Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:09:57Z No. of bitstreams: 2 denia_patricia_meira.pdf: 750230 bytes, checksum: a62618e104cab5232d358cd6e9f206e5 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:10:52Z (GMT) No. of bitstreams: 2 denia_patricia_meira.pdf: 750230 bytes, checksum: a62618e104cab5232d358cd6e9f206e5 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:11:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 denia_patricia_meira.pdf: 750230 bytes, checksum: a62618e104cab5232d358cd6e9f206e5 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-13T11:11:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 denia_patricia_meira.pdf: 750230 bytes, checksum: a62618e104cab5232d358cd6e9f206e5 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Previous issue date: 2013 / Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG) / Na formula??o do hamb?rguer, pode-se utilizar mat?rias-primas n?o c?rneas, desde que preservado o quantitativo m?nimo proteico. Entende-se, portanto, este produto como potencial veiculador de outros ingredientes, os quais poderiam melhorar a sua composi??o e estrutura e, at? mesmo, valorizar produtos de outras cadeias produtivas, como a mandioca. Esta se trata de uma cultura economicamente importante, a qual acumula amido em suas ra?zes tuberosas, sendo de grande import?ncia ? nutri??o humana e ao processamento agroindustrial. O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver e caracterizar produto tipo hamb?rguer, elaborado com carne bovina e pasta de mandioca. Foram desenvolvidos hamb?rgueres com adi??o de pasta de mandioca em quatro concentra??es: 5%; 10%; 15% e 20% (p/p). O controle consistiu em hamb?rguer obtido exclusivamente com carne bovina. Foram realizadas an?lises de umidade, res?duo mineral fixo, prote?na, ?ndice de iodo, perda de peso por coc??o, pH, for?a de cisalhamento, a*, b*, L*, H? e C* dos hamb?rgueres. As an?lises foram conduzidas nos tempos de 0, 15, 30, 45 e 60 dias p?s-processamento. Os par?metros, ?ndice de iodo e teor de vermelho (a*), n?o foram significativamente (P>0,05) influenciados pelas propor??es de pasta de mandioca adicionadas e nem pelo per?odo de armazenamento. Umidade, res?duo mineral fixo, pH e croma (C*) foram significativamente (P<0,05) menores ao longo do tempo de armazenamento. A luminosidade do produto, o teor de amarelo (b*) e a tonalidade (H?) foram maiores (P>0,05) ? medida que se adicionou maiores quantidades de pasta de mandioca. J? a perda de peso por cozimento, a for?a de cisalhamento e o teor de prote?na diminu?ram significativamente (P<0,05) com a adi??o da pasta de mandioca. Recomenda-se a formula??o de hamb?rguer com carne bovina, adicionado de 20% de pasta de mandioca, na qual foi observada menor perda de peso por cozimento e menor firmeza, implicando em melhor textura, maior sucul?ncia, na preserva??o de atributos sensoriais e valor nutricional, sendo, tamb?m, importante no ponto de vista de rendimento ao preparo para o consumo. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT In formulation of hamburger, we can use raw material besides meat, since the minimum quantitavive protein is preserved. It is understood this product as a potencial disseminator of other ingredients, which could improve their composition and structure and even enhance products from other supply chains as manioc. This is an important economic crop which accumulate starch in its roots. It has great importance for human nutrition and agroindustrial process. The objective of this research was to develop and characterize a product type hamburger with beef and manioc pulp. Burgers were developed with addition of manioc at four concentrations: 5%, 10%, 15% and 20% (w/w). The control consisted of hamburger obtained exclusively with beef. Analysis of moisture, fixed mineral residue, protein, iodine, weight loss by cooking, PH, shear force, a*,b*,L*,H? and C* of burgers. The analyzes were conducted at times of 0, 15, 30, 45 and 60 days post processing. The iodine parameters and red content (a*) were not significantly (P>0,05) influenced by the proportions of pulp or manioc added and the period of storage. Moisture, fixed mineral residue, pH and chroma (C*) were significantly lower over the storage time. The brightness of the product, the yellow content (b*), and hue (H?) have been higher (P<0,05) was added as larger amounts of manioc pulp. As for weight loss by cooking, shear force and protein content were significantly decreased (P<0,05) with the addition of manioc pulp. It is recommended the formulation of beef burger by adding 20% of manioc pulp, which was observed in less weight loss during cooking and less firmness, resulting in better texture, higher juiciness, preservation of sensory attributes and nutritional value, is also important in view of income to prepare for consumption.

As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado. / The meat sector industries are looking for ways to add value by adding ingredients beneficial to health and by use the cuts of low commercial value. The restructured meat production and use vegetable oils in place of animal fat are strategic technology, creating products more adapted to the needs of the consumer in terms of convenience, uniformity, portion size, composition, easy preparation and healthy eating. Therefore, the objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics and shelf life of the restructured beef developed with Triceps brachii, using the enzyme transglutaminase, antioxidant and addition of canola oil, according to the following treatments: (1) control, (2) added 5% canola oil, (3) added of sodium erythorbate and (4) added of 5% canola oil + sodium erythorbate. The meat was cut and processed with 1% NaCl, 0.3% sodium tripolyphosphate, 1% transglutaminase enzyme and 10% beef fat. Also in the mixer was added 5% canola oil (2 and 4) and 0.05% of antioxidant (3 and 4). The steaks were vacuum packaged individually and stored frozen at -18 °C up to 120 days. In the final product were analyzed: chemical composition, pH, losses during thawing and cooking, instrumental analysis of color, cholesterol, lipid oxidation, texture and sensory analysis. The pH values were higher (P <0.05) at 120 days of frozen storage for all treatments. The addition of canola oil affected (P <0.05) the chemical composition of restructured steaks, with the exception of ash content did not change (P> 0.05). The greatest loss of cooking has been found in restructured steaks formulated with antioxidant more canola oil (23.66%) differing (P <0.05) of the restructured steak with only antioxidant that showed the smallest loss (16.34%), but not differed the control and canola oil treatments. There were no difference (P> 0.05) for lipid oxidation between treatments at 0 and 30 days of storage, but at 60, 90 and 120 days, there were a difference (P <0.05), where treatments without antioxidant addition had the greatest results for TBARS. Treatment with canola (2) also differed from the control treatment (1), exhibited lower TBARS values at 90 and 120 days of storage. The addition of canola oil and antioxidant affected (P <0.05) cholesterol content in raw restructured beef increased the lightness (L *) and intensity of yellow (b *), but did not influence the intensity of red ( a *). The treatments with the addition of canola oil had the lowest hardness values. The steaks restructured with the addition of canola oil and sodium erythorbate have physicochemical and sensory properties acceptable and can be marketed as a product of rapid preparation and possibly with greater added value.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:22:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cestari_LucineiaAparecida_M.pdf: 818959 bytes, checksum: 92e9b470430ee2666ced5750985f0e72 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor a cortes de maciez intermediária, considerados inadequados ao preparo rápido. Carnes reestruturadas são alternativas tecnológicas aos cortes íntegros, como produtos de conveniência para o consumidor. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar se os músculos Infraspinatus (raquete), Supraspinatus (peixinho) e Triceps brachii (miolo da paleta), provenientes da paleta bovina podem ser valorizados, através dos processos de injeção e massageamento, para a produção de carne reestruturada. Em cada tratamento a carne foi picada e processada com sal, fosfato, 10% de gordura de cobertura de contrafilé, e transglutaminase (Activa TG-EB®), em três diferentes tipos de processamento para cada músculo: (1) controle ¿ carne e outros ingredientes sem tratamento prévio, (2) injetado ¿ incorporação de 8% de salmoura por injeção, e (3) massageado ¿ incorporação de 8% de salmoura por 1h de massageamento. A combinação de três músculos e de três tipos de processamento resultou em nove tratamentos. No produto final foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental de cor, e textura (TPA e força de cisalhamento com célula de corte plano). Além destas, uma equipe de 13 provadores selecionados e treinados, utilizando escala hedônica estruturada mista com nove pontos, avaliou parâmetros sensoriais de maciez, suculência, sabor característico de carne e de requentado. Todos os dados foram submetidos à análise de variância com comparação entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Considerando o músculo íntegro, o m. Infraspinatus apresentou o maior valor de pH (P<0,05), enquanto que os mm. Supraspinatus e Triceps brachii apresentaram os menores valores. Houve diferenças (P<0,05) entre os músculos em relação ao pH, teor de lipídios, e proteína na carne reestruturada crua, e no teor de cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ¿ dureza, coesividade, mastigabilidade; força de cisalhamento) na cor instrumental {luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*) e ângulo de tonalidade, h}, e na avaliação sensorial (maciez, suculência e sabor de requentado). O m. Supraspinatus apresentou as maiores perdas durante a cocção e dureza, o m. Infraspinatus apresentou as menores perdas de cocção e dureza, e o m. Triceps brachii apresentou o maior valor de dureza juntamente com o m. Supraspinatus (P<0,05). Na avaliação sensorial os mm. Infraspinatus e Triceps brachii foram considerados pela equipe treinada como as mais macias e suculentas, diferindo (P<0,05) do m. Supraspinatus como os menores valores. Porém, de acordo com a escala sensorial, os resultados de maciez dos três músculos estão entre levemente e muito macios, e os de suculência entre levemente a muito suculentos. Houve diferenças (P<0,05) entre os processamentos em relação ao teor umidade, proteína e cinzas na carne reestruturada crua, e no teor de umidade, lipídios e cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ¿ dureza, coesividade e mastigabilidade), na cor instrumental (intensidade de vermelho a*), e na avaliação sensorial (maciez). O processamento controle resultou em menores perdas durante a cocção, seguido dos injetado e massageado (P<0,05). O controle também resultou nos maiores médias de dureza instrumental diferindo (P<0,05) dos outros dois processamentos os quais com menores médias. Na avaliação sensorial o processo de massageamento promoveu um aumento na maciez (P<0,05) quando comparado ao controle e injetado. A menor média para maciez ficou entre levemente e moderadamente macio, indicando que nenhum dos bifes reestruturados foi considerado duro / Abstract: Meat industries have been looking for means to add value to cuts of intermediate commercial value and tenderness, which are considered inappropriate to be quickly grilled. Restructuring is a technological alternative to attend the consumer with convenient beef products. Thus, our objective was to determine if commercial value can be added to the shoulder muscles Infraspinatus, Supraspinatus and Triceps brachii, through the injection and tumbling processes in the manufacturing of a restructured beef product. In each treatment the meat was cut and processed with salt, phosphate, 10% striploin fat cover, and transglutaminase (Activa TG-EB®), in three different types of process for each muscle: (1) control - muscle and other ingredients with no prior treatment, (2) injected - 8% brine added by injection, e (3) tumbled - 8% brine added in one-hour tumbling. The combination of muscle and type of processing resulted in nine treatments. In the final products it was analyzed: physicochemical composition, pH, thawing and cooking losses, instrumental color, instrumental texture (TPA and shear force with cell of plain cutting blade). Moreover, a team with 13 selected and trained panelists, using hedonic scale of nine points, evaluated sensory parameters of tenderness, juiciness, typical and warmed over flavor. All the data were submitted to variance analysis and Tukey¿s mean test at 5% significance level. Considering the whole muscles, the m. Infraspinatus showed the highest pH, while the mm. Supraspinatus and Triceps brachii showed the lowest pH values (P<0.05). There were differences (P<0.05) among muscles regarding pH, fat and protein content in the raw restructured beef, ash content in the grilled restructured beef, cooking losses, instrumental texture (TPA - hardness, cohesiveness and chewiness; shear force), instrumental color (lightness, L*, yellowness, b*, and hue angle, h), and sensory evaluation (tenderness, juiciness, and warmed over flavor). The Supraspinatus muscle showed the highest cooking losses and hardness, the m. Infraspinatus showed the lowest cooking losses and hardness, and the Triceps brachii showed the highest hardeness along with the m. Supraspinatus (P<0.05). In sensory evaluation the Infraspinatus and Triceps brachii muscles were considered the most tender and juicy, differing (P<0.05) from the m. Supraspinatus with the lowest means. However, according to sensory scale, the means of three muscles are between lightly and very tender, and between lightly and very juicy. There were differences (P<0.05) among processes in moisture, protein and ash content in the raw restructured beef, moisture, fat and ash content in the grilled restructured beef, cooking losses, instrumental texture (TPA - hardness, cohesiveness and chewiness), instrumental color (redness a*), sensory evaluation (tenderness). The control process resulted in the lowest cooking losses, followed by the injected and the tumbled processes (P<0.05). The control also resulted in the highest instrumental hardness, differing (P<0.05) of the others two processes which had the lowest means. Tumbling increased tenderness (P<0.05) compared to control and injected processes. The lowest scores for tenderness were lightly and moderately tender, indicating that none of the restructured beef was considered tough / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado. / The meat sector industries are looking for ways to add value by adding ingredients beneficial to health and by use the cuts of low commercial value. The restructured meat production and use vegetable oils in place of animal fat are strategic technology, creating products more adapted to the needs of the consumer in terms of convenience, uniformity, portion size, composition, easy preparation and healthy eating. Therefore, the objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics and shelf life of the restructured beef developed with Triceps brachii, using the enzyme transglutaminase, antioxidant and addition of canola oil, according to the following treatments: (1) control, (2) added 5% canola oil, (3) added of sodium erythorbate and (4) added of 5% canola oil + sodium erythorbate. The meat was cut and processed with 1% NaCl, 0.3% sodium tripolyphosphate, 1% transglutaminase enzyme and 10% beef fat. Also in the mixer was added 5% canola oil (2 and 4) and 0.05% of antioxidant (3 and 4). The steaks were vacuum packaged individually and stored frozen at -18 °C up to 120 days. In the final product were analyzed: chemical composition, pH, losses during thawing and cooking, instrumental analysis of color, cholesterol, lipid oxidation, texture and sensory analysis. The pH values were higher (P <0.05) at 120 days of frozen storage for all treatments. The addition of canola oil affected (P <0.05) the chemical composition of restructured steaks, with the exception of ash content did not change (P> 0.05). The greatest loss of cooking has been found in restructured steaks formulated with antioxidant more canola oil (23.66%) differing (P <0.05) of the restructured steak with only antioxidant that showed the smallest loss (16.34%), but not differed the control and canola oil treatments. There were no difference (P> 0.05) for lipid oxidation between treatments at 0 and 30 days of storage, but at 60, 90 and 120 days, there were a difference (P <0.05), where treatments without antioxidant addition had the greatest results for TBARS. Treatment with canola (2) also differed from the control treatment (1), exhibited lower TBARS values at 90 and 120 days of storage. The addition of canola oil and antioxidant affected (P <0.05) cholesterol content in raw restructured beef increased the lightness (L *) and intensity of yellow (b *), but did not influence the intensity of red ( a *). The treatments with the addition of canola oil had the lowest hardness values. The steaks restructured with the addition of canola oil and sodium erythorbate have physicochemical and sensory properties acceptable and can be marketed as a product of rapid preparation and possibly with greater added value.

O aproveitamento de proteína de pescado como coprodutos do processo de industrialização, constitui-se em uma alternativa para a elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS), produzida a partir de carcaças do descarte do processamento de tilápia híbrida vermelha (CMSV), Oreochromis niloticus var. Red Stirling e de tilápia preta (CMSP), Oreochromis niloticus, foram caracterizadas física, química, microbiológica e sensorialmente. Em um primeiro estudo avaliou-se a eficiência de dois tipos de equipamentos de extração mecânica da CMS, rosca- sem-fim e cinta-tambor. Posteriormente, avaliou-se a qualidade da CMS congelada durante 90 dias de armazenamento. Em seguida avaliou-se os atributos sensoriais de cor, odor e aparência da CMSV e CMSP congelada. Para a avaliação do sabor da CMS, foi adicionado ao molho de tomate com CMSV armazenada por 15 e 90 dias e a aceitação avaliada por consumidores. Foi realizado um estudo para avaliação das características de funcionalidade da CMS reestruturada da tilápia híbrida vermelha. O separador tipo rosca-sem-fim apresentou melhor rendimento de extração e controle da temperatura do processo, quando comparado ao separador do tipo cinta-tambor, embora ambos os processos tenham permitido a obtenção de CMS com teores de umidade, proteína e lipídeo adequados para o processamento de coprodutos. A avaliação da vida útil indicou que coprodutos da tilápia híbrida vermelha (CMSV) e tilápia preta (CMSP) apresentaram padrões microbiológicos, valores de pH e oxidação lipídica aceitáveis ao longo do estudo, mesmo apresentado uma descoloração ao longo do armazenamento. A avaliação sensorial para o estabelecimento da vida útil (teste de diferença do controle com provador treinado) foi realizada em períodos até 90 dias. Aos 15 dias de armazenamento, os provadores detectaram diferença significativa, porém o limite sensorial estabelecido pelos provadores (moderadamente diferente do controle) foi atingido aos 60 dias para a CMS da tilápia preta e aos 90 dias para a CMS de tilápia vermelha. A aceitação teve boa resposta, porém a intenção de compra apresentou queda de 19% para o molho adicionado de CMS estocada durante 90 dias. A CMSV é uma matéria prima, com elevado teor proteico (12%) e elevado teor lipídico (15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos. Foi possível obter produto reestruturado com boa funcionalidade tecnológica com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha, o que demonstra a viabilidade de sua utilização, onde apresentaram respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração no reestruturado. Conclui-se que a CMS das variedades de tilápia estudadas representam um coproduto de qualidade a ser aproveitado pela indústria. Além de contribuir para para fornecer dados, junto a outros trabalhos, para se criar um padrão de identidade e qualidade da CMS de pescado, o que é de suma importância para o controle de qualidade da indústria processadora do coproduto. / The use of fish protein resulting from the industrial process constitutes an alternative to the development of co-products with nutritional quality. Mechanically recovered meat (MRM), produced from carcasses of Red hybrid tilapia, Oreochromis niloticus var. Red Stirling and black tilapia Oreochromis niloticus were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensory aspects. The first study evaluated the efficiency of two mechanical extraction devices of MRM, the screw type and the belt and drum type. Later assessed the quality of frozen MRM for 90 days of storage. Then it was evaluated the sensory attributes of color, odor and appearance of defrozen MRM. The resulting MRM was used in the development of a tomato sauce and its acceptance with consumers was analyzed. A performance study of MRM restructured of red hybrid tilapia was conducted. The worm screw-type separator presented better extraction yield when compared to belt-drum type separator, but both processes allowed obtaining MRM with levels of moisture, protein and lipids suitable for processing co-products. Both MRM presented microbiological and oxidative stability after 90 days of storage. The sensory analysis of control difference for up to 90 days showed significant difference to that at 15 days of storage. The team of tasters set the value 4 (appearance, color and odor moderately different from the control) as limiting MRM shelf life to 60 days for MRM of the Nile tilapia and 90 days for MRM of the red tilapia. The tomato sauce with the addition of tilapia formulated with MRM of the red tilapia stored for 15 and 90 days was well accepted by consumers, but purchase intent dropped 19% for the product obtained from MRM with 90 days of storage. The MRM from the red hybrid tilapia is a raw material with high protein content, average 12%, and high lipid content, average 15%, and can be used to prepare different co-products of tilapia. It was possible to obtain restructured product with addition of 100% of MRM from the red hybrid tilapia with good processing characteristics, which shows viability of production with satisfactory responses of performance, water retention capacity and penetration force of restructured fish meat. We conclude that the CMS of the studied tilapia varieties represent a quality co-product to be used by the industry. Besides contributing to to provide data , along with other works , to create a standard of identity and quality of fish CMS , which is of paramount importance for the quality control of the co-product processing industry.

O aproveitamento de proteína de pescado como coprodutos do processo de industrialização, constitui-se em uma alternativa para a elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS), produzida a partir de carcaças do descarte do processamento de tilápia híbrida vermelha (CMSV), Oreochromis niloticus var. Red Stirling e de tilápia preta (CMSP), Oreochromis niloticus, foram caracterizadas física, química, microbiológica e sensorialmente. Em um primeiro estudo avaliou-se a eficiência de dois tipos de equipamentos de extração mecânica da CMS, rosca- sem-fim e cinta-tambor. Posteriormente, avaliou-se a qualidade da CMS congelada durante 90 dias de armazenamento. Em seguida avaliou-se os atributos sensoriais de cor, odor e aparência da CMSV e CMSP congelada. Para a avaliação do sabor da CMS, foi adicionado ao molho de tomate com CMSV armazenada por 15 e 90 dias e a aceitação avaliada por consumidores. Foi realizado um estudo para avaliação das características de funcionalidade da CMS reestruturada da tilápia híbrida vermelha. O separador tipo rosca-sem-fim apresentou melhor rendimento de extração e controle da temperatura do processo, quando comparado ao separador do tipo cinta-tambor, embora ambos os processos tenham permitido a obtenção de CMS com teores de umidade, proteína e lipídeo adequados para o processamento de coprodutos. A avaliação da vida útil indicou que coprodutos da tilápia híbrida vermelha (CMSV) e tilápia preta (CMSP) apresentaram padrões microbiológicos, valores de pH e oxidação lipídica aceitáveis ao longo do estudo, mesmo apresentado uma descoloração ao longo do armazenamento. A avaliação sensorial para o estabelecimento da vida útil (teste de diferença do controle com provador treinado) foi realizada em períodos até 90 dias. Aos 15 dias de armazenamento, os provadores detectaram diferença significativa, porém o limite sensorial estabelecido pelos provadores (moderadamente diferente do controle) foi atingido aos 60 dias para a CMS da tilápia preta e aos 90 dias para a CMS de tilápia vermelha. A aceitação teve boa resposta, porém a intenção de compra apresentou queda de 19% para o molho adicionado de CMS estocada durante 90 dias. A CMSV é uma matéria prima, com elevado teor proteico (12%) e elevado teor lipídico (15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos. Foi possível obter produto reestruturado com boa funcionalidade tecnológica com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha, o que demonstra a viabilidade de sua utilização, onde apresentaram respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração no reestruturado. Conclui-se que a CMS das variedades de tilápia estudadas representam um coproduto de qualidade a ser aproveitado pela indústria. Além de contribuir para para fornecer dados, junto a outros trabalhos, para se criar um padrão de identidade e qualidade da CMS de pescado, o que é de suma importância para o controle de qualidade da indústria processadora do coproduto. / The use of fish protein resulting from the industrial process constitutes an alternative to the development of co-products with nutritional quality. Mechanically recovered meat (MRM), produced from carcasses of Red hybrid tilapia, Oreochromis niloticus var. Red Stirling and black tilapia Oreochromis niloticus were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensory aspects. The first study evaluated the efficiency of two mechanical extraction devices of MRM, the screw type and the belt and drum type. Later assessed the quality of frozen MRM for 90 days of storage. Then it was evaluated the sensory attributes of color, odor and appearance of defrozen MRM. The resulting MRM was used in the development of a tomato sauce and its acceptance with consumers was analyzed. A performance study of MRM restructured of red hybrid tilapia was conducted. The worm screw-type separator presented better extraction yield when compared to belt-drum type separator, but both processes allowed obtaining MRM with levels of moisture, protein and lipids suitable for processing co-products. Both MRM presented microbiological and oxidative stability after 90 days of storage. The sensory analysis of control difference for up to 90 days showed significant difference to that at 15 days of storage. The team of tasters set the value 4 (appearance, color and odor moderately different from the control) as limiting MRM shelf life to 60 days for MRM of the Nile tilapia and 90 days for MRM of the red tilapia. The tomato sauce with the addition of tilapia formulated with MRM of the red tilapia stored for 15 and 90 days was well accepted by consumers, but purchase intent dropped 19% for the product obtained from MRM with 90 days of storage. The MRM from the red hybrid tilapia is a raw material with high protein content, average 12%, and high lipid content, average 15%, and can be used to prepare different co-products of tilapia. It was possible to obtain restructured product with addition of 100% of MRM from the red hybrid tilapia with good processing characteristics, which shows viability of production with satisfactory responses of performance, water retention capacity and penetration force of restructured fish meat. We conclude that the CMS of the studied tilapia varieties represent a quality co-product to be used by the industry. Besides contributing to to provide data , along with other works , to create a standard of identity and quality of fish CMS , which is of paramount importance for the quality control of the co-product processing industry.