As frutas fornecem um aporte de vitaminas, de minerais e açúcares, além de terem substâncias com propriedades funcionais. Atualmente, por parte dos consumidores há uma crescente preocupação para encontrar no mercado alimentos que tenham sido minimamente processados, sendo que produtos com essa característica podem ser obtidos através de aplicações tecnológicas como emprego do frio, de sistemas de atmosferas controladas ou modificadas, e uso de embalagens comestíveis antimicrobianas. A perspectiva de conservação de alimentos busca a aplicação de sistemas antimicrobianos naturais onde se enfatiza a ação sinérgica de vários elementos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de cobertura de quitosana em combinação com nisina e natamicina, sob refrigeração, na conservação de kiwi e morango minimamente processados. Foi avaliado o emprego de diferentes combinações de quitosana, nisina e natamicina durante o armazenamento das frutas sob refrigeração. Determinou-se a variação da atividade de água, vitamina C, pH, acidez titulável, perda de peso, sólidos solúveis, além da avaliação microbiológica das frutas, na condição de armazenamento em temperatura de refrigeração a 4 ± 2oC durante os intervalos de 1 (tempo 0), 7 e 14 dias. Os filmes com a combinação dos antimicrobianos foram eficientes para evitar a deterioração microbiológica nas frutas, mas não foram capazes de afetar positivamente os resultados das análises físico-químicas. Em kiwi, os índices de sólidos solúveis, vitamina C e pH foram os únicos afetados positivamente pelos filmes. E em morango, apenas a umidade e a vitamina C foram as variáveis que apresentaram menores perdas significativas com adição das coberturas. A aplicação dos filmes de quitosana para preservação de alimentos, além da estabilidade das frutas frente à deterioração microbiana, aumenta a garantia de obtenção de kiwis e morangos sadios minimamente processados por mais tempo. / Fruits are sources of vitamins, sugars and minerals, and contain substances with functional properties. Currently, for consumers there is a growing concern in the market to find foods that are minimally processed. The products with this feature can be obtained through technological applications such as: the use of refrigerated storage, use of or modified controlled atmospheres or applying edible antimicrobial packaging. The prospect of keeping food seeking the application of natural antimicrobial systems which emphasizes the synergistic action of several elements. This work intended to coatings of chitosan in combination with nisin and natamycin, under refrigeration in the conservation of kiwi ana strawberry minimally processed. The use of different combinations of chitosan, nisin and natamycin, in combination with temperatura refrigeration were as well evaluated. Ranges of water activity, vitamin C, pH, acidity, fresh weight loss, soluble solids, than the microbiological evaluation of fruit containing biofilms on the condition of storage temperature of refrigeration at 4 ± 2ºC, during the intervals of 0, 7, and 14 days. The biofilms in antibiotic combination were effective in reduction of microbial deterioration in the fruits, but they were not able to act positively on physical and chemical variables. In kiwi, the contents of soluble solids, vitamin C and pH were the only variables positively affected by films. And in strawberry, only the moisture and vitamin C were the variables that showed reduced losses when coatings were added. Furthermore, with the application of biofilms as food preservatives, and the stability of fruit in contrast to microbial deterioration, increase the guarantee of obtaining in minimally processed and healthy strawberries and kiwi fruit.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Silvana Pedroso de Góes-Favoni / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Ellen Silva Lago Vanzela / Resumo: Mangas minimamente processadas são altamente perecíveis, todavia a aplicação de coberturas comestíveis pode minimizar alterações químicas, fisiológicas e microbiológicas na fruta. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis à base de quitosana, adicionadas ou não de óleo essencial (OE) de cravo ou canela, sobre as características físico-químicas, os componentes nutricionais, a estabilidade microbiológica e a extensão da vida de prateleira de mangas minimamente processadas. Mangas da cultivar Palmer foram cortadas e receberam ou não cobertura à base de quitosana nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0%, adicionadas ou não de OE de cravo ou canela na concentração de 0,3%. Após a formação da cobertura sobre as amostras, estas foram embaladas à pressão atmosférica ou a vácuo e armazenadas a 7 °C por até 21 dias. A aplicação do vácuo teve o intuito de verificar os possíveis efeitos do O2 e da cobertura de quitosana na fruta, separadamente. A cada 7 dias, realizaram-se análises de umidade, perda de massa, teor de sólidos solúveis totais (SST), pH, teor de acidez titulável, contagem de micro-organismos, composição gasosa, teor de vitamina C (VitC), teor de compostos fenólicos totais (CFT) e cor. Determinou-se também a taxa de respiração, bem como, a permeabilidade ao vapor de água (PVA) e a morfologia de filmes à base de quitosana na concentração de 1,0%, adicionados ou não de OE de cravo ou canela. A umidade, o teor de SST, o pH e o teor... / Abstract: Minimally processed mangoes are highly perishable, but edible coatings can minimize chemical, physiological, and microbiological changes in the fruits. The objective of this study was to evaluate chitosan-based edible coating with addition or not of clove or cinnamon essential oil (EO) influence on physicochemical characteristics, nutritional components, microbiological stability, and shelf life of fresh-cut mangoes. Palmer cultivar mangoes were cut and received or not chitosan coating at 0.5%, 1.0%, and 2.0% concentration added or not with clove or cinnamon EO at a concentration of 0.3%. After coating formation on samples, they were packaged at atmosphere pressure or vacuum and stored at 7 °C for 21 days. Vacuum application aimed separating the possible effects of O2 and chitosan coatings on fruit. Moisture, mass loss, total soluble solids content, pH, titratable acidity content, microorganism count, gas composition, vitamin C (VitC) content, total phenolic compounds (TPC) content, and color were analyzed every 7 days. Respiration rate of mangoes was also determined, as well as water vapor permeability (WVP) and morphology of chitosan-based films at a concentration of 1.0% added or not with clove or cinnamon EO. Moisture, total soluble solids content, pH and titratable acidity content did not vary considerably. Fragment adhesion of the sample without coating in the package lead to mass loss. Microorganism growth in uncovered samples and samples covered with chitosan-based ... / Doutor

