A ingestão de alimentos que, além de fornecerem a nutrição, promovem a saúde, como os alimentos funcionais adicionados de probióticos, que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal, é de vital importância. Em virtude do crescente interesse da indústria e da comunidade científica por novos produtos probióticos, o desenvolvimento de uma sobremesa láctea que permita a adição de probióticos, como o manjar branco, é promissor. O presente trabalho visou desenvolver um manjar branco com a adição dos microrganismos potencialmente probióticos, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e/ou Bifidobacterium longum, adicionados isoladamente e em co-cultura, e avaliar o comportamento dos probióticos e as características do produto ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de manjar branco foram produzidos (com 3 repetições cada): T1 (controle - sem a adição de culturas), T2 (com Bifidobacterium longum), T3 (com Lactobacillus paracasei) e T4 (com B. longum + L. paracasei). O produto foi avaliado sensorialmente (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C, através de escala hedônica estruturada, com 24 provadores não treinados em cada período) e, durante o seu armazenamento por até 28 dias, microbiologicamente quanto à viabilidade dos probióticos e à contagem de contaminantes (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras) e quanto às suas características físico químicas (umidade, pH) e de textura instrumental. Durante o armazenamento dos produtos por 28 dias, as populações médias de L. paracasei aumentaram de 6,6 para 8,6 log UFC/g e de 6,4 para 7,3 log UFC/g, para T3 e T4, respectivamente. B. longum revelou populações sempre entre 7,3 e 7,5 log UFC/g e entre 7,1 e 7,5 log UFC/g para T2 e T4, respectivamente. O manjar T3 resultou em uma redução mais acentuada do pH (p<0,05), mas a umidade não foi significativamente distinta para os diferentes produtos (p>0,05). A firmeza de todos os tratamentos de manjar branco estudados aumentou ao longo do armazenamento e o manjar T2 apresentou menor firmeza a partir de 14 dias de armazenamento. No entanto, essa diferença não foi observada durante a análise sensorial do manjar branco para nenhum dos tratamentos. De fato, a avaliação sensorial não detectou diferenças evidentes da adição de culturas isoladas ou em co-cultura de bifidobacteria e L. paracasei nas características sensoriais. Não foi observada nenhuma diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,06) durante o período de vida-de-prateleira de 21 dias (p = 0,24). Entretanto, foi observada uma tendência de melhores notas para os manjares adicionados de microrganismos probióticos, comparados ao manjar branco controle e uma tendência de redução das notas quando ambos os microrganismos foram adicionados. A adição de Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium longum ao manjar branco resultou em um produto potencialmente probiótico e com excelentes atributos sensoriais, particularmente quando a adição das culturas foi realizada individualmente. / The ingestion of foods that promote health in addition to providing basic nutrition, like foods supplemented with probiotics cultures, which may exert a positive effect on the gut indigenous microbiota is becoming increasingly important. The development of a non-fermented dairy dessert which allows the supplementation with probiotics, like coconut flan, appears to be a good option, due to the growing interest that food companies and the scientific community have demonstrated in new probiotic products. The present research aimed to study the viability of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum, added as single cultures or in co-culture, in coconut flan supplemented with these potentially probiotic cultures and to evaluate the behavior of the probiotics and the features of the product during refrigerated storage. Coconut flans were produced with no addition of cultures (T1 - control), or supplemented with Bifidobacterium longum (T2), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (T3) and B. longum + L. paracasei (T4). The products were sensory evaluated (after 7, 14 and 21 days of storage, at 4±1°C, employing a structured hedonic scales, with 24 untrained panelists at each period) and monitored microbiologically for the viability of the probiotics and the counts of contaminants (coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., yeasts and moulds), as well as for their instrumental texture profile and their physicochemical features (pH, moisture) through the 28 days of storage at 4±1ºC. During storage of the products for 28 days, the mean populations of L. paracasei increased from 6.6 to 8.6 log CFU/g and from 6.4 to 7.3 log CFU/g, for T3 and T4, respectively. B. longum presented populations always between 7.3 and 7.5 log CFU/g, and between 7.1 and 7.5 log CFU/g for T2 and T4, respectively. Coconut flan T3 underwent higher decreases in pH values (P<0,05). On the other hand, moisture showed no significant differences (P>0,05) between trials and during the shelf life period. The firmness of all coconut flans studied increased during storage, and coconut flan T2 presented lower firmness after 14 days of storage. Nevertheless, this difference was not detected during the sensory evaluation of coconut flans. In fact, the sensory analyses did not shown marked differences from the addition of probiotic cultures of bifidobacteria and L. paracasei as single cultures or in co-culture, on sensory features. No significant differences between trials (P=0,06) and during the 21 days of shelf life period (P=0,24) were detected. However, a tendency of better scores for the coconut flans supplemented with the probiotic microorganisms, compared with the control product, and a tendency of reduction of scores when both microorganisms were presented in the coconut flan formulation were observed. The supplementation of coconut flans with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium longum resulted in great potential as a functional food, and with high sensory acceptability, particularly when single cultures were employed.

O efeito de sete tratamentos, contendo &beta;-glucano, um probiótico experimental, e um produto de exclusão competitiva assim como suas associações, foram avaliados frente a um desafio com Salmonella Typhimurium Nalr e na resposta imune, em frangos de corte. Dois experimentos foram realizados; o primeiro experimento apresentou seis tratamentos que consistiram de: a) produto de exclusão competitiva (EC); b) EC + probiótico experimental (LEB); c) EC + betaglucano (G); d) EC+LEB+G; e) controle negativo e f) controle positivo. O segundo experimento, foi delineado com nove tratamentos que consistiram em: a) EC; b) LEB; c) G; d) EC+LEB; e) EC+G; f) EC+LEB+G; g) LEB+G; h) controle negativo e i) controle positivo. Experimento 1: no dia 0 do experimento as aves foram tratadas com 0,1mL de EC por inoculação no inglúvio. No dia 1 do experimento as aves foram desafiadas com 107 CFU/mL de Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr. Durante o período de 1 ao 6 dia, as aves foram tratadas com o tratamento apropriado, e sacrificadas aos 7 dias de idade. Experimento 2: no dia 0 do experimento as aves foram tratadas com 0,1mL de EC por inoculação no inglúvio. Durante 28 dias as aves foram tratadas com o tratamento apropriado. Nos dias 1, 9, 16 e 23 do experimento as aves foram desafiadas com 107 UFC/mL de Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr, e sacrificadas uma semana após cada desafio. Nos dois experimentos, cecos, fígado e baço foram removidos assepticamente e examinados para Salmonellae; e foram colhidas amostras de soro e fluido intestinal, para se avaliar as concentrações de IgG e IgA totais. Os dados foram analisados por análise de variança de uma via, e as médias comparadas pelo teste de Duncan. Os tratamentos EC+LEB+G e LEB+G mostraram uma inibição significativa (p&lt;0,05) de invasão dos órgãos por Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr, com altos níveis de proteção. No segundo experimento, a colonização cecal foi reduzida somente após a segunda semana de tratamento. Os níveis de IgG não foram significativos no soro ou fluido intestinal, mas a concentração de IgA foi significativamente (p&lt;0,05) alta no soro e fluido intestinal, quando comparada com a do controle negativo. Estes resultados sugerem que os tratamentos associados usando produto de EC, probióticos e betaglucano são mais eficazes no controle de Salmonella, do que preparações individuais; estimulando a produção de IgA sistêmica e de mucosas. Outros estudos complementares são necessários para se determinar os mecanismos pelos quais as interações destas substâncias poderiam regular a resposta imune inata. / The effects of seven treatments, containing &beta;-glucan, experimental probiotic, competitive exclusion products and their associations were evaluated, on a Salmonella Typhimurium Nalr challenge and assessment of the immune response, in broiler chickens. Two sets of trials were performed; the first trial was arranged with six treatments. Treatments in the first set consisted of a) commercial competitive exclusion (EC), b) EC + experimental probiotic (LEB), c) EC + betaglucan (G), d) EC+LEB+G, e) negative control, and e) positive control. The second one, was designed with nine treatments consisted of a) EC, b) LEB, c) G, d) EC+LEB, e) EC+G, f) EC+LEB+G, g) LEB +G, h) negative control, and i) positive control. Trial 1: on day 0 birds were administered 0,1mL of the EC treatment by oral gavage. On day 1, birds were challenged with 107CFU/mL of Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr. During 1 to 6 days, birds were administered of appropriate treatment, and were sacrificed at 7 days of age. Trial 2: on day 0 birds were administered 0,1mL of the EC treatment by oral gavage. During 28 days, birds were administered of appropriate treatment. On day 1, 9, 16 and 23 birds were challenged with 107CFU/mL of Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr, and were sacrificed one week after challenge. In two sets of trials, ceca, liver and spleen were aseptically removed and examined for salmonellae; and were taken serum and intestinal fluid samples, in order to evaluate total antibody concentrations of IgG and IgA. Data were analyzed by one-way analysis of variance, and means compared by Duncan&prime;s test. Treatments EC+LEB+G and LEB+G resulted in a significant inhibition (p&lt;0,05) in Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr organ invasion offering a higher level of protection. In the second set of trial, colonization was reduced after the second week of treatment. IgG was no significantly in serum and intestinal fluid samples, but IgA was found significantly (p&lt;0,05) higher in serum and intestinal fluid samples, when compared to control ones. These results suggest that associated treatment using EC products, probiotics and betaglucans are more effective in Salmonella control, than individual preparations; stimulating the systemic and mucosal immune response mediated by IgA. Further research is necessary to determine the mechanisms by which the interaction of these substances could regulate avian innate immune response.

