Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

Os sucos de uva podem ser elaborados por diferentes processos, entre eles destacam-se as panelas extratoras por arraste de vapor que são utilizadas principalmente por agroindústrias e pequenos produtores. Estes sucos são de excelente qualidade, porém têm gerado discussões em relação a não concessão ou renovação do registro desses produtos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que alega a possibilidade de incorporação de água proveniente do vapor que é utilizado para extração do suco. Por esta razão e para que estes sucos continuem sendo uma fonte de renda para as agroindústrias e pequenos produtores e sejam bem aceitos no mercado, torna-se necessário o conhecimento aprofundado das características e da composição dos mesmos. Neste trabalho foram estudados uvas e sucos das variedades Isabel, Bordô e Concord, durante as safras de 2011 e 2012, elaborados através de trocador de calor, panelas extratoras e panelas extratoras com adaptação, com o objetivo de determinar a quantidade de água incorporada e os teores de resveratrol e compostos fenólicos totais dos sucos de uva produzidos por estes processos. Realizou-se análise da razão isotópica do oxigênio (18O/16O) e razão isotópica de carbono (13C/12C) através de espectrometria de massa, resveratrol por cromatografia líquida e análises físico-químicas clássicas conforme metodologias oficiais do MAPA. Os resultados deste estudo mostraram que nos sucos elaborados por trocador de calor não ocorreu incorporação de água. Os sucos de panela extratora apresentaram uma incorporação de água média de 16% enquanto que os sucos elaborados por panela extratora adaptada a um sistema de extração de vapor foi de 6%, quando comparados ao °Brix. Levando-se em consideração a razão isotópica do oxigênio não foi possível determinar a porcentagem de água incorporada, devido ao fracionamento isotópico que ocorre no aquecimento das uvas durante o processo. Os sucos elaborados com a cultivar Bordô apresentaram maior concentração de resveratrol e compostos fenólicos totais quando comparados ao suco da cultivar Isabel. Os teores de resveratrol dos sucos elaborados com panela extratora são significativamente mais elevados que os sucos elaborados com trocador de calor para as duas variedades estudadas. O suco elaborado através das panelas extratoras, mesmo com uma pequena incorporação de água, é um suco de qualidade e a extração de compostos fenólicos e resveratrol é significativa. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-16T13:30:27Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Angela Rossi Marcon.pdf: 1439403 bytes, checksum: 331baccac5a8bca13e7897cfc1d8ea2a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-16T13:30:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Angela Rossi Marcon.pdf: 1439403 bytes, checksum: 331baccac5a8bca13e7897cfc1d8ea2a (MD5) / The grape juice can be produced by process diferents, between them stands the cookers extractors by drag that are used principaly for agroindustry and small producers. This juices are of excellent quality, however it has generated discussion about not granting or renewal of registration of these products by the Ministerio of Agriculture, Livestock and Agribusiness (MAPA), it claims the possibility of incorporating water from the steam that is used for juice extraction. For this reason and for these juices remain a source of income for small farmers and agroindustry and are well accepted in the market it becomes necessary in-depth knowledge of the characteristics and composition. In this work were studied grapes and juices of varieties Isabel, Bordô and Concord, from the harvest of 2011 and 2012, obtained by heat exchanger, cookers extractor and cookers extractor with adaptation in order to determine the amount of water incorporated and the levels of resveratrol and phenolic compounds of grape juice produced by these processes. Analysis was performed using the oxygen isotope ratio (18O/16O) and carbon isotope ratio (13C/12C) by mass spectrometry, resveratrol by liquid chromatography and physicochemical analyzes classical by methodology as official MAPA. The results of this study showed that the juices produced by the heat exchanger was not water incorporation. Juices in cooker extractor had a water incorporation by 16% while the juices made with cooker extractor adapted to a vapor extraction system was 6%, compared to the ° Brix. Taking into account the isotopic ratio of oxygen was not possible to determine the percentage of water incorporated due to isotopic fractionation that occurs in grapes during the heating process. Juices prepared with cultivar Bordô showed higher resveratrol and total phenolic compounds compared to the juice of cultivar Isabel. The levels of resveratrol of juices made with cookers extractor are significantly higher than juices made with heat exchanger for the two varieties. The juice produced by cookers extractor even with a small addition of water, is a juice quality and the extraction of phenolic compounds and resveratrol is quite significant.

O aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada concentração de compostos fenólicos presentes no suco. A composição química (incluindo os compostos fenólicos) do suco de uva é afetada por vários fatores, tais como: variedade de uva, condições edafoclimáticas de cultivo e método de extração do suco. O método de extração do suco de uva utilizado por grande parte dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul é o método de extração por arraste à vapor, que é de fácil operação e possui um baixo custo de implantação. O produto obtido através deste método era denominado como suco de uva integral, sendo concedido registro pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No entanto, no ano de 2010, foi cancelada a concessão de novos registros com esta denominação devido à possível incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza o suco de uva integral. Os novos registros de produtos obtidos por este método são denominados de néctar ou bebida, o que deprecia e diminui o valor de mercado do produto, que é natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram grupos de trabalho para identificar uma solução para o problema. Uma das possíveis soluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva ao produto obtido pelo método de arraste à vapor. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi determinar se o método de extração por arraste à vapor exerce influência (positiva ou negativa) sobre a composição química, com destaque para a composição de compostos fenólicos do suco de uva. Foram avaliados sucos obtidos de quatro variações de geração de vapor no método de arraste à vapor, sucos obtidos com uso de extrator de vapor e sucos obtidos pelo método enzimático. Todos os sucos foram produzidos a partir da variedade de uva bordô (Vitis labrusca). Os resultados de sólidos totais confirmam que há incorporação de cerca de 0-23% de água exógena. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos não foi afetado pelo método de extração do suco de uva. Os teores de compostos fenólicos totais foram iguais ou superiores ao suco produzido pelo sistema enzimático. As antocianinas, que são termolábeis, tiveram o seu teor reduzido (27-71%) durante a extração por arraste à vapor, sendo uma exceção o método que utiliza caldeira como fonte de aquecimento. Os flavonoides (não antociânicos) não tiveram o seu teor reduzido pelo método de arraste à vapor. Assim, a influência do método de extração por arraste à vapor sobre os compostos fenólicos parece estar diretamente relacionada à estabilidade térmica destes compostos bioativos. / The increase in grape consumption that has occurred in recent years is partly related to the disclosure of beneficial health properties associated with the grape juice consumption. These beneficial effects are attributed to a high concentration of phenolic compounds in grapes. The chemical composition (including phenolic compounds) of grape juice is affected by many factors, such as grape variety, soil and weather conditions of cultivation and juice extraction method. The method of grape juice extraction used by most small producers in RS is the method of extraction by drag steam, as it is easy to operate and has a low cost of deployment. The product obtained by this method was named as an integral grape juice, being granted registration by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. However, in 2010 it was canceled the grant of new registrations with that name due to possible incorporation of exogenous water to juice, which rules out the full grape juice. The new product registrations obtained by this method are called nectar or drink, which depreciates and decreases the market value of the product, which is natural, pure and without additives. Thus, working groups were formed to identify a solution to the problem. A feasible solution is to create a new denomination, which would be exclusive to the product obtained by the method of drag steam. In this sense, the objective of this study was to determine whether the extraction method by drag steam influences (positive or negative) on the chemical composition, especially the composition of phenolic compounds of grape juice. Juices obtained from four variations of steam generation in the method of drag steam were evaluated, as well as juices obtained with extraction of steam, and by the enzymatic method of selection of Bordeaux grape (Vitis labrusca). The total solids results confirm that there is incorporation of about 5-19 % of exogenous water. The qualitative profile of phenolic compounds was unaffected to extraction method of grape juice. The contents of total phenolic compounds were equal or superior to that produced by the enzymatic system juice. Anthocyanins are thermolabile had their low content (27-71 %) during extraction by drag steam , with one exception the boiler method. Flavonoids (not anthocyanins) that are less labile not had their content reduced by the method of drag steam . Thus, the influence of the method of extraction by steam distillation of the phenolic compounds appears to be directly related to the thermal stability of these bioactive compounds.

Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

Os sucos de uva podem ser elaborados por diferentes processos, entre eles destacam-se as panelas extratoras por arraste de vapor que são utilizadas principalmente por agroindústrias e pequenos produtores. Estes sucos são de excelente qualidade, porém têm gerado discussões em relação a não concessão ou renovação do registro desses produtos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que alega a possibilidade de incorporação de água proveniente do vapor que é utilizado para extração do suco. Por esta razão e para que estes sucos continuem sendo uma fonte de renda para as agroindústrias e pequenos produtores e sejam bem aceitos no mercado, torna-se necessário o conhecimento aprofundado das características e da composição dos mesmos. Neste trabalho foram estudados uvas e sucos das variedades Isabel, Bordô e Concord, durante as safras de 2011 e 2012, elaborados através de trocador de calor, panelas extratoras e panelas extratoras com adaptação, com o objetivo de determinar a quantidade de água incorporada e os teores de resveratrol e compostos fenólicos totais dos sucos de uva produzidos por estes processos. Realizou-se análise da razão isotópica do oxigênio (18O/16O) e razão isotópica de carbono (13C/12C) através de espectrometria de massa, resveratrol por cromatografia líquida e análises físico-químicas clássicas conforme metodologias oficiais do MAPA. Os resultados deste estudo mostraram que nos sucos elaborados por trocador de calor não ocorreu incorporação de água. Os sucos de panela extratora apresentaram uma incorporação de água média de 16% enquanto que os sucos elaborados por panela extratora adaptada a um sistema de extração de vapor foi de 6%, quando comparados ao °Brix. Levando-se em consideração a razão isotópica do oxigênio não foi possível determinar a porcentagem de água incorporada, devido ao fracionamento isotópico que ocorre no aquecimento das uvas durante o processo. Os sucos elaborados com a cultivar Bordô apresentaram maior concentração de resveratrol e compostos fenólicos totais quando comparados ao suco da cultivar Isabel. Os teores de resveratrol dos sucos elaborados com panela extratora são significativamente mais elevados que os sucos elaborados com trocador de calor para as duas variedades estudadas. O suco elaborado através das panelas extratoras, mesmo com uma pequena incorporação de água, é um suco de qualidade e a extração de compostos fenólicos e resveratrol é significativa. / The grape juice can be produced by process diferents, between them stands the cookers extractors by drag that are used principaly for agroindustry and small producers. This juices are of excellent quality, however it has generated discussion about not granting or renewal of registration of these products by the Ministerio of Agriculture, Livestock and Agribusiness (MAPA), it claims the possibility of incorporating water from the steam that is used for juice extraction. For this reason and for these juices remain a source of income for small farmers and agroindustry and are well accepted in the market it becomes necessary in-depth knowledge of the characteristics and composition. In this work were studied grapes and juices of varieties Isabel, Bordô and Concord, from the harvest of 2011 and 2012, obtained by heat exchanger, cookers extractor and cookers extractor with adaptation in order to determine the amount of water incorporated and the levels of resveratrol and phenolic compounds of grape juice produced by these processes. Analysis was performed using the oxygen isotope ratio (18O/16O) and carbon isotope ratio (13C/12C) by mass spectrometry, resveratrol by liquid chromatography and physicochemical analyzes classical by methodology as official MAPA. The results of this study showed that the juices produced by the heat exchanger was not water incorporation. Juices in cooker extractor had a water incorporation by 16% while the juices made with cooker extractor adapted to a vapor extraction system was 6%, compared to the ° Brix. Taking into account the isotopic ratio of oxygen was not possible to determine the percentage of water incorporated due to isotopic fractionation that occurs in grapes during the heating process. Juices prepared with cultivar Bordô showed higher resveratrol and total phenolic compounds compared to the juice of cultivar Isabel. The levels of resveratrol of juices made with cookers extractor are significantly higher than juices made with heat exchanger for the two varieties. The juice produced by cookers extractor even with a small addition of water, is a juice quality and the extraction of phenolic compounds and resveratrol is quite significant.

