The potato is a basic and rich food in carbohydrates, proteins and vitamins. It is worldwide
consumed in a multiplicity of dish preparations. The Brazilian potato production is
usually for the domestic market. Tubers are harvested year around, which is favorable to the
industrialization process. Processing is a possibility to add value to potato tubers, to increase
the availability and the consumption of innovative products. The objective of this work was to
develop processing technologies for non-commercial tubers, aiming to add value to the
products. The results of this work indicated that the application of minimum processing,
dehydration and pickle technologies make possible to use non-commercial potato tubers to
generate innovative products. Minimum processing products have good acceptance until the
fifth day of storage. The dehydration makes possible to increase the shelf life, to reduce the
food-preparation time, and to add value to the tubers. Small potato tubers can be used for
pickle preparations to increase acceptability and quality, mainly in flavor, aroma and texture. / A batata é um alimento básico, rico em carboidratos, proteínas e vitaminas, e é
mundialmente consumida numa multiplicidade de preparações culinárias. A produção
brasileira de batata atende ao mercado interno, havendo disponibilidade de tubérculos durante
todo o ano, favorecendo o processo de industrialização. Ao mesmo tempo em que o
processamento é uma possibilidade de agregar valor aos tubérculos de batata, pode aumentar
a oferta e o consumo de produtos inovadores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver
tecnologias para o processamento de tubérculos não comercializáveis de batata, visando
agregar valor aos produtos. Os resultados deste trabalho indicam que a aplicação das
tecnologias processamento mínimo, de desidratados e conservas possibilita a utilização de
tubérculos não comercializáveis de batata, para gerar produtos inovadores. Produtos
minimamente processados têm boa aceitação até o quinto dia de armazenamento. A
desidratação possibilita aumentar a vida de prateleira e a praticidade de preparação de vários
produtos e agregar valor aos tubérculos. Tubérculos pequenos de batata podem ser utilizados
para a produção de conservas, de elevada aceitabilidade e qualidade, principalmente em
relação ao sabor, ao aroma e a textura.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3193 |
| Date | 10 June 2010 |
| Creators | Lovatto, Marlene Terezinha |
| Contributors | Bisognin, Dilson Antônio, Vilaró, Francisco, Pereira, Arione da Silva, Backes, Rogério Luiz, Costa, Cláudia das Neves |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, UFSM, BR, Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500100000009, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 300, e6bf95b7-0734-4760-a7af-f141d82b8525, d19f7659-f7bb-4574-a583-d23752627406, e87d3f4b-16d2-4858-ae7b-ca131f59d5cc, 3eabba0d-a285-493a-9b30-9d2df7285cb0, 2ded9ed5-bd02-46e9-af11-f18db8345eea, a8b8daa3-344f-4003-bcbd-b990c4a6ec5f |
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