Muitas são as técnicas empregadas para se amaciar a carne. Entre as mais recentes está o uso de vitamina D3, que tem importância na mobilização do cálcio, e é importante na ativação das proteases cálcio-dependentes (m- e m-calpaína). Neste estudo, 36 machos inteiros (Nelore) foram suplementados por via oral com 4 níveis de vitamina (0, 3, 6 e 9 milhões de UI de vitamina D3/animal/dia) por um período de dez dias antes do abate. Após esse período de suplementação, os animais foram abatidos e o amaciamento e perdas por cozimento (aos dias 1, 8 e 15 dias de maturação), análise sensorial, pH, área do olho do lombo, espessura de gordura, rendimentos da carcaça, concentração de minerais no plasma (cálcio, magnésio, fósforo, sódio e potássio) e de cálcio no músculo Longissimus dorsi foram estudados. Os resultados mostraram que, não houveram diferenças significativas (P>0,05) para as principais características da carcaça, glicose plasmática, concentração de minerais no plasma e músculo, perdas por evaporação, e suculência estimada pela análise sensorial. Houve efeito das doses de vitamina D3 e tempo de maturação (P<0,05), sobre as perdas por gotejamento, perdas totais por cozimento, força de cisalhamento e maciez, sabor e avaliação sensorial. Para as perdas por gotejamento e perdas totais, as menores perdas foram aquelas para a dose 6x10 6 UI/an/dia. Para a força de cisalhamento (FC)a dose 0x10 6 UI/an/dia resultou na menor FC encontrada e em relação ao tempo de maturação foi encontrada uma tendência de redução, onde quanto maior o tempo de maturação, menor a força de cisalhamento encontrada. Para as características estudadas na análise sensorial, a dose 3x10 6 UI/an/dia afetou positivamente as características de maciez, sabor e avaliação geral. / Among several techniques to improve beef tenderness, vitamin D3 (important to calcium mobilization) become, recently, to be used to actives the intracellular calcium-dependent proteases (m- and m-calpain). Ten days prior to slaughter 36 intact males were fed with 0, 3, 6 and 9 million IU of supplemental vitamin D3 per head per day. After that period, the animals were slaughtered and tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma measurements (glucose, calcium, magnesium, sodium and potassium), and muscle mineral levels from the Longissimus dorsi muscle were determined. The results showed that, there were not significant differences (P>0,05) for carcass quant itative and qualitative traits, blood plasma glucose concentration, blood plasma and muscle minerals concentration, evaporation losses, and sensory juiceness. There was effect of vitamin D3 doses and ageing (P <0,05) on drip loss and total cooking loss, shear force, sensory tenderness, flavor and overall palatability. For drip and total loss, the smallest losses went those to 6x106 UI/an/day. 0x106 UI/an/day dose resulted in the smallest shear force and in ageing time was observed a reduction tendency, where the longer the ageing time, smaller was the shear force observed. For sensory evaluation, 3x10 6 UI/an/day dose affected the tenderness, flavor and overall palatability characteristics positively.

Muitas são as técnicas empregadas para se amaciar a carne. Entre as mais recentes está o uso de vitamina D3, que tem importância na mobilização do cálcio, e é importante na ativação das proteases cálcio-dependentes (m- e m-calpaína). Neste estudo, 36 machos inteiros (Nelore) foram suplementados por via oral com 4 níveis de vitamina (0, 3, 6 e 9 milhões de UI de vitamina D3/animal/dia) por um período de dez dias antes do abate. Após esse período de suplementação, os animais foram abatidos e o amaciamento e perdas por cozimento (aos dias 1, 8 e 15 dias de maturação), análise sensorial, pH, área do olho do lombo, espessura de gordura, rendimentos da carcaça, concentração de minerais no plasma (cálcio, magnésio, fósforo, sódio e potássio) e de cálcio no músculo Longissimus dorsi foram estudados. Os resultados mostraram que, não houveram diferenças significativas (P>0,05) para as principais características da carcaça, glicose plasmática, concentração de minerais no plasma e músculo, perdas por evaporação, e suculência estimada pela análise sensorial. Houve efeito das doses de vitamina D3 e tempo de maturação (P<0,05), sobre as perdas por gotejamento, perdas totais por cozimento, força de cisalhamento e maciez, sabor e avaliação sensorial. Para as perdas por gotejamento e perdas totais, as menores perdas foram aquelas para a dose 6x10 6 UI/an/dia. Para a força de cisalhamento (FC)a dose 0x10 6 UI/an/dia resultou na menor FC encontrada e em relação ao tempo de maturação foi encontrada uma tendência de redução, onde quanto maior o tempo de maturação, menor a força de cisalhamento encontrada. Para as características estudadas na análise sensorial, a dose 3x10 6 UI/an/dia afetou positivamente as características de maciez, sabor e avaliação geral. / Among several techniques to improve beef tenderness, vitamin D3 (important to calcium mobilization) become, recently, to be used to actives the intracellular calcium-dependent proteases (m- and m-calpain). Ten days prior to slaughter 36 intact males were fed with 0, 3, 6 and 9 million IU of supplemental vitamin D3 per head per day. After that period, the