Orientador: Jose Antonio D. Rios / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T08:38:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_CarlaPereira_M.pdf: 2344518 bytes, checksum: a044949b6f247daea3048236140a6114 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Apresentamos um método de medida de eficiência de filtração de suco de laranja para "finisher", baseado na diferença de temperatura entre a polpa e o suco na entrada e comparamos com o teste rápido de fibra ou "quick fiber". O acréscimo da temperatura é causado, porque a filtração é realizada por prensagem. Este estudo foi desenvolvido numa linha de produção isolada, com 24 extratoras de suco de laranja, que alimenta dois "finishers" da marca FMC. O "quick fiber" mostrou-se impróprio, pois seu tempo de análise é de 1 O minutos, que é da mesma ordem de grandeza das perturbações na alimentação do "finisher". Existe a necessidade da colocação de um tanque de equilíbrio, antes da alimentação, a fim de reduzir os efeitos das perturbações. Aplicou-se o método de análise e solução de problemas, MASP, preconizado por DEMING, descrito por CAMPOS (1992), para padronizar o método de diferença de temperatura, foi observada consideravel redução das variações de "quick fiber" / Abstract: We presents a method for measuring the efficiency of orange juice filtration before the finisher, based on the difference between pulp and juice temperatures, comparing this method with the quick fiber test. The temperature increment is caused, because the filtration is happned by pressing process. The experiment was developed in an isolated production line, with 24 orange juice extractors sending juice to two FMC. The quick fiber method did not appear to be suitable since it took 10 minutes to analyze, and the finisher feed alteration occurs mainly at the moment of the orange batch changes. There is nicety to installation of the equilibrium tank, before the alimentation, to reduction of pertubation effects. The PDCA (plan, do, check and action) proclaimed by DEMING, and described by CAMPOS was applied to standard the difference between pulp and juice temperatures and considerable reduction in the quick fiber variations, was observed / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T05:52:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adorno_RoseleneAparecidaCoser_M.pdf: 5479667 bytes, checksum: 42a1217da2505d56ed5ee654c6343c80 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo:O trabalho apresenta a caracterização reológica de quatro sucos de frutas tropicais: manga, maracujá, mamão e goiaba, realizada através de um reômetro rotacional, Haake, modelo RV20. Os efeitos da concentração e temperatura foram analisados nas faixas de 10 a 25°Brix e 10 a 50°C. Para sucos de maracujá, mamão e goiaba também foram realizados ensaios a 30 e 40°Brix na faixa de temperatura entre 10 e 30°C. No caso do suco de maracujá foi possível determinações à temperatura de 50°C para estas concentrações maiores. A composição química e física dos diversos sucos também foi verificada, determinando-se o conteúdo de açúcares totais e redutores, grau Brix, sólidos totais, acidez e conteúdo de pectina. Para completar a caracterização dos sucos, a densidade foi medida em função da concentração. Em todos os casos, os sucos apresentaram um comportamento não-Newtoniano, sendo que o modelo de Herschel-Buikley (H-B), foi o que melhor ajustou os dados experimentais. Uma leve dependência com o tempo foi verificada. Os parâmetros Teológicos do modelo obtidos pelo ajuste através de regressão não- linear, foram correlacionados em função da temperatura e concentração. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In this work, a rheological caracterization of four tropical fruit puree (mangos, passion fruit, papaya and guava) was made with a Rotoviscometer (Haake model RV 20). Concentration and temperature effects were analised over a concentration range of 10-25 Brix, in temperature steps of 10°C up to 50°C. Passion fruit, papaya and guava concentrates (30 and 40 Brix) were also analised at lower temperatures (10-30°C). At these concentrations for the passion fruit, it was possible to verify the behaviour up to 50°C. Chemical composition was determined (total sugar, reducing sugars, total solids, pectin content and total acidity) and density measurements were correlated as functions of concentration. The experimental results show that rheological non-Newtonian behaviour of these juices. It follows the Herschel-Bulkley (H-B) model, being weakly time-depedent. Rheological model parameters were obtained by non-linear regression of the experimental data. These parameters were correlated as a function of temperature and concentration.Note: The complete abstract is available with the full electronic document. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_M.pdf: 23712708 bytes, checksum: a4617e78840c61e20e086070761c92a7 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Os trocadores de calor de placas são amplamente utilizados na indústria de alimentos para diversos fins dentre os quais destacam-se os tratamentos térmicos como resfriamento, aquecimento, pasteurização e esterilização. A predição da temperatura dos fluidos alimentícios dependente das condições de operação para um tratamento térmico realizado em trocadores de calor é fundamental para a obtenção de um produto final de boa qualidade, com um tempo de prateleira adequado. Diante destes fatos, o presente trabalho consistiu na modelagem matemática e simulação dinâmica do resfriamento do fluido Newtoniano suco de laranja natural e do fluido não-Newtoniano, suco de laranja concentrado, realizado em um trocador de calor de placas. A simulação dinâmica teve como objetivo a predição das curvas de reação do processo de resfriamento representada pelo comportamento da temperatura destes produtos com o tempo, sob diversas condições de operação. A modelagem utilizada nesta simulação foi uma adaptação de vários modelos já propostos, codificada no programa Mat-Lab. Foi realizado um planejamento de ensaios, alterando as variáveis: vazões de produto e de refrigerante secundário, concentrações de sólidos solúveis e temperaturas iniciais dos fluidos de operação. Através das simulações obtidas, foi possível avaliar o grau de influência das variáveis perturbáveis sobre a temperatura do produto após o resfriamento. Através das curvas de reação do processo, que são subsídios para sintonia de controladores para automação deste tipo de equipamento, conc1triu-seque alterações nas características do fluido, nas configurações de escoamento ou das placas e das condições iniciais de operação afetam diretamente a temperatura final e a dinâmicado processo de resfriamento. / Abstract:The plate heat exchangers are widely used in the food industry for many processes that involve thermal treatments such as pasteurization, sterilization, cooling and heating of fluids. The prediction of the outlet fluid temperature transient behavior as a function of the of the operational conditions for a thermal treatment in heat exchangers, has fundamental importance in the obtainrnent of good quality products, with a adequate shelf life. The present work consisted of the mathematical modeling and dynamic simulation of the cooling process of the Newtotoniano fluid - natural orange juice, and the non-Newtonian fluid - concentrate orange juice, in a plate heat exchanger. The dynamic simulation has the purpose of predicting the cooling process reaction curves, represented by the temperature behavior with time, under several disturbances in the operational conditions. The modeling used in this simulation was an adaptation of several models already proposed in the literature and the code was accomplished in the program Mat-Lab. In the proposed experimental design, disturbances were made in the following variables: orange juices and remgerants mass fow rates, inlet tluid temperatures and orange juice soluble solid contents. Through the simulations obtained, it was possible to analyze the effects of these variables in the outlet orange juice temperature. The process reactions curves obtained, which are a new subsidy in tuning and controlling works, showed that changes in the fluid characteristics, in flows configurations, in the kind of plates and in the initial operational conditions affect directly the fluid outlet temperature and the dynamics of the cooling process. process. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:07:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BenassiJunior_Mario_M.pdf: 27050249 bytes, checksum: e9a8aa9e44116e92e66b5b7ebfa53df7 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Foram determinadas as curvas de maturação das quatro principais variedades de Laranja no Estado de São Paulo; Pêra, Natal, Valência, e Hamlin, na safra de 1999, entre março e dezembro, com coletas a cada 14 dias na Hamlin e 28 dias nas demais. Foram estudadas 15 variáveis durante o período de maturação, para as 4 variedades. As seguintes variáveis apresentaram declínio de valores do início para o final da safra; Acidez total titulável variando de 2,16 a 0,76 %, Teor de ácido ascórbico de 65 a 40 mg/100 ml. Apresentaram incremento de valores do início para o final da safra; °Brixde 7 a 13, "Ratio" de 5 a 15, Cor de 35 e 38 (à exceção da Hamlin com 35), Peso do fruto de 0,05 a 0,15 kglfruto, pH de 3 a 3,6, pH com acidez a 0,1 % de 3,2 a 3,8, Teor de polpa no suco de 15 a 25 %, Teor de Prolina de 100 a 1700 mgllitro, Tamanho do fruto de 636 a 310 Frutos/caixa (40,8 kg), Teor de cinzas de 0,3 a 0,6 %, Teor de sólidos solúveis/caixa de 40,8 kg de 1,6 a 3,5 kg e Atividade de Pectinesterase de 20 a 60 PEU x 104.As variáveis Rendimento de suco (50 a 62 %) e Teor de óleo recuperável (0,05 a 0,14 %) não apresentaram tendências específicas ao longo do período de maturação. E entre essas variáveis; Acidez, "Ratio", Prolina, pH e Cinzas responderam a um modelo linear de regressão. °Brix,Teor de sólidos/caixa de 40,8 kg e Ácido ascórbico responderam a um modelo de regressão quadrático. A Hamlin é uma variedade precoce com menores valores; Cor,°Brix, Rendimento,Teorde óleo recuperável,Teor de Prolina, Cinzas, Teor de sólidos/caixa de 40,8 Kg, Atividade de pectinesterase e maior Teor de ácido ascórbico. A Pêra-rio é de meia-estação e tem teores intermediários, tendo maiores valores; pH, Teor de polpa e Teor de Prolina. A Natal é tardia com o maior Peso de fruto e menor Teor de polpa. A Valência é tardia tendo o menor Peso de fruto, e os maiores valores; °Brix, Rendimento de suco, Teor de óleo, Cinzas, Teor de sólidos/caixa e Atividade de pectinesterase. As variáveis de maturação "Ratio" e Acidez foram as mais importantes variáveis para identificar o comportamento de maturação correlacionando-se com 6 (seis) outras variáveis. Em seguida apresentaram alta correlação as variáveis Prolina e Cor com 5 (cinco) variáveis cada uma. As variáveis pH e °Brix apresentaram correlação com outras quatro variáveis. O suco de Laranja tem um alto poder tamponante o que impede que altas variações de pH possam ocorrer, apesar das grandes variações de acidez ocorridas. O suco foi diluído a 0,1 % de acidez e medido o pH, houve um aumento de apenas 0,2 pontos, confirmando seu poder tamponante. / Abstract: The maturation curves of the 4 main Brasilian citrus varieties Pêra-rio, Natal, Valência and Hamlin, growing in the State of São Paulo, were determined. The experiment was realized in the 1999 crop, between march and december. The juice was extracted and 15 parameters were determined for the 4 varieties. The following parameters showed decline of values from the beginning to the end of the season: Total acidity from 2,76 to 0,76%, Ascorbic acid from 65 to 40 mg/100 ml. The others parameters showed an increase of values form the beginning to the end of the season: °Brix from 7 to 13, TSS/Acidity from 5 to 15, Color from 35 to 3S (except Hamlin, with 35), Fruit wheight from 0,05 to 0,15 kg, pH from 3 to 3,6, pH with 0,1 % of acidity trom 3,2 to 3,S, Pulp trom 15 to 25 %, Proline content from 100 to 1700 mglliter, Fruit size from 636 to 310 Fruits/box (40,S kg), Ash content from 0,3 to 0,6 %, TSS lbox(40,S kg) from 1,6 to 3,5, PEU from 20 to 40 PEU x104. Juice perfruit (50 to 62 %) and Recoverable oil (0,05 to 0,14 %) had no especific trends during the season. The parameters Total acidity, TSS/Acidity, Proline, pH and Ash frtted in a linear regression model. °Brix,TSS/box and Ascorbic acid fitted in a quadratic regression model. Hamlin an early variety, showed the lowest Color, °Brix, Juice per box, Recoverable oil, Proline, Ash, TSS/box and PEU and the highest Ascorbic acid content. Pêra-rio a midseason variety, showed a medium content comparing with the other varieties, but had the higest pH, Pulp and Proline. Natal a Iate variety, showed the highest fruit weight and the lowest pulp content with a similar behaviour as Valencia. Valencia a Iate variety, showed the lowest Weight of fruit the highest content of °Brix, Juice per fruit, Recoverable oil, Ash, TSS/box and PEU. TSS/Acidity and Total acidity were the most important parameters to identify maturation behaviour because they presented correlation with 6 other parameters, followed by Proline content, Color, pH and °Brix with lower levels of correlation in number of paramaters. The orange juice of this 4 varieties showed a high buffer level, because the juice was diluted to 0,1 % of total acidity and the pH determination only increased 0,2 points, confirming the buffer property of the juice. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Diane Barrett / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T04:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UchoaJunior_PlinioPintodeMendonca_D.pdf: 20193374 bytes, checksum: 8baafa1fbca29cb41105dfc31ca0137f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. A carbonatação e o "blend" entre diferentes sucos é um recurso a disposição dos produtores para o preparo de bebidas diferenciadas. A presente pesquisa foi realizada com os objetivosde desenvolver-se e avaliar-se sensorialmente novos produtos baseados em diferentes "blends" utilizando-se o suco de abacaxi como suco principal e ainda determinar através de avaliação sensorial se a carbonatação do produto altera sua aceitação pelos consumidores. Sucos concentrados e congelados de abacaxi, grapefruit, laranja e limão foram utilizados nesta pesquisa. Os sucos foram diluído e clarificados a medida do necessário. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos completos casualizados. Nesta análise foram realizados os testes de ordenação-preferência onde 1 = mais preferido e 4 = menos preferido e o teste de consumidor utilizando-se uma escala hedônica de g pontos onde 1 = desgostei muitissimo até 9 = gostei muitissimo. Avaliou-se primeiramente um "blend" entre suco de abacaxi e grapefruit onde misturou-se os sucos clarificados de abacaxi e grapefruit em diferentes proporções (I-0%; II-15%; III-25% e IV-35% de suco de grapefruit). Os resultadosobtidos no teste de ordenação-preferência, quais sejam '55 POT. a' '75 POT.a' '109 POT. b' '121 .POT b' para os grupos I, II,III e IV respectivamente evidenciam que o aumento nos teores de suco de grapefruit no "blend" corresponde a uma redução no grau de preferência do produto. Em um segundo experimento avaliou-se o "blend" entre os sucos de abacaxi, laranja, limão e grapefruit. Preparou-se os "blends" com 4 composições diferentes sendo o grupo I (controle): suco de abacaxi, grupo V: 80% de suco de abacaxi e 20% de suco de laranja, grupo VI: 75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão, grupo VII: 70% de suco de abacaxi, 20% de laranja, 5% suco de limão e 5% de suco de grapefruit. Os resultados obtidos neste teste com valores de 107b,88ab, 81ae 148crespectivamentepara os grupos I, V, VI e VII mostram que o melhor "blend" nesta fase do estudo foi o "blend" do grupo VI (75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão) esta foi o "blend" utilizado nos testes de carbonatação subseqüentes. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Juice carbonation and blending of different juices are resources manufacturers use to prepare differentiated drinks. The present research aimed at developing a new product based on pineapple juice, using frozen concentrated pineapple, grapefruit, orange and lemon juices, after dilution and clarification. Sensory evaluation using a complete block design ranking test where 1 = most favorite and 4 = least favorite and a central location consumer test using a 9 point hedonic scale of from 1 = dislike extremely to 9 = like extremely were used to determine and optimize the blend. SeveraI non-carbonated blends were initially evaluated, consisting of blends using pineapple and grapefruit juices in different proportions (I = 0%; lI = 15%; III= 25% and IV = 35% of grapefruit juice). The results of the ranking test showed values of 55a, 75a, 10gb e 121b for the groups I, II, IIIand IV respectively suggesting that the increase in grapefruit juice concentration in the blend corresponded to a reduction in product preference. A second experiment tested blends including pineapple, orange, lemon and grapefruit juices using four different formulations: Group I: pineapple juice, Group V: 80% pineapple juice and 20% orange juice, Group VI: 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group VII: 70% pineapple juice, 20% orange juice, 5% lemon juice and 5% grapefruit juice. The results obtained in the sensory evaluationshowedvalues of 107b,88ab, 81a and 148c for groups I, V, VI and VII respectively, showing that the best blend was group VI (75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice). In the study to determine the influence of carbonation on product acceptance, 4 different codified formulations were used: Group I: pineapple juice, Group VIII: pineapple juice carbonated to 2 atm., Group VI: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group IX: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, carbonated to 2 atm. The ranking test showed values of 144ab, 131b, 107a and 120ab for groups I, VIII, VI and IX. These results suggest that the juices in groups I and IX (the non carbonated juices) were the favorites. However the very close results suggest the existence of a marketing segment for both products. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos