Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Svetoslav Dimitrov Todorov / Banca: Vanessa Bíscola / Banca: Rafael Chacon Ruiz Martinez / Banca: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Resumo: As bactérias acidoláticas formam um grupo de grande importância para as indústrias de alimentos, sendo comumente utilizadas em produtos fermentados. Leuconostoc mesenteroides pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes para aplicação em alimentos, tais como o potencial probiótico e a produção de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil probiótico de Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 e aplicá-lo em leites fermentados, além de caracterizar, purificar e identificar as bacteriocinas produzidas por esse micro-organismo. Na avaliação do potencial probiótico e da viabilidade na presença de medicamentos, a cultura mostrou resistência às condições de estresse (ácido e sais biliares) e também foi capaz de desconjugar sais biliares. A tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura, assim como a capacidade de agregação. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 mostrou boas propriedades de adesão (co-aggregação, hidrofobicidade, aderência às células Caco-2), presença da enzima β-galactosidase e sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. No entanto, alguns medicamentos analgésicos inibiram o desenvolvimento desta cepa. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 apresentou viabilidade durante o período de estocagem dos leites fermentados. Na avaliação da produção de substâncias antimicrobianas, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produziu compostos com ampla inibição sobre cepas de Listeria spp., mas não para espécies de Lactobacillus spp. Os compostos antimicrobianos foram estáveis em altas temperaturas, em baixos valores de pH, e na presença de compostos químicos, foram sensíveis a enzimas proteolíticas e resistentes a α-amilase, lipase e catalase. A temperatura ótima de produção do composto foi 25°C. As substâncias antimicrobianas apresentaram um leve efeito bactericida sobre ... / Abstract: Lactic acid bacteria are an important group for food industry, being commonly used in food fermentation. Leuconostoc mesenteroides can show interesting technological properties in food application, such as probiotic potential and bacteriocins production. The objective of this study was to evaluate the probiotic potential of Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 and its application in fermented milk, and to characterize, purify and identify the bacteriocins produced by this microorganism. In the evaluation of probiotic potential and viability in presence of medicaments, the culture showed resistance to stress conditions (acid and bile salts) and it was also able to deconjugate bile salts. The tolerance to NaCl was temperature dependent, as well as the results obtained for the aggregation assays. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presented good adhesion properties (co-aggregation, cell surface hydrophobicity and adherence to Caco-2 cells), demonstrated β-galactosidase activity and it was sensitive to most of the tested antibiotics. However, some analgesic drugs inhibited the growth of this strain. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040, showed viability in fermented milk during the storage conditions. During the evaluation of production of antimicrobial substances, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produced antibacterial compounds with strong inhibition against Listeria spp. strains and no inhibition against Lactobacillus spp. The antimicrobial substances were stable to high temperatures, low pH values, in presence of chemical compounds, but sensitive to proteolytic enzymes and resistant to α-amylase, lipase and catalase enzymes. The optimal temperature for antimicrobial compounds production was 25°C. The compounds showed slight bactericide effect against Listeria innocua and Listeria monocytogenes strains and reduced one log cycle of viable ... / Doutor

Dissertação composta por 03 artigos científicos. / A microencapsulação é uma tecnologia de revestimento de partículas, pela qual são obtidas pequenas cápsulas. Dentre os métodos de microencapsulação, o spray drying destaca-se por ser uma técnica simples e barata, que tem sido estudada com o objetivo de melhorar a sobrevivência de microrganismos probióticos incorporados em alimentos. Entretanto, a proteção oferecida pelo método de spray drying às células probióticas depende, dentre outros fatores, do material empregado na formação das microcápsulas, que deve manter o microrganismo ativo até o momento do consumo, protegendo-o de condições hostis de produção e estocagem do alimento, bem como durante sua passagem pelo trato digestório. As proteínas vegetais, em especial soja, ervilha, milho, trigo e girassol tem ganhado destaque por serem materiais renováveis e de baixo custo, além de possuírem diversas propriedades funcionais, sendo consideradas potencialmente adequadas para o uso como material de parede na microencapsulação de componentes ativos. As proteínas de soja têm se destacado na indústria de alimentos como o melhor substituto para proteínas de origem animal, devido às suas propriedades funcionais e ao seu alto valor nutricional. O extrato de soja é composto em maior proporção por proteínas e carboidratos, contendo também oligossacarídeos que podem atuar como