Dada sua natureza cursorial, a espécie equina depende da livre movimentação para o desempenho de atividades diárias e para sobrevivência. Esta habilidade natural para o movimento é explorada em alto grau durante a prática esportiva, razão da existência de grande parte dos criatórios e centros de treinamento. Enfermidades articulares, como a osteoartrite e a osteocondrose, que reduzam ou causem prejuízo permanente à mobilidade e ao desempenho atlético são um desafio terapêutico. Os hemoderivados autólogos surgiram como opções acessíveis e seguras para o tratamento destas afecções articulares e apesar de amplamente difundido, seu emprego acontece a despeito de lacunas no conhecimento dos métodos ideais de preparação e administração, bem como dos mecanismos de ação destes produtos derivados do sangue. As propriedades antioxidantes do plasma processado autólogo demonstradas in vitro, em estudo utilizando células de líquido sinovial equino previamente estimuladas, motivaram a realização deste estudo com o objetivo de verificar os efeitos deste hemoderivado, in vivo, em articulações de equinos com osteoartrite ou osteocondrose. Tais propriedades despertaram também o interesse em verificar a ocorrência de eventos relacionados ao estresse oxidativo nestas enfermidades, o que justificaria seu emprego na clínica ortopédica. Para tal fim, líquido sinovial foi obtido antes da abordagem cirúrgica de articulações acometidas pela osteoartrite ou osteocondrose, para análise do perfil oxidante/antioxidante, físico, celular, molecular e inflamatório. Após o término da artroscopia, um grupo de animais recebeu injeção intra-articular do plasma processado autólogo e outro grupo não recebeu nenhuma medicação intra-articular, servindo como controle. Quarenta e oito horas após a cirurgia, nova amostra de líquido sinovial foi coletada, e as mesmas análises foram realizadas. As análises físicas e a contagem de células totais foram realizadas imediatamente após as coletas. O sobrenadante resultante da centrifugação do líquido sinovial foi congelado a -80º C para análises posteriores. Elas consistiram nas dosagens da catalase, superóxido dismutase, glutationa peroxidase, capacidade antioxidante total, vitamina E, proteína carbonil, condroitim sulfato, ácido hialurônico, prostaglandina E2, proteína total e ureia. Em relação à caracterização das enfermidades, as articulações acometidas por osteoartrite apresentaram maiores concentrações de catalase e de vitamina E, refletindo maior ativação dos sistemas de defesa antioxidante enzimáticos e não enzimáticos nesta enfermidade. A osteoartrite apresentou, ainda, natureza mais inflamatória, quando comparada à osteocondrose, com concentrações mais elevadas de prostaglandina E2 e proteína total, além de maiores contagens de células totais no líquido sinovial das articulações afetadas. No entanto, a osteocondrose apresentou caráter mais destrutivo em relação aos componentes da matriz extracelular e do líquido sinovial, com concentrações superiores de condroitim sulfato e ácido hialurônico, respectivamente, no líquido sinovial destas articulações. Os resultados demonstraram a ocorrência de estresse oxidativo no período pós-operatório através da ativação das defesas antioxidantes enzimáticas, com aumento da concentração de catalase. O tratamento com o plasma processado autólogo levou a aumento das concentrações de vitamina E no líquido sinovial, incrementando o sistema de defesa antioxidante não enzimático. Não foram observados efeitos do tratamento sobre o metabolismo da cartilagem articular ou biomarcadores inflamatórios. Pode-se inferir que o plasma processado autólogo apresenta potencial terapêutico no combate ao estresse oxidativo. / As a cursorial animal, the horse relies on soundness to fully accomplish daily life activities and survival. Horses natural ability for movement justifies breeding and training investments, and is explored to its maximum during athletic activities. Articular disorders, such as osteoarthritis and osteochondrosis, with their potential to reduce physical performance, are a therapeutic challenge. Autologous haemoderivates have appeared as safe and accessible options for the management of these conditions, but their widespread use has outpaced scientific evidence regarding mechanisms of action and ideal methods for preparation and administration. The antioxidant properties of autologous processed plasma, previously demonstrated in vitro on stimulated equine synovial fluid cells, posed a question on whether these effects would occur in vivo. Therefore, the present study aimed to verify autologous processed plasma´s effects in osteoarthritic and osteochondritic joints, when administered at the end of the arthroscopic procedure, with particular emphasis on possible antioxidant attributes. The study also aimed to detect evidences of oxidative stress in these disorders, what could further justify its use. For this purpose, synovial fluid was obtained immediately before the beginning of the surgery, and analyzed to yield an oxidant/ antioxidant, physical, cellular, molecular and inflammatory profile of osteoarthritis and osteochondrosis. After the end of the procedure, one group of horses received the intraarticular medication and another group of untreated horses served as controls. Forty-eight hours after surgery synovial fluid was retrieved from operated joints, and a second analysis was performed. Physical and cellular analyses were conducted immediately after sample collection and the supernatant was stored at -80º C for further evaluations. These consisted in catalase, superoxide dismutase, glutathione peroxidase, total antioxidant capacity, vitamin E, protein carbonyl groups, chondroitin sulphate, hyaluronic acid, prostaglandin E2, total protein and urea determinations. Osteoarthritic joints revealed greater activation of antioxidant defense systems, enzymatic and non-enzymatic, with greater activity of catalase, and greater concentrations of vitamin E, respectively, when compared to osteochondritic joints. Additionally, these joints had higher total nucleated cell counts and prostaglandin E2 and total protein concentrations, revealing a more inflammatory profile when compared to that of osteochondritic joints. Nonetheless, in osteochondritic joints synovial fluid and matrix components degradation was more pronounced, as there were higher concentrations of chondroitin sulphate and hyaluronic acid in synovial fluid obtained from these joints. Results also showed the occurrence of oxidative stress, 48 hours after the arthroscopic procedure, through higher catalase activity in synovial fluid, reflecting activation of antioxidant defenses. Treatment with autologous processed plasma increased vitamin E concentrations, incrementing non-enzymatic antioxidant defenses. No effects were observed on metabolic or inflammatory biomarkers. It was possible to infer that autologous processed plasma has the therapeutic potential to lessen oxidative stress effects on articular components in the postoperative period.

A cebola (Allium cepa L.) é uma das plantas de maior difusão do planeta e apresenta grande importância mundial, não só em termos de produção, mas também de consumo. No Brasil, é a terceira hortaliça mais cultivada e seu consumo é feito principalmente in natura como condimento ou tempero. Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos em função da praticidade que oferecem ao consumidor. No caso da cebola, o preparo do bulbo é o maior motivo de reclamações, já que por conter compostos voláteis causam irritação aos olhos e deixam odor característico na mão do manipulador. Seu processamento mínimo poderá aumentar seu consumo e ainda alcançar novos mercados por todo o País. Entretanto, para que isso ocorra é preciso estudar a fisiologia e o manuseio específico dessa hortaliça, de forma a compreender as principais alterações que ocorrem, além de métodos que possam reduzir mudanças que acelerem sua deterioração. Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos bioquímicos, fisiológicos e microbiológicos da cebola roxa minimamente processada, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento, combinadas com dois tipos de corte, e, posteriormente, diferentes embalagens, a fim de prolongar sua vida útil. No primeiro experimento foram testadas quatro temperaturas de armazenamento, 0, 5, 10 e 15°C, e dois tipos de cortes, cubos (10 mm aresta) e fatias (3-5 mm espessura), por 15 dias a 85-90% UR. No segundo, o corte que teve o melhor desempenho foi utilizado para testar diferentes embalagens: recipiente de polipropileno (PP), filme de cloreto de polivinila (PVC - 14 ?m), filme de PP (10 ?m) e filme de polietileno de baixa densidade (PEBD - 10 ?m). As cebolas foram armazenadas a 5°C e 85-90% UR, por 12 dias. Foram realizadas as análises de pungência e da quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e de quercetinas, assim como a taxa respiratória, a composição gasosa no interior das embalagens, a coloração, o teor de sólidos solúveis, e de acidez titulável, o pH, os índice de ressecamento e deterioração, a incidência de podridões e as análises microbiológicas. Cebolas armazenadas a temperaturas de 0 e 5°C e cortadas em fatias apresentaram menor pungência, menores variações nos teores de compostos fenólicos, antocianinas e quercetinas, além de menores taxas respiratórias e manutenção dos aspectos físicos e da aparência. A utilização das diferentes embalagens pouco interferiu nos aspectos estudados, exceto no pH, ângulo de cor, concentração gasosa e aparência. Independente dos tratamentos e durante os períodos de armazenamento, houve alteração dos atributos estudados. A cebola minimamente processada teve maior vida útil quando armazenada a 0°C, associada ao corte em fatias. O recipiente de PP reduziu em 3 dias a vida útil da cebola roxa. Os filmes de PP e PEBD proporcionam maior qualidade fisiológica e visual por mais tempo. / The onion (Allium cepa L.) is a plant globally widespread and is important for both production and consumption. In Brazil, it is the third vegetable most produced and it is mainly consumed fresh and as condiment or seasoning. The minimally processed products have been increasing interest in the fresh product market due to the convenience offered to consumers. In the case of onions, the preparation of the bulb is the biggest cause of complaints, since it contains volatile compounds that cause irritation to eyes and gives the handler a characteristic odor in their hands. Its minimal processing may increase their consumption and still reach new markets around the country. To this end, it is necessary to study the physiology and the specific handling for this vegetable. Thus, to understand the changes occurring during the process as well as methods that may minimize such changes. This work aimed to evaluate the biochemical, physiological and microbiological aspects of purple onions minimally processed using different storage temperatures, combined with two cut types, and, subsequently, different packaging, in order to prolong its life. In the first experiment, four storage temperatures was evaluated (0, 5, 10 and 15°C), and two types of cut, being cubes (10 mm edge) and slices (3-5 mm thick). Product was storage during 15 days at selected temperatures and 85-90% RH. In second experiment, the cut that had best performance was used to test different packaging, being polypropylene (PP), polyvinyl chloride film (PVC - 14 ?m), PP film (10 ?m) and low density polyethylene film (LDPE - 10 ?m). The product was stored at 5°C and 85- 90% RH, for 12 days. To evaluate the shelf-life of the product was carried out analyzes of pungency and quantification of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, as well as respiratory rate, gas composition inside the package, the coloring, the soluble solids and titratable acidity content, pH, the rate of drying and deterioration, decay incidence and microbiological analyzes. Fresh-cut onions stored at temperatures between 0 and 5°C and cut into sliced showed low level of pungency, minor variations in the levels of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, and lower respiration rates and maintenance of the physical aspects and appearance. The use of different packaging interfered little in the variables studied, except for pH, hue angle, gaseous concentration and appearance. Regardless of treatments and periods of storage, there was a change of the attributes studied. The fresh-cut onion had longer life when stored at 0°C associated with cut into slices. The container of PP reduced in 3 days life purple onion. The films of PP and LDPE provide higher visual and physiological quality for longer time.

Com a crescente conscientização da importância dos alimentos para a promoção da saúde, os consumidores têm buscado opções saudáveis associadas à praticidade, e desta forma destacam-se os vegetais minimamente processados. No entanto, a indústria destes gera grandes volumes de resíduos que impacta nos âmbitos econômicos, ambientais e nutricionais, já que pesquisas vêm apontando que estes resíduos vegetais são ricos em diversos compostos funcionais, tais como fibras, compostos fenólicos, carotenoides e betalaínas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de aproveitamento dos resíduos (cascas, aparas e pedúnculos) de beterraba e cenoura da indústria de vegetais minimamente processados para obtenção de ingredientes com apelo funcional e sustentável, como farinhas vegetais e corante. Foi avaliada a melhor forma de obtenção de uma farinha vegetal de resíduos de beterraba, onde foi verificado que a temperatura a 70 °C, independentemente da etapa de cloração, melhorou os aspectos de conteúdo total de betalaína e atividade antioxidante. O corante obtido com resíduo de beterraba foi analisado durante 45 dias e apresentou cor característica com estabilidade até o 20° dia e atividade antioxidante ao longo de todos os dias de análise. Com o resíduo de cenoura foi elaborada uma farinha vegetal com o intuito de enriquecer massas secas e substituir os aditivos utilizados atualmente em massas elaboradas com trigo da espécie Triticum aestivum L. As amostras produzidas com 20 % de farinha cenoura apresentaram um acréscimo de 126 % em relação ao conteúdo de carotenoides totais, 110 % em capacidade antioxidante, 615 % em fibras totais, além de aumento nos parâmetros de cor, quando comparadas às massas acrescidas de β-caroteno comercial. A massa com adição desta farinha vegetal de resíduo de cenoura obteve alto índice de aceitação dos provadores (acima de 70 %) na avaliação sensorial. Os resultados obtidos com este estudo são promissores para a utilização de resíduos de beterraba e cenoura minimamente processadas como uma fonte alternativa para elaboração de ingredientes naturais, com apelo sustentável e funcional devido ao alto teor de betalaína e carotenoides (respectivamente), fibras e demais compostos antioxidantes. / With the growing awareness of the importance of food for health promotion, consumers have sought healthy options associated with practicality, standing out minimally processed vegetables. However, these industries generate large amounts of waste that impact on economic, environmental and nutritional areas, since studies have indicated that these plant residues are rich in functional compounds, such as fibers, phenolics, carotenoids and betalains. The objective of this work was to investigate the feasibility of utilizing beet and carrot residues (peel, chip and peduncle) from minimally processed vegetable industry to obtain ingredients with practical and sustainable appeal, such as vegetable flours and dyes. It was evaluated a method to obtain a beet waste flour, and it was found that the temperature of 70 °C, regardless of the chlorination step, had improve the total content of betalain and antioxidant activity. The dye obtained from beet waste was analyzed for 45 days and showed characteristic color stability until the 20th day and the antioxidant activity during every day of analysis. A plant flour was prepared using carrots residue in order to enhance dry pasta and replace the additives currently used in the pasta produced with wheat specie Triticum aestivum L. The samples produced with 20 % carrot flour showed an increase in the content of carotenoids (126 %), in antioxidant capacity (110 %), in total fiber (615 %), as well as it causes improvements in the color parameters, compared to the pastas with commercial β-carotene. Pasta with this carrot residue flour had obtained high level of taster acceptance (over 70 %) in the sensory evaluation. The results obtained in this study are promising regarding to the use of minimally processed beet and carrot waste as an alternative source of natural ingredients, standing out the sustainable and functional appeal due to the high content of betalaína and carotenoids (respectively), as well as fiber and yet antioxidant compounds.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-03-09Bitstream added on 2014-06-13T20:19:49Z : No. of bitstreams: 1 mariano_fac_me_ilha.pdf: 1121418 bytes, checksum: ebb09b1ac917b849e0a02d4a080e639f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O processamento mínimo de frutas é uma das principais técnicas em ascensão no mercado, seguindo a tendência mundial do consumo de produtos in natura ou mais próximo possível destes. Por outro lado, as frutas minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiológico e bioquímico desses produtos. Com isso o trabalho tem como objetivo obter informações sobre goiaba minimamente processada, nas cultivares Século XXI, Sassaoka e Paluma, bem como embalagens mais adequadas no processo. O experimento foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos, localizado na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (Unesp), Campus de Ilha Solteira – SP. Foram utilizados frutos de goiabas, no estádio de vez, de três cultivares Paluma, Sassaoka e Século XXI, os frutos foram levados ao laboratório onde foram lavados e desinfectados, e posteriormente descascados e cortados em fatias de um centímetro. Os tratamentos foram: embalagem PET e em bandeja de isopor com filme plástico (14 μm), em quatro tempos de armazenamento. Foram armazenadas durante seis dias sob temperatura de 8ºC e umidade relativa de 80%. A cada dois dias de armazenamento refrigerado foram retiradas três amostras de cada tratamento para as avaliações. Foram avaliados a perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e aparência visual. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x 2 x 4 (cultivar x embalagem x época). A embalagem de isopor (bandeja) com filme plástico proporcionou melhor conservação quando comparadas com a embalagem PET, mantendo os frutos em boas condições por até quatro dias após processados. Enquanto que a embalagem PET apresentou tendência de acumular água dentro da embalagem, desde o segundo dia de armazenamento, sendo inadequada... / Minimal processing of fruit is one of the main techniques on the rise in the market following the global trend of consumption of raw or as close to these. Moreover, minimally processed fruits are still a challenge due to lack of knowledge about the physiological and biochemical behavior of these products. With this work aims to obtain information on minimally processed guava plants, in the Século XXI, and Paluma Sassaoka as well as packaging the most appropriate process. The experiment was conducted in the laboratory of Food Technology, located in the Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho (Unesp), Campus de Ilha Solteira - SP. Fruits of guava, the stage of time, from Paluma cultivars, Sassaoka and Século XXI, the fruits were taken to the laboratory where they were washed and disinfected, and then peeled and cut into slices one inch. The treatments were: PET and polystyrene trays with plastic wrap (14 μm) at four times the storage. Were stored for six days at a temperature of 8 º C and relative humidity of 80%. Every two days of storage three samples were taken from each treatment for evaluation. The loss of mass, pH, soluble solids, acidity, vitamin C and visual appearance. The experimental design was completely randomized (CRD) in factorial 3 x 2 x 4 (cultivar x package x time). The styrofoam packing (tray) with plastic wrap provided better preservation compared to the PET packaging, keeping the fruit in good condition for up to four days after processing. While PET showed a tendency to accumulate water in the package, since the second day of storage, and was inadequate for this purpose. Paluma cultivars and Século XXI are the most suitable for minimal processing in styrofoam trays with plastic wrap, with a small loss of weight, higher soluble solids and top scores for visual appearance. The highest levels of vitamin C, after processing, were found in cv. Século XXI

Com a crescente conscientização da importância dos alimentos para a promoção da saúde, os consumidores têm buscado opções saudáveis associadas à praticidade, e desta forma destacam-se os vegetais minimamente processados. No entanto, a indústria destes gera grandes volumes de resíduos que impacta nos âmbitos econômicos, ambientais e nutricionais, já que pesquisas vêm apontando que estes resíduos vegetais são ricos em diversos compostos funcionais, tais como fibras, compostos fenólicos, carotenoides e betalaínas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de aproveitamento dos resíduos (cascas, aparas e pedúnculos) de beterraba e cenoura da indústria de vegetais minimamente processados para obtenção de ingredientes com apelo funcional e sustentável, como farinhas vegetais e corante. Foi avaliada a melhor forma de obtenção de uma farinha vegetal de resíduos de beterraba, onde foi verificado que a temperatura a 70 °C, independentemente da etapa de cloração, melhorou os aspectos de conteúdo total de betalaína e atividade antioxidante. O corante obtido com resíduo de beterraba foi analisado durante 45 dias e apresentou cor característica com estabilidade até o 20° dia e atividade antioxidante ao longo de todos os dias de análise. Com o resíduo de cenoura foi elaborada uma farinha vegetal com o intuito de enriquecer massas secas e substituir os aditivos utilizados atualmente em massas elaboradas com trigo da espécie Triticum aestivum L. As amostras produzidas com 20 % de farinha cenoura apresentaram um acréscimo de 126 % em relação ao conteúdo de carotenoides totais, 110 % em capacidade antioxidante, 615 % em fibras totais, além de aumento nos parâmetros de cor, quando comparadas às massas acrescidas de β-caroteno comercial. A massa com adição desta farinha vegetal de resíduo de cenoura obteve alto índice de aceitação dos provadores (acima de 70 %) na avaliação sensorial. Os resultados obtidos com este estudo são promissores para a utilização de resíduos de beterraba e cenoura minimamente processadas como uma fonte alternativa para elaboração de ingredientes naturais, com apelo sustentável e funcional devido ao alto teor de betalaína e carotenoides (respectivamente), fibras e demais compostos antioxidantes. / With the growing awareness of the importance of food for health promotion, consumers have sought healthy options associated with practicality, standing out minimally processed vegetables. However, these industries generate large amounts of waste that impact on economic, environmental and nutritional areas, since studies have indicated that these plant residues are rich in functional compounds, such as fibers, phenolics, carotenoids and betalains. The objective of this work was to investigate the feasibility of utilizing beet and carrot residues (peel, chip and peduncle) from minimally processed vegetable industry to obtain ingredients with practical and sustainable appeal, such as vegetable flours and dyes. It was evaluated a method to obtain a beet waste flour, and it was found that the temperature of 70 °C, regardless of the chlorination step, had improve the total content of betalain and antioxidant activity. The dye obtained from beet waste was analyzed for 45 days and showed characteristic color stability until the 20th day and the antioxidant activity during every day of analysis. A plant flour was prepared using carrots residue in order to enhance dry pasta and replace the additives currently used in the pasta produced with wheat specie Triticum aestivum L. The samples produced with 20 % carrot flour showed an increase in the content of carotenoids (126 %), in antioxidant capacity (110 %), in total fiber (615 %), as well as it causes improvements in the color parameters, compared to the pastas with commercial β-carotene. Pasta with this carrot residue flour had obtained high level of taster acceptance (over 70 %) in the sensory evaluation. The results obtained in this study are promising regarding to the use of minimally processed beet and carrot waste as an alternative source of natural ingredients, standing out the sustainable and functional appeal due to the high content of betalaína and carotenoids (respectively), as well as fiber and yet antioxidant compounds.

Com a crescente conscientização da importância dos alimentos para a promoção da saúde, os consumidores têm buscado opções saudáveis associadas à praticidade, e desta forma destacam-se os vegetais minimamente processados. No entanto, a indústria destes gera grandes volumes de resíduos que impacta nos âmbitos econômicos, ambientais e nutricionais, já que pesquisas vêm apontando que estes resíduos vegetais são ricos em diversos compostos funcionais, tais como fibras, compostos fenólicos, carotenoides e betalaínas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de aproveitamento dos resíduos (cascas, aparas e pedúnculos) de beterraba e cenoura da indústria de vegetais minimamente processados para obtenção de ingredientes com apelo funcional e sustentável, como farinhas vegetais e corante. Foi avaliada a melhor forma de obtenção de uma farinha vegetal de resíduos de beterraba, onde foi verificado que a temperatura a 70 °C, independentemente da etapa de cloração, melhorou os aspectos de conteúdo total de betalaína e atividade antioxidante. O corante obtido com resíduo de beterraba foi analisado durante 45 dias e apresentou cor característica com estabilidade até o 20° dia e atividade antioxidante ao longo de todos os dias de análise. Com o resíduo de cenoura foi elaborada uma farinha vegetal com o intuito de enriquecer massas secas e substituir os aditivos utilizados atualmente em massas elaboradas com trigo da espécie Triticum aestivum L. As amostras produzidas com 20 % de farinha cenoura apresentaram um acréscimo de 126 % em relação ao conteúdo de carotenoides totais, 110 % em capacidade antioxidante, 615 % em fibras totais, além de aumento nos parâmetros de cor, quando comparadas às massas acrescidas de β-caroteno comercial. A massa com adição desta farinha vegetal de resíduo de cenoura obteve alto índice de aceitação dos provadores (acima de 70 %) na avaliação sensorial. Os resultados obtidos com este estudo são promissores para a utilização de resíduos de beterraba e cenoura minimamente processadas como uma fonte alternativa para elaboração de ingredientes naturais, com apelo sustentável e funcional devido ao alto teor de betalaína e carotenoides (respectivamente), fibras e demais compostos antioxidantes. / With the growing awareness of the importance of food for health promotion, consumers have sought healthy options associated with practicality, standing out minimally processed vegetables. However, these industries generate large amounts of waste that impact on economic, environmental and nutritional areas, since studies have indicated that these plant residues are rich in functional compounds, such as fibers, phenolics, carotenoids and betalains. The objective of this work was to investigate the feasibility of utilizing beet and carrot residues (peel, chip and peduncle) from minimally processed vegetable industry to obtain ingredients with practical and sustainable appeal, such as vegetable flours and dyes. It was evaluated a method to obtain a beet waste flour, and it was found that the temperature of 70 °C, regardless of the chlorination step, had improve the total content of betalain and antioxidant activity. The dye obtained from beet waste was analyzed for 45 days and showed characteristic color stability until the 20th day and the antioxidant activity during every day of analysis. A plant flour was prepared using carrots residue in order to enhance dry pasta and replace the additives currently used in the pasta produced with wheat specie Triticum aestivum L. The samples produced with 20 % carrot flour showed an increase in the content of carotenoids (126 %), in antioxidant capacity (110 %), in total fiber (615 %), as well as it causes improvements in the color parameters, compared to the pastas with commercial β-carotene. Pasta with this carrot residue flour had obtained high level of taster acceptance (over 70 %) in the sensory evaluation. The results obtained in this study are promising regarding to the use of minimally processed beet and carrot waste as an alternative source of natural ingredients, standing out the sustainable and functional appeal due to the high content of betalaína and carotenoids (respectively), as well as fiber and yet antioxidant compounds.

Dada sua natureza cursorial, a espécie equina depende da livre movimentação para o desempenho de atividades diárias e para sobrevivência. Esta habilidade natural para o movimento é explorada em alto grau durante a prática esportiva, razão da existência de grande parte dos criatórios e centros de treinamento. Enfermidades articulares, como a osteoartrite e a osteocondrose, que reduzam ou causem prejuízo permanente à mobilidade e ao desempenho atlético são um desafio terapêutico. Os hemoderivados autólogos surgiram como opções acessíveis e seguras para o tratamento destas afecções articulares e apesar de amplamente difundido, seu emprego acontece a despeito de lacunas no conhecimento dos métodos ideais de preparação e administração, bem como dos mecanismos de ação destes produtos derivados do sangue. As propriedades antioxidantes do plasma processado autólogo demonstradas in vitro, em estudo utilizando células de líquido sinovial equino previamente estimuladas, motivaram a realização deste estudo com o objetivo de verificar os efeitos deste hemoderivado, in vivo, em articulações de equinos com osteoartrite ou osteocondrose. Tais propriedades despertaram também o interesse em verificar a ocorrência de eventos relacionados ao estresse oxidativo nestas enfermidades, o que justificaria seu emprego na clínica ortopédica. Para tal fim, líquido sinovial foi obtido antes da abordagem cirúrgica de articulações acometidas pela osteoartrite ou osteocondrose, para análise do perfil oxidante/antioxidante, físico, celular, molecular e inflamatório. Após o término da artroscopia, um grupo de animais recebeu injeção intra-articular do plasma processado autólogo e outro grupo não recebeu nenhuma medicação intra-articular, servindo como controle. Quarenta e oito horas após a cirurgia, nova amostra de líquido sinovial foi coletada, e as mesmas análises foram realizadas. As análises físicas e a contagem de células totais foram realizadas imediatamente após as coletas. O sobrenadante resultante da centrifugação do líquido sinovial foi congelado a -80º C para análises posteriores. Elas consistiram nas dosagens da catalase, superóxido dismutase, glutationa peroxidase, capacidade antioxidante total, vitamina E, proteína carbonil, condroitim sulfato, ácido hialurônico, prostaglandina E2, proteína total e ureia. Em relação à caracterização das enfermidades, as articulações acometidas por osteoartrite apresentaram maiores concentrações de catalase e de vitamina E, refletindo maior ativação dos sistemas de defesa antioxidante enzimáticos e não enzimáticos nesta enfermidade. A osteoartrite apresentou, ainda, natureza mais inflamatória, quando comparada à osteocondrose, com concentrações mais elevadas de prostaglandina E2 e proteína total, além de maiores contagens de células totais no líquido sinovial das articulações afetadas. No entanto, a osteocondrose apresentou caráter mais destrutivo em relação aos componentes da matriz extracelular e do líquido sinovial, com concentrações superiores de condroitim sulfato e ácido hialurônico, respectivamente, no líquido sinovial destas articulações. Os resultados demonstraram a ocorrência de estresse oxidativo no período pós-operatório através da ativação das defesas antioxidantes enzimáticas, com aumento da concentração de catalase. O tratamento com o plasma processado autólogo levou a aumento das concentrações de vitamina E no líquido sinovial, incrementando o sistema de defesa antioxidante não enzimático. Não foram observados efeitos do tratamento sobre o metabolismo da cartilagem articular ou biomarcadores inflamatórios. Pode-se inferir que o plasma processado autólogo apresenta potencial terapêutico no combate ao estresse oxidativo. / As a cursorial animal, the horse relies on soundness to fully accomplish daily life activities and survival. Horses natural ability for movement justifies breeding and training investments, and is explored to its maximum during athletic activities. Articular disorders, such as osteoarthritis and osteochondrosis, with their potential to reduce physical performance, are a therapeutic challenge. Autologous haemoderivates have appeared as safe and accessible options for the management of these conditions, but their widespread use has outpaced scientific evidence regarding mechanisms of action and ideal methods for preparation and administration. The antioxidant properties of autologous processed plasma, previously demonstrated in vitro on stimulated equine synovial fluid cells, posed a question on whether these effects would occur in vivo. Therefore, the present study aimed to verify autologous processed plasma´s effects in osteoarthritic and osteochondritic joints, when administered at the end of the arthroscopic procedure, with particular emphasis on possible antioxidant attributes. The study also aimed to detect evidences of oxidative stress in these disorders, what could further justify its use. For this purpose, synovial fluid was obtained immediately before the beginning of the surgery, and analyzed to yield an oxidant/ antioxidant, physical, cellular, molecular and inflammatory profile of osteoarthritis and osteochondrosis. After the end of the procedure, one group of horses received the intraarticular medication and another group of untreated horses served as controls. Forty-eight hours after surgery synovial fluid was retrieved from operated joints, and a second analysis was performed. Physical and cellular analyses were conducted immediately after sample collection and the supernatant was stored at -80º C for further evaluations. These consisted in catalase, superoxide dismutase, glutathione peroxidase, total antioxidant capacity, vitamin E, protein carbonyl groups, chondroitin sulphate, hyaluronic acid, prostaglandin E2, total protein and urea determinations. Osteoarthritic joints revealed greater activation of antioxidant defense systems, enzymatic and non-enzymatic, with greater activity of catalase, and greater concentrations of vitamin E, respectively, when compared to osteochondritic joints. Additionally, these joints had higher total nucleated cell counts and prostaglandin E2 and total protein concentrations, revealing a more inflammatory profile when compared to that of osteochondritic joints. Nonetheless, in osteochondritic joints synovial fluid and matrix components degradation was more pronounced, as there were higher concentrations of chondroitin sulphate and hyaluronic acid in synovial fluid obtained from these joints. Results also showed the occurrence of oxidative stress, 48 hours after the arthroscopic procedure, through higher catalase activity in synovial fluid, reflecting activation of antioxidant defenses. Treatment with autologous processed plasma increased vitamin E concentrations, incrementing non-enzymatic antioxidant defenses. No effects were observed on metabolic or inflammatory biomarkers. It was possible to infer that autologous processed plasma has the therapeutic potential to lessen oxidative stress effects on articular components in the postoperative period.

