O palmito pode ser obtido de várias espécies de palmeiras, porém a pupunha vem despertado um grande interesse pelos produtores, pois apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, gerando um palmito de ótima qualidade e se diferenciando dos demais palmitos pela sua cor amarelada e sabor adocicado. A irradiação de alimentos têm sido empregada como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos vegetais minimamente processados. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação gama e em feixes de elétrons no controle de bactérias; avaliar as características físicas através de análises de cor e textura em palmito pupunha in natura e minimamente processados submetidos a radiações ionizantes, armazenados sob refrigeração à 8º C, assim como também avaliar as características sensoriais. Os resultados nas análises microbiológicas mostraram que a radiação ionizante promove diminuição da carga microbiana em ambos os tratamentos. Nas análises de cor podemos concluir que entre todos os tratamentos a amostra de 1,5 kGy apresentou mais diferença em relação as outras amostras analisadas. Nas características de textura, observamos que a radiação gama modificou a textura do palmito, ao contrário do tratamento por feixes de elétrons que não demonstrou diferença entre as amostras analisadas. Em relação à análise sensorial, a radiação gama na dose de 1,5 kGy, induziu alterações nas propriedades sensoriais para os atributos globais e de aparência. A dose de 1 kGy não causou diferença significativa, sendo assim uma dose recomendável para a irradiação do produto estudado. / The peach palm can be obtained from several species of palms, but the peach palm has attracted great interest by producers, as has characteristics of precocity, rusticity and tillering, producing a palm-quality differentiating it from other palmettos for their sweet flavor and yellowish . The food irradiation has been used as a treatment to ensure microbiological food safety of products to avoid infection. Its use combined with minimal processing could increase the safety and quality of minimally processed vegetables. We aimed at evaluating the effect of gamma radiation and electron beams to control bacteria; assess the physical characteristics through analysis of color and texture in peach palm in natura minimally processed and subjected to ionizing radiation stored at 8°C as well as evaluating the sensory characteristics. The results in the microbiological analysis showed that ionizing radiation promotes reduction of microbial load in both treatments. In the analysis of color we can conclude that among all the treatments the sample irradiated with 1.5 kGy showed more differences when compared with the other samples. Observing texture characteristics we could conclude that irradiation changed the texture of the palm, unlike the treatment by electron beams that showed no difference between samples. For the sensory analysis, the gamma radiation with dose of 1.5 kGy, induced changes in sensory properties to the attributes and overall appearance. The dose of 1 kGy caused no significant difference, so a recommended dose for the irradiation of the studied product.

O palmito pode ser obtido de várias espécies de palmeiras, porém a pupunha vem despertado um grande interesse pelos produtores, pois apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, gerando um palmito de ótima qualidade e se diferenciando dos demais palmitos pela sua cor amarelada e sabor adocicado. A irradiação de alimentos têm sido empregada como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos vegetais minimamente processados. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação gama e em feixes de elétrons no controle de bactérias; avaliar as características físicas através de análises de cor e textura em palmito pupunha in natura e minimamente processados submetidos a radiações ionizantes, armazenados sob refrigeração à 8º C, assim como também avaliar as características sensoriais. Os resultados nas análises microbiológicas mostraram que a radiação ionizante promove diminuição da carga microbiana em ambos os tratamentos. Nas análises de cor podemos concluir que entre todos os tratamentos a amostra de 1,5 kGy apresentou mais diferença em relação as outras amostras analisadas. Nas características de textura, observamos que a radiação gama modificou a textura do palmito, ao contrário do tratamento por feixes de elétrons que não demonstrou diferença entre as amostras analisadas. Em relação à análise sensorial, a radiação gama na dose de 1,5 kGy, induziu alterações nas propriedades sensoriais para os atributos globais e de aparência. A dose de 1 kGy não causou diferença significativa, sendo assim uma dose recomendável para a irradiação do produto estudado. / The peach palm can be obtained from several species of palms, but the peach palm has attracted great interest by producers, as has characteristics of precocity, rusticity and tillering, producing a palm-quality differentiating it from other palmettos for their sweet flavor and yellowish . The food irradiation has been used as a treatment to ensure microbiological food safety of products to avoid infection. Its use combined with minimal processing could increase the safety and quality of minimally processed vegetables. We aimed at evaluating the effect of gamma radiation and electron beams to control bacteria; assess the physical characteristics through analysis of color and texture in peach palm in natura minimally processed and subjected to ionizing radiation stored at 8°C as well as evaluating the sensory characteristics. The results in the microbiological analysis showed that ionizing radiation promotes reduction of microbial load in both treatments. In the analysis of color we can conclude that among all the treatments the sample irradiated with 1.5 kGy showed more differences when compared with the other samples. Observing texture characteristics we could conclude that irradiation changed the texture of the palm, unlike the treatment by electron beams that showed no difference between samples. For the sensory analysis, the gamma radiation with dose of 1.5 kGy, induced changes in sensory properties to the attributes and overall appearance. The dose of 1 kGy caused no significant difference, so a recommended dose for the irradiation of the studied product.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:01:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6686_1.pdf: 917338 bytes, checksum: 36058d92caffc2e0f5c6f983bac9b0d2 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / As mudanças no padrão alimentar brasileiro decorrem de uma maior ingestão de alimentos industrializados, contribuindo para o consumo excessivo de sódio. Seu teor pode ser verificado através da rotulagem nutricional presente na embalagem do produto, que é veículo de informação para o consumidor, devendo, portanto, haver verificação sobre o cumprimento das normas existentes. Com os objetivos verificar o cumprimento da legislação na área de alimentos, a conformidade do teor de sódio declarado e sua adequação com os níveis de ingestão diária de referência para crianças e adolescentes em alimentos processados voltados para o público infanto-juvenil, foi realizada a análise experimental do teor de sódio de 17 amostras (massas instantâneas, empanados, hambúrguer, salsicha e mortadela) através da fotometria de chama (AOAC, 1990) e da determinação de cloretos por volumetria (IAL,2005) e, para avaliar a conformidade dos dados da rotulagem, foram utilizadas as legislações vigentes. Observou-se que houve variação maior que 20% entre o teor de sódio declarado e o detectado em treze produtos, a partir da fotometria de chama, e em cinco amostras, pela volumetria. Foi empregado o teste de Duncan com p=5%, e houve diferença estatística significativa entre o valor declarado e o encontrado em doze e cinco produtos, pela fotometria e volumetria, respectivamente. Todos os produtos analisados pela fotometria possuem teor de sódio declarado maior que 480 mg, enquanto que pela volumetria dezesseis amostras ultrapassam este teor. Pela fotometria de chama onze amostras ultrapassam o limite de ingestão adequada em uma porção, enquanto que pela volumetria isto ocorre em nove produtos. Inconformidades em relação à legislação de alimentos foram encontradas em cinco produtos, sendo que três dos alimentos tinham seus tamanhos de porção diferentes das regulamentadas; cinco divergiram em relação à rotulagem nutricional; uma massa instantânea denominou-se incorretamente de macarrão instantâneo e, um empanado, declarou conter percentual protéico menor que o exigido. Diante dos resultados observa-se que ainda há desrespeito às normas e que os alimentos analisados possuem teores elevados de sódio. Esta característica provavelmente contribuirá a médio e longo prazo a médio e longo prazo para o desenvolvimento de menor sensibilidade ao gosto salgado e a problemas de saúde da população. Faz-se então necessário o compromisso governamental em melhor