O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p > 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p < 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante. / Sugarcane juice, either pure or with fruit pulp addition, is an appreciated beverage in Brazil. The aim of this research was to evaluate the shelf-life of sugarcane juice mixed with passion fruit pulp (4% w/w). Nine batches were processed at 85, 90 and 95 °C/30 s, in three replicates. The pasteurized beverage was aseptically filled into polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C without light exposure. pH, soluble solids and titrable acidity were measured during storage. The content of vitamin C was analyzed both in fresh sugar cane juice and pasteurized beverage. Polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities were determined both before and after processing. Microbiological stability evaluation was based on psychrotrophic bacteria and fungi counts. Sensory acceptance was estimated by assigning a liking score on a 7-point hedonic scale to the attributes appearance, flavor, taste and overall appreciation. The mean values for pH, soluble solids and titratable acidity ranged from 3.8 to 4.3, 15 to 24 °Brix, and 0.13 to 0.17% of citric acid, respectively, for all processed batches. The passion fruit pulp did not increase the ascorbic acid content in the pasteurized product which ranged from 2.6 to 2.8 mg / 100 mL of beverage. The PPO activity varied from 3.1 to 40.3 U/mL for the nine acidified sugarcane juice batches before pasteurization. The three pasteurization binomials were effective for enzyme inactivation. The POD activity ranged from 69.8 to 220.4 U/mL. However, only processing at 95 °C achieved complete inactivation. The bacteria and fungi counts in all nine pasteurized batches were lower than 2 log CFU/mL up to 90 days of storage. The product achieved scores between 5 and 6 for all sensory attributes evaluated after 30 days of storage. The estimated shelf-life for beverage processed at 85, 90 and 95 °C/30 s was 31, 39 and 52 days, respectively. It was concluded that pasteurization temperature had a positive effect on beverage stability. Nevertheless, the decrease in flavor acceptance was the main limiting factor for the product\'s shelf-life.

O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante. / Sugarcane juice, either pure or with fruit pulp addition, is an appreciated beverage in Brazil. The aim of this research was to evaluate the shelf-life of sugarcane juice mixed with passion fruit pulp (4% w/w). Nine batches were processed at 85, 90 and 95 °C/30 s, in three replicates. The pasteurized beverage was aseptically filled into polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C without light exposure. pH, soluble solids and titrable acidity were measured during storage. The content of vitamin C was analyzed both in fresh sugar cane juice and pasteurized beverage. Polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities were determined both before and after processing. Microbiological stability evaluation was based on psychrotrophic bacteria and fungi counts. Sensory acceptance was estimated by assigning a liking score on a 7-point hedonic scale to the attributes appearance, flavor, taste and overall appreciation. The mean values for pH, soluble solids and titratable acidity ranged from 3.8 to 4.3, 15 to 24 °Brix, and 0.13 to 0.17% of citric acid, respectively, for all processed batches. The passion fruit pulp did not increase the ascorbic acid content in the pasteurized product which ranged from 2.6 to 2.8 mg / 100 mL of beverage. The PPO activity varied from 3.1 to 40.3 U/mL for the nine acidified sugarcane juice batches before pasteurization. The three pasteurization binomials were effective for enzyme inactivation. The POD activity ranged from 69.8 to 220.4 U/mL. However, only processing at 95 °C achieved complete inactivation. The bacteria and fungi counts in all nine pasteurized batches were lower than 2 log CFU/mL up to 90 days of storage. The product achieved scores between 5 and 6 for all sensory attributes evaluated after 30 days of storage. The estimated shelf-life for beverage processed at 85, 90 and 95 °C/30 s was 31, 39 and 52 days, respectively. It was concluded that pasteurization temperature had a positive effect on beverage stability. Nevertheless, the decrease in flavor acceptance was the main limiting factor for the product\'s shelf-life.