La thèse souvre par le constat dune absence détudes véritablement consacrées à lhistoire du goût. La remarque peut surprendre, car les intitulés de la riche bibliographie des Food Studies laissent croire que les études gustatives foisonnent dans les bibliothèques, notamment depuis les travaux de Jean-Louis Flandrin qui, parmi les premiers, a contribué à faire de lalimentation un sujet digne dhistoire. Une analyse plus attentive du contenu révèle cependant une tendance massive des chercheurs à réduire le goût au seul registre culinaire, laissant dans lombre les autres dimensions quil pourrait prendre. Depuis peu cependant, un nouveau champ de recherches paraît émerger des Food Studies, majoritairement représenté par des ouvrages anglo-saxons, centré non sur ce qui se mange, mais sur ce qui se dit et se pense du goût, dans la mesure où ce qui se dit et se pense traduit une expérience collective et son intériorisation culturelle. Refusant de cantonner létude du goût au seul registre culinaire, létude proposée sinscrit dans cette perspective nouvelle, se situant au croisement de lhistoire culturelle des sensibilités, des Food Studies et de lanthropologie historique, utilisant notamment les réflexions fécondes de Philippe Descola. Plus que lhistoire de la cuisine, elle propose de mettre en lumière lhistoire dun sens, révélant dans son sillage lévolution dun rapport au monde des hommes dAncien Régime. Elle interroge notamment les raisons historiques qui ont permis lémergence de la gastronomie au XIXe siècle, témoignage dune valorisation inédite du goût sur la scène sociale. Consacrée à létude des représentations du goût dans l'aire culturelle française des XVIIe et XVIIIe siècles, la thèse se base sur lexploitation dun corpus documentaire large composé de sources de natures variées. Les discours philosophiques, religieux, culinaires et médicaux constituent les quatre registres principaux de cette étude. Explorant la genèse et la construction dune culture gustative moderne, elle révèle dabord la dévalorisation séculaire du goût. Situé traditionnellement au bas de la hiérarchie des sens, le goût est longtemps perçu comme un sens inférieur, matériel, corporel et animal. Il se réduit à la seule dimension de lextériorité, révélant la porosité des frontières entre lhomme et lanimal, que lhomme classique voudrait oublier. Considéré comme inutile au développement de la connaissance par rapport à un sens éminent comme la vue et dangereux pour la vertu avec la gourmandise , le goût est pendant longtemps laissé à la marge du savoir. Mais entre lépoque classique et celle des Lumières, des indices de représentations nouvelles apparaissent, témoins dun déplacement des significations culturelles du goût. Les premiers à le suggérer sont les cuisiniers qui, au milieu du XVIIe siècle, décident de consacrer les préfaces de leurs livres de recettes à des propos plus généraux sur le goût ou la cuisine, premières tribunes dune célébration des plaisirs gourmands. Les intellectuels trouvent par ailleurs désormais utile de consacrer de larges débats au goût, dès lors quil est doté dun sens figuré, propice à lémergence dun faisceau de métaphores les plus variées « goût de Dieu » des mystiques, « bon goût » de lhonnête homme et « Goût » esthétique. Toutes cependant, malgré leurs différences intrinsèques, se rejoignent pour révéler lémergence dune nouvelle modalité sensorielle, qui se caractérise par limmédiateté de son action et lémotion quelle occasionne. Mais surtout, le goût se caractérise par lindicible dun sens profondément individuel. Longtemps laissé à la périphérie des discours, le goût, désormais devenu une entité duelle, à la croisée du corps et de lesprit, se déploie dans lespace dune intériorité proprement humaine, ce qui lui permet dêtre pensé et discuté par les savants, les philosophes et le monde cultivé dans son ensemble.