monitorar e estabelecer limites ao teor de sódio destes alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo7663_1.pdf: 5973577 bytes, checksum: b4316662a3c0fed8e4bae80b07c29ad8 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / Considerando que os compostos sintéticos comumente empregados na sanitização de hortaliças vêm apresentando baixo espectro de ação antimicrobiana e ainda acarretando prejuízos à saúde do consumidor, os óleos essenciais surgem como alternativas naturais para aplicação nestes produtos, haja vista os destacáveis resultados na inibição de micro-organismos deteriorantes e patogênicos de interesse em alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de aplicação dos óleos essenciais de orégano (O. vulgare L.) e alecrim (Rosmarinus officinalis L.), isolados e combinados em concentrações sub-inibitórias, como sanitizantes naturais em hortaliças minimamente processadas. As hortaliças utilizadas foram alface e acelga e as bactérias-teste foram Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas fluorescens e Aeromonas hydrophila. Foram realizados ensaios antibacterianos de concentração inibitória mínima (CIM), concentração bactericida mínima (CBM), concentração inibitória fracionada (CIF), dinâmica de crescimento bacteriano, interferência dos óleos sobre a microbiota natural e sobre a sobrevivência das bactérias-teste associadas com hortaliças; testes de investigação dos possíveis mecanismos de ação antibacteriana dos óleos essenciais (efeito dos óleos sobre a liberação de material citoplasmático e a utilização de substrato oxidável, e ensaios microscópicos de superfície, ultraestruturais e de viabilidade de membrana); além de avaliação sensorial. Os dados foram analisados pelo programa SigmaStat 3.1, sendo realizadas análise de variância e a comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Conforme as concentrações inibitórias mínimas, P. fluorescens comportou-se como a bactéria mais resistente, com valores de CIM de 5 e 40 &#956;L/mL para os óleos essenciais de orégano e alecrim, respectivamente, confirmando a maior efetividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano. Quando aplicados em combinação, em concentrações sub-inibitórias, os óleos essenciais tiveram suas ações potencializadas, indicando efeito sinérgico para L. monocytogenes, Y. enterocolitica e A. hydrophila, e efeito aditivo para P. fluorescens. Isolados ou combinados em concentrações sub-inibitórias, os óleos essenciais de orégano e alecrim promoveram significativos resultados (p<0.05): decréscimo na dinâmica de crescimento bacteriano, tanto em caldo laboratorial como em caldo vegetal de todas as bactérias-teste; redução da microbiota natural das hortaliças; rápida inibição da utilização de glicose como substrato oxidável; distúrbios na permeabilidade das membranas celulares com liberação de constituintes citoplasmáticos; e, por fim, diversas alterações microscópicas de superfície/ultra-estruturais e de membrana, como demonstrado em suas respectivas análises de microscopia eletrônica e de fluorescência confocal. A avaliação sensorial das hortaliças tratadas com os óleos essenciais revelou que os provadores preferiram as hortaliças tratadas com a combinação dos dois óleos essenciais, ao invés da aplicação isolada de um deles, após 72 h de armazenamento refrigerado. Diante dos resultados obtidos, sugere-se a aplicação combinada dos óleos essenciais de orégano e alecrim, em concentrações subinibitórias, na sanitização de hortaliças minimamente processadas

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH&bull;, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH&bull;, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

A recente evolução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), possivelmente associadas às mudanças de hábitos alimentares, tem sido um desafio para a promoção da alimentação saudável em vários países, inclusive no Brasil, onde o sódio tem sido o foco de atenção, pela possibilidade da redução da sua elevada ingestão ser uma das medidas com melhor custo benefício para saúde pública. É necessário conhecer o conteúdo de sódio e de componentes específicos, relacionados às DCNT nos alimentos comercializados no país, para orientar o consumidor na seleção adequada dos alimentos e mesmo para modificar sua composição; no entanto, nas bases de dados, o conteúdo desse mineral está presente em um número reduzido de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi a elaboração de uma base de dados de