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p > 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p < 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:53:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kellen Cristina Masaro Carvalho-dissertacao.pdf: 1041779 bytes, checksum: 80984a14a959fa109493e4aca6cb7087 (MD5) Previous issue date: 2012-09-27 / The techniques for preserving food, can maintain a large number of natural characteristics of the fruit, making storage and marketing viable for a longer period than what could be achieved with the raw product. The aim of this study was to evaluate the quality of the pulp of red fruits with different concentrations of potassium sorbate. The experiment was conducted at the Federal Institute of Education, Science and Technology in southern Minas Gerais - Campus Machado, using three pulps that were formulated with equal amounts of each fruit (blackberry, raspberry and strawberry) crushed the proportion of sucrose used was 1/6 and water 1/6 with respect to the total mass of crushed red fruits. The heat treatment was 100 ° C for 10 minutes. The concentration of potassium sorbate used was 0%, 0.05% and 0.1%. After cooling, the pulps were packaged in plastic containers containing 150 mL. The packages containing the pulps were sealed, identified and stored at 25 ° C in BOD incubator for 60 days. The microbiological, chemical and physical performed every 30 days, were as follows: yeast and mold, coliforms at 35 º C and 45 º C, analysis of Salmonella sp, vitamin C, pH, titratable acidity, soluble solids, color analysis (values L *, a *, b *, C * and h °). The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) with three replications. Treatments were arranged by a 3 x 3 factorial, being constituted by factors concentration of potassium sorbate (0%, 0.05% and 0.1%) and storage time (0, 30 and 60 days), respectively. The experimental plot consisted of a plastic satisfaction 150 mL of red fruit pulp. The pulp of red fruits with no added potassium sorbate stored at 25 º C for 30 days showed a count of yeasts and molds above the limit specified by Brazilian law. The red fruit pulps treated with 0.05% and 0.1% potassium sorbate were enough to ensure the stability of physical, chemical and microbiological during the 60 days of storage at 25 ° C. As the red fruit pulps with addition of 0.05% and 0.1% potassium sorbate have substantially similar results it is recommended to use in production of the fruit pulp red adding 0.05% potassium sorbate as preservative Red fruit pulp for economy product. Results were subjected to analysis of variance, after the comparison test of means, with a statistically significant difference of 5%. / As técnicas de conservação de alimentos, mantêm um grande número possível das características naturais das frutas, tornando seu armazenamento e comercialização viáveis por um período de tempo superior ao que se conseguiria com o produto in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da polpa de frutas vermelhas com diferentes concentrações de sorbato de potássio. O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado, utilizando três polpas que foram formuladas com quantidades iguais de cada fruta (amora-preta, framboesa e morango) trituradas, a proporção de sacarose usada foi de 1/6 e de água 1/6 em relação à massa total das frutas vermelhas trituradas. O tratamento térmico foi de 100ºC por 10 minutos. A concentração de sorbato de potássio usada foi 0%, 0,05% e 0,1%. Após o resfriamento, as polpas foram envasadas em embalagens plásticas contendo 150 mL. As embalagens contendo as polpas foram seladas, identificadas e armazenadas à temperatura de 25ºC em câmara incubadora BOD, por 60 dias. As análises microbiológicas, químicas e físicas realizadas, a cada 30 dias, foram as seguintes: bolores e leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC, análise de Salmonella sp, vitamina C, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, análise da cor (valores de L*, a*, b*, hº e C*). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualisado (DIC), com três repetições. Os tratamentos foram dispostos por um fatorial 3 x 3, sendo constituídos pelos fatores concentração de sorbato de potássio (0%, 0,05% e 0,1%) e tempo de armazenamento (0, 30 e 60 dias), respectivamente. A parcela experimental foi constituída por uma embalagem plástica contento 150 mL de polpa de frutas vermelhas. A polpa de frutas vermelhas sem adição de sorbato de potássio armazenada a 25 ºC, por 30 dias, apresentou a contagem de bolores e leveduras acima do limite especificado pelo legislação brasileira. As polpas de frutas vermelhas tratadas com 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio foram o suficiente para garantir a estabilidade física, química e microbiologica durante os 60 dias de armazenamento sob temperatura de 25ºC. Como as polpas de frutas vermelhas com adição de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio apresentam resultados praticamente semelhantes, é indicado usar na produção da polpa de frutas vermelhas a adição de 0,05% de sorbato de potássio como conservante de polpa de frutas vermelhas por questão de economia do produto. Os resultados foram submetidos à análise de variância, posteriormente ao teste de comparação de médias, com diferença estatística significativa de 5%.