Independente do aquecimento da economia Brasileira dos últimos anos, a década passada foi marcada por um crescente número de produtos de consumo de massa lançados no mercado, a grande maioria não tendo sobrevivido a um ano de existência. Concomitantemente o consumidor brasileiro apresenta-se com maior poder aquisitivo, expectativa de consumo ampliada por novos direcionadores de consumo e maior acesso à informação de toda natureza. Num ambiente cada vez mais competitivo, com mais lojas, tipos e formatos no varejo, mais concentração de vendas e mais difusão entre as fronteiras de canais de distribuição, o processo de definição do sortimento é considerado crítico e uma importante decisão estratégica das empresas. Esta dissertação buscou avaliar a influência e a relação entre o sortimento e as vendas ao consumidor de bens não duráveis de massa, bem como quais são os critérios considerados mais importantes e mais frequentemente utilizados pelas redes de supermercados na definição desse sortimento. Os critérios escolhidos foram obtidos a partir da literatura sobre o tema sortimento presente na revisão bibliográfica e da prática no mundo dos negócios, referendada pela fase de pré-teste do questionário aplicado. Neste trabalho inicialmente foram utilizados dados do painel de lojas Scantrack da Nielsen, referentes a 116 semanas coletadas na região da Grande São Paulo, para análise da correlação entre vendas e sortimento de um grupo de vinte e sete categorias de produtos muito relevantes no consumo. Essas categorias pesam mais de cinquenta e cinco por cento do total de consumo estudado pela Nielsen. Posteriormente foi realizada uma pesquisa quantitativa com base em um questionário eletrônico estruturado, junto a responsáveis pela definição de sortimento, em empresas supermercadistas que representam mais de dois-terços do setor no Brasil. Foi possível determinar que em um conjunto significativo de categorias de produtos estudadas regularmente por Nielsen, a variável média do número de itens, assumida como proxy de sortimento-profundidade, apresentou alta correlação com a variável dependente vendas em volume e relevantes coeficientes de determinação . Tal evento ocorre em diferentes tipos/formatos de supermercados, demonstrando assim, a grande influência do sortimento nos níveis de vendas de produtos de largo consumo independentemente do tamanho e do formato de loja. Complementarmente, na avaliação de um processo formal de definição do sortimento por parte dos executivos, bem como da importância e frequência dos critérios utilizados no mesmo, ficou evidenciado que o tamanho da empresa (grande versus médio-pequena) tem impacto significativo tanto na estruturação do processo quanto no ranking de importância e frequência dos critérios utilizados, sendo que de modo geral, existem critérios que são mais frequentemente usados do que a importância que lhe são atribuídas. As conclusões deste trabalho oferecem oportunidade para novas aberturas e ampliação do escopo em análises futuras. / Even before the heating of the Brazilian economy in recent years, the past decade was marked by a growing number of products launched in the mass consumer market, the vast majority not having survived a year of existence. At the same time the Brazilian consumers are presented with greater purchasing power, increased consumer expectations and increased access to different sources of information. Within a fierce competitive environment, with more shops and different retail formats, more concentration of sales in top retailers and increasing of channel blurring, the process of defining the assortment is considered critical and an important strategic decision. In essence, the assortment is a critical success factor, which summarizes the strategic value proposition of the store / chain to the consumer target. The present dissertation aimed to evaluate the influence and the relationship between assortment and consumer sales of fast moving consumer goods , and what are the criteria considered most important and most frequently used by supermarket chains in the definition of that assortment. The criteria were obtained from the literature on the subject of this assortment in the literature review and practice in business, approved by the pre-test questionnaire. In this study we initially used Scantrack Nielsen data for the region of Greater Sao Paulo, to analyze the correlation between sales price and assortment of a group of twenty-seven categories of products very relevant for consumption. These categories weigh more than fifty-five percent of total consumption studied by Nielsen. Subsequently, was performed a quantitative study using a structured electronic questionnaire, addressed to executives responsible for defining the assortment in supermarkets, from companies representing more than two-thirds of the sector in Brazil. It was found out that for a significant number of product categories studied regularly by Nielsen, the average number of items, taken as a proxy for assortment-depth, showed the highest correlation with the dependent variable showed sales volume. This event occurs in different types / format supermarkets, thus demonstrating the great influence of the assortment in the fast moving consumer goods sales\' level. In addition, the evaluation of a formal process of definition of the assortment by executives as well as the importance and frequency of the criteria used, it was concluded that company size (large versus small-medium) has significant impact on the structuring of the process itself, as well as the ranking of importance and frequency of the criteria used, and generally, there are criteria that are more frequently used than the importance assigned to it. The findings of this study offer an opportunity for new openings and expansion of scope in future analysis.

Mesmo reconhecendo a importância das centrais de negócios no contexto brasileiro, pode-se dizer que existe pouco conhecimento sobre o assunto. Essa iniciativa ganhou força apenas nos últimos cinco anos no país e a maioria dos estudos encontrados na literatura, possuem caráter predominantemente exploratório. Nesse sentido, o presente trabalho buscou fomentar importantes discussões sobre as centrais de negócios de supermercadistas de pequeno e médio porte, ao analisar de forma crítica a sua formação, identificando os fatores que influenciam a sua sustentabilidade. A metodologia do estudo fundamenta-se em cinco etapas que se complementam. A primeira refere-se ao levantamento bibliográfico e pesquisa em dados secundários, cujo objetivo era ampliar o conhecimento teórico sobre as centrais de negócios. Em um segundo momento, foi realizada uma pesquisa qualitativa de natureza exploratória junto a três centrais de negócios, visando uma percepção prática do tema, a definição das etapas metodológicas, e a elucidação do problema, proposições, perguntas e variáveis da pesquisa. Na seqüência foi realizado um estudo qualitativo com seis centrais de negócios formadas há pelo menos um ano e que possuíam maior conhecimento e experiência no seu processo de formação. Na quarta etapa metodológica foi feita uma pesquisa quantitativa com 21 centrais de negócios em diversos Estados brasileiros para analisar proposições, investigar a correlação entre as variáveis e descrever as características das centrais de negócios no território nacional. Finalmente, por meio de uma pesquisa qualitativa, buscou-se identificar nas experiências internacionais dinamarquesas, potenciais ações que pudessem ser adaptadas ao contexto nacional. Os resultados discutidos podem contribuir para uma melhor compreensão do processo de formação das centrais de negócios. Pôde-se concluir que para ser bem sucedida, ela precisa ter uma proposta abrangente, mas ao mesmo tempo focar em objetivos claros, tratar da qualificação e capacitação profissional dos seus membros e incluir e unir o econômico, o social e o cultural. No final do estudo apresentam-se recomendações voltadas à sustentabilidade das centrais de negócios de supermercadistas de pequeno e médio porte. / Even recognizing the importance of the business networks composed by the small and medium grocery retailers for its sustainability in Brazil, the lack of publications is notable. This working force has just received more attention in the country in the last five years and the studies found in the literature have predominantly exploratory character. Based on these facts, the objective of this study is to foment important discussions about the business networks composed by small and medium grocery retailers. It analyzes critically it formation, identifying the influence factors at its sustainability. The methodology of the study is based on five stages that complement each other. The first one refers to the bibliographical research and secondary data research, that attempts to promote the theoretical knowledge on the business networks. In a second moment, an exploratory research was accomplished with three business networks formed by small and medium grocery retailers, seeking a practical perception of the theme, the definition of the methodological stages, and the elucidation of the problem, propositions, questions and variables of the research. In the sequence a qualitative study was conducted with six business networks of small and medium grocery retailers formed at least one year ago that could improve larger knowledge and experience in it formation process. In the fourth methodological stage a quantitative research was realized with 21 business networks in several Brazilian States to analyze propositions, to investigate correlation among the variables and to describe the characteristics of the business networks in the national territory. Finally, through a qualitative research, it was attempted to identify, based on international Danish experiences, potential actions that could be adapted to the national context. The discussed results can contribute to a better understanding of the process of formation of the business networks composed by the small and medium grocery retailers. As a result, for this union succeed, it needs to include a proposal, but at the same time to focus in clear objectives, to improve the qualification of the processes and the professional training of their members, and to include the economical, social and cultural perspective. Since one of the attempt of this study was to provide recommendations focused on the sustainability of the business networks composed by small and medium grocery retailers, the study provides useful insights that should be taken for which business network that aim to be maintainable.

O estudo teve como objetivo mapear e avaliar a gestão de compras de supermercados ou, mais precisamente, pretendeu descrever e compreender a gestão de compras de uma rede de supermercados no que diz respeito à contribuição estratégica do processo de compras nos resultados do negócio. Para tanto, adotou uma abordagem empírico-teórica orientada por um Estudo de Caso de forma a possibilitar maior aprofundamento e compreensão do objeto investigado. O estudo tomou como base a rede de supermercados COOP – Cooperativa de Consumo, fundada em 1954, para fornecer gêneros alimentícios e produtos de limpeza e de higiene básicos às famílias dos funcionários do grupo Rhodia, residentes no município de Santo André. Apesar de ter iniciado suas atividades como cooperativa de consumo fechada, viu-se obrigada a abrir seu quadro associativo na medida em que incorporou outras cooperativas de consumo da região. O empreendimento foi um sucesso desde o início e rapidamente a Cooperativa expandiu suas bases para as demais cidades da região do ABC e, posteriormente, também para São José dos Campos. Neste ano de 2001, inaugurou sua primeira loja fora do eixo tradicional, iniciando a operação em Tatuí (SP). Hoje com 17 lojas, sendo apenas 3 no interior do Estado de São Paulo, a empresa, sob nova denominação, COOP, ocupa a 10ª posição no ranking dos supermercados brasileiros, segundo classificação da Associação Brasileira de Supermercados – ABRAS, constituindo-se no único exemplo de empresa com natureza jurídica de cooperativa de consumo entre as 20 maiores empresas do País, segundo a mesma publicação. O estudo oferece detalhes relevantes sobre a evolução da empresa objeto do estudo e explicações específicas das atividades da gerência comercial: estrutura e composição, ferramentas de suporte à decisão de compras, controle de estoques, organização e planejamento das compras, gerenciamento de categorias, marcas próprias, mix de fornecedores, custos das mercadorias, EDI - Electronic Data Interchange e ECR - Efficient Consumer Response, além de destacar, analiticamente, as atividades específicas de compra das categorias da mercearia seca e do setor de perecíveis. O trabalho também discute interações entre a empiria e a teoria nas diversas atividades relacionadas com a gestão de compras. A atividade investigada - compras - representa apenas uma das muitas dimensões necessárias ao atendimento das necessidades dos cooperados/clientes no tocante a encontrar o produto que procura, no momento em que procura e a um preço considerado aceitável do ponto de vista da sua expectativa. Na COOP essa atividade é desempenhada por profissionais qualificados e perfeitamente integrados com suas responsabilidades e com anseios dos cooperados. Estes, por sua vez, registram altos índices de satisfação com o nível de serviço oferecido, o que pode ser percebido pela fidelidade dos clientes, já que mais de 93% dos cooperados visitam as lojas da rede pelo menos uma vez por mês. A COOP experimenta momentos de descobrimento da importância e da relevância da informação, investindo para obter dados e assimilar novos conhecimentos gerenciais que lhe permitam manter-se e crescer num mercado altamente competitivo. A empresa vem aprimorando suas técnicas de gerenciamento, introduzindo o gerenciamento de espaço e o gerenciamento de categorias através de parcerias com instituições de pesquisas e indústrias, sempre com o objetivo de oferecer o mais alto nível de serviços aos cooperados. Acredita-se que este estudo fornece importantes detalhes da forma como são conduzidas as operações de compra, bem como revela a importância da atividade na composição dos resultados do negócio. Ressalta as limitações próprias de um trabalho desta natureza, apresentando recomendações sobre pontos que extrapolam os limites da organização, sobre os quais deveria recair a atenção de outros estudos que possam contribuir com o permanente aprimoramento dos conhecimentos teórico-práticos sobre o varejo brasileiro. / The present study intends to survey and evaluate the purchasing administration in supermarkets by describing and understanding it in a chain of supermarkets as to the strategical contribution of the purchasing process to business results. The approach was empirical-theoretical applied to a case study (COOP – Cooperativa de Consumo), estabilished in 1954 to supply foodstuff, household cleaning products and items for personal hygiene to employees of the Rhodia holding and their families, living in Santo André, a town in the Greater São Paulo. Although it started its activities as a cooperative for the sole benefit of its associates, its steady growth made it accessible to everyone as smaller cooperatives more and more merged into it. In 2001 there are 17 COOP supermarkets in the State of São Paulo and the enterprise ranks 10th among the biggest in its category, according to the official union representative for the activity (ABRAS). COOP is the only consumption cooperative among the twenty largest enterprises in Brazil. This study offers important details about the enterprise evolution and specific explanations about commercial management: structure and composition, supporting tools to purchase decision, stock control, purchase organization and planning, category management, private brands, mix of supplies, cost of goods, Electronic Data Interchange (EDI) and Efficient Consumer Response (ECR) besides pointing out analytically the specific activities of purchase in the categories of dry goods and perishables. Interactions between empiricism and theory in the different activities connected with purchase management were equally discussed. At COOP purchasing represents much more than just the satisfaction of filling the associates’ needs for the right item at the usual shopping day for the price they expect to pay. Such task is performed by qualified personnel, perfectly integrated in their duties and with the associates’ expectations in mind. The associates’ level of satisfaction is very high as 93% of them shop at the supermarkets at least once a month. The enterprise has been perfecting management techniques with the introduction of floor room management and category management, through partnerships with research institutes with a view to excel service. The detailed information offered in this study intends to make clear the process of purchasing as well as the importance of composition in the final outcome of business. Being this an academic work there were limitations inherent to its nature, but the author couldn’t fail to suggest deeper probing in related aspects that would certainly contribute to the increase of theoretical and practical knowledge of Brazilian retail business.

Com o objetivo de analisar a formação de associações de compras por pequenos supermercados, buscou-se, primeiramente, estudar a organização do setor supermercadista em que as redes se inserem, utilizando o instrumental da teoria da Organização Industrial (OI). Desta parte, pode-se destacar que o setor: (i) possui baixas barreiras à entrada, (ii) a entrada pode ocorrer de forma "tempestiva", ou seja, em menos de dois anos, (iii) existem consideráveis economias de escala, (iv) o principal fator na escolha do consumidor é o preço médio de uma cesta de produtos e (v) possui um número grande de empresas atuando, porém a renda bruta concentra-se entre grandes empresas (C8=43,7%). O setor, durante a década de 90, sofreu um processo de internacionalização do capital entre as grandes firmas e, principalmente na segunda metade da década, investiu em tecnologia, melhoria da eficiência operacional e novos mercado, deixando de atuar regionalmente para uma ação em nível nacional. Essas características, juntamente com as mudanças no setor, refletiram diretamente no desempenho e conduta das pequenas e médias firmas do setor que se encontravam sob a área de influência das grandes redes e buscaram formas de adaptarem-se a nova realidade. Entre outras estratégias, destaca-se a formação de associações de compras. Estas associações foram estudadas sob duas óticas, a Economia dos Custos de Transação e a Ação Coletiva, visando responder "como" e "porquê" a formação das associações de redes independentes é uma estratégia para melhorar a competitividade das redes independentes. A primeira ótica busca captar as vantagens econômicas com essa organização e a segunda, os objetivos e as adversidades intrínsecas dessas organizações. Para essa análise foram escolhidas duas associações, uma com sede em Piracicaba e outra, em Limeira. Entre os benefícios observados, destacam-se algumas vantagens das grandes redes, como aumento do poder de barganha e redução nos custos de negociação e de propaganda, além de possibilitar a melhora da administração das lojas pelas trocas de experiências que ocorrem durante as reuniões nas associações, como apontado por uma das associações. As adversidades compreendem principalmente as discordâncias dentro do grupo e problemas tributários que inviabilizaram as compras conjuntas nas associações estudadas. / The main purpose of this work is to examine the establishment of purchase cooperative of small supermarkets. Therefore, first, the organization of the supermarket sector was studied, using the tools of the Industrial Organization (IO) theory. On this hand, it is possible to emphasize that the sector: (i) shows low entry barriers, (ii) the entry can spread over short period of time, less than two years, (iii) there are considerable scale economies, (iv) the main feature of choice by the client is the mean basket's price of products, and (v) there are a great number of active enterprises but the gross income concentrates in the great enterprises (C8= 43.7%). In the nineties, the biggest firms of the sector went through a process of internationalization of capital and, especially in the second half of the decade, investment in technology, improvement of operational efficiency and search of new markets, abandoning the regional level of action in favor of the national level. These characteristics, together with changes at grocery retailing, reflected directly in the outcome and behavior of the small and medium sized firms, which were under the area of influence of the great chains. Hence, they searched for ways to adapt to the new reality. Among different strategies, the establishment of purchase association is outstanding. Then, such associations were studied under two points of view, Economy of Transaction Costs and Collective Action, in an effort to answering "how" and "why" the constitution of associations of independent chains is a strategy to improve efficiency of independent chains. The first approach aims at to capture the economic advantages under such organization and the second the aims and adversities intrinsic to such organizations. For this analysis two associations were chosen, one located in Piracicaba and the other in Limeira. Among the benefits observed, there is increase in bargaining power and decrease of negotiation and propaganda costs, besides allowed improvement in the administration through the exchange of experiences during the meetings of the associations, as one of them pointed out. The adversities, on the other hand, comprise mainly the disagreements within the group and tributary problems which disadvantages the common purchases of the studied associations

El comercio minorista en el Perú, como en toda parte del mundo, es una actividad importante en la economía. El dedicado a los alimentos y abarrotes es a su vez un componente importante de aquel, y es fundamentalmente al que están dedicados los supermercados modernos, que en nuestro pais compiten con el comercio minorista tradicional, pero que no logran avanzar en la penetración, no obstante los esfuerzos en los últimos 20 años. Revisar qué factores contribuyen a no a tal situación, y cómo hacen para mantenerse en competencia, resultan temas interesantes por investigar. En la presente tesis se revisaron los factores mencionados dentro del esquema del paradigma Estructura – Conducta – Desempeño (abreviado como SCPP, acrónimo del inglés), el cual debe ser adaptado a las situaciones particulares de análisis, como en este caso. En nuestro medio la situación de los supermercados presenta una característica especial, ya que es dominado por tres cadenas que operan fundamentalmente en Lima, y también en diversas partes del país, aunque a mucho menor escala. Para la revisión teórica aplicada a estudios similares se revisó literatura de investigaciones en el extranjero, siendo que en algunas de ellas el paradigma SCP es el utilizado. Producto de esta revisión se logró establecer los elementos que intervienen en la estructura del mercado, en la conducta de los supermercados, y en las variables que pueden representar mejor el desempeño de los supermercados. Se seleccionaron las variables adecuadas para analizar su efecto en el desempeño o resultados económicos, entre las cuales están la escala de operación (el tamaño o cantidad de locales), la PEA de las mujeres y la proporción de la clase media, la formalidad y la incidencia del tráfico vehicular, y la concentración en su competencia con el canal tradicional minorista. Se obtuvieron resultados interesantes para la explicación tanto en lo que respecta a la escala de operación, como también en la participación de la PEA-mujeres y el crecimiento de la clase media. Asimismo, en lo que corresponde al crecimiento de la cuota de mercado. / Tesis

En el presente trabajo de investigación propone la implementación de algunas herramientas de Ingeniería industrial con el fin de reducir los costos de producción de algunos alimentos procesados dentro de un supermercado; este establecimiento comercial presenta valores atípicos con respecto a la media de otros siete locales de la compañía (también ubicados en niveles socio-económicos AB). En el desarrollo se investiga sobre algunas metodologías y casos de éxito -en otras partes del mundo- las cuales podrían ayudar en el caso de estudio; luego se analiza el layout y proceso actual de trabajo, para este fin se consiguieron los planos definitivos de la construcción de este local, también se implementó un registro permanente mediante la instalación de dos cámaras de video digitales en el interior de la zona productiva más representativa, otras actividades realizadas son las reuniones de coordinación con los trabajadores de mayor experiencia con quienes se elaboró un formato de encuesta para aplicarla al total de los operarios. Con el análisis de la valiosa información obtenida, más el estudio del marco normativo peruano referente a las restricciones de uso de GLP, se realiza el planteamiento de las propuestas de solución, las cual se enfoca en tres ejes principales: Por un lado, se propone la mejora en la distribución de planta, esta viene acompañada de una metodología bastante afín como es las 5 “S” y por último, se propone algunas herramientas para mejorar los métodos de trabajo. Las tres propuestas se cuantifican y validan mediante el análisis financiero, concluyendo que con las metodologías a implementar se reducen los costos operativos hasta llevarlos a la media de los locales similares. In the present work of investigation, it proposes the implementation of some tools of industrial Engineering with the purpose of reducing the costs of production of some processed foods inside a supermarket, this commercial establishment, presents outliers with respect to the average of other seven premises of the company (also located at socio-economic levels AB). During the process we have been researchins some methodologies and successful cases -in other parts of the world- which could help in the case study; then the layout and current work process is analyzed, for this purpose the final plans for the construction of this site were obtained, a permanent record was also implemented by installing two digital video cameras inside the most representative productive area , other activities carried out are the coordination meetings with the senior workers, the ones that had participated in the elaboration of a survey format that is will be apply to all the workers. With the analysis of the valuable information obtained, plus the study of the Peruvian regulatory framework regarding the restrictions on the use of LPG, the proposal of solution proposals is made, which focuses on three main axes: First, the improvement in the distribution of the plant, this is accompanied by a fairly related methodology such as the 5 "S" and finally, it proposes some tools to improve working methods. The three proposals are quantified and validated through financial analysis, concluding that with the methodologies that are going to be applied, operating costs are reduced to the average of similar premises. / Tesis

Made available in DSpace on 2015-02-04T21:38:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sheila Ferreira.pdf: 3099826 bytes, checksum: 5067b4517b84c9fb1bdb2e52a003b5e0 (MD5) Previous issue date: 2008-06-03 / Com a evolução dos supermercados brasileiros desde o inicio do Plano Real em 1994, aconteceram muitas transformações nos modelos de operações não apenas com a adoção de recursos tecnológicos e também de formatos, mix de produtos, oferta de serviços, entre outros. Assim o varejo obteve uma forte tendência de concentração, buscando estar próximo ao seu consumidor. Por estar desenvolvendo praticas para melhor se adaptar a este novo cenário essa dissertação dentro dos princípios adotados pelo ECR Efficient Consumer Response, tem como objetivo de pesquisa analisar mais especificamente o processo de gerenciamento por categorias tendo como metodologia um estudo de caso, entre um fabricante da categoria de refrigerados lácteos e um supermercadista com o formato de loja compacta, levando em consideração a parceria e expectativas estabelecidas pelo supermercadista local e a capacitação industria parceira. Os resultados do estudo demonstram que o processo de GC profere resultados positivos na industria e varejo se os mesmos possuírem cultura organizacional alinhada e recursos mínimos necessários.

Made available in DSpace on 2015-02-04T21:39:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alexandre Silva de Barros.pdf: 993503 bytes, checksum: d625445bffcf6a05a8028cd042adbb82 (MD5) Previous issue date: 2007-05-28 / Os pequenos e médios supermercados são um importante segmento da economia brasileira e da região da Baixada Santista, com grande importância no desenvolvimento regional na criação de empregos diretos e indiretos, mas especificamente nesta região é pouco tratado pelos estudos acadêmicos. Esta dissertação analisa como estas organizações podem colaborar para a manutenção e a sobrevivência dos pequenos supermercados, ao estudar o caso de uma experiência regional na Baixada Santista, a Rede Litoral, na sua forma de operacionalizar e desenvolver atividades. Neste sentido, identifica-se nas Centrais de Negócios um instrumento importante de competitividade para os supermercados independentes, por meio da economia de escala e escopo que proporciona, podendo ser aplicada nas diversas atividades de sua cadeia de valor e podendo transformar-se em fonte de vantagem competitiva, além de superar suas limitações individuais para o seu pleno desenvolvimento. A dissertação desenvolve os principais conceitos ligados às Centrais de Negócios, identificando o varejo e suas particularidades, o setor supermercadista e seu histórico, a competitividade no setor e o desenvolvimento do associativismo entre empresas, que resultou na criação das Centrais de Negócios e aborda os fatores de competitividade por meio da análise da estrutura do setor e do desenvolvimento da cadeia de valor. A conclusão discute os resultados da pesquisa com os associados sobre a sua competitividade no mercado com a participação na Rede Litoral e indicam as principais atividades que agregam valor na Central de Negócios.

Orientador: Karina Paes Bürger / Banca: Maria Izabel Merino de Medeiros / Banca: Paula Maria Pilotto Branco / Resumo: Os supermercados são responsáveis pelo fatiamento, porcionamento e fornecimento de presunto e muçarela para grande parte de população brasileira. Estes alimentos possuem alta perecibilidade devido a sua composição e em sua maioria são consumidos sem nenhum tipo de tratamento térmico. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, e dos manipuladores é de grande importância para a saúde pública, pois estão diretamente relacionados ao nível de segurança dos produtos comercializados. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar as condições físico-estruturais dos estabelecimentos, o nível de conhecimento dos manipuladores e a qualidade microbiológica de presunto e muçarela previamente fatiados. Para tanto, foram realizados check-lists e aplicados questionários. As avaliações foram realizadas em dois momentos antes e após realização de capacitação com os manipuladores e conscientização dos gerentes dos estabelecimentos para os problemas encontrados. Foram realizadas as quantificações de Staphylococcus sp., e Staphylococcus coagulase positivos, Coliformes totais e temortolerantes e Salmonella sp. As pontuações dos estabelecimentos variaram de 52,43% mais baixa antes, e após conscientização 96,37% a mais alta, sendo os principais problemas observados, relacionados às más condições estruturais e de equipamentos em quantidade insuficiente e com falta de manutenção adequada. Com relação aos manipuladores, observou-se que 86,95% eram do sexo feminino, 56,52% apresen... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Supermarkets are responsible for the slicing, portioning and supply of ham and muzzle for a large part of the Brazilian population. These foods have high perishability due to their composition and are mostly consumed without any kind of heat treatment. The evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the establishments, and of the manipulators is of great importance for the public health, since they are directly related to the level of security of the commercialized products. Thus, this study aimed to evaluate the physical-structural conditions of the establishments, the level of knowledge of the manipulators and the microbiological quality of previously sliced ham and muzzarella. For that, checklists and questionnaires were applied. The evaluations were carried out two moments before and after training with the manipulators and awareness of the managers of the establishments for the problems encountered. Quantifications of Staphylococcus sp., And Staphylococcus coagulase positive, total coliforms and temortolerants, and Salmonella sp. The scores of the establishments ranged from 52.43% lower before, and after awareness 96.37% higher, being the main problems observed, related to bad structural conditions and equipment in insufficient quantity and with lack of adequate maintenance. Regarding the manipulators, it was observed that 86.95% were female, 56.52% had a complete average level of schooling. When questioned about what were good manipulation practices, only 60.86% responded before, against 73.91% after training, among the main problems found were the use of adornments, cell phones, lack of gloves and uniforms. Total Coliform populations ranged from <3 to 1.1 x 10³ NMP g-1 and Coagulase negative Staphylococcus varied from <1 x 10² to 4.9 x 104 CFU g-1, no thermotolerant coliforms were detected and no presence detected of Staphylo... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Esta dissertação de mestrado procurou compreender como a marca institucional de empresas do setor supermercadista brasileiro varejo de alimentos foi impactada pela sustentabilidade, especificamente por práticas ambientais. A pesquisa analisou como as três maiores empresas do setor adaptaram-se às pressões por um varejo mais sustentável e como ocorreu a comunicação institucional do Grupo Pão de Açúcar, do Carrefour Brasil e do Walmart Brasil ao utilizarem as práticas sustentáveis ambientais na construção e consolidação de suas respectivas marcas institucionais. As práticas ambientais verificadas foram classificadas em: comercialização de produtos verdes, gestão de resíduos, construções sustentáveis e preservação do meio ambiente. Devido às alterações no cenário econômico e social do século XX surgiram tendências que pressionaram o sistema capitalista regente para uma gestão socioeconômica mais sustentável. A compreensão das mudanças, suas implicações e consequências na marca institucional das três principais empresas do setor é o objetivo principal desta pesquisa acadêmica. / This dissertation sought to understand how the corporate brand of companies in the Brazilian supermarket sector food retailing was impacted by sustainability, specifically by environmental practices. The research examined how the three largest companies of this sector was adapted to the pressures for a more sustainable retail and how occurred the corporate communication of Pão de Açúcar Group, Carrefour Brazil, Walmart Brazil when sustainable environmental practices are used in the construction and consolidation of their corporate brands. The environmental practices observed were classified as: marketing of green products, waste management, sustainable construction and environmental preservation. Due to changes in the economic and social scene of the twentieth century, trends came to press the ruling capitalist system to a more sustainable socio-economic management. The understanding of all changes, their implications and consequences in corporate brand of the three main companies in the sector is the main objective of this academic research