alimentos processados com componentes específicos associados às DCNT, dando ênfase ao sódio, e avaliar o uso dessa base de dados para estimar a sua ingestão. Informações nutricionais de rótulos e de websites de indústrias de alimentos foram coletadas para inclusão na base de dados, elaborada de acordo com as diretrizes do International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods, coordenado pelo The George Institute for Global Health (Austrália). A avaliação da variação do conteúdo de sódio foi realizada para alguns alimentos processados presentes na base de dados, considerando os de maior consumo nacional. O conteúdo de sódio em refeições de restaurantes populares de São Paulo foi analisado por espectrofotometria de absorção atômica de chama e estimado pela base de dados elaborada para comparação. Na base de dados estão incluídas informações de 2.319 alimentos distribuídos em 14 grupos. Foi observada grande variação no conteúdo de sódio entre diferentes tipos de pães de forma industrializados, de salsichas, de linguiças, de queijos e iogurtes. O conteúdo de sódio analisado nas refeições (base integral) variou de 215,9 mg a 427,9 mg por 100 kcal, enquanto que o conteúdo de sódio estimado variou de 204,2 mg a 486,8 mg por 100 kcal (418 kJ). A análise do coeficiente de correlação entre valores analíticos e estimados do conteúdo de sódio em refeições mostrou forte correlação entre esses dados para dois restaurantes (r=0,703 e 0,897) e moderada correlação para outros dois (r=0,513 e 0,622) dos cinco restaurantes estudados, indicando que através da base de dados elaborada é possível obter uma estimativa da ingestão de sódio. A importância de se conhecer o conteúdo de sódio de refeições e/ou alimentos está na possibilidade de uso dessas informações para orientar a redução do sal empregado no preparo da refeição, e ampliar para o consumidor informações que permitam identificar alternativas para redução do consumo de sal. / The recent evolution of non transmissible chronic diseases (NTCD), possibly associated to changes in eating habits, has been a great challenge against the promotion of health around the world, including Brazil, where sodium has been the focus of attention, and reducing its intake is one of the best cost-benefit actions for public health. It is necessary to know the content of sodium and specific components, related to NTCD, in foods nationally commercialized, in order to modify their composition and also to advise consumers on adequate food choice; however, food composition databases contain little information on this nutrient. The aim of this work was to elaborate a database containing processed foods with specific components associated to NTCD, emphasizing sodium, and to evaluate the use of this database to estimate sodium intake. Nutritional information from product labels and food industry websites were collected to be included in the database, which was developed according to the guidelines of the \"International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods\", coordinated by The George Institute for Global Health (Australia). The evaluation of the sodium content variation was done in some processed foods existing in the database, considering the ones that are more frequently consumed by the Brazilian population. The sodium content of meals served in popular restaurants in Sao Paulo was analyzed by flame atomic absorption spectrophotometry and estimated by the database, for comparison. The database contains information on 2,319 foods, distributed in 14 groups. Great variation in sodium content was observed among different kinds of industrialized bread, hot dogs, sausages, cheese and yoghurt. The sodium content analyzed in the meals varied between 215.9 mg and 427.9 mg/100 kcal (418kJ), whereas the sodium content estimated varied between 204.2 mg and 486.8 mg/100 kcal (418kJ). The analysis of the correlation coefficient between analytical and estimated values of sodium content in meals demonstrated strong correlation (r=0,703 and 0,897) for two restaurants, and moderate correlation (r=0,513 and 0,622) for two others out of the five restaurants in the research, indicating that, through the elaborated database, it is possible to obtain an estimated sodium intake. It is very important to know the sodium content in meals and/or foods, once this information may be used to advise on sodium reduction when preparing the meals, and also to inform consumers on how to identify alternatives for reducing salt consumption.