A cebola (Allium cepa L.) é uma das plantas de maior difusão do planeta e apresenta grande importância mundial, não só em termos de produção, mas também de consumo. No Brasil, é a terceira hortaliça mais cultivada e seu consumo é feito principalmente in natura como condimento ou tempero. Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos em função da praticidade que oferecem ao consumidor. No caso da cebola, o preparo do bulbo é o maior motivo de reclamações, já que por conter compostos voláteis causam irritação aos olhos e deixam odor característico na mão do manipulador. Seu processamento mínimo poderá aumentar seu consumo e ainda alcançar novos mercados por todo o País. Entretanto, para que isso ocorra é preciso estudar a fisiologia e o manuseio específico dessa hortaliça, de forma a compreender as principais alterações que ocorrem, além de métodos que possam reduzir mudanças que acelerem sua deterioração. Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos bioquímicos, fisiológicos e microbiológicos da cebola roxa minimamente processada, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento, combinadas com dois tipos de corte, e, posteriormente, diferentes embalagens, a fim de prolongar sua vida útil. No primeiro experimento foram testadas quatro temperaturas de armazenamento, 0, 5, 10 e 15°C, e dois tipos de cortes, cubos (10 mm aresta) e fatias (3-5 mm espessura), por 15 dias a 85-90% UR. No segundo, o corte que teve o melhor desempenho foi utilizado para testar diferentes embalagens: recipiente de polipropileno (PP), filme de cloreto de polivinila (PVC - 14 ?m), filme de PP (10 ?m) e filme de polietileno de baixa densidade (PEBD - 10 ?m). As cebolas foram armazenadas a 5°C e 85-90% UR, por 12 dias. Foram realizadas as análises de pungência e da quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e de quercetinas, assim como a taxa respiratória, a composição gasosa no interior das embalagens, a coloração, o teor de sólidos solúveis, e de acidez titulável, o pH, os índice de ressecamento e deterioração, a incidência de podridões e as análises microbiológicas. Cebolas armazenadas a temperaturas de 0 e 5°C e cortadas em fatias apresentaram menor pungência, menores variações nos teores de compostos fenólicos, antocianinas e quercetinas, além de menores taxas respiratórias e manutenção dos aspectos físicos e da aparência. A utilização das diferentes embalagens pouco interferiu nos aspectos estudados, exceto no pH, ângulo de cor, concentração gasosa e aparência. Independente dos tratamentos e durante os períodos de armazenamento, houve alteração dos atributos estudados. A cebola minimamente processada teve maior vida útil quando armazenada a 0°C, associada ao corte em fatias. O recipiente de PP reduziu em 3 dias a vida útil da cebola roxa. Os filmes de PP e PEBD proporcionam maior qualidade fisiológica e visual por mais tempo. / The onion (Allium cepa L.) is a plant globally widespread and is important for both production and consumption. In Brazil, it is the third vegetable most produced and it is mainly consumed fresh and as condiment or seasoning. The minimally processed products have been increasing interest in the fresh product market due to the convenience offered to consumers. In the case of onions, the preparation of the bulb is the biggest cause of complaints, since it contains volatile compounds that cause irritation to eyes and gives the handler a characteristic odor in their hands. Its minimal processing may increase their consumption and still reach new markets around the country. To this end, it is necessary to study the physiology and the specific handling for this vegetable. Thus, to understand the changes occurring during the process as well as methods that may minimize such changes. This work aimed to evaluate the biochemical, physiological and microbiological aspects of purple onions minimally processed using different storage temperatures, combined with two cut types, and, subsequently, different packaging, in order to prolong its life. In the first experiment, four storage temperatures was evaluated (0, 5, 10 and 15°C), and two types of cut, being cubes (10 mm edge) and slices (3-5 mm thick). Product was storage during 15 days at selected temperatures and 85-90% RH. In second experiment, the cut that had best performance was used to test different packaging, being polypropylene (PP), polyvinyl chloride film (PVC - 14 ?m), PP film (10 ?m) and low density polyethylene film (LDPE - 10 ?m). The product was stored at 5°C and 85- 90% RH, for 12 days. To evaluate the shelf-life of the product was carried out analyzes of pungency and quantification of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, as well as respiratory rate, gas composition inside the package, the coloring, the soluble solids and titratable acidity content, pH, the rate of drying and deterioration, decay incidence and microbiological analyzes. Fresh-cut onions stored at temperatures between 0 and 5°C and cut into sliced showed low level of pungency, minor variations in the levels of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, and lower respiration rates and maintenance of the physical aspects and appearance. The use of different packaging interfered little in the variables studied, except for pH, hue angle, gaseous concentration and appearance. Regardless of treatments and periods of storage, there was a change of the attributes studied. The fresh-cut onion had longer life when stored at 0°C associated with cut into slices. The container of PP reduced in 3 days life purple onion. The films of PP and LDPE provide higher visual and physiological quality for longer time.