animals were slaughtered and tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma measurements (glucose, calcium, magnesium, sodium and potassium), and muscle mineral levels from the Longissimus dorsi muscle were determined. The results showed that, there were not significant differences (P>0,05) for carcass quant itative and qualitative traits, blood plasma glucose concentration, blood plasma and muscle minerals concentration, evaporation losses, and sensory juiceness. There was effect of vitamin D3 doses and ageing (P <0,05) on drip loss and total cooking loss, shear force, sensory tenderness, flavor and overall palatability. For drip and total loss, the smallest losses went those to 6x106 UI/an/day. 0x106 UI/an/day dose resulted in the smallest shear force and in ageing time was observed a reduction tendency, where the longer the ageing time, smaller was the shear force observed. For sensory evaluation, 3x10 6 UI/an/day dose affected the tenderness, flavor and overall palatability characteristics positively.

O presente trabalho de pesquisa foi conduzido em uma granja de integração da empresa Cooperfrango e Frigorífico Cooperfrango, situados em Descalvado / SP, e no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL, Campinas / SP. A fase experimental foi realizada no período de 25 de fevereiro a 03 de março de 2005, e as avaliações de qualidade de carcaça e carne se estenderam até o mês de maio de 2005. O escopo dessa investigação foi avaliar o efeito de um suplemento vitamínico (contendo vitamina D3 combinada com polifenóis) na dieta hídrica de frangos, nas características de qualidade da carcaça (hematomas, escoriações e fraturas) e carne (cor, textura, pH, perda por cocção e capacidade de retenção de água). Foi utilizado um total de 13.000 frangos do mesmo sexo, idade, linhagem genética, submetidos às mesmas condições de manejo. As aves foram divididas em dois grupos, um grupo controle (em que não se utilizou vitamina na água de beber) e outro grupo teste, no qual foi utilizado 128,2 UI de vitamina D3 combinada com 0,5 ppm de polifenóis (hidroxicinamatos e hidroxibenzoatos) durante os 7 dias que antecederam o abate. As aves foram transportadas e abatidas em condições comerciais. Para verificar a incidência de fraturas, contusões, hematomas e lesões de pele, foram amostradas 300 carcaças, avaliadas conforme metodologia proposta pelo departamento de agricultura americano (USDA). As características de qualidade da carne avaliadas no músculo pectoralis major em 65 amostras /grupo constituíram o pH, temperatura, cor, capacidade de retenção de água, textura e perda por cocção. Não houve diferenças significativas em relação ao pH, capacidade de retenção de água, textura e cor. Houve maior perda na cocção no grupo teste. No entanto, os resultados de classificação de carcaça foram favoráveis ao grupo teste, pois este apresentou mais amostras com classificação A (77,66% contra 62,18% do grupo controle), demonstrando que os animais tratados com vitamina D3 e polifenóis apresentaram menos hematomas e fraturas, causadas por estresse antes do abate. / The present work was lead in commercial poultry integration from Cooperfrango and their slaughterhouse, located in Descalvado- São Paulo State - Brazil. The analysis was conduced in the Center of Research and Development of Meats of the Institute of Food Technology in Campinas - São Paulo - Brazil. The experimental phase was carried through the period between February 25th and March 3rd in 2005. Evaluations of carcass quality and meat quality had extended until May of 2005. The target of this inquiry was to evaluate the effect of a vitamin complex supplementation (D3 vitamin combined with polyphenols) added in a drinking water for poultry, in the characteristics of carcass quality (skin excoriations, hematomas and fractures) and meat quality (color, texture, pH, cooking loss and capacity of water retention). It was used 13,000 chickens of the same sex, age, genetic ancestry and submitted to the same conditions of handling. The birds had been divided in two groups, a control group (where vitamin in the water was not used to drink) and another tested group which was used 128,2 UI of D3 vitamin combined with 0,5 ppm of polyphenols (hydroxicinamates and hydroxibenzoates) during the 7 days before slaughter. The birds were carried, transported and killed using commercial conditions. To verify and evaluate the incidence of fractures, bruises, hematomas and skin injuries, 300 carcasses were collected following the methodology proposal for the American Department of Agriculture (USDA). The characteristics of meat quality were evaluated in the muscle pectoralis major using 65 samples per group and the measures was pH, temperature, color, capacity of water retention, texture and loss for firing. There were no significant differences in pH, capacity of water retention, texture and color. The tested group had greater cooking loss. However, the results of carcass quality were worst in control group. The tested group presented more samples with classification A (77.66% against 62.18% of the control group), demonstrating that the animals supplemented with D3 vitamin and polyphenols had less hematomas and fractures caused for stress before slaughter.

O pacu, Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887 (Characiformes, Characidae), é uma das principais espécies da fauna aquática brasileira, com grande potencial para aqüicultura interior. Estudos sobre nutrição e determinação de exigências nutricionais são ferramentas para embasar a formulação de dietas completas e consolidar a piscicultura intensiva e viável da espécie. A suplementação dietética com vitamina C tem importância na eficiência alimentar, sanidade dos estoques e na economicidade das dietas e da criação. O objetivo deste projeto foi determinar as exigências nutricionais em vitamina C de alevinos de pacu. Os peixes (9,06 ± 1,40 g) foram alimentados com dietas contendo diferentes teores de vitamina C, ad libitum, duas vezes ao dia, durante 63 dias, e avaliados quanto ao desempenho, medido pelo ganho de peso (GDP), consumo de ração, conversão alimentar (CA), taxa de crescimento específico (TCE) e sanidade, considerando-se a incidência de sinais de deficiência em vitamina C e alterações hematológicas - contagem de eritrócitos (GV), hematócrito (HCT), hemoglobina (Hb), volume corpuscular médio (VCM) e leucócitos totais (GB). As rações semipurificadas foram suplementadas com dez níveis de inclusão: 0 (controle), 50, 100, 150, 200, 250, 300, 500, 700 e 900 mg de vitamina C (monofosfato de ácido ascórbico) kg -1 , em delineamento inteiramente ao acaso, com quatro repetições por tratamento. O efeito dos níveis de vitamina C sobre as variáveis foi analisado por regressão polinomial linear e regressão não-linear segmentada, para a determinação de valores ótimos de suplementação. A análise das variáveis de desempenho não detectou diferença entre os tratamentos (P>0,05). As regressões para peso final (PF) e GDP indicaram tendência linear positiva com maiores doses de vitamina C e o nível ótimo estimado para PF foi de 423,1 mg de vitamina C kg -1 . O ganho de peso relativo médio dos tratamentos foi de 460,8%. Houve efeito linear negativo das doses de vitamina C sobre as médias de CA (P=0,038) e foi determinado o valor de 635,7 mg kg -1 de dieta no ponto de quebra (P=0,068). O valor médio de CA para os tratamentos foi de 0,95. As médias de TCE não diferiram (P>0,05) e o valor médio encontrado foi de 2,72% dia -1 . As médias das variáveis hematológicas não diferiram (P>0,05). A GV teve efeito linear negativo na regressão com o aumento da vitamina C na dieta (P<0,05). Foi encontrado efeito quadrático (P=0,024) para o HCT na regressão linear e o valor ótimo determinado pela regressão não-linear segmentada foi de 254,0 mg kg -1 . Existiu fraca evidência linear positiva para os dados de VCM na análise de regressão não-linear segmentada (P=0,090), com valor estimado de 109,7 mg de vitamina C kg -1 de dieta no ponto de quebra. Houve fraca evidência linear negativa na regressão para as médias de Hb (P=0,103) e as médias de contagem de leucócitos totais (GB) não diferiram (P>0,05). Os exames radiológicos não detectaram deformidades estruturais nos peixes analisados. O nível de 254,0 mg de vitamina C kg -1 de dieta foi suficiente para garantir a sanidade e desempenho adequados para o pacu. / The pacu Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887 (Characiformes, Characidae), is one of the main species of the Brazilian aquatic fauna with great potential for inland aquaculture. Studies on nutritional requirements of the species are important tools to establish the basis for the formulation of complete diets and consolidate the intensive and viable farming of the species. Dietary vitamin C supplementation plays an important role in feed efficiency, sanity of the stocks and economical viability of fish diets. The objective of this study was to determine nutritional requirements of vitamin C of fingerling pacu (9.06 ± 1.40 g), fed diets containing different levels of vitamin C, ad libitum, twice a day for 63 days, through the performance indexes weight gain (WG), feed consumption, feed conversion rate (FCR), specific growth rate (SGR); sanity through incidence of vitamin C deficiency signals, and hematological analyses - red blood cells counting (RBC), hematocrit (HCT), hemoglobin (Hb), mean corpuscular volume (MCV), and total white blood cells counting (WBC). Semi-purified diets were supplemented with 0 (control), 50, 100, 150, 200, 250, 300, 500, 700, and 900 mg of vitamin C (ascorbic acid monophosphate) kg -1 , and fed to fish in a totally randomized design with four replicates. Effects of dietary levels of vitamin C on performance parameters were analyzed by linear polynomial regression and non-linear segmented regression. No differences were detected among treatments (P>0.05). Regression analysis for final weight (FW) and WG indicated positive, linear tendency with larger vitamin C doses, the best level for FW being 423.1 mg of vitamin C kg -1 diet. The average relative weight gain of fish was 460.8%. There was linear, negative effect of vitamin C doses on the averages FCR (P=0.038), reaching the break point at 635.7 mg vitamin C kg -1 diet (P=0.068), and average FCR=0.95 for all treatments. The average SGR (2.72% day -1 ) did not differ among treatments (P>0.05). Averages of hematological variables did not differ (P>0.05). RBC had negative linear effect with increasing dietary vitamin C (P <0.05). A quadratic effect was determined for HCT (P=0.024); the break point of the non-linear segmented regression was 254.0 mg vitamin C kg -1 diet. There was a low, positive linear evidence for MCV (P=0.090), the break point standing at 109.7 mg of vitamin C kg -1 of diet. There was low, negative linear evidence for average Hb (P=0.103), and the averages for WBC did not differ (P>0.05) among treatments. Radiological exams did not detect structural deformities in the analyzed fish. The level of 254.0 mg vitamin C kg -1 diet was enough to allow sanity and appropriate performance of fingerling pacu.

O pacu, Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887 (Characiformes, Characidae), é uma das principais espécies da fauna aquática brasileira, com grande potencial para aqüicultura interior. Estudos sobre nutrição e determinação de exigências nutricionais são ferramentas para embasar a formulação de dietas completas e consolidar a piscicultura intensiva e viável da espécie. A suplementação dietética com vitamina C tem importância na eficiência alimentar, sanidade dos estoques e na economicidade das dietas e da criação. O objetivo deste projeto foi determinar as exigências nutricionais em vitamina C de alevinos de pacu. Os peixes (9,06 ± 1,40 g) foram alimentados com dietas contendo diferentes teores de vitamina C, ad libitum, duas vezes ao dia, durante 63 dias, e avaliados quanto ao desempenho, medido pelo ganho de peso (GDP), consumo de ração, conversão alimentar (CA), taxa de crescimento específico (TCE) e sanidade, considerando-se a incidência de sinais de deficiência em vitamina C e alterações hematológicas – contagem de eritrócitos (GV), hematócrito (HCT), hemoglobina (Hb), volume corpuscular médio (VCM) e leucócitos totais (GB). As rações semipurificadas foram suplementadas com dez níveis de inclusão: 0 (controle), 50, 100, 150, 200, 250, 300, 500, 700 e 900 mg de vitamina C (monofosfato de ácido ascórbico) kg -1 , em delineamento inteiramente ao acaso, com quatro repetições por tratamento. O efeito dos níveis de vitamina C sobre as variáveis foi analisado por regressão polinomial linear e regressão não-linear segmentada, para a determinação de valores ótimos de suplementação. A análise das variáveis de desempenho não detectou diferença entre os tratamentos (P>0,05). As regressões para peso final (PF) e GDP indicaram tendência linear positiva com maiores doses de vitamina C e o nível ótimo estimado para PF foi de 423,1 mg de vitamina C kg -1 . O ganho de peso relativo médio dos tratamentos foi de 460,8%. Houve efeito linear negativo das doses de vitamina C sobre as médias de CA (P=0,038) e foi determinado o valor de 635,7 mg kg -1 de dieta no ponto de quebra (P=0,068). O valor médio de CA para os tratamentos foi de 0,95. As médias de TCE não diferiram (P>0,05) e o valor médio encontrado foi de 2,72% dia -1 . As médias das variáveis hematológicas não diferiram (P>0,05). A GV teve efeito linear negativo na regressão com o aumento da vitamina C na dieta (P<0,05). Foi encontrado efeito quadrático (P=0,024) para o HCT na regressão linear e o valor ótimo determinado pela regressão não-linear segmentada foi de 254,0 mg kg -1 . Existiu fraca evidência linear positiva para os dados de VCM na análise de regressão não-linear segmentada (P=0,090), com valor estimado de 109,7 mg de vitamina C kg -1 de dieta no ponto de quebra. Houve fraca evidência linear negativa na regressão para as médias de Hb (P=0,103) e as médias de contagem de leucócitos totais (GB) não diferiram (P>0,05). Os exames radiológicos não detectaram deformidades estruturais nos peixes analisados. O nível de 254,0 mg de vitamina C kg -1 de dieta foi suficiente para garantir a sanidade e desempenho adequados para o pacu. / The pacu Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887 (Characiformes, Characidae), is one of the main species of the Brazilian aquatic fauna with great potential for inland aquaculture. Studies on nutritional requirements of the species are important tools to establish the basis for the formulation of complete diets and consolidate the intensive and viable farming of the species. Dietary vitamin C supplementation plays an important role in feed efficiency, sanity of the stocks and economical viability of fish diets. The objective of this study was to determine nutritional requirements of vitamin C of fingerling pacu (9.06 ± 1.40 g), fed diets containing different levels of vitamin C, ad libitum, twice a day for 63 days, through the performance indexes weight gain (WG), feed consumption, feed conversion rate (FCR), specific growth rate (SGR); sanity through incidence of vitamin C deficiency signals, and hematological analyses – red blood cells counting (RBC), hematocrit (HCT), hemoglobin (Hb), mean corpuscular volume (MCV), and total white blood cells counting (WBC). Semi-purified diets were supplemented with 0 (control), 50, 100, 150, 200, 250, 300, 500, 700, and 900 mg of vitamin C (ascorbic acid monophosphate) kg -1 , and fed to fish in a totally randomized design with four replicates. Effects of dietary levels of vitamin C on performance parameters were analyzed by linear polynomial regression and non-linear segmented regression. No differences were detected among treatments (P>0.05). Regression analysis for final weight (FW) and WG indicated positive, linear tendency with larger vitamin C doses, the best level for FW being 423.1 mg of vitamin C kg -1 diet. The average relative weight gain of fish was 460.8%. There was linear, negative effect of vitamin C doses on the averages FCR (P=0.038), reaching the break point at 635.7 mg vitamin C kg -1 diet (P=0.068), and average FCR=0.95 for all treatments. The average SGR (2.72% day -1 ) did not differ among treatments (P>0.05). Averages of hematological variables did not differ (P>0.05). RBC had negative linear effect with increasing dietary vitamin C (P <0.05). A quadratic effect was determined for HCT (P=0.024); the break point of the non-linear segmented regression was 254.0 mg vitamin C kg -1 diet. There was a low, positive linear evidence for MCV (P=0.090), the break point standing at 109.7 mg of vitamin C kg -1 of diet. There was low, negative linear evidence for average Hb (P=0.103), and the averages for WBC did not differ (P>0.05) among treatments. Radiological exams did not detect structural deformities in the analyzed fish. The level of 254.0 mg vitamin C kg -1 diet was enough to allow sanity and appropriate performance of fingerling pacu.

O presente trabalho de pesquisa foi conduzido em uma granja de integração da empresa Cooperfrango e Frigorífico Cooperfrango, situados em Descalvado / SP, e no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL, Campinas / SP. A fase experimental foi realizada no período de 25 de fevereiro a 03 de março de 2005, e as avaliações de qualidade de carcaça e carne se estenderam até o mês de maio de 2005. O escopo dessa investigação foi avaliar o efeito de um suplemento vitamínico (contendo vitamina D3 combinada com polifenóis) na dieta hídrica de frangos, nas características de qualidade da carcaça (hematomas, escoriações e fraturas) e carne (cor, textura, pH, perda por cocção e capacidade de retenção de água). Foi utilizado um total de 13.000 frangos do mesmo sexo, idade, linhagem genética, submetidos às mesmas condições de manejo. As aves foram divididas em dois grupos, um grupo controle (em que não se utilizou vitamina na água de beber) e outro grupo teste, no qual foi utilizado 128,2 UI de vitamina D3 combinada com 0,5 ppm de polifenóis (hidroxicinamatos e hidroxibenzoatos) durante os 7 dias que antecederam o abate. As aves foram transportadas e abatidas em condições comerciais. Para verificar a incidência de fraturas, contusões, hematomas e lesões de pele, foram amostradas 300 carcaças, avaliadas conforme metodologia proposta pelo departamento de agricultura americano (USDA). As características de qualidade da carne avaliadas no músculo pectoralis major em 65 amostras /grupo constituíram o pH, temperatura, cor, capacidade de retenção de água, textura e perda por cocção. Não houve diferenças significativas em relação ao pH, capacidade de retenção de água, textura e cor. Houve maior perda na cocção no grupo teste. No entanto, os resultados de classificação de carcaça foram favoráveis ao grupo teste, pois este apresentou mais amostras com classificação A (77,66% contra 62,18% do grupo controle), demonstrando que os animais tratados com vitamina D3 e polifenóis apresentaram menos hematomas e fraturas, causadas por estresse antes do abate. / The present work was lead in commercial poultry integration from Cooperfrango and their slaughterhouse, located in Descalvado- São Paulo State - Brazil. The analysis was conduced in the Center of Research and Development of Meats of the Institute of Food Technology in Campinas - São Paulo - Brazil. The experimental phase was carried through the period between February 25th and March 3rd in 2005. Evaluations of carcass quality and meat quality had extended until May of 2005. The target of this inquiry was to evaluate the effect of a vitamin complex supplementation (D3 vitamin combined with polyphenols) added in a drinking water for poultry, in the characteristics of carcass quality (skin excoriations, hematomas and fractures) and meat quality (color, texture, pH, cooking loss and capacity of water retention). It was used 13,000 chickens of the same sex, age, genetic ancestry and submitted to the same conditions of handling. The birds had been divided in two groups, a control group (where vitamin in the water was not used to drink) and another tested group which was used 128,2 UI of D3 vitamin combined with 0,5 ppm of polyphenols (hydroxicinamates and hydroxibenzoates) during the 7 days before slaughter. The birds were carried, transported and killed using commercial conditions. To verify and evaluate the incidence of fractures, bruises, hematomas and skin injuries, 300 carcasses were collected following the methodology proposal for the American Department of Agriculture (USDA). The characteristics of meat quality were evaluated in the muscle pectoralis major using 65 samples per group and the measures was pH, temperature, color, capacity of water retention, texture and loss for firing. There were no significant differences in pH, capacity of water retention, texture and color. The tested group had greater cooking loss. However, the results of carcass quality were worst in control group. The tested group presented more samples with classification A (77.66% against 62.18% of the control group), demonstrating that the animals supplemented with D3 vitamin and polyphenols had less hematomas and fractures caused for stress before slaughter.

A maciez da carne bovina é o resultado do processo de proteólise miofibrilar influenciado pelas calpaínas (CAPN), enzimas ativadas pelo cálcio. A calpastatina (CAST) constitui um regulador das calpaínas, atuando como substrato e degradando-se pela ação da própria calpaína. A suplementação com vitamina D3 na dieta dos animais tem alterado positivamente a maciez da carne, por obter maior absorção e deposição de cálcio nos músculos. Tendo em vista a importância desses genes para a maciez da carne em bovinos e o metabolismo de vitamina D3, o objetivo deste estudo foi verificar a expressão gênica de 1-HYD, 24-HYD, CAPN1 e CAST (Isoformas). Foram utilizados 42 machos castrados da raça Nelore que foram divididos em 6 tratamentos (7 animais por tratamento). Os animais foram alojados em baias individuais e os tratamentos foram: T1) sem suplementação de Vitamina D3 + sem sombrite; T2) sem suplementação de Vitamina D3 + com sombrite filtração de 50% de UV; T3) com 2x106UI de vitamina D3 por dois dias consecutivos pré-abate + sem sombrite; T4) com 2x106UI de vitamina D3 por dois dias consecutivos pré-abate + com sombrite filtração de 50% de UV; T5) com 2x106UI de vitamina D3 por oito dias consecutivos pré-abate + sem sombrite; 6) com 2x106UI de vitamina D3 por oito dias consecutivos pré-abate + com sombrite filtração de 50% de UV. A expressão gênica foi analisada por PCR quantitativa em tempo real. O gene 1-HYD foi mais expresso nos tratamentos com 2 e 8 dias de suplementação com vitamina D3, independente da exposição diferenciada aos raios