Objetivou-se nesse trabalho avaliar os efeitos de fontes de óleo vegetal na dieta de bovinos Nelore em fase de terminação sobre a aceitação sensorial, teores de colesterol e óxidos de colesterol, composição de ácidos graxos e estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, avaliados após serem congelados e acondicionados a -18°C por 90 dias, então avaliados crus e grelhados. Foram confinados 96 bovinos, machos, castrados, Nelore, com aproximadamente 380 kg de peso inicial e idade média de 24 meses, alimentados com óleos de soja, girassol, linhaça e tratamento controle sem adição de óleo por 82 dias. A partir do músculo Longissimus e da gordura subcutânea dos animais foram produzidos hambúrgueres Os hambúrgueres produzidos com carne de bovinos que receberam óleo de soja tiveram maior estabilidade lipídica, tanto para zero quanto para 90 dias de armazenamento quando comparado às outras dietas. O método cru de preparo também resultou em menores valores tanto para o tempo zero quanto para o tempo 90 dias de armazenamento, em relação ao método grelhado. Os hambúrgueres dos animais alimentados com o óleo linhaça resultaram em menores valores para o atributo sabor. O tempo zero dias de armazenamento dos hambúrgueres resultou em maiores notas dos consumidores para a textura e aceitabilidade global, em relação às amostras armazenadas por 90 dias. A porcentagem de ácidos graxos polinsaturados foi reduzida, independente dos tratamentos, após 90 dias de armazenamento. O CLA c9 t11 foi encontrado em maiores quantidades nas amostras dos animais alimentados com os óleos de linhaça e soja, para zero e 90 dias de armazenamento. O teor de colesterol aumentou após as amostras de hambúrgueres serem grelhadas, enquanto que não foi observado efeito para as fontes de óleos e os tempos de armazenamento. Foi observada a presença de óxidos de colesterol após as amostras serem armazenadas por 90 dias, independente das fontes de óleos utilizadas. O fornecimento de óleos insaturados para bovinos confinados aumenta a porcentagem de ácidos graxos polinsaturados em hambúrgueres produzidos com carne e gordura desses. A inclusão de óleos vegetais para bovinos aumenta a oxidação lipídica de hambúrgueres produzidos a partir de carne e gordura provenientes desses animais quando comparados a um tratamento sem inclusão de óleos vegetais. Hambúrgueres produzidos com carne e gordura de animais alimentados com óleos vegetais na dieta possuem maior oxidação lipídica após 90 dias de armazenamento quando comparados com os hambúrgueres do tempo zero e dos hambúrgueres do tratamento controle enquanto que o processamento térmico não foi responsável pela maior oxidação lipídica. / The aim of this study was to evaluate the effects of vegetable oil sources in Nellore diet in the finishing phase of the sensory analysis, cholesterol analysis and cholesterol oxides, fatty acid composition and oxidative stability of beef burgers, raw and packaged grilled at -18 ° C in two stages (storage for zero and 90 days). 96 cattle were confined, castrated male, Nellore, with about 380 kg of initial weight and average age of 24 months, fed soybean oil, sunflower, linseed and a control treatment without oil for 82 days. From the Longissimus muscle and subcutaneous fat of animals burgers were produced. The beef burgers receiving soybean oil had higher lipid stability for both zero and 90 days of storage as compared to other diets. The raw patties resulted in lower values for zero as well as 90 days of storage compared to the grill method. The animal burgers fed the flaxseed oil resulted in lower values for the attribute flavor. The burgers of storage time zero days resulted in higher grades by consumers for texture and overall acceptability compared to the samples stored for 90 days. The percentage of polyunsaturated fatty acids was decreased, regardless of the treatment after 90 days of storage. The CLA c9 t11 were found in larger quantities in samples of animals fed with linseed and soybean oils, and 90 to zero days of storage. The cholesterol content increased after samples of burgers were grilled, while there was no effect for the sources of oils and storage times. The presence of cholesterol oxides was observed after the samples were stored for 90 days, independent of the used oil sources. The supply of unsaturated oils to feedlot cattle increases the percentage of polyunsaturated fatty acids in hamburgers produced from meat and fat of these animals. The addition of vegetable oils for cattle increases lipid oxidation in hamburgers produced from meat and fat from these animals when compared to a treatment without addition of vegetable oils. Hamburgers produced from meat and fat animals fed with vegetable oils in the diet have higher lipid oxidation after 90 days of storage compared to burgers with zero storage time and the control treatment burgers, while the heat process is not responsible for the higher lipid oxidation.

A demanda por frutas e hortaliças frescas, associada à necessidade de maior praticidade da vida atual, está causando um aumento no interesse, por parte dos consumidores, nos produtos minimamente processados (MP). Processamento mínimo inclui as operações de lavagem, corte, descascamento e embalagem do produto. Entre os microrganismos patogênicos que, potencialmente, podem ser transmitidos por vegetais MP citam-se: Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella sp. A pesquisa destes microrganismos é usualmente demorada mas, a cada dia, novos métodos para detecção rápida de patógenos em alimentos são lançados no mercado. Dentre estes métodos, aqueles que empregam ferramentas moleculares têm se tornado mais populares, cabendo destacar os que empregam a reação de polimerização em cadeia (PCR). Para a pesquisa de Listeria monocytogenes existe no mercado o sistema automatizado BAX®System que permite a detecção de L. monocytogenes em, no máximo, 54 h. Neste estudo, buscou-se avaliar a microbiota de vegetais folhosos MP além do emprego do sistema BAX® para a detecção de L. monocytogenes nestes produtos. Foram examinadas, no período de março a julho de 2003, 181 amostras de saladas MP coletadas em diferentes estabelecimentos comerciais no município de São Paulo, SP. Em 133 amostras foram feitas determinações das populações de coliformes totais e fecais, Enterobacteriaceae, microrganismos psicrotróficos aeróbios e pesquisa de Salmonella sp. L. monocytogenes foi pesquisada nas 181 amostras empregando-se o sistema BAX® e, paralelamente, a semeadura do caldo de enriquecimento em placas contendo ágar Palcam e Oxford, com a identificação das colônias suspeitas através de testes bioquímicos tradicionais. Das 133 amostras, 51% apresentaram populações de microrganismos psicrotróficos aeróbios > 106 UFC/g e 42% apresentaram populações de Enterobacteriaceae entre 105 – 106 UFC/g. Coliformes fecais estiveram presente em populações superiores a 102 UFC/g em 97 amostras (73%) e Salmonella foi detectada em 4 amostras (3%). L. monocytogenes estava presente em 1 (0.6%) amostra de espinafre das 181 amostras examinadas, tendo sido detectada, simultaneamente, por ambos os métodos empregados. As outras espécies de Listeria encontradas, empregando-se a semeadura em placa foram: L. welshimeri (1 amostra de alface mimosa) e L. innocua (2 amostras de agrião). Os resultados indicam que grande parte dos vegetais MP examinados, apresentaram qualidade microbiológica deficiente e podem ser veículos de patógenos como a Salmonella. O BAX®System é de grande utilidade para as análises de vegetais MP, que permite a obtenção de resultados mais rapidamente que o método tradicional, sem perda na sensibilidade e na especificidade. / The increasing demand for fresh fruits and vegetables, associated with the desire of convenient goodies, is causing an expansion on the market share of minimally processed products (MP). Minimal processing includes operations such as washing, cutting, peeling and packaging of the product. Amongst pathogenic microorganisms that can be transmitted by MP vegetables are: Listeria monocytogenes (Lm), Escherichia coli O157:H7 and Salmonella sp. Searching for these microorganisms is labor intense and time-consuming, however new methods for fast detection of pathogens are commercially available. Methods employing molecular technology are becoming more popular and the polymerase chain reaction (PCR) is now a good choice. There is an automatized PCR system (BAX®System) that can be used for Lm detection in up to 54 h. The aims of this study was to evaluate the microflora of MP vegetables and to evaluate the effectiveness of the BAX®System for screening Lm on those products. From March to July 2003, 181 samples of MP salads were collected at retail level in the city of São Paulo, SP. Total and faecal coliforms, Enterobacteriaceae, psychrotrophic microorganisms enumeration and Salmonella evaluation were conducted in 133 samples. L. monocytogenes was assessed in 181 samples using the BAX®System and also by plating the enrichment broth onto palcam and Oxford agars. Suspected colonies of Listeria were submited to classical biochemical tests. Population of psychrotrophic microorganisms >106 CFU/g was observed in 51% of the 133 samples and Enterobacteriaceae population between 105 - 106 CFU/g was in 42%. 97 samples (73%) showed population of faecal coliforms >102 CFU/g (Brazilian standard) and Salmonella was detected in 4 samples (3%). L. monocytogenes was detected in 1 spinach sample (0,6%) out of the 181 examined MP vegetables. This positive sample was simultaneously detected by both methods. The other Listeria species identified by plating were L. welshimeri (1 sample of curly lettuce) and L. innocua (2 watercress samples). The results indicate that the MP vegetables had poor microbiological quality and could be vehicle of pathogens such as Salmonella. BAX®System showed good specificity and sensitivity when used for vegetable analysis and was easier to perform and faster than the classical method.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH&bull;, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH&bull;, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

A tecnologia conhecida como \"ready to eat\", alia ao minimamente processado técnicas como o pré-cozimento, e permite a agregação de valor ao produto final. A preocupação crescente em relação à segurança e higiene dos alimentos consumidos faz com que técnicas de conservação de alimentos sejam estudadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação, temperaturas de armazenamento e a interação entre elas, em alguns legumes tais como batata, cenoura e vagem minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, e a aceitabilidade de produtos irradiados junto ao mercado consumidor. Para identificar os parâmetros físico-químicos foram realizadas análises de teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. As análises sensoriais foram realizadas em relação aos parâmetros aroma, aparência e aceitação global. As análises microbiológicas foram realizadas, com o uso da técnica de números mais prováveis, para coliformes fecais e totais. A aceitabilidade de mercado do produto irradiado foi identificada pela aplicação de questionário em supermercados da cidade de Piracicaba, São Paulo. O método estatístico utilizado para as análises físico-químicas e sensoriais foi a análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Para as análises microbiológicas e dados referentes ao questionário foram feitas análises descritivas dos dados. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. O pH foi o parâmetro mais influenciado pelo uso das diferentes doses de radiação. As amostras irradiadas e acondicionadas em temperaturas mais baixas (5°C±1°C e -18°C±1°C) apresentaram melhor aceitação nos parâmetros sensoriais: aroma, aparência e aceitação global. Todas as doses de radiação gama foram eficientes no controle de microrganismos. Em relação à aceitabilidade de mercado, o desconhecimento e dúvidas quanto a segurança dos alimentos irradiados foram os principais motivos para a rejeição apresentada para alimentos irradiados / The technology known as \"ready to eat\" combines techniques such as minimal processing and pre-cooking, and makes possible the adding of value to the final product. Growing concern about the safety and hygiene of food is one important motivation for the study of food preservation. This thesis aims to evaluate the effects of different radiation doses, storage temperature, and the interaction between these variables, on vegetables such as potatoes, carrots, and green beans which have been minimally processed, pre-cooked and vacuum packed. Physico-chemical, sensory and microbiological effects are evaluated and the acceptability of irradiated products to the consumer market was studied. To identify the physico-chemical parameters, analyses of soluble solids, titratable acidity, pH, color, total carotenoids, and firmness were performed. Sensory analyses were performed in relation to the parameters of aroma, appearance, and overall acceptability. Microbiological analyses were performed using the most probable number method for fecal and total coliforms. The market acceptability of irradiated products was identified by a questionnaire survey performed in supermarkets in the city of Piracicaba, São Paulo State, Brazil. The statistical method used for the physico-chemical and sensory analyses was an analysis of variance (significance level of 5%), followed by the Tukey test. For microbiological data and for the questionnaire, descriptive analyses were made of the data. It was found that the use of irradiation in most cases did not significantly affect the physico-chemical parameters of the samples. The pH was the parameter most affected by the use of different radiation doses. The samples that were irradiated and packaged at lower temperatures (5°C±1°C e -18°C±1°C) showed better acceptance in sensory parameters: aroma, appearance, and overall acceptability. The use of gamma radiation was effective in controlling microorganisms. Regarding market acceptability, ignorance and doubts about the safety of irradiated foods were the main reasons given for their rejection