single hour. After 24 hours, the pH values closest to those of the controls were found in the M. semimembranosus muscle submitted to conventional deboning after cooling at 0°C. Two methods for studying the water holding capacity were used. Gelification of myofibrillar proteins (WHC MP) of the M. longissimus dorsi showed that the traditional deboning and cooling were not sufficient to increase the retention of water to the level of the control meat, although PSE muscles submitted to deboning prior to cooling showed a greater water holding capacity. Since this method is extremely sensitive and time-consuming, however, the results are often unreliable, and it seems mat the simpler pressure method is preferable for routine usage. The analysis of color, luminosity (LHunter), and red pigment content (aHunter) revealed similar values for PSE and normal pork. Yellow pigment (bHunter), however, was greatly reduced in the PSE pork. It should have a value above 15.0, yet in these samples, both normal and PSE, it varied between 1.5 and 4.2. The evaluation of the texture of PSE and normal pork also revealed no significant differences. Shear force, myofibrillar fragmentation and sarcomere length were found to be equivalent in both types of muscles, although after the eighth day of storage, normal pork had undergone greater softening than PSE pork. The results of this study were quite surprising. Not only were the differences between genetically-tested PSE and normal pigs minimal, but the results of neither group was compatible with the results expected from those reported in the literature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viana_AndreaGomes_M.pdf: 31058085 bytes, checksum: f1bc0dc7d187553b93ddc565770106fc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos