Orientadores: Gláucia Maria Pastore, Rosângela dos Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:39:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adami_AngelicaAparecidaVieira_M.pdf: 12653852 bytes, checksum: a5b3e75b4c45344be161ab51a7df7f0a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Estudos sao realizados com oligossacarideos, probioticos e a combinação deles; sao varios os fatores que envolvem os beneficios que estes em combinacao podem agregar para a saude dos consumidores. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o comportamento simbiotico in vitro das linhagens probioticas Bifidobacterium animalis (Bb-12) e Lactobacillus acidophillus (LA-05), em substratos enriquecidos com oligossacarideos, ou seja, avaliar se esses potencializavam a capacidade probiotica das linhagens estudadas. Os oligossacarideos utilizados no estudo foram o galactooligossacarideo (GOS) sintetizado pela ?-galactosidase de Scopulariops sp., frutooligossacarideo (FOSOrafti) e extrato bruto de Yacon. Avaliou-se o efeito bifidogenico de diferentes concentracoes de GOS, FOS e Yacon utilizando as culturas probioticas e sua capacidade de acidificacao do meio. Foi avaliado o perfil hidrofobico e acido da membrana celular dos probioticos usando meio enriquecido com GOS, FOS e controle meio MRS (Man Rogosa e Sharpe) sem fonte de dextrose; pelo método MATH (aderencia microbiana de hidrocarbonetos). Realizou-se tambem a producao, extracao e quantificacao de exopolissacarideos (EPS) por Lactobacillus acidophillus (LA-05) em meios enriquecidos com FOS e GOS, a quantificacao foi pelo metodo fenol-sulfurico seguida de leitura de absorbancia a 490nm, os resultados foram submetidos a uma curva padrao de glicose. Verificou-se ainda o antagonismo das linhagens probioticas cultivadas em meios suplementados com GOS, FOS, Yacon, MRS sem fonte de dextrose e controle MRS adicionado de NaOH, sobre linhagens patogenicas; o antagonismo foi avaliado atraves do metodo de difusao em agar. Avaliou tambem a capacidade de producao de acido latico. Na avaliacao bifidogenica os resultados revelaram que os substratos estimularam o metabolismo dos probioticos estudados. A melhor atividade para as linhagem de Lactobacillus acidophillus (LA-05) foi com o substrato GOS com atividade de 11,56 LogUFC (na concentracao de 200mg de GOS, em 12 horas de incubacao), e para e Bifidobacterium animalis (Bb12) foi com o substrato FOS com atividade de 11,3 LogUFC (na concentracao de 100mg FOS, em 12 horas de incubacao), na medida que se aumentou a concentracao dos substratos, houve a reducao da atividade bifidogenica. Os resultados revelaram que os prebioticos GOS e FOS estimularam o perfil de adesao e acidez da membrana celular das linhagens probioticas estudadas, quando comparado com o controle meio MRS sem fonte de dextrose. Quanto a producao de EPS, o maior valor (13,53 \g.mL) foi obtido apos 48 horas de cultivo em caldo MRS suplementado com GOS (25% v/v), enquanto que o FOS (25% v/v) tambem estimulou a producao (7,68 \g.mL) em 12 horas, seguida da queda de producao apos este periodo. Verificou-se que os oligossacarideos estimularam a acao antagonica dos probioticos sobre os micro-organismos patogenicos, e que esta inibicao do crescimento pode estar ligada com a producao de acidos pelos probioticos em conjunto com os oligossacarideos. Em sintese, os resultados revelaram que os oligossacarideos estimularam o potencial probiotico das linhagens estudadas / Abstract: Several studies have been conducted with oligosaccharides in general and also with probiotics, or combination of them, due to factors involving the combined benefits they can add to the health of consumers. This research aimed to evaluate in vitro the behavior of symbiotic probiotic strains Bifidobacterium animalis (Bb-12) and Lactobacillus acidophilus (LA-05), on substrates enriched with oligosaccharides in the case to assess whether the oligosaccharides intensified the ability of probiotic strains studied. The oligosaccharides used in this study were synthesized by the galactooligosaccharide ?-galactosidase Scopulariops sp., fructooligosaccharide and crude extract of yacon. We evaluated the bifidogenic effect of different concentrations of GOS, FOS and Yacon using probiotic cultures and their ability to acidification of the medium. Was evaluated the profile acid and hydrophobic cellular membrane of probiotics using medium supplemented with GOS, FOS and control MRS medium without added dextrose; MATH method (microbial adherence to hydrocarbons). Was also conducted production, extraction and quantification of exopolysaccharides (EPS) by Lactobacillus acidophilus (LA-05) media supplemented with FOS and GOS, quantification was by the phenolsulfuric method followed by absorbance reading at 490nm, the results were subjected to a standard curve of glucose. It was further antagonism of probiotic strains grown in media supplemented with GOS, FOS, yacon, MRS without dextrose and source control MRS added NaOH on pathogenic strains; antagonism was assessed by the agar diffusion method; also evaluated the ability to produce lactic acid. In evaluating the results revealed that bifidogenic substrates stimulated metabolism studied probiotics, the best activity for the strain of Lactobacillus acidophilus (LA-05) was the substrate with GOS activity of 11.56 LogUFC (200mg in 12 hours incubation), and for and Bifidobacterium animalis (Bb-12) was with the FOS substrate with activity of 11.3 LogUFC (100mg in 12 hours incubation), as it increased the concentration of the substrates decreased the activity of microorganisms. The results revealed that prebiotic GOS and FOS stimulated acid profile of adhesion and cell membrane of probiotic strains studied, as compared to the MRS control medium without added dextrose. As for the highest production of EPS production (13.53 ?g.ml) was after 48 hours of culture in MRS broth supplemented with GOS, while also stimulated FOS production (7.68 ?g.ml) for 12 hours followed by production decrease thereafter. It was found that the oligosaccharides stimulated antagonistic action of probiotics on pathogenic microorganisms and that this growth inhibition is connected with acid production by probiotics together with the oligosaccharides. In summary, the results revealed that the oligosaccharides stimulated the potential probiotic strains studied / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:56:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zacarchenco_PatriciaBlumer_D.pdf: 905521 bytes, checksum: 6d2849e2b69ed715dda0573bad474ece (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3167_1.pdf: 1175985 bytes, checksum: 9509341429c9fdb3aa18127a0e3cbb23 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O aumento da procura dos consumidores por alimentos saudáveis tem impulsionado um novo nicho da indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais. Inseridos neste grupo estão os alimentos probióticos que veiculam microrganismos vivos que ao aderirem ao epitélio intestinal passam a promover uma série de benefícios à saúde do hospedeiro. O processamento de alimentos probióticos requer uma série de cuidados já que a matriz alimentar que veicula as cepas adicionadas deve oferecer condições favoráveis para manutenção da viabilidade das células até a chegada no trato gastrintestinal do consumidor. Aliando-se a nova tendência da indústria alimentícia com a necessidade de criar produtos derivados do leite de cabra com valor de mercado desenvolveu-se neste estudo diferentes tipos de queijos de coalho caprino adicionado de bactérias láticas probióticas. Foram realizados cinco ensaios diferentes: Q1 Controle - L. lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris; Q2 - L. acidophilus; Q3 - L. paracasei; Q4 - Bifidobacterium lactis e Q5 Cultura mista - L. acidophilus + L. paracasei + Bifidobacterium lactis, para verificar se as bactérias adicionadas isoladamente ou em co-cultura interferiam de alguma forma nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais do queijo de coalho caprino. O processamento tecnológico adotado permitiu produzir queijos com qualidade microbiológica satisfatória do ponto de vista sanitário, e com potencial probiótico já que foram observadas contagens superiores a 106 - 107 UFC/g de bactérias láticas em todos os queijos analisados. Das propriedades tecnológicas avaliadas, houve maior atividade proteolítica das bactérias inoculadas em co-cultura no Q5. Para a capacidade de derretimento observou-se redução do diâmetro ao invés de derretimento. O perfil de textura experimental revelou um aumento da dureza de todos os queijos ao longo do armazenamento, concomitante a um aumento nos parametros secundários de gomosidade e mastigabilidade. O teste de cor revelou queijos possuindo alta luminosidade (L *), com predomínio do componente amarelo (b *). Dos ensaios físico-químicos em alguns parâmetros avaliados houve diferença estatística significativa (p<0,05) que refletiram na qualidade final do queijo como o teor de lactose que para o Q1 foi significativamente menor quando comparado aos demais tratamentos. Em conseqüência também se observou aumento (p<0,05) da acidez do queijo Q1 o que pode ser indício de sua menor aceitação em todos os parâmetros sensoriais avaliados no teste afetivo de aceitabilidade. Entre os tratamentos avaliados o Q5 foi o mais bem colocado no teste de aceitação, intenção de compra e ordenação-preferência. Os resultados obtidos sugerem o queijo de coalho caprino como um bom carreador para bactérias láticas probióticas sendo considerado um alimento potencialmente probiótico

