Les équilibres en calcium (Ca) entre la phase soluble et la phase colloïdale ont été étudiés dans des systèmes lactés (laits de vache, de soja Hydrolysé ou Non-Hydrolysé). La supplémentation en Ca (CaCl2, CC, 25 mmoles.kg-1) a été suivie d’un cycle de pH (pHmin 5,5 ou 3,5). Le pH, la concentration en calcium ionisé (Ca2+), la turbidité et la viscosité apparente ont été reliés aux variations de la phase protéique. La concentration en Ca2+, initialement négligeable dans le lait de soja, augmente avec l’addition en Ca, ainsi qu’avec l’acidification et diminue lors de l’alcalinisation. Pour le lait de vache non supplémenté, le cycle de pH à 5,5 n’est réversible ni sur les variations en Ca2+, ni sur les variations de la phase protéique, contrairement au lait de vache supplémenté en Ca. Ceci pourrait être dû à la capture préalable en Ca, entraînant un renforcement des micelles de caséines. Pour des cycles de pH à 5,5, l’agrégation induite par l’acidification est partiellement ou complètement réversible lors de l’alcalinisation pour les laits de soja NH et H, mais l’agrégation induite par le Ca est irréversible. Quelque soit le système, des phénomènes sont irréversibles lors de cycle de pH à 3,5. Les interactions Ca-protéines (de vache ou de soja) étudiées par CTI montrent des signaux endothermiques similaires, probablement dû au relargage de molécules d’eau. La liaison du Ca pourrait être décrite comme un échange H+/Ca2+ étant donné les force électrostatiques impliquées. Les sites de fixation du Ca on été identifiés par IR-TF. L’énergie d’absorption diminue dans les région amides I et II et dans la région carboxylate lors de l’addition de Ca / Ca equilibrium between soluble and colloidal phases was studied in milky systems (milk, Non Hydrolysed, NH, or Hydrolysed, H, soy milks). Calcium chloride supplementation (CC, 25 mmoles.kg-1) was followed by pH cycle (pHmin 5.5 or 3.5). pH, Ca2+, turbidity and apparent viscosity were recorded in situ. Ca equilibria were related to protein phase variations. Contrarily to milk, Ca2+ concentration was initially negligible in soy milks. Yet, whatever the milky system, Ca2+ increased upon CC addition and with acidification, and decreased during alkalinization. For reference milk, pH cycle to 5.5 was reversible neither on Ca2+ variations nor on protein phase contrarily to CC-milk. This could be due to the previous capture of Ca during supplementation, involving casein micelles reinforcement through Ca-protein interactions. For pH cycle to 5.5, acid-induced aggregation was partially and completely reversible upon alkalinization for NH and H-soy milks, respectively. Once CC addition, Ca-induced aggregation was irreversible and pH cycle had minor effects. Whatever the system, the irreversibility of phenomena was observed for pH cycle to 3.5. Ca-(milk or soy) protein interactions studied by ITC showed similar endothermic signals, probably due to the water release occurring upon interaction. Ca binding should rather be described as H+/Ca2+ exchange with respect to the electrostatic forces involved. Finally, Ca-binding sites were identified with FTIR spectroscopy. A decrease of the absorption energy in the amide I and II region and in the carboxylate region occurred upon CC-addition, with higher variations in soy milks

I dagsläget överproduceras och överkonsumeras mat, samtidigt slängs 30% av all mat som produceras i världen. Matproduktionen står för en stor del av världens miljöbelastning; främst genom animaliska produkter såsom kött och mejeriprodukter, och därför har ämnet blivit mycket omtalat. I samband med denna debatt har mjölksubstitut introducerats på marknaden. Målet med arbetet var att undersöka hur matbutiker i Stockholm arbetar med svinn och försäljning av mjölk och mjölksubstitut. En jämförelse gjordes mellan Arla Mellanmjölk, Alpro Soya och Alpro Mandeldryck. Datainsamlingsmetoden gjordes dels i kvantitativt format där siffror över försäljning och svinn samlades in, men även i kvalitativt format, i form av intervjuer med sex utvalda matbutiker. Det visade sig att svinnet för Arla Mellanmjölk, Alpro Soya och Alpro Mandeldryck var minimalt med anledning att det alltid finns efterfrågan på dessa produkter och att matbutikerna aktivt arbetar för att hålla svinnet lågt. Detta görs genom att ha ett välkalibrerat automatiskt beställningssystem som tar hand om majoriteten av butikens beställningar in, ha bra kylar i butiken, samt att regelbundet inventera butiken. De produkter som undersöktes ansågs inte behöva exponeras på något speciellt vis då de är basvaror som i princip säljer sig själva. Det är snarare ett problem att mjölksubstituten tar slut från centrallagret emellanåt när efterfrågan blir för stor. Matbutikernas primära mål är att driva ett lönsamt företag och ansträngningarna som görs sker på grund av ekonomiska fördelar. Likväl, även om minskat svinn görs med anledning att inte gå i förlust ekonomiskt blir utfallet detsamma och till fördel för miljön. Konsumenterna verkar tillsynes vara de som har mest makt i att förändra hur matbutikernas verksamhet bedrivs. Genom att välja mjölksubstitut framför mjölk kommer följaktligen miljöbelastningen från mjölkproduktionen att minska. / The food production and consumption today are excessive, while 30% of all produced food in the world goes to waste. Food production has a significant effect on the environment; primarily through animalistic products such as meat and dairy food, it is, therefore, a much-disputed subject. Milk alternatives have, as a reaction to this, been introduced on the market. This project aimed to examine how grocery stores in Stockholm handle food waste and sales of milk and milk alternatives. A comparison was made between Arla semi-skimmed milk, Alpro Soya and Alpro Almond. The data collection methods were both quantitively, as numbers of sales and waste were collected, but also qualitative, with interviews with six selected grocery stores. The food waste for Arla semi-skimmed milk, Alpro Soya and Alpro Almond was minimal as a result of constant demand for these products, and also the grocery stores active work to prevent food waste. This is accomplished through a well calibrated automatic ordering system that controls the majority of the store's orders. Additionally, new refrigerators and continuous inventory are also methods used to minimize the food waste. The grocery stores felt no reason to expose the selected products in any particular way since they are already well-known and gets sold without any effort. It is rather an issue that the demand for the milk substitutes is too high and the central warehouse has no supply. The grocery stores' primary goal is to conduct a profitable business, and when the stores put in an effort, the objective is the economic benefits. Nonetheless, even though the reduced food waste is a product of the grocery stores effort to minimize unnecessary economic losses, the outcome will be the same; a benefit for the environment. The consumers seem to have the most influence on how grocery stores conduct their businesses. By choosing a milk substitute over regular milk, the environmental impact from the production of milk will be reduced.