Ce travail porte sur l'étude de liens entre les propriétés mécaniques de comprimés modèles composés de billes de verre et les caractéristiques physico-chimiques des liants, constitués de sucres et préparés sous forme de sirops. Le procédé de fabrication consiste en une méthode modifiée de compression humide. Deux paramètres de formulation ont été testés : le taux de saturation en sirop et sa concentration massique. Nous en avons tiré une variable unique qui est la fraction massique de sucre ajoutée aux billes de verre. Ces paramètres se sont avérés essentiels dans la maîtrise de la tenue mécanique des comprimés. Il en est de même pour leurs conditions de stockage. Une corrélation linéaire a été établie entre une activité de l'eau, définie comme critique, du fructose, du galactose, du glucose, du lactose et du saccharose et l'apparition du phénomène de transition vitreuse pour chacun de ces sucres, engendrant une chute brutale dans la résistance mécanique de leurs comprimés respectifs. Le taux de cristallisation des sucres et l'absence d'anomérie sont aussi des paramètres qui semblent être à l'origine d'une meilleure tenue mécanique des comprimés / This work focuses on the study of relationships between the mechanical properties of model compacts composed by glass beads and the physicochemical characteristics of binders consisting of sugars and prepared in the form of syrups. Fructose, galactose, glucose, lactose and sucrose were used in this study. The manufacturing process consists in a modified wet compression method. Two formulation parameters were tested: the saturation ratio and the mass concentration of the syrup. We deduced from them a single variable which is the mass fraction of sugar added to the glass beads. These parameters were essential in controlling the mechanical strength of the compacts. It has been shown that storage conditions also influence tablets properties. A linear correlation was established between a specific water activity value, defined as critical, and the glass transition temperature for each of sugars, resulting in a collapse in mechanical strength of the compacts. The rate of crystallization of sugar and the absence of anomeric forms are also parameters that seem to be targeted in order to increase compacts mechanical strength

The aim of this thesis is to monitor how the amount of water (water activity) affects the amount of microorganisms is selected packaged meat products from the point of view standards, which specify their specific requirements for the health safety of these products. The first part of this work describes various types of packaging materials of meat products, the microorganisms that occur in them and the definition of water activity. The second part describes the actual measurement of water activity and the measurement of the occurrence of microorganisms and coliforms, from selection of suitable meat products, their types of packaging, sample preparation and evaluation of measured methods. The results showed, that the activity of water affects the occurrence of microorganisms and coliforms, in that the higher the activity of water, the higher microorganisms presence.

Amostras de açúcar mascavo disponíveis em diferentes estabelecimentos comerciais no município de Araras - SP foram adquiridas para análises. No total foram coletados 49 pacotes de açúcar durante um período de quatro meses. As análises foram realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade desse produto oferecido ao consumidor. As análises microbiológicas foram realizadas considerando a pesquisa dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras, esporos de bactérias termófilas flat-sour, esporos de bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S, esporos de bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S, Salmonella, coliformes totais e termotolerantes. Ainda foram determinadas a umidade (%) e atividade de água das amostras. Os resultados das análises apresentaram variações nas concentrações dos microrganismos estudados, cabendo às bactérias mesófilas e aos esporos de termófilas flat-sour as contagens mais elevadas, seguidos por bolores e leveduras. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, atendendo a legislação brasileira. Em relação ao padrão da National Canners Association apenas as marcas A, G, H e J estavam adequadas a essas exigências, as demais estavam em desacordo. Para o padrão da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), nenhuma marca obteve resultado satisfatório em relação à qualidade microbiológica. Os teores de umidade variaram de 1,94 a 3,63% e os valores de atividade de água variaram de 0,55 a 0,64, havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. Pelos resultados obtidos considera-se que as marcas comercializadas estão de acordo com a legislação vigente no país, porém a maioria das marcas não atende aos padrões internacionais. / Samples of brown sugar available in different establishments in the city of Araras - SP were acquired for analysis. In the total 49 packages of sugar were collected during a period of four months. The analyses were performed to evaluate the quality of that product for the consumer. Microbiological tests were performed to search the following microorganisms: mesophilic bacteria, yeasts and molds, thermophilic flat-sour spores, thermophilic anaerobic H2S-producing spores, thermophilic anaerobic non-producing H2S spores, Salmonella and total and thermotolerant coliforms. Also humidity (%) and water activity were determined for the samples. The analysis results presented variations in the concentrations of microorganisms studied, being the mesophilic bacteria and thermophilic \"flat-sour\" spores the ones with highest scores, followed by yeasts and molds. All brands showed absence of Salmonella and total and thermotolerant coliforms, in accordance with the Brazilian legislation. Regarding the National Canners Association standards, only brands A, G, H and J were suited to these demands, the others being in disagreement. For the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), standards no brands obtained satisfactory results in relation to microbiological quality. The moisture content ranged from 1.94 to 3.63% and the values of water activity ranged from 0.55 to 0.64, significant difference at 5% significance level. By the results it is considered that the brands are marketed under the law of the country, but most brands do not meet international standards. Humidity rates ranged from 1.94 to 3.63% and water activity ranged from 0.55 to 0.64, with significant difference at 5% significance level. By the results obtained it is considered that all brands sold are in accordance to the laws of the country, but most brands do not meet the international standards.