prebióticos no estímulo do crescimento de microrganismos. Além da composição do material de parede, as condições de processo nas quais ocorre a microencapsulação exercem importante influência sobre a viabilidade da bactéria encapsulada. Diante disso, o estudo objetivou a otimização da microencapsulação por spray drying de L. acidophilus La-5, utilizando extrato de soja e maltodextrina como agentes encapsulantes, por meio da seleção das condições ótimas de temperatura de entrada do ar de secagem, razão maltodextrina/extrato de soja na composição do material de parede e vazão de alimentação do sistema, a fim de maximizar a sobrevivência do microrganismo à microencapsulação, bem como caracterizar as microcápsulas obtidas e acompanhar a viabilidade celular durante armazenamento refrigerado. Os efeitos das variáveis sobre a sobrevivência do microrganismo foram estudados por meio da aplicação de planejamento experimental do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As microcápsulas foram submetidas às análises de tamanho e morfologia, umidade, atividade de água, higroscopicidade e Espectrometria na Região do Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR). O comportamento térmico das partículas foi avaliado por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC) e Termogravimetria (TG). O estudo da estabilidade das microcápsulas compreendeu a enumeração de células viáveis de L. acidophilus e a determinação da atividade de água das amostras durante 45 dias de armazenamento a 4ºC. O rendimento máximo da microencapsulação foi de 83% e as condições de processo que permitiram maior viabilidade celular corresponderam à temperatura de entrada de ar de 87ºC, razão maltodextrina/extrato de soja de 2:3 (m:m) e vazão de alimentação de 0,54 L.h-1. O modelo obtido com aplicação do DCCR foi validado experimentalmente. As variáveis empregadas no planejamento experimental tiveram efeito significativo sobre o rendimento da microencapsulação e sobre as características físicas do pó obtido. Proporções de extrato de soja superiores às de maltodextrina na composição do material de parede foram favoráveis à sobrevivência da cultura. Por outro lado, temperaturas de entrada de ar e vazões de alimentação elevadas diminuíram o rendimento da microencapsulação. A temperatura do ar de secagem e a vazão também reduziram a atividade de água e a umidade das microcápsulas, enquanto a maltodextrina melhorou as propriedades higroscópicas das partículas. As microcápsulas apresentaram diâmetro médio entre 4,97 μm e 8,82 μm, formato arredondado e superfície irregular com presença de concavidades e achatamentos, caraterísticas comuns a produtos secos por spray drying. Por meio das análises de DSC, TG e FTIR verificou-se uma possível interação entre os agentes encapsulantes e as células de L. acidophilus. As partículas foram termicamente estáveis em temperaturas abaixo de 100ºC e os resultados sugeriram que as microcápsulas podem proteger os microrganismos frente ao calor e a desidratação. Durante o período de armazenamento, a redução da viabilidade celular de L. acidophilus foi menor nas microcápsulas que continham maior proporção de extrato de soja na composição do material de parede. A atividade de água manteve-se dentro dos valores recomendados em todos os tratamentos até o trigésimo dia de estocagem. Ao final do período de estocagem, as microcápsulas produzidas nas condições ótimas apontadas pelo planejamento experimental apresentaram atividade de água apropriada e viabilidade celular elevada, indicando que o extrato de soja, associado à maltodextrina, é um material de parede eficiente na manutenção da viabilidade de L. acidophilus e um potencial agente encapsulante para o desenvolvimento de microcápsulas de probióticos com alta estabilidade. / Microencapsulation is a particle coating technology, whereby smaller capsules are obtained. Among the microencapsulation methods, the spray drying is distinguished by being simple and inexpensive technique, that has been studied with the aim of improving the survival of probiotic microorganisms incorporated into foods. However, the protection offered by spray drying to the probiotic cells depends, among other factors, on the material used in the formation of microcapsules, which should keep the active microorganism until the time of consumption, protecting it from hostile conditions of production and storage of food, and during their passage through the digestive tract. Vegetable proteins, especially soy, pea, maize, wheat and sunflower has gained prominence because they are low-cost and renewable materials, in addition to having different functional properties are considered potentially suitable for use as wall material in the microencapsulation of active compounds . Soy proteins have been prominent in the food industry as the best substitute for animal protein due to its functional properties and its high nutritional value. The soybean extract powder is composed in major proportion of protein and carbohydrates, also containing oligosaccharides that may act as prebiotic stimulation of the growth of microorganisms. Besides the wall material composition, process conditions under which the microencapsulation happens have an important influence on the viability of encapsulated bacteria. Thus, the study aimed to optimize the microencapsulation by spray drying of L. acidophilus La-5, using soybean extract powder and maltodextrin as encapsulating agents, by selecting the optimal conditions of drying air inlet temperature, maltodextrin/soybean extract powder ratio in the composition of the wall material and system feed flow, in order to maximize the microorganism survival to the microencapsulation, as well as characterize the microcapsules and monitor cell viability during storage. The effects of the variables on the survival of the microorganism were studied through the application of experimental design, Central Composite Rotatable Design (CCRD). The microcapsules were submitted to analysis of size and morphology, moisture content, water activity, hygroscopicity and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The thermal behavior of the particles was evaluated by Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Thermogravimetry (TG). The study of the microcapsules stability included the enumeration of viable cells of L. acidophilus and determining the water activity of the samples for 45 days storage at 4 ° C.The maximum yield of the microencapsulation was 83% and the process conditions that allow higher cell viability corresponded to 87ºC air inlet temperature, maltodextrin/soy extract powder ratio 0.67 (w.w-1) and feed flow rate of 0.54 L.hr-1. The adequacy of the model obtained through the CCRD was validated experimentally. The variables used in the experimental design had a significant effect on the yield microencapsulation and on the physical characteristics of powder obtained. Soy extract ratios superior to maltodextrin in the wall material composition were favorable to the survival of the culture. On the other hand, high air inlet temperatures and feed flow rate decreased the yield of microencapsulation. The drying air temperature and the feed flow rate also reduced water activity and moisture of the microcapsules, while the maltodextrin improved the hygroscopic properties of the particles. The microcapsules had a mean diameter of 4.97 μm and 8.82 μm, rounded shape and irregular surface with presence of concavities and flattening, common characteristics of dried products by spray drying. Through the DSC, TG and FTIR analyzes it was observed a possible interaction between the agents encapsulating and the cells of L. acidophilus. The particles are thermally stable at temperatures below 100ºC and the results suggested that microcapsules can protect microorganisms against heat and dehydration. During the storage period, the reduction in cellular viability of L. acidophilus was lower in microcapsules containing a higher proportion of soybean extract in the composition of the wall material. The water activity was within the recommended values in all treatments until the thirtieth day of storage. At the end of the storage period, the microcapsules produced in optimal conditions indicated by the experimental design showed appropriate water activity and high cell viability, indicating that soybean extract, combined with maltodextrin is an effective wall material in keeping the viability of L. acidophilus and a potential encapsulating agent for the development of probiotics microcapsules with high stability. / 5000-01-01

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Adrirano Sakai Okamoto / Banca: Edir Nepomuceno da Silva / Resumo: Com o objetivo de avaliar o desempenho zootécnico, a biometria entérica e o rendimento de carcaça e cortes comerciais de frangos de corte, um experimento foi realizado com 720 pintos machos, de um dia de idade da linhagem Cobb®, com densidade populacional de 12 aves/m2. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 3 tratamentos e 8 repetições de 30 aves cada. Os tratamentos foram: T1 (controle): pintos provenientes de ovos vacinados in ovo no 18º dia de incubação contra a doença de Marek; T2: pintos provenientes de ovos inoculados com probiótico no 18º dia de incubação utilizando como diluente a vacina de Marek; T3: pintos provenientes de ovos vacinados in ovo no 18º dia de incubação contra a doença de Marek e pulverizados ao nascimento com solução contendo probiótico. Foi avaliado o ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar e viabilidade aos 7, 21, 35 e 42 dias de idade; e índice de eficiência produtiva ao final do período de criação. As análises de biometria entérica foram realizadas ao nascimento, 7, 21, 35 e 42 dias de idade, sendo utilizado 15 aves por tratamento, totalizando 45 aves por abate. Aos 42 dias de idade para as análises de rendimento de carcaça foram coletadas, ao acaso, 25 aves por tratamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A conversão alimentar na fase préinicial de criação, apresentou diferença; sendo que as aves submetidas à inoculação de probiótico in ovo apresentaram melhor conversão alimentar quando comparado com as aves que receberam probiótico pulverizado via spray, mas sem diferirem do tratamento controle. Aos 21 dias de idade observou-se diferença no comprimento do segmento de jejuno, sendo os maiores comprimentos encontrados no tratamento in ovo, porém sem diferir do tratamento pulverizado via spray. O uso de probiótico não ... / Abstract: A trial was conducted to evaluate broiler performance, intestinal biometric parameters, carcass and commercial cuts yield. Day-old male Cobb® chicks (720; stocking density 12 birds/m2) were allotted to one of three treatments (T1, T2 and T3; eight replications per treatment; 30 birds per pen) in a completely randomized design. Chicks were vaccinated in ovo against Marek's disease on day 18 of incubation (T1, control), inoculated in ovo with probiotics diluted in Marek's disease vaccine on day 18 of incubation (T2), or vaccinated in ovo against Marek's disease on day 18 of incubation and sprayed with probiotic solution at hatching (T3). Weight gain, feed intake, feed conversion rate (FCR) and livability were evaluated at 7, 21, 35 and 42 days of age; production efficiency factor was determined at the end of the rearing period. Intestinal biometric analysis (15 birds per treatment; 45 birds per slaughter) was performed at hatching and at 7, 21, 35 and 42 days of age; 42 day-old birds (25 birds per treatment) were randomly selected for carcass yield determination. Data were analyzed using analysis of variance and means compared using the Tukey test at a 5% significance level. In the pre-starter phase, birds submitted to T2 had significantly higher FCR than birds submitted to T3, but similar FCR to birds submitted to T1 (control). At 21 days of age, birds submitted to T2 or T3 had significantly longer jejunal segments than birds submitted to T1 (control). Probiotic inoculation in ovo improved feed conversion rates in the first week of life and affected intestinal biometric parameters at 21 days of age. Probiotic treatment had no impact on carcass or commercial cuts yield. / Mestre

Orientador: Katia Sivieri / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Fernanda Lopes Kinouchi / Resumo: O câncer de cólon é um dos tipos de cânceres mais prevalentes e, sua etiologia pode estar relacionada à fatores genéticos, ambientais e tipo de dieta. Por isso, o setor de alimentos investe cada vez mais no desenvolvimento de alimentos funcionais e entre esses, se destacam as bactérias probióticas e ingredientes prebióticos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos do consumo de probiótico (Lactobacillus acidophilus CRL 1014) e prebiótico (extrato de yacon) sobre a microbiota intestinal de animais induzidos quimicamente ao câncer de cólon. Foram utilizados 175 ratos machos Wistar divididos aleatoriamente em cinco tratamentos: Tratamento I-GCN: animais controle negativo (animais sadios que consumiram apenas a ração comercial); Tratamento II-GCP: animais controle positivo (induzidos quimicamente ao câncer de cólon e que consumiram apenas a ração comercial); Tratamento III-GPRO: (induzidos quimicamente ao câncer de cólon e que consumiram ração comercial + L. acidophilus CRL 1014); Tratamento IV-GPRE: (induzidos quimicamente ao câncer de cólon e que consumiram ração comercial + yacon); Tratamento V-GS: (induzidos quimicamente ao câncer de cólon e que consumiram ração comercial + L. acidophilus CRL 1014+ yacon). Os animais induzidos foram inoculados semanalmente com 1,2 dimetilhidrazina durante 2 semanas, sendo 2 induções semanais na concentração de 40mg/kg de peso. O L. acidophilus CRL 1014, na concentração de 109UFC/mL foi administrado aos animais na quantidade de 3 ml/kg de peso/dia, já o extrato aquoso de yacon foi administrado na quantidade de 10% de FOS/ração. Foram realizadas análises microbiológicas dos gêneros Enterococcus spp., Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Enterobactérias, Clostridium spp., Bacteroides spp., aeróbios facultativos e aeróbios totais por método convencional. Foi realizada a análise de PCR- DGGE para o gênero Lactobacillus spp., além da produção de ácidos ... / Abstract: Colon cancer is one of the most prevalent types of cancer, and its etiology may be related to genetic, environmental factors and type of diet. Therefore, the food industry invests in the development of functional foods, such as probiotic bacteria and prebiotic ingredients. This research was evaluate the effects of consumption of probiotic (Lactobacillus acidophilus CRL 1014) and prebiotic (yacon extract) on the gut microbiota on 1.2 dimethylhydrazine (DMH) induced colon carcinogenesis in Wistar rats. The animals were randomly allocated into five groups (n=35): Treatment I-GCN: negative control animals (healthy animals + commercial feed); Treatment II-GCP: positive control animals (DMH induced + commercial feed); Treatment III-GPRO: (DMH induced + commercial feed + L. acidophilus CRL 1014); Treatment IV-GPRE: (DMH induced + commercial feed + yacon); Treatment V-GS: (DMH induced + commercial feed + L. acidophilus CRL 1014+ yacon). The induced animals were inoculated with DMH twice weekly for 2 weeks at a concentration of 40mg/kg weight. The probiotic, L. acidophilus CRL 1014 was administered in 109CFU/mL (3 ml/kg body weight) and the yacon extract (10% FOS/ feed),once daily. Microbiological analysis of Enterococcus spp., Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Enterobacteriaceae, Clostridium spp., Bacteroides spp., total aerobes and facultative anaerobes were performed by plate count. Analysis of PCR-DGGE for the lactobacilli community, short-chain fatty acids (SCFA) production, ammonium ions and fecal pH were performed. The viable counts showed that the Enterococcus spp., at the end of the experimental protocol, the treated groups showed higher than controls count. The counts of Enterobacteriaceae and Bacteroides spp., were higher to GCP. There was an increase of Lactobacillus spp. for GPRO and Bifidobacterium ssp. for GPRE and GS. All groups increased counts facultative anaerobes, and GPRO was the only group that reduced total aerobes ... / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Mirna Lúcia Gigante / Banca: Graziele Aparecida Chiuchi Garcia / Banca: Kátia Sivieri / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: Durante a estocagem de leites fermentados, as bactérias probióticas devem manter-se viáveis, para que resultem em benefício para a saúde do consumidor. A composição da cultura lática utilizada para a fermentação e os ingredientes adicionados ao leite influenciam a viabilidade dos probióticos durante a estocagem refrigerada. Além disso, é importante que os probióticos sobrevivam às condições adversas encontradas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). A presença de medicamentos de diferentes tipos no TGI também pode suprimir ou reduzir o efeito terapêutico dos micro-organismos probióticos. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da composição da cultura e de diferentes matrizes na qualidade tecnológica de leite fermentado e o efeito de medicamentos comerciais sobre a sobrevivência dos probióticos. Para melhor distribuição e realização dos experimentos, o trabalho foi dividido em quatro partes. Na primeira parte foi estudado o efeito da composição da cultura lática durante a fermentação, por meio da produção de ácidos orgânicos, consumo de lactose e cinética de acidificação, e durante a estocagem de leites fermentados, avaliando-se o pH, sinérese, viabilidade dos micro-organismos (S. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis), sobrevivência dos probióticos às condições simuladas do TGI, características sensoriais dos produtos e concentração dos ácidos orgânicos. As bactérias que produziram a maior quantidade de ácido lático foram as homofermentativas S. thermophilus e L. acidophilus. Os produtos fermentados contendo B. animalis subsp. lactis apresentaram os maiores teores de ácido acético ao final da fermentação. Apenas L. acidophilus foi capaz de metabolizar o citrato, enquanto os teores de piruvato aumentaram ligeiramente durante a fermentação. A cinética de fermentação foi influenciada pela composição da ... / Abstract: During storage of fermented milk, probiotic bacteria must retain their viability in order to promote health benefits to the consumer. The composition of the culture used during fermentation and the ingredients added to milk can influence the viability of probiotics during refrigerated storage. Furthermore, it is important that probiotics survive to the harsh conditions during the passage through the gastrointestinal tract (GIT). The presence of different drugs in the GIT can also suppress or reduce the therapeutic effect of probiotic microorganisms. The main objective of this study was to evaluate the effect of the composition of the culture and different matrices on the quality of fermented milk and the effect of medications on the survival of commercial probiotics strains. The work was divided in four parts for better distribution and execution of experiments. In the first part, it was studied the effect of the composition of culture during fermentation through the production of organic acids, lactose consumption and kinetics of acidification and during storage, evaluating the pH, syneresis, viability of microorganisms (S. thermophilus , Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp.), survival of probiotics against simulated GIT conditions, sensory characteristics and concentration of the organic acids. The bacteria that produced the largest amount of lactic acid were the homofermentatives S. thermophilus and L. acidophilus. Fermented products containing B. animalis subsp. lactis showed the highest levels of acetic acid at the end of fermentation. Only L. acidophilus was able to metabolize citrate, while the levels of pyruvate rose slightly during fermentation. The kinetics of acidification was influenced by the composition of lactic acid culture. The higher pH values at the end of storage were obtained for treatments with probiotic cultures. The syneresis reduced during storage and the lowest value was observed in the ... / Doutor

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Svetoslav Dimitrov Todorov / Banca: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Resumo: As bactérias acidoláticas (BAL) constituem um grupo de micro-organismos heterogêneos Gram positivos, catalase negativos, anaeróbios facultativos e produtores de ácido lático . Estas bactérias têm despertado grande interesse na indústria de alimentos devido à produção de substâncias antimicrobianas, tais como as bacteriocinas. Estas substâncias têm a capacidade de reduzir a contaminação por patógenos e deteriorantes em alimentos, resultando em produtos com maior vida de prateleira. Outra característica importante presente em algumas linhagens de BAL é apresentar efeitos benéficos aos consumidores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de substâncias antimicrobianas por 38 cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, caracterizar as bacteriocinas quanto ao espectro de ação, estabilidade em diferentes pH, estabilidade térmica e resistência a agentes químicos. Para as cepas produtoras de bacteriocina também foi avaliado o efeito inibitório de L isteria monocytogenes ATCC 7644 em leite UHT integral e leite UHT desnat ado, e avaliar o potencial probiótico . Das trinta e oito cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, oito foram produtoras de substância antimicrobiana. Essas cepas foram identificadas como: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (cepa 13) , Lactobac illus casei ( cepa 24), L eu conostoc citreum (cepa 28 ) e Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (cepas 26, 30 e 32). O estudo da natureza do composto confirmou que os compostos microbianos são bacteriocinas. As bacteriocinas produzidas pel as cepas 26 e 32 não foram afetadas pelo calor , extremos d e pH e diferentes detergentes. As cepas 26 e 32 reduziram a população do micro -organismo patogênico L. monocytogenes ATCC 7644 quando inoculadas em leite UHT integral e leite UHT desnatado, apresentando um efeito... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Lactic acid bacteria (LAB) ar e a heterogeneous group of Gram-positive microorganisms, catalase negative, facultative anaerobes and lactic acid producers. These bacteria have attracted great attention from the food industry due to the production of antimicrobial substances such as bacteriocins. These substances have the ability to reduce food spoilage and contamination by pathogens, resulting in products with longer shelf life. Another important feature present in some strains of LAB is to provide benefits to consumers. The aim of this study is to evaluate the production of antimicrobial substances by 38 LAB strains isolated from water-buffalo mozzarella cheese, and characterize the spectrum of activity of the bacteriocins, stability at different pH values, thermal stability and its resistance to chemicals. The bacteriocin-producing strains were also evaluated regarding the inhibitory effect on L. monocytogenes ATCC 7644 in UHT whole milk and UHT skim milk, and the probiotic properties. Six of the thirty-eight strains of LAB isolated from water-buffalo mozzarella cheese produce d antimicrobial substances. These strains were identified as L actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (strain 13), Lactobacillus casei (strain 24), Leuconostoc citreum (strain 28) and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (strains 26, 30 and 32). The study of the nature of the antimicrobial compounds confirmed that they are bacteriocins. The bacter iocins produced by strains 26 and 32 were not affected by heat, extreme pH and different detergents. Strains 26 and 32 reduced the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes ATCC 7644 population when inoculated in UHT whole and UHT skim milk, presenting a bacteriostatic effect. Strains 1 3, 24, 28 and 32 survived during the passage through the simulated gastrointestinal tract when inoculated... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Maria José Tavares Ranzani de Paiva / Banca: Carlos Massatoshi Ishikawa / Banca: Flávio Ruas de Moraes / Resumo: Este estudo teve por objetivo avaliar o desempenho zootécnico, a composição corporal, o perfil hematológico, a resposta imune inata, a taxa de sobrevivência frente à infecção experimental com Aeromonas hydrophila e confirmar a presença do probiótico no intestino de tilápia-do-nilo, Oreochromis niloticus, alimentados com adição na ração dos prebióticos: Actigen® mananoligossacarídeo - MOS (P1) e a alga marinha Kappaphycus alvarezii (P2), além do probiótico PAS-TR® composto por Bacillus cereus e Bacillus subtilis (P). Os aditivos foram testados separadamente e em associação (S1 = PAS-TR® + MOS e S2 = PAS-TR® + K. alvarezii). Sendo um grupo alimentado com dieta controle (C). O experimento foi dividido em duas etapas. Na primeira 240 juvenis, com peso médio inicial de 8,86±3,22g, distribuídos aleatoriamente em 6 tratamentos e 4 repetições foram alimentados durante 63 dias com as rações específicas de cada tratamento, para avaliação de desempenho, e coleta de material para as análises propostas. Na segunda etapa, 180 animais foram infectados experimentalmente com Aeromonas hydrophila, após 21 de alimentação teste. O tempo de observação da mortalidade foi de 15 dias pós-inoculação. Não foram encontradas diferenças estatísticas (p>0,05) no desempenho zootécnico, na composição corporal, nas variáveis hematológicas e imunológicas. Foi possível recuperar as bactérias probióticas no trato intestinal dos exemplares alimentados com as dietas adicionadas de probiótico. Os peixes tratados apresentaram melhores índices de sobrevivência (p<0,05) em comparação ao grupo controle quando desafiados com A. hydrophila / Abstract: This study aimed to evaluate the growth performance, corporal composition, haematological parameters, innate immune response, resistance against the experimental infection with Aeromonas hydrophila and confirm the presence of probiotic bacteria in the intestines of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, fed with addition of prebiotics Actigen® MOS - MOS (P1), Kappaphycus alvarezii seaweed (P2), and PAS-TR® probiotic composed of Bacillus cereus and Bacillus subtilis (P). The additives were tested separately and in combination (S1 = PAS-TR® + MOS and S2 = PAS-TR® + K. alvarezii). One group was fed with control diet (C). The experiment was divided into two stages. In the first stage, 240 juveniles, with initial average weight of 8.86 ± 3.22g, distributed in a completely randomized design of 6 treatments and 4 replications were fed with the specific diets for 63 days. In the second stage, the feeding period was 21 days and the 180 animals were experimentally infected with Aeromonas hydrophila on the 22nd day. The observation of mortality rates period was 15 days post-infection. There were no statistical differences (p> 0.05) on performance, corporal composition, haematological and immunological parameters. It was possible to recover the probiotic bacteria in the intestinal tract of exemplary fed with diets containing added probiotics. The fish treated with immunostimulants presented better survival rates (p <0.05) compared to the control group when challenged with A. hydrophila, confirming the feasibility of including these in the diet / Mestre

CNPq / A crescente procura dos consumidores por alimentos que, além das funções básicas de nutrição, exercem efeitos benéficos à saúde, tem estimulado os pesquisadores e as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos lácteos funcionais. Nesta classe, atenção especial tem sido dada ao desenvolvimento de iogurtes com propriedades probióticas e prebióticas, denominados de simbióticos. Inúmeros mecanismos têm sido propostos para tentar explicar os benefícios do consumo dos produtos lácteos simbióticos, dentre eles a capacidade que os micro-organismos probióticos têm de produzir ácido linoleico conjugado. O consumo deste composto tem sido associado a efeitos benéficos à saúde, como propriedades anticarcinogênicas, modulação do sistema imune, diminuição da aterosclerose, entre outros. O presente trabalho teve por objetivo geral a produção e caracterização de um iogurte simbiótico sabor banana obtido a partir dos leites de cabra e de vaca, das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 e polpa de banana verde como fonte de amido resistente. Para atingir este objetivo, as seguintes etapas foram realizadas: revisão bibliográfica sobre ácido linoleico conjugado, por serem o leite e seus derivados as principais fontes destes ácidos graxos; análise da composição centesimal e das propriedades físico-químicas do leite de vaca, do leite de cabra, da banana verde, da polpa de banana verde e dos iogurtes produzidos; verificação da viabilidade dos diferentes tratamentos de iogurte como carreadores de micro-organismo probiótico através da enumeração de Lactobacillus acidophilus e de Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); quantificação dos micro-organismos Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subps. thermophilus empregados como cultura iniciadora na elaboração dos iogurtes, durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); estudo do perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e gomosidade) e viscosidade aparente dos diferentes tratamentos de iogurte durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias) e determinação da cor (parâmetro L* e coordenadas a* e b*) das diferentes formulações de iogurtes durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias), um estudo de mercado e por fim, análise sensorial dos iogurtes elaborados. As seis formulações de iogurte atenderam às exigências da legislação vigente para as características físico-químicas, para a composição centesimal e para as contagens microbiológicas. Ainda, foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, nas propriedades físico-químicas, nos perfis de cor e textura e na análise sensorial dos iogurtes elaborados com leite de vaca daqueles elaborados com leite de cabra. / The growing demand from consumers for foods that beyond basic nutritional functions, exert beneficial health effects has stimulated researchers and the food industry to develop functional dairy products. In this class, special attention has been given to the development of yoghurt with probiotic and prebiotic properties, called symbiotic. Numerous mechanisms have been proposed to explain the benefits of consuming dairy symbiotic products, including the ability of probiotic microorganisms on conjugated linoleic acid production. The use of this compound has been associated with beneficial health effects, such as anticarcinogenic properties, modulation of the immune system, reduction of atherosclerosis, among others. The overall aim of this study was the production and characterization of a symbiotic banana flavored yogurt obtained from cow and goat milk, probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and green banana pulp as resistant starch source. To achieve this goal, the following steps were carried out: literature review about conjugated linoleic acid, analysis of the chemical composition and physicochemical properties of cow's milk, goat milk, green banana, green banana pulp and yoghurt produced; checking the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 by enumeration during the useful life of the products (time 0, 15, 30 and 45 days); quantification of the microorganisms Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subps. thermophilus as starter culture employed in the preparation of yoghurt during the product lifetime (time 0, 15, 30 and 45 days); profile study of texture (hardness, cohesiveness, elasticity or gumminess) and apparent viscosity of different treatments during yogurt lifetime (0, 15, 30 and 45 days) and determining color (parameter L * and a * b * coordinates) of different formulations of yogurts during the lifetime (0, 15, 30 and 45 days), market study and finally, the sensory analysis of yoghurt prepared. The six yogurt formulations achieved the legal requirements for the physico-chemical properties, for the centesimal composition and for microbiological enumeration. Still, significant differences were observed in the centesimal composition, the physico-chemical properties, color and texture profiles and sensory analysis of yogurt made with cow’s milk from those made with goat’s milk.

A dissertação é composta por 5 artigos / Consumidores modernos estão cada vez mais preocupados com a saúde e almejam o consumo de alimentos saudáveis ou capazes de prevenir doenças. Neste contexto, destacam-se os alimentos funcionais, que além de fornecerem a nutrição básica, possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos pela nutrição convencional. Surgem então, os probióticos que podem ser definidos como micro-organismos vivos, que administrados em quantidade adequada, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Porém, devido à instabilidade dos mesmos, a prática de microencapsulação vem sendo pesquisada para manterá estabilidade desses micro-organismos durante o processamento e estocagem dos alimentos. Levando-se em consideração que a microencapsulação é uma técnica viável para aumentar a estabilidades dos probióticos e que a eficácia é dependente, também, do método e do material de encapsulação empregado, o objetivo do trabalho foiestudar o processo de microencapsulação do micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus empregando proteínas do leite e maltodextrina como agentes encapsulantes, através das técnicas de gelificação enzimática e atomização.

CNPq / A crescente procura dos consumidores por alimentos que, além das funções básicas de nutrição, exercem efeitos benéficos à saúde, tem estimulado os pesquisadores e as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos lácteos funcionais. Nesta classe, atenção especial tem sido dada ao desenvolvimento de iogurtes com propriedades probióticas e prebióticas, denominados de simbióticos. Inúmeros mecanismos têm sido propostos para tentar explicar os benefícios do consumo dos produtos lácteos simbióticos, dentre eles a capacidade que os micro-organismos probióticos têm de produzir ácido linoleico conjugado. O consumo deste composto tem sido associado a efeitos benéficos à saúde, como propriedades anticarcinogênicas, modulação do sistema imune, diminuição da aterosclerose, entre outros. O presente trabalho teve por objetivo geral a produção e caracterização de um iogurte simbiótico sabor banana obtido a partir dos leites de cabra e de vaca, das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 e polpa de banana verde como fonte de amido resistente. Para atingir este objetivo, as seguintes etapas foram realizadas: revisão bibliográfica sobre ácido linoleico conjugado, por serem o leite e seus derivados as principais fontes destes ácidos graxos; análise da composição centesimal e das propriedades físico-químicas do leite de vaca, do leite de cabra, da banana verde, da polpa de banana verde e dos iogurtes produzidos; verificação da viabilidade dos diferentes tratamentos de iogurte como carreadores de micro-organismo probiótico através da enumeração de Lactobacillus acidophilus e de Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); quantificação dos micro-organismos Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subps. thermophilus empregados como cultura iniciadora na elaboração dos iogurtes, durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); estudo do perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e gomosidade) e viscosidade aparente dos diferentes tratamentos de iogurte durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias) e determinação da cor (parâmetro L* e coordenadas a* e b*) das diferentes formulações de iogurtes durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias), um estudo de mercado e por fim, análise sensorial dos iogurtes elaborados. As seis formulações de iogurte atenderam às exigências da legislação vigente para as características físico-químicas, para a composição centesimal e para as contagens microbiológicas. Ainda, foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, nas propriedades físico-químicas, nos perfis de cor e textura e na análise sensorial dos iogurtes elaborados com leite de vaca daqueles elaborados com leite de cabra. / The growing demand from consumers for foods that beyond basic nutritional functions, exert beneficial health effects has stimulated researchers and the food industry to develop functional dairy products. In this class, special attention has been given to the development of yoghurt with probiotic and prebiotic properties, called symbiotic. Numerous mechanisms have been proposed to explain the benefits of consuming dairy symbiotic products, including the ability of probiotic microorganisms on conjugated linoleic acid production. The use of this compound has been associated with beneficial health effects, such as anticarcinogenic properties, modulation of the immune system, reduction of atherosclerosis, among others. The overall aim of this study was the production and characterization of a symbiotic banana flavored yogurt obtained from cow and goat milk, probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and green banana pulp as resistant starch source. To achieve this goal, the following steps were carried out: literature review about conjugated linoleic acid, analysis of the chemical composition and physicochemical properties of cow's milk, goat milk, green banana, green banana pulp and yoghurt produced; checking the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 by enumeration during the useful life of the products (time 0, 15, 30 and 45 days); quantification of the microorganisms Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subps. thermophilus as starter culture employed in the preparation of yoghurt during the product lifetime (time 0, 15, 30 and 45 days); profile study of texture (hardness, cohesiveness, elasticity or gumminess) and apparent viscosity of different treatments during yogurt lifetime (0, 15, 30 and 45 days) and determining color (parameter L * and a * b * coordinates) of different formulations of yogurts during the lifetime (0, 15, 30 and 45 days), market study and finally, the sensory analysis of yoghurt prepared. The six yogurt formulations achieved the legal requirements for the physico-chemical properties, for the centesimal composition and for microbiological enumeration. Still, significant differences were observed in the centesimal composition, the physico-chemical properties, color and texture profiles and sensory analysis of yogurt made with cow’s milk from those made with goat’s milk.