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:13:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1581_1.pdf: 3838043 bytes, checksum: a341c17ce6cb4573fca6c5c63a4f129c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / INSTITUTO DE MEDICINA INTEGRAL PROF FERNANDO FIGUEIRA / A enterocolite necrosante (ECN) é uma doença grave, adquirida, que acomete preferencialmente recém-nascidos prematuros, caracterizada por inflamação e necrose do trato digestório podendo evoluir para perfuração. Devido a sua rápida evolução com elevada taxa de morbiletalidade, a prevenção da sua ocorrência vem sendo uma prioridade dos estudos no período neonatal. Esta tese objetivou investigar a eficácia de uma estratégia de prevenção da ECN, de conhecer a frequência de sua ocorrência e dos fatores associados a esta afecção. Inicialmente foi realizado um ensaio clínico randomizado, controlado e duplo cego na UTI neonatal do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira (IMIP), no período de maio de 2007 a maio de 2008, com o objetivo de avaliar a eficácia do uso de probióticos na prevenção da ECN em recém-nascidos de muito baixo peso (RNMBP). Foram estudadas 231 crianças com peso de nascimento entre 750g e 1499g, sendo 119 no grupo com probióticos e 112 no grupo controle. O grupo com probióticos recebeu, a partir do segundo dia de vida, doses diárias de Lactobacilos casei e Bifidobacterium breve (3,5 x 107 a 3,5 x 109 UFC) adicionado ao leite humano de banco de leite, por um período de 30 dias, ou até a alta ou óbito considerando o que ocorresse primeiro. O grupo controle recebeu no mesmo horário, 3 ml de leite humano do banco de leite sem adição dos probióticos. ECN confirmada (estágio 2 pelo critério de Bell) ocorreu apenas no grupo controle (4/112) (p= 0,05). O tempo para atingir a dieta enteral plena (150ml/kg/dia), considerado um indicador indireto da avaliação da motilidade intestinal, foi significantemente mais curto no grupo que utilizou os probióticos. Em seguida realizamos no mesmo serviço, um estudo longitudinal, retrospectivo, com coleta de dados através de consulta em prontuários de 1028 RNMBP, com o objetivo de conhecer a tendência de ocorrência da ECN, no período de janeiro de 2003 a dezembro de 2007 e, dos fatores associados a esse desfecho. Observou-se que houve um aumento da população de risco para a ECN sem haver uma tendência de ascensão da sua ocorrência. Foi observado tendência de aumento da utilização de corticóide antenatal e de leite humano, fato que pode ter contribuído para evitar um aumento da frequência dessa doença. O uso prévio de antibióticos esteve significantemente associado à ocorrência de ECN. Concluímos que o uso de probióticos preveniu a ocorrência de ECN e especulamos que o seu efeito protetor pode se dá através da melhora da motilidade intestinal. A ocorrência de ECN foi variável no período de cinco anos, entretanto, um período maior de observação é necessário para uma melhor compreensão do comportamento dessa doença no serviço. Por tratar-se de doença com etiopatogenia complexa, várias intervenções devem ser tentadas visando a sua prevenção. Medidas que favoreçam a instalação ou manutenção de uma microbiota fisiológica, como o uso racional de antibióticos, maior consumo de leite humano e uso de probióticos podem ser benéficas

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: La población adulta mayor (60 años o más), ha ido en aumento en los últimos años en Chile. La enfermedad oral más prevalente en los sujetos portadores de prótesis removible de este grupo etario es la estomatitis protésica (EP), la cual se caracteriza por inflamación y eritema de la mucosa adyacente a la prótesis removible. La etiología es multifactorial, siendo uno de los principales factores los elevados recuentos de levaduras del género Candida. Debido a que el tratamiento convencional con fármacos no está exento de efectos adversos, en desmedro de la salud general de los adultos mayores, es que se han realizado novedosos estudios que involucran el uso de cepas de Lactobacillus como probióticos para el tratamiento de enfermedades infecciosas, incluida la estomatitis protésica asociada a candidiasis oral. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto del consumo de un lácteo enriquecido con probiótico durante 6 meses en el recuento de levaduras del género Candida y bacterias del género Lactobacillus en adultos mayores portadores de prótesis removible con y sin estomatitis protésica asociada a candidiasis oral. Metodología: En este estudio participaron 53 adultos mayores portadores de prótesis removible con y sin EP pertenecientes a un ELEAM y a la Clínica Odontológica de la Universidad de Chile (COUCH), respectivamente. Previa firma de consentimiento informado, a cada individuo se le realizó un examen clínico y ficha clínica para conformar los grupos de estudio: EP con probiótico (n=20), EP con placebo (n=15), sano con probiótico (n=8), sano con placebo (n=10). Se tomaron muestras de saliva no estimulada para su procesamiento y análisis, al inicio y a los 6 meses de tratamiento. Para el recuento microbiológico, diluciones de saliva se sembraron en medio Sabouraud-agar para levaduras del género Candida (LGC) y medio MRS agar para bacterias del género Lactobacillus (BGL). Los datos se analizaron con los Test estadístico Shapiro-Wilk y Wilcoxon, considerando significativo un valor p<0,05. Resultados: Al comparar los grupos de estudio al inicio y a los 6 meses de tratamiento, se observó una disminución significativa en los recuentos de LGC en los sujetos con EP que consumieron el probiótico. El grupo sano con probiótico y los grupos que consumieron el placebo presentaron una disminución en los 2 recuentos de LGC pero sin diferencia estadística. En relación al recuento de BGL, todos los grupos presentaron disminución pero ésta no fue significativa. Conclusiones: El consumo de un lácteo enriquecido con probiótico, de manera regular, disminuye el recuento de LGC, en adultos mayores portadores de prótesis removible con estomatitis protésica asociada a candidiasis oral, sugiriendo su uso como coadyuvante en la prevención y tratamiento de esta enfermedad. El consumo de un lácteo enriquecido con probiótico influye en forma variable en el recuento de BGL. La asociación entre los Lactobacillus y su rol en la patogenia de la EP asociada a candidiasis oral aun no está definida. / Adscrita al Proyecto FONIS SA13/10116

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: La población de adultos mayores ha presentado un importante incremento a nivel nacional y mundial. La lesión de la mucosa oral más prevalente en esta población es la estomatitis protésica (EP), definida como proceso inflamatorio crónico de la mucosa masticatoria, asociada al uso de prótesis removible (PR). Su etiología aún no está determinada, pero se asocia fuertemente a factores del hospedero y levaduras del género Candida. La alteración de los parámetros bioquímicos salivales como pH, velocidad de flujo salival (VFS) y concentración total de proteínas en saliva ha sido relacionada con esta enfermedad, pudiendo jugar un rol en la patogenia de la EP. El uso de probióticos genera un efecto beneficioso en el sistema inmune, mejorando así la salud general, pero aún es escasa la información sobre su potencial rol en la cavidad oral. El propósito de este estudio fue analizar el efecto del consumo de un lácteo enriquecido con probiótico, durante 6 meses, en los parámetros salivales de adultos mayores portadores de PR con y sin EP a los 12 meses de iniciado el estudio. Material y Métodos: El estudio incluyó 43 adultos mayores, pertenecientes a un establecimiento de larga estadía para adultos mayores (ELEAM) o a la clínica de Prótesis Totales, de la Clínica Odontológica de la Universidad de Chile (COUCH), todos portadores de PR con o sin EP, que consumieron el lácteo los primeros 6 meses. La muestra se dividió en 4 grupos: individuos con EP que consumieron el lácteo con probiótico, individuos con EP que consumieron el lácteo sin probiótico, individuos sanos que consumieron el lácteo con probiótico e individuos sanos que consumieron el lácteo sin probiótico. Se obtuvieron muestras salivales al inicio del estudio (T 0 ) y luego a los 12 meses (T 12 ), las cuales fueron analizadas para determinar VFS, pH y concentración total de proteínas en la saliva. Resultados: Hubo una disminución significativa en el pH de aquellos sujetos que consumieron el lácteo sin probiótico al T 12 . En cuanto a la VFS, se observó una disminución significativa en ambos grupos de individuos con EP al T 12 . En la concentración de proteínas totales en saliva hubo diferencias estadísticas en todos los grupos analizados al T 12 . Conclusiones: No es posible comprobar un efecto del probiótico en el pH salival o VFS. Es posible relacionar el consumo de probiótico con un aumento en la concentración total de proteínas en saliva, sin embargo, para comprobar esta correlación son necesarios futuros estudios cualitativos que establezcan un perfil proteico de cada grupo estudiado. / Adscrito a Proyecto FONIS SAE 13|20116