No presente trabalho microcápsulas contendo B. lactis (BI 01) e L. acidophilus (LAC 4) foram produzidas por coacervação complexa, utilizando pectina e caseína como agente encapsulante e posteriormente foram desidratadas em spray dryer e leito de Jorro. Este estudo avaliou a resistência desses microrganismos aos processos de secagem, de estocagem (120 dias a 7 e 37°C) e a tolerância ?in vitro? quando inoculados em soluções de pHs ácidos (pH 1.0 e 3.0), além da morfologia das microcápsulas por Microscopia ótica e eletrônica de varredura. Após a secagem em spray dryer foi verificada a integridade celular da maioria da população, porém, L. acidophilus foi mais resistente às condições utilizadas do que B. lactis. A secagem em leito de jorro também foi promissora, uma vez que manteve a viabilidade celular da maioria da população de probióticos. L. acidophilus microencapsulados e secos por spray dryer mantiveram a viabilidade por um período de estocagem maior do que B. lactis. A vida útil do L. acidophilus microencapsulados e secos em leito de jorro é maior quando armazenado em temperaturas mais baixas (7° C). No entanto B. lactis microencapsulados e secos em leito de jorro perdem sua viabilidade durante o armazenamento em ambas as temperaturas (7 e 37° C). O resultado obtido no teste, que consistia em avaliar o efeito do pH sob Lactobacillus acidophilus e B. lactis, permitiu inferir que quando estes microrganismos microencapsulados foram secos por spray dryer se mostraram mais resistentes às condições ácidas do que os não encapsulados. Entretanto, as microcápsulas quando secas em leito de jorro, não foram eficientes para prover proteção aos L. acidophilus e B. lactis em pHs similares ao do estômago humano. A microscopia eletrônica de varredura confirmou que as partículas secas em spray dryer apresentaram formato esférico, sem presença de fissuras e as partículas secas em leito de jorro, formatos irregulares. / In this present work, microcapsules containing B. lactis or L.acidophilis were produced by complex coacervation based on pectin and casein interactions. After coacervation the systems were dehydrated by spray drying or spouted bed techniques. In this present study could evaluate the resistance of these microorganisms to dehydration process, shelf life (storage at 7 and 37 ºC for 120 days), and their in vitro tolerance after being inoculated in acid solutions (pH 1.0 and 3.0). Moreover the morphology characteristics were analyzed by optical microscopic and scanning electron microscopic. Both systems maintained their cellular integrity after spray drying, although, L. acidophilus microcapsules were more resistant. Spouted bed drying was also promising, once the microorganism still remains viable. Comparing the results about shelf life, it is noticeable that L. acidophilus microcapsules dehydrated by spray dried maintained viability for storage period greater than B. lactis. When the microcapsules were dehydrated by spouted bed, the L. acidophilus obtained higher viability at 7ºC stored temperature. In contrast, B. lactis lose their viability during storage at both temperatures (7 and 37ºC).The in vitro studies showed that the microorganisms encapsulated, dehydrated by spray dried, were more resistance to acid pH conditions than free ones. Furthermore, microcapsules when dried in spouted bed were not efficient to provide protection to both microorganisms at this pH?s values. The scanning electron microscopic showed that the particles obtained by spray dryer were spherical without cracks, and the particles obtained by spouted bed presented irregular shape.

