Tese de mestrado. Engenharia Electrotécnica e de Computadores. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2008

A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-17T13:13:53Z No. of bitstreams: 1 Tese Claudia Alberici Stefenon.pdf: 4062036 bytes, checksum: dbc5a7c022c27f187f5f2129297fd1e3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-17T13:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Claudia Alberici Stefenon.pdf: 4062036 bytes, checksum: dbc5a7c022c27f187f5f2129297fd1e3 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines (SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations (linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol, trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones; furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW (Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them. In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the - glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the understanding of the differences between the SW production methods, showing that both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial, commercial, or scientific points of view.

A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines (SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations (linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol, trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones; furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW (Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them. In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the - glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the understanding of the differences between the SW production methods, showing that both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial, commercial, or scientific points of view.

Estágio realizado na Sociedade Agrícola e Comercial da Quinta da Aveleda, S. A. e orientado pelo Doutora Sara Dias / Tese de mestrado integrado. Engenharia Ambiente (Gestão). Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2010

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A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, Zymaflore Spark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, foram analisados os compostos voláteis, através de cromatografia gasosa e os vinhos avaliados sensorialmente por uma equipe de onze degustadores qualificados. Os resultados das análises básicas do vinho base e dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada na tomada de espuma (segunda fermentação), a fermentação foi concluída de forma adequada, apresentando teor alcoólico médio de 12,01% v/v e açúcar residual de 1,78 g/L. Poucas variações foram encontradas entre os espumantes obtidos quanto às análises básicas. Quanto aos compostos voláteis, os vinhos espumantes comparados ao vinho base, apresentaram maior concentração de 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, dietil succinato e dodecanoato de etila, e redução nas concentrações de 3-metil-1-butanol, acetato de isoamila, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, decanoato de etila, acetato de feniletila e ácidos graxos. Nas características aromáticas, os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento significativo na intensidade de levedura, em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nos compostos voláteis e nas características organolépticas entre os espumantes obtidos com distintas leveduras. Entre as leveduras avaliadas, os espumantes obtidos com a levedura X5 apresentaram as maiores concentrações de butanoato de etila, acetato de isoamila e hexanoato de etila, compostos responsáveis pelos aromas frutados (pêra, banana, maçã), fato que justifica as suas altas notas de intensidade de aroma, frutados, florais e fineza aromática. Entretanto, os espumantes obtidos com a levedura SP665 exibiram as melhores características considerando os três parâmetros relacionados à espuma, além de intensidade e fineza de aromas e características gustativas favoráveis. Quanto à qualidade global dos espumantes, destacaram-se com as maiores notas as leveduras SP665, X5 e X16. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características organolépticas, físico-químicas e a composição aromática do vinho base e dos vinhos espumantes. Porém, a elevada variabilidade detectada entre leveduras confirma a necessidade de testes específicos visando à obtenção de espumantes com características sensoriais particulares. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-16T14:29:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-16T14:29:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. The development of some technologies, such as the use of selected yeasts has contributed to provide a greater complexity and typicity of sparkling wines. In the present work we evaluate the influence of different yeast strains on the physicochemical characteristics, organoleptic properties and volatile compounds of natural sparkling wines elaborated by the Traditional Method. Eight active dry commercial strain of yeast were evaluated: Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), and Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, ZymafloreSpark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). The base wine and the sparkling wines were analyzed for their basic composition according to the Brazilian official methodology. Besides, volatile compounds were analyzed through gas chromatography and the organoleptic characteristics evaluated by a team qualified tasters. The results of the basic analyses of the base wine and the sparkling wines showed that independent of the yeast used in the second fermentation, the overall process was concluded in an adequate way, showing an average alcohol content of 12,01% v/v and residual sugar content of 1,78 g/L. The basic analysis showed minimal variation among the sparkling wines obtained with the different yeast strains. A comparison of the volatile compounds of the sparkling wines and the base wine showed an increase of 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, diethyl succinate and ethyl dodecanoate, and a reduction in the concentration of 3-methyl-1-butanol, isoamyl acetate, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, ethyl decanoate, phenylethyl acetate and fatty acids. Considering the organoleptic characteristics, the sparkling wines showed a general tendency of reduction in the intensity of the fruity, floral and vegetable aroma and a meaningful increase in the intensity of yeast aroma, in relation to the base wine. Important differences were detected in the volatile compounds composition and in the organoleptic characteristics among the sparkling wines obtained with different yeasts. Among the evaluated yeasts, the sparkling wines obtained with X5 yeasts showed the highest concentration of ethyl butanoate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, compounds responsible for the fruity aromas (pear, banana, apple), which justify their high notes of aroma, fruity and floral intensity, and overall aromatic quality. The sparkling wine obtained with SP665 showed the best characteristics considering the three parameters related to the foam quality, the intensity and finesse of aromas, and taste characteristics. Sparkling wines obtained with the yeasts SP665, X5 and X16 obtained the highest global quality notes. The present work contributes with the most adequate selection of yeast by winemaker, starting from the comparison of the organoleptic, physicochemical and the aromatic characteristics of the base wine and of the sparkling wines. However, the highest variability detected among sparkling wines obtained with the yeasts evaluated confirms the necessity of specific tests of yeasts in order to obtain sparkling wines with particular sensory characteristics.

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, Zymaflore Spark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, foram analisados os compostos voláteis, através de cromatografia gasosa e os vinhos avaliados sensorialmente por uma equipe de onze degustadores qualificados. Os resultados das análises básicas do vinho base e dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada na tomada de espuma (segunda fermentação), a fermentação foi concluída de forma adequada, apresentando teor alcoólico médio de 12,01% v/v e açúcar residual de 1,78 g/L. Poucas variações foram encontradas entre os espumantes obtidos quanto às análises básicas. Quanto aos compostos voláteis, os vinhos espumantes comparados ao vinho base, apresentaram maior concentração de 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, dietil succinato e dodecanoato de etila, e redução nas concentrações de 3-metil-1-butanol, acetato de isoamila, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, decanoato de etila, acetato de feniletila e ácidos graxos. Nas características aromáticas, os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento significativo na intensidade de levedura, em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nos compostos voláteis e nas características organolépticas entre os espumantes obtidos com distintas leveduras. Entre as leveduras avaliadas, os espumantes obtidos com a levedura X5 apresentaram as maiores concentrações de butanoato de etila, acetato de isoamila e hexanoato de etila, compostos responsáveis pelos aromas frutados (pêra, banana, maçã), fato que justifica as suas altas notas de intensidade de aroma, frutados, florais e fineza aromática. Entretanto, os espumantes obtidos com a levedura SP665 exibiram as melhores características considerando os três parâmetros relacionados à espuma, além de intensidade e fineza de aromas e características gustativas favoráveis. Quanto à qualidade global dos espumantes, destacaram-se com as maiores notas as leveduras SP665, X5 e X16. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características organolépticas, físico-químicas e a composição aromática do vinho base e dos vinhos espumantes. Porém, a elevada variabilidade detectada entre leveduras confirma a necessidade de testes específicos visando à obtenção de espumantes com características sensoriais particulares. / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. The development of some technologies, such as the use of selected yeasts has contributed to provide a greater complexity and typicity of sparkling wines. In the present work we evaluate the influence of different yeast strains on the physicochemical characteristics, organoleptic properties and volatile compounds of natural sparkling wines elaborated by the Traditional Method. Eight active dry commercial strain of yeast were evaluated: Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), and Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, ZymafloreSpark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). The base wine and the sparkling wines were analyzed for their basic composition according to the Brazilian official methodology. Besides, volatile compounds were analyzed through gas chromatography and the organoleptic characteristics evaluated by a team qualified tasters. The results of the basic analyses of the base wine and the sparkling wines showed that independent of the yeast used in the second fermentation, the overall process was concluded in an adequate way, showing an average alcohol content of 12,01% v/v and residual sugar content of 1,78 g/L. The basic analysis showed minimal variation among the sparkling wines obtained with the different yeast strains. A comparison of the volatile compounds of the sparkling wines and the base wine showed an increase of 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, diethyl succinate and ethyl dodecanoate, and a reduction in the concentration of 3-methyl-1-butanol, isoamyl acetate, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, ethyl decanoate, phenylethyl acetate and fatty acids. Considering the organoleptic characteristics, the sparkling wines showed a general tendency of reduction in the intensity of the fruity, floral and vegetable aroma and a meaningful increase in the intensity of yeast aroma, in relation to the base wine. Important differences were detected in the volatile compounds composition and in the organoleptic characteristics among the sparkling wines obtained with different yeasts. Among the evaluated yeasts, the sparkling wines obtained with X5 yeasts showed the highest concentration of ethyl butanoate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, compounds responsible for the fruity aromas (pear, banana, apple), which justify their high notes of aroma, fruity and floral intensity, and overall aromatic quality. The sparkling wine obtained with SP665 showed the best characteristics considering the three parameters related to the foam quality, the intensity and finesse of aromas, and taste characteristics. Sparkling wines obtained with the yeasts SP665, X5 and X16 obtained the highest global quality notes. The present work contributes with the most adequate selection of yeast by winemaker, starting from the comparison of the organoleptic, physicochemical and the aromatic characteristics of the base wine and of the sparkling wines. However, the highest variability detected among sparkling wines obtained with the yeasts evaluated confirms the necessity of specific tests of yeasts in order to obtain sparkling wines with particular sensory characteristics.

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Química, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação da Prof. Doutora Maria Arminda Costa Alves

A tese em papel está incompleta; tem apenas 112 páginas. O exemplar em CD está completo; inclui bibliografia e anexos / Tese de doutoramento. Ciências de Engenharia. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto, Facoltà di Farmacia. Università degli Studi Cagliari. 2007

Esta dissertação apresenta os resultados de uma pesquisa que procurou analisar o relacionamento entre as estratégias competitivas e as estratégias de comunicação adotadas por empresas do Rio Grande do Sul. Enfocando o setor moveleiro, no seu segmento de copas e cozinhas, e o setor vinícola, no seu segmento de vinhos finos, esta dissertação examina o aspecto da congruência entre esses dois tipos de estratégias e o seu reflexo no desempenho empresarial. Representando a continuidade dos estudos desenvolvidos sobre o tema, esta pesquisa busca, como principal objetivo, verificar, na prática, as conclusões teóricas do Referencial de Congruência entre Estratégias Competitivas e Estratégias de Comunicação elaborado por Karsaklian ê Rodrigues (1990). Buscaram-se respostas para o questionamento básico que orientou este estudo: numa determinada indústria, ou segmento industrial, as empresas mais representativas, com melhor desempenho concorrencial, apresentam congruência entre suas estratégias competitivas e estratégias de comunicação, de acordo com o referencial citado? A amostra do estudo foi constituída pelas seis empresas mais representativas da indústria moveleira e da indústria vinícola do RS, com atuação nos segmentos referidos, e suas respectivas agências de publicidade, totalizando 24 unidades de análise. Os dados foram coletados através de entrevistas individuais em profundidade, orientadas por questionário com perguntas abertas, abordando aspectos essenciais de cada estratégia enfocada. No caso das empresas, o questionário foi submetido ao principal executivo responsável pelas decisaes estratégicas. Nas agências, foi respondido pela pessoa encarregada do atendimento da conta. Os resultados obtidos com esta pesquisa permitem não só a análise da questão de acordo com o objetivo enfocado, mas, também, uma avaliação do relacionamento empresas-agências, sob o ponto de vista da percepção que estas têm da proposta competitiva das primeiras. Deve ser salientado, ainda, que este estudo proporciona uma visão compreensiva, embora parcial, de dois importantes setores industriais gaúchos. / This dissertation presents the results of a research that was developed in order to analyse the relationship between the competitive strategies and the communication strategies adopted by enterprises of Rio Grande do Sul. Focusing the furniture industry, on its segment of kitchens and dining rooms, and the wine industry, on its segment of fine wines, this dissertation examines the aspect of the congruence between these two kinds o+ strategies and its impact on the business Performance. This research represents the evolution of the studies that are being developed about that subject and has, as its principal objective, to verify, in reality, the theoretical conclusions of the Referential of Congruence between Competitive Strategies and Communication Strategies presented by Karsaklian & Rodrigues (1990). The basic question that had guided this surveY can be summarized by this statement: in a certain industry, or industrial segment, the MOTO representativo enterprises, with the best market performance, have congruence among their competitive strategies and their communication strategies, according to the referential cited? The sample of the study comprised the six more representative enterprises of the furniture industry and of the wine industry of RS, that compete in the referred segments, and their respectives advertising agencies, totalizing 24 analysis elements. The data were gathered by individual interviews, using a questionnaire with opened questions, that had envolved essential aspects of each strategy. In the case of enterprises, the questionnaire was submitted tc the principal executive with responsability for the strategic dezisions of each enterprise. In the ad agencies, the questionnaire was answered by the person in charge to attend the count. Besides the analysis of the subject according to the objective focused, the final results of this research eive an opportunity to an examination of the relationship enterprises-ad agencies, considering the perception that the second has of the competitive proposal of the first one. Moreover, this survey gives to us a comprehensive overview, although restricted, of two important "gaucho" industrial sectors.