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Os chás provenientes da planta Camellia sinensis possuem altos teores de antioxidantes, o que significa que podem ter diversos efeitos benéficos na preservação da saúde. Durante séculos, a humanidade procura formas de conservar melhor e por mais tempo os alimentos que consomem. O processo de irradiação de alimentos é uma técnica amplamente utilizada em todo o mundo e é indicada por diversos órgãos de saúde e sanitários de diversos países. A radiação interage com o material causando dois tipos de efeitos, o efeito direto e o efeito indireto. No efeito direto a radiação interage com a molécula de DNA, causando a quebra dessa molécula, inativando a célula. No efeito indireto, que representa 70% da interação, a radiação quebra a molécula de água presente no meio, em um processo chamado de radiólise, criando uma série de radicais livres que vão interagir com os componentes celulares, levando a morte da célula. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da radiação gama em dois tipos de chás da planta Camellia sinensis irradiados com diferentes valores de atividade de água. As amostras de chá verde e chá preto tiveram suas Aw ajustadas a três valores (Aw alta, Aw média e Aw baixa). As amostras foram irradiadas em fonte de 60Co nas doses de 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy. As análises utilizadas foram: microbiologia por semeadura de superfície, quantificação de fenólicos totais, análise da atividade antioxidante por ORAC e identificação e quantificação dos principais antioxidantes presente nessas bebidas. Foi possível constatar que quanto maior a quantidade de água livre presente no meio, menor foi a dose para realizar o controle microbiológico. O chá verde mostrou ser um pouco mais suscetível a irradiação com alta Aw do que o chá preto, pois houve variação da quantidade de fenólicos e flavonóides, diminuindo a quantidade desses compostos em algumas doses, mas também houve aumento da quantidade em outras doses. Entretanto em ambos os chás, essas mudanças podem ser consideradas insignificantes, uma vez que não houve diferença da atividade antioxidante em doses de até 10 kGy. A dose de 5,0 kGy foi a dose mínima que garantiu o controle microbiológico e não causou alterações nos parâmetros analisados. / Tea is the most consumed beverage in the world. Teas from Camellia sinensis plant have high levels of antioxidants, which mean that they may have several beneficial effects on health preservation. For centuries, mankind looks for ways to conserve better and for a longer time the food that they eat. The food irradiation process is a largely technique used worldwide, and is recommended by many health agencies and authorities of several countries. The radiation interacts with the material causing two kinds of effects, the direct and the indirect effect. In the direct effect the radiation interacts with the DNA molecule, breaking it, and then inactivates the cell. In the indirect effect, which represents 70% of the interaction, the radiation breaks the water molecule in a process denominated radiolysis, creating a number of free radicals that will interact with the cellular components, leading to the cell death. Therefore, the aim of this work is to study the effects of gamma radiation on two kinds of tea from Camellia sinensis plant irradiated with different water activities. The green tea and black tea samples had their Aw adjusted to three values (high Aw, medium Aw, and low Aw). The samples were irradiated in 60Co source at doses of 0, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0 kGy. The analyses used were: microbiology by plate count, total phenolic compounds quantification, antioxidant activity by ORAC assay, and identification and quantification of main antioxidants in these beverages. It was noted that the greater the quantity of free water present in the medium, the lower was the dose to achieve microbiological control. The green tea showed to be a little more susceptible to irradiation by high Aw once there was more variation in the amount of flavonoids and phenolics than the black tea, decreasing the amount of these compounds in some doses, but increasing the amount in other ones. However in both teas, these changes can be considered insignificant, since there was no difference in antioxidant activity at doses up to 10 kGy. The dose of 5.0 kGy was the minimum dose that secured the microbiological control and had no changes on the parameters analyzed.

O Smallanthus sonchifollius também conhecido como Yacon é uma planta de origem andina que armazena em suas raízes tuberosas os carboidratos frutose, glicose, e, principalmente frutooligossacarídeos e inulina. Os frutooligossacarídeos e a inulina têm sido designados como prebióticos e fibras alimentares solúveis por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo humano, estímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias intestinais promotoras de saúde. Neste trabalho foram estudados propriedades físico - químicas do suco de yacon concentrado e da polpa de yacon. As raízes foram descascadas, cortadas em rodelas de 0,5+0,2cm, branqueadas mediante vapor por 4 minutos seguido por resfriamento em banho de gelo por 3 minutos e posteriormente passadas em um processador de frutas para extração do suco que foi concentrado na faixa de 10 a 50ºBrix em rotavapor a vácuo. Foi estudado o comportamento reológico, composição química e atividade de água e o ponto de inicio de congelamento do suco de yacon em função da concentração de sólidos solúveis. Para as medidas reológicas foi empregado um viscosímetro rotacional, as medidas da atividade de água foram realizadas através de leitura direta em medidor eletrônico e a determinação do ponto de início de congelamento dos sucos foi obtida a partir das curvas de congelamento. O teor de açucares foi quantificado através de HPLC. Os resultados indicaram que o teor de inulina manteve-se constante, enquanto a concentração dos açucares redutores glicose e frutose aumentaram com o aumento da concentração. O suco de yacon comportouse como um fluido newtoniano, observando-se que a viscosidade manteve-se constante para cada concentração independente da taxa de deformação aplicada. Para os sucos com concentrações de 10, 15, 20, 25 e 30ºBrix os valores de viscosidade não apresentaram diferenças significativas entre si e para as concentrações maiores que 30ºBrix, a viscosidade aumentou significativamente. No caso do ponto de início congelamento, este diminuiu à medida que o suco de yacon foi concentrado não existindo diferenças significativas entre os valores que correspondem às concentrações de 10º com 15º Brix, de 20º com 25ºBrix e de 40º com 45ºBrix. A atividade de água diminuiu significativamente apenas na concentração de 50ºBrix. A seguir foi estudado o comportamento da secagem do suco de yacon concentrado sem branqueamento a 40ºBrix, empregando amido de milho como encapsulante, e da polpa de yacon. Os ensaios experimentais foram conduzidos em um secador de ar forçado, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C por um tempo de 5 horas. Foi observado que com o aumento da temperatura do ar de secagem diminuiu o tempo necessário para as amostras atingirem o equilíbrio. Os valores de umidade no equilíbrio foram de 0,0071; 0,0052 e 0,0050 para a polpa de yacon e de 0,0075; 0,0030 e 0,0030 para o suco encapsulado nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC respectivamente, resultando em valores de atividade de água menores que 0,25. O suco de yacon encapsulado e da polpa de yacon em pó obtidos a temperatura de 70ºC foram visualizados em microscópico eletrônico de varredura. O pó de suco de yacon demonstrou um bom encapsulamento pelo amido de milho e na polpa de yacon em pó verificou-se a presença de estruturas microscópicas com formato alongado características do açúcar inulina. A temperatura de transição vítrea do suco encapsulado obtido à temperatura de 50, 60 e 70ºC e da polpa de yacon em pó obtida à temperatura de 70ºC foi determinada pela técnica de calorimetria diferencial de varredura. As temperaturas de transição vítrea para o pó de suco concentrado encapsulado foram de 44,74; 45,14 e 49,72ºC para valores de atividade de água de 0,15; 0,07 e 0,03 respectivamente e para o pó da polpa de yacon foi de 48,78ºC em atividade de água de 0,13. / The Smallanthus sonchifollius also known as Yacon is a plant of Andean origin which stores the carbohydrates fructose, glucose, and mainly fructooligosaccharides and inulin. The fructooligosaccharides and the inulin have been designed as pre-biotic and alimentary fibers soluble for their no digestibility by enzymes from human digestive tract, selective stimulus of growth and activity of intestinal bacteria promoters of health. In this work, the yacon juice concentrated and the yacon pulp physicochemical properties were studied. The roots were peeled, cut and sliced in 0.5 +0.2cm, bleached by steam for 4 minutes followed by ice bath for 3 minutes and later passed into fruit processor in order to extract the juice which was concentrated in a range from 10 to 50°Brix in a vacuum Rota-stea m. The rheologic behavior, chemical composition and water activity and the initial freezing point of yacon juice according to the soluble solid concentration. A rotational viscosimeter was employed for the rheologic measures, the water activity measurements were carried out through the direct reading in an electronic measurer and the determination of the initial freezing point of juice was obtained from the freezing curves. The sugar content was quantified through HPLC. The results indicated that the inulin content remained constant, while the concentration of the reducer sugars glucose and fructose increased with the increase of the concentration. The yacon juice behaved as a Newtonian fluid, it was observed that the viscosity kept itself constant for each concentration independent from the applied deformation rate. For the juices with concentrations of 10, 15, 20, 25 and 30°Brix the vi scosity values didn’t present significant differences among themselves and for concentrations higher than 30°Brix, the viscosity increased significantly. In the case of the initial freezing point, this decreased as the yacon juice was concentrated. There weren’t significant differences among the values which correspond to concentrations of 10° with 15°Brix, of 20° with 25°Brix and of 40° with 45°Brix. The water activity decreases significantly only in the concentration of 50°Brix. Next the behavior of the drying of the juice of yacon concentrated without bleaching at 40°Brix, using co rn starch as encapsulant, and yacon pulp. The experimental essays were conducted in a forced air dryer, at the temperatures of 50, 60 and 70° C during 5 hours. It was observed that with the increasing of the drying air temperature, the period of time necessary for the samples reach the balance decreases. The moisture values in the balance were of 0.0071; 0.0052 and 0.0050 for the yacon pulp and of 0.0075; 0.0030 and 0.0030 for the encapsulated juice at temperatures of 50, 60 and 70° C respectively, resulting in values of water activity lower than 0.25. The yacon juice encapsulated and yacon pulp in powder obtained at a temperature of 70° C w ere visualized in the scanning electron microscope. The powder of yacon juice demonstrated a good encapsulation by corn starch. And in the powdered yacon pulp one verifies the presence of microscopic structures with elongated shape features of inulin sugar. The glass transition temperature of the encapsulated juice obtained at the temperature of 50, 60 and 70° C and of the yacon pulp in powder obtain ed at the temperature of 70° C was determined by the differential scanning calorimetry technique. The glass transition temperatures for the powder of encapsulated concentrated juice were of 44.74; 45.14 and 49.72° C for the values of water a ctivity of 0.15; 0.07 and 0.03 respectively, and for the yacon pulp powder was of 48.78° C in water activity of 0.13.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-11-21T16:44:58Z No. of bitstreams: 1 2013 - Beatriz Autullo Ramos.pdf: 1610426 bytes, checksum: c3defc33414fda5b010152756fc0f0ce (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-21T16:45:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Beatriz Autullo Ramos.pdf: 1610426 bytes, checksum: c3defc33414fda5b010152756fc0f0ce (MD5) Previous issue date: 2013-08-29 / CAPES / FAPERJ / The aim of this study was to obtain the sorption isotherms, analyze the kinetics of drying jatropha seeds, perform mathematical modeling of sorption isotherms and kinetic experiments, and to study the thermodynamics of the process. Seeds with initial moisture content of 8-10%, dry basis, were used. The sorption isotherms were found using two experimental devices: a water activity meter and a thermal bath with temperatures adjusted at 30, 40 and 50 ?C for the first apparatus and 40, 50 and 60 ?C for the second one. To obtain the sorption isotherms with a thermal bath the method of saturated saline solutions of MgCl2, K2CO3, KI, NaCl, and NaBrO3 was applied and the time to reach equilibrium was, generally, 20 days. Nine kinetic experiments were performed setting temperatures at 30, 40 and 50 ?C, and the superficial gas velocity at 397, 794 and 1190 cm/min, with duration of three hundred and sixty minutes. Oswin's mathematical model was the best to describe the hygroscopic behavior of the isotherms found with the water activity meter, while Caurie's model was the best for the thermal bath data, because they showed the lowest deviations and the highest coefficients of determination. ANOVA indicated that only the water activity has significant influence over the equilibrium moisture on the sorption isotherm experiments, in both equipments. Nine mathematical models were tested to simulate the kinetics and the ?two exponential terms? model presented the lowest deviations and highest coefficients of determination. It was observed that the temperature and superficial gas velocity did not significantly influence the kinetic experiments. For calculation of the thermodynamic properties the models that best fitted the data of the two experiments to obtain the sorption isotherms were used. The positive values of the differential enthalpy and entropy for both studies showed that the sorption process of jatropha seeds is endothermic and irreversible. The negative values of the Gibbs free energy variation for both studies indicated that the sorption process occurs spontaneously for the temperature conditions evaluated. The enthalpy-entropy compensation theory was applied satisfactorily and Krug?s test showed that the isokinetic temperature was different from the harmonic mean temperature in both studies. / O objetivo deste trabalho foi obter as isotermas de sor??o, analisar a cin?tica de secagem da semente do pinh?o-manso, realizar a modelagem matem?tica dos experimentos da isoterma de equil?brio e de cin?tica, e o estudo termodin?mico do processo. Utilizaram-se sementes com teor de umidade inicial de 8 a 10 %, em base seca. Os experimentos de determina??o da isoterma de equil?brio foram realizados utilizando dois equipamentos: o medidor de atividade de ?gua e o banho t?rmico, com faixas de temperatura de 30, 40 e 50 ?C, para o primeiro, e de 40, 50 e 60 ?C, para o segundo. As isotermas obtidas pelo banho t?rmico foram obtidas atrav?s do m?todo das solu??es salinas saturadas de MgCl2, K2CO3, KI, NaCl e NaBrO3 e o tempo para atingir o equil?brio foi, em geral, de 20 dias. Foram realizados nove experimentos de cin?tica, nas temperaturas de 30, 40 e 50 ?C, com velocidade superficial do g?s de 397, 794 e 1190 cm/min, com dura??o de trezentos e sessenta minutos. O melhor modelo matem?tico selecionado para descrever o comportamento higrosc?pico das isotermas foi o Oswin, para o medidor de atividade de ?gua, e o de Caurie, para o banho t?rmico, pois apresentaram os menores desvios e os maiores coeficientes de determina??o. Atrav?s da ANOVA verificou-se que somente a atividade de ?gua apresentou influencia significativa sobre a umidade de equil?brio para os experimentos de isoterma, em ambos os equipamentos. Nove modelos matem?ticos foram testados para a simula??o da cin?tica sendo que o modelo de ?Dois termos exponenciais? apresentou os menores desvios e os maiores coeficientes de determina??o. Observou-se que a temperatura e a velocidade superficial do g?s n?o influenciaram significativamente os experimentos de cin?tica. Para os c?lculos das propriedades termodin?micas foram utilizados os modelos que melhor ajustaram os dados dos dois experimentos para obten??o das isotermas de sor??o. Os valores positivos de entalpia e entropia diferencial, para ambos os estudos, mostraram que o processo de sor??o de ?gua nos gr?os de pinh?o-manso ? endot?rmico e irrevers?vel. Os valores negativos da varia??o da energia livre de Gibbs, para os dois estudos, indicaram que o processo de sor??o ocorre de forma espont?nea para as condi??es de temperatura avaliadas. A teoria compensat?ria entalpia-entropia foi aplicada de forma satisfat?ria, e o teste de Krug mostrou que a temperatura isocin?tica foi diferente da temperatura m?dia harm?nica nos dois estudos realizados.

Il tema principale di questa tesi di dottorato verte sul metabolismo secondario di F. verticillioides, con particolare interesse alla via biosintetica, produzione e mascheramento delle fumonisine B (FB), fumonisine A (FA), fumonisine C (FC) e bikaverina, studiati in relazione all’ecologia fungina. E’ stato osservato che l’acqua libera (aw) esercita un effetto significativo maggiore rispetto alla temperatura sul metabolismo secondario di F. verticillioides. Alti valori di aw favoriscono l’espressione dei geni FUM ed una maggiore sintesi delle FB, FA e FC. Inoltre la produzione di bikaverina e l’espressione di BIK1 sono influenzate dall’ aw nello stesso modo che la produzione di FB e l’espressione dei geni FUM. Anche il tempo di incubazione è un fattore critico per la produzione di FB in F. verticillioides, così come per F. proliferatum: la produzione di FB, FA e FC aumenta nel tempo fino a 30 giorni, periodo dopo il quale si notano differenze tra le due specie fungine. Riguardo le fumonisine nascoste, queste sono state ritrovate in colture sia di F. verticillioides che di F. proliferatum. Non è stata registrata sintesi alcuna in colture cresciute su substrato di crescita sintetico, ma al contrario solo su colture cresciute su substrato a base di mais. / The main topic of this PhD thesis is F. verticillioides secondary metabolism, with regard to fumonisin B (FB), fumonisin A (FA), fumonisin C (FC) and bikaverin biosynthetic pathways and production and masking, studied in relation to fungal ecology. What we found is that water activity (aw) has a more significant effect than temperature on F. verticillioides secondary metabolism. Moreover bikaverin production and BIK1 expression are influenced by aw in the same way as FB production and FUM gene expression respectively. High aw levels favour FUM gene expression and allow the highest synthesis of FB, FA and FC. Incubation time is also critical for FB production both for F. verticillioides and F. proliferatum: the general trend is that FB, FA and FC production increases with time, up to 30 days, period after which differences can be noticed between F. verticillioides and F. proliferatum. As regard masked fumonisins, they are recovered in F. verticillioides and also F. proliferatum cultures, furthermore no synthesis is observed on cultures grown on synthetic medium, but only in those grown on maize-based substrates.

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Os chás provenientes da planta Camellia sinensis possuem altos teores de antioxidantes, o que significa que podem ter diversos efeitos benéficos na preservação da saúde. Durante séculos, a humanidade procura formas de conservar melhor e por mais tempo os alimentos que consomem. O processo de irradiação de alimentos é uma técnica amplamente utilizada em todo o mundo e é indicada por diversos órgãos de saúde e sanitários de diversos países. A radiação interage com o material causando dois tipos de efeitos, o efeito direto e o efeito indireto. No efeito direto a radiação interage com a molécula de DNA, causando a quebra dessa molécula, inativando a célula. No efeito indireto, que representa 70% da interação, a radiação quebra a molécula de água presente no meio, em um processo chamado de radiólise, criando uma série de radicais livres que vão interagir com os componentes celulares, levando a morte da célula. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da radiação gama em dois tipos de chás da planta Camellia sinensis irradiados com diferentes valores de atividade de água. As amostras de chá verde e chá preto tiveram suas Aw ajustadas a três valores (Aw alta, Aw média e Aw baixa). As amostras foram irradiadas em fonte de 60Co nas doses de 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy. As análises utilizadas foram: microbiologia por semeadura de superfície, quantificação de fenólicos totais, análise da atividade antioxidante por ORAC e identificação e quantificação dos principais antioxidantes presente nessas bebidas. Foi possível constatar que quanto maior a quantidade de água livre presente no meio, menor foi a dose para realizar o controle microbiológico. O chá verde mostrou ser um pouco mais suscetível a irradiação com alta Aw do que o chá preto, pois houve variação da quantidade de fenólicos e flavonóides, diminuindo a quantidade desses compostos em algumas doses, mas também houve aumento da quantidade em outras doses. Entretanto em ambos os chás, essas mudanças podem ser consideradas insignificantes, uma vez que não houve diferença da atividade antioxidante em doses de até 10 kGy. A dose de 5,0 kGy foi a dose mínima que garantiu o controle microbiológico e não causou alterações nos parâmetros analisados. / Tea is the most consumed beverage in the world. Teas from Camellia sinensis plant have high levels of antioxidants, which mean that they may have several beneficial effects on health preservation. For centuries, mankind looks for ways to conserve better and for a longer time the food that they eat. The food irradiation process is a largely technique used worldwide, and is recommended by many health agencies and authorities of several countries. The radiation interacts with the material causing two kinds of effects, the direct and the indirect effect. In the direct effect the radiation interacts with the DNA molecule, breaking it, and then inactivates the cell. In the indirect effect, which represents 70% of the interaction, the radiation breaks the water molecule in a process denominated radiolysis, creating a number of free radicals that will interact with the cellular components, leading to the cell death. Therefore, the aim of this work is to study the effects of gamma radiation on two kinds of tea from Camellia sinensis plant irradiated with different water activities. The green tea and black tea samples had their Aw adjusted to three values (high Aw, medium Aw, and low Aw). The samples were irradiated in 60Co source at doses of 0, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0 kGy. The analyses used were: microbiology by plate count, total phenolic compounds quantification, antioxidant activity by ORAC assay, and identification and quantification of main antioxidants in these beverages. It was noted that the greater the quantity of free water present in the medium, the lower was the dose to achieve microbiological control. The green tea showed to be a little more susceptible to irradiation by high Aw once there was more variation in the amount of flavonoids and phenolics than the black tea, decreasing the amount of these compounds in some doses, but increasing the amount in other ones. However in both teas, these changes can be considered insignificant, since there was no difference in antioxidant activity at doses up to 10 kGy. The dose of 5.0 kGy was the minimum dose that secured the microbiological control and had no changes on the parameters analyzed.

Orientador: Eleni Gomes / Banca: Mirna Helena Regali Seleghim / Banca: Eduardo Alves de Almeida / Resumo: Os basidiomicetos são conhecidos por sua capacidade em degradar a madeira. Essa característica deve-se à sua habilidade em oxidar a lignina presente nas plantas. Essa molécula é um composto recalcitrante formado por sub-unidades de fenilpropanóides e as enzimas capazes de degradá-la são conhecidas conjuntamente como enzimas ligninolíticas. Tais enzimas são inespecíficas. Essa característica confere-lhes o seu emprego na oxidação de compostos que possuem estrutura molecular semelhante à da lignina, tais como pesticidas e hidrocarbonetos poli-aromáticos, que possuem anéis aromáticos em sua estrutura. Dessa forma, é possível utilizar tais enzimas na degradação desses xenobióticos. Alguns basidiomicetos possuem a habilidade de crescer em meio com baixa atividade de água. Assim, é possível usá-los em processos de biorremediação de ambientes que possuem uma alta concentração de solutos, como em meios com alta salinidade. Esse trabalho teve como objetivo o estudo da capacidade de crescimento em meio líquido agitado com baixa atividade de água do basidiomiceto Dacryopinax elegans SXS323, promovida pela adição de cloreto de sódio 0,5 M, manitol 0,5 M ou glicerol 0,5 M ao meio de cultura; a produção de enzimas ligninolíticas e o seu poder de degradação do herbicida diurom nessas condições. Verificou-se que o basidiomiceto foi capaz de crescer sob todos os meios testados, sendo este mais pronunciado quando manitol ou glicerol foram acrescentados ao meio, averiguando-se um estímulo de crescimento. O manitol e o glicerol serviram como fonte secundária de carbono. O cloreto de sódio inibiu seu crescimento. Outro fator de inibição do crescimento foi a adição de diurom. A produção de enzimas ligninolíticas foi muito baixa, com pico de atividade de 3,67 U . L -1 com 144 horas de cultivo em meio com glicerol 0,5M. Apesar disso, detectou-se degradação... (Resumo comp'leto, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The basidiomycetes are known for their ability to degrade wood. This feature is due to its ability to oxidize lignin of plants. This molecule is a compound formed by recalcitrant sub-units of phenylpropanoids and enzymes able to degrade it and are known as ligninolytic enzymes. These enzymes are nonspecific. This characteristic provides them the capability of oxidation of compounds that have molecular structures similar to lignin, such as pesticides and polyaromatic hydrocarbons, which possess aromatic rings in their structure. Thus, it is possible to use such enzymes in the degradation of xenobiotics. Some basidiomycetes have their ability to grow in media with low water activity. Thus, it can be used in bioremediation process in environments that have a high concentration of solutes, such as hypersaline environments. This work aimed to study the capability of the basidiomycete Dacryopinax elegans SXS323 to grow in liquid shaken with low water activity, promoted by the addition of sodium chloride 0.5 M, mannitol 0.5 M or glycerol 0.5 M to the medium culture, the production of ligninolytic enzymes and their degradation capability of the herbicide diuron in these conditions. It was found that the basidiomycete was able to grow in all media tested. The growth was most pronounced when mannitol or glycerol was added to the medium, probably working as a stimulus for growth, and were used as a secondary source of carbon. Sodium chloride inhibited its growth. Another factor inhibiting the growth was the addition of diuron. The ligninolytic enzyme production was very low, with peak activity of 3.67 U. L -1 with 144 hours in medium with glycerol 0.5 M. Nevertheless, we detected the degradation of the herbicide, registering 32.63% (glycerol 0.5 M, 192 hours), 25.47% (mannitol 0.5 M, 192 hours) 20.51% of reduction in medium with glucose 5.0 g . L -1 (240 hours)... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O Smallanthus sonchifollius também conhecido como Yacon é uma planta de origem andina que armazena em suas raízes tuberosas os carboidratos frutose, glicose, e, principalmente frutooligossacarídeos e inulina. Os frutooligossacarídeos e a inulina têm sido designados como prebióticos e fibras alimentares solúveis por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo humano, estímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias intestinais promotoras de saúde. Neste trabalho foram estudados propriedades físico - químicas do suco de yacon concentrado e da polpa de yacon. As raízes foram descascadas, cortadas em rodelas de 0,5+0,2cm, branqueadas mediante vapor por 4 minutos seguido por resfriamento em banho de gelo por 3 minutos e posteriormente passadas em um processador de frutas para extração do suco que foi concentrado na faixa de 10 a 50ºBrix em rotavapor a vácuo. Foi estudado o comportamento reológico, composição química e atividade de água e o ponto de inicio de congelamento do suco de yacon em função da concentração de sólidos solúveis. Para as medidas reológicas foi empregado um viscosímetro rotacional, as medidas da atividade de água foram realizadas através de leitura direta em medidor eletrônico e a determinação do ponto de início de congelamento dos sucos foi obtida a partir das curvas de congelamento. O teor de açucares foi quantificado através de HPLC. Os resultados indicaram que o teor de inulina manteve-se constante, enquanto a concentração dos açucares redutores glicose e frutose aumentaram com o aumento da concentração. O suco de yacon comportouse como um fluido newtoniano, observando-se que a viscosidade manteve-se constante para cada concentração independente da taxa de deformação aplicada. Para os sucos com concentrações de 10, 15, 20, 25 e 30ºBrix os valores de viscosidade não apresentaram diferenças significativas entre si e para as concentrações maiores que 30ºBrix, a viscosidade aumentou significativamente. No caso do ponto de início congelamento, este diminuiu à medida que o suco de yacon foi concentrado não existindo diferenças significativas entre os valores que correspondem às concentrações de 10º com 15º Brix, de 20º com 25ºBrix e de 40º com 45ºBrix. A atividade de água diminuiu significativamente apenas na concentração de 50ºBrix. A seguir foi estudado o comportamento da secagem do suco de yacon concentrado sem branqueamento a 40ºBrix, empregando amido de milho como encapsulante, e da polpa de yacon. Os ensaios experimentais foram conduzidos em um secador de ar forçado, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C por um tempo de 5 horas. Foi observado que com o aumento da temperatura do ar de secagem diminuiu o tempo necessário para as amostras atingirem o equilíbrio. Os valores de umidade no equilíbrio foram de 0,0071; 0,0052 e 0,0050 para a polpa de yacon e de 0,0075; 0,0030 e 0,0030 para o suco encapsulado nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC respectivamente, resultando em valores de atividade de água menores que 0,25. O suco de yacon encapsulado e da polpa de yacon em pó obtidos a temperatura de 70ºC foram visualizados em microscópico eletrônico de varredura. O pó de suco de yacon demonstrou um bom encapsulamento pelo amido de milho e na polpa de yacon em pó verificou-se a presença de estruturas microscópicas com formato alongado características do açúcar inulina. A temperatura de transição vítrea do suco encapsulado obtido à temperatura de 50, 60 e 70ºC e da polpa de yacon em pó obtida à temperatura de 70ºC foi determinada pela técnica de calorimetria diferencial de varredura. As temperaturas de transição vítrea para o pó de suco concentrado encapsulado foram de 44,74; 45,14 e 49,72ºC para valores de atividade de água de 0,15; 0,07 e 0,03 respectivamente e para o pó da polpa de yacon foi de 48,78ºC em atividade de água de 0,13. / The Smallanthus sonchifollius also known as Yacon is a plant of Andean origin which stores the carbohydrates fructose, glucose, and mainly fructooligosaccharides and inulin. The fructooligosaccharides and the inulin have been designed as pre-biotic and alimentary fibers soluble for their no digestibility by enzymes from human digestive tract, selective stimulus of growth and activity of intestinal bacteria promoters of health. In this work, the yacon juice concentrated and the yacon pulp physicochemical properties were studied. The roots were peeled, cut and sliced in 0.5 +0.2cm, bleached by steam for 4 minutes followed by ice bath for 3 minutes and later passed into fruit processor in order to extract the juice which was concentrated in a range from 10 to 50°Brix in a vacuum Rota-stea m. The rheologic behavior, chemical composition and water activity and the initial freezing point of yacon juice according to the soluble solid concentration. A rotational viscosimeter was employed for the rheologic measures, the water activity measurements were carried out through the direct reading in an electronic measurer and the determination of the initial freezing point of juice was obtained from the freezing curves. The sugar content was quantified through HPLC. The results indicated that the inulin content remained constant, while the concentration of the reducer sugars glucose and fructose increased with the increase of the concentration. The yacon juice behaved as a Newtonian fluid, it was observed that the viscosity kept itself constant for each concentration independent from the applied deformation rate. For the juices with concentrations of 10, 15, 20, 25 and 30°Brix the vi scosity values didn’t present significant differences among themselves and for concentrations higher than 30°Brix, the viscosity increased significantly. In the case of the initial freezing point, this decreased as the yacon juice was concentrated. There weren’t significant differences among the values which correspond to concentrations of 10° with 15°Brix, of 20° with 25°Brix and of 40° with 45°Brix. The water activity decreases significantly only in the concentration of 50°Brix. Next the behavior of the drying of the juice of yacon concentrated without bleaching at 40°Brix, using co rn starch as encapsulant, and yacon pulp. The experimental essays were conducted in a forced air dryer, at the temperatures of 50, 60 and 70° C during 5 hours. It was observed that with the increasing of the drying air temperature, the period of time necessary for the samples reach the balance decreases. The moisture values in the balance were of 0.0071; 0.0052 and 0.0050 for the yacon pulp and of 0.0075; 0.0030 and 0.0030 for the encapsulated juice at temperatures of 50, 60 and 70° C respectively, resulting in values of water activity lower than 0.25. The yacon juice encapsulated and yacon pulp in powder obtained at a temperature of 70° C w ere visualized in the scanning electron microscope. The powder of yacon juice demonstrated a good encapsulation by corn starch. And in the powdered yacon pulp one verifies the presence of microscopic structures with elongated shape features of inulin sugar. The glass transition temperature of the encapsulated juice obtained at the temperature of 50, 60 and 70° C and of the yacon pulp in powder obtain ed at the temperature of 70° C was determined by the differential scanning calorimetry technique. The glass transition temperatures for the powder of encapsulated concentrated juice were of 44.74; 45.14 and 49.72° C for the values of water a ctivity of 0.15; 0.07 and 0.03 respectively, and for the yacon pulp powder was of 48.78° C in water activity of 0.13.