Enterococcus spp. pertencem ao grupo das bactérias láticas e estão presentes em solos, águas, plantas, microbiota autóctone de vários alimentos e como membros da microbiota intestinal de humanos e animais. Esses microrganismos foram considerados por muito tempo como comensais, mas o aumento da severidade das infecções nosocomiais causadas por enterococos mutirresistentes a antimicrobianos e, a falta de conhecimento sobre seus fatores de virulência geram insegurança na utilização de cepas deste gênero na produção de alimentos como culturas fermentadoras e/ou probióticas. A diferença entre uma cepa de enterococos com potencial patogênico e outra aparentemente segura para uso em processamento de alimentos não é clara, e a probabilidade de que esta última adquira fatores de virulência merece investigação. O objetivo do presente projeto foi determinar características fenotípicas e genotípicas de Enterococcus spp. isolados de amostras de alimentos e águas correlacionando sua presença com indicadores clássicos de higiene e contaminação fecal. De 812 colônias indicativas do gênero enterococos obtidas a partir de 120 amostras de alimentos, 299 isolados (37%) foram presuntivamente caracterizados como Enterococcus spp. Após identificação por PCR, 139 (46,5%) E. faecium, 80 (26,8%) E. faecalis, 36 (12%) E. casseliflavus e 8 (2,7%) E. gallinarum. Produção de gelatinase foi detectada apenas em isolados de E. faecalis (60%). Um isolado de E. faecium (0,7%) e 31 isolados de E. faecalis (38,7%) apresentaram perfil &#946;-hemolítico. Produção de bacteriocina contra Lactobacillus sakei e/ou Listeria monocytogenes foi observada para 10% dos isolados de E. faecalis e 23% dos isolados de E. faecium. Hidrólise de sais biliares foi observada para 100% dos isolados de E. gallinarum, 86% E. casseliflavus, 65% E. faecalis e 62,6% de E. faecium. Alguns isolados de E. faecium apresentaram resistência à vancomicina, eritromicina e tetraciclina. Entre os isolados de E. faecalis não houve resistência à vancomicina, mas foi observada resistência à tetraciclina, eritromicina e alta concentração de gentamicina. Houve uma maior prevalência dos genes de virulência (esp, gel, ace, as, efaA e cylA) entre os isolados de E. faecalis quando comparado a E. faecium. Além disso, os isolados de E. faecalis, resistentes a antibióticos, mostraram forte adesão a células Caco-2 e capacidade de formação de biofilme em superfície abiótica. RAPD-PCR individualizou 14 cepas de E. faecium e 17 cepas de E. faecalis dentre os 52 isolados Enterococcus spp. resistentes a antibióticos. A variabilidade dos resultados impediu o estabelecimento de uma correlação entre a presença ou contagem de coliformes, E. coli e enterococos nas amostras analisadas. Os dados deste trabalho sobre marcadores fenotípicos e genotípicos de virulência, e a presença de cepas resistentes a antibióticos evidenciam a necessidade da avaliação cuidadosa de linhagens de enterococos para aplicações em alimentos. / Enterococcus spp. belong to the group of lactic acid bacteria widely distributed in soil, plants, foods, animals and humans. In the past, these microorganisms were considered commensals but the increase of antibiotic-resistant enterococci and the lack of knowledge about their virulence markers, had raised concerns regarding the safety of using strains of this genus in the food production as fermentative or probiotic cultures. Besides this, literature data suggests the use of enterococci as sanitary indicator for foods. Differences between enterococci strains with pathogenic potential and an apparently safe ones is unclear and there is a concern about virulence markers transfer. The aim of this work was to determine phenotypic and genotypic characteristics of Enterococcus spp. isolated from foods and water and also to correlate their presence with classical indicators of sanitary quality. Out of 812 presumptive enterococci colonies obtained from 120 food samples, 299 isolates (37%) were presuntively characterized as Enterococcus spp. Isolates were identified by PCR: 139 (46.5%) E. faecium, 80 (26.8%) E. faecalis, 36 (12.0%) E. casseliflavus and 8 (2.7%) E. gallinarum. Only E. faecalis isolates (60%) produced gelatinase. One E. faecium (0.7%) and 31 E. faecalis (38.7%) were &#946;-haemolytic. Bacteriocin activity against Lactobacillus sakei and/or Listeria monocytogenes was observed for 10% of the E. faecalis and for 23% of the E. faecium isolates. All E. gallinarum isolates, 86% of the E. casseliflavus, 65% of the E. faecalis and 62.6% of the E. faecium isolates showed bile salt hydrolysis activity. Some E. faecium isolates were resistant to vancomycin, erythromycin and tetracycline. Vancomycin resistance was absent among the E. faecalis but, resistance to tetracycline, erythromycin and highlevel gentamicin was observed. There was a higher prevalence of virulence genes (esp, gel, ace, as, efaA e cylA) among the E. faecalis isolates when compared to the E. faecium. Antibiotic resistant E. faecalis isolates strongly adhered to Caco-2 cells and formed biofilm on abiotic surface. Using RAPDPCR 14 E. faecium and 17 E. faecalis strains could be individualized from the 52 antibiotic resistant enterococci. It was not possible to correlate the presence of total coliforms, E. coli and Enterococcus spp. in the samples of food and water analysed due to results variability. Data obtained regarding phenotypic and genotypic virulence markers and the presence of antibiotic resistant enterococci raise the needs of a carefully evaluation of the Enterococcus spp. strains before future applications in foods.

O setor agropecuário do Brasil apresenta-se em constante expansão, representando uma parcela significativa do PIB nacional, o que demonstra sua importância econômica e social para o país. Sendo assim, este trabalho visou avaliar o efeito de microrganismos probióticos sobre a sanidade e ganho de peso de bezerros, buscando contribuir para a saúde animal e conseqüentemente o incremento da produtividade da bovinocultura. Para tanto, uma preparação probiótica constituída de 4 espécies de Lactobacillus foi avaliada sobre o desenvolvimento de 28 bezerros mestiços (H/Z) desmamados (11 machos e 17 fêmeas), com idade entre 6 - 15 meses, naturalmente infectados com nematódeos, distribuídos randomicamente em 2 grupos, de acordo com a contagem de OPG. Os animais foram mantidos na Fazenda Bela Vista - Canas/SP, e a sanidade desses foi avaliada por meio de exames parasitológicos, hemograma completo e ganho de peso. Os resultados demonstraram que o tratamento com o anti-helmíntico Closantel (1ml/10Kg PV) reduziu em 93,45% a contagem de OPG, porém esta aumentou gradativamente após o 60° dia de experimento. Em contrapartida, demonstrou-se que a referida preparação probiótica (4x1011 UFC/ml) é uma promissora alternativa na prevenção de helmintíase, pois os animais tratados com probióticos apresentaram redução da contagem de OPG de aproximadamente 54% após 90 dias de tratamento, assim como apresentou diferença significativa (P<0,05) quando comparada com o grupo controle após 120 dias, demonstrando ser eficaz na prevenção da re-infecção da verminose. Observou-se também, aumento da população leucocitária total e de neutrófilos no sangue dos animais tratados com os lactobacilos, assim como, observou-se um maior ganho de peso desses animais apesar de não haver diferença significativa entre os grupos experimentais. Em uma segunda etapa dos experimentos, avaliou-se a referida preparação probiótica em 15 bezerras em fase de aleitamento, distribuídas em 3 grupos, sendo um grupo controle, outro com bezerras tratadas com probióticos nos primeiros cinco dias de vida e, um grupo composto por bezerras tratadas com a preparação probiótica em dias alternados. Esses animais foram mantidas na Fazenda Santa Rita - Lorena/SP, empregando-se os mesmos parâmetros de avaliação da primeira etapa. Nesta fase de experimentação, não foi observado o efeito benéfico da preparação probiótica sobre a helmintíase, o perfil hematológico e ganho de peso das bezerras, provavelmente devido ao manejo de rotina da fazenda que compreendeu a aplicação de antibiótico, carrapaticida e antiparasitário que podem ter interferido negativamente no desempenho das bactérias probióticas. Diante do exposto, conclui-se que a preparação probiótica em estudo é promissora como tratamento alternativo ao uso de antimicrobianos, uma vez que reduziu o processo de re-infecção da helmintíase, assim como, seus efeitos negativos em bezerros desmamado. Pode-se concluir, também, que os probióticos promoveram aumento no ganho de peso de bezerros debilitados, indicando que a preparação probiótica avaliada apresenta potencial como aditivo alimentar para bovinos. / The agricultural sector of Brazil is constantly enlarging, representing a significant portion of the national economy, which demonstrates its social and economic importance for this country. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of probiotics microorganisms on health and weight gain of calves, seeking to contribute to health´s animal and consequently increasing productivity of cattle. For this, a preparation containing 4 species of probiotics Lactobacillus was evaluated on the development of 28 weaned calves (11 males and 17 females), aged 6-15 months, naturally infected with nematodes, randomly assigned to 2 groups, according to count of OPG. The animals were held at Bela Vista Farm - Canas/SP, and the health of the animals was evaluated by parasitological examination, hemogram parameters and weight gain. The results demonstrated that treatment with anthelmintic Closantel (1ml/10Kg PV) reduced by 93.45% to count of OPG, however this increased gradually after the 60th day of the experiment. In contrast, it was demonstrated that this probiotic preparation (4x1011 UFC/ml) is a promising alternative for the prevention of parasitosis, because the animals treated with probiotics decreased approximately 54% of the OPG after 90 days of treatment, even as showed significant difference (P <0.05) compared with the control group after 120 days, demonstrating was effective in preventing re-infection of helminthiasis. It was also observed, increasing leukocyte population and of neutrophils in the blood of animals treated with lactobacilli, as well was observed a greater weight gain this animals, although there was no significant difference (P>0.05) between the experimental groups. In a second step of the experiments, it was evaluated the probiotic preparation on 15 dairy calves, divided into 3 groups, one control group, other with heifers treated with probiotics in the first five days of life, and one other group of heifers treated with probiotic preparation on alternate days. These animals were kept at Santa Rita Farm - Lorena/SP, using the same evaluation parameters of the first . In this case, there was not beneficial effect of the probiotic preparation on the helminthiasis, weight gain and hematological profile of calves, probably due to the handling of the farm that included the use of antibiotics, antiparasitic and acaricides that may have interfered negatively in the viability of probiotic bacteria. Therefore, it is concluded that the probiotic preparation evaluated is promising as a alternative treatment to use of antimicrobials, for it reduced the process of re-infection by helminths, as well as negative effects on weaned calves. It was also concluded that the probiotics promotes increased in the weight gain of debilitated calves, indicating that the probiotic preparation evaluated has the potential an additive to cattle feed.

Os queijos artesanais, elaborados com leite cru, são apreciados por suas características sensoriais peculiares. Com objetivo de assegurar a inocuidade destes produtos, a legislação brasileira estabeleceu padrões microbiológicos sanitários para estes alimentos. Microorganismos probióticos são conhecidos por sua capacidade de modular favoravelmente a microbiota do hospedeiro por meio da produção de substâncias antimicrobianas, em especial, os ácidos orgânicos e bacteriocinas. Assim, o presente estudo buscou avaliar a utilização de micro-organismos probióticos como alternativa para melhorar a qualidade microbiológica de queijos artesanais usando o Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira como modelo. Para tanto, foi incorporada à microbiota do leite uma preparação composta de 16 cepas de micro-organismos probióticos, obtendo-se uma concentração final de 3x106 UFC/ml de leite. A estratégia adotada consistiu em comparar os queijos inoculados com micro-organismos probióticos em relação aos queijos não inoculados (controle), durante o período de maturação de 45 dias, em três estações do ano (inverno, verão e outono). As amostras foram coletadas nos dias 1, 15, 30 e 45 para a determinação dos parâmetros: umidade, pH, concentrações de carboidratos, ácidos orgânicos e análises microbiológicas. Avaliou-se também a composição da microbiota dos queijos pela técnica do pirossequenciamento dos genes do rRNA 16S. Os resultados permitiram verificar que os gêneros predominantes na microbiota dos queijos foram Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus , em diferentes níveis nas três estações do ano. Foi possível observar que a incorporação das culturas probióticas resultou em diferentes efeitos nas estações avaliadas no que se refere às concentrações de carboidratos e ácido cítrico, bem como de ácidos orgânicos ao final dos 45 dias de maturação, possivelmente devido à variabilidade da microbiota verificada nas diferentes estações. No tocante às características microbiológicas, observou-se que, durante o período de maturação, 95% dos queijos confeccionados nas diferentes condições apresentaram padrões de qualidade em conformidade com o estabelecido na legislação, no que se refere às concentrações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivos, Salmonella sp e Listeria sp independentemente da incorporação das culturas probióticas. Entretanto, a adição das culturas probióticas reduziu a carga microbiana de gêneros da família Enterobacter iaceae , em especial Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Kluyvera e Obesumbacterium durante processo de maturação. Especificamente, o emprego das culturas probióticas resultou em redução do percentual total de Enterobacter iaceae na microbiota dos queijos de 0,41% para 0,17% no verão, e de 12,42% para 6,71% no outono. Neste contexto, a adição de culturas probióticas pode constituir alternativa viável para melhoria da qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite cru por meio do incremento do potencial antagônico da microbiota sobre espécies de micro-organismos potencialmente patogênicos, toxigênicos e deteriorantes, além de agregar valor ao produto final. / Artisanal cheeses, made with raw milk, are appreciated for their sensorial profiles, which differentiates them from industrialized cheeses. In order to ensure safety to consumers, Brazilian legislation established microbiological standards for these products. Probiotics are well known for their ability to favorably modulate the host\'s microbiota by producing antimicrobial compounds, mainly organic acids and bacteriocins. Therefore, this study aimed to evaluate the use of probiotic microorganisms as an alternative to improve the microbiological quality of artisanal cheeses through inhibition of contaminating microorganisms, using Mantiqueira Highlands Artisanal Cheese as a model. To do so, a preparation consisting of 16 probiotic strains was added to the milk, at a final concentration of 3x106 CFU/ml. Additionally, the effects of this practice on pH, carbohydrates and organic acids concentrations over a 45 day ripening period were evaluated. Analyses of cheese bacterial community composition were also undertaken by means of 16S rRNA gene pyrosequencing. The strategy consisted of comparing cheeses made with probiotic cultures with a control group, to which no probiotic culture was added. Over a 45 day ripening period, in three seasons (winter, summer and autumn), samples were collected at days 1, 15, 30 and 45 in order to conduct pH, moisture, carbohydrate, organic acids, microbiological and pyrosequencing analyses. The results showed that the addition of probiotic cultures resulted in distinct effects in the different seasons regarding carbohydrate and organic acids concentrations, possibly due to variability in bacterial community composition. The results also demonstrated that 95% of cheeses were deemed acceptable according to Brazilian law regarding coliforms, positive coagulase staphylococci, Salmonella sp. and Listeria sp, regardless of adding probiotics. However, the incorporation of probiotic microorganisms resulted in reduced populations of genera belonging to Enterobacteriaceae family, especially Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Kluyvera and Obesumbacterium, throughout the whole ripening process. Specifically, the addition of probiotic cultures reduced the total percentage of Entercobacteriaceae from 0,41% to 0,17% in the summer, and from 12,42% to 6,71% in the fall. In this context, the use of probiotic microorganisms may represent a viable alternative for improving microbiological quality of raw milk cheeses by means of incrementing the antagonistic potential of cheese microbiota towards potentially pathogenic and toxigenic microorganisms.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

O objetivo deste estudo foi o de avaliar a eficiência da aderência de produtos de exclusão competitiva e de probiótico sobre a tonsila cecal de frangos SPF, com idade de um a doze dias. Através da microscopia eletrônica de varredura, verificou-se a ação destes produtos comerciais com relação a proteção ao epitélio, quando desafiados com Salmonella Enteritidis. O delineamento experimental foi dividido em cinco (05) grupos, sendo o grupo T1 o controle negativo, o grupo T2 recebeu o produto de exclusão competitiva Aviguard, o grupo T3 recebeu o produto de exclusão competitiva Broilact, o grupo T4 recebeu o probiótico Biotop e o grupo T5 o controle positivo. Após 12 horas do tratamento com os produtos de exclusão competitiva ou probiótico as aves foram infectadas, por via oral, com S. Enteritidis. Os resultados obtidos mostraram que os produtos de exclusão competitiva e probiótico apresentaram uma maior eficiência em estabelecer uma microbiota protetora contra S. Enteritidis, e que a adição destes pode produzir um efeito de melhor índice zootécnico, quando comparado com as aves que foram desafiadas com S. Enteritidis e que apresentaram um ganho de peso inferior. / The aim of this study was to evaluate the ultra structure of the cecal tonsil in SPF chicks using scanning electron microscopy, determining the efficacy of competitive exclusion products and probiotic and its protection in cecal epithelium against an oral challenge with Salmonella Enteritidis. The experimental design included five groups: T1 negative control, T2 chicks treated with Aviguard, T3 chicks treated with Broilact, T4 chicks treated with Biotop, and, T5 positive control. After 12 hours of treatment with competitive exclusion products or probiotic the chicks were infected orally with S. Enteritidis. Results showed that treated groups had a protective effect stimulating the establishment of the resident microflora against pathogenic bacteria. Treated chicks showed high weight gain when compared to chicks challenged.

Probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde dos indivíduos, quando administrados em quantidades adequadas. Além de promoverem uma melhora no sistema gastrointestinal, os probióticos são conhecidos por sua capacidade de inibirem o crescimento de microrganismos patogênicos. O presente trabalho objetivou avaliar a influência dos probióticos na redução da prevalência de Candida oral de indivíduos usuários de próteses totais. Para realização deste estudo foi elaborado o bioproduto contendo probióticos, Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus. O protocolo do estudo foi duplo-cego randomizado, sendo que os sujeitos da pesquisa foram divididos aleatoriamente em dois grupos: experimental (probióticos) e controle (placebo). Os participantes utilizaram o produto durante cinco semanas e o resultado foi avaliado segundo a contagem de leveduras isoladas em unidades formadoras de colônias (UFC/mL), antes e após a intervenção. Paralelamente, a esta fase clínica da pesquisa, foram testadas in vitro a ação de outras cepas de Lactobacillus com a finalidade de verificar a associação entre a cepa de Lactobacillus com a redução das espécies de Candida isoladas do palato e das próteses, bem como, com a sensibilidade aos antifúngicos, miconazol e nistatina. Também foi pesquisado um dos principais mecanismos de ação contra patógenos, por Lactobacillus spp, a produção de bacteriocinas. Os resultados inferem que as cepas de probióticos testadas: foram eficazes na redução da prevalência de Candida oral de usuários de próteses totais; in vitro, inibiram o crescimento de Candida sp, sendo L. rhamnosus Lr-32 a cepa com melhor resultado e não produzem bacteriocinas quando em contato com a levedura. / Probiotics are live microorganisms that confer benefits to the health of an individual when administered in adequate amounts. In addition to promoting an improvement in a gastrointestinal system, the probiotics are known for their ability to inhibit the growth of pathogenic microorganisms. The present study sought to evaluate the capacity of probiotics strains in reducing the prevalence of oral Candida in denture wearers. For this study, the by-product was elaborated containing probiotics, such as Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus. The study protocol was randomized, double-blind, being that the subjects of the research were randomly sorted into two groups: experimental (probiotics) and control (placebo). The participants utilized the product daily for five weeks and the result was evaluated according to the amount of yeasts isolated in colony-forming units (CFU), before and after the intervention. In parallel to this clinical phase, the action of other Lactobacillus strains were tested in vitro, with the purpose of verifying the relation between the strain of Lactobacillus and the reduction of Candida species isolated from the palate and the prostheses, as well as, with the sensitivity to antifungal agents, miconazole and nystatin. The production of bacteriocins is one of the main mechanisms of action by Lactobacillus spp. against pathogens, and was analised. The results imply that the strains of tested probiotics: in vivo, were effective in reducing the prevalence of oral Candida for denture wearers; in vitro, inhibited the growth of Candida sp, being that L. rhamnosus Lr-32 was the best resulting strain, and the strains did not produce bacteriocins when in contact with yeast.

Orientador: Ana Lia Anbinder / Coorientadora: Liliana Scorzoni / Banca: Cristiane Yumi Koga Ito / Banca: Victor Angelo Martins Montalli / Resumo: A doença periodontal, afecção crônica inflamatória multifatorial, está entre as principais doenças bucais que afetam a população mundial. Entre as bactérias associadas à periodontite, estão Fusobacterium nucleatum e Aggregactibacter actinomycetemcomitans. Novas terapias adjuntas ao tratamento convencional têm sido propostas para a doença periodontal, entre elas o uso de probióticos. Porém, seu uso não está isento de riscos, e uma alternativa para minimizá-los é inativar os micro-organismos, mantendo suas propriedades benéficas, o que ocorre com os chamados paraprobióticos. Desse modo, são objetivos deste estudo avaliar os efeitos antimicrobianos de L. reuteri vivo, inativado pelo calor e seus produtos sobre F. nucleatum, A. actinomycetemcomitans e sobre as bactérias comensais, Streptococcus mitis e Streptococcus salivarius, além de estudar os efeitos da interação das preparações e periodontopatógenos em modelo de invertebrado. A atividade antimicrobiana in vitro foi avaliada associando-se as bactérias patogênicas ou comensais a L. reuteri vivo, inativado ou sobrenadante. Após interação, as bactérias foram cultivadas em meio seletivo para contagem de unidades formadoras de colônias (UFC). No estudo em Galleria mellonella, após a infecção com as bactérias patogênicas e as preparações de L. reuteri, foi avaliada a curva de sobrevivência e densidade hemocitária. Os dados foram analisados com o teste estatístico apropriado, ao nível de 5%. Após interação bacteriana in vitro, S. sa... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Periodontal disease, a chronic multifactorial inflammatory disease, is among the major oral diseases that affects the worldwide population. Among the bacteria associated with periodontitis are Fusobacterium nucleatum and Aggregactibacter actinomycetemcomitans. New therapies have been proposed for periodontal disease as adjunct to conventional treatment, including the use of probiotics. However, their use isn't risk-free and an alternative to that is the inactivation of the microorganisms, maintaining their beneficial properties, which occurs with the paraprobiotics. Thus, the objective of this study is to evaluate the antimicrobial effects of living and heat-killed L. reuteri, and its products on F. nucleatum, A. actinomycetemcomitans and on the commensal bacteria, Streptococcus mitis and Streptococcus salivarius, as well as to study the interaction of the preparations and periodontopathogens in an invertebrate model. In vitro antimicrobial activity was evaluated by associating the pathogenic or commensal bacteria to live, heat killed or L. reuteri supernatant. After interaction, the bacteria were cultured in a selective medium for colony-forming unit (CFU) count. In the study with Galleria mellonella, after infection with pathogenic bacteria and L. reuteri preparations, the survival curve and hemocyte density were evaluated. The data were analyzed with the appropriate statistical test at the 5% level. After bacterial interaction in vitro, S. salivarius reduced the number of ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre