Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La industria chilena del Salmón ha alcanzado en el plano nacional e internacional gran importancia, transformándose en el segundo productor mundial de este producto. Entre las variedades producidas se encuentra el Salmón coho_(Oncorhynchus Kisutch), del cual se tienen escasos antecedentes en lo referente a su comportamiento en el almacenamiento congelado, lo anterior es el motivo de la realización de este estudio. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad del color, propiedades químicas y físicas del músculo de Salmón coho entero HG (sin cabeza ni vísceras) durante el almacenamiento congelado a -20ºC durante un año, dentro del cual se efectuaron 6 controles, con 5 individuos extraídos al azar para cada punto de control. Se realizó un análisis centesimal, el cual no varió respecto a datos bibliográficos encontrados para Salmón coho. Se determinó frescura en el Salmón coho utilizando parámetros tales como: dimetilamina, formaldehído y nitrógeno básico volátil total, de los cuales sólo el último se vio aumentado en el tiempo, aunque sin sobrepasar el límite establecido por la ley que corresponde a 30mg/100g músculo. El estudio también contempló la determinación de pH, el cual no tuvo una variación significativa en el tiempo (p>0,05), observándose un pH de 6,06 y 6,27 al inicio y final del estudio, respectivamente. Se realizaron diversos análisis texturales dentro de los cuales se encuentra; dureza, cizalla o firmeza y gaping. Analizando los resultados obtenidos se observó una disminución brusca de la dureza a partir del cuarto mes y la firmeza aumentó hasta el mes 6, disminuyendo posteriormente. El gaping evaluado aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, alcanzando hasta el mes 8 calidad premium con grado 3. Las propiedades de retención de agua también fueron medidas; el driping cocido presentó la mayor perdida de líquido en el mes 0 (16,51%), luego disminuyó hasta el mes 8, aumentando en los siguientes meses de estudio. El driping crudo aumentó hasta el mes 6 (3,46 % de exudado), y luego disminuyó presentando en el mes 12 un 1,52 %. También se evaluó capacidad de retención de agua relativa y la humedad exprimible, observándose en ambas un disminución, de un 56,1% en el caso de retención de agua y de 52,7% en la humedad exprimible. Tres análisis de color fueron realizados: color visual, instrumental y mediciones de astaxantina. Según el primero el Salmón puede clasificarse como categoría premium hasta el mes 8. Las mediciones instrumentales no mostraron una tendencia clara en el cambio de color. La cantidad de astaxantina encontrada en los salmones varió significativamente en el tiempo, sin embargo, los valores iniciales y finales fueron similares. De acuerdo al conjunto de análisis hasta el mes 8 el salmón se puede clasificar como Premium, siendo la textura y color los parámetros limitantes

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la respuesta productiva, indicadores de calidad de canal y el costo de alimentación de salmones Coho, al emplear dietas con distintas razones de proteínas/lípidos (P/L). Para ello se utilizaron 3300 salmones Coho nacionales, con un peso promedio inicial de 1121 g. Los peces fueron asignados al azar a tres tratamientos con dos repeticiones, de 550 peces cada una. Los peces del primer tratamiento (control) se alimentaron con una dieta que contenía 45% de proteínas y 22% de lípidos (2,04 P/L), los del segundo tratamiento con 43% de proteína y 26% de lípidos (1,65 P/L), y los del tercer tratamiento, 40% de proteína y 30% de lípidos (1,33 P/L). La respuesta productiva se evaluó por medio del consumo de alimento, ganancia de peso, eficiencia de conversión alimenticia, tasa de crecimiento específico y peso final. La calidad de canal se evaluó por medio de la longitud corporal, factor de condición, peso eviscerado, rendimiento de la canal, peso de las vísceras, peso del hígado, peso gonadal, contenido de grasa perivisceral y espesor de la pared abdominal. Las respuestas productivas fueron similares en los tres tratamientos, salvo en el peso final de los salmones, que fue mayor en los tratamientos con razones P/L más estrechas (p 0,05), al igual que los machos respecto de las hembras (p 0,02). Con relación a las características de calidad de canal, la dieta del segundo tratamiento tuvo en general un mejor comportamiento en la mayoría de las variables registradas, al igual que los machos respecto de las hembras, sin embargo, las respuestas fueron diversas. El factor de condición y el rendimiento de la canal no fueron modificados por los distintos tratamientos y el depósito de grasa perivisceral fue mayor en dietas con razones de P/L más estrechas. El empleo de dietas con razones de P/L más estrechas, tuvo como consecuencia un aumento en el costo de alimento por kilo de salmón ganado de un 8,77% para la dieta 2 y de un 1,59% para la dieta 3, tomando como base la eficiencia de conversión alimenticia alcanzada en cada tratamiento. / FONDEF N° D 98-1-1069

Tesis para optar al grado académico de Magíster en Ciencias de la Acuicultura / La piscirickettsiosis es una enfermedad que afecta principalmente a salmónidos y cuyo agente etiológico es Piscirickettsia salmonis y que fue descubierto por primera vez en el salmón coho (Oncorhynchus kisutch) en 1989 en Chile (Fryer et al., 1990). Es un agente bacteriano, gramnegativo, intracelular facultativo (Karatas et al., 2008), aeróbico y altamente patógeno (Fryer y Hedrick, 2003). Morfológicamente corresponde a un microorganismo inmóvil, sin cápsula, pleomórfico, habitualmente cocoide, que se encuentra en forma de pares o en anillo y de un tamaño que varía entre 0,5 y 1,5 μm de diámetro (Fryer et al., 1990, Cvitanich et al., 1991). Mediante microscopía electrónica se ha observado que el agente posee en la superficie dos capas: una membrana externa ondulada que forma parte de la pared celular y una membrana interna citoplasmática (Fryer et al., 1990). Se relaciona filogenéticamente con el género Coxiella y Francisella y se agrupa con la subdivisión Gamma de las proteobacterias. Piscirickettsia salmonis se ha detectado en el salmón coho, salmón rey (O. tshawytscha), salmón japonés (O. masou), trucha arcoíris (O. mykiss), salmón rosado (O. gorbuscha) y salmón del Atlántico (Salmo salar) (Fryer et al., 1992). Cuando la enfermedad fue recién descrita se describió una mortalidad en las jaulas de engorda de entre un 30% a un 90% entre los salmones criados en Chile (Bravo y Campos, 1989).

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / La anemia infecciosa del salmón (ISA) es una enfermedad sistémica causada por un orthomyxovirus, la cual tiene un fuerte impacto económico-productivo en el salmón del Atlántico. Actualmente, existen comercialmente disponibles varias vacunas contra ISA, sin embargo, todas estas formulaciones son de carácter inyectable, generando estrés en los peces y dejándolos susceptibles a efectos adversos producto de la inyección y el manejo. En el presente trabajo, se evaluó una vacuna experimental contra ISA de entrega oral, que contiene como antígenos la hemoaglutinina-esterasa y la proteína de fusión del virus. Los resultados indican que la vacunación oral es capaz de inducir una protección efectiva frente al desafío con un aislado chileno de alta virulencia, correlacionado con la inducción de anticuerpos IgM específicos contra el virus. Por otra parte, la vacuna fue incapaz de modular la expresión del transcrito con rol antiviral Mx, indicando la importancia de la respuesta humoral en la supervivencia a la enfermedad. Este estudio provee nuevo conocimiento sobre la protección entregada por una vacuna oral contra ISA, siendo de ayuda en el desarrollo de nuevos métodos preventivos o validación de los ya existentes / Laboratorio de Investigación y Desarrollo Biológicos CENTROVET

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Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Una de las principales características de los sistemas productivos es su alto grado de intensidad, por lo que siempre es necesario contar con herramientas que nos permitan monitorear el estado sanitario de los individuos que forman parte de éste. El control de los agentes etiológicos, las enfermedades y los factores que contribuyen a su presentación como el hacinamiento, agentes estresores, nutrición, atención y manejo, permiten que los animales puedan crecer y desarrollarse logrando sus máximos potenciales genéticos en términos productivos acorde a su bienestar fisiológico. En la actualidad existen diversas metodologías que se usan para obtener información relacionada con el estado sanitario de peces en cultivo intensivo. Estos procedimientos, dentro de los cuales se encuentran la toma de muestras de órganos y necropsias, están aceptados y validados, pero la mayoría de las veces contemplan el sacrificio del pez. El uso de estudios hematológicos, que en la actualidad no forman parte de los métodos de rutina en salmones, también permiten el monitoreo de una población o de un mismo individuo repetidas veces. En mamíferos, se utilizan como prevención y apoyo al diagnóstico en forma rutinaria lo que es de gran valor para conocer el estado sanitario de un individuo y establecer la presencia o ausencia de una condición patológica. Dentro de las técnicas hematológicas utilizadas en todas las especies se encuentra el método del hemocitómetro, que es el método estándar para realizar los recuentos totales de células en sangre. Otra técnica, es el estudio del frotis sanguíneo, cuyo objetivo principal es realizar los recuentos diferenciales de células y el análisis morfológico, pero que en algunas especies como humanos y caninos, se utiliza como un método indirecto para los recuentos totales de células leucocitarias. Ambas técnicas son complementarias, ya que permiten obtener la cantidad total de células sanguíneas presentes (eritrocitos, leucocitos, trombocitos), y la distribución y morfología respectivamente. Sin embargo, desde un punto de vista práctico, el método del hemocitómetro es muy complejo de utilizar en terreno debido especialmente a la experiencia del observador y al tiempo que se requiere para obtener un resultado confiable. En humanos y caninos se ha logrado obtener estandarizaciones para la utilización del frotis sanguíneo como base para extrapolar los recuentos totales de células en sangre, lo que en peces aún no ha sido descrito, estrategia que podría tener un gran potencial de aplicación. Un método práctico y asequible como herramienta de trabajo de terreno que permita contar con una cuenta celular más efectiva en sangre de peces, permitiría instalar el uso de este tipo de exámenes como rutina para así tener una mejor aproximación del estado sanitario sin sacrificio de los animales. De esta forma, el presente estudio tiene como objetivo principal correlacionar el método tradicional de recuento total y diferencial de células con un método indirecto efectuado sólo en frotis sanguíneo en peces sanos a fin de obtener información hematológica consistente y confiable en individuos de importancia económica / Financiamiento: CORFO Sanitario (2009-6682)

Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Economía / El tema que decidimos tratar fue acordado junto con nuestro Profesor Guía, y comenzó como un estudio sobre la reestructuración de la industria salmonera en Aysén después de la crisis del virus ISA. Sin embargo al comenzar el estudio, específicamente al realizar nuestro viaje a la zona, nos dimos cuenta de que la cuestión de Aysén escondía una riqueza de estudio, de carácter económico y social, aún mayor que el estudio de la industria en sí. Ésta riqueza era la vivencia de su comunidad y su relación con la Industria. Por lo que guiados por nuestro profesorel tema de estudio fue cambiando hasta llegar a su estructura final: un estudio sobre el malogrado desarrollo de Aysén basado en sus recursos naturales, específicamente en la industria salmonera, sobre la organización industrial de ésta y cómo ésta ha desencadenado un proceso de transformación social

Memoria para optar al Título Profesional de Periodista / La industria del salmón, entendida como el acto de cultivar esta especie de peces para la exportación y venta principalmente en mercados internacionales, se transformó en una oportunidad para nuestro país que intentaba avanzar a pasos agigantados en la producción, calidad y niveles de exportación de este tipo de alimento. Mientras las organizaciones ambientales cuestionaban la expansión de las salmoneras, el gobierno daba mayores opciones a los empresarios. La Fundación Terram realizó un estudio (1999- 2000) a cargo del profesor Alejandro Buschmann, que dejó al descubierto el real impacto ambiental que la incipiente industria estaba generando en el fondo marino de la Región de Los Lagos. La evidencia era clara. Las altas concentraciones de Fósforo provenientes del exceso de alimentos de los peces estaba dañando la biodiversidad en el mar. Este estudio se presentó a las autoridades en el año 2000, bajo el gobierno de Ricardo Lagos Escobar, y al 82 por ciento de las empresas responsables de las exportaciones de la industria. Pese a que se reconoció el daño y se logró firmar un acuerdo de producción limpia, el borde costero de la X Región (lugar donde se concentraba el 50 por ciento de la producción nacional y el 20 por ciento de la mundial de este pescado) se continuó utilizando para el cultivo de salmones sin que ningún recurso judicial frenara el impacto. Las autoridades pensaban que los altos ingresos que entraban al país por concepto de impuestos, el desarrollo de la región de Los Lagos y la gran ocupación laboral que demandaba la industria eran razones más que suficientes para tener mano blanda con la denominada nueva exportación estrella. La industria salmonera chilena lograba ya en el año 2005 ser la segunda a nivel mundial con exportaciones superiores a los $1.600 millones de dólares al año, siendo superada sólo por Noruega. No obstante el enorme crecimiento de este sector, las condiciones laborales de los trabajadores superan negativamente las normativas laborales, bajos sueldos, accidentes, enfermedades y jornadas extenuantes, entre otras. Sin embargo más del 50 por ciento de los habitantes de la Décima Región tenían alguna relación con estas compañías. Estas condiciones instalaron una alerta mundial en el marco de los Tratados de Libre Comercio (TLC) de Chile, ya que por una parte estaban los bajos costos del salmón chileno y, por la otra, las precarias condiciones de trabajo y pocas normas de regulación. Lo que generaba la idea de que la industria se estaba expandiendo gracias a la explotación de los chilenos y del medio ambiente. Aunque la crítica sonó fuerte a nivel internacional, los precios y la calidad del salmón chileno, no tenían competencia. Ante esto, en el año 2007 el presidente de SalmonChile, César Barros, anticipó que las exportaciones chilenas aumentarían al doble para el año 2015. Tanto fue el revuelo por la situación de la industria salmonera, que en el año 2006 se inauguró el Observatorio Laboral y Ambiental de Chiloé (OLACH), para realizar observación territorial y asistir a los trabajadores. Sin embargo el llamado oro naranja estaba a punto de cambiar de rumbo. En abril de 2007, apareció el primer problema para los salmones: un hongo denominado Saprolengnia, pero la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, gracias al descubrimiento de las propiedades del aceite de maravilla ozonizado (AMO3) logró salvar la industria de un desastre ecológico. Pero sólo momentáneamente.

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Ingeniero Comercial, Mención Administración / El desarrollo logrado por la industria salmonera en los últimos 15 años es digno de destacar. Tanto es así, que ahora Chile representa prácticamente un tercio de la producción mundial. Sin embargo, la presencia de varios virus, como por ejemplo el ISA, y la sobreexplotación de este producto, desencadenaron la mayor crisis que ha vivido la industria desde su surgimiento en la década de los 80. Por lo tanto, la industria se ha visto obligada a replantearse, tanto el sector público como el sector privado. El primero, debe ser capaz de crear un marco regulatorio que esté a la altura de las circunstancias y el segundo debe reestructurar su forma de producir completamente. A través de este estudio, se intentará encontrar el rol que debe jugar la Investigación y Desarrollo (I+D) para contribuir a que la industria salga de la situación adversa en la que se encuentra y lograr encaminarse hacia un desarrollo sostenido en el largo plazo. Para lo anterior, se analizará la evolución de la I+D, en cuanto a los montos invertidos, la creación de fondos y programas, la comparación con sus más directos competidores y finalmente se verá el impacto que esta inversión ha tenido sobre la producción. No obstante, antes se describirá cómo se fue formando la industria durante el siglo pasado, se hará una breve reflexión sobre la actual crisis sanitaria, veremos la participación de Chile en la producción mundial de salmón y luego se describirá el proceso productor. Para salir de la situación actual, la investigación muestra que es fundamental la puesta en marcha de un marco regulatorio que sea efectivo en controlar la producción de todos los centros de cultivo, y por otro lado, se deberán aumentar los recursos destinados a la I+D