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: La estomatitis protésica (EP) es una de las lesiones orales más frecuentes en adultos mayores (AM) portadores de prótesis removible (PR). Alteraciones salivales asociadas al envejecimiento, como acidificación y disminución de velocidad de flujo salival (VFS), favorecería la proliferación de levaduras del género Candida (LGC), microorganismos generalmente asociados a EP. Los probióticos, microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas brindan beneficios a la salud del hospedero, podrían modificar parámetros salivales y consecuentemente, el recuento y diversidad de especies del género Candida. El objetivo de esta investigación es determinar el efecto del consumo de leche suplementada con probiótico, durante 6 meses, en el recuento y diversidad de especies del género Candida asociado a cambios en el pH y VFS de AM, portadores de PR con EP. Materiales y métodos: 53 AM portadores de PR, con y sin EP, consumieron diariamente y durante 6 meses leche suplementada con cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus GG o con placebo. Se tomó y procesó muestras de saliva no estimulada al inicio del estudio (T0) y a los 6 meses después del consumo del lácteo (T6). Las variables estudiadas fueron pH, VFS, recuento y especies del género Candida. Se utilizaron los test estadísticos Wilcoxon y t-test, considerando una significancia del 95%. Las especies de LGC y su asociación con parámetros salivales se analizaron descriptivamente. Resultados: El consumo de leche con probiótico disminuyó el recuento de LGC en los AM con EP, con diferencia estadística. C. albicans disminuyó pero siguió siendo la especie más prevalente, independiente del tipo de leche consumida. El perfil de Candida no Candida albicans (CNCA) fue modificado en todos los grupos de estudio. En T0, C. albicans fue la especie más prevalente a pH<6,5 y en AM con hiposialia. CNCA presentó mayor diversidad a un pH cercano a la neutralidad o alcalino (pH>7,1) y a flujos salivales normales, en AM con EP. En T6, la asociación entre diversidad de especies del género Candida y parámetros salivales sufrió una modificación, independiente del tipo de leche consumida. Se observó una disminución con diferencia estadística en las variables pH y VFS solo en el grupo con EP que consumió leche con placebo. Conclusiones: En nuestro estudio, el consumo de leche suplementada con cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus GG fue eficaz en la reducción del recuento de levaduras del género Candida en la cavidad oral, de AM portadores de PR con EP. No fue posible comprobar su efecto en el pH salival, VFS, diversidad de especies del género Candida y en su asociación con alteraciones salivales. / Adscrita al Proyecto FONIS SA13/10116

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: La Estomatitis Protésica (EP) es una patología muy común que afecta entre un 15 a un 70% de los pacientes portadores de prótesis removible (PR). Se caracteriza por la presencia de inflamación y eritema en la mucosa de soporte y actualmente es entendida como un proceso multifactorial, en el cual se identifican al uso protésico y altos recuentos de levaduras del género Candida como los principales agentes etiológicos de la enfermedad. La resistencia de las levaduras al tratamiento farmacológico convencional ha hecho surgir nuevas estrategias terapéuticas como el uso de probióticos, que han demostrado tener un efecto positivo en el tratamiento de la EP a través de la reducción del recuento de Candida en la cavidad oral. Sin embargo, no existen estudios acerca del efecto del probiótico en las características clínicas de la EP. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del consumo de leche enriquecida con probiótico en la prevalencia y severidad clínica de EP en adultos mayores (AM) portadores de PR a los 6 y 12 meses del inicio del estudio. Materiales y métodos: Ensayo clínico controlado randomizado triple ciego. Este estudio incluyó a 36 AM institucionalizados portadores de PR con diagnóstico de EP, divididos equitativamente en grupo caso y control, de 18 personas cada uno. Al inicio del estudio se realizó un examen clínico junto a una intervención educativa. Posteriormente, se inició el consumo diario de 200 mL del lácteo enriquecido con la cepa Lactobacillus rhamnosus GG en el grupo caso, y sin el probiótico en el grupo control, durante 6 meses. Una vez finalizado este periodo se realizó un nuevo examen clínico, y seguidamente otro a los 6 meses posteriores a finalizar el tratamiento. Las variables evaluadas fueron “preval encia” y “severidad” de EP a través de los Test Wilcoxon y Kruskal Wallis, respectivamente, considerando significativo un valor de p<0,05. Resultados: Al analizar las variables se observó que hubo diferencia estadística en la reducción de la prevalencia de EP tanto en el grupo caso como en grupo control, aunque los sujetos que consumieron el lácteo enriquecido con probiótico presentaron mayor número de casos con mejorías clínicas. En cuanto a la 2 severidad de las lesiones, sólo el grupo caso presentó diferencia estadística. Al comparar la prevalencia y la severidad entre casos y controles en cada tiempo de estudio no se observó diferencia estadística. Conclusión: El consumo de un lácteo enriquecido con probiótico podría constituir un efectivo coayudante en el tratamiento convencional de la EP, sin embargo, la reducción de la prevalencia y la severidad de las lesiones orales se deben al control de múltiples factores, entre estos, el control de la placa bacteriana, la mantención de medidas de higiene oral y protésica y el desuso nocturno de la PR. / Adscrita al Proyecto FONIS SA13/20116

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:45:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_EdilmaMendesVenancio_M.pdf: 1959544 bytes, checksum: 4c5f82ea313dac511b2930d359ece024 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Sabe-se atualmente que a alimentação tem uma relação estreita com a prevenção de doenças. Evidências indicam que o consumo de elevados teores de sal é o maior responsável pela elevação da pressão arterial na população e, consequentemente, pelas doenças cardiovasculares relacionadas. Campanhas de saúde pública, mudanças regulamentares e esforços das indústrias têm sido realizados para estimular a redução da ingestão de sódio, e assim, reduzir a incidência dos problemas ligados a ela. A incorporação de bactérias probióticas em queijos resulta em inúmeros benefícios à saúde do consumidor, o que somado aos benefícios da redução do sódio contribuiria para a manutenção de uma dieta saudável. Estas modificações, no entanto, devem ser realizadas com cautela, uma vez que o cloreto de sódio é um ingrediente que desempenha importantes funções tecnológicas nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos sais cloreto de potássio e cloreto de magnésio como forma de redução de sódio, em um cream cheese com adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Observou-se que essa redução afetou as características físico-químicas das amostras. O menor teor de umidade foi observado na amostra PROBMGCL2, que também apresentou a maior atividade proteolítica, além dos maiores teores de cálcio, proteínas e lipídios ao final de 60 dias. Os menores teores de sódio foram encontrados, no início do estudo, nas amostras que sofreram a substituição parcial deste mineral. A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico. Através do teste de Escala do Ideal foram observadas algumas diferenças quanto aos parâmetros avaliados, porém, os demais testes sensoriais evidenciaram que as amostras de cream cheese nos quais foi realizada a substituição parcial de sódio não apresentaram diferenças quanto à aceitação e ao perfil descritivo, em relação às amostras processadas sem essa substituição. Os resultados obtidos demonstram que é possível a produção de um cream cheese probiótico com redução no teor de sódio, sem que haja perdas importantes nos seus parâmetros de qualidade / Abstract: It is known that diet has a closer relationship with the prevention of diseases. Evidences indicate that consumption of large amounts of salt is the largely responsible for the elevation of blood pressure in the population and, consequently, its related to cardiovascular diseases. Public health campaigns, regulatory changes and efforts of the industries have been made to stimulate its reduction, and thus reduce the incidence of problems related to it. The incorporation of probiotic bacteria in cheese results in numerous benefits for the consumer health, which added to the benefits of reducing sodium contributes to maintain a healthy diet. These changes, however, must be made with caution, once sodium chloride is an important ingredient in food technology. This work aimed to assess the effects of adding potassium chloride and magnesium chloride as a way of reducing sodium, in a cream cheese with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. It was observed that this reduction affected the physicochemical characteristics of the samples. The lower moisture content was observed in the sample PROBMGCL2, which also showed the highest proteolytic activity, as well as higher levels of calcium, proteins and lipids at 60 days. The lower levels of sodium were found, at the beginning of the study, in samples that underwent the partial replacement of this mineral. The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic. Through the Just About Right scale some differences were observed for the evaluated parameters, but other sensory tests showed that the samples of cream cheese in which the partial replacement of sodium was performed showed no differences in acceptance and descriptive profile, in relation to samples processed without this substitution. The results demonstrate that it is possible to produce a probiotic cream cheese with reduced sodium content, without coming into major losses in their quality parameters / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

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