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kellen Cristina Masaro Carvalho-dissertacao.pdf: 1041779 bytes, checksum: 80984a14a959fa109493e4aca6cb7087 (MD5) Previous issue date: 2012-09-27 / The techniques for preserving food, can maintain a large number of natural characteristics of the fruit, making storage and marketing viable for a longer period than what could be achieved with the raw product. The aim of this study was to evaluate the quality of the pulp of red fruits with different concentrations of potassium sorbate. The experiment was conducted at the Federal Institute of Education, Science and Technology in southern Minas Gerais - Campus Machado, using three pulps that were formulated with equal amounts of each fruit (blackberry, raspberry and strawberry) crushed the proportion of sucrose used was 1/6 and water 1/6 with respect to the total mass of crushed red fruits. The heat treatment was 100 ° C for 10 minutes. The concentration of potassium sorbate used was 0%, 0.05% and 0.1%. After cooling, the pulps were packaged in plastic containers containing 150 mL. The packages containing the pulps were sealed, identified and stored at 25 ° C in BOD incubator for 60 days. The microbiological, chemical and physical performed every 30 days, were as follows: yeast and mold, coliforms at 35 º C and 45 º C, analysis of Salmonella sp, vitamin C, pH, titratable acidity, soluble solids, color analysis (values L *, a *, b *, C * and h °). The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) with three replications. Treatments were arranged by a 3 x 3 factorial, being constituted by factors concentration of potassium sorbate (0%, 0.05% and 0.1%) and storage time (0, 30 and 60 days), respectively. The experimental plot consisted of a plastic satisfaction 150 mL of red fruit pulp. The pulp of red fruits with no added potassium sorbate stored at 25 º C for 30 days showed a count of yeasts and molds above the limit specified by Brazilian law. The red fruit pulps treated with 0.05% and 0.1% potassium sorbate were enough to ensure the stability of physical, chemical and microbiological during the 60 days of storage at 25 ° C. As the red fruit pulps with addition of 0.05% and 0.1% potassium sorbate have substantially similar results it is recommended to use in production of the fruit pulp red adding 0.05% potassium sorbate as preservative Red fruit pulp for economy product. Results were subjected to analysis of variance, after the comparison test of means, with a statistically significant difference of 5%. / As técnicas de conservação de alimentos, mantêm um grande número possível das características naturais das frutas, tornando seu armazenamento e comercialização viáveis por um período de tempo superior ao que se conseguiria com o produto in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da polpa de frutas vermelhas com diferentes concentrações de sorbato de potássio. O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado, utilizando três polpas que foram formuladas com quantidades iguais de cada fruta (amora-preta, framboesa e morango) trituradas, a proporção de sacarose usada foi de 1/6 e de água 1/6 em relação à massa total das frutas vermelhas trituradas. O tratamento térmico foi de 100ºC por 10 minutos. A concentração de sorbato de potássio usada foi 0%, 0,05% e 0,1%. Após o resfriamento, as polpas foram envasadas em embalagens plásticas contendo 150 mL. As embalagens contendo as polpas foram seladas, identificadas e armazenadas à temperatura de 25ºC em câmara incubadora BOD, por 60 dias. As análises microbiológicas, químicas e físicas realizadas, a cada 30 dias, foram as seguintes: bolores e leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC, análise de Salmonella sp, vitamina C, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, análise da cor (valores de L*, a*, b*, hº e C*). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualisado (DIC), com três repetições. Os tratamentos foram dispostos por um fatorial 3 x 3, sendo constituídos pelos fatores concentração de sorbato de potássio (0%, 0,05% e 0,1%) e tempo de armazenamento (0, 30 e 60 dias), respectivamente. A parcela experimental foi constituída por uma embalagem plástica contento 150 mL de polpa de frutas vermelhas. A polpa de frutas vermelhas sem adição de sorbato de potássio armazenada a 25 ºC, por 30 dias, apresentou a contagem de bolores e leveduras acima do limite especificado pelo legislação brasileira. As polpas de frutas vermelhas tratadas com 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio foram o suficiente para garantir a estabilidade física, química e microbiologica durante os 60 dias de armazenamento sob temperatura de 25ºC. Como as polpas de frutas vermelhas com adição de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio apresentam resultados praticamente semelhantes, é indicado usar na produção da polpa de frutas vermelhas a adição de 0,05% de sorbato de potássio como conservante de polpa de frutas vermelhas por questão de economia do produto. Os resultados foram submetidos à análise de variância, posteriormente ao teste de comparação de médias, com diferença estatística significativa de 5%.