ultravioleta. O gene 24-HYD foi mais expresso no tratamento com 8 dias de suplementação pré-abate quando comparado ao tratamento controle, não diferindo do tratamento com suplementação por 2 dias consecutivos pré-abate. Portanto os resultados não corroboram com o mecanismo de regulação das atividades das enzimas modulada de forma oposta para regular os níveis circulantes de 1,25-di-hidroxi-vitamina D3 (1,25 D). Quando a concentração de 1,25 D atinge níveis elevados um mecanismo de regulação inativa a 1,25 D e promove a diminuição da expressão de 1-HYD. Assim pode-se inferir que neste estudo esses fatores não exerceram influência sobre o gene 1-HYD que teve um aumento da expressão. A única possibilidade de verificar o aumento da expressão do gene da enzima 1-HYD parece envolver um hiperparatireoidismo secundário decorrente de hipocalcemia em algum momento do experimento. A suplementação com vitamina D3 não exerceu influência na expressão de RNAm da CAPN1, isoforma I e isoforma total da CAST. A isoforma II do gene da calpastatina foi mais expressa no tratamento com 8 dias de suplementação pré-abate, onde parece que o aumento da expressão é devido a uma sinalização intracelular indicando que a calpastatina está sendo degradada pela ativação prolongada das calpaínas, em decorrência do aumento do influxo de cálcio. As análises de associação apontam para um possível descompasso entre abundância de RNAm e atividade da protease do sistema das calpaínas no processo de amaciamento da carne. / The tenderness of beef is the result of the process of myofibrillar proteolysis influenced by calpains (CAPN), enzymes activated by calcium. The calpastatin (CAST) is a regulator of calpains, acting as a substrate and degraded by the action of calpain itself. Supplementation with vitamin D3 in the diet has changed positively on meat tenderness, to obtain greater absorption and calcium deposition in muscle. Given the importance of these genes for meat tenderness in cattle and metabolism of vitamin D3, the objective of this study was to investigate the gene expression of 1-HYD, HYD-24, CAPN1, CAST (isoforms). We used 42 Nellore steers were divided into 6 treatments (seven animals per treatment). The animals were housed in individual pens and treatments were: T1) without vitamin D3 feeding + without shadow; T2) without vitamin D3 feeding + with black - 50% filtration of UV; T3) with 2x106UI of vitamin D3 for two days consecutive slaughter + without shadow; T4) with 2x106UI vitamin D3 for two days consecutive slaughter + with black - 50% filtration of UV; T5) with 2x106UI vitamin D3 for eight days consecutive slaughter + without shading; T6) 2x106UI with vitamin D3 for eight days consecutive slaughter + with black - 50% filtration of UV. Gene expression was analyzed by quantitative real-time. The 1-HYD gene was more expressed in the treatments with 2 and 8 days of supplementation with vitamin D3, independent of differential exposure to ultraviolet rays. The 24-HYD gene was more expressed in the treatment with 8 days of pre-slaughter supplementation compared to control treatment, the treatment did not differ with supplementation for 2 consecutive days pre-slaughter. These findings do not corroborate the mechanism for regulating the activities of enzymes modulated so diametrically opposite to regulate the circulating levels of 1,25- dihydroxy vitamin D3 (1,25 D). When there is an overproduction of 1,25 D regulation mechanism inactivates 1.25 D and promotes the reduction of the expression of 1-HYD. Thus we can infer that in this study, these factors did not influence the 1-HYD gene that had increased expression. The only way to verify the increase of gene expression of the enzyme 1-HYD seems to involve a secondary hyperparathyroidism due to hypocalcemia sometime in the experiment. Supplementation with vitamin D3 did not influence the mRNA expression of CAPN1, isoform I and isoform total of CAST. The isoform II of the calpastatin gene expression was higher in treatment with 8-day preslaughter supplementation, where it appears that increased expression is due to an intracellular signaling indicating that calpastatin is degraded by prolonged activation of calpain as a result of increased influx of calcium. The association analysis point to a possible mismatch between mRNA abundance and activity of the calpain system components in these physiological conditions.

