Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T11:31:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T11:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The demand for foods with balanced nutritional composition and that may also provide additional health benefits is required by today's consumers. These are called functional food product, that includes the probiotics, i.e., foods added from cultures of micro-organisms which act as processing therapeutic agents. To provide benefits, these micro-organisms must be suitable to certain criteria such as survival throughout the gastrointestinal tract. Other criteria include non-toxic and non-pathogenic micro-organisms and ability to prevent or inhibit the growth of organisms harmful to health. Foods are considered as an ideal instrument for the supply of probiotics to the human gastrointestinal tract by a protective effect on the probiotic strains during passage to its site of action, the intestine. Thus, the micro-organisms must be compatible with the matrix product: processing, storage conditions, ingredients, physical and chemical properties and the presence of competing micro-organisms and inhibitors, to maintain viability and desired properties. Dairy products are the main food matrices supplemented with probiotics such as yogurt, fermented milks, cheeses, dairy beverages and dairy desserts. Cheese have advantages such as: high pH, increased buffering capacity, nutrient available, low oxygen content. In the review article, the present study approached features associated to probiotics emphasizing research related to the use of cheese as a matrix and evaluation in vitro or in vivo about the topic. This research also includes an article that evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 that was added to semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions. The inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese were also evaluated during 21 days of refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in the viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before exposure to oral conditions (6.55 log CFU/g). When evaluated against S. aureus, L. rhamnosus exhibited the inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively; against Escherichia coli at 7 days of storage, the inhibition rate was 7.98%; and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. These results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. / A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.

Bactérias probióticas, como Lactobacillus sp, são conhecidas como inibidoras do crescimento de microrganismos patogênicos, têm a capacidade de modificar o equilíbrio microbiológico do hospedeiro e reduzir o crescimento de patógenos, como o microoganismo Candida albicans. Para avaliar a colonização oral experimental e o seu tratamento com probióticos, 152 camundongos DBA/2 imunossuprimidos foram inoculados oralmente com uma suspensão (108 células viáveis) de C. albicans. Os animais foram divididos em 4 grupos: controle positivo (sem tratamento), tratados oralmente com nistatina, com Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus rhamnosus. No grupo que recebeu nistatina, o tratamento foi iniciado um dia após a inoculação por Candida, já nos grupos que receberam as bactérias probióticas, os tratamentos foram iniciados 14 dias antes da inoculação. Tratamentos com nistatina e probióticos foram diários e duraram 13 dias. As avaliações foram realizadas 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 13 dias após a inoculação inicial e feitas através de análises microbiológicas da mucosa oral dos animais. A colonização por C. albicans iniciou-se um dia após a inoculação, sendo o aumento das unidades formadoras de colônia progressivo e significante até o sétimo dia. Após este período, observou-se uma redução significativa no isolamento de leveduras. Todos os tratamentos probióticos reduziram significativamente a colonização de C. albicans na mucosa oral dos animais, comparada com a do grupo de animais não tratados. No grupo tratado com L. rhamnosus, a redução da colonização de levedura foi significativamente maior comparado ao grupo nistatina. Concluiu-se que o modelo animal DBA/2 imunossuprimidos é um bom modelo experimental para o estudo da colonização oral e o tratamento com probióticos, no presente modelo, pode ser uma alternativa eficaz para a redução da Candida na cavidade oral. / To evaluate experimental oral candidiasis and the treatment using probiotics, 152 DBA/2 mice after being immunosuppressed were orally inoculated with a suspension of C. albicans containing 108 viable cells of yeast. The animals were devided into four groups: positive control (untreated), trated oraly with nystatin, with Lactobacillus acidophilus and with Lactobacillus rhamnosus. In the group that received nystatin, the treatment was initiated one day after Candida inoculation, and in the groups that received the probiotic bacteria, the treatment began fourteen days before inoculation. Treatments with nystatin and probiotics were daily and lasted 13 days. Evaluations were performed at 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 13 days (after the initial inoculation) and made by microbiological analysis of the oral mucosa of these animals. The colonization of C. albicans in the oral mucosa animals began one day after the initial challenge and it was progressive and significant until the seventh day, when there was a significant reduction in the isolation of yeast. All treatments with probiotic bacteria significantly reduced the colonization of C. albicans in oral mucosa of the animals, compared to the untreated animal group. In group treated with L. rhamnosus the reduction of colonization of yeast was significantly higher compared to the group receiving nystatin. Based on the findings of this study we suggest that animal model DBA/2 immunosuppressed is a good model for experimental oral candidiasis and the treatment with probiotics in this model may be an effective alternative to the treatment of oral candidiasis.

Preterm birth remains a major challenge in obstetrics. It complicates up to 13% of all pregnancies and accounts for approximately 80% of neonatal mortality and morbidity. Bacterial Vaginosis (BV) is associated with a 1.4-fold increased risk of preterm birth. Due to ineffectiveness of antibiotics in preventing preterm labour, probiotics have been proposed to serve as an alternative for treatment of BV and prevention of preterm birth. The objectives of this thesis were to determine 1) the effect of Lactobacillus rhamnosus GR-1 (L. rhamnosus GR-1) supernatant on cytokine profile and prostaglandin (PG)-regulating enzyme expression in lipopolysaccharide (LPS)-stimulated human chorion and placental trophoblast cells from human placentae, 2) the potential signaling pathways through which lactobacilli act and 3) the potential role of immune and placental trophoblast cells in initiating a response to LPS and L. rhamnosus GR-1 treatments. Primary cultures of human placental trophoblast cells were pre-treated with lactobacilli supernatant and then with LPS. In addition, immune cells were removed from cell suspensions using a magnetic purification technique to determine their role in modulating cytokine levels. The expression of pro- and anti-inflammatory cytokines and prostaglandin-regulating enzymes was then determined. We found sex-specific differences in the ability of LPS to increase the output of TNF-α, IL-10, and PTGS2. We also showed that L. rhamnosus GR-1 is able to act through the JAK/STAT and MAPK pathways to increase IL-10 and G-CSF, and independently down-regulates PTGS2 and TNF-α and up-regulates PGDH. The increase in G-CSF and PGDH were only observed in women carrying a female fetus. L. rhamnosus GR-1 may serve as an alternative to antibiotics in preventing some infection/inflammation-mediated cases of preterm birth.

This study was performed to test the in vitro effects of a Lactobacillus rhamnosus isolate from “amabere amaruranu”, a traditional Kenyan cultured milk, on 3T3-L1 and Caco-2 cell lines. Cultures of fully mature 3T3-L1 adipocytes were treated with bacterial isolate cell extract (CE), filtered spent broth (FSB) from overnight bacterial culture, or with a PBS control. Expression levels of PPAR³1 and 2, C/EBP±, and ATGL proteins in 3T3-L1 cells were upregulated by FSB treatment. CE treatment did not affect protein expression levels. Expression of MTTP and SREBP-1c proteins in Caco-2 cells showed no change with either treatment. Optical density measurements from Oil-Red-O stained 3T3-L1 adipocytes increased from PBS control cells to 25μl/ml FSB treated cells; measurements were reduced by treatments above 25μl/ml FSB. In conclusion, filtered spent broth prepared from a culture of Lactobacillus rhamnosus, isolated from “amabere amaruranu” cultured milk showed PPAR³1 and 2, C/EBP±, and ATGL agonistic properties.

Preterm birth remains a major challenge in obstetrics. It complicates up to 13% of all pregnancies and accounts for approximately 80% of neonatal mortality and morbidity. Bacterial Vaginosis (BV) is associated with a 1.4-fold increased risk of preterm birth. Due to ineffectiveness of antibiotics in preventing preterm labour, probiotics have been proposed to serve as an alternative for treatment of BV and prevention of preterm birth. The objectives of this thesis were to determine 1) the effect of Lactobacillus rhamnosus GR-1 (L. rhamnosus GR-1) supernatant on cytokine profile and prostaglandin (PG)-regulating enzyme expression in lipopolysaccharide (LPS)-stimulated human chorion and placental trophoblast cells from human placentae, 2) the potential signaling pathways through which lactobacilli act and 3) the potential role of immune and placental trophoblast cells in initiating a response to LPS and L. rhamnosus GR-1 treatments. Primary cultures of human placental trophoblast cells were pre-treated with lactobacilli supernatant and then with LPS. In addition, immune cells were removed from cell suspensions using a magnetic purification technique to determine their role in modulating cytokine levels. The expression of pro- and anti-inflammatory cytokines and prostaglandin-regulating enzymes was then determined. We found sex-specific differences in the ability of LPS to increase the output of TNF-α, IL-10, and PTGS2. We also showed that L. rhamnosus GR-1 is able to act through the JAK/STAT and MAPK pathways to increase IL-10 and G-CSF, and independently down-regulates PTGS2 and TNF-α and up-regulates PGDH. The increase in G-CSF and PGDH were only observed in women carrying a female fetus. L. rhamnosus GR-1 may serve as an alternative to antibiotics in preventing some infection/inflammation-mediated cases of preterm birth.

Thèse (Ph. D.)--Université Laval, 2005. / Titre de l'écran-titre (visionné le 14 mai 2007). Bibliogr.

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

Submitted by ADELINE LACERDA JORJÃO null (adelj@ig.com.br) on 2016-03-19T16:02:39Z No. of bitstreams: 1 Tese Adeline Lacerda Jorjão (1).pdf: 1517646 bytes, checksum: 3cfe1af970ef3cd0a074dc121a576759 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-03-22T14:09:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 jorjao_al_dr_sjc.pdf: 1517646 bytes, checksum: 3cfe1af970ef3cd0a074dc121a576759 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-22T14:09:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 jorjao_al_dr_sjc.pdf: 1517646 bytes, checksum: 3cfe1af970ef3cd0a074dc121a576759 (MD5) Previous issue date: 2016-01-20 / Galleria mellonella é utilizada para estudar a virulência de micro-organismos e a potência de antimicrobianos. Este estudo buscou estabelecer criação de lagartas utilizadas em ensaios in vivo e avaliar o efeito do probiótico Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, inativado pelo calor, no modelo e in vitro. Os objetivos foram: a) desenvolver uma metodologia de criação de G. mellonella, avaliando quatro dietas diferentes sobre crescimento larval, volume da hemolinfa, quantidade de hemócitos e resposta à infecção por meio da curva de sobrevivência b) avaliar os efeitos de L. rhamnosus sobre G. mellonella analisando: curva de sobrevivência; contagem de hemócitos, melanização da hemolinfa, produção de óxido nítrico na hemolinfa e os efeitos de L. rhamnosus sobre macrófagos RAW 264.7 desafiados por S. aureus ou E. coli, analisando o perfil de indução de citocinas e óxido nítrico. Os resultados foram analisados estatisticamente (ANOVA e Tukey, 5%) e a curva de morte e estimativa das diferenças na sobrevivência foram determinadas por Log-rank (Mantel-Cox, 5%). As rações a base de fubá e pólen apresentaram os melhores resultados, sendo semelhantes entre si e diferentes das demais rações (p < 0,05), sendo a ração a base de fubá escolhida por apresentar resultados semelhante ao pólen e menor custo. Os resultados in vivo demontraram diminuição na mortalidade das lagartas no grupo com inoculação de L. rhamnosus, entretanto, sem diferença estatística. Houve aumento na contagem de hemócitos quando G. mellonella foi inoculada com S. aureus e E. coli, com ou sem inoculação de L. rhamnosus, além de haver melanização da hemolinfa, demonstradno que o L. rhamnosus melhorou a resposta de G. mellonella quando desafiada por bactérias. Os resultados in vitro demonstram que L. rhamnosus induziu alta produçaõ de TNF-α, igualmente aos demais grupos (p ≤ 0,05), não havendo produção de IL-1β e IL-6 no grupo estimulado apenas por L. rhamnosus. Nos grupos que receberam o segundo estímulo ou apenas o contato com S. aureus ou E. coli, houve produção de IL-1β, IL-6 e IL-10. As maiores produções de óxido nítrico foram observadas nos grupos estimulados com S. aureus. Houve diminuição na contagem de UFC/mL de S. aureus e E. coli, quando os macrófagos foram estimulados com lactobcilos. Isso sugere que L. rhamnosus inativado foi capaz de modular produção de citocinas e óxido nítrico quando as células foram desafiadas por S. aureus e E. coli, além de diminuir a contagem de CFU/mL, sugerindo melhorar a capacidade fagocitária dos macrófagos. / Galleria mellonella is used to study microorganisms virulence and antimicrobial power. This study aimed to standardize the creation of worms used in In vivo assays and evaluate the effect of heat-killed probiotic, Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, on this model and in in vitro studies. The objectives were: a) developing a methodology for breeding G. mellonella with four different diets influence on larval growth, hemolymph volume, quantity of hemocytes and infection response by means of survival curve; b) evaluating the effects of L. rhamnosus on G. mellonella by means of the following analyzes: survival curve, hemocytes counting, hemolymph melanization, nitric oxide release, and the effects of L. rhamnosus on macrophages RAW 264.7 challenged by S. aureus or E. coli by means of cytokines and nitric oxide production. Results were statistically analyzed (ANOVA and Tukey, 5%). Death curve and estimation of differences in survival were determined by Log-rank (MantelCox, 5%). Cornmeal and pollen-based rations showed the best results, being similar to each other and different from the other ones (p <0.05).Cornmeal ration was chosen since it presents results similar to pollen and lower cost. In vivo results showed reduction in mortality of caterpillars in the group inoculated with L. rhamnosus, with no statistical difference. Hemocyte counting increased when G. mellonella was inoculated with S. aureus and E. coli, with or without inoculation of L. rhamnosus, add to that hemolymph melanization, showing that L. rhamnosus improved G. mellonella response challenged by bacteria. In vitro results show that L. rhamnosus induced high production of TNF-α, like other groups (p = 0.05), with no production of IL-1β and IL-6 in the group stimulated only by L. rhamnosus. The groups which received only the second stimulus or only the contact with S. aureus or E. coli, there was IL-1β, IL-6 and IL-10 production. The highest nitric oxide production was observed in the groups challenged with S. aureus. S. aureus and E. coli CFU/mL counting decreased when macrophages were stimulated with lactobacilli. This suggests that heat-killed L. rhamnosus was capable of modulating cytokine and nitric oxide production when cells were challenged with S. aureus and E. coli and reduce the CFU/mL counting, suggesting that there was enhancement in the phagocytic capacity of macrophages.

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.