A maciez da carne bovina é o resultado do processo de proteólise miofibrilar influenciado pelas calpaínas (CAPN), enzimas ativadas pelo cálcio. A calpastatina (CAST) constitui um regulador das calpaínas, atuando como substrato e degradando-se pela ação da própria calpaína. A suplementação com vitamina D3 na dieta dos animais tem alterado positivamente a maciez da carne, por obter maior absorção e deposição de cálcio nos músculos. Tendo em vista a importância desses genes para a maciez da carne em bovinos e o metabolismo de vitamina D3, o objetivo deste estudo foi verificar a expressão gênica de 1-HYD, 24-HYD, CAPN1 e CAST (Isoformas). Foram utilizados 42 machos castrados da raça Nelore que foram divididos em 6 tratamentos (7 animais por tratamento). Os animais foram alojados em baias individuais e os tratamentos foram: T1) sem suplementação de Vitamina D3 + sem sombrite; T2) sem suplementação de Vitamina D3 + com sombrite filtração de 50% de UV; T3) com 2x106UI de vitamina D3 por dois dias consecutivos pré-abate + sem sombrite; T4) com 2x106UI de vitamina D3 por dois dias consecutivos pré-abate + com sombrite filtração de 50% de UV; T5) com 2x106UI de vitamina D3 por oito dias consecutivos pré-abate + sem sombrite; 6) com 2x106UI de vitamina D3 por oito dias consecutivos pré-abate + com sombrite filtração de 50% de UV. A expressão gênica foi analisada por PCR quantitativa em tempo real. O gene 1-HYD foi mais expresso nos tratamentos com 2 e 8 dias de suplementação com vitamina D3, independente da exposição diferenciada aos raios ultravioleta. O gene 24-HYD foi mais expresso no tratamento com 8 dias de suplementação pré-abate quando comparado ao tratamento controle, não diferindo do tratamento com suplementação por 2 dias consecutivos pré-abate. Portanto os resultados não corroboram com o mecanismo de regulação das atividades das enzimas modulada de forma oposta para regular os níveis circulantes de 1,25-di-hidroxi-vitamina D3 (1,25 D). Quando a concentração de 1,25 D atinge níveis elevados um mecanismo de regulação inativa a 1,25 D e promove a diminuição da expressão de 1-HYD. Assim pode-se inferir que neste estudo esses fatores não exerceram influência sobre o gene 1-HYD que teve um aumento da expressão. A única possibilidade de verificar o aumento da expressão do gene da enzima 1-HYD parece envolver um hiperparatireoidismo secundário decorrente de hipocalcemia em algum momento do experimento. A suplementação com vitamina D3 não exerceu influência na expressão de RNAm da CAPN1, isoforma I e isoforma total da CAST. A isoforma II do gene da calpastatina foi mais expressa no tratamento com 8 dias de suplementação pré-abate, onde parece que o aumento da expressão é devido a uma sinalização intracelular indicando que a calpastatina está sendo degradada pela ativação prolongada das calpaínas, em decorrência do aumento do influxo de cálcio. As análises de associação apontam para um possível descompasso entre abundância de RNAm e atividade da protease do sistema das calpaínas no processo de amaciamento da carne. / The tenderness of beef is the result of the process of myofibrillar proteolysis influenced by calpains (CAPN), enzymes activated by calcium. The calpastatin (CAST) is a regulator of calpains, acting as a substrate and degraded by the action of calpain itself. Supplementation with vitamin D3 in the diet has changed positively on meat tenderness, to obtain greater absorption and calcium deposition in muscle. Given the importance of these genes for meat tenderness in cattle and metabolism of vitamin D3, the objective of this study was to investigate the gene expression of 1-HYD, HYD-24, CAPN1, CAST (isoforms). We used 42 Nellore steers were divided into 6 treatments (seven animals per treatment). The animals were housed in individual pens and treatments were: T1) without vitamin D3 feeding + without shadow; T2) without vitamin D3 feeding + with black - 50% filtration of UV; T3) with 2x106UI of vitamin D3 for two days consecutive slaughter + without shadow; T4) with 2x106UI vitamin D3 for two days consecutive slaughter + with black - 50% filtration of UV; T5) with 2x106UI vitamin D3 for eight days consecutive slaughter + without shading; T6) 2x106UI with vitamin D3 for eight days consecutive slaughter + with black - 50% filtration of UV. Gene expression was analyzed by quantitative real-time. The 1-HYD gene was more expressed in the treatments with 2 and 8 days of supplementation with vitamin D3, independent of differential exposure to ultraviolet rays. The 24-HYD gene was more expressed in the treatment with 8 days of pre-slaughter supplementation compared to control treatment, the treatment did not differ with supplementation for 2 consecutive days pre-slaughter. These findings do not corroborate the mechanism for regulating the activities of enzymes modulated so diametrically opposite to regulate the circulating levels of 1,25- dihydroxy vitamin D3 (1,25 D). When there is an overproduction of 1,25 D regulation mechanism inactivates 1.25 D and promotes the reduction of the expression of 1-HYD. Thus we can infer that in this study, these factors did not influence the 1-HYD gene that had increased expression. The only way to verify the increase of gene expression of the enzyme 1-HYD seems to involve a secondary hyperparathyroidism due to hypocalcemia sometime in the experiment. Supplementation with vitamin D3 did not influence the mRNA expression of CAPN1, isoform I and isoform total of CAST. The isoform II of the calpastatin gene expression was higher in treatment with 8-day preslaughter supplementation, where it appears that increased expression is due to an intracellular signaling indicating that calpastatin is degraded by prolonged activation of calpain as a result of increased influx of calcium. The association analysis point to a possible mismatch between mRNA abundance and activity of the